Aslanova güLƏr vüqar qizinin



Yüklə 470.18 Kb.
Pdf просмотр
səhifə1/6
tarix23.06.2017
ölçüsü470.18 Kb.
  1   2   3   4   5   6

АЗЯРБАЙЖАН РЕСПУБЛИКАСЫ ТЯЩСИЛ НАЗИРЛИЙИ 

АЗЯРБАЙЖАН ДЮВЛЯТ ИГТИСАД УНИВЕРСИТЕТИ 

«МАЭИСТР МЯРКЯЗИ» 

 

Ялйазма щцгугунда 



 

ASLANOVA GÜLƏR VÜQAR QIZININ

 

«

 



Bitki xammalı əlavə edilməklə yarımhislənmiş kolbasa məmulatları 

texnologiyasının  işlənməsi və buraxılan məhsulun keyfiyyətinin 

təhlükəsizliyinin yüksəldilməsinin araşdırılması» mövzusunda 

 

МАЭИСТР ДИССЕРТАСИЙАСЫ 



 

 

Istiqamətin  adı və şifri:        060642         Qida məhsulları mühəndisliyi                                



 

xtisaslaşmanın adı və şifri:      060642         Qida təhlükəsizliyi 



 

 

Elmi rəhbər:                                              Magistr proqramının rəhbəri  

Texnika  еlmləri namizədi, dosent               Texnika еlmləri namizədi, dоsent 

     N.K.Rəhimov                                                            N.K.Rəhimov 

 

 

Kafedra müdiri:                                                  K.е.n., dоs.  Abbasbəyli G.A. 

 

BAKI – 2016 

 


 

 



MÜNDƏR CAT 

Səh. 

G R Ş............................................................................................................4 

I FƏS L. ƏDƏB YYAT  CMALI 

1.1.  Kolbasa məmulatlarının çeşidləri və əsas xüsusiyyətləri......................7 

1.2.  Kolbasa məmulatları üçün material və xammallar. Onların məmulatın  

keyfiyyətinə təsiri...................................................................................11 

1.3. 

Müxtəlif amillərin təsirindən yarımhislənmiş kolbasa məmulatında  



baş verən dəyişikliklər...........................................................................15 

1.4.  Kolbasa  məmulatlarının  istehsalında  onun  su  tutumunu  artıran  maddələrin 

tətbiqi………………….................................................................................16 

1.5. Kolbasa məmulatlarının istehsalında onun  dadını yaxşılaşdıran maddələrin 

tətbiqi.............................................................................……………………........17 

1.6. Кolbasa məmulatlarının istehsalında əlavə zülalların tətbiqi....................17 

1.7. Kolbasa yağının oksidləşməsinin qarşısını alan maddələrin tətbiqi.........18 

1.8.  Kolbasa  məmulatlarının    rənginin  formalaşmasında  tətbiq  edilən 

maddələr.........................................................................................................18 

II FƏSILEKSPER MENTAL H SSƏ 

2.1. 


Tədqiqat obyekti.........................................................................26 

2.2. 


Tədqiqat metodları.......................................................................26 

2.2.1.  Kolbasa məmulatının orqanoleptiki keyfiyyət göstəricilərinin  

təyini....................................................................................................26 

2.2.2.  Kolbasa məmulatının keyfiyyətinin fiziki – kimyəvi  

göstəricilər əsasında təyini....................................................................27 

2.2.3.  Kolbasa məmulatının bakterioloji tədqiqat əsasında  

təzəliyinin təyini....................................................................................31 

III FƏS L. TEXNOLOJ  H SSƏ 


 

3.1. 



Yarımhislənmiş kolbasa məmulatının resepti............................34 

3.2. 


Yarımhislənmiş    kolbasa  məmulatlarının  istehsalının  texnoloji 

sxemi.......................................................................................................39 

3.3. 

Ə

t  məhsullarının  və  yarımhislənmiş  kolbasa  məmulatlarının 



istehsalında istifadə edilən bitki xammalları.............................................41 

3.4. 


Düyü unu və onun keyfiyyətinə olan tələblər................................44 

3.5. “Ekstra” düyü ununun ət sənayesində tətbiqi..................................51 

3.6. Kolbasa istehsalında əsas və köməkçi xammalların  

hesabatlarının aparılması......................................................................56 

3.7 

Avadanlıqların texnoloji hesabatları..........................................61 



3.7.1.  Qiyməqarışdıranın texnoloji hesabatı.........................................61 

3.7.2  Volçokun texnoloji hesabatı………….......……………..............65 

3.7.3  FŞ – 2LM şprisinin texnoloji hesabatı........................................69 

3.8.Kolbasa 

məmulatlarında 

uyğun 


mikrofloranın 

yaradılmasında  

fermentasiya prosesının rolu..................................................................73 

3.9.Kolbasa məmulatlarının istehsalında bakteriya kulturalarının tətbiqi....74 

Nəticə.....................................................................................................76 

Ə

dəbiyyat siyahisi.........................................................................................77 



Rezüme...................................................................................................81 

Summury...............................................................................................82



 

G R Ş 

Müasir  insanın  gərgin  həyat  ritmi,  insanın  həyat  fəaliyyətinə  yeni 

texnologiyaların,  avtomatlaşdırmanın  və  əsas  istehsal  proseslərinin 

kompüterləşdirilməsinin  müdaxiləsi,  zaman  və  məkanda  mobil  (dəyişkən) 

hərəkətin  zəruriliyi,  operativ  qərarların  qəbulu  üçün  vaxt  azlığı,  stressli 

situasiyalar, xoşagəlməz faktorların istehsala təsiri, ətraf mühitin dəyişikliyi, 

eləcə də digər amillər insan orqanizminin adaptasiya funksiyasına çox böyük 

təsir göstərir. 

Vaxt  azlığı  əksər  insanlar  üçün  qida  maddələrinin  orqanizmə  ritmli 

(mütəmadi)  daxil  olmasına  mane  olur,  qida  rasionunun  kəmiyyət  və 

keyfiyyətcə  dəyişikliyinə  səbəb  olur.  Bunların  arasında  insanın  qida 

rasionunun  monotonluğu,  müxtəlifliyin  olmaması,  bir  qrup  məhsulların  və 

hazır  yeməklərin  standart  toplu  kimi  istifadəsi  kifayət  qədər  bioloji  aktiv 

maddələrin  istehlak  edilməməsi  əsas  amillərdəndir.  Az  hərəkətli  həyat  tərzi 

səbəbindən  enerji  israfı  azalır,  bu  da  insanın  sutka  ərzində  qəbul  etdiyi 

qidanın  həcmini  azaldır.  Çalışmaq  lazımdır  ki,  bu  kiçik  həcmdə  gündəlik 

rasiona daxil olmalı olan bütün əvəzedilməz komponentlər olsun. 

Təsvir  edilmiş  vəziyyət  müasir  insanın  qidalanmasının  ciddi  struktur 

dəyişikliyinə səbəb olur, bu da orqanizmin əsas funksiyalarının pozulmasına, 

iş  qabiliyyətinin  azalmasına  və  daha  ağır  halda  somatik  patologiyaya  səbəb 

olur. 


Sağlamlığın  və  iş  qabiliyyətinin  qorunub  saxlanması  və  insanın  həyat 

dövrünü  artırmaq  üçün  rasional  qidalanma  prinsiplərinə  əməl  edilməli, 

orqanizmə  tələb  olunan  miqdarda  və  keyfiyyətdə  qidalı  maddələr  qəbul 

edilməlidir. 

Dünya  təcrübəsi  sübut  edir  ki,  problemin  iqtisadi, sosial,  gigiyenik  və 

texnoloji  nöqteyi  –  nəzərdən  ən  effektiv  və  məqsədəuyğun  həlli  müxtəlif 

funksional qida məhsulları istehsal edən müəssələrin yaradılmasıdır. 


 

Funksional məhsullar insanın gündəlik qida rasionunu təşkil etməlidir, 



məhsulun  komponentləri  təbii  mənşəli  olmalıdır.  stifadə  vaxtı,  qida  dəyəri 

ilə  birlikdə  funksional  məhsul  həm  də  orqanizmin  hər  hansı  funksiyasının 

nizama salınmasına imkan yaratmalıdır. 

Funksional  qida  məhsullarının  nəzəriyyəsi  (konsepsiyası)  ət  –  bitki 

məhsullarının,  xüsusilə  kolbasaların  yaranma  texnologiyalarında  özünü 

göstərir.  Bir  çox  tədqiqatlar  sübut  edir  ki,  bitkilər  ən  zəngin  zülal 

mənbələridir. Onların istehsal xərclərinin nisbətən az olması və həcmcə çox 

olmaları  dünya  əhalisinin  qidalanmasındakı  zülal  defisitini  (çatışmazlığını) 

doldurmağa imkan verir. Bundan başqa qeyd etmək lazımdır ki, bitki zülalları 

olduqca  çoxdur:  Yer  üzündə  500 000  bitki  növü  var  (onlardan  yalnız  6000 

növü  yetişdirilir,  90 000  növü  kütləvi  becərilir),  onların  da  hər  birinin 

tərkibində  müəyyən  miqdarda  zülal  var.  Təkrar  istehsalın  qısa  xarakterinə, 

resurslarına,  iqtisadi  və  ekoloji  qiymətinə  görə  bitkilər  qida  zülalının  ən 

perspektivli mənbələrindən biridir. 

Funksional qida məhsulları konsepsiyasının və ət – bitki məhsullarının 

texnologiyasının işlənib – hazırlanmasına əhəmiyyətli töhfələr vermiş alim və 

mütəxəsislər sırasına aşağıdakılar daxildir: L.V. Antipov, N.V. Anikeev,  .V. 

Bobrenev, M.Q. Qapparov,  .A. Qlotova, A. . Jarinov, L.S. Kudryaşov, N.N. 

Lipatov,  .A. Roqov, Spriçev V.B., Lisşın B.A., Osminin O.S., Tokayev E.S., 

Ş

epderov B.A., Ustinova A.V. və bir çox başqaları. 



Son  onillikdə  ət  –  bitki  məhsullarının  istehsalında  bitkilərdən  istifadə 

olunması haqqında məlumatların həcmi əhəmiyyətli dərəcədə artıb: paxlalar 

(soya paxlası, noxud, mərcimək), dənli bitkilər (qarğıdalı, buğda, arpa, düyü, 

yulaf,  darı  yarması),  yağlı  bitkilər  (günəbaxan  jımıxı  və  şrotu,  pomidor 

toxumları,  üzüm  çəyirdəyi,  pambıq  toxumları  və  s.),  qeyri  –  ənənəvi  bitki 

məhsulları (balqabaq, xardal, yerarmudu, pomidor, çuğundur, badımcan, kök, 



 

biyan  kökü,  yonca  və  s.).  Müxtəlif  tərəvəzlər,  meyvələr,  göbələklərin  də  ət 



məhsullarının istehsalında istifadə edilməsi ilə bağlı məlumatlar mövcuddur. 

Göründüyü kimi, dənli bitki məhsullarının ət məmulatlarının tərkibinə 

daxil  edilməsi  və  onların  emalı  (toz,  pasta)  aktiv  aminturşu  kompleksinin 

yaranmasına,  məhsulların  fizioloji  dəyərliliyinə  və  yüksək  həzmolunma 

dərəcəsinə malik olmasına imkan verir.  

Bütün bu deyilənlərin təhlilindən belə nəticəyə gəlmək olur ki, bitkilər 

arasında  yeni  zülal  mənbələri  axtarmaq,  heyvan  mənşəli  zülallar  əvəzinə 

dənli bitkizülallarından istifadə etmək daha məqsədəuyğundur.  

Müxtəlif emal üsulları ilə alınmış dənli bitkilərdən olan – düyü ununun 

emal  xüsusiyyətlərinin  analizindən  belə  nəticəyə  gəlmək  olur  ki,  ət 

məhsullarının  yaradılmasında  düyü  unundan  istifadə  edilməsi  zülal 

çatışmazlığını azaltmaq, buraxılan  məhsulun maya dəyərini aşağı salmaq və 

həcmini  artırmaqla  bərabər,  elmin  müasir  tələblərinə  cavab  verir  və  ət 

xammalından rasional istifadəni təmin edir. 



 

I.



 

Ə

DƏB YYAT  CMALI 



1.1.

  Kolbasa məmulatlarının çeşidlərı və əsas xüsusiyyətləri 

Ə

t  qiyməsinə  yağ,  duz,  ədviyyat  və  digər  inqredientlər  əlavə  etməklə, 



örtüklü  və  örtüksüz  olmaqla  istilik  emalı,  yaxud  fermentasiya  prosesi 

nəticəsində hazırlanan ət məhsuluna kolbasa məmulatı deyilir. 

Kolbasa məmulatları aşağıdakı kimi təsnifləşdirilir: 

Kolbasa  məhsullarının  görünüşünə  görə  –  bişmiş,  yarımhislənmiş, 

hislənmiş,  çiy  hislənmiş,  bişirilib  –  hislənmiş,  sosiska,  sardelka,  qiyməli, 

qaraciyər, qan kolbasaları, zelslər, ət çörəkləri, paştetlər və başqa kolbasalar; 

Ə

tin  növünə  görə  –  mal  əti,  donuz  əti,  qoyun  əti,  at  əti,  quş  əti 



kolbasaları, eləcə də ətlərin qarışığından hazırlanmış kolbasalar; 

Xammalın tərkibinə görə – ətli, subməhsullu, qan kolbasaları; 

Xammalın  keyfiyyətinə  görə  –  əla  növ,  1–  ci,  2–  ci,  3–  cü  sort 

kolbasalar; 

Örtüyün  növünə  görə  –  təbii  örtükdən  hazırlanan,  süni  örtüklü  və 

örtüksüz kolbasalar; 

Qiymənin görünüşünə görə – qiymə bircinsli struktura malik ola bilər, 

ş

pik tikələri əlavəsiylə, dil, iri xırdalanmış əzələ və piy toxumalı kolbasalar; 



Təyinatına  görə  kolbasa  məhsulları  –  geniş  istehlakçı  kütləsi  üçün, 

pəhriz  və  uşaq  qidası  üçün  olan  növlərə  bölünür.  Geniş  çeşidli  kolbasa 

məmulatları növünə aşağıdakılar daxildir:  

Bişmiş  kolbasalar  –  mal  əti  və  donuz  ətindən  hazırlanır.  Bunlara 

bişirilmiş, həmçinin qiyməli, qaraciyər, qan kolbasaları, sosislər, sardelkalar 

və  zelslər  aiddir.  Bişmiş  kolbasaların  daha  geniş  yayılmış  növlərinə  – 

həvəskar,  doktor,  mal  əti,  Krasnodarskaya,  südlü,  rus,  eston,  paytaxt 

kolbasaları daxildir.  



 

Bişmiş kolbasalar sərf edilən əsas xammalın miqdarından, tərkibindən 



və keyfiyyətindən asılı olaraq üç sorta – əla, birinci və ikinci sorta ayrılır. 

Ə

la sort bişmiş kolbasalara həvəskar, doktor, paytaxt və s. aiddir. 



Birinci  sort  bişmiş  kolbasaların  geniş  yayılmış  çeşidindən  aşxana, 

pəhriz, “Moskva” və s. göstərmək olar. 

kinci sort bişmiş kolbasaların ən geniş yayılmış çeşidlərindən isə çay, 

qəlyanaltı, gənclik və s. kolbasaları göstərmək olar. 

Sosiska və sardelkalar əla və birinci sort olurlar: 

Ə

la sort sosiskalar: qaymaqlı, südlü, həvəskar, xüsusi, donuz əti və s. 



Birinci sort sosiskalar: Rus və Qavyaji. 

Qiyməli  kolbasalar  soyudulmuş  donuz  və  dana  ətlərindən  hazırlanır. 

Qiyməli kolbasaya dil kolbasası aiddir. 

Qan  kolbasaları  defibrinsizləşdirilmiş  qandan,  donuz  əti,  mal  əti  və 

yapışqanlı  subməhsullardan  hazırlanır.  Onlar  qiymənin  tünd  rənginə  görə 

fərqlənirlər. 

Qan kolbasaları aşağıdakı növlərdə buraxılır: 

-

  əla sort – hislənmiş qan kolbasaları, ev və s.  



-

  birinci sort – bişirilmiş, hisə verilmiş, kəndli və s.  

-

  ikinci sort – hislənmiş, bişirilmiş və s. 



Hislənmiş  kolbasalar  hazırlanma  xüsusiyyətindən  asılı  olaraq 

yarımhislənmiş, çiy hislənmiş və bişirilib –hislənmiş növlərə bölünürlər.  

Yarımhislənmiş  kolbasaların  tərkibində  az  miqdarda  su  olur,  bu  növ 

kolbasalar nə qədər çox bişirilərsə, bir o qədər yaxşı saxlanılar və xoşagələn 

hiss  iyinə  malik  olar.  Yarımhislənmiş  kolbasalar  əla,  birinci,  ikinci,  üçüncü 

sortlara bölünür. 

Yarımhislənmiş  kolbasaların  nisbətən  geniş  yayılmış  növləri 

aşağıdakılardır: 

-

  Əla sorta: Poltava, Krakov, Armavir, Tallin, ovçu və s.; 



 

-



  Birinci sort: Minsk, Odessa, Ukrayna, donuz əti kolbasaları və s.; 

-

  kinci  sort:  Polşa  kolbasası,  Semipalatinski  kolbasası,  qoyun  əti 



kolbasası; 

-

  Üçüncü  sort:  kəllə  əti,  diafraqma,  ürək  və  nişastadan  hazırlanan 



subməhsul kolbasaları aiddir. 

Kolbasa  məmulatının  kimyəvi  tərkibi,  qidalılığı  və  bioloji  dəyəri. 

Kolbasa  məmulatlarının  qida  dəyəri  ilkin  xammalın  dəyərindən  və  əksərən 

ə

tdən başqa digər məhsulların dəyərindən asılıdır, bu onunla izah olunur ki, 



kolbasa  məmulatlarının  istehsalı  prosesində  qida  üçün  az  yararlı  toxumalar 

istehsaldan  uzaqlaşdırılır.  Kolbasa  məmulatının  yüksək  qida  dəyəri  həm  də 

onun tərkibində zülali və ekstraktiv maddələrin, aşağı ərimə dərəcəsinə malik 

donuz  piyinin  olması  ilə  şərtlənir.  Süd,  kərə  yağı  və  yumurtanın  əlavə 

edilməsi  yalnız  məmulatın  qida  dəyərini  artırmır,  həm  də  onun  keyfiyyətini 

yaxşılaşdırır. 

Digər  ət  məhsulları  kimi  kolbasa  məmulatları  da  zülalın  əsas 

mənbəyidirlər, ona görə də onların qida dəyəri zülalların ümumi miqdarı ilə 

yanaşı, tam dəyərli zülalın miqdarı ilə təyin edilir. Piyin miqdarı kolbasanın 

keyfiyyət  göstəricilərini  (dad,  konsistesiya)  yaxşılaşdıran  həddə  olmalıdır. 

Belə  ki,  həddindən  çox  piy  məhsulun  dad  keyfiyyətini  və  məhsulun  həzm 

olunma  dərəcəsini  pisləşdirir.  Kolbasa  reseptlərinin  tərtib  edilməsi  zamanı 

hazır  məhsulda  əvəz  olunmayan  yağ  turşularının,  makro  –  və 

mikroelementlərin,  vitaminlərin  miqdarı,  həzm  olunma  qabiliyyəti  nəzərə 

alınmalıdır.  

 

 



 

 

 



10 

 

Cədvəl 1.1 



Kolbasa məmulatlarının kimyəvi tərkibi 

Məhsulun adı 

Kütlə payı, % 

Enerji dəyəri, 

kC/100q 

su 


zülal 

yağ  karbohidrat 

Bişmiş kolbasa 

55–72  10–14  14–30 

1–3,1 

711–1322 



Yarımhislənmiş 

kolbasa 


40–52  18–23  15–45 

4,3–4,9 


1084–1950 

Bişirilib – hislənmiş 

kolbasa 

39–40  17–28  27–39 

4,6–4,7 

1506–1757 

Çiyhislənmiş kolbasa  25–30  21–28  42–48 

6,0–6,6 


1979–2151 

Sosiska 


55–60  12–13  20–31 

1,8–2,0 


620–1356 

Qaraciyər kolbasaları 

və paştetlər 

50–70  10–16  15–35 

2,0–3,0 

1220–1760 

Zelslər 

50–80  10–16  10–30 

2,0–3,0 

838–1676 

 

Bişirilmiş  kolbasalarda  zülalın  miqdarı  10%  –  dən  12%  –  ə  qədər, 



kollagenin miqdarı 15% – dən az olmamalı, ümumi zülal, yağ 30% – dən çox 

olmamalı,  nəmlik  miqdarı  –  zülalın  4  qat  miqdarına  əlavə  edilən  su  10%  – 

dən çox olmamalıdır. 

Qorlova 


görə, 

yeni 


növ 

kolbasa 


məmulatlarının 

istehsalı 

proqnozlaşdırılarkən,  hər  şeydən  əvvəl,  o  faktı  araşdırmaq  lazımdır  ki,  qida 

təkcə  enerji  mənbəyi  olmasın,  həm  də  orqanizmdə  zülal  strukturunun  bərpa 

olunması  və  yenilənməsi  üçün  gərəkli  olan  plastik  maddələr,  həmçinin, 

maddələr  mübadiləsinin  normal  getməsi  üçün  lazım  olan  vitaminlər  və 

minerallarla zəngin olsun. 


11 

 

Kolbasa  məmullatlarının  tərkibinə  bitki  zülalları  daxil  edildikdə  o, 



heyvani  zülalla  birləşərək  bioloji  aktiv  maddələr  yaradır,  hüceyrə  daxili 

sintez  prosesində  aminturşuların  tam  dəyərliliyini  və  yüksək  mənimsəmə 

dərəcəsini təmin edir. 

Beləliklə,  kolbasa  məmulatları  istehsal  edilərkən  verilmiş  kimyəvi 

tərkibə,  zülal,  yağ,  nəmlik  və  digər  maddələr,  xammal  miqdarına  riayət 

etməklə bərabər, optimal istehsal texnologiyası seçilməlidir. 



 

1.2.

 

  

Kolbasa məhsulları üçün material və xammallar. Onların 

məmulatın keyfiyyətinə təsiri 

Kolbasa  məmulatının  hazırlanmasında  əsas  xammal  mal  və  donuz 

ə

tidir, bəzən qoyun ətindən də istifadə edilir.  



Mal  əti  kolbasa  qiyməsi  üçün  vacib  xammaldır,  hazır  məhsulun 

rənginə, dadına və konsistensiyasına böyük təsir göstərir. Mal əti tərkibindəki 

yüksək zülalla xarakterizə edilir (xüsusilə miozin), həmçinin, onun tərkibində 

yüksək  keyfiyyətli  yağ  var,  bu  yağ  isə  kolbasa  qiyməsinin  tərkibində 

emulqator rolunu  oynayaraq,  qiymənin  bərk  strukturunu təmin  edir.  Mal  əti 

mioqlobinlə  zəngindir,  ona  görə  də  qiymədə  mal  əti  nə  qədər  çox  olarsa, 

kolbasanın rəngi bir o qədər tünd olar. Mal ətinin tərkibində xeyli miqdarda 

suda  həll  olan  maddələr  var,  bu  maddələr  kolbasa  məmulatının  dadını 

yaxşılaşdırır. Kolbasa üçün daha dəyərli (yararlı) xammal, daha çox zülalı və 

daha  az  yağı  olan  II  kateqoriya  və  yağsız  mal  ətidir.  Kolbasa  istehsalında 

birləşdirici toxumalardan təmizlənmiş mal əti üç növə bölünür: əla, 1 – ci və 

2 – ci növə. Əla növə təmiz əzələ toxumalarından ibarət hissələr, 1 – ci növə 

tərkibində  6%  –  ə  qədər  birləşdirici  toxumalar  olan  ətlər,  2  –  ci  növə  isə 

tərkibində 20% – ə qədər birləşdirici toxumalar olan ət hissələri daxildir.  



12 

 

Donuz  əti  kolbasa  qiyməsinə  şirəlilik  və  incə  konsistensiya  verir, 



rəngini  (daha  parlaq  edir)  və  dadını  yaxşılaşdırır,  həmçinin  alınan  kolbasa 

məmulatı  yüksək  enerjiliyə  malik  olur.  Lakin  həddən  artıq  yağlı  donuz 

ə

tindən istifadə edildikdə alınan qiymə kifayət qədər möhkəm quruluşa malik 



olmur  və  belə  qiymədən  hazırlanan  kolbasa  açıq  rəngli  və  saxlanmaya 

davamsız olur.  

Kolbasa  istehsalında  qoyun  ətindən  az  istifadə  edilir.  Bu,  bəzi  qoyun 

cinslərinin  ətindən  və  yağından  gələn  spesifik  dad  və  iyin  hazır  məhsula 

keçməsi  və  qoyun  cəmdəklərində  əzələ  toxumasının  nisbətən  az  olması  və 

onun sümükdən ayrılmasının çətin olması ilə əlaqədardır.  

Kolbasa qiyməsinə  yağ əsasən xırdalanmış donuz şpiki şəklində əlavə 

edilir. Şpik konsistensiyasından asılı olaraq aşağıdakı növlərə bölünür:  

Bərk  piy  sıx  konsistensiyalı  olub,  donuz  cəmdəyinin  bel  hissəsindən, 

bud  və  çiyin  hissələrindən  kəsilib  ayrılır.  Yarımbərk  piy  donuz  cəmdəyinin 

boyun,  döş  və  böyür  nahiyələrindən  kəsilib  ayrılır.  Yumşaq  piy  donuz 

cəmdəyinin  miyantəng  hissəsindən,  həmçinin  yağlı  yemlə  bəslənmiş  donuz 

cəmdəyindən kəsilir. 

Süd məhsulları (süd, quru süd, yağsız süd, kərə yağı və s.) kolbasanın 

qidalılıq  dəyərini  artırır,  qiymənin  rəngini  yaxşılaşdırır  və  kolbasaya 

xoşagələn dad verir.  



Qida  əlavələri.

  Bu  gün  kolbasa  istehsalında  ənənəvi  xammallarla 

yanaşı,  qida  əlavələrindən  istifadə  etmək  məcburi  hala  çevrilib.  Əlavələr 

xarakterinə görə 2 tipli olur: 

-

  ət  zülalının  su  saxlama  qabiliyyətinə  təsir  etməyən,  ancaq  suyu 



yaxşı hopduran (nişasta, kazein, quru süd); 

-

  ət zülalının su saxlama qabiliyyətini artıran (fosfat və s.), eləcə də 



qiymənin strukturunu mükəmməlləşdirən. 

13 

 

Yağ  toxumalarının  və  ya  əridilmiş  yağın  yağ  emulsiyası  ilə  əvəz 



edilməsi qiymənin duzluluğuna və davamlılığına təsir etmədən onun struktur 

– mexaniki  

xüsusiyyətlərini  yaxşılaşdırır.  Su  –  yağ  emulsiyası  emulqator  və  stabilizator 

kimi  


istifadə olunur. 

Müasir dövrdə bir çox ölkələrdə (ABŞ, Böyük Britaniya,  Rusiya və s.) 

bişmiş  

kolbasa  istehsalında  konsentrasiyalı  zülal  preparatı  kimi  bitki  zülallarından 

(soyadan,  10%  ət  əvəzinə  2%  izolə  olunmuş  toz  şəkilli  soya  zülalı  8%  su 

istifadə olunur) istifadə olunur. Bişmiş kolbasa istehsalında bitki zülalı kimi 

istifadə  olunan  xammallardan  dənli  bitkilərdən  olan  düyünü  də  göstərmək 

olar.  Düyü  ununun  kimyəvi  tərkibinin  zənginliyi  və  yüksək  funksional  – 

texnoloji  xüsusiyyətləri  ondan  kolbasa  istehsalında  istifadə  olunmasını 

ə

həmiyyətli edir. 



Yumurta  məhsulları  –  təzə  yumurta,  melanj  və  ya  yumurta  tozu  – 

qiymənin qidalılıq dəyərini artırmaq üçün istifadə edilir. 

Ə

dviyyatlar və ya onların ekstraktları kolbasa məhsullarına spesifik dad 



və  ətir  verir.  Ədviyyat  kimi  əsasən  qara  istiot,  ağ,  qırmızı,  ətirli  istiotlar, 

darçın,  mixək,  hil,  keşniş  və  s.  –  dən  istifadə  edilir.  Ədviyyatlar  qiyməyə 

qarışıq  tərkibdə  əlavə  edilirlər.  Kolbasa  məhsullarının  istehsalında  sarımsaq 

və soğan bir çox görünüşdə istifadə edilir, məmulata unikal dad və ətir verir. 

Duzlama materiallarına xörək duzu, şəkər və s. daxildir. Kolbasa üçün 

ə

tin  duzlanması  onu  konservləşdirir  və  qiymənin  yapışqanlığını  və  nəmlik 



xüsusiyyətlərini  artırır.  Kolbasa  qiyməsini  boyamaq  üçün  NaNO

2

  –  dən 



(natrium  nitrit)  istifadə  edilir.  Bişmiş  kolbasa  istehsalında  7,5  mq  nitrit 

istifadə  edilir.  Şəkər  nitritin  oksidləşməsinin  qarşısını  alır,  kolbasaya  daha 

zərif  dad  verir,  duz  və  istiotun  təsirlərini  yumşaldır.  Bişmiş  kolbasanın 


14 

 

hazırlanmasında qiyməyə həmçinin askorbinat, natrium qlütaminat, fosfatlar 



da əlavə edilir ki, bunlar da rəng və dadı yaxşılaşdırır, həmçinin, məhsula xoş 

ə

tir, şirəlilik və zəriflik verir.  



Kolbasa  istehsalında  qlükogen  –  delta  –  laktondan  (QDL)  istifadə 

edilməsi  də  məqsədə  uyğundur,  çünki  bu  maddə  qiymənin  boyanmasını 

sürətləndirir,  kolbasanın  mikrobioloji  çürüməyə  davamlılığını,  qiymənin 

sıxlığını  artırır,  kolbasanın  xarici  görünüşünü  və  dadını  yaxşılaşdırır.  Əlavə 

edilən QDL miqdarı 0,4% – i keçməməlidir.  

Kolbasa  örtükləri  məhsula  müəyyən  forma  verir,  onları  çirklənmədən, 

mikroorqanizmlərin  təsirindən  qoruyur,  həmçinin,  oksidləşmə  proseslərinin, 

qiymənin  tərkibindəki  suyun  buxarlanmasının  qarşısını  alır.  Örtük,  istilik 

emalı zamanı qiymədən həll olan zülalların və ekstraktların ayrılmasına mane 

olur, həm  

də  kolbasanın  saxlanma  müddətini  artırır.  Örtüklər  2  cür:  təbii  və  süni  ola 

bilər.  


Təbii örtüklər mal, donuz və qoyun bağırsaqlarından hazırlanır. Hər bir 

kolbasa məmulatı üçün müəyyən görünüşdə və diametrdə (ölçüdə) örtükdən 

istifadə edilir.  

Süni  örtüklər  zülal  (belkozin),  bitki  (sellofan,  kağız)  və  sintetik 

(polietilen, politer, biolon, amitan və s.) olurlar. Örtüyün keyfiyyəti kolbasa 

məmulatının keyfiyyətinə böyük təsir göstərir.  

Yaxşı yağsızlaşdırılmamış, eləcə də açıq, köhnə (xarab olmuş), milçək 

sürfələri  ilə  yoluxmuş  və  s.  qüsurları  olan  təbii  örtüklərdən  istifadəyə  icazə 

verilmir.  

Bağlayıcı  material  (ip)  örtüklə  batonları  möhkəm  sarımaq  üçündür. 

Müasir  dövrdə  batonun ucunu  bərkitmək  üçün  metallik  bəndlərdən  (sancaq, 

qısqac)  istifadə  edilir.  Əgər  əvvəllər  kolbasanın  növü  (adını),  kolbasanın 

identifikasiyası batonların bağlanma formasına görə müəyyən edilirdisə, indi 


15 

 

batonların  “köynək”  adlandırılan  qırmızı  örtüyüdə  istehlakçı  üçün 



informasiya  (kolbasanın  adı,  sortu,  tərkibi,  realizasiya  müddəti,  100  q–  da 

zülalın, yağın, karbohidratın miqdarına, əmtəə nişanına və s.) mənbəyidir. 

 


: application -> uploads -> 2016
2016 -> Təqdimatların hazırlanması (Powerpoint, Word, Excel)
2016 -> AZƏrbaycan respublikasi təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti magistratura məRKƏZİ Əlyazması hüququnda
2016 -> «magиstratura mяrkяzи»
2016 -> Övlяt иqtиsad unиversиtetи «magиstratura mяrkяzи» Abbasov Cavid Sadiq o
2016 -> AZƏrbaycan respublikasi təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti magistratura məRKƏZİ Əlyazması hüququnda
2016 -> İmtahanın keçiriləcəyi tarix «15» may 2016-cı il Otaq 412
2016 -> AZƏrbaycan respublikasi təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti magistratura məRKƏZİ
2016 -> 2016-cı il Otaq 412 Sıra№-si
2016 -> AZƏrbaycan respubl kasi təhs L naz rl y azərbaycan döVLƏt qt sad un vers tet mag stratura m
2016 -> Bayramov Rəşid Mahir oğlu «Dövlətin sosial siyasətinin maliyyə təminatında büdcənin rolu»


Поделитесь с Вашими друзьями:
  1   2   3   4   5   6


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə