AZƏrbaycan döVLƏt qt sad un vers tet kafedra: q da məhsullarinin texnolog yasi
Yüklə 0,56 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
AZƏRBAYCAN DÖVLƏT QT SAD UN VERS TET KAFEDRA: Q DA MƏHSULLARININ TEXNOLOG YASI FƏNN: “ƏT VƏ ƏT MƏHSULLARININ TEXNOLOGIYASI” M ÜHAZ RƏ 2: ƏT N VƏ D GƏR KƏS M MƏHSULLARININ K MYƏV TƏRK B VƏ Q DALILIQ DƏYƏR DƏYƏR Dos.NATƏVAN SƏFƏR QIZI QƏD MOVA PLAN • 1. Ətin kimyəvi tərkibi və qidalılıq dəyəri • 2. Subməhsulların kimyəvi tərkibi və qidalılıq
• 3.Qanın kimyəvi tərkibi və xüsusiyyətləri • 3.Qanın kimyəvi tərkibi və xüsusiyyətləri • 4. Dərinin kimyəvi tərkibi və xüsusiyyətləri Ə DƏB YYAT • Qədimova N.S. “Ət və ət məhsullarının texnologiyası”. Dərslik Bakı: “ qtisad Universiteti”Nəşriyyatı, 2013. • Кецелашвили Д.В. «Технология мяса и мясных продуктов ». Учебное пособие в 3-х частях. Кемерово : Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. – 404 с. пищевой промышленности, 2004. – 404 с. • Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации. Фейнер Г., СПб.: 2010. - 720 с.
• Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000 г ., 367 с. Ətin kimyəvi tərkibi və qidalılıq dəyəri Ə tin qidalılıq dəyəri və dad keyfiyyəti, əsasən onun kimyəvi tərkibindən asılıdır. Ət çox mürəkkəb kimyəvi tərkibə malikdir. Adətən, ətin kimyəvi tərkibi dedikdə onun qidalılıq cəhətcə ən qiymətli sayılan hissəsinin– yumşaq ə tinin (əzələ yağ və birləşdirici toxumaların təbii nisbətdə birləşməsi) kimyəvi tərkibi başa düşülür. Deməli, digər şə rtlər eyni qaldıqda ətin kimyəvi tərkibi, birinci növbədə, birləşməsi) kimyəvi tərkibi başa düşülür. Deməli, digər şə rtlər eyni qaldıqda ətin kimyəvi tərkibi, birinci növbədə, onun tərkibindəki toxumaların miqdarından və nisbətindən asılıdır. Ətin kimyəvi tərkibinə insan orqanizmi üçün plastik material və enerji mənbəyi rolunu oynayan maddələr: su, mineral maddələr, zülal, lipidlər, karbohidratlar, azotlu və azotsuz ekstraktiv maddələr, vitaminlər, fermentlər və s. daxildir. Ətin tərkibində zülal -17%, yağ -20%, su- 62%, kül -1% olduqda o yüksəkkeyfiyyətli sayılır.
Ə tin kimyəvi tərkibinə insan orqanizmi üçün plastik mate-rial və enerji mənbəyi rolunu oynayan maddələr: su, mineral maddələr, zülal, lipidlər, karbo-hid-ratlar, azotlu və azotsuz ekstraktiv maddələr, vitaminlər, fermentlər və s. daxildir. Ətin tərkibində zülal 17%, yağ 20%, su 62%, kül 1% ol-duq-da o yüksəkkeyfiyyətli sayılır. Ə tin kimyəvi tərkibi heyvanın növündən, yaşından, cin-sin-dən, köklük dərəcəsindən asılıdır. Zülallar Zülallar yüksəkmolekullu birləşmələr olub, aminturşulardan təşkil olunmuşdur. Əzələ toxumasının zülalları, əsasən tamdəyərli zülallardır. Tamdəyərli zülalların tərkibindəki əvəzedilməz aminturşuların– leysin, fenilalanin, lizin, izoleysin, valin, metionin, treonin, triptofanın miqdarı və nisbəti optimala yaxındır. Qidada bir əvəzolunmaz aminturşunun olmaması, mübadilə proseslərinin pozulmasına, böyümənin dayanmasına və nəhayət, mübadilə proseslərinin pozulmasına, böyümənin dayanmasına və nəhayət, heyvanın ölümünə gətirib çıxarır. Ə gər zülalda bir əvəzolunmaz aminturşu olmasa, o qidalı sayılmır. Əzələ lifləri I.Miofibrillər– miozin, aktin, aktomiozin, tropomiozin, nukleo-tropomiozin, protein. II. Sarkoplazma– mioalbumin, X- qlobulin, miogen, mioq-lo-bin, nukleoprotoidlər (RNT). miogen, mioq-lo-bin, nukleoprotoidlər (RNT).
qalıq– zülal. IV. Sarkolemma– kollagen, elastin, retikulin, neyro-ko-ratin, linoproteidlər. Miofibrilyar zülallar • Miofibrilyar zülallar– hüceyrədaxili zülalların 65%-ni təşkil edir və əzələ toxumasının tərkibində baş verən proses-lərdə əsas rol oynayır. • Aktin, miozin, tropomiozin miofibrilyar zülalların ə sası hesab edilir və onun 85-90%-ni təşkil edir. ə sası hesab edilir və onun 85-90%-ni təşkil edir. Xassələrinə görə bir-birindən tamamilə fərqlənir. Miozin – əzələ toxu-ması zülal-la-rı-nın 40-45%- ni təşkil edir, tamdəyərəli zülal olub, tərkibində bütün əvəzolunmaz aminturşuları vardır. Miozin ATF təsir edə-rək onu ADF və fosfat turşusuna parçalayır: Sarkoplazma •
zülalların 32-37%-ni təşkil edir. • Mioalbumin əzələ toxuması zülallarının 1-2%-ni təşkil edir. Fiziki, kimyəvi xassələrinə görə tipik albumin hesab edilir. • X-qlobulin əzələ toxumasının bütün zülallarının 20%-ni təşkil edir. Xassələrinə görə qlobulinlərə yaxındır. • Miogen əzələ toxumasının bütün zülallarının 20%-ni təşkil edir. O • Miogen əzələ toxumasının bütün zülallarının 20%-ni təşkil edir. O tipik qlobuminlərə və həqiqi qlobulinlərə aid edilir. Miogen fərdi zülal olmayıb, zülalı maddələrin qarışığından ibarətdir. Miogen 2 kristalik zülala - A miogen və B miogenə ayrılır. Mioqlobin xromoproteid tamdəyərli zülal olub, əzələlərdə tənəffüs piqmentidir. Ümumi zülalların 0,1-1%-ni təşkil edir, hemoqlobinə yaxındır. Mioqlobin zülalı qlobin və tərkibində ikivalentli Fe olan qeyri-zülali komponentlərdən ibarətdir. Əzələnin rəngi və onun intensivliyi mioqlobinin (90%) və homoqlobulinin (10%) miqdarından asılıdır. Sarkolemma zülalları • Sarkolemma zülalları– bütün zülalların 2,4%- ə qədərini təşkil edib, tamdəyərli zülal deyildir. Ə sasən birləşdirici toxumanın zülallarıdır. Nüvə zülalları çox az miqdarda olur. Nüvə zülalları çox az miqdarda olur. Yağlar və lipidlər • Əzələ toxumasının yağları və lipidlərinin miqdarı nisbətən sabit miqdarda olub (3%), əsasən hüceyrə daxilində və liflər arasında sərbəst, eləcə də zülallarla birləşmiş halda olur. Əzələ toxumasında yağabənzər maddələrdən ə n geniş yayılanı fosfolipidlər və storidlərdir. Heyvanın əzələ toxumasında fosfatidlərin miqdarı 0,5-0,8%, xolesterinin miqdarı 50-70 % təşkil edir. Ə zələnin fosfatidlərinə qliserinlərin mürəkkəb efirləri sayılan leysitin, Ə zələnin fosfatidlərinə qliserinlərin mürəkkəb efirləri sayılan leysitin, kefalin və plazmalogen aiddir. Əzələ toxumasında xolesterin əsasən sərbəst, zülallarla birləşmiş halda və 10% isə steridlər formasında olur. Əzələ toxumasının ekstraktiv maddələri • Ə zələlərdən su vasitəsilə ayrıla bilən maddələrə ekstraktiv maddələr deyilir. Əzələlərdə ekstraktiv maddələr çox az olub, ətə dad və qoxu verir. Onlar azotlu ekstraktiv maddələr və azotsuz ekstraktiv maddələrdir. • Ə
Buraya agenozinfosfatlar (ATF, ADF, AMF turşuları), fosfokreatin, kreatin, asetilxolin, histamin, karnozin, karnitin, anserin, tiamin, kreatin, asetilxolin, histamin, karnozin, karnitin, anserin, tiamin, aminturşular, ammon-yak və s. aiddir. Onlar zülal təbiətinə malik deyil. •
•
turşusunun qalığından ibarətdir. ATF, ADF əzələlərdə yağların sintezində iştirak edir. ATF hidroliz olunaraq, ADF turşusuna o isə AMF və fosfor turşusuna parçalanır. Bu zaman enerji ayrılaraq əzələnin yığılmasına sərf olunur. Əzələ toxumasının ekstraktiv maddələri • Sərbəst aminturşuları əzələ toxumasında həmişə müəyyən miqdarda olur. • Əzələlərin azotsuz ekstraktiv maddələri arasında qlikogen və onun çevrilmə məhsulları dekstrinlər, maltoza, qlükoza, inozit və onların fosforlu efirləri və s maltoza, qlükoza, inozit və onların fosforlu efirləri və s aiddir. Bu maddələrin miqdarı heyvanların kəsilməzdən qabaqkı fizioloji vəziyyətindən, yemlənməsindən, saxlanma şəraitindən, emal xüsusiyyətindən və s. asılıdır. • Qlikogen əsasən qaraciyərdə, eninə zolaqlı əzələlərdə toplanır. Qaraciyərdə 2,7-5%, əzələlərdə 1% təşkil edir.
Vitaminlər Ə zələ toxuması vitaminlərlə çox zəngin deyildir, lakin insan qidasında B qrup (B 1 , B 12 , B
6 , B
2 ), eləcə də PP və pantoten turşusu vitaminlərinin əsas mənbəyi, hesab edilir. Fermentlər 50-dən artıqdır. Onlar hüceyrə daxilində baş verən biokimyəvi reaksiyaların, demək olar ki, hamısında iştirak edir. Miozin, miogen fermenti plastik mateiral hesab edilir. Əzələ toxuması bunlardan əmələ gəlir. edilir. Əzələ toxuması bunlardan əmələ gəlir.
QEYRI-ÜZV B RLƏŞMƏLƏR •
toxumasında suyun miqdarı 72-80% arasında olur. Suyun bir hissəsi sərbəst, digər hissəsi isə birləşmiş haldadır. • Ə
(K, Ca, Mn, P, Cl, Fe). • Mikroelementlər: Cu, Sn, Co, Ni, Mo, Pb. Mineral maddələr sümük • Mikroelementlər: Cu, Sn, Co, Ni, Mo, Pb. Mineral maddələr sümük toxumasının əmələ gəlməsində, möhkəmlənməsində, turşu-qələvi münasibətinin nizamlanmasında və s. əhəmiyyəti vardır. Sümük və qığırdaq toxumasının kimyəvi tərkibi • Sümük toxuması çox bərkliyi və kövrəkliyi ilə fərqlənir. Bu, əsasən onun tərkibində üzvi ə saslarla mineral duzların
birləşməsi nəticəsində əmələ gələn və suda həll olmayan nəticəsində əmələ gələn və suda həll olmayan tərkiblə
izah edilir.
Sümükdəki ümumi
zülalların 9,5%-ni
kallogen təşkil
edir. Müxtəlif sümüklərdə yağın miqdarı 3,8-28% arasında dəyişir.
• Birləşdirici toxumanın kimyəvi tərkibi. Ə sasən onda olan kallogen və elastin liflərinin miqdarından asılı olub,
aşağıdakı kimidir: su - 57,6-74%, zülallar - 21-40%, lipidlər - 1,0-3,3%, mineral maddələr - 0,5-0,7%-ə qədər olur. Burada əsas zülal kallogendir. Bundan başqa
elastin, retukulin, mukoprotozidlər, az miqdarda albumin, mukoprotozidlər, az miqdarda albumin, qlobulin və nukleoproteidlər vardır. • Kallogen ə zələ liflərinin və başqa toxumaların örtücü pərdəsinin tərkibinə daxildir. O zülal qrupuna aid edilir. Subməhsullar • Qidalılıq dəyərinə görə subməhsulları iki dərəcəyə bölürlər: • Qaramalın qaraciyəri, dili, böyrəkləri, beyni, ürəyi, diafraqması, quyruğu, ət kəsiyi və yelini; donuzların qaraciyəri, dili, böyrəkləri I dərəcəyə aiddir. • II dərəcəli subməhsullar: təmizlənmiş işkənbə, selikli • II dərəcəli subməhsullar: təmizlənmiş işkənbə, selikli qişa ilə donuz mədəsi, xirtdək, qida borusundan ət, donuzun ətli-sümüklü quyruğu, qaramalın qursağı (selikli qişasız), ağciyər, qara-mal və donuzların nəfəs borusu, dalaq, donuz ayaqları, qaramal dırnaqları, qaramal və donuz qulaqları, dilsiz və beyinsiz baş-lar, qaramal dodaqları, qat-qat. QANıN K MYƏV TƏRK B VƏ XÜSUSIYYƏTLƏR • Qanın miqdarı müxtəlif amillərdən– qansızlaşdırma üsulundan, heyvanın kəsimdən əvvəl fiziolojı vəziyyətindən asılıdır. •
– 6,0%-i, quşlarda 8%-i, dovşanlarda 6%-i təşkil edir. • Qan maye halında olan aramaddədən – plazmadan və formalı elementlərdən ibarətdir. •
•
cümlədən zülal, yağ, karbohidrat, mineral duzlar vardır. Qanın formalı elementləri üç yerə bölünür: • 1) eritrositlər və ya qırmızıqan cisimcikləri; • 2) leykositlər və ya ağqan cisimcikləri; • 3) trombositlər və ya qan lövhəcikləri. • Qanın formalı elementləri onun laxtalanmasında iştirak edir. Dərilərin kimyəvi tərkibi və xüsusiyyətləri • Su – dərilərdə çoxlu miqdarda olub, hər bir qatda eyni səviyyədə deyil. Heyvanın yaşından asılı olaraq, dəridə suyun miqdarı dəyişir. Belə ki, cavan heyvanların dərisində suyun miqdarı ki, cavan heyvanların dərisində suyun miqdarı yaşlı heyvanların dırisinə nisbətən daha çoxdur. Dəridə orta hesabla suyun miqdarı buğlu dərinin çəkilərinə uyğun yaşlı heyvanlarda– 67-68%, cavan heyvanlarda isə 72 -73% təşkil edir.
Dərilərin kimyəvi tərkibi və xüsusiyyətləri •
hissəsini təşkil edir. Dəridə aşağıdakı zülallar vardır: keratinlər, kollagenlər (retikulin), elastin (skleproteidlər); albuminlər və elastin (skleproteidlər); albuminlər və qlobulinlər (proteinlər), mutsinlər və mukoidlər (mürəkkəb zülallar). • Dərinin qalınlığı – gönün təyinatını və hər 100 sm 2 sahədən gönün istifadə edilməsini təyin edir. Dərinin qalınlığından asılı olaraq onun dartılma zamanı möhkəmlik həddi və istehsal əməliyyatlarının yerinə yetirilmə vaxtı müəyyənləşdirilir. Dərinin sahəsi boyunca qalınlığının bərabərliyi böyük əhəmiyyət kəsb edir, biçilməsi asan və yararlı olur. Adətən dərinin qalınlığı bud tərəfindən qarınaltı yararlı olur. Adətən dərinin qalınlığı bud tərəfindən qarınaltı tərəfə qədər (uzunu boyunca) və köndələn istiqamətdə beldən ə tək hissələrinə tərəf azalması «qaçışlıq» adlanır. • Bu hal xüsusən donuz dərilərinə xasdır. Müxtəlif növ xəzlik dəri xammallarında isə dərinin qalınlığı və möhkəmliyi ayrı - ayrı topoqrafik sahələrdə nəzərəçarpacaq dərəcədə dəyişir. Adətən dərinin kürək tərəfi mexaniki cəhətdən çox möhkəm olur.
• Dərinin sahəsi– onun biçilmə xassələrini təyin edir. Gön istehsalında sahəsi 20dm 2 - dən az olan dərinin emalı sərfəli deyil. Xəzlik dəri xammalının sahəsi isə çox müxtəlifdir və geniş xammalının sahəsi isə çox müxtəlifdir və geniş intervalda 100 - dən 20000 sm 2 -ə qədər dəyişir. • Dərinin kütləsi iribuynuzlu heyvanların, at və digər heyvan dərilərinin istehsal partiyası üçün qəbulunda böyük rol oynayır. Kütləsinə görə yaxın olan dəriləri eyni partiyaya aid edirlər. yaxın olan dəriləri eyni partiyaya aid edirlər. Qoyun, keçi (tüklərin kütləsinin böyük olması ilə əlaqədar olaraq) və həm də donuz dərilərini gön istehsalı zavodlarında sahələrinə görə istehsal partiyalarına ayırırlar.
• Xəzlik dəri xammallarının kütləsi də geniş şəkildə bir-birindən fərqlənir. • Dərinin sıxlığı– onların emal müddətini təyin edir, yəni, əsas etibarilə, onlarda müxtəlif edir, yəni, əsas etibarilə, onlarda müxtəlif maddələrin diffuziya sürətinə və dartılma zamanı möhkəmlik həddinə təsir edir. • Epidermisin qalınlığı– dermanın yararlı sahəsinə müəyyən dərəcədə təsir edir. Epidermis nə qədər nazik olsa dermanın çıxımı da bir qədər çox olar. • Tük örtüyünün inkişaf dərəcəsi dermanın çıxımına təsir edir. Tük örtüyü çox inkişaf edərsə, dermanın çıxımı az olur, çünki xammal kütləsinə yunun kütləsi də aiddir. kütləsinə yunun kütləsi də aiddir. • Tük örtüyünün inkişaf dərəcəsi və onun sıxlığı xəz - dəridə xəzin keyfiyyətini, istilik saxlama xassəsini yaxşılaşdırır və istifadə müddətini uzadır.
• Dərialtı hüceyrənin qalınlığı xammalın xarakterindən asılı olaraq çox dəyişir. Dəri kütləsinin 10-25% -i dərialtı hüceyrə təbəqəsinin payına düşür. Dərialtı hüceyrə təbəqəsinin qalınlığı az olduqca, hazır məhsulun yararlı hissəsi artır, tullantı azalır. • Dermanın torabənzər qatı dərinin dartılma ərəfəsində • Dermanın torabənzər qatı dərinin dartılma ərəfəsində möhkəmliyinə, vəz qatı isə gönün yumşaqlığına təsir edir. • Derma liflərinin toxunma xarakteri dermanın xassəsinə artıq dərəcədə təsir edir. Liflərin toxunma bucağı və toxunma sıxlığı dərinin və hazır məhsulun fiziki - mexaniki xassələrini təyin edir.
• Dərinin kimyəvi tərkibi onun ümumi xassəsinə təsir edir. • Dərinin ən əsas və vacib tərkib hissəsi
• Gön xammalı üçün bu, kollagendən, xəz - dəri üçün isə kollagen və keratindən ibarətdir. D QQƏT N ZƏ GÖRƏ M NNƏTDARAM! Yüklə 0,56 Mb. Dostları ilə paylaş:
|