Azərbaycan respublikasi təHSİLVƏ elm naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti nəzdində

AZƏRBAYCAN RESPUBLİKASI TƏHSİLVƏ ELM NAZİRLİYİ
AZƏRBAYCAN DÖVLƏT İQTİSAD UNİVERSİTETİ nəzdində
QİDA SƏNAYESİ KOLLECİ

Sərbəst iş

Qrup: ƏE-219
İxtisas: Əmtəəşünaslıq və istehlak mallarının ekspertizası
Fənn: Sanitar-gigeyena təhlükəsizliyi
Mövzu: Qida zəhərlənmələrinin təsnifatı. Mikrob mənşəli qida zəhərlənmələri
Müəllim: Tağıyeva İradə
Tələbə: Mayılova Aytən

Bakı-2022

Qida zəhərlənməsi - bakteriyalar, viruslar və parazitlər kimi ziyanlı mikroorqanizmlərin qidaya bulaşması zamanı həmin qidanın istifadəsinin nəticəsində yaranan haldır.
Yay aylarında daha tez-tez rast gəlinən qida zəhərlənməsi əsasən ishal, ürək bulanması, qusma və mədə ağrıları ilə özünü göstərir. Düzgün diaqnoz üçün qan analizi vacibdir. Adətən qida zəhərlənməsi bir neçə günə düzəlir lakin bəzi zəhərlənmə halları var ki, həddən artıq ciddi problemlərə yola aça bilər və bu zaman ciddi həkim nəzarətinə ehtiyac vardır.
Zəhərlənmədə ishal baş verən zaman ishalı dayandırmaq üçün istifadə edilən hər hansı bir dərman orqanizmdəki toksinlərin ishalla xaric olunmasının qarşısını alarsa bu hal xəstənin vəziyyətini daha da ağırlaşdıra bilər. Onun üçün də bu kimi dərmanların yalnız həkim məsləhəti ilə qəbulu məsləhətdir.
Qidadan zəhərlənmə müxtəlif səbəblərdən ola bilər. Zəhərlənməni təbiətcə zəhərli olan qidalar (bəzi növ balıq, göbələklər, meyvə və s.) və yaxud qidaya düşən zəhərli maddələr (mis, sink, qurğuşun, arsen və s.) törədə bilər. Zəhərlənmə həmçinin qidanın xüsusi növ mikroblarla və yaxud onların zəhərləri ilə yoluxması nəticəsində baş verir.
Statistika göstərir ki, qidadan zəhərlənmələr başlıca olaraq mikrob təbiətli zəhərlənmələr hesabına olur. Onlar mikrobla yoluxmuş qidanı qəbul etdikdən sonra kəskin keçməsi və tez baş verməsi (15 dəqiqədən tutmuş 24 saata qədər) ilə səciyyələnir. Bu zaman qarında ağrılar, ürəkbulanma, qusma olur, bundan sonra ishal, ümumi zəiflik baş verir, ürək-damar sisteminin fəaliyyəti zəifləyir və hər bir zəhərlənmə üçün xarakter olan başqa əlamətlər olur.
Qida zəhərlənmələri etimalogiyasına görə 3 qrupa bölünür:
I - mikrob mənşəli qida zəhərlənmələri;
II - qeyri-mikrob mənşəli qida zəhərlənmələri;
III - naməlum etialogiyalı qida zəhərlənmələri.
I. Mikrob mənşəli qida zəhərlənmələri qeyri-mikrob mənşəli qida zəhərlənmələrinə nisbətən daha çox rast gəlinir və öz növbəsində 3 cür olur:
a) Toksikoinfeksiyalar;
b) Bakterial toksikozlar;
c) Qarışıq etialogiyalı qida zəhərlənmələri.
Birinci qrup zəhərlənmələr daha tez-tez baş verib, bütün zəhərlənmələrin 80-90%-ni təşkil edir.
Mikrob mənşəli qida zəhərlənmələri də qida intoksikasiyasına (toksikozlara) və toksikoinfeksiyaya bölünür.
Qida intoksikasiyası (toksikozlar) qidada yalnız mikrob toksinləri olduqda baş verir, toksin əmələ gətirən canlı mikroorqanizmlər isə olmaya da bilər. Toksikoz törədiciləri ekzotoksinlər hazırlayırlar.
Qida toksikoinfeksiyalar qidada yalnız canlı toksigen mikrobların çoxlu miqdarda olduğu zaman baş verir. Toksikoinfeksiyaların törədiciləri endotoksinlər hazırlayır.
Qida intoksikasiyası (toksikozlar). Qida intoksikasiyası bakterial və göbələk mənşəli ola bilər. Bakterial intoksikasiya.
Bakterial intoksikasiyalardan ən çox əhəmiyyətli olanı botulizm və stafilokokk intoksikasiyalardır.
Botulizm dedikdə son dərəcə ağır qida zəhərlənmələri başa düşülür. Bu xəstəlik insanlarda qidanı qəbul etdikdə orada Cl.botulinum bakteriyalarının toksiki olduqda baş verir.
Cl.botulinum təbiətdə – torpaqda, su hövzəsində, balığın bağırsaqlarında (xüsusilə nərə balıqda) və istiqanlı heyvanlarda geniş yayılmışdır. Onlara meyvə və tərəvəzlərdə rast gəlinir. Botulinus bakteriyaları qida məhsullarına bu və ya digər yollarla düşərək onlar üçün əlverişli olan şəraitdə çoxalır və toksin ifraz edir.
Cl.botulinum hərəkətli, spor əmələgətirən çöplərdir. Sporları ən çox hüceyrənin qurtaracağında yerləşir.
Bunlar mütləq anaerob, saprofenidir. Onun inkişafı üçün optimal temperatur 30-37°C-dir. 4-5°C temperaturdan aşağı adətən inkişaf etmir. Proteolitik xassəyə malikdir, turşu və qaz əmələ gətirməklə bəzi karbohidrogenləri qıcqırdır. Bu mikroorqanizmlər soyuğa davamlıdır, lakin mühitin turşuluğuna çox həssasdır, mühitdə pH 4,3-4,2 olduqda inkişaf etmir. Cl. botulinum optimal temperaturda (30°C) NaCl 5-8% qatılığına dözür. NaCl 10% qatılığında isə çoxalmanı və toksin əmələgətirməni dayandırır.
Vegetativ hüceyrələri 80°C-də 30 dəqiqədə tələf olur. Sporları istiliyə çox davamlıdır. Onlar 100°C-də 3-6 saat müddətində qızdırmaya, 105°C-də 1-2 saat, 120°C-də 5-25 dəqiqədə davam gətirir. Ona görə botulinusa yoluxmuş məhsullar kifayət qədər isti emal olunmadıqda sporları həyat fəaliyyətini saxlaya bilər, anaerob şəraitdə isə (məsələn, məhsulun, konservin dərin qatlarında) bakteriyanın inkişafına və toksin əmələ gəlməsinə imkan yaradır. Dondurulmuş qida məhsullarında sporları uzun müddət (aylarla) cücərmək qabiliyyətini saxlayır.
Botulizm ekzotoksinləri bütün məlum olan mikrob və kimyəvi zəhərlərdən çox güclüdür. Məsələn, onun fəallığı kimyəvi zəhər olan sinil turşusu zəhərindən 10 milyard dəfə çoxdur. Toksiki çox davamlı olub, mədə şirəsinin tərkibində olan xlorid turşusunun təsirindən qida məhsulunu 70-80°C-də uzun müddət (1 saata qədər) qızdırdıqda və hətta 10-15 dəqiqə müddətində qaynatdıqda belə parçalanmır.
Toksin əmələ gəlməsi üçün ən yaxşı temperatur 30-37°C, 10-12°C-də toksin əmələgəlmə xeyli zəifləyir, 4-5°C-də isə dayanır.
Qida ilə insanın bağırsağına düşdükdə toksin Qana daxil olub, ürək-damar və mərkəzi sinir sistemini zəiflədir. Adətən inkubasiya dövrü 12-dən 24 saata qədər davam edir, lakin çox az və çox uzun müddətdə də ola bilər. Xəstəliyin əsas əlamətləri: görmənin, nitqin pozulması, əzələnin iflic olmasıdır. Botulizmdən ölüm halları yüksəkdir. Müalicə üçün effektiv vasitə antitoksik zərdabın tətbiq (serum) edilməsidir.
Zəhərlənməyə səbəb olan məhsullar müxtəlif ola bilər. Buna əsasən turşuluğu aşağı olan bitki konservləri, zəif duzlanmış ət və balıqlar, hisə verilmiş məhsullar. Qida məhsullarında toksinlərin toplanması anaerob şəraitlə əlaqədar ayrı-ayrı yerlərdə də ola bilər. Bu da bir qrup adamlardan bir-iki adam zəhərlənməsində müşahidə edilir.
Konserv sənayesində sterilizasiya rejiminə və sanitar tələblərinə riayət etdikdə, balığın emalı və saxlanmasında lazımi texniki və sanitar tədbirlər həyata keçirildikdə bu xəstəlik çox az hallarda müşahidə edilir.
Evdə hazırlanan (meyvə, tərəvəz, göbələk) konservlərdən istifadə etdikdə, həmçinin qaxac balıq məhsullarının evdə hisə verilməsi və duzlanmasının botulizm hadisələri müşahidə edilir. Şübhəsiz, bunun səbəbi məhsulun təmiz yuyulmaması, konservanın kifayət qədər termik emal olunmaması və saxlanmaması, xüsusilə yüksək turşuluğun olmaması (pH 4,6 yuxarı), lazımi termik recimə əməl olunmamasıdır.
Stafilokokk qida intoksikasiyalar bakterial təbiətli zəhərlənmələr şəraitində birinci yerlərdən birini tutur. Zəhərlənmənin yaranmasında (başlıca rolu) qızılı stafilokoklar başlıca rol oynayır (Staphylococcus aurous).
Qızılı stafilokokk qida məhsullarında inkişaf edərək xüsusi ekzotoksin-enterotoksin (bağırsaq zəhəri) ifraz edir. insanlar enterotoksinə yüksək həssaslığa malikdir. Eyni qidalanmadan istifadə edənlər arasında stafilokokklarla xəstələnənlərin faizi, başqa zəhərlən-mələrə görə əhəmiyyətli dərəcədə çoxdur və 90-100%-ə çatır.
Qızılı stafilokokklara havada, heyvanların dərisində rast gəlinir. İnsanda onun əsas yaşadığı yer burun-udlaq seliyi və dəridir. Enterotoksinlə bərabər onlar digər toksinlər də hazırlayır və insanda müxtəlif xəstəliklər (angena, iltihab prosesləri, dəridə irinli xəstəliyi) əmələ gətirir, qanın eritrositlərini həll edir, qan plazmasını koaqulyasiya etmə qabiliyyətinə malikdir.
Qızılı stafilokokklar üzüm salxımı formasında qram-müsbət kokklardır. O, fakultətiv anaerob olub, karbohidratlar və zülalla zəngin olan maddələrdə yaxşı inkişaf edir. qurudulmaya, xörək duzuna onun 8-15%-li qatılığına davamlıdır. Çoxalması və toksin əmələ gətirməsi üçün optimal temperatur 30-37°C-dir. Bu temperaturda qida məhsullarında (kaşada – sıyıqda, kartof püresində, ət qiyməsində) 4-8 saatda intoksikasiya əmələ gətirərək çoxlu miqdarda neterotoksin toplanır. Stafilokokklar otaq temperaturunda da (18-20°C) intensiv inkişaf edir və toksin əmələ gətirir. Süddə, sıyıqda, salatda toksinin toplanması 15-22°C temperaturda 6-10 saatdan sonra müşahidə edilir. Stafilakokkların çoxalması və toksin əmələ gəlməsi 5-6°C kəskin azalır, 4°C isə dayanır. Dondurulmuş məhsullarda stafilokokklar uzun müddət həyat fəaliyyətini saxlayır. O, 70°C qızdırmaya bir saat dözür, 80°C temperaturda isə 20-40 dəqiqə müddətində ölür. Turş mühit reaksiyası stafilokokklar üçün əlverişsizdir. Müşahidə pH 4,5-5,0 aşağıda onun inkişafı dayanır.
Enterotoksin istiliyə davamlıdır, 30 dəqiqə müddətində qayna-dıldıqda parçalanmır; tam parçalanması üçün 2 saata qədər qaynatmaq, yaxud 120°C temperaturda 30 dəqiqə müddətində qızdırmaq lazımdır. Stafilokokk qida zəhərlənmələri müxtəlif məhsulları qəbul etdikdə baş verir. Onlar tez-tez südlü və ətli məhsullarda meydana çıxır. Qənnadı, balıq və ət kulinar məmulatlarından istifadə etdikdə də zəhərlənmə hadisələrinə rast gəlinir.
Çox zaman yeyinti məhsullarına stafilokokklar işçilərin (aşpazlar, qənnadı müəssisələrinin işçiləri, sağıcılar) əllərindəki və bədənin açıq yerlərindəki irinli-iltihab proseslərindən, yaxud burun-udlaqlarında kataral hallar olan, məsələn, angina ilə xəstə adamlardan keçə bilər. Müəyyən edilmişdir ki, yuxarı tənəffüs yollarının katarı dövründə xəstə asqırdıqda və öskürdükdə də yeyinti məhsullarına və ətrafdakı əşyaların üzərinə külli miqdarda stafilokokk düşür. Çox vaxt stafilokokk intoksikasiyaları süd, süd məhsulları (kəsmik, pendir, dondurma), kremli qənnadı məmulatları, ət və balıq məmulatları, bişmiş kolbasa, yağda hazırlanmış balıq konservləri və s. yedikdə baş verir. Stafilokokk mənşəli zəhərlənmələrin qarşısını almaq üçün yeyinti məhsullarının hərəkətinin bütün mərhələlərində təmizliyə riayət etmək lazımdır. Aparılan tədqiqatlar göstərir ki, iaşə obyektlərində sanitariya şəraiti nə qədər yüksək olarsa, stafilokokklar orada bir o qədər az olar.
Yeyinti məhsullarının və hazır xörəklərin aşağı temperaturada saxlanmasının böyük əhəmiyyəti vardır. Əllərində və bədəninin açıq yerlərində irinli xəstəliklər olan şəxslər, habelə anginalı xəstələr xörək bişirməklə əlaqədar işlərə buraxılmamalıdır. Kremlə işləyən şəxslərdə irinli xəstəliklər olub olmamasını hər gün yoxlamaq lazımdır. Burun-udlaqlarında kəskin kataral hallar olan şəxslər işdə ağızlarına və burunlarına tənzif bağlamalı, yaxud müvəqqəti olaraq xörək bişirməklə əlaqədar olmayan başqa işə keçirilməlidirlər.
Toksikoinfeksiya tipli qida zəhərlənmələri canlı toksigen mikrobların çoxlu miqdarda olduğu qida məhsullarından istifadə edərkən baş verir.
İnsanın mədə-bağırsaq yolunda zəhərlənmə törədicilərinin kütləvi ölməsi ilə baş verir ki, bunun nəticəsində onlardan çoxlu miqdarda endotoksinlər ayrılıb zəhərlənməyə səbəb olur.
Qida toksikoinfeksiyaları qısa inkubasiya dövrü ilə (adətən bir neçə saat) kəskin mədə-bağırsaq xəstəlikləri əmələ gətirir.
Çox vaxt toksikoinfeksiyalara səbəb salmonella (Salmonella) düşmüş qidanın yeyilməsidir. Bunların 1300 çox nümayəndəsi vardır. Bunlardan qida ilə zəhərlənmələri ən çox S.tuphimurium (əzələ tifi çöpləri), bir qədər S.enteritidis az törədir.
Bunlar qısa, hərəkətli, qram-müsbət çöplər olub, spor əmələ gətirmir, fakultativ anaerobdur. Qlükoza, maltoza və manniti qıcqırdıb turşu və qaz əmələ gətirir; laktozanı və maltozanı parçalamır. Onların optimal temperaturu 37°C-ə yaxındır, lakin otaq temperaturunda da (18-20°C) yaxşı inkişaf edir. temperatur 4- 5°C aşağı onların inkişafı müşahidə olunmur. Onlar 60°C qızdırmaya 1 saat, 75°C qədər isə 5-10 dəqiqə davam gətirir. Qida məhsullarının (xüsusilə ətlə) isti emalına salmonella dözümlüdür. Ətin tam zərərsiz olması onun qalınlığı 6 sm və çəkisi 500 qram olan hissəsinin 100°C 3 saat bişirdikdən sonra mümkün olur.
Onlar aşağı temperaturu yüngül keçirir, temperatur -10°C-dən -20°C olduqda bir neçə ay müddətində məhv olmur.
Xörək duzunun mühitdə 6-8% miqdarının olması bu bakteriyaların əksəriyyətinin çoxalmasını ləngidir, 10-12%-də isə onu dayandırır. Lakin salmonella xörək duzunun yüksək miqdarında da uzun müddət (aylarla) həyat fəaliyyətini saxlayır.
Turş mühit (pH 5,0 aşağı) bu bakteriyaların inkişafı üçün əlverişsizdir. Salmonellalar ultrabənövşəyi radiasiyaya və qamma-şüalanmaya kifayət qədər həssasdır.
Onlar ekzotoksin əmələ gətirmirlər. İnsan və heyvan orqanizminə xəstəlik törətmə təsiri isə yüksək toksikliyi ilə səciyyələnən endotoksinlə əlaqədardır.
Zəhərlənmə əlaməti, özünü yoluxmuş qidanı qəbul etdikdən az sonra (6-36 saatdan sonra) büruzə verir. Xəstəliyin kəskinliyi və müddəti müxtəlifdir.
Salmonella heyvanlarda, xüsusilə iribuynuzlu mal-qarada, suda üzən ev quşlarında və gəmiricilərdə yayılmışdır.
Ət və ət məhsulları digərlərilə nisbətən daha tez-tez zəhərlənməyə səbəb olurlar. Ona görə də əvvəllər salmonellaları ətlə zəhərlənmə adlandırırdılar.
Ətin yoluxması heyvanın diri vaxtında və onu kəsdikdən sonra da baş verə bilər. Xəstə heyvanlarda və basil daşıyanlarda diri zamanı bakteriyaların bağırsaqdan toxuma və orqanlara keçməsi mümkündür. Bununla əlaqədar, xüsusilə məcburi kəsilən heyvanların əti daha təhlükəlidir. Sağlam inəklərin əti kəsilmə, daşınma və saxlanma zamanı yoluxa bilər. Ətin qiyməsi xüsusi diqqət tələb edir. Əti xırdaladıqda, qiyməli kütlənin böyük səthi onların ətraf mühitdəki mikroorqanizmlərlə yoluxmasına səbəb olur. bundan başqa, ətin xırdalanması mikroorqanizmlərin intensiv çoxalması üçün əlverişli şərait yaradır. Ona görə də ticarət və ictimai iaşə müəssisələrində qiyməli ətin və qiyməli məmulatların hazırlanması və satılması zamanı sanitar-gigiyenik tələblərə ciddi riayət etmək lazımdır.
Salmonella ilə çox vaxt toyuq ətində, həmçinin qaz və ördək yumurtasında da ola bilər. Bu yumurtalar satışa yaramır, onlardan dondurma, kremlər, mayonez, kulinar məmulatlarının hazırlanması qadağandır. Belə yumurtalardan yüksək istilik emalı keçən çörək bişirmədə və qənnadı müəssisələrində xəmirdən xırda dənəvər (tək-tək) məmulatların hazırlanmasında istifadə olunur.
Salmonelloza digər məhsullar da: süd, salat, vineqred (doğranmış kələm, kartof, çuğundur, yumurta və s. hazırlanan soyuq xörək), balıq məhsulları səbəb ola bilər.
Salmonellanın qida məhsullarında çoxalması onların orqanoleptik xassələrinin çox dəyişməsinə səbəb olmur; məhsulun xarici görünüşü, dadı və iyi adətən dəyişmir. Törədiciləri yalnız mikrobioloji analizlərlə müəyyən etmək olar.
Salmonellozların klinikası: inkubasion dövr 2-4 saatdan 24-48 saata qədər davam edir. Adətən xəstəlik kəskin başlayır, hərarət 38-40 dərəcəyə yüksəlir, ürəkbulanma, qusma, qarında ağrılar, ishal müşahidə olunur. Ağırlığına görə xəstəlik yüngül vəziyyətdən ölümlə nəticələnən ağır formalara qədər təsadüf edir. Çox vaxt xəstəlik 1-2 gün, nadir hallarda 4-5 gün çəkir və sağalma ilə nəticələnir. Digər toksikoinfeksiyalar da klinik əlamətlərinə görə salmonellozlara oxşayır. Diaqnozun təsdiqlənməsi üçün xəstəliyin kliniki şəklinə və epidemioloji anamnezə fikir vermək lazımdır. Xəstələnmənin qəflətən, qida qəbulu ilə əlaqədar baş verməsi, eyni ərzaqdan istifadə edənlərin qrup halında xəstələnməsi, qəbul olunan ərzağın termiki işlənməsi və saxlama müddətində pozğunluqlara yol verilməsi qida zəhərlənmələrindən şübhələnməyə əsas verir. Belə hallarda mütləq şübhəli qida istifadədən çıxarılmalı, qida qalıqları, qusuntu kütləsi, ishal materialı nümunə üçün götürülüb, bakterioloji laboratoriyaya təqdim olunmalıdır.
Qida toksikoinfeksiyalarının profilaktikası üçün baytarlıq-sanitariya xidmətləri heyvandarlıq təsərrüfatlarında, qəssabxanalarda və ət məhsulları istehsalı müəssisələrində ciddi nəzarət təşkil etməlidirlər. Qida üçün heyvanlar açıq şəraitdə deyil, sallaqxanalarda və ət kombinatlarında kəsilməlidir. Son vaxtlar ictimai iaşə müəssisələrində, yeməkxanalarda, kafelərdə, restoranlarda, xüsusən də toy şənliklərində kütləvi zəhərlənmələr tez-tez baş verir. Belə halların başlıca səbəbi isə, antisanitariya şəraitində hazırlanan heyvani ərzaq məhsullarının və hazır yeməklərin düzgün saxlanılmaması, uzun müddət açıqda qalması, köhnəlməsi və bu vaxtı keçmiş ərzaq məhsullarının əhaliyə paylanmasıdır. Ona görə də, belə zəhərlənmələrin qarşısının alınması üçün ictimai iaşə obyektlərində və ailələrdə ət və ət məhsulları, yarımfabrikatlar, süd, yumurta və s.-dən xörək hazırladıqda sanitar-gigiyenik və texnoloji qaydalara ciddi riayət edilməli və termiki işlənmə tam olmalıdır. Vətəndaşlar marketlərdən, xüsusən də pərakəndə satış obyektlərindən aldıqları ərzaq məhsullarının keyfiyyət sertifikatlarının olub-olmamasına diqqət yetirməli, tərkibini və ən əsası buraxılış tarixini nəzərdən keçirməlidirlər.


Ədəbiyyat
1. M.A.Kazımov.”Gigiyena” Bakı-2005.
2. https://unec.edu.az/application/uploads/2015/07/mikrobiolog.pdf
3. Е.А.Рубина “ Санитария и гигиена питания” Москва 2012.
4. Т.В.Шленская. Е.А.Журавко “Санитария и гигиена питания” Москва «Колос С» 2006.