Агар хосил кутиларда сакланса улар тахлаб куйилади

harorat  rejimlarida  issiqlik  bilan  ishlov  berish,  musallasni  ko’pajlash  kabi 

texnologik operatsiyalar; 



  musallasning to’liq tiniqligiga erishish va loyqalanishini oldini olish uchun 

ishlov berish. Bu ish musallasni butilkalarga quyishdan oldin bajariladi. 

Amaliyotda uzum musallaslarini mo’’tadillikka kafolatli erishish muddati ordinar 

stoloviy musallaslar uchun 3 oy, markalilar uchun 4 oy, spirt bilan kuchaytirilgan or-

dinar  musallaslar  uchun  4  oy,  markali  kollektsion  musallaslar  uchun  5  oy  bel-

gilangan. Musallaslarni loyqalanishi shartli ravishda quyidagi turkumlarga bo’linadi: 

biologik, biokimyoviy va fizik-kimyoviy. Biologik loyqalanish musallasda shaffof yo-

ki  musallas  hamirturush-laridan,  mog’or  yoki bakteriyalar rivojlanishida ro’y beradi. 

Biokimyoviy loyqalanish fermentativ harakterga ega bo’lib, musallasning oksidlanishi 

bilan bog’langandir. Bunday loyqalanishni oldini olish uchun sulfitatsiya qilish yoki 

bo’tqa  va  musallasdagi  ferment  va  mikroorganizmlarni  faolligini  pasaytirish  maqsa-

dida o’tkaziladi. 

Musallasning  fizik-kimyoviy  loyqalanish  sabablari,  ularga  qarshi  qo’llaniladigan 

kurash usullari singari turlidir. Musallaslarning loyqalanishiga qarshi qo’llaniladigan 

eng samarali usullardan biri ogohlantiruvchi choralar bo’lib, texnologik ishlovlarning 

jadal  usullarining  ko’pligi,  turli  preparat  va  kimyoviy  moddalarni  qo’shish  musallas 

sifatiga 

salbiy 

ta’sir 

ko’rsatadi. 

Musallasmateriallarni 

tindirish 

va 

mo’’tadillashtirishni  texnologik  sxemalarda  2  kundan  35  kungacha  davom  etadigan 

majmui ishlar ko’zda tutiladi. Ikkilamchi musallaschilikda materiallarni ko’pajlashga 

katta  e’tibor  beriladi.  Uzumning  turli  navlaridan  olingan  musallasmateriallarni, 

shuningdek, turli tumanlarda va yillarda olingan musallas materiallarni aralashtirish, 

ba’zi musallas to’plamlaridagi kamchiliklarni tuzatishga hamda yuqori sifatli, bir tur-

li, standart talablariga javob beradigan musallaslar olish imkonini beradi. 

Musallas materiallarga ishlov berish jarayonida tindirish uchun quyidagi material-

lar qo’llaniladi:  

---

 

 

 

27 



  musallasdagi  moddalar  bilan  o’zaro  ta’sir  etmaydigan  (tsellyuloza,  ben-

tonit, diatomit va boshq.) materiallar; 



  musallasdagi  moddalar  bilan  o’zaro  reaktsiyaga  kirishadigan  (jelatin, 

baliq kleyi, tanin, ferment preparatlar va boshq.) materiallar. 

Ishlov  berilgan  musallaslar  filtratsiyadan  keyin  kuyishga  bo’lgan  chidamliligi 

aniqlanadi  va  quyishga  o’tkaziladi.  Musallaslar  sotishga  va  kollektsiyaga  mo’ljallab 

butilkalarga  quyiladi.  Quyish  maxsus  mashina  va  avtomatlar  bilan  jihozlangan 

tsexlarda  amalga  oshiriladi.  Ularga  butilka  yuvuvchi,  quyuvchi,  qopqoq  yopuvchi, 

tekshiruvchi,  yorliqlar  yopishtiruvchi  avtomatlar  va  bir  qator  butilkalarni  qog’ozga 

o’rovchi, yashiklarga joylovchi va tashuvchi mexanizmlar qaraydi. Hozirgi zamonaviy 

quyuv tizim oqimlarining bir soatli ishlab chiqarish quvvati 3-18 ming butilkani tash-

kil etadi. 

Musallasni  butilkalarga  quyishning  uch  turi  mavjud:  sovuq,  issiq  va  sterill. 

Ko’pchilik  musallas  turlariga  atrof-muhitdagi  normal  haroratda  yoki quyi (-2) haro-

ratlarda  sovuq  quyish  usuli  qo’llaniladi.  Issiq  quyish  Q45Q60

0

S  da  yarim  sokin 

stoloviy  va  yarim  shirin,  shuningdek,  ordinar  qizil  stoloviy  musallaslarni  quyishda 

qo’llaniladi. Bu usul musallaslarni hamirturushli va polifenol loyqalanishlariga chid-

amliligini oshiradi. 

Uzum  musallassi  -  agar  normal  holda  iste’mol  etilsa,  bir  qator  foydali 

xususiyatlarga ega bo’lgan nozik mazali ichimlikdir. Musallas tarkibiga 400 dan ortiq 

asl tabiiy moddalar kiradi. Ularning orasida 20 ga yaqin organik kislota va tuzlari, un-

lab xushbo’y spirt va efirlar, fenol, mineral moddalar bir qator foydali fermentlar, vit-

amin va mikroelementlar, ya’ni oziq-ovqat xazm bo’lishiga va moddalar almashinish-

iga yordam beradigan ko’plab moddlar mavjud. Uzum musallassining xilma-xilligi va 

keng tarqali-shiga sabab insonni qadimdan bu ichimlikka bo’lgan munosabatidir.  

Jahon  bo’yicha  uzum  musallaslarining  10000  dan  ortiq  turi  ma’lum.  Ular  uzum 

yetishtiriladigan sharoiti, tarkibi va tayyorlash texnologiyasi bo’yicha keskin farq qi-

ladi. Tarkibida nordon ko’mir isli gaz bo’yicha musallaslar sokin va SO

2

 bilan tabiiy 

yoki  sun’iy  to’yintirilgan;  maqsadiga  qarab xo’raki va desert; rangiga qarab oq, nim 

pushti,  qizil  sariq;  ta’miga  qarab-taxir,  yarim  taxir,  shirin,  likyor,  kuchli;  tayyorlash 

texnologiyasiga  qarab-navli  (Risling,  Aligote,  Kaberne,  Saperavi  va  boshqalar;  ordi-

nar,  markali,  kollektsiyali,  xushbo’ylashtirilgan  va  nihoyat,  texnologiyasi  ishlab  chi-

qilgan  yeriga  qarab  Xeres,  Portveyn,  Madera,  tokay,  shampan,  tsimlyan,  kaxetin  va 

boshqalar. 

Barcha musallaslar xalqaro klassifikatsiya bo’yicha ikki sinfga bo’linadi: spirt yo-

ki kontsentrlangan bo’tqa qo’shilgan haqiqiy asl va maxsus yoki alohida tayyorlangan 

musallaslarga bo’linadi. 

Musallasni  foydalanish  faqat  yuqori sifatli va etalonga mosligi bilan belgilanadi. 

SHuning  uchun  musallasni  odilona  baholashda  uni  qurish,  hid  va  ta’mini  bilish  or-

qali  organoleptik  baholash  degustatsiya  hisoblanadi.  Maqsadga  qarab  turli  degus-

tatsiyalar: o’quv, ishlab chiqarish, tanlov, ilmiy, ekspert, namoyish va dasturxon atro-

fidagi turlari mavjud. 

Musallasni  organoleptik  baholash  quruq,  yorug’  yaxshi  shamollatiladigan,  havo 

harorati  Q15  Q18

0

  bo’lgan  xonalarda  o’tkaziladi.  Degustatsiya  tinchlik  va  osoy-

---

 

 

 

28 

ishtalikda o’tishi kerak. Undan oldin chekish, xushbo’y parfyumeriyadan foydalanish, 

kuchli  gazak,  shirinlik  va  ichimliklar  tamaddi  qilish  mumkin  emas.  Musallasni 

uzatishda  uning  tarkibi,  uning  harorati katta ahamiyatga ega. Avval oq stoloviy (11-

13

0

),  so’ng  qizil  stoloviy  (15-18

0

),  kuchli  va  nihoyat  desert  musallaslar  o’tkaziladi. 

Ma’suliyatli degustatsiyalarga 15-20,  tatib ko’rishda esa bir kunda 50 ta namunaga-

cha baholash mumkin. Bokalni uchdan bir yoki to’rtdan bir qismi to’ldirib uzatiladi. 

Tatib ko’rishda uning rangini degustator ko’rib, xush bo’yligini aniqlaydi va shundan 

keyingi  ozgina  havo  bilan  oz qultum musallas og’ziga tushadi, nordonlikni aniqlash 

uchun  har  bir  moddada:  kislota,  qand,  asos,  spirt,  aldegid  va  boshqalarni  bilish 

ko’rsatgichlarni aniqlashga to’g’ri keladi.  

SHunday  qilib,  degustatsiya  ko’z,  did,  ta’m  va  sezish  xususiyatlaridan  tashkil 

topgan.  Degustatorning  ish  sifati  ko’p  jihatdan  musallas  to’g’risidagi  ta’surotlarini 

so’z  bilan  ifoda  etish  hisoblanadi.  Degustatsiya  atamalari  ikki  guruhga:  umumiy  va 

maxsusga  bo’linadi.  Umumiy  atamalarga  tiniqlik,  rang,  dasta  va  ta’mi,  jadalligi  va 

so’nggi ta’mi va boshqalar kiradi. 

Maxsus  atamalarga  ba’zi  badiiy  va  jumlalar  bilan  solishtirib  baholash  masalan, 

rangiga-rubin, oltinrang yoki anor rangi. Taniqli uzumchi olim M. A. Pelyax «Musal-

las haqidagi xikoyalarida (Kishinyov, 1979), yozgan edi: musallasdan oqilona foyda-

langan inson madaniyatiga qarshi bormaydi.