AZƏrbaycan döVLƏt qt sad un vers tet kafedra: q da məhsullarinin texnolog yasi



Yüklə 88.8 Kb.
Pdf просмотр
tarix07.01.2017
ölçüsü88.8 Kb.

AZƏRBAYCAN  DÖVLƏT  QT SAD UN VERS TET

KAFEDRA: Q DA MƏHSULLARININ 

TEXNOLOG YASI 

FƏNN: “ƏT VƏ ƏT MƏHSULLARININ 

TEXNOLOGIYASI”

M

ÜHAZ RƏ 2: ƏT N VƏ D GƏR KƏS M 

MƏHSULLARININ K MYƏV  TƏRK B  VƏ Q DALILIQ

DƏYƏR

DƏYƏR

Dos.NATƏVAN SƏFƏR QIZI QƏD MOVA

PLAN

• 1. Ətin kimyəvi tərkibi və qidalılıq dəyəri

• 2. Subməhsulların kimyəvi tərkibi və qidalılıq 

dəyəri

• 3.Qanın kimyəvi tərkibi və xüsusiyyətləri

• 3.Qanın kimyəvi tərkibi və xüsusiyyətləri

• 4. Dərinin kimyəvi tərkibi və xüsusiyyətləri



Ə

DƏB YYAT

• Qədimova N.S. “Ət və ət məhsullarının  texnologiyası”. 

Dərslik Bakı:  “ qtisad Universiteti”Nəşriyyatı, 2013.

• Кецелашвили Д.В. «Технология мяса и мясных 

продуктов

». Учебное пособие в 3-х частях. 

Кемерово

: Кемеровский технологический институт 

пищевой

 промышленности, 2004. – 404 с.



пищевой

 промышленности, 2004. – 404 с.

• Мясные продукты. Научные основы, технологии, 

практические

 рекомендации. Фейнер Г., СПб.: 2010. 

- 720 с.


• Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая 

технология

 мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000 

г

., 367 с.



Ətin kimyəvi tərkibi və qidalılıq dəyəri

Ə

tin qidalılıq dəyəri və dad keyfiyyəti, əsasən onun 



kimyəvi tərkibindən asılıdır. Ət çox mürəkkəb kimyəvi 

tərkibə malikdir. Adətən, ətin kimyəvi tərkibi dedikdə onun 

qidalılıq cəhətcə ən qiymətli sayılan hissəsinin– yumşaq 

ə

tinin (əzələ yağ və birləşdirici toxumaların təbii nisbətdə 



birləşməsi) kimyəvi tərkibi başa düşülür. Deməli, digər 

şə

rtlər eyni qaldıqda ətin kimyəvi tərkibi, birinci növbədə, 



birləşməsi) kimyəvi tərkibi başa düşülür. Deməli, digər 

şə

rtlər eyni qaldıqda ətin kimyəvi tərkibi, birinci növbədə, 



onun tərkibindəki toxumaların miqdarından və nisbətindən 

asılıdır. Ətin kimyəvi tərkibinə insan orqanizmi üçün plastik 

material və enerji mənbəyi rolunu oynayan maddələr: su, 

mineral maddələr, zülal, lipidlər, karbohidratlar, azotlu və 

azotsuz ekstraktiv maddələr, vitaminlər, fermentlər və s. 

daxildir. Ətin tərkibində zülal -17%, yağ -20%, su- 62%, kül 

-1% olduqda o yüksəkkeyfiyyətli sayılır.


Ə

tin kimyəvi tərkibinə insan orqanizmi üçün plastik 

mate-rial və enerji mənbəyi rolunu oynayan maddələr: su, 

mineral maddələr, zülal, lipidlər, karbo-hid-ratlar, azotlu 

və azotsuz ekstraktiv maddələr, vitaminlər, fermentlər və 

s. daxildir. Ətin tərkibində zülal 17%, yağ 20%, su 62%, 

kül 1% ol-duq-da o yüksəkkeyfiyyətli sayılır.

Ə

tin kimyəvi tərkibi heyvanın növündən, yaşından, 



cin-sin-dən, köklük dərəcəsindən asılıdır.

Zülallar

Zülallar yüksəkmolekullu birləşmələr olub, aminturşulardan təşkil

olunmuşdur. Əzələ toxumasının zülalları, əsasən tamdəyərli zülallardır.

Tamdəyərli zülalların tərkibindəki əvəzedilməz aminturşuların– leysin,

fenilalanin, lizin, izoleysin, valin, metionin, treonin, triptofanın miqdarı və

nisbəti optimala yaxındır. Qidada bir əvəzolunmaz aminturşunun olmaması,

mübadilə proseslərinin pozulmasına, böyümənin dayanmasına və nəhayət,

mübadilə proseslərinin pozulmasına, böyümənin dayanmasına və nəhayət,

heyvanın ölümünə gətirib çıxarır.

Ə

gər zülalda bir əvəzolunmaz aminturşu olmasa, o qidalı sayılmır.



Əzələ lifləri

I.Miofibrillər– miozin, aktin, aktomiozin, 

tropomiozin, nukleo-tropomiozin, protein.



II. Sarkoplazma– mioalbumin, X- qlobulin, 

miogen, mioq-lo-bin, nukleoprotoidlər (RNT).

miogen, mioq-lo-bin, nukleoprotoidlər (RNT).

III. Nüvə– nukleoprotein (DNT), turş– zülal, 

qalıq– zülal.



IV. Sarkolemma– kollagen, elastin, retikulin, 

neyro-ko-ratin, linoproteidlər.



Miofibrilyar zülallar

• Miofibrilyar zülallar– hüceyrədaxili zülalların

65%-ni təşkil edir və əzələ toxumasının tərkibində

baş verən proses-lərdə əsas rol oynayır.

• Aktin, miozin, tropomiozin miofibrilyar zülalların

ə

sası hesab edilir və onun 85-90%-ni təşkil edir. 



ə

sası hesab edilir və onun 85-90%-ni təşkil edir. 

Xassələrinə görə bir-birindən tamamilə fərqlənir. 

Miozin – əzələ toxu-ması zülal-la-rı-nın 40-45%-

ni təşkil edir, tamdəyərəli zülal olub, tərkibində

bütün əvəzolunmaz aminturşuları vardır. Miozin

ATF təsir edə-rək onu ADF və fosfat turşusuna

parçalayır:



Sarkoplazma 



Sakroplazma zülalları – tamdəyərli zülal olub, hüceyrədaxili

zülalların 32-37%-ni təşkil edir.

Mioalbumin əzələ toxuması zülallarının 1-2%-ni təşkil edir. Fiziki,



kimyəvi xassələrinə görə tipik albumin hesab edilir.

X-qlobulin əzələ toxumasının bütün zülallarının 20%-ni təşkil edir.



Xassələrinə görə qlobulinlərə yaxındır.

Miogen əzələ toxumasının bütün zülallarının 20%-ni təşkil edir. O



Miogen əzələ toxumasının bütün zülallarının 20%-ni təşkil edir. O

tipik qlobuminlərə və həqiqi qlobulinlərə aid edilir. Miogen fərdi

zülal olmayıb, zülalı maddələrin qarışığından ibarətdir. Miogen 2

kristalik zülala - A miogen və B miogenə ayrılır. Mioqlobin

xromoproteid tamdəyərli zülal olub, əzələlərdə tənəffüs piqmentidir.

Ümumi zülalların 0,1-1%-ni təşkil edir, hemoqlobinə yaxındır.

Mioqlobin zülalı qlobin və tərkibində ikivalentli Fe olan qeyri-zülali

komponentlərdən ibarətdir. Əzələnin rəngi və onun intensivliyi

mioqlobinin (90%) və homoqlobulinin (10%) miqdarından asılıdır.



Sarkolemma zülalları

• Sarkolemma zülalları– bütün zülalların 2,4%-

ə

 qədərini təşkil edib, tamdəyərli zülal deyildir. 



Ə

sasən birləşdirici toxumanın zülallarıdır. 

Nüvə zülalları çox az miqdarda olur.

Nüvə zülalları çox az miqdarda olur.



Yağlar və lipidlər

Əzələ toxumasının yağları və lipidlərinin



miqdarı nisbətən sabit miqdarda 

olub (3%), əsasən hüceyrə daxilində və liflər arasında sərbəst, eləcə də 

zülallarla birləşmiş halda olur. Əzələ toxumasında yağabənzər maddələrdən 

ə

n geniş yayılanı fosfolipidlər və storidlərdir. Heyvanın əzələ toxumasında 



fosfatidlərin miqdarı 0,5-0,8%, xolesterinin miqdarı 50-70 % təşkil edir. 

Ə

zələnin fosfatidlərinə qliserinlərin mürəkkəb efirləri sayılan leysitin, 



Ə

zələnin fosfatidlərinə qliserinlərin mürəkkəb efirləri sayılan leysitin, 

kefalin və plazmalogen aiddir. Əzələ toxumasında xolesterin əsasən sərbəst, 

zülallarla birləşmiş halda və 10% isə steridlər formasında olur.



Əzələ toxumasının ekstraktiv maddələri

Ə



zələlərdən su vasitəsilə ayrıla bilən maddələrə ekstraktiv maddələ

deyilir. Əzələlərdə ekstraktiv maddələr çox az olub, ətə dad və qoxu 

verir. Onlar azotlu ekstraktiv maddələr və azotsuz ekstraktiv 

maddələrdir.

Ə

zələlərin azotlu ekstraktiv maddələrinin miqdarı 0,9-2,5%-ə qədərdir. 



Buraya agenozinfosfatlar (ATF, ADF, AMF turşuları), fosfokreatin, 

kreatin, asetilxolin, histamin, karnozin, karnitin, anserin, tiamin, 

kreatin, asetilxolin, histamin, karnozin, karnitin, anserin, tiamin, 

aminturşular, ammon-yak və s. aiddir. Onlar zülal təbiətinə malik deyil.



Kreatin ətin spesifik dadı və qoxusunu şərtləndirir.



ATF, ADF, AMF– mononukleotidlərə aiddir. Onlar adenozin və fosfor 

turşusunun qalığından ibarətdir. ATF, ADF əzələlərdə yağların 

sintezində iştirak edir. ATF hidroliz olunaraq, ADF turşusuna o isə 

AMF və fosfor turşusuna parçalanır. Bu zaman enerji ayrılaraq əzələnin 

yığılmasına sərf olunur.



Əzələ toxumasının ekstraktiv 

maddələri

• Sərbəst aminturşuları əzələ toxumasında həmişə 

müəyyən miqdarda olur.

• Əzələlərin azotsuz ekstraktiv maddələri arasında 

qlikogen və onun çevrilmə məhsulları dekstrinlər, 

maltoza, qlükoza, inozit və onların fosforlu efirləri və s 

maltoza, qlükoza, inozit və onların fosforlu efirləri və s 

aiddir. Bu maddələrin miqdarı heyvanların kəsilməzdən 

qabaqkı fizioloji vəziyyətindən, yemlənməsindən, 

saxlanma şəraitindən, emal xüsusiyyətindən və s. 

asılıdır.

• Qlikogen əsasən qaraciyərdə, eninə zolaqlı əzələlərdə 

toplanır. Qaraciyərdə 2,7-5%, əzələlərdə 1% təşkil edir.


Vitaminlər

Ə

zələ toxuması vitaminlərlə çox zəngin deyildir, lakin insan



qidasında B qrup (B

1

, B



12

, B


6

, B


2

), eləcə də PP və pantoten turşusu

vitaminlərinin əsas mənbəyi, hesab edilir. Fermentlər 50-dən artıqdır. Onlar

hüceyrə daxilində baş verən biokimyəvi reaksiyaların, demək olar ki,

hamısında iştirak edir. Miozin, miogen fermenti plastik mateiral hesab

edilir. Əzələ toxuması bunlardan əmələ gəlir.

edilir. Əzələ toxuması bunlardan əmələ gəlir.


QEYRI-ÜZV   B RLƏŞMƏLƏR



Qeyri-üzvi birləşmələr– su və mineral maddələrdən ibarətdir. Əzələ 

toxumasında suyun miqdarı 72-80% arasında olur. Suyun bir hissəsi 

sərbəst, digər hissəsi isə birləşmiş haldadır.

Ə

zələ toxumasının 1-1,5% makro- və mikromineral maddələrdən ibarətdir 



(K, Ca, Mn, P, Cl, Fe).

MikroelementlərCu, Sn, Co, Ni, Mo, Pb. Mineral maddələr sümük



MikroelementlərCu, Sn, Co, Ni, Mo, Pb. Mineral maddələr sümük

toxumasının əmələ gəlməsində, möhkəmlənməsində, turşu-qələvi

münasibətinin nizamlanmasında və s. əhəmiyyəti vardır.



Sümük və qığırdaq toxumasının 

kimyəvi tərkibi

• Sümük toxuması çox bərkliyi və kövrəkliyi ilə

fərqlənir. Bu, əsasən onun tərkibində üzvi

ə

saslarla



mineral

duzların


birləşməsi

nəticəsində əmələ gələn və suda həll olmayan

nəticəsində əmələ gələn və suda həll olmayan

tərkiblə


izah

edilir.


Sümükdəki

ümumi


zülalların

9,5%-ni


kallogen

təşkil


edir.

Müxtəlif sümüklərdə yağın miqdarı 3,8-28%

arasında dəyişir.


• Birləşdirici toxumanın kimyəvi tərkibi.

Ə

sasən onda olan kallogen və elastin



liflərinin

miqdarından

asılı

olub,


aşağıdakı kimidir: su - 57,6-74%,

zülallar - 21-40%, lipidlər - 1,0-3,3%,

mineral maddələr - 0,5-0,7%-ə qədər

olur. Burada əsas zülal kallogendir.

Bundan

başqa


elastin,

retukulin,

mukoprotozidlər, az miqdarda albumin,

mukoprotozidlər, az miqdarda albumin,

qlobulin və nukleoproteidlər vardır.

• Kallogen

ə

zələ liflərinin və başqa



toxumaların örtücü pərdəsinin tərkibinə

daxildir. O zülal qrupuna aid edilir.



Subməhsullar

• Qidalılıq dəyərinə görə subməhsulları iki dərəcəyə 

bölürlər:

• Qaramalın qaraciyəri, dili, böyrəkləri, beyni, ürəyi, 

diafraqması, quyruğu, ət kəsiyi və yelini; donuzların 

qaraciyəri, dili, böyrəkləri I dərəcəyə aiddir.

• II dərəcəli subməhsullar: təmizlənmiş işkənbə, selikli 

• II dərəcəli subməhsullar: təmizlənmiş işkənbə, selikli 

qişa ilə donuz mədəsi, xirtdək, qida borusundan ət, 

donuzun ətli-sümüklü quyruğu, qaramalın qursağı 

(selikli qişasız), ağciyər, qara-mal və donuzların nəfəs 

borusu, dalaq, donuz ayaqları, qaramal dırnaqları, 

qaramal və donuz qulaqları, dilsiz və beyinsiz baş-lar, 

qaramal dodaqları, qat-qat.



QANıN K MYƏV  TƏRK B  VƏ XÜSUSIYYƏTLƏR

Qanın miqdarı müxtəlif amillərdən– qansızlaşdırma üsulundan, 



heyvanın kəsimdəəvvəl fiziolojı vəziyyətindən asılıdır. 



Qansızlaşdırma qaramalda diri kütlənin 7,5-8,5%-i, donuzlarda 4,5 

– 6,0%-i, quşlarda 8%-i, dovşanlarda 6%-i təşkil edir. 

Qan maye halında olan aramaddədən – plazmadan və formalı 



elementlərdəibarətdir. 



Plazma sarımtıl rəngli və özlü olub, tərkibində müxtəlif maddələr, o 



Plazma sarımtıl rəngli və özlü olub, tərkibində müxtəlif maddələr, o 

cümlədən zülal, yağ, karbohidrat, mineral duzlar vardır. Qanın 

formalı elementləri üç yerə bölünür: 

1) eritrositləvə ya qırmızıqan cisimcikləri; 



2) leykositləvə ya ağqan cisimcikləri; 

3) trombositləvə ya qan lövhəcikləri. 



Qanın formalı elementləri onun laxtalanmasında iştirak edir.



Dərilərin kimyəvi tərkibi və 

xüsusiyyətləri

• Su – dərilərdə çoxlu miqdarda olub, hər bir 

qatda eyni səviyyədə deyil. Heyvanın yaşından 

asılı olaraq, dəridə suyun miqdarı dəyişir. Belə 

ki, cavan heyvanların dərisində suyun miqdarı 

ki, cavan heyvanların dərisində suyun miqdarı 

yaşlı heyvanların dırisinə nisbətən daha 

çoxdur. Dəridə orta hesabla suyun miqdarı 

buğlu dərinin çəkilərinə uyğun yaşlı 

heyvanlarda– 67-68%, cavan heyvanlarda isə 

72 -73% təşkil edir.


Dərilərin kimyəvi tərkibi və 

xüsusiyyətləri



Zülali maddələr– dərinin əsas tərkib 

hissəsini təşkil edir. Dəridə aşağıdakı zülallar 

vardır: keratinlər, kollagenlər (retikulin), 

elastin (skleproteidlər); albuminlər və 

elastin (skleproteidlər); albuminlər və 

qlobulinlər (proteinlər), mutsinlər və 

mukoidlər (mürəkkəb zülallar).





Dərinin qalınlığı – gönün təyinatını və hər 100 sm

sahədən gönün istifadə edilməsini təyin edir. Dərinin 



qalınlığından asılı olaraq onun dartılma zamanı möhkəmlik 

həddi və istehsal əməliyyatlarının yerinə yetirilmə vaxtı 

müəyyənləşdirilir. Dərinin sahəsi boyunca qalınlığının 

bərabərliyi böyük əhəmiyyət kəsb edir, biçilməsi asan və 

yararlı olur. Adətən dərinin qalınlığı bud tərəfindən qarınaltı 

yararlı olur. Adətən dərinin qalınlığı bud tərəfindən qarınaltı 

tərəfə qədər (uzunu boyunca) və köndələn istiqamətdə beldən 

ə

tək hissələrinə tərəf azalması «qaçışlıq» adlanır.



• Bu hal xüsusən donuz dərilərinə xasdır. Müxtəlif növ xəzlik 

dəri xammallarında isə dərinin qalınlığı və möhkəmliyi ayrı -

ayrı topoqrafik sahələrdə nəzərəçarpacaq dərəcədə dəyişir. 

Adətən dərinin kürək tərəfi mexaniki cəhətdən çox möhkəm 

olur.


• Dərinin sahəsi– onun biçilmə xassələrini təyin 

edir. Gön istehsalında sahəsi 20dm

2

- dən az 



olan dərinin emalı sərfəli deyil. Xəzlik dəri 

xammalının sahəsi isə çox müxtəlifdir və geniş 

xammalının sahəsi isə çox müxtəlifdir və geniş 

intervalda 100 - dən 20000 sm

2

-ə qədər 



dəyişir.

• Dərinin kütləsi iribuynuzlu heyvanların, at və 

digər heyvan dərilərinin istehsal partiyası üçün 

qəbulunda böyük rol oynayır. Kütləsinə görə 

yaxın olan dəriləri eyni partiyaya aid edirlər. 

yaxın olan dəriləri eyni partiyaya aid edirlər. 

Qoyun, keçi (tüklərin kütləsinin böyük olması 

ilə əlaqədar olaraq) və həm də donuz dərilərini 

gön istehsalı zavodlarında sahələrinə görə 

istehsal partiyalarına ayırırlar.


• Xəzlik dəri xammallarının kütləsi də geniş şəkildə 

bir-birindən fərqlənir.

• Dərinin sıxlığı– onların emal müddətini təyin 

edir, yəni, əsas etibarilə, onlarda müxtəlif 

edir, yəni, əsas etibarilə, onlarda müxtəlif 

maddələrin diffuziya sürətinə və dartılma zamanı 

möhkəmlik həddinə təsir edir.

• Epidermisin qalınlığı– dermanın yararlı sahəsinə 

müəyyən dərəcədə təsir edir. Epidermis nə qədər 

nazik olsa dermanın çıxımı da bir qədər çox olar.



• Tük örtüyünün inkişaf dərəcəsi dermanın 

çıxımına təsir edir. Tük örtüyü çox inkişaf 

edərsə, dermanın çıxımı az olur, çünki xammal 

kütləsinə yunun kütləsi də aiddir.

kütləsinə yunun kütləsi də aiddir.

• Tük örtüyünün inkişaf dərəcəsi və onun sıxlığı 

xəz - dəridə xəzin keyfiyyətini, istilik saxlama 

xassəsini yaxşılaşdırır və istifadə müddətini 

uzadır.


• Dərialtı hüceyrənin qalınlığı xammalın xarakterindən

asılı olaraq çox dəyişir. Dəri kütləsinin 10-25% -i

dərialtı hüceyrə təbəqəsinin payına düşür. Dərialtı

hüceyrə təbəqəsinin qalınlığı az olduqca, hazır

məhsulun yararlı hissəsi artır, tullantı azalır.

• Dermanın torabənzər qatı dərinin dartılma ərəfəsində

• Dermanın torabənzər qatı dərinin dartılma ərəfəsində

möhkəmliyinə, vəz qatı isə gönün yumşaqlığına təsir

edir.

• Derma liflərinin toxunma xarakteri dermanın xassəsinə



artıq dərəcədə təsir edir. Liflərin toxunma bucağı və

toxunma sıxlığı dərinin və hazır məhsulun fiziki -

mexaniki xassələrini təyin edir.


• Dərinin kimyəvi tərkibi onun ümumi xassəsinə 

təsir edir. 

• Dərinin ən əsas və vacib tərkib hissəsi 

zülallardır

zülallardır

• Gön xammalı üçün bu, kollagendən, xəz - dəri 



üçün isə kollagen və keratindəibarətdir.

D QQƏT N ZƏ  GÖRƏ M NNƏTDARAM!

Каталог: application -> uploads -> 2015
2015 -> 4 İstehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi Son istehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi
2015 -> MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ
2015 -> Magistrantların dissertasiya mövzusunun yazılması, müzakirəsi və müdafiəsi üçün yaddaş qeydi Birinci tədris ILI üzrə
2015 -> AZƏrbaycan respublikasinin təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti
2015 -> План: Məqsəd auditoriyasının elementləri və mövqeləşdirmənin prinsipləri
2015 -> АзярбайжАН РЕСПУБЛИКАСЫ ТЯЩСИЛ НАЗИРЛИЙИ азярбайжан дювлят игтисад университети
2015 -> MÖvzu giriş. Materiya. Kimya, yaranması, inkişaf tarixi, əsas kimya qanunları
2015 -> Bazarların cəlbediciliyi plan bazarın mütləq və cari potensialı
2015 -> İqtisad elminin tarixi və metodologiyasы “
2015 -> Ali təhsil müəssisəsinin Nümunəvi Nizamnaməsi"nin və "Azərbaycan Respublikası Nazirlər Kabinetinin dəyişiklik edilmiş bəzi qərarlarının siyahısı"nın təsdiq edilməsi haqqında Azərbaycan Respublikasının Nazirlər Kabinetinin Qərarı


Поделитесь с Вашими друзьями:


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə