AZƏrbaycan respubl kasi təhs L naz rl y azərbaycan döVLƏt qt sad un vers tet



Yüklə 0.64 Mb.

səhifə1/6
tarix27.06.2017
ölçüsü0.64 Mb.
  1   2   3   4   5   6

AZƏRBAYCAN RESPUBL KASI TƏHS L NAZ RL Y   

AZƏRBAYCAN DÖVLƏT  QT SAD UN VERS TET  

 

“MAG STRATURA  MƏRKƏZ ” 

 

Ə

lyazması hüququnda 

 

Qorçiyeva Tərlan Kəniş  



(Magistrantın a.s.a.) 

 

“Funksional təyinatlı şəkər çuğundurundan istifadə etməklə unlu qənnadı 



 

məmulatların texnologiyasının işlənməsi” mövzusunda

 

 

 



 

MAG STR  D SSERTAS YASI 

 

 

xtisasın şifri və adı:  060642  -  “Qida məhsullarının mühəndisliyi” 

 

xtisaslaşma:              “ aşə məhsullarının texnologiyası və iaşənin təşkili” 

 

 

Elmi rəhbər: 



 

 

 



 

 

dos.  Omarova E.M. 

 

Magistr proqramının                      

 

 



 

 

rəhbəri: 

 

 

 



 

 

 



dos.  Omarova E.M. 

 

 



Kafedra müdiri:   

 

 

 

 

dos. Abbasbəyli G.A. 

 

 



 

BAKI – 2015 

 


 

MÜNDƏR CAT 



 

 

Səh. 

G R Ş.  Ş N ÜMUM  XARAKTER ST KASI ..............................................  4 

I FƏS L. 

Ə

DƏB YYAT XÜLASƏS  .........................................................  7 

1.1. 

Şə

kər çuğundurunun inkişaf tarixi ................................................  7 



1.2. 

Şə

kər çuğundurunda və onun emalında baş verən fiziki-kimyəvi 



və texnoloji proseslərin xarakteristikası ........................................  9 

1.3 


XXI əsrdə əhalinin sağlam qidalanmasında funksional xassəli 

qida məhsullarının rolu .................................................................  22 

1.4.

 

Şə



kər çuğunduru püresi zənginləşdirici kimi unlu qənnadı 

məmulatlarının istehsalında istifadəsi ...........................................

  26 

II FƏS L.  TƏDQ QATIN OBYEKT  VƏ METODU ..............................  30 

2.1. 


Tədqiqatın obyekti ........................................................................  30 

2.2. 


Tədqiqatın metodu ........................................................................  31 

 

 



 

III FƏS L.   ŞƏKƏR ÇUĞUNDURU PÜRES  ƏLAVƏ ETMƏKLƏ 

UNLU QƏNNADI MƏMULATLARININ  STEHSAL 

TEXNOLOG YASININ  ŞLƏN B HAZIRLANMASI ...........  34 

3.1. 


Şə

kər çuğunduru püresinin texnoloji xüsusiyyətləri 

34 

3.1.1. 


Biskvit istehsalı zamanı şəkər çuğunduru püresi istifadəsinin 

mümkünlüyünün tədqiqi ............................................................... 

38 

3.1.2 


Yumurta-şəkər qatışıqların çalınması zamanı yaranan  

köpüyün keyfiyyətinin fiziki göstəricilərinə şəkər çuğunduru 

püresinin və çalınma sürətinə təsirinin tədqiqi .............................  39 

3.1.3. 


Yumurta-şəkər qatışıqların çalınması zamanı yaranan köpüyün 

keyfiyyətinin fiziki göstəricilərinə şəkər çuğunduru püresinin və 

çalınma müddətinin təsirinə tədqiqi ..............................................  41 

3.1.4. 


Yumurta-şəkər köpüyünün stabilliyinə hazırlanmış xəmirin 

temperatur rejimi və şəkər çuğunduru püresinin təsirinin tədqiqi  43 

3.1.5. 

Biskvit xəmirin struktur-mexaniki xassələrinə şəkər çuğunduru 



püresinin təsirinin tədqiqi ..............................................................  46 

3.2. 


Biskvitin fiziki və orqanoleptik keyfiyyət göstəricilərinə şəkər 

çuğunduru püresinin təsirinin tədqiqi ............................................  52 

 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 


 

IV FƏS L.  ŞƏKƏR ÇUĞUNDURU PÜRES N  ƏLAVƏ ETMƏKLƏ 



B SKV T N RESEPTURASINDA ŞƏKƏR N TƏRK B N N 

AZALMASI MÜMKÜNLÜYÜNÜN TƏDQ Q  ......................  56 

4.1. 


Şə

kər çuğunduru püresi əlavə etməklə biskvitin istehsal 

texnologiyasının işlənib hazırlanması ...........................................  56 

4.1.1. 


Yumurta-şəkər qatışığının çalınması zamanı yaranan köpüyün 

keyfiyyətinə fiziki göstəricilərinə şəkər çuğunduru püresinin 

təsirinin tədqiqi ..............................................................................  56 

4.1.2. 


Biskvit xəmirinin yumurta və şəkərin nisbətinə şəkər çuğunduru 

püresinin təsirinin tədqiqi ..............................................................  60 

4.2. 

Şə

kər çuğunduru püresi əlavə etməklə biskvitin istehsal 



texnologiyası .................................................................................  63 

4.3. 


Saxlanma prosesində funksional təyinatlı biskvitin keyfiyyətinə 

şə

kər çuğunduru püresinin təsirinin tədqiqi ..................................  65 



 

 

 

NƏT CƏ VƏ TƏKL FLƏR .............................................................................  71 



ST FADƏ ED LM Ş ƏDƏB YYAT S YAHISI ...........................................  73 

 

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

G R Ş.  Ş N ÜMUM  XARAKTER ST KASI 



 

Tədqiqat  işinin  əsas  məqsədi  yerli  şəraitdə  becərilən  şəkər  çuğundurundan 

istifadə etməklə unlu qənnadı məmulatların texnologiyasının işlənməsidir. 

Müasir dövrdə insanları ekoloji baxımdan təmiz qida məhsulları ilə, o cümlə-

dən  zənginləşdirici  kimi  şəkər  çuğundurundan  istifadə  etmək  günün  ən  aktual 

problemlərindəndir. Məlumdur  ki,  ekoloji  baxımdan  təmiz  olmayan  qida  məhsul-

ları  insan  sağlamlığı  üçün  təhlükə  mənbəyidir.  Ona  görə  də  insanları  ekoloji  ba-

xımdan təmiz, yerli şəraitdə becərilən xammaldan, yəni şəkər çuğundurundan isti-

fadə  etməklə  unlu  qənnadı  məmulatların  texnologiyasının  işlənməsi  olduqca 

vacibdir.  

Şə

kər  çuğundurunun  uzun  müddət  keyfiyyətli  saxlanması  hesabına  unlu 



qənnadı  məmulatlar  üçün  xammal  bazasının  yaradılması  tədqiqat  işinin  əsas 

məqsədidir.  Respublikamızda  ekoloji  baxımdan  təmiz,  keyfiyyətli  unlu  qənnadı 

məmulatlar istehsal etmək üçün aşağıda qeyd olunan məsələlərin həlli dissertasiya 

işində ön plana çəkilmişdir: 



Mövzunun  aktuallığı.  “Funksional  təyinatlı  şəkər  çuğundurundan  istifadə 

etməklə  unlu  qənnadı  məmulatların  texnologiyasının  işlənməsi”  mövzusu  “Qida 

məhsullarının texnologiyası” kafedrasında yerinə yetirilmişdir.  

nsan  orqanizmi  tərəfindən  asanlıqla  mənimsənilən  faydalı  maddələrlə 

zənginləşdirilməsi  məqsədilə  təbii  mənbələrin  aşkar  edilməsi,  onların  biskvit 

məmulatlarının texnologiyasında təbii elmi-praktiki əhəmiyyətə malikdir. 

Şə

kər  çuğunduru  püresinin  biskvit  xəmirinin  texnoloji  xüsusiyyətlərinə  və 



hazır  məmulatların  keyfiyyətinə  nə  dərəcədə  təsir  göstərməsi  aktuallıq  baxımdan 

çox qiymətlidir. 

Yuxarıda  göstərilənləri  nəzərə  alaraq,  işin  elmi  istiqaməti  və  yerinə 

yetirilməsi  məqsədi  şəkər  çuğunduru  püresinin  biskvit  məmulatlarında  əsas 

xammal olan xəmirin zənginləşdirilməsi və onun texnoloji göstəricilərinin tədqiqi 

mövzusunda  elmi-tədqiqat  işinin  aparılması  məqsədəuyğun  hesab  edilir,  magistr 

dissertasiya işi üçün tövsiyə edilmişdir. 


 

Beləliklə,  funksional  qida  məhsulların  hazırlanmasının  aktuallığını  nəzərə 



alaraq,  tədqiqatların  məqsədi,  funksional  təyinatlı  şəkər  çuğunduru  əlavə  etməklə 

biskvit peçenyenin elmi əsaslandırılmış texnologiyalarının işlənib hazırlanması idi. 

Bu bir sıra məsələlərin həllini tələb edir: 

 şəkər  çuğunduru  əlavə  etməklə  texnoloji  xassələri  öyrənmək  və  alınan 



nəticələri nəzərə almaqla, onu biskvit xəmirə daxil etmək;  

 şəkər  çuğundurunun  əlavə  edilməsi  üçün  texnoloji  prosesin  optimal  mər-



hələsini  və  həmçinin,  biskvit  xəmirdən  yüksək  keyfiyyətli  məmulatların  alınması 

üçün daxil edilmə üsulunu və onun optimal konsentrasiyasını müəyyən etmək; 

 biskvit xəmirin formalaşmasında Şəkər çuğunduru püresinin rolunu və onun 



bişirilmiş məmulatların keyfiyyətinə təsirini müəyyən etmək; 

 şəkər  çuğunduru  püresi  əlavə  edilmiş  biskvit  xəmirin  istehsal 



texnologiyasının optimal rejim parametrlərini müəyyən etmək; 

 bişirilmədən  sonra,  saxlama  prosesində  biskvit  peçenyenin  keyfiyyət 



göstəricilərinə Şəkər çuğunduru püresinin təsirini öyrənmək; 

 funksional  təyinatlı  şəkər  çuğunduru  püreli  biskvit  peçenye  üçün  texnoloji 



normativ hüquqi aktları işləyib hazırlamaq; 

-

 ənənəvi  məmulatlarla  müqayisədə,  funksional  təyinatlı  şəkər  çuğunduru 



püresi  əlavə  edilmiş  biskvit  peçenyenin  işlənib  hazırlanmış  texnologiyalar  üzrə 

rəqabətliyini təhlil etmək; 

-

 şəkər  çuğunduru  püresinin  qısa  və  uzunmüddətli  saxlanmasında  kimyəvi 



göstəricilərin miqdarca dəyişməsini tədqiq etmək; 

-

 şəkər çuğunduru püresinin uzun müddət soyuducu kamerada kükürd yandır-



maqla saxlanması zamanı sərbəst və ümumi sulfit turşusunu miqdarca təyin etmək; 

Məhz  bu  səbəbdən  də  yerinə  yetirilməsi  nəzərdə  tutulan  dissertasiya  işində 

zənginləşdirici  kimi  şəkər  çuğunduru  püresi  əsasında  hazırlanacaq  unlu  qənnadı 

məmulatların  keyfiyyətinə  göstərdiyi  təsir  mexanizminin  bir  sıra  məsələlərinin 

öyrənilməsi  nəzərdə  tutulur  ki,  istehsalatda  tətbiq  olunması  qida  sənayesi  üçün, 

həm  də  iqtisadi  baxımdan  sərfəli  sayıla  bilər.  Tərkibində  çoxlu  miqdarda  pektin 



 

maddələrinin olması şəkər çuğunduru püresinin jeleəmələgətirmə xüsusiyyətlərinə 



imkan verir ki, qida sənayesində istifadə edilə bilsin. 

Alınan məlumatlar qida məhsulları texnologiyası istiqamətində elmi fikirlərin 

inkişafı və zənginləşdirilməsi üçün də əhəmiyyət kəsb edir. 

Tədqiqatın məqsədi. Bu işin məqsədi, funksional təyinatlı şəkər çuğunduru 

püreli biskvitin  elmi əsaslanmış texnologiyaların işlənib hazırlanmasıdır. 

Məqsədin yerinə yetirilməsi üçün aşağıdakı vəzifələr qoyulmuşdur: 

  şəkər çuğunduru püresinin daxil edilməklə texnoloji prosesin mərhələsini və 



həmçinin, biskvit xəmirindən yüksək keyfiyyətli məmulatların alınması üçün onun 

optimal konsentrasiyasının müəyyənləşdirilməsi; 

  biskvit xəmirinin strukturunun formalaşmasında qatqının rolu və bişirilmiş 



məmulatların keyfiyyətinə təsirinin öyrənilməsi; 

  şəkər  çuğunduru  püresinin  biskvit  xəmirinin  istehsal  texnologiyasının 



optimal rejim parametrlərinin təyin edilməsi; 

  biskvit  məmulatlarının  bişirilməsindən  sonra  və  saxlama  prosesində 



keyfiyyət göstəricilərinə şəkər çuğunduru püresinin təsirinin öyrənilməsi; 

Elmi  yenilik.  şdə  elmi  cəhətdən  əsaslandırılmış  və  analizlər  nəticəsində 

alınmış  rəqəmlərdən  aydın  olur  ki,  şəkər  çuğunduru  püresinin  biskvit  xəmirinə 

vurulması,  hazır  məmulatların  yaxşılaşdırılması  istiqamətində  qida  texnologiya-

sında atılmış ilk addım kimi qəbul etmək olar. 



Təcrübənin  əhəmiyyəti.  Təcrübə  və  ədəbiyyat  göstəricilərinə  əsasən  şəkər 

çuğunduru  püresini  kulinariya  məhsullarında  istifadə  edilməklə  reseptura  və 

texnologiyası işlənmişdir. 

aşə  və  qida  sənayesi  üçün  yararlı  olan  bəzi  unlu  qənnadı  məmulatlar  üçün 

şə

kər  çuğunduru püresi  əlavə  edilmiş  yeni  növ  biskvit  məmulatların  reseptura və 



texnologiyası işlənib hazırlanmışdır. 

Dissertasiyanın strukturu və həcmi. Dissertasiya giriş, ədəbiyyat icmalı, 4 

fəsil, nəticə və ədəbiyyat siyahısından ibarət olmaqla 78 səhifə həcmindədir.  

Dissertasiya  işi  12  cədvəl,  22  şəkil,  56  adda  istifadə  olunmuş  ədəbiyyat 

mənbələrindən ibarətdir. 



 

I FƏS L. ƏDƏB YYAT XÜLASƏS  



1.1. Şəkər çuğundurunun inkişaf tarixi 

 

Orta  əsrlərdə  və  yeni  dövrün  əvvəllərində  şəkər  qamışı  bitkisi  Hindistandan 



Ə

rəbistana,  Suriyaya,  Misirə və  Kipr adasına  köçürülmüşdür. Misir  Avropa  üçün 

ə

sas şəkər tədarükçüsünə  çevrilmişdir. 



Kolumb Amerikanı kəşf etdikdən sonra şəkər qamışını San-Dominqo adasına 

aparmışdır.  Əlverişli  torpaq-iqlim  şəraitləri  bu  bitkinin  Antil  adalarında  yayıl-

masına da imkan vermişdir.  

Hal-hazırda  qamış  şəkəri  ən  çox  Kubada,  Braziliyada,  Hindistanda,  Puerto-

Rikoda, Meksikada və Filippinlərdə istehsal olunur. Çuğundurdan şəkəristehsalıisə 

Avropanın  bütün  ölkələrində,  Şimali  Amerikada,  Türkiyədə,  randa,  rakda  və 

Suriyada daha geniş yayılmışdır. 

Azərbaycanda  şəkər  çuğundurundan  şəkər  istehsalı  ilbəil  artmaqdadır.  Əgər 

2006-cı  ildə  6,4  min  hektar  əkin  sahəsindən  72  min  ton  şəkər  çuğunduru  toplan-

mışdırsa, 2007-ci ildə 110 min ton, 2008-ci ildə 6,4 min hektar sahədən 200 min 

tona  yaxın  şəkər  çuğunduru  məhsulu  götürülmüşdür.  2009-cu  ildə  şəkər  çuğun-

durunun  ümumi  əkin  sahəsi  7,56  min  hektara  çatdırılmış,  2010-cu  ildə  isə  bu 

göstə-ricinin “Azərsun Holdinq” tərəfindən 10 min hektara çatdırılmışdır. 

mişli Şəkər Zavodu gündə 6 min ton şəkər çuğunduru emal etmək və 1100 

ton şəkər istehsal etmək gücündədir. Bu təxminən hər ildə 500 min ton şəkər tozu 

ə

ldə olunması deməkdir. Ölkənin illik tələbatının 150-180 min ton şəkər olduğunu 



nəzərə  alsaq  görərik  ki,  ölkəmiz  daxili  tələbatı  tam  ödəməklə  yanaşı,  xaricə  də 

müəyyən qədər şəkər ixrac edə bilər.  

Şə

kər çuğunduru (Beta Vulqaris) tərçiçəklilər fəsiləsinin (Chenopodiacea) bir 



növüdür.  Qədim  zamanlarda  çuğundur  yarpaqlarına  görə  becərilirdi.  Kökümeyvə 

tipli çuğundur ərəb xəlifətlərində becərilmiş və xaç yürüşləri zamanı Qərbi Avro-

paya aparılmışdır. “Çuğundur” (“svekle”) yunan mənşəli sözdür. 


 

  Rusiyada  Y.B.Yesipov  və  Almaniyada  Axard  şəkər  istehsalı  üçün  yararlı 



olan daha şəkərli çuğundur növünün seçiminə tamamilə düzgün diqqət yetirmişlər. 

Bu məqsədlə bir neçə növ sınanmışdır. Bunlardan ən şəkərli ağ sileziya çuğunduru 

olmuşdur. Onun konik forması, ağ qabığı və ağ ləti vardır. Əvvəllər ağ çuğundurda 

şə

kərlilik 7-10% olmuşdur. Ancaq sonradan tədricən seleksiya yolu ilə, yəni seçim 



üsulları ilə orta şəkərliliyi 17-20% olan müasir şəkər çuğunduru əldə edilmişdir.  

Çuğundur  kökü  üç  hissədən  ibarətdir:  1-yuxarı  hissə 

(baş), yarpaqların oturacaqları; 2-boğaz hissəsi, burada nə yar-

paqlar, nə də ki yan bığcıqları olur; 3-kök hissəsi–yan bığcıqla-

rı olan hissə.

 

Adətən, daha iri köklərdə çuğundurun kütləsi 200-500 q 



olur,  bəzən  bu  kütlə  1  kq-a  hətta  3-5  kq-açatır.  Məhsuldarlıq 

kökün orta ölçülərindən də asılı olur. Yaxşı bəslənmiş torpağın 1 ha-da 100 minə 

qədər kök olur. Bəzən qeyri-normal quruluşlu köklərə də rast gəlinir.  

Şə

kər çuğundurunda saxarozanın paylanması şəkil 1.1-də  əks olunmuşdur. 



 

 

 



 

 

 



 

Şə

kil 1.1. Şəkər çuğundurunda saxarozanın paylanması 

 

Çuğundurun  ən  çox  şəkərli  hissəsi  100  rəqəmi  ilə  qeyd  olunmuşdur,  başqa 



rəqəmlər  isə  çuğundur  kökünün  uyğun  hissələrində  maksimal  şəkərliyə  görə 

şə

kərin miqdarını göstərir. Çuğundurda şəkərin paylanması eyni cür deyildir. Şəkə-



rin  miqdarı  çuğundurun  baş  hissəsinə  doğru  istiqamətdə  sürətlə  azalır,  quyruq 

hissəsinə  doğru  istiqamətdə  isə  tədricən  azalır.  Eyni  vaxtda  çuğundurun  baş 

hissəsində şəkərin miqdarı azaldıqca qeyri-şəkərlərin miqdarının artması müşahidə 

olunur (azot, xüsusilə kül) və beləliklə də, şirənin təmizliyi aşağı düşür (77-78%). 



 

Birillik  şəkər  çuğundurunda  80  ədəd  yaşıl  rəngli  yarpaq  əmələ  gəlir,  çünki 



yarpaqların  hüceyrəsində  çoxlu  sayda  xlorofill  dənələri  yerləşir.  Məhz  onlar 

karbohidrat sintez edən təbii laboratoriyalar sayılırlar.  

 

 

1.2. Şəkər çuğundurunda və onun emalında baş verən fiziki-kimyəvi və 



texnoloji proseslərin xarakteristikası 

 

Şə

kər istehsalı üçün əsas xammal olan şəkər çuğunduru yüksək qidalılıq dəyə-



rinə  malikdir.  Onun  əsas  tərkibi  karbohidratların  nümayəndəsi  olan  saxarozadan 

təşkil olunmuşdur. Saxaroza da disaxarid olub, bir molekul qlükozadan və bir mo-

lekul  fruktozadan  ibarətdir.  Şirin  çalınmış  məmulatların  istehsalı  prosesində  əsas 

məqsəd, şəkər çuğundurunun tərkibindən saxarozanın müxtəlif texnoloji proseslə-

rin köməyi ilə ayrılmasına nail olmaqdır. Şəkər çuğundurunun təkibində karbohid-

ratlardan  əlavə  azotlu  və  fenol  maddələri,  fermentlər,vitaminlər,  üzvi  turşular, 

makro  və  mikroelementlər  və  digər  insan  sağlamlığı  üçün  vacib  olan  maddələr 

vardır.  Şəkər  çuğunduru  ümumiyyətcə  zəngin  kimyəvi  tərkibə  malikdir.  Onun 

kimyəvi tərkibi haqqında məlumat aşağıdakı sxemdə göstərilmişdir. 

                           100 kq çuğundur 

 

Su 75 kq 



                                            Quru maddələr 25 kq 

 

                             Şəkər 17,5 kq                Qeyri-şəkərlər 7,5 kq 



 

                      Lət 5 kq                   Şirənin qeyri-şəkərləri 2,5 kq 

 

   Azotlu üzvi                 Azotsuz üzvi                    Mineral  



maddələr 1,1 kq           maddələr 0,9 kq             maddələr 0,5 kq 

 


10 

 

Ə



dəbiyyat materiallarının araşdırılmasından məlum olmuşdur ki, şəkər çuğun-

durunun tərkibində 400-ə yaxın kimyəvi komponentin olması müəyyən edilmişdir. 



Karbohidratlar

. Şəkər çuğundurunun quru maddəsinin əsasını şəkərlər təşkil 

edir.  Müasir  analiz  üsullarının  köməyi  ilə  şəkər  çuğundurunun  tərkibində  80-dən 

artıq  müxtəlif  karbohidratların  olması  müəyyən  edilmişdir.  Şəkər  çuğundurunda 

karbohidratlar  monosaxaridlər,  oliqosaxaridlər  və  polisaxaridlər  formasında  olur. 

Şə

kər çuğundurunun formalaşmasında ilk əvvəl 2-3%-ə qədər monosaxaridlərə rast 



gəlinir. Monosaxaridlərdən şəkər çuğundurunun tərkibində pentozaların nümayən-

dəsi olan arabinozaya, ksilozaya, ribozaya, dezoksiribozaya, heksozalardan – qlü-

kozaya,  fruktozaya,  qalaktozaya,  mannozaya,  sorbozaya,  fukozaya  və  digərlərinə 

rast  gəlinir.  Pentozalar  şəkər  çuğundurunun  tərkibində  əsasən  birləşmiş  şəkildə, 

polisaxaridlərin nümayəndəsi olan arabanların və ksilanların tərkibində olur. Pen-

tozaların  ümumi  empirik  formulu  C

5

H

10



O

5

-dir.  stinin  və  spesifik  fermentlərin 



təsirindən  qeyd  olunan  polisaxaridlərin  müəyyən  hissəsi  hidroliz  olunaraq  pento-

zalara çevrilirlər. Bu səbəbdən də şəkər çuğundurundan ayrılmış şirənin tərkibində 

sərbəst pentozalara rast gəlinir. Heksozalar da pentozalar kimi şəkər çuğundurunun 

tərkibində  həm  sərbəst,  həm  də  birləşmiş  şəkildə  olurlar.  Heksozaların  ümumi 

empirik  formulu  C

6

H



12

O

6



-dır.  Bunlar  birləşmiş  şəkildə  disaxaridlərin,  trisaxarid-

lərin, polisaxaridlərin  tərkibində  olurlar.  Şəkər  çuğundurunun tərkibində  monosa-

xaridlərin, əsasən də qlükozanın və fruktozanın sərbəst halda olması şəkər kristal-

larının çıxımına pis təsir göstərir. Şəkər çuğundurunu emala qədər düzgün texnolo-

giyaya  uyğun  olaraq  saxlamadıqda  saxarozanın  inversiyası  nəticəsində  istehsal 

olunmuş  şirədə  qlükoza  və  fruktoza  miqdarca  çoxalırlar.  Bu  hal  şəkər  iatehsalı 

sənayesində arzuolunmazdır.  

Şə

kər  çuğunduru  formalaşdıqca  onun  tərkibində  monosaxaridlər  get-gedə 



azalır, əksinə olaraq disaxaridlər, əsasən də saxaroza miqdarca çoxalmağa başlayır. 

Bu  proses  fotosintez  zamanı  qlükoza  ilə  fruktozanın  bir-biri  ilə  birləşməsindən 

ə

mələ gəlir. Saxarozanın əmələ gəlməsi aşağıdakı formulada göstərilmişdir: 



 

 


11 

 

                       OH                                                                                                                                             CH



2

OH                                                                                            

 H      C                                         CH

2

OH                                  H     C             O            C                                    



H      C      OH                   HO    C                                            H     C      OH                C      H 

HO    C      H    O        +    HO     C      H     O                         HO    C      H    O       H   C     OH    O +H

2



H       C      OH                   H       C     OH             -H



2

O           H      C     OH            H   C 

H       C                               H       C                                           H      C                             CH

2

OH 



CH

2

OH                                CH



2

OH                                          CH

2

OH 


α

,D-qlükopiranoza β,D-fruktofuranoza                                                     Saxaroza 

Şə

kər  çuğundurunun  tərkibində  təxminən  14-20%-ə  qədər  saxaroza  olur. 



Başqa  disaxaridlər  isə    şəkər  çuğundurunun  tərkibində  azlıq  təşkil  edirlər.  Digər 

disaxaridlər şəkər çuğundurunun tərkibində həm sərbəst, həm də birləşmiş şəkildə 

olur. Belə ki, disaxaridlərin nümayəndəsi olan maltozaya nişastanın, dekstranın və 

digər polisaxaridlərin tərkibində təsadüf olunur. 

 Onların hidrolizi zamanı digər maddələrlə yanaşı maltoza da ayrılır. Kimyəvi 

təbiətinə görə maltoza iki molekul qlükozanın bir-birilə birləşməsindən əmələ gəl-

mişdir. Maltozaya başqa sözlə, səməni şəkəri də deyilir. Səməni şəkəri nişastanın 

fer-mentativ hidrolizi nəticəsində  ayrılır. Maltoza saxarozaya nisbətən 4-5 dəfə az 

ş

irin-liyə malikdir.  



Şə

kər  çuğundurunun  tərkibində  az  miqdarda  laktozaya  da  təsadüf  olunur. 

Laktoza disaxarid olub, bir molekul qalaktozadan və bir molekul qlükozadan təşkil 

olunmuşdur. Laktozaya başqa cür süd şəkəri də deyilir. Bu əsas onunla əlaqədardır 

ki, südün tərkibindəki əsas şəkər laktozadan ibarətdir. Laktoza da saxarozadan bir 

neçə dəfə az şirinliyə malikdir.  

Şə

kər çuğundurunun tərkibində disaxaridlərin nümayəndəsi olan sellibiozaya 



da  təsadüf olunur.  Kimyəvi  tərkibinə  görə  sellibioza iki  molekul β-D-qlükozadan 

təşkil  olunmuşdur.  Sellibioza  şəkər  çuğundurunun  qabığında  və  lətli  hissəsində 

həm  birləşmiş,  həm  də  sərbəst  halda  olur.  Birləşmiş  şəkildə  ən  çox  sellülozanın, 

hemisellülozanın  tərkibində  rast  gəlinir.  Şəkər  çuğundurunun  tərkibində  sellibio-

zanın çox olması arzuolunmazdır. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, sellibioza kolloid 

hissəcik  olub,  diffuziya  aparatından  alınmış  şirənin  şəffaflaşmasına  mane  olur. 



12 

 

Nəticədə  şəkər  kristallarının  çıxımı  azalmaqla  yanaşı,  keyfiyyət  göstəriciləri  də 



ürəkaçan olmur.  

Şə

kər  çuğundurunun  tərkibində  oliqsaxaridlərin  nümayəndəsi  olan  raffino-



zaya  da təsadüf olunur.  Onun kimyəvi  formulu  C

18

H



32

O

16



-dır.  Raffinoza  kimyəvi 

tərbiətinə görə  trisaxarid  olub,  bir  molekul  α-qalaktozadan,  bir  molekul  α-qlüko-

zadan və bir molekul β-fruktozadan təşkil olunmuşdur.  

Şə

kər  çuğundurunun  tərkibində  polisaxaridlər  də  geniş  yayılmışdır.  Onlar 



şə

kər  çuğundurunun  formalaşmasında  mühüm  əhəmiyyət  kəsb  edirlər.  Polisaxa-

ridlər əsasən şəkər çuğundurunun qabığında, lətli hissəsində şirəyə nisbətən çoxluq 

təşkil edir. Polisaxaridlər orqanizmin enerjiyə olan tələbatının ödənilməsində xüsu-

si  önəm  daşıyırlar.  Onların  hidrolizi  nəticəsində  monosaxaridlər  əmələ  gəlir  ki, 

onlar  da  oksidləşərək  orqanizmin  enerjiyə  olan  tələbatının  ödənilməsində  istifadə 

olunurlar.  

Şə

kər  çuğundurunun  tərkibində  polisaxaridlərdən  pentozanlara  (C



5

H

8



O

4

)



tə-


sadüf olunur. Şəkər çuğundurunun və ondan ayrılmış şirənin isti üsulla işlənməsi 

nəticəsində  pentozanların  müəyyən  qismi  hidroliz  olunaraq  müvafiq  pentozalara 

ayrılırlar.  Elə  ona  görə  də  şəkər  çuğundurunun  emalından  ayrılmış  şirənin  tərki-

bində  pentozaların  bəzi  nümayəndələrinə  təsadüf  olunur.  Pentozanlar  şirəyə  nis-

bətən  şəkər  çuğundurunun  qabığında  və  lətində  çoxluq  təşkil  edirlər.  Diffuziya 

ş

irəsinin əhəng südü ilə işlənməsi zamanı pentozanların xeyli hissəsi qabın dibinə 



çökürlər.  

Şə

kər çuğundurunun tərkibində nişastaya da rast gəlinir. Nişasta şəkər çuğun-



durunun  yarpağında,  qabığında  və  lətində  çoxluq  təşkil  edir.  Kimyəvi  təbiətinə 

görə  nişasta  yüksəkmolekullu  üzvi  birləşmə  olub,  çoxlu  sayda  α-D-qlükozadan 

təşkil olunmuşdur. Nişasta amilaza fermentinin təsiri nəticəsində hidroliz olunaraq 

ə

vvəlcə bir sıra aralıq məhsullarına (dekstrinlərə), sonra isə son məhsul kimi qeyd 



olunduğu kimi qlükozaya ayrılır. Bu fermentativ proses suyun iştirakı ilə sxematik 

olaraq aşağıdakı reaksiya üzrə baş verir. 

          (C

6

H



10

O

5



)n   +nH

2

O                   nC



6

H

12



O



13 

 

Burada  n-nişasta  molekulunda  qlükoza  qalıqlarının  çoxlu  sayda  olmasını 



göstərir.  Nişasta  molekulu  iki  hissədən  amilozadan  və  amilopektindən  ibarətdir. 

Amiloza suda yaxşı, amilopektin isə suda pis həll olur.  

Ə

dəbiyyat xülasəsinin təhlilindən məlum olmuşdur ki, son zamanlar diffuziya 



ş

irəsinin tərkibində dekstranları təmizləmək üçün dekstranaza ferment preparatın-

dan  istifadə  olunur.  Bu  üsul  diffuziya  şirəsindən  dekstranların  təmizlənməsinə 

xeyli müsbət təsir göstərir.  

Şə

kər  çuğundurunun  tərkibində  polisaxaridlərdən  levana  təsadüf  olunur. 



Dekstrandan fərqli olaraq levan D-fruktoza molekullarının bir-birilə β-2    6 qliko-

zid rabitəsi hesabına yaranır. Xarici əlamətlərinə görə levan dekstran kimi özlülük 

ə

mələ gətirən maddə kimi isti suda yaxşı həll olur və bir sıra mikroorqa-nizmlərin 



təsirindən  sintez  olunur.  Mikrobioloji  xəstəliyə  yoluxmuş  şəkər  çuğundu-rundan 

alınmış diffuziya şirəsinin tərkibində levan miqdarca hətta dekstrandan da çox olur. 

Texnoloji  xüsusiyyətlərinə  və  təsir  mexanizminə  görə  levan  dekstrana  oxşayır. 

Diffuziya  şirənin  tərkibində  olan  levan  dekstran  kimi  onun  şəffaflaşmasını  çətin-

ləşdirməklə  onun  özlülüyünün  artmasına,  qatı  şərbətdən  kristalların  ayrılmasının 

ləngiməsinə səbəb olur.  

Şə

kər  çuğunduru  polisaxaridlərin  nümayəndəsi  olan  pektin  maddələri  ilə  də 



zəngindir.  Pektin  maddələri  şəkər  istehsalı  prosesində  mühüm  texnoloji  əhəmiy-

yətə  malikdir. Pektin  maddələrinin şəkər çuğundurunda çox olması arzuolunmaz-

dır.  Bu  əsas  onunla  izah  olunur  ki,  pektin  maddələri  kolloid  hissəcik  olubşirənin 

şə

ffaflaşmasında, şirənin süzülməsində maneələr yaradır. Hazır məhsulun çıxımına 



da pektin maddələri təsir göstərir.  

Pektin  maddələri  ferment  və  turşu  təsirindən  hidroliz  olunaraq  çoxlu  sayda 

qalakturon turşusuna, metil spirtinə və digər monosaxaridlərə ayrılır. Şəkər isteh-

salı prosesində pektin fermentlərindən istifadə olunması son zamanlar geniş yayıl-

mışdır. Pektin fermentlərinin bir çox müsbət və mənfi cəhətləri mövcuddur. Diffu-

ziya  şirəsinin  istehsalında  pektin  fermentlərinin  müsbət  cəhəti ondan  ibarətdir  ki, 

onların  təsiri  ilə  pektin  maddələri  hidroliz  olunaraq  monomer  formaya  keçirlər. 

Ş

irə xeyli dərəcədə kolloid hissəciklərdən təmizlənir. Mənfi cəhəti ondan ibarətdir 



14 

 

ki, hələlik ferment preparatlarını tamamilə təmiz halda almaq mümkün olmamışdır. 



Bu preparatların tərkibində digər ferment qarışıqlarından az miqdarda invertaza, α-

qlükozidaza, β-qlükozidaza və digərləri də olur.  

Qeyd etmək lazımdır ki, şirənin şəffaflaşmasında qüvvətli turşu məhlulların-

dan  istifadə  etmək,  yəni  şirədə  turş  mühityaratmaq  qəti  qadağandır.  Ədəbiyyat 

materiallarının və apardığımız tədqiqat işinin təhlilindən məlum olmuşdur ki, şəkər 

çuğundurundan  ayrılmış  şirədə  turş  mühitin  yaradılması  şəkərin,  daha  doğrusu 

saxarozanın  sürətlə  inversiya  olunaraq  qlükozaya  və  fruktozaya  çevrilməsinə  

şə

rait  yaradır.  Bu  da  şəkər  sənayesində  külli  miqdarda  itkilərin  əmələ  gəlməsinə 



səbəb olduğu üçün arzuolunmazdır. 

 Ümumiyyətcə, pektin maddələri əsasən üç hissədən: pektin turşusundan, pek-

tindən  və  protopektindən  ibarətdir.  Pektin  turşusu  5-dən  100-ə  qədər  α-D-qalak-

turon turşusunun qalığından təşkil olunmuş biopolimerdir. Pektin isə pektin turşu-

sundan və sərbəst karboksil qruplarının metoksil qrupu ilə (-OCH

3

) birləşməsindən 



təşkil olunmuşdur . 

 Pektin turşusundan fərqli olaraq pektin 100-dən 200-ə qədər qalakturon tur-

ş

ularının bir-birilə birləşməsindən əmələ gəlmişdir. Onun fermentativ və turşu təsi-



rindən  pektinin  hidrolizi  nəticəsində  şirənin  tərkibində  sərbəst  qalakturon  turşusu 

və  metoksil  qruplarının  hesabına  metil  spirti  əmələ  gəlir.  Şəkər  çuğundurundan 

alınmış diffuziya şirəsinin tərkibində metil spirtinin olması məhsulun keyfiyyətinə 

mənfi  təsir  göstərmir.  Bu  əsas  onunla  əlaqədardır  ki,  diffuziya  şirəsinin  sonrakı 

mərhələlərində isti emal üsulundan istifadə olunduğuna görə temperaturun təsirin-

dən metil spirti 72-78

0

C temperaturda asanlıqla buxarlanır.  



Protopektin qalakturon turşusunun biopolimeri olub, digər üzvi maddələrdən: 

nişasta,  hemisellüloza,  sellüloza  və  qeyriləri  ilə  birləşmiş  şəkildə  meyvə-tərəvəz-

lərin,  o  cümlədən  köküyumruların  nümayəndəsi  olan  şəkər  çuğundurunun  tərki-

bində də geniş yayılmışdır. Protopektin suda həll olmur. Ən çox yetişməmiş bitki 

mənşəli məhsulların tərkibində olur. Şəkər çuğunduru yetişdikcə onun tərkibindəki 

protopek-tin  miqdarca  azalaraq  pektinə  çevrilir.  Protopektinin  pektinə  çevrilməsi 



15 

 

bitkilərin  təbii  fermenti  olan  protopektinazanın  təsiri  ilə  baş  verir.  Bu  fermentin 



təsirindən  yetişməmiş  meyvələr,  o  cümlədən  şəkər  çuğunduru  tədricən  yetişməyə 

başlayır. Bu zaman şəkər çuğundurunun tərkibində qida komponentləri, o cümlə-

dən şəkər miqdarca daha çoxluq təşkil edir.  

Şə

kər çuğundurunda pektin maddələrinin bütün nümayəndələrinə təsadüf olu-



nur. Şəkər çuğundurundan ayrılmış diffuziya şirəsinin tərkibində olan pektin mad-

dələrinin 45-50%-i pektin turşusundan, elə o qədər də pektindən təşkil olunmuşdur. 

Tam  yetişmiş  şəkər çuğundurundan alınmış  şirənin tərkibində  isə, demək  olar ki, 

protopektin olmur.  Pektin  maddələrinin  şəkər  çuğundurunda  az  və  ya  çox olması 

onun  sortundan,  yetişmə  dərəcəsindən,  torpaq-iqlim  şəraitindən  və  digər  faktor-

lardan asılıdır. 

Şə

kər çuğundurun tərkibində sellülozaya da təsadüf olunur. Onun ümumi em-



pirik formulu (C

6

H



10

O

5



)n-dir. Nişastadan fərqli olaraq sellüloza β-D-qlükopirano-

zanın bir-birilə birləşməsindən əmələ gəlir. Sellüloza da β-qlükoza molekulları 1,4-

qlikozid rabitəsi şəklində birləşir. Sellüloza bitkilər aləmində ən geniş yayılmış po-

lisaxariddir.  O  bütün  bitkilərin  tərkibində  olur.  Bitkilərin  oduncaq  hissəsi  əsasən 

sellülozadan təşkil olunmuşdur. Şəkər çuğundurunun yarpağında, qabığında və lə-

tində  sellülozaya  rast  gəlinir.  Yetişmiş  şəkər  çuğunduru  ilə  müqayisədə  yetişmə-

mişdə sellüloza daha çox olur. Yetişmiş şəkər çuğundurundan alınmış şirənin tərki-

bində yetişməmişə nisbətən daha az sellüloza olur. Sellüloza şirəyə diffuziya pro-

sesi  zamanı  şəkər  çuğundurunun  bərk  hissəciklərindən  keçir.  Sellüloza  suda  həll 

olmur.  Şirədə  isə  müəyyən  dərəcədə  qeyri-şəffaflıq  əmələ  gətirir.  Şirənin  əhəng-

lənməsi prosesində sellülloza, demək olarki, tamamilə çökür və ya süzgəcdə qalır. 

Azotlu  maddələr

.  Şəkər  çuğundurunun  tərkibində  azotlu  maddələrin  mineral 

və  üzvi  formalarına  da  təsadüf  olunur.  Şəkər  çuğundurunda  azotlu  maddələrin 

miqdarı  torpaqda  olan  azotdan,  istifadə  olunan  azot  gübrəsindən,  sortun  xüsusiy-

yətindən və digər faktorlardan asılıdır. Şəkər çuğunduru əkilmiş torpaqlarda azotlu 

maddələrin  miqdarca  çox  olması  onun  məhsuldarlığının  aşağı  düşməsinə  səbəb 

olmaqla yanaşı, onun yetişməsi prosesi də ləngiyir. Şəkər çuğundurunun tərkibində 


16 

 

azotlu  maddələrin  çox  olması  onun  soyuğa  davamsızlığını,  zərərvericilərə  və 



xəstəliklərə qarşı müqavimətinin zəif olmasına şərait yaradır. Bundan başqa şəkər 

çuğundurundan alınmış şirədə şəkər faizinin az olması onun tərkibində azotlu mad-

dələrin miqdarca çox olması ilə izah olunur. Ona görə də şəkər istehsalı prosesində 

şə

kər  çuğundurunun  əkilib  becərilməsi  zamanı  elə  sortlardan  istifadə  olunmalıdır 



ki, onların tərkibində azotlu maddələrin miqdarı az olsun.  

Şə

kər çuğundurunun tərkibində üzvi azot formasından aminturşulara, amidlə-



rə,  aminlərə,  peptidlərə,  zülallara  və  digər  azotlu  maddələrə  təsadüf  olunur.  Bu 

göstəricilərin şəkər çuğundurunda, o cümlədən ondan alınmış şirənin tərkibində az 

və ya çox olması məhsulun yetişmə dərəcəsindən, ekoloji durumundan, torpaq-iq-

lim şəraitindən, istifadə olunan gübrədən, istehsal texnologiyasından və digər gös-

təricilərdən asılıdır. Şəkər çuğundurunda ümumi azotun miqdarı 0,12÷0,16 mq/dm

3

 



olur.  

Bundan  başqa  zülalların  tərkibində  oksi,  kükürdlü,  aromatik  aminturşularına 

təsadüf olunur. Adından göründüyü kimi oksiturşuların tərkibində OH qrupu, kü-

kürdlü aminturşularının tərkibində kükürd, aromatik və ya ətirli aminturlşularında 

isə benzol həlqəsi olur. Şəkər çuğundurunun tərkibində oksiaminturşularından se-

rinə,  treoninə,  kükürdlü  aminturşularından  sistinə,  sisteinə,  metioninə,  aromatik 

aminturşularından isə fenilalaninə, tirozinə, histidinə rast gəlinir.  

Aminturşularının  şirədə  az  və  ya  çox  olması  mühüm  əhəmiyyət  kəsb  edir. 

Ə

dəbiyyat  materiallarının  təhlilindən  məlum  olmuşdur  ki,  yetişmiş  şəkər  çuğun-



duru  ilə  müqayisədə  yetişməmiş  və  yetişmə  müddəti  ötmüşdə  aminturşular  azlıq 

təşkil edirlər.  Diffuziya  şirəsinin  alınmasında  və onun  müxtəlif  temperatur  rejim-

lərində  işlənməsi  zamanı  aminturşularının  parçalanması  prosesi  baş  verirki,  buda 

ş

irənin keyfiyyətinə, onun şəffaflaşmasına və süzülməsinə yaxşı təsir göstərir. Şə-



kər çuğundurundan və onun emalından alınmış şirənin tərkibində kükürdlü amin-

turşularının olması şirə çıxımının artmasına, onun şəffaflaşmasına, hazır məhsulun 

alınmasına yaxşı təsir göstərir.  


17 

 

Bu əsas onunla əlaqədardır ki, şirə istehsalı zamanı istinin təsirindən kükürdlü 



aminturşularının  hesabına  kükürd  anhidridi  əmələ  gəlir  ki,  bu  da  antiseptik  və 

antioksidant xüsusiyyətinə malikdir. 

Adından məlum olduğu kimi əvəzolunmayan aminturşusu insan və heyvan or-

qanizmi tərəfindən sintez olunmur. Ona olan ehtiyac yalnız qida məhsulları hesa-

bına ödənilir. Zülalların tərkibində 8 əvəzolunmayan aminturşusu mövcuddur: va-

lin, leysin, izoleysin, treonin, lizin, metionin,fenilalanin, triptofan. Şəkər çuğundu-

runun tərkibində bütün əvəzolunmayan aminturşularının varlığı müəyyən edilmiş-

dir. Əvəzolunmayan aminturşuları şəkər çuğundurunun ən çox qabığında və lətində 

olur. Şəkər çuğundurunu diffuziya aparatında isti üsulla emal etdikdə onun lətli və 

qabıq hissəsindən xeyli miqdarda aminturşusu şirəyə keçir.  

Ümumiyyətcə,  şəkər  çuğundurunun  şirəsinə  nisbətən  qabığında  və  lətində 

ə

vəzolunmayan aminturşuları çoxluq təşkil edir. Şəkər çuğundurunda əvəzolunma-



yan aminturşularının az və ya çox olması sortun yetişmə dəcərəsindən, torpaq-iq-

lim şəraitindən, sortun spesifik özünəməxsus xüsusiyyətindən və digər faktorlardan 

asılıdır.  

Şə

kər çuğunduru yarıməvəzolunan aminturşularla da zəngindir.  nsan və hey-



van  orqanizminin  onlara  olan  ehtiyacı  qismən  ödənilir  və  ancaq  müəyyən  hissəsi 

isə  qida  hesabına  ödənilir.  Yarıməvəzolunan  aminturşularına  arginin,  tirozin  və 

histidin aid edilir. 

Ə

dəbiyyat xülasəsinin araşdırılmasından məlum olmuşdur ki, şəkər çuğundu-



runun  emalından  alınmış  tullantıda  əvəzolunmayan  və  yarıməvəzolunan  amintur-

ş

uları azlıq təşkil etdikdə, ondan heyvanların qidası üçün hazırlanmış yemə əlavə 



olaraq aminturşuları qatılır.  

Şə

kər çuğundurunun tərkibində,demək olar ki, bütün əvəzolunan aminturşula-



rı mövcuddur. Adından göründüyü kimi, əvəzolunan aminturşuları insan orqanizmi 

tərəfindən sintez olunmaq qabiliyyətinə malikdir.  nsanlardan fərqli olaraq bitkilər 

züllaların tərkibində olan bütün aminturşuları sintez etmək qabiliyyətinə malikdir. 

Bitki mənşəli məhsulların nümayəndəsi olan şəkər çuğundurunun tərkibində bütün 

ə

vəzolunmayan, yarıməvəzolunan və əvəzolunan aminturşuları sintez olunur.  



18 

 

Şə



kər  çuğundurun  emalı  prosesində  müxtəlif  çevrilmələrə  məruz  qalaraq 

aminturşuların, aminlərin və amidlərin sintezində iştirak edirlər. Amidlər karboksil 

qrupunun  OH-nın  amin  qrupu  (NH

2

)    ilə  əvəz  olunması  hesabına  əmələ  gəlirlər. 



Sadə amidlər (R-COOHN

2

) maye halında olur, mürəkkəb amidlər isə bərk xassəli 



maddələrdir.  Şəkər  çuğundurunun  tərkibində  qlütamin  və  asparagin  aminturşula-

rının  müvafiq  amidlərinə  rast  gəlinir.  Amidlər  şəkər  çuğundurunun  əmələ gəlmə-

sində,  formalaşmasında,  yetişməsində  mühüm  rol  oynayırlar.  Tam  yetişmiş  şəkər 

çuğundurunda ümumi azotlu maddələrin 2-3%-i amidlərdən təşkil edilmişdir. Şə-

kər çuğundurunda aminturşularının aminsizləşməsi prosesində ammonyakın hesa-

bına müxtəlif amidlər (qlütaminamid, asparaginamid) və digərləri əmələ gəlir.  

Peptid  molekullarının  əmələ  gəlməsi  üçün  aminturşular  karboksil  (-COOH) 

və amin qrupları –(NH

2

) vasitəsilə birləşib peptid tipli (-CO-NH) rabitə yaradırlar. 



Peptidlər  bioloji  aktivliyə  malik  olub,  canlı  orqanizmlərdə  mühüm  funksiyanı 

yerinə  yetirirlər.  Bitkilərdə,  o  cümlədən  şəkər  çuğundurunda  xeyli  fitohormonlar 

vardır  ki,  onlar  peptidlərdən  sintez  olunaraq,  bəzi  fermentlərin  təsir  mexanizmini 

tənzimləyirlər.  

Hal-hazırda dünyanın bir çox ölkələrində aspartamdan Pepsi, Kola, limonad, 

saqqız  və  digər  uşaq  yeməklərinin  hazırlanmasında  istifadə  olunur.  Kimyəvi 

təbiətinə  görə  dipeptidin  metil  efiri  asparagin  və  fenilalanin  adlanan  aminturşu-

sunun metil spirt ilə birləşməsindən əmələ gəlmişdir. Aspartam və dipeptidin metil 

efiri  80

0

C  temperaturda  hidroliz  olunaraq  iki  aminturşusuna  və  metil  spirtinə 



ayrılır.  Bu  zaman  şirinlik  xüsusiyyəti  pozulur.  Ona  görə  də  konserv  sənayesində 

pasterizasiya və sterilizasiya rejimlərindən istifadə olunduğuna görə onların isteh-

salında  bu  dipeptiddən  istifadə  edilmir.  Əks  halda  isə  məhsulun  tərkibində  metil 

spirti əmələ gəlir ki, bu da yüksək dozada toksiki təsirə malikdir. 

Şə

kər  çuğundurunun  təkibində  azotlu  maddələrin  ən  geniş  yayılmış  nüma-



yəndəsi  zülallardır.  Zülallar  hüceyrə  quruluşunun  əsasını  təşkil  edir.  Onlar  şəkər 

çuğundurunun şirəsinə nisbətən qabıq və lətli hissədə çox miqdarda olurlar. Zülal-

ların  ən  əsas  bioloji  xüsusiyyətlərindən  biri  də,  toxumalarda  parçalanaraq  orqa-

nizmin həyat fəaliyyəti üçün lazım olan enerji vermək qabiliyyətidir. Zülallar çoxlu 



19 

 

sayda aminturşularının qalıqlarından təşkil olunmuşdur. Baxmayaraq ki, zülal mo-



lekullarının əmələ gəlməsində yalnız 20 aminturşusu iştirak edir, ancaq onun bütün 

canlı orqanizmlərdə, o cümlədən bitkilərdə çoxlu sayda izomerləri mövcuddur. 

 Zülallar təsnifatına görə iki qrupa bölünürlər: sadə zülallar, bunlara proteinlər 

deyilir  və  mürəkkəb  zülallar,  bunlara  isə  proteidlər  deyilir.  Şəkər  çuğundurun 

tərkibində sadə zülallardan – albuminlərə, qlobulinlərə, prolaminlərə, qlütelinlərə, 

protaminlərə, histonlara rast gəlinir. Onlar ən çox şəkər çuğundurunun qabığında, 

lətli  hissəsində  olurlar.  Şəkər  çuğundurunun  qabığında  ən  çox  albuminlərə,  lətli 

hissəsində isə prolaminlərə və qlütelinlərə təsadüf olunur.  

Şə

kər çuğundurunun tərkibində olan mürəkkəb zülallar aktiv fermentlərdən və 



qeyri  fermentativ  aktivliyə  malik  olan  proteinlərdən  təşkil  olunmuşdur.  Şəkər 

çuğundurunun tərkibində mürəkkəb zülallardan  qlikoproteidlər daha çoxluq təşkil 

edilər.  Onların  tərkibində  aktiv  qrup  kimi  karbohidratların  nümayəndələrindən 

heksozalara,  pentozalara,  hətta  qlükozaminə  də  rast  gəlinir.  Şəkər  çuğundurunun 

tərkibində  mürəkkəb zülalların nümayəndələrindən lipoproteidlərə,  xromoproteid-

lərə,  fosfoproteidlərə,  nukleoproteidlərə  və  digərlərinə  təsadüf  olunur.  Şəkər 

çuğundurunun tərkibindəki zülallar bioloji xüsusiyyətlərinə görə iki cür olurlar.  

Şə

kər çuğundurunda bir qrup zülallar vardır ki, onlar fermentlərin təsirindən 



yaxşı hidroliz olunurlar, bir qrup zülallar da vardır ki, onlar fermentlərin təsirindən 

pis hidroliz olunurlar. Şəkər çuğundurunun tərkibində asan hidroliz olunan zülallar 

parçalanaraq  aminturşularına  çevrilirlər,  ancaq  asan  parçalanmayan  zülallar  isə 

şə

kər  çuğundurundan  alınmış  şirədə  kolloid  hissəcik,  yəni  bulanıqlıq  əmələ 



gətirirlər.  Ona  görə  də  şəkər  çuğundurunda  kolloid  hissəcikləri  və  digər  qeyri-

şə

kərləri  çökdürmək  və parçalamaq  məqsədilə şirədə qələvi  mühit  yaradılır. Belə 



ki, şəkər çuğundurundan alınmış şirə əhəng südü vasitəsilə bir çox mərhələlər üzrə 

işlənilir. Qeyd etmək lazımdır ki, şəkər çuğundurunun emalı zamanı ayrılmış tul-

lantı  zülallarla  zəngin  olduğuna  görə  heyvandarlıq  üçün  hazırlanmış  yemin  key-

fiyyəti daha yüksək olur.  



Vitaminlər

.Şəkər  çuğunduru  biloloji  aktiv  maddə  olan  vitaminlərlə  də  zən-

gindir.  Vitaminlər  bütün  canlı  orqanizmlərdə  çatışmadıqda  maddələr  mübadiləsi 


20 

 

pozulur.  Şəkər  çuğundurunun  qabıq  və  lətli  hissəsi  şirəyə  nisbətən  vitaminlərlə 



daha zəngindir. 

Şə

kər çuğundurunun tərkibində həm yağda, həm də suda həll olan vitaminlərə 



təsadüf  olunur.  Şəkər  çuğundurunda  yağda  həll  olan  vitaminlərin  əsasən  provita-

minlərinə təsadüf olunur. Məsələn, A vitamini şəkər çuğundurunun tərkibində ol-

mur. Ancaq onun tərkibində karotinoidlərin nümayəndəsi olan karotin olur. Karo-

tinlər bitkilərdə α, β, γ-formasında olur.  nsan və heyvan orqanizmində karotinaza 

fermentinin təsiri ilə β-karotindən iki molekul A vitamini sintez olunur. Şəkər çu-

ğ

unduru B qrup vitaminlərindən B



1

(tiamin), B

2

 (riboflavin), B



3

 (pantoten turşusu), 

B

6

  (piridoksin),  B



9

  (fol  turşusu),  C  (askorbin  turşusu),  P  (rutin),  PP  (nikotin  tur-

ş

usu) və digər suda həll olan vitaminlərlə də zəngindir. Bu vitaminlər suda yaxşı 



həll  olduğuna  görə  diffuziya  şirəsinin  alınması  zamanı  lətli  və  qabıq  hissədən 

ş

irəyə  keçirlər.  Suda  həll  olan  vitaminlər  şəkər  çuğundurunun  həm  bərk  hissə-



ciklərində, həm də şirəsində olurlar.  

Tədqiqat işimizin araşdırılmasından məlum olmuşdur ki, şəkər çuğundurunun 

tərkibi  C  vitamini  ilə  də  zəngindir.  Şəkər  çuğundurunu  emala  qədər  adi  şəraitdə 

kor-təbii olaraq saxladıqda onun tərkibində C vitamini miqdarca çox azalır. Buna 

səbəb mühitin temperaturunun yüksək olması, şəkər çuğundurunun saxlanma tex-

nologiyasına  düzgün  əməl  olunmaması  nəticəsində  onun  tərkibindəki  C  vitamini 

daha sürətlə parçalanaraq tənəffüs prosesinə sərf olunur.  

Apardığımız tədqiqat işində şəkər çuğundurunun uzun müddət müxtəlif tem-

peratur  rejimlərindən  asılı  olaraq  saxlanmasında  C  vitamini  miqdarca  təyin  edil-

mişdir. Tədqiqatın nəticəsindən məlum olmuşdur ki, şəkər çuğundurunu +2...+3

0



temperaturda  soyuducu  kamerada  10-12  gündən  bir  kükürd  yandırmaqla  uzun 



müddət (4 ay) saxladıqda onun tərkibindəki C vitamininin itkisi xeyli azalır. 

Fermentlər

.  Bütün  canlı  orqanizmlərdə  baş  verən  maddələr  mübadiləsi  pro-

sesi  fermentlərin  iştirakı  ilə  getdiyinə  görə  şəkər  istehsalında  da  onların  mühüm 

ə

həmiyyəti  vardır.  Belə  ki,  şəkər  çuğundurunun  əmələ  gəlməsində,  formalaşma-



sında, yetişməsində  baş verən fotosintez, tənəffüs və digər proseslər canlı hüceyrə-

21 

 

lərdə fermentlərin iştirakı ilə gedir. Ona görə də şəkər çuğundurunun tərkibi qida 



komponentləri ilə, o cümlədən şəkərlə zəngin olması fermentlərlə sıx əlaqədardır.  

Hal-hazırda əhalimizi uzun müddət keyfiyyətli qida məhsulları ilə və onların 

emalından istehsal olunan maddələrlə təmin etmək üçün aşağı temperaturda müx-

təlif saxlanma üsullarından geniş istifadə olunur. Bu zaman onların tərkibində baş 

verən kimyəvi reaksiyaların gedişini kataliz edən fermentlərin aktivliyinin azalma-

sı  nəticəsində  qida  maddələrinin  parçalanması  və  ya  tənəffüs  prosesinə  sərf 

olunması ləngiyir.  

Şə

kər  çuğundurunun  tərkibində  pektin  maddələrinin  çox  olması  ilə  əlaqədar 



olaraq  pektin  fermentlərinin  də  mühüm  əhəmiyyəti  vardır.  Şəkər  çuğundurunun 

ə

mələ gəlməsində, yetişməsində pektin fermentlərinin rolu böyükdür. Şəkər çuğun-



durunun  tərkibində protopektinaza, pektinesteraza,  poliqalakturonaza, pektat-tran-

seliminaza  və  digər  pektin  fermentlərinə  təsadüf  olunur.  Protopektinaza  fermenti 

ə

n çox yetişməmiş şəkər çuğundurunun tərkibində olur. Şəkər çuğundurunun yetiş-



məsi  protopektinaza  fermentinin  təsiri  ilə  əlaqədardır.  Belə  ki,  bu  ferment  proto-

pektinin pektinə çevrilməsini təmin edir. Protopektin yetişmiş və yetişmə müddəti 

ötmüş şəkər çuğundurunun tərkibində az, yetişməmişdə isə çox miqdarda olur. 

 Ədəbiyyat materiallarının araşdırlmasından məlum omuşdur ki, protopektinlə 

zəngin olan şəkər çuğundurundan yüksək keyfiyyətli şəkər istehsal etmək mümkün 

deyildir.  Protopektin  suda  pis  həll  olduğuna  görə  şirədə  bulanıqlıq  əmələ  gətirir. 

Bu da hazır məhsulun keyfiyyətinə mənfi təsir göstərir. Yetişməmiş şəkər çuğun-

durundan fərqli olaraq yetişmişdən alınmış şirənin tərkibində demək olar ki, pro-

topektin olmur.  

Sitolitik  ferment  preparatları  sellülozanı,  protolitik  ferment  preparatları 

zülalları,  pektolitik  ferment  preparatları  pektini  hidroliz  edir.  Nəticədə  mürəkkəb 

biopolimerlər  sadə  birləşmələrə  çevrilərək  şirə  çıxımına,  şirənin  şəffaflaşmasına, 

ş

irənin stabilliyininin təmin olunmasına şərait yaradır.  



Mineral maddələr

. Şəkər çuğundurunun tərkibində üzvi birləşmələrlə yanaşı, 

həm  də  mineral  maddələr  də  olur.  Şəkər  çuğundurunda  olan  mineral  maddələrin 

miqdarı  onun  sortundan,  torpaq-iqlim  şəraitindən,  becərilmə  xüsusiyyətindən  və 



22 

 

digər faktorlardan çox asılıdır. Emal texnologiyasından asılı olaraq şəkər çuğundu-



rundan alınmış şirənin tərkibində 0,9÷4,0 q/dm

3

 arasında mineral maddələr olur. 



Mineral maddələr diffuziya şirəsinin ahəng südü ilə işlənməsi zamanı avtoliz 

prosesinə  məruz  qalaraq  onların  xeyli  hissəsi  qabın  dibinə  çökür.  Ümumiyyətcə, 

mineral  maddələr  3  qrupa  bölünür  –  makro,  mikro  və  ultramikroelementlər. 

Makroelementlərə Fe, P, K, Mg, Cl, Ca və başqaları; mikroelementlərə Ba, Br, J, 

Co,  Mn,  Cu,  Mo,  Zn  və  başqaları;  ultramikroelementlərə  isə  uran,  radium,  qızıl, 

titan və qeyriləri aiddir. 

Beləliklə,  ədəbiyyat  materiallarının  araşdırılmasından  məlum  oldu  ki,  şəkər 

çuğunduru  və  onun  emalından  alınmış  məhsullar  üzvi  və  qeyri-üzvi  maddələrlə 

zəngindir.  Şəkər  çuğunduru  nəinki  qida  sənayesində,  həmçinin  heyvandarlığın 

inkişafı baxımından yem istehsalında, spirt sənayesində və digər sahələrdə istifadə 

olunan keyfiyyətli xammaldır. Şəkər çuğunduru karbohidratların nümayəndəsi olan 

saxaroza ilə daha zəngindir. 

 


: application -> uploads -> 2015
2015 -> 4 İstehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi Son istehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi
2015 -> MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ
2015 -> Magistrantların dissertasiya mövzusunun yazılması, müzakirəsi və müdafiəsi üçün yaddaş qeydi Birinci tədris ILI üzrə
2015 -> AZƏrbaycan respublikasinin təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti
2015 -> План: Məqsəd auditoriyasının elementləri və mövqeləşdirmənin prinsipləri
2015 -> АзярбайжАН РЕСПУБЛИКАСЫ ТЯЩСИЛ НАЗИРЛИЙИ азярбайжан дювлят игтисад университети
2015 -> MÖvzu giriş. Materiya. Kimya, yaranması, inkişaf tarixi, əsas kimya qanunları
2015 -> Bazarların cəlbediciliyi plan bazarın mütləq və cari potensialı
2015 -> İqtisad elminin tarixi və metodologiyasы “
2015 -> Ali təhsil müəssisəsinin Nümunəvi Nizamnaməsi"nin və "Azərbaycan Respublikası Nazirlər Kabinetinin dəyişiklik edilmiş bəzi qərarlarının siyahısı"nın təsdiq edilməsi haqqında Azərbaycan Respublikasının Nazirlər Kabinetinin Qərarı


  1   2   3   4   5   6


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə