AZƏrbaycan respublikasi təHSİl naziRLİYİ azərbaycan respublikasi məDƏNİYYƏt və turizm naziRLİYİ аzəRBAYCAN turizm və menecment universiteti Bakalavr hazırlığı üçün «Xammal və qida məhsullarının təhlükəsizliyi»



Yüklə 132.67 Kb.
PDF просмотр
tarix28.04.2017
ölçüsü132.67 Kb.

AZƏRBAYCAN RESPUBLİKASI TƏHSİL NAZİRLİYİ

AZƏRBAYCAN RESPUBLİKASI MƏDƏNİYYƏT VƏ

TURİZM NAZİRLİYİ

АZƏRBAYCAN TURİZM VƏ MENECMENT

UNİVERSİTETİ

Bakalavr hazırlığı üçün 

«Xammal və qida məhsullarının təhlükəsizliyi»

f  ə  n  n  i  n  i  n 

P     R     O     Q     R     A     M     I 

İXTİSAS: 050642– «Qida məhsulları mühəndisliyi»

BAKI  – 2016

AZƏRBAYCAN RESPUBLİKASI TƏHSİL NAZİRLİYİ

AZƏRBAYCAN RESPUBLİKASI MƏDƏNİYYƏT VƏ

TURİZM NAZİRLİYİ

АZƏRBAYCAN TURİZM VƏ MENECMENT

UNİVERSİTETİ 

 

Bakalavr hazırlığı üçün 

  

Xammal və qida məhsullarının təhlükəsizliyi

fənninin 

P  R  O  Q  R A M  I 

İXTİSAS: 050642– «Qida məhsulları mühəndisliyi»

 

Azərbaycan Respublikası   Təhsil



Nazirliyinin   ....saylı,   .......

2016–cı   il   tarixli   əmri   ilə

təsdiq edilmişdir. 

BAKI  – 2016

Tərtib edənlər:  1. Azərbaycan Turizm və Menecment Univer-

sitetinin “Mehmanxana və restoran biznesi” ka-

2


fedrasının dosenti, b. e. n.   Gülnar Mahal qızı

Məmmədli.

2. Azərbaycan Turizm və Menecment Univer-

sitetinin “Mehmanxana və restoran biznesi” ka-

fedrasının dosenti, t. e. n.   Elsevər Baba oğlu



Fərzəliyev.

Elmi redaktor: Azərbaycan Dövlət İqtisad Universiteti “Qida

məhsullarının   texnologiyası”   kafedrasının

dosenti, t.e.n. Elza Mədət qızı Omarova.

Rəy   verənlər:   1.   Azərbaycan   Kooperasiya   Universitetinin

“Standartlaşdırma   və   texnologiya”   kafedra-

sının müəllimi,  t.e.d., prof.  Vüqar  Şahbaba

oğlu Mikayılov. 

2. Azərbaycan Turizm və Menecment Univer-

sitetinin   “Mehmanxana   və   restoran   biznesi”

kafedrasının   müdiri,   p.e.n.,   dos.  Novruz



Əmirxan oğlu Quliyev. 

                           

Azərbaycan   Turizm   və   Menecment   Universitetinin

“Mehmanxana   və   restoran   biznesi”   kafedrasının   13   may

2016-cı il tarixli iclasında müzakirə edilmiş və bəyənilmişdir.

Protokol № 

Azərbaycan   Turizm   və   Menecment   Universitetinin

Tədris-Metodiki   Şurasında   baxılmış   və   təsdiq   edilmişdir.

2016-cı il, protokol №      .

Azərbaycan   Respublikası   Təhsil   Nazirliyi   Elmi-

Metodiki Şurasının“                                            ” bölməsinin

2016-cı il tarixli qərarı ilə təsdiq edilmiюdir. Protokol №        .

3


İZAHAT VƏRƏQİ

“Xammal və qida məhsullarının təhlükəsizliyi” fənninin

“Qida   məhsulları   mühəndisliyi”   ixtisası   üzrə   “bakalavr”

pilləsində təhsil alan tələbələrə, I kursun yaz semestrində 75

saat (45 saat mühazirə, 30 saat laboratoriya) həcmində tədris

edilməsi nəzərdə tutulur.

“Xammal və qida məhsullarının təhlükəsizliyi” kursunun

öyrənilməsi,   ərzaq   xammalları   və   qida   məhsullarının

təhlükəsizliyi   kimi   olduqca   vacib   sayılan   aktual   məsələlərin

həlli   üçün   qida   məhsulları   mühəndisliyi   sahəsində   ixtisaslı

mütəxəssislərin   hazırlanması   məqsədini   daşıyır.   Qida

məhsullarının   keyfiyyəti   və   təhlükəsizliyi   probleminin   həlli,

əhalinin sağlamlığının   və genofondun qorunub saxlanmasına

kömək edən vacib məsələlərdən biridir.



Fənnin məqsədi   – tələbələri ərzaq xammalları və qida

məhsullarının müxtəlif çirklənmə növləri ilə (fiziki, kimyəvi,

bioloji),   yəni   mikroorqanizmlər   və   onların   metabolitləri   ilə,

bitkiçilikdə   və   heyvandarlıqda   tətbiq   edilən   kimyəvi

elementlər, maddələr və birləşmələrlə, dioksinlər və radioaktiv

çirklənmə ilə tanış etməkdir.



Fənnin vəzifələri  – kursun tədrisi zamanı  tələbələr qida

məhsullarının   təhlükəsizliyi   sahəsində   elmi   və   normativ

materiallar   əsasında   bilik   qazanacaqlar.   Fənnin   vəzifələrinə

əsas   qida   məhsullarının   keyfiyyətinin   qiymətləndirilməsi   və

təhlükəsizliyinin gigiyenik meyarlarının öyrənilməsi, kimyəvi

və   bioloji   mənşəli   ksenobiotiklərin   əsas   növlərinin,   ərzaq

xammalları   və   qida   məhsullarının   çirklənmə   mənbələrinin,

onların   toksikoloji   qiymətləndirilməsinin,   məhsulların

çirklənməsinin   qarşısının   alınması   və   detoksikasiya

tədbirlərinin öyrənilməsi daxildir.

Fənnin mənimsənilməsi nəticəsində tələbələr: 

Bilməlidir:

• ərzaq xammalları və hazır qida məhsullarının yad kimyəvi

maddələrlə əsas çirklənmə mənbələri və yollarını;

 

4



•  qida məhsulları ilə təmas zamanı istifadə edilən polimer

materialların gigiyenik və ekoloji qiymətləndirilməsini; 

•  bioloji   mənşəli   toksiki   maddələri,   istilik   emalı   və

saxlanma zamanı əmələ gələn birləşmələri; 

• antialimentar qidalanma amillərini; 

•  məhsulların   saxtalaşdırılması   növləri   və   GMO

məhsulların istifadəsini; 

•   yad   maddələrin   təsnifatı   və   onların   qida   məhsullarına

daxil olma yollarını; 

•   ərzaq   xammalları   və   hazır   qida   məhsullarının   əsas

çirklənmə növlərini; 

• yad maddələrin metabolizmini. 



Bacarmalıdır:

•  kursun   mövzusu   üzrə   elmi   və   metodik   ədəbiyyatlarla

işləməyi; 

•   məhsulların   yad   maddələrlə   çirklənmə   dərəcəsini

qiymətləndirməyi; 

•  xammal   və   qida   məhsullarının   qəbulu   zamanı   nəzarət

prosesində   (sənədləşmə,   qablaşdırma,   markalanma   və   s.)

təhlükəsizliyi qiymətləndirməyi; 

•  məhsulun   istehsalı   və   saxlanması   zamanı   çirklənmənin

qarşısını almağı; 

•  istehsal   olunan   məhsula   nəzarəti   həyata   keçirməyi   və

onun təhlükəsizliyini təmin etməyi.



Yiyələnməlidir:

• Azərbaycan Respublikasının “Qida məhsullarının keyfiy-

yəti və təhlükəsizliyi haqqında” qanununun əsas müddəaları və

qida   məhsullarının   keyfiyyətinin   və   təhlükəsizıiyinin     idarə

edilməsi prinsiplərinə;  

•   qida   məhsullarının   formalaşmasının   əsas   prinsipləri,

keyfiyyətinin   idarə   edilməsi   və   keyfiyyətə   nəzarətin   təmin

edilməsi üsullarına; 

5


• qida əlavələrinin  təsnifatı,  qida əlavələrinin  tətbiqinin

normallaşdırılması prinsipləri və nəzarət üsullarına. 



1. Giriş. Kursun ümumi məsələləri.

Ərzaq   problemləri   və   onların   həlli   yolları.   Qida

məhsullarının təhlükəsizliyi problemi. Termin və təriflər. 

Qida  məhsullarına   qoyulan  tələbləri    müəyyən  edən     ilk

qanunlar. “Təmiz məhsullar” haqqında qanunlar. Alimentarius

Kodeksi.   Kritik   nəzarət   nöqtələrinə   görə   təhlükənin   analizi

sistemi.   Qida   məhsulunun   kəmiyyət   qiymətləndirilməsinin

vəzifələri. 

Qida   məhsullarının   və   onlarda   kimyəvi   birləşmələrin

təsnifatı. Təyinatından asılı olaraq qida məhsullarının  3 qrupu.

Ümumi   xarakterik   əlamətlər   və   xüsusiyyətlərə   görə   qida

məhsullarının qrupları. 



2. Qida məhsullarının və ərzaq xammalının analitik

kimyasının müasir vəziyyəti. 

Keyfiyyətə   nəzarətdə   istifadə   edilən   analiz   üsullarına

verilən   tələblər.   Nümunələrin   hazırlanması.   Obyektlərin

minerallaşdırılması. 

Toksiki elementlərin təyini üçün quru, nəm minerallaşma

üsulları.   Nəm   minerallaşmanın   növləri,   minerallaşmanın   2

mərhələsi. Turşu ekstraksiyası. 

Parçalanma proseslərinin insensivləşdirilməsi üsulları. 

6


Avtoklavın   istifadəsi.   Ultrasəs   üsulunun     istifadəsi   ilə

minerallaşmanın   intensivləşdirilməsi.   Kavitasiya   hadisəsi.

İntensivləşdirmə   proseslərinin   müqayisəsi.   Mikrodalğalı

şüalanmanın istifadəsi. 



3. Qida məhsullarının keyfiyyətinə nəzarətdə

orqanoleptiki analiz. 

Orqanoleptiki   qiymətləndirmənin   zəruriliyi.   Dequstatorlar

qrupunun   formalaşma   mərhələləri.   Dad   analizatorunun

yoxlanması. Dad maddələrinin sulu məhlullarının hazırlanma

üsulları.   “Dad   daltonizmi”nə   görə   yoxlama   meyarları.

İybilmənin qiymətləndirilməsi. 

Ərzaq   məhsullarının   keyfiyyəti   və   ona   nəzarətin   təmin

edilməsi. Beynəlxalq Standartlaşdırma Təşkilatının (İSO) qəbul

etdiyi bəzi termin və anlayışlar. Keyfiyyət. Keyfiyyət sistemi.

Keyfiyyət   sahəsində   siyasət.   Keyfiyyətin   idarə   edilməsi.

Keyfiyyətin   təmin   edilməsi.   Məhsulun   keyfiyyətini

formalaşdıran əsas amillər: ETT, daxili və beynəlxalq bazarın

öyrənilməsi,    “İnsan  amili”nin   istifadəsi.  Qida   məhsullarının

keyfiyyətinə nəzarətin müxtəlif səviyyələri: istehsalat, təşkilat,

dövlət, ictimai nəzarət.

4. Ərzaq xammalının və qida məhsullarının kimyəvi və

bioloji mənşəli ksenobiotiklərlə çirklənməsi.

Qida   məhsullarını   təşkil   edən   kimyəvi   birləşmələrin   3

qrupu.   Alimentar   əhəmiyyət   kəsb   edən   birləşmələr.   Dadın,

aromatın   və   rəngin   formalaşmasında   iştirak   edən   maddələr.

Antropogen   və   ya   təbii   mənşəli   yad   potensial   təhlükəli

7


birləşmələr.  Qida   məhsullarının   və   ərzaq   xammalının   əsas

çirklənmə yolları. Yayılmasına və toksikiliyinə görə təhlükəli

kontaminantlar.   Müxtəlif   ərzaq   xammalı   və   qida   məhsulları

qruplarında nəzarətə məruz qalan çirkləndiricilər.  Maddələrin

toksikilik ölçüləri. 

Toksikiliyin   2   əsas   xarakteristikası.   LD

50

  və   LD



100

.

ÜST/FAO tərəfindən qəbul edilmiş əsas göstəricilər. YVK (yol



verilən   konsentrasiya),  YVSD   (yol   verilən   sutkalıq   doza),

YVSİ (yol verilən sutkalıq istifadə). 



5Qida məhsullarının  mikroorqanizmlər və onların

metabolitləri ilə çirklənməsi.

Çirklənmənin   törətdiyi   2   xəstəlik   forması.   Qida

zəhərlənmələri   (qida   intoksikasiyası)   və   qida   toksikoinfeksi-

yaları.   Qida   intoksikasiyaları   -   bakterial   toksikozlar   və

mikotoksikozlar. 

Qida məhsullarının stafilokoklarla çirklənməsi. Süd və süd

məhsullarının, ət və ət məhsullarının çirklənməsi. Qida məhsul-

larının   çirklənməsinə   qarşı   profilaktik   tədbirlər.  Qida

infeksiyaları. 

Qida       məhsullarının   salmonellalarla   çirklənməsi.

Salmonelyozlarla çirklənməyə qarşı profilaktik tədbirlər. 

Qida   məhsullarının   botulizm   törədiciləri   ilə   çirklənməsi.

Botulizm   törədicilərinin   həyat   fəaliyyətinə   təsir   göstərən

amillər. Botulizmin profilaktikası. 

8


Qida   məhsullarının  Escherichia   coli  bakteriyaları   ilə

çirklənməsi.  Qida məhsullarının  Proteus cinsi bakteriyaları ilə

çirklənməsi.

Enterokoklar.



6.  Qidalı maddələrin təhlükəsi.

Aflatoksinlər.   Detoksikasiya.   Mexaniki,   fiziki,   kimyəvi

detoksikasiya üsulları. Oxratoksinlər. Trixotesenlər.  Fusarium

göbələkləri ilə çirklənmə. Vomitoksin. Zearalenon. 

Patulin   və   bəzi   digər   mikotoksinlər.   Penicillium   cinsi

mikroskopik   göbələklərin   hasil   etdiyi   mikotoksinlər.

Lüteoskirin, tsikloxlorotin, sitreoviridin və sitrinin.  

Mikotoksinlərin təyini və qida məhsullarının çirklənməsinə

nəzarət üsulları. 

Skrininq   üsullar.   Xromotoqrafiya   və   flüoressensiya

üsulları. Mikotoksinlərin təyini üçün analitik üsullar: kimyəvi,

bioloji, radioimmunoloji və immunoferment üsulları. 

Ərzaq   xammalı   və     qida   məhsullarının   çirklənməsinə

nəzarətin   təşkili   sistemində   2   səviyyə.   Təftiş   və   monitorinq.

Alimentar toksikozlara qarşı profilaktik tədbirlər. 

Qida məhsullarının mikrobioloji təhlükəsizlik göstəriciləri.

Qidalı maddələrin təhlükəsi. 

9


Vitamin   və   mineral   əlavələri.   Zülal   və   aminturşularının

toksikiliyi. Karbohidratların toksikiliyi. Yağ və digər lipidlərin

toksikiliyi. Pəhriz qidalanmasının təhlükəsizliyi. 

7. Qida məhsullarının kimyəvi elementlərlə çirkl

ənməsi.

Su hövzələri, atmosfer, torpaq, kənd təsərrüfatı bitkiləri və

qida məhsullarının çirklənməsi. Toksiki elementlərin kəmiyyət

analizi.  

Civə. Civənin toksiki təsir mexanizmi. Qida məhsullarının

civə ilə  çirklənməsi.  Civənin ətraf  mühitdə  dövriyyəsi.  Qida

məhsullarnda civənin paylanması. Civənin təyini üsullları.

Qurğuşunun   tətbiq   sahələri.   Qurğuşunun  toksiki   təsir

mexanizmi.  Xammal   və   qida   məhsullarının   qurğuşunla

çirklənməsi   sahəsində   profilaktik   tədbirlər.   Qurğuşunun

miqdarına nəzarət. 

Kadmium. Kadmiumun tətbiq sahələri. Kadmiumun toksiki

təsir   mexanizmi.   Kadmiumla   intoksikasiyanın   profilaktikası.

Kadmiumun təyini.  

Alüminium.   Alüminiumun   tətbiq   sahələri.   Alüminiumun

toksiki təsir mexanizmi. 

Arsen. Ətraf mühitin arsenlə çirklənmə mənbələri. Arsenin

toksiki   təsir   mexanizmi.   Qida   məhsullarının   arsenlə

çirklənməsi. Arsenin təyini. Arsenin təyinində Qutsayd üsulu. 

Mis.  Orqanizmdə   misin   biotransformasiya   mexanizmi.

Qida məhsullarında misin miqdarı. Misin təyini üsulları. 

Sink. Sinkin  yol verilən  konsentrasiyası. 

Qalay. Qida məhsullarının qalayla əsas çirklənmə mənbəyi.

Qidanın qalayla çirklənməsinin qarşısını almaq  üsulu. 

Dəmir.   Qidalanmada   əsas   dəmir   mənbəyi.   Qida

məhsullarının dəmirlə çirklənməsi. 

10


Ağır   metalların   yüksək   miqdarı   olan   qida   xammalının

texnoloji emalı. 



8. Qida məhsullarının bitkiçilikdə tətbiq edilən

maddələr və birləşmələrlə çirklənməsi.

Kənd   təsərrüfatı   bitkilərində   zəhərli   kimyəvi   maddələrin

qalıqları.  Pestisidlər.  Kimyəvi   təbiətinə   görə    pestisidlərin

təsnifatı. 

Xlorüzvi,   fosforüzvi   birləşmələr,   karbamin

turşusunun   törəmələri,  xlorfenoksi   turşuların   törəmələri,

piretroid təbiətli pestisidlər. 

Defoliantlar.  Pestisidlərin   gigiyenik   nöqteyi-nəzərdən

təsnifatı.  Toksikiliyinə   görə   təsnifat.   Güclü   təsir   göstərən

zəhərli   maddələr,   yüksək   toksiki,   orta   toksiki,   zəif   toksiki

maddələr.  

Kumulyativ xassələrə görə təsnifat. Yüksək kumulyasiya.

Kumulyasiya   əmsalı.   Qabarıq   kumulyasiya,   mülayim

kumulyasiya, zəif ifadə olunan kumulyasiya. 

Pestisidlərin   davamlılığına   görə   təsnifatı.     Çox   davamlı,

davamlı, mülayim davamlı, az davamlı pestisidlər. DDT qlobal

çirkləndirici kimi. Qida məhsullarında pestisidlərin səviyyəsinə

avtomatlaşdırılmış monitorinq. 



9. Nitratlar, nitritlər, nitrozoaminlər.

Nitratların   yayılması   və   təhlükəsi.   Nitritlərin   orqanizmdə

toksiki təsir mexanizmi. Nitrat və nitritlərin təyini üsulları.

Nitrozoaminlər.  Nitrozoaminlərin ətraf mühitdə yayılması.

Nitrat və nitritlərin təbiətdə yayılmasına təsir göstərən amillər.

11


İnsan   orqanizmində  N-nitrozobirləşmələrin  əmələ   gəlməsinin

qarşısının alınması üsulları. 

Ərzaq xammalında nitratların texnoloji azaldılma üsulları.

Bitkilərdə boy tənzimləyiciləri (BBT) və onların qrupları, təbii

və sintetik boy tənzimləyiciləri, onların canlı orqanizmə mənfi

təsiri. 


Gübrələr,   kənd   təsərrüfatında   onların   tətbiqi.   Kimyəvi

tərkibindən asılı olaraq gübrələrin qruplara ayrılması. Mineral

və üzvi gübrələr. Azotlu gübrələr.   Gübrələrin nitratlı forması.

Fosforlu   gübrələr.

 Kalium   gübrələri.   Mikrogübrələr.

Kompleks   gübrələr.  Üzvi   gübrələr.   Gübrələrin   istifadəsində

gigiyenik  qaydaların  pozulması.  Kömürün  flotasiya  tullantısı

gübrə mənbəyi kimi. 



10. Qida məhsullarının heyvandarlıqda tətbiq edilən

maddələrlə çirklənməsi.

Antibiotiklər. Qida məhsullarında rast gələn antibiotiklər. 

Təbii   antibiotiklər.   Qida   məhsullarında   istehsal   nəticəsində

əmələ gələn antibiotiklər. Qida məhsullarına müalicə-baytarlıq

tədbirləri   nəticəsində   düşən   antibiotiklər.   Biostimulyatorlar

kimi  istifadəsi   zamanı   qida  məhsullarına  düşən  antibiotiklər.

Konservləşdirici maddələr kimi tətbiq edilən antibiotiklər. 

Penisillin,   streptomisin,   levomisetin,   qramisidin   kimi

antibiotiklərin müxtəlif emal növlərində istifadəsi. 

Sulfanilamidlər,   onların   çox   təsadüf   olunan   növləri.

Sulfadimetoksin,   sulfametozin   preparatları   ilə     yol   verilən

çirklənmə səviyyəsi. 

Nitrofuranlar. Nitrofuranların yüksək antibakterial fəallığı.

Hormonal preparatlar.  Hormonal preparatların  baytarlıqda və

12


heyvandarlıqda istifadəsi. Sintetik hormonal preparatlar. Qida

məhsullarında  hormonal preparatların  yol verilən miqdarı. 

Trankvilizatorlar.   Heyvan   qidasında   antioksidantlar.

Antioksidantların tətbiqi.



11. Qida məhsullarının dioksinlər və polisiklik aromatik

karbohidrogenlərlə çirklənməsi.

Dioksinlər   real   təhlükə   mənbəyi   kimi.  Dioksinlərin   ətraf

mühitdə yayılması. Dioksin tetraxlordibenzopara və onun fiziki

xassələri.   Dioksinlərin   insan   orqanizminə   düşmə   yolları.

Dioksinlərin   qida   məhsullarında   yayılması.   Dioksinə   görə

sanitar   normaların   müəyyən   edilməsi.   Yol   verilən   sutkalıq

dozanın   hesablanması.  Dioksinlərə   görə   ekoloji   monitorinq.

Sinergizm hadisəsi. 

Polisiklik   aromatik   karbohidrogenlər   (PAK).   Kanserogen

PAK təbiətdə əmələ gəlməsi.   Fəal kanserogenlər. Az toksiki

PAK.   Benz(a)piren.   Benz(a)pirenin   atmosfer   havasında     yol

verilən konsentrasiya həddi

.

12. Ərzaq xammalı və qida məhsullarının radioaktiv

çirklənməsi.

Radioaktivlik   mənbələri.   Təbii   mənşəli   radionuklidlər.

Rodon.  Rodonun   sudan   kənarlaşdırılması   üsulu.   Süni

radionuklidlər.

Radioaktiv   maddələrin   insan   orqanizminə   daxil   olma

yolları. İonlaşdırıcı şüaların təsir effekti. Hüceyrənin radiasiya

zədələnməsinin   3   mərhələsi.  Fiziki,   kimyəvi   biokimyəvi

dəyişikliklər.   Şüalanma   zamanı   orqanizmdə   baş   verən

dəyişikliklər. 

13


İnsan   orqanizmində   yayılma   xarakterinə   görə   radioaktiv

maddələrin   qrupları.  Skeletdə,   qara   ciyərdə,   sistemlərdə

bərabər paylanan radioaktiv maddələr. 

İnsan orqanizminin   hüceyrə və toxumalarının ionlaşdırıcı

şüalanmaya qarşı həssaslıq dərəcəsinə  görə yerləşdirilməsi.

Ətraf   mühitin   radioktiv   çirklənmədən   profilaktikası.

Qidalanma - radionuklidlərin  əleyhinə başlıca amillərdən biri

kimi. 


13. Yad birləşmələrin metabolizmi.  

Ksenobiotiklərin detoksikasiya mexanizmi. İnsan orqaniz-

mində ksenobiotiklərin təsiri. Ksenobiotiklərin metabolizminin

2   fazası.  Metabolik   dəyişikliklər;   konyuqasiya   reaksiyası.

Oksidləşmə.   Bərpa.   (reduksiya).   Hidroliz.   Yad   birləşmələrin

metabolizminə  təsir göstərən amillər.  Genetik,  fizioloji,  ətraf

mühit amilləri. 

14. Antialimentar qidalanma amilləri.

Həzm fermentlərinin ingibitorları. Qida məhsullarında zülal

ingibitorları.  Həzm   fermentlərinin   ingibitorlarının   təsir

mexanizmi.    Bitki   mənşəli   zülal-ingibitorların   əsas   qrupları.

Kunitsa və Bauman-Birka   ingibitoru. Sianogen qlikozidlərin

insan orqanizminə təsiri. 

Qida   məhsullarında  limarin   və  amiqdalin.  Qida

məhsullarında   biogen   aminlər.  Serotonin,   tiramin,   histamin.

Alkaloidlərin insan orqanizminə təsiri.  

14


Qida məhsullarında purin alkaloidləri –  kofein,  teobromin

və teofillin. Purin alkaloidlərinin insan orqanizminə təsiri. Qida

məhsullarında steroid alkaloidlər qrupu - solanin və çakoninlər.

Solaninin insan orqanizminə təsiri. 

Antivitaminlərin   insan   orqanizminə   təsiri.   Leysinin   təsir

mexanizmi.   İndolilsirkə   turşusu   vı   asetilpiridin.

Askorbatoksidazanın   antivitamin   təsiri   və   onun   müxtəlif

məhsullarda   fəallığı.     Tiaminaza   vitamin   В

1  

–   tiamin   üçün



antivitamin amil kimi. 

Qida   məhsullarında   ortodifenollar,   bioflavonoidlər   və

antivitamin   fəallığı.   Qida   mıhsullarında   linatin.   Avidin

antivitamin amil kimi. Hidrogenizə edilmiş yağlar antivitamin

amil kimi. Hipervitaminozların iki tipi.

15. Mineral maddələrin mənimsənilməsini

zəiflədən amillər

Quzuqulaq   turşusunun   insan   orqanizminə   təsiri.   Qida

məhsullarında   quzuqulaq   turşusu.   Qida   məh-sullarında   fitin.

Aşı maddələri, kofein, ballast birləşmələr mineral maddələrin

mənimsənilməsini   aşağı   salan   amil   kimi.   Alkoqolun   insan

orqanizminə təsiri. 

Qida əlavələri, onların təsnifatı, gigiyenik normallaşdırma

prinsipləri və tətbiqinə nəzarət. Təbii, təbiilərə identik və ya

süni qida əlavələri. Köməkçi materiallar. 

Qida əlavələrindən istifadənin məqsədi. Qida əlavələrinin

qrupları.  Qida   əlavələrinin   təsnifatı.  Qida   məhsullarının

keyfiyyəti   və   təhlükəsizliyi   haqqında 

qanun.   Qida

əlavələrindən   istifadənin   müasir   səbəbləri.   Qida   əlavələrinin

kodifikasiya sistemi. Qida əlavələrinin tətbiqi. Qida əlavələrinə

15


təhlükəsizlik   nöqteyi-nəzərdən   verilmiş   tələblər.   Qida

əlavələrinin təhlükəsizliyi problemi. 



16. Qida məhsullarının saxtalaşdırılması.

Genetik   modifikasiya   (GMO,   transgen)   olunmuş   qida

məhsullarının istifadəsi. GMO orqanizmlərin biotəhlükəsizliyi.

GMO bitkilərin biotəhlükəsizliyinin tədqiqi  mərhələləri. Qida

xassələrinin   qiymətləndirilməsi.   Toksikoloji   göstəricilərin

təyini.


Saxtalaşdırılmanın   növləri.   Çeşid   (növ),   keyfiyyət,

kəmiyyət,   dəyər,   informasiya   növləri.   Qida   əvəzləyiciləri.

Qida   əvəzləyicilərinin   qrupları   -   qida   və   qeyri-qida.   Çeşid

saxtalaşdırılmasında   istifadə   edilən   vasitələr.   Saxtalaşdırılan

məhsulun təhlükəsizlik dərəcəsi. İmitatorlar- qida əvəzləyicisi

kimi. 


Keyfiyyət   saxtalaşdırılmasında   istifadə   edilən   vasitələr.

Keyfiyyət   saxtalaşdırılması   üsulları.   Keyfiyyətin

yaxşılaşmasını imitasiya edən əlavələrin istifadəsi. 

Keyfiyyət   saxtalaşdırılmasının   2   növ   müxtəlifliyi.   Təh-

lükəsiz   və   təhlükəli   məhsullar.   Kəmiyyət   saxtalaşdırılması   -

üsul və vasitələri. Dəyər saxtalaşdırılması. Dəyər saxtalaşdırıl-

masının     növ   müxtəlifliyi.   İnformasiya   saxtalaşdırılması.

Texnoloji və  realizasiyadan əvvəl saxtalaşdırılma. 

Bioloji fəal maddələr. Nutrisevtiklər. Nutrisevtiklərin tətbi-

qi. Parafarmasevtiklər. Parafarmasevtiklərin funksional rolunu

müəyyən  edən effektlər. Parafarmasevtiklərin tənzimləyici və

adaptogen effektivliyi.



17. Qablaşdırma materialları.

Qida   sənayesində   tətbiq   edilən   polimer,   sintetik   və   təbii

qablaşdırma

 materialları.   Təbii   polimerlər.   Polimer

16


materialların   xassələri.   Polimer   materialların   gigiyenik

ekspertizası zamanı nəzərə alınan amillər. Polimer materiallara

qatılan   əlavələr   üçün   gigiyenik   normativlər.     Yol   verilən

miqrasiya miqdarı, yol verilən maksimal sutkalıq doza. 

Polimer   materialların   texnologiyasında   tətbiq   edilən

birləşmələr.   Monomerlər.   Katalizatorlar   və   inisiatorlar.

Sabitləşdiricilər. Plastifikatorlar. Boyaq maddələri. 

Polivinilxlorid   və   vinilxloridin   sopolimerləri.   Polivinil

spirti.   Novalen. Polistirol  və onun analoqları. “Dakril“ tipli

orqanik şüşə. Poliamidlər. Epoksid qətranlar əsasında polimer

materialar.   Polifenollar.   Kombinə   edilmiş   materiallar.

Lamister.  Kolbasa məhsulları üçün təbii və süni örtüklər. 

Qablaşdırma materialları üçün ümumi tələblər. Daxil edilən

komponentlərin   istifadəsinə   gigiyenik   normativlər.   Sellofan.

Sellofanın   mənfi   xassələri.   Poliolefin   örtüklər.   Polietilen

örtüyün mənfi xassələri. 

Aşağı və üksək sıxlığa malik polietilenlər. Yüksək sıxlığa

malik polietilenin mənfi xassələri. Plastifikasiya olunmayan və

plastifikasiya   olunmuş   polivinilxlorid   örtüklər.   Saran   tipli

örtük. 


Pliofilm. Eskaplen. Kombinə edilmiş materiallar. Parafinə

qatılmış   polietilen   mum.   Alüminium   folqa   və   kağızın

kombinasiyası. Yeni qablaşdırma materialı – lamister. Polimer

qablaşdırma üzrə ekoloji məsələlərin həlli istiqamətləri.



18. Qida məhsullarının markalanması.

17


Nəqliyyat   və   istehlakçı   markalanması.   İstehlakçı

markalanmasında   göstərilən   məlumat.   Qida   məhsullarının

saxlanma   müddəti.   Sertifikasiya   haqqında   məlumat.   Ştrixli

kod.  Qablaşdırma   materialının   utilləşdirilməsi.   Qablaşdırma

materiallarının   ekoloji   xarakteristikası.    UBP.  Qablaşdırma

üzrə ekoloji problemlərin həlli istiqamətləri. 

Qablaşdırma   materialları   üçün   ümumi   tələblər.   Qida

məhsulları üçün tətbiq edilən polimer örtüklərin və kombinə

edilmiş materialların müxtəlifliyi. Gigiyenik normativlər. 

Miqrasiyanın   yol   verilən   miqdarı.   Maksimal   yol   verilən

sutkalıq doza.

19. Sertifikatlaşdırma.

Sertifikatlaşdırma   anlayışı.   Sertifikatlaşdırma   sahəsində

müxtəlif   ölkələrin   fəaliyyəti.   Uyğunluğun   qiymətləndirilməsi

formaları. Məhsulun kəmiyyət və keyfiyyət xarakteristikalarına

nəzarət. Sertifikatlaşdırma uyğunluğun təsdiqi proseduru kimi.

Məcburi  sertifikatlaşdırma. Könüllü sertifikatlaşdırma.

  Uyğunluğun   deklarasiya   olunması.   Qida   məhsullarının

sertifikatlaşdırılması.   Qida   məhsullarının   bircinsli   qrupu.

Sertifikatlaşdırma   qaydalarının   2   kateqoriyası.   Məhsulların

sertifikatlaşdırılmasının aparılma ardıcıllığı. 

Sertifikatlaşdırma   üzrə   orqanların   və   sınaq

laboratoriyalarının akkreditasiyası. 

18


20. Saxlanma və emal zamanı qida məhsullarının

qidalılıq dəyərinin azalması.

Qidalılıq və energetik dəyərin müəyyən edilməsi. Energetik

dəyərinə   görə   qida   məhsullarının   təsnifləşdirilməsi.   Istilik

emalı,   sterilizasiya,   saxlanma     zamanı   zülallarda   baş   verən

dərin dəyişikliklər. 

Ağır   metalların   miqdarına   görə   qida   məhsullarının

təsnifləşdirilməsi.   Təmiz   qida   məhsulu.   Şərti   yararlı   qida

məhsulu. Yararsız qida məhsulu. 

Qida   məhsullarında   pestisidlərin   azaldılması   məqsədilə

istifadə edilən texnoloji üsullar.  

Qida məhsullarında radionuklidlərin azaldılması məqsədilə

istifadə edilən texnoloji üsullar. 

Ə

rzaq xammalında nitratların texnoloji azaldılma üsulları. 



21. Dəniz kulturalarında kimyəvi komponentlər. 

Əsas   zəhərlənmələrin   kateqoriyaları.   Dəniz   məhsullarının

istifadəsi ilə baş verən zəhərlənmələr. Molyuskların toksinləri.

Tetradotoksinlər   Hallüsinogenlər.  İxtio-,   ixtiokrino-   və

ixtioxemotoksinlər.   Siquater   intokskasiyası.   Yosunların

toksinləri.   Alqotoksinlər.   Anatoksin,   neosaksitoksin,

saksitoksin, mikrosistin. Zəhərlənmələrin profilaktikası. 

Detergentlər,   yuyucu   və   dezinfeksiyaedici   vasitələr.

Anionfəal   birləşmələr.   Kationfəal   turşular.   Dissosasiya

etməyən birləşmələr.

19


Texnoloji   avadanlıq,   inventar   və   taranın   yuyulması   üçün

tətbiq edilən əsas vasitələr. Trinatriumfosfat. Kalsinasiya olmuş

soda. Əhəngli süd. Xlorlu əhəng. Antiformin, katapin, texniki

kükürd, yuyucu və dezinfeksiyaedici vasitələr. 



22. Sosial toksikantlar.

Narkotiklər. Tütün tüstüsü və siqaret çəkmə. Kofein tərkibli

və alkoqollu içkilər. 

Qida   məhsullarının   təhlükəsizliyi   konsepsiyası.   Kritik

texnologiyalar.

Radiasiyadan   müdafiədə   qidalanmanın   əsas   prinsipləri.

Radioaktiv   müdafiə   qidalanma   konsepsepsiyası.

Radioprotektorlar. Gündəlik rasion.   Orqanizmdə radionuklid-

lərin sorulması və toplanması proseslərinin tormozlanması.

İmmunitetin yüksəldilməsi və orqanizmin detoksikasiyası.  

İmmundefisitin   2   növü   Detoksikantlar.   Enterosorbentlər.

Fəallaşdırılmış kömürlərin tətbiqi.  Liqninlər. Pektinlər.

Herontoloji qidalanma. 

İnsanların qocalıq dövründə 2 qrupa bölünməsi.

Müalicəvi-profilaktik   qidalanma.   Müalicəvi   -   profilaktik

qidalanmanın təşkili prinsipləri.

Müalicəvi   qidalanma.   Pəhriz   qidasının   işlənib

hazırlanması prinsipləri.

Zədələnmiş   orqanın   funksiyası   üçün   əlverişli   şəraitin

yaradılmasında  3  üsul:   mexaniki,   termiki,   kimyəvi.  Kimyəvi

qıcıqlandırıcılar. Ekstremal qidalanma.

20


23. Qida təhlükəsizliyində risklərin idarə edilməsi

proqramı. 

Qida təhlükəsizliyində nəzarət nöqtələri, bu nöqrələrdə

risklərin   azaldılması.   Kritik   hədd.   İnventarizasiya.   Qida

təhlükəsizliyi   proqramına   görə   məsuliyyət.   Tənzimləyici

orqanlar.   Risk   amilini   nəzərə   almaqla   təftişin   aparılması.

Temperaturun   ölçülməsi.   pH-ın   ölçülməsi.   Suyun   fəallığının

təyini. 

Qabların   yuyulma   prosesinin   qiymətləndirilməsi.

Təzyiqin   ölçülməsi.   Zamanın   ölçülməsi.   İşığın   paylanması.

Qida məhsullarının təhlükəsizliyində fiziki amillər və kimyəvi

zəhərlənmələr. 

Əsas   qida   allergenləri.   Qida   məhsulları   təhlükəsizliyində

sağlamlıq   və   gigiyena.   Qida   təhlükəsizliyndə   su   təchizatı

sistemi.


Fənnin tədrisinə ayrılan mühazirə saatlarının

paylaşdırılması

S/s


Mövzular

Saat


1

Giriş. Kursun ümumi məsələləri.

2

2

Qida məhsullarının və ərzaq xammalının analitik 



kimyasının müasir vəziyyəti.

2

3



Qida məhsullarının keyfiyyətinə nəzarətdə 

orqanoleptiki analiz.

2

4

Ərzaq xammalının və qida məhsullarının kimyəvi



və bioloji mənşəli ksenobiotiklərlə çirklənməsi.

2

5



Qida məhsullarının  mikroorqanizmlər və onların 

metabolitləri ilə çirklənməsi.

2

6

Qidalı maddələrin təhlükəsi.



2

21


7

Qida məhsullarının kimyəvi elementlərlə 

çirklənməsi.

2

8



Qida məhsullarının bitkiçilikdə tətbiq edilən 

maddələr və birləşmələrlə çirklənməsi.

2

9

Nitratlar, nitritlər, nitrozoaminlər.



2

10

Qida məhsullarının heyvandarlıqda tətbiq edi-lən 



maddələrlə çirklənməsi

2

11



Qida məhsullarının dioksinlər və polisiklik  

aromatik karbohidrogenlərlə çirklənməsi.

2

12

Ərzaq xammalı və qida məhsullarının radioaktiv 



çirklənməsi.

2

13



Yad birləşmələrin metabolizmi.

2

14



Antialimentar qidalanma amilləri.

2

15



Mineral maddələrin mənimsənilməsini zəiflədən 

amillər


2

16

Qida məhsullarının saxtalaşdırılması.



2

17

Qablaşdırma materialları.



2

18

Qida məhsullarının markalanması.



2

19

Sertifikatlaşdırma.



2

20

Saxlanma və emal zamanı qida məhsullarının 



qidalılıq dəyərinin azalması.

21

Dəniz kulturalarında kimyəvi komponentlər.



2

22

Sosial toksikantlar.



2

23

Qida təhlükəsizliyində risklərin idarə edilməsi 



proqramı.

1

CƏMİ:



45

Laboratoriya məşğələlərinin mövzuları

1.   Laboratoriyalarda   iş   zamanı   təhlükəsizlik   texnikası

qaydaları ilə tanışlıq.

22


2.   Laboratoriya   işlərinin   yerinə   yetirilməsi   qaydaları   ilə

tanışlıq. 

3. Xammal və hazır qida məhsullarının texniki analizinin

aparılması qaydalarının öyrənilməsi. 

4.  Xammal   və  hazır  qida   məhsullarının  sensor  keyfiyyət

göstəricilərinin öyrənilməsi. 

5.   Mayeşəkilli   qida   məhsullarının   dequstasiya

qiymətləndirilməsi. 

6.   Kolorimetrik   üsulla   qida   məhsullarının   tərkibində

silisiumun miqdarının təyin edilməsi.

7.   Kobaltnitrit   üsulu   ilə   qida   məhsullarının   tərkibində

kaliumun miqdarının təyini. 

8.   Qida   məhsullarının   tərkibində   nitratların   miqdarının

təyin edilməsi. 

9. Qida məhsullarının tərkibində spektrofotometrik üsulla

kükürdün miqdarının təyini. 

10.  Qida   məhsullarının   tərkibində   azotlu   mineral

maddələrin miqdarının təyin olunması. 

11.   Qida   məhsullarının   tərkibində     ammonyakm   və

ammonium duzlarınm təyini.

12.   Qida   məhsullarının   tətkibində   nitritlərin   miqdarının

təyin edilməsi. 

13.   Qida   məhsullarının   tərkibində   xloridlərin   miqdarca

təyini. 


23

14.    Qida   məhsullarının   tərkibində   dəmirin   miqdarının

təyini.


15.     Qida   məhsullarının   tərkibində   zəhərli   maddələrin

miqdarının təyini. 

16.  Qida məhsullarının tərkibində ağır metalların miqdarca

təyini. 


17. Qida məhsulları ilə təmasda olan polimer materialların

gigiyenik ekspertizası. 

18.   Xromatoqrafiya   üsulu   ilə   alkoloidlərin   tərkibinin   və

miqdarının təyin edilməsi. 

19.  Qida   məhsullarının   saxtalaşdırılması   və   onun   aşkar

edilməsi üsulları.

20.  Qida   məhsullarında   pestisidlərin   miqdarına   nəzarət

üsulları ilə tanışlıq.

21.  Ərzaq   xammalı   və   qida   məhsullarının   kimyəvi   və

bioloji mənşəli ksenobiotiklərlə çikrlənməsinin öyrənilməsi.

22.   Qida   xammallarında   proteya   bakteriyalarının   təyin

edilməsi. 

23.   Qida   xammallarında   bağırsaq   çöpü   bakteriyalarının

təyin edilməsi. 

24. Qida xammallarında salmonella bakteriyalarının təyin

edilməsi. 

25. Qidada bioloji fəal maddələrin təhlükəsizliyinin təyini. 

Məsləhət görülən ədəbiyyat siyahısı:

Əsas ədəbiyyat: 

24


1. Mövsümov E. N. Qida kimyası.  – Bakı,: ADAU, 2010.

– 276 s. 

2. Mustafayev F. Ə., Rüstəmov E. Ə. Yeyinti məhsullarının

laboratoriya müayinələri. – Bakı,: Elm,  2010. – 448 s.

3.   Бабанская Н. Г.  Безопасность продовольственного

сырья и пищевых продуктов. – Кемерово, 2005. –  20 с. 

4.  Григорьева  Р.  З.   Безопасность   продовольственного

сырья   и   продуктов     питания.     Учебное   пособие.   –

Кемерово, 2004. – 86 с. 

5.  Донченко   Л.   В.,   Надыкта   В.   Л.   Безопасность

пищевой продукции. – М., 2007, 539 с. 

6. Закревский В. В. Безопасность пищевых продуктов и

биологически   активных   добавок   к   пищи.  СПб.,  Гиорд,

2004. – 280 с.  

7. Методы биохимического исследования растений / А.

И. Ермаков, В. В. Арасимович, Н. П. Ярош и др.; Под. ред.

А. И. Ермакова. – Л.: Агропромиздат, 1987. – 430 с.

8. Никифорова Т. Е. Безопасность продовольственного

сырья и продуктов  питания. – Иваново, 2007. – 132 с.

9.   Рональд   Ф.    Безопасность   пищевых   продуктов.

Управление   в   рамках   системы   анализа   рисков   и

критических контрольных точек (Системы НАССР). США,

2010. –  219 с.  

10. Робертс Г. Р. Безвредность пищевых продуктов.  –

М.; 1986, 287 с. 

11.  Шаулина Л. П., Корсун Л. Н. Контроль качества и

безопасности   пищевых   продуктов   и   продовольственного

сырья. – Иркутск, 2011, 11 с. 



Əlavə ədəbiyyat: 

1.  Живодерова С. П., Яичкин  В. Н., Каракулев  В. В.

Практикум   по   безопасности   ратительного   сырья   и

продуктов питания. – Оренбург.: 2008. – 144 с. 

25


2.   Николаева   М.   А.,   Лычников   Д.   С,   Неверов   А.Н.

Идентификация  и  фальсификация  пищевых  продуктов.  –

М.: Экономика. – 1996. –108 с.

3. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания,

безопасность и  экспертиза продовольственных товаров. –

3-е изд. испр. и доп. –   Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун–

та, 2002. – 556 с.

4. Покровский В. И., Романенко Г. А., Княжев В. А. и

др.     Политика   здорового   питания.   Федеральный   и

региональный уровни. – Новосибирск.: Сиб. унив. изд-во,



2002. – 344 с.

26


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2016
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə