Azərbaycan respublikasi təHSİl naziRLİYİ baki döVLƏt universiteti

Yemək öynəsi. Azərbaycanda tarixən üç öynəli qidalanma rejimi təşəkkül tapmışdır. Səhər 
yeməyi, günorta naharı  və  şam yeməyinin onların hər birinin özünə  məxsus yeməkləri var idi. 
Yalnız oruc tutanlar bu qaydadan kənara çıxıb gündə iki dəfə: «imsak» («obaşdanlıq») və «iftar» 
yeməyi yeyirdilər.  
Azərbaycan yeməkləri  gündəlik, mərasim, ziyafət (toy, bayram, ad günü) və pəhriz yeməkləri 
olmaqla bir neçə tipoloji qrupa ayrılır. Əhalinin ayrı-ayrı sosial qruplarının iqtisadi vəziyyətindən 
asılı olaraq gündəlik və ziyafət süfrələri bir-birindən kəskin surətdə fərqlənirdi. Bunun müqabilində 
mərasim, xüsusilə yas mərasimi, dini və mövsümü bayram süfrələri, habelə  pəhriz yeməkləri 
tipoloji cəhətdən əhalinin sosial qruplarının süfrələri bir-birindən bir o qədər də seçilmirdi. Qurban, 
Orucluq, Mövlud bayramları üçün açılmış süfrələrin timsalında bu cəhət aydın izlənilir. Həmçinin, 
pəhriz yeməkləri bilavasitə insanın səhhəti ilə bağlı olduğundan hamı üçün eyni tipoloji tərkibə 
malik idi. 
Yuxarıda sadalanan ətli, südlü və bitki (nəbatət) yeməkləri Azərbaycan mətbəxində tarixən 
təşəkkül tapmış xörəklərin tam siyahısı deyildir. Ənənəvi yeməklərin hazırlanması sahəsində hər bir 
elin, hər obanın özünə  məxsus məhəlli qidalanma xüsusiyyətləri, spesifik üsul və vasitələri, hətta 
tamamilə  fərqli, məhəlli səciyyə daşıyan xüsusi xörək növləri mövcud olmuşdur. Bütün bu 
xüsusiyyətlərlə yanaşı, eyniadlı xörək növünün şəhər və  kəndəlrimizdə müxtəlif qaydada 
hazırlanması faktları da aşkar olunmuşdur. 
Ənənəvi yemək və içkilər maddi mədəniyyətin nə  qədər mühafizəkar ünsürü olsa da, tarixi 
tərəqqi və sosial-iqtisadi irəliləyişlə  əlaqədar olaraq, mətbəx mədəniyyətində bir sıra tərəqqi 
meylləri, müəyyən dəyişmə və təkmilləşmə halları da baş vermişdir. Vaxtilə Azərbaycanda at əti, 
qımıs, donuz ətindən istifadə olunduğu halda, sonralar, xüsusilə İslam dininin yasaqları ilə əlaqədar 
olaraq, bu qida məhsulları tədricən Azərbaycan mətbəxindən çıxmağa başlamışdır. Bir sıra türkdilli 
xalqlarda, o cümlədən, noqay, qumuq, Krım tatarları, kalmıklar arasında at ətindən istifadə yaxın 
keçmişədək qalmaqda idi. Azərbaycanlıların bu xalqlarla etnik yaxınlığı, xüsusilə onun 
təşəkkülündə müəyyən rol oynamış qıpçaqların at əti yeməsi faktı bu tarixi həqiqəti bir daha təsdiq 
edir. Lakin Azərbaycan mətbəxində at ətindən imtinanın hansı amillərin təsiri altında və nə vaxt baş 
verdiyini qəti söyləmək çətindir. Görünür, bu məsələdə Azərbaycanda məskunlaşmış  qıpçaq 
tayfalarının yerli əhalinin mədəni təsiri altına düşməsi faktı xeyli dərəcədə mühüm rol oynamışdır. 
Məhz bu təsir nəticəsində eyni dini etiqada riayət edən bu etnik qrupların adət-ənənələri bir-birinə 
yaxınlaşdıqca onların mədəni həyatının bəzi arxaik ünsürləri tədricən aradan çıxmışdır. Orta Asiya, 
Qazaxıstan və Volqaboyunda yaşayan türkdilli xalqların çoxunun məişətində bu cür qarşılıqlı təsirin 
güclü olmaması üzündən onların müasir mətbəxində at əti və qımıs yenə də mühüm yer tutur. 
Azərbaycan mətbəxi qonşu Qafqaz və Yaxın Şərq xalqlarının ənənəvi yeməkləri ilə bir sıra 
oxşar və ortaq cəhətlərə malikdir. Şişlik, bozbaş, halva, dolma, plov, çığırtma, qovurma, xəngəl, 
əriştəli aş, şorba, basdırma, şərbət, bəkməz və s. Qafqaz xalqlarının bir çoxunun müştərək yeməkləri 
sırasına daxil olmaqla, onların aralarında qədim zamanlardan mövcud olmuş mədəni-tarixi əlaqələri 

---

 
185
əks etdirir. Digər tərəfdən, Azərbaycan xalqının etnik özəyinin formalaşmasında türkdilli tayfaların 
həlledici rol oynaması faktı onun mətbəx mədəniyyətinə az təsir göstərməmişdir. Bu səbəbdən də, 
Azərbaycanın  ənənəvi yeməkləri digər türkdilli xalqların - tatar, qazax, özbək, qırğız, türkmən, 
uyğur, osmanlı türklərinin yemək və içkiləri ilə bir sıra ortaq tipoloji və terminoloji oxşarlığa 
malikdir. 
Azərbaycan mətbəxi, habelə tarixən qonşu  İrandilli xalqların mətbəxi ilə üzvi surətdə bağlı 
olmuşdur. Bu yaxınlıq həmin xalqların tarixi əlaqələrindən, ilk növbədə isə, onların, fasilələrlə də 
olsa, eyni dövlət qurumlarının tərkibində olmalarından və eyni dini etiqada (bütpərəstlik, 
atəşpərəstlik, İslam etiqadına) riayət etmələrindən irəli gəlmişdir. 
Qonşu və qohum xalqlarla min illər boyu davam edən qarşılıqlı mədəni-tarixi əlaqə və təmas 
nəticəsində Azərbaycan mətbəxi tədricən zənginləşmiş  və qonşularının mətbəxini də 
zənginləşdirmişdir. Azərbaycan mətbəxinin həmişə xoşlanan ləziz yeməkləri olan bozbaş, dolma, 
şişlik, plov, qovurma, xəngəl, halva, şorba, basdırma və s. həmçinin, cüzi səs dəyişməsinə  uğ-
rayaraq eyni adla gürcü mətbəxinin də sevimli yemək növünə çevrilmişdir. Azərbaycan süfrəsində 
fəxri yer tutan tərxun, reyhan, soğan, şərbət, bəkməz və s. gürcü süfrələrinə də eyni adla çıxarılırdı. 
Son iki əsrdə Azərbaycan mətbəxi borş, sup, şi, kotlet, kartof, kələm, pomidor, vermişel, makaron, 
kolbasa, sosiska və s. kimi rus və Avropa xalqlarına məxsus yeməklərlə zənginləşmişdir. 
Beləliklə, Azərbaycan mətbəxi bütövlükdə ölkə  əhalisinin ötən tarixi keçmişi  ərzində, onun 
qida mədəniyyəti sahəsindəki əməli səyləri nəticəsində yaranıb təkmilləşmişdir. Bu mədəni sərvət 
özünəməxsus xüsusiyyətlərə malik olub, əsasən, yerli ənənələr zəminində inkişaf etmişdir. Digər 
tərəfdən, azərbaycanlıların tarix boyu qonşu Qafqaz və  Şərq xalqları ilə  sıx mədəni  əlaqə  və 
qarşılıqlı  təmas  şəraitində yaşaması faktı da onun ənənəvi qida mədəniyyətinə az təsir 
göstərməmişdir.