1-Amaliy mashg‘ulot Mavzu: Kislotalar

Suyuq ozuqa mahsulotlarini pH ko’rsatkichi

Ozuqa mahsulotlari	pH ko‘rsatkichi
Apelsin sharbati	3,2-3,5
Ananas sharbati	3,6
Uzum sharbati	3,2
Pivo	4,2-4,6
Sut	6,6-6,8

Mahsulot sifatiga organik kislotalarning ta’siri

Mahsulot tarkibidagi ozuqaviy kislotalar turli funktsiyalarni bajaradi. Ular mahsulotni ta’mi va xushbo’yligini ta’minlaydi. Masalan, limon kislota chuchuk-shirin ta’mni bersa, pikrin kislotasi chuchuk achchiq ta’mni beradi. Organik kislotalarni tuzlari ta’mni o’zgarishiga olib keladi.

Ammoniy tuzlari mahsulotga tuzlangan ta’m beradi.
Bir necha organik kislotalar birgalikda o’ziga xos ta’mlarni shakllantiradi.
Mahsulotni рH ko’rsatkichi quyidagi texnologik parametrlarga ta’sir etadi:
— ta’mni va xushbo’ylikni shakllanishiga;
— ozuqa mahsulotlarining barqarorligiga;
— ozuqa mahsulotlarining termik barqarorligiga;
— biologik barqarorlikka (masalan, pivo va sharbat);
— fermentlarning faolligiga;
— foydali mikroflorani o’sish sharoitiga va yetilish jarayoniga (masalan, pivo yoki pishloq).


Mahsulot tarkibidagi kislotalarni boshqarish

Mahsulot tarkibidagi kislotalikni oshirish maqsadida tashqaridan organik kislotalar 3 ta maqsadda qo’shiladi:

1. Ma’lum organoleptik xususiyat berish uchun (rangini, ta’mini, xushbo’yligini ta’minlash maqsadida);
2. Kolloidlarni xossasiga ta’sir etishi uchun;
3. Ma’lum muddatga barqarorligini oshirish uchun.