MÜhaziRƏ MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyenanin iNKİŞAF tariXİ VƏ VƏZİFƏLƏRİ

Taxılın ərzaq və yemlik keyfiyyətinin azalmasında mikroorqanizmlərin 
iştirakı 
Yuxarıda deyilənlərdən belə nəticə çıxarmaq olar ki, mikroorqanizmlərin taxıl 
kütləsinə  fəal  təsiri  bu  və  ya  digər  dərəcədə  saxlanılan  taxılın  keyfiyyətini 
pisləşdirməkdən ibarətdir. 
Qida  maddələri  mikroorqanizmlər  tərəfindən  istifadə  olun-duğu  üçün  dənin 
ümumi kütləsində azalma müşahidə edilir. 
Dənin orqanoleptik göstəriciləri: parlaqlığı, iyi, rəngi, dadı dəyişilir. 
Mikroorqanizmlərin  fəal  inkişafı  birinci  növbədə  dənin  üzərində  qara  ləkənin 
əmələ  gəlməsi,  parlaqlığının  itməsinə  səbəb  olur.  Mikroorqanizmlərin  daha  intensiv 
inkişafı  taxılın  öz-özünə  qızışmasının  axırıncı  mərhələsində  müşahidə  edilən 
qaralmaya gətirib çıxara bilər. Bu hadisənin təbiətinin öyrənilməsi göstərir ki, taxılın 
qaralmasının  səbəblərindən  biri  də  mikroorqanizmlərdir.  Onlar  taxılda  sərbəst  amin 
turşularının  toplanmasına  köməklik  edir.  Bu  da  karbohidratlarla  reaksiyaya  girib 
melanoidlərin tünd rəngli birləşmələrini verir. 
Taxılda  kif  göbələklərinin  fəal  inkişafı  nəticəsində  özünün  səpələnmə 
qabiliyyətini itirir və xarici görünüşü dəyişir. 
Mikroorqanizmlərin təsiri altında taxılda, sağlam taxıla xas olmayan müxtəlif 
kənar (anbar, kif, pis, çürüntü)  iylər yarana bilər. 
Anbar  iyi  ən  çox  təzə  yığılmış,  havası  və  yeri  dəyişiləndən  bir  müddət 
saxlanılan taxıl partiyalarında əmələ gəlir. Hazırda müəyyən olunmuşdur ki, anbar 
iyinin  əmələ  gəlməsində  əsas  rolu  mayalar  oynayır.  Onlar  anaerob  şəraitdə  taxıl 
kütləsində spirt və turşu toplayır. Əmələ gələn birləşmələr çox uçucu olub, taxılın 
yerini  və  havasını  dəyişdikdə  aradan  qalxır.  Anbar  iyinin  əmələ  gəlməsi  taxıl 

178 
 
kütləsində anaerob şəraitin getdiyini göstərir və rüşeymə zərərli təsir edir. Bu halda 
cücərmə qabiliyyətinin aşağı düşməsinə  yol  verməmək  üçün toxumda dərhal  hava 
dəyişilməsi aparılmalıdır. 
Çürüntü  iyi  yalnız  üzvi  maddənin  dərin  parçalanması  nəticəsində  yaranır  və 
adətən taxılın tam xarab olduğunu göstərir. 
Taxıl kütləsində  mikroorqanizmlərin  inkişafı zamanı daha çox  kif  iyi  və  üfunət 
iyi  əmələ  gəlir.  Bu  iylər  kif  göbələklərinin,  ən  çox  isə  Penisillium  cinsi 
nümayəndələrinin fəaliyyəti nəticəsində baş verir. 
Kif  iyi  adətən  taxıl  kütləsində  kif  göbələklərinin  fəal  inkişafı  və  çoxalması 
zamanı təsadüf edilir. Əgər kiflənmə prosesinin inkişafını qurutma, fəal ventilyasiya 
və digər üsullarla dayandırsaq, onda kif iyi tamamilə yox olmur, başqa xoş olmayan 
bir pis iyə çevrilir. 
Pis (üfunət) iy çox davamlı olur və dənin uduculuq xassəsinin yüksək olması 
səbəbindən həmin iy una, yarmaya və onlardan hazırlanan məhsullara keçir. 
Pis  iyi  ləğv  etmək  üçün  qurutma,  şüalandırma,  müxtəlif  kimyəvi  maddələrlə 
təsiretmə kimi vasitə və üsullar tətbiq edilir. Lakin indiyə kimi pis iyi tamamilə aradan 
qaldıra biləcək üsul tapılmamışdır. 
Makroorqanizmlərin 
təsiri 
nəticəsində 
orqanoleptik 
göstəricilərin 
dəyişilməsindən  başqa,  dənin  kimyəvi  tərkibində  də  kəskin  dəyişiklik  müşahidə 
edilmişdir.  Dəndə  əsasən  mikroorqanizmlərin  qidalanması  üçün  istifadə  edilən 
karbohidratların hesabına quru maddənin xeyli itkisi baş verir. 
Titrlənən  turşuluq,  yağ  və  şəkələrrin  miqdarının  turşuluq  ədədi  artır.  Zülalın 
ümumi miqdarı, amin turşularının və ammonyakın miqdarının artması hesabına azalır. 
Daha  sonra  dəndə  bəzən  mikro-orqanizmlərin  həyat  fəaliyyətinin  zəhərli  məhsulu 
toplana bilir, bu da insan və heyvanların sağlamlığı üçün qorxuludur. Belə dən heyvan 
və quşlarda ağır xəstəliklər (aspergilloz, mukormikoz) törədə bilər. 
Taxılın toxumluq keyfiyyətinin aşağı düşməsində mikroorqanizmlərin 
iştirakı. 
Məlumdur  ki,  dənin  rüşeymi  digər  hissələrinə  nisbətən  qida  maddələri 
(şəkərlə, yağla, vitaminlə və b.) ilə daha zəngindir. 

179 
 
Bundan  başqa,  rüşeymlərin  də  özünün  hiqroskopikliyi  ilə  əlaqədar  xeyli 
miqdarda su olur. O, nisbətən  nazik qlafla  örtülü olduğuna  görə, xarici təsirlərdən 
kifayət qədər zəif qorunur. 
Bu  göstərilən  səbəblərlə  əlaqədar  mikroorqanizmlər  rüşeymdə  birinci 
növbədə  inkişaf  etməyə  başlayır.  Bu  halda  xüsusilə  çoxlu  ziyanı  kif  göbələkləri 
verir. Rüşeymdə yerləşib, onların toxumasına hiflərini yeritməklə onu parçalayır və 
özlərinin həyat fəaliyyəti məhsulları ilə rüşeymi zəhərləyirlər. 
Bəzən xarici görünüşünə görə normal görünən buğda dəninin həyat qabiliyyətinə 
malik olmayan qaralmış rüşeym olur. Beynəlxalq ticarət təcrübəsində belə buğda dəni 
nöqsanlı, xəstə hesab edilir.  
Tədqiqatlarla  müəyyən  olunmuşdur  ki,  buğdada  «qara»  rüşeymə  səbəb  ən  çox 
Helminthosporium və Alternaria göbələkləri səbəb olur. 
Helmintosporiozda  rüşeymdə  qara  ləkə  ola  bilsin  çox  böyük  olmasın,  bəzən 
isə dənin yarısını əhatə edir. 
Qara rüşeymdən başqa, buğdanın helmintosporiozla gizli zədələnmə halına da 
tez-tez  rast  olunur.  Toxumların  helmintospormozla  yoluxması  cücərmə 
qabiliyyətini kəskin azaldır, bəzən isə bu göstərici 50%-dən çox olur. 
Buğdanın helmintospormoz törədicisi Helminthosporium sativum göbələyidir. 
O,  natamam  göbələklərə  aid  olub,  tünd  rənglənmiş  göbələk  telləri  və 
konididaşıyıcıya  malikdir.  Konididaşıyıcıların  uc  hissəsində  iri  tünd-sarı-yaşıl, 
uzunsov, yumurtavari, eninə 7-11 arakəsməsi olan kondidilər inkişaf edir. 
Alternaria  göbələk  cinsi  də  buğdada  rüşeymin  qaralmasının  səbəbkarı  ola 
bilər  ki,  Helminthosporium-dan  fərqli  olaraq  onun  mitselisi  buğdanın  içərisinə 
dərin  nüfuz  edə  bilmir.  Zədələnmiş  buğda  dəni,  yuxarıda  deyildiyi  kimi,  əksərən 
Penisillium  göbələk cinsi  ilə parçalanır. Belə toxumun cücərmə qabiliyyəti kəskin 
azalır.  Qarğıdalı  dəni  də  kif  göbələkləri  ilə  (Penisillium,  Fusarium)  tez-tez 
zədələnir.  Bu  zədələnməni  qarğıdalının  rüşeymi  böyük  olduğu  üçün  asanlıqla 
müşahidə etmək olur. 
Qarğıdalı  isti  sevən  bitkidir,  ona  görə  qarğıdalı  toxumunu  torpaqda  aşağı 
temperaturda (+8-10C aşağı) əkdikdə onların cücərməsi ləngiyir və eyni zamanda 

180 
 
cücərən  toxumu  xəstələndirən  və  məhv  edən  kif  göbələkləri  də  inkişaf  edir. 
Xəstəlik tez inkişaf etdikdə dənin rüşeymi cücərənə kimi məhv olur, zəif inkişafda 
isə  kökcüyü,  kök  boğazı,  koleoptilin  əsası  tamamilə  və  ya  qismən  zədələnir. 
Xəstələnən  sahə  qonurlaşır,  tündləşir  və  parçalanır.  Toxumun  tarla  cücərməsində 
azalma  (bəzən  70-80%-ə  qədər),  cücərtinin  ölməsi,  əksərən  səpində  seyrəklik  baş 
verir. 
Buğda və qarğıdalı toxumlarının zədələnməsinə qarşı ən effektiv mübarizə üsulu 
onların  əkin  qabağı  zəhərli  kimyəvi  preparatlarla  dərmanlanmasıdır.  Bu  zaman 
dərmanlamada ən yaxşı effekti TMTD (tetrametiltiuramidisulfat C
6
H
12
N
2
S
4
) preparatı 
verir.  Bu  preparat,  bozvari –  ağ  rəngli,  fenol  iyli,  suda  suspenziya əmələ  gətirən,  az 
zəhərlidir.  TMTD  tipik  funqisid  hesab  edilir,  belə  ki,  əsasən  kif  göbələklərini  məhv 
edir,  bakteriyalar  isə  dərmanlanmış  toxumda  həyat  fəaliyyətini  xeyli  dərəcədə 
saxlayır. TMTD xüsusilə qarğıdalı toxumunu dərmanlamaq üçün daha effektlidir, belə 
ki, bu cür toxumun cücərmə qabiliyyətinə göbələk florasının mənfi təsiri xeyli azalır. 
TMTD  ilə  dərmanlamanın  nöqsanı  onun  toxum  səthinə  pis  yapışmasıdır. 
Hazırda  dərmanın  toxumda  qalmasına  köməklik  edən  maddələr  tapılmışdır 
(məsələn, sulfatlı-spirtli barda). 
Toxumu  səpindən  qabaq  dərmanlamaq  üçün  TMTD  başqa  tərkibində  civə 
olan üzvi preparatlardan( qranozan, merkuran) da istifadə oluna bilər. 
Qranozan  (NİUİF-2)  –  ağ,  boz  və  yaxud  sarımtıl  toz  olub,  kəskin  xoşa 
gəlməyən  iyə  malikdir.  Qranozanda  2,0-2,5%  təsiredici  maddə  etilmerkurxlorid 
(C
2
H
5
HgCl)  olur.  Preparatın  qalan  kütləsi  qatqı  maddələridir.  Çox  zəhərlidir. 
Formalin  və  digər  preparatlarla  müqayisədə  daha  effektli  hesab  edilir,  belə  ki, 
toxumla keəçn bir çox xəstəlik törədiciləri əleyhinə geniş təsir dairəsinə malikdir. 
Merkuran  kombinə  olunmuş  preparat  olub,  qranozan  və  heksoxlorandan 
(20%)  ibarətdir.  Xarici  görünüşünə  görə  merkuran  ağ,  açıq-boz,  yaxud  sarı  rəngli 
tozdur. Qranozan kimi çox zəhərlidir. 
Taxıl kütləsinin konservləşdirmə üsulları. 
Taxılı normal vəziyyətdə saxlamaq üçün onun bütün canlı komponent-lərinin 
həyat fəaliyyətini daimi ləngidilməsinə çalışmaq lazımdır. 

181 
 
Bu məqsədlə müxtəlif konservləşdirmə üsullardan: qurutma, fəal ventilyasiya, 
soyutma,  hava  daxil  olmadan  saxlama  kimi  üsullarından  istifadə  olunur.  Taxıl 
kütləsinin alaq qatışıqlarından vaxtında təmizlənməsinin, həmçinin taxıl anbarının, 
taranın, daşınma vasitələrinin və toxumun özünün saxlanmaya qoyulmazdan əvvəl 
zərərləşdirilməsinin də mühüm əhəmiyyəti vardır. 
Taxılın  mikroorqanizmlərin  təsirindən  mühafizə  olunmasında  ən  effektli  və 
geniş yayılmış üsulu qurutma hesab edilir. 
Yuxarıda  qeyd  edildiyi  kimi,  taxıl  uzun  müddət  saxlanmaya  quru  halda 
qoyulur,  buğda  və  çovdar  dəni  üçün  nəmlik  14%-dən  yuxarı  olmamalıdır.  Orta 
quruluqda  və  nəmlikdəki  taxılı  məhdud  vaxtda  və  yalnız  aşağı  temperaturda 
saxlamaq  lazımdır.  Taxıl  kütləsinin  soyudulması  +10C-dən  aşağı  temperaturda 
aparılması  məsləhət  görülür.  Çünki,  yalnız  belə  temperatur  şəraitində  əksər 
mikroorqanizmlərin,  o  cümlə-dən  kif  göbələklərinin  fəaliyyətinin  zəifləməsi 
müşahidə olunur. 
Taxılın yüksək rütubətdə saxlanmasının az yayılmış üsuluna karbon qazından 
istifadəni,  eləcəfə  taxılın  hermetik  şəraitdə  saxlanmasını  göstərmək  olar 
(autokonservasiya). 
Hazırda  kimya,  fizika,  mikrobiologiyanın  inkişafı  ilə  əlaqədar  taxıl  kütləsini 
kimyəvi birləşmələrin (kimyəvi konservasiya), həmçinin ionlaşdırıcı şüaların köməyi 
ilə  saxlanması  məsələsi  daha  geniş  yayılmışdır.  Effektiv  kimyəvi  konservantların 
axtarışında  400-dən  çox  mineral  və  üzvi  birləşmələr  tədqiq  olunmuşdur.  Belə 
birləşmələr birinci növbədə funqisid xassəsinə malik olmalıdır, belə ki, taxılda ən çox 
kif göbələkləri fəal inkişaf edir və onun xassəsini pisləşdirir. 
Hazırda taxıl kütləsində göbələk və bakteriyaların inkişafını saxlayan bir sıra 
birləşmələr  tapılmışdır.  Bunlardan  bəzi  birləşmələr,  məsələn  tiosidik  cövhəri  az 
qatılıqda  belə  effektlidir.  Keçmiş  sovet  alimlərinin  tədqiqatları  göstərir  ki, 
xlorpikrin və dixloretan güclü konservləşdirici təsirə malikdir. 
Son  vaxtlar  ədəbiyyatlarda  pirosulfat  natriumun  yem  taxılının  və  yemin 
saxlanmasına müsbət təsir göstərilir. Müəlliflər qeyd edirlər ki, adı çəkilən maddə, 

182 
 
göbələk  və  bakteriyaların  inkişafına  yol  vermədən,  taxılı  40-80  gün  müddətində, 
hətta yağışın altında saxlamaq qabiliyyətinə malikdir. 
Əgər  cücərmə  yaxud  öz-özünə  qızışma  prosesi  başlamışdırsa,  Natrium 
pirosulfat  bu  prosesi  dayandırır.  Natrium  pirosulfat  mikroorqanizmlərə  öldürücü 
təsiri  onun  parçalanmasından  alınan  HSO
3
  ionu  ilə  əlaqədardır.  Bir  ton  yüksək 
rütubətli taxıl üçün 10-15 kq natrium pirosulfat tələb olunur. 
Taxıl  üçün  effektiv  konservantların  axtarışında  əldə  olunan  nailiyyətlərə 
baxmayaraq,  hal-hazıra  kimi  saxlanma  təcrübəsində  geniş  tətbiq  olunmaq  üçün 
tövsiyə  edilə  bilən  preparat  tapılmamışdır.  Bu  onunla  əlaqədardır  ki,  taxılın 
mikrobiotasına  fəal  öldürücü  təsir  edən  bir  çox  preparatlar,  eyni  zamanda  taxılın 
qidalılıq,  yem  və  səpin  keyfiyyətinə  mənfi  təsir  göstərir.  Bir  çox  birləşmələr  taxıla 
kənar  iy  verir,  dad  və  rəngini  dəyişdirir.  Dənin  saxlanmasına  yönəldilmiş  yeni 
preparatların tədqiqi ilə əlaqədar axtarışlar davam edir. 
Həmçinin 
ionlaşmış 
şüalardan 
taxılın 
saxlanmasında 
istifadənin 
mümkünlüyünün öyrənilməsi sahəsində də tədqiqatlar aparılır. Hazırda ionlaşdırıcı 
şüanın  (başlıca  olaraq  qamma-şüaların)  taxılın  mikrobiotasına  təsirinin  ümumi 
şəkildə  tədqiqindən  aydın  olur  ki,  şüanın  dozasından  və  rütubətldən  asılı  olaraq 
taxıl kütləsində mikroorqanizmlərin miqdarı bu və ya digər dərəcədə azalır. 
İndiyə  kimi  şüalanma  üsulu  dərəcəsinin  taxılın  ərzaq  və  texnoloci  xassəsinə, 
həmçinin onun həyat qabiliyyətinə təsiri kifayət qədər öyrənilməmişdir.  
Beləliklə, taxılın saxlanması üçün şüa sterilizasiyasından istifadənin mümkünlüyü 
gələcəkdə daha  dərin tədqiqatlar tələb edir. 
Taxılın emal məhsullarının (unun) mikrobiotası 
Dən  (taxıl)  kənd  təsərrüfatının  əsas  məhsuludur.  O,  una  və  yarmaya  emal 
olunur.  Dəndə  karbohidratlar,  zülallar,  yağlar,  vitaminlər,  mineral  duzlar  və  digər 
maddələr  vardır.  Dəndə  suyun  miqdarı  tərəvəzə  nisbətən  xeyli  azdır  –  14%. 
Nəmliyin  belə  nisbətən  yüksək  olmaması  mikrobiotanın  inkişafına  mane  olur. 
Lakin  buna  baxmayaraq  dəndə  çoxlu  miqdarda  mikroorqanizmlər  olur.  Onların 
əsas hissəsi dənə yığım vaxtı tozla və qismən isə torpaqdan düşür. 

183 
 
Dənin  mikrobiotasını  adətən  spor  şəkilli  çöplər  –  Basillus  subtilis  (ot  çöpü), 
B.mezenterikus  (kartof  çöpü),  B.mikondos,  həmçinin  süd  turşusu  və  yağ  turşusu 
bakteriyaları, piqment bakteriyaları, bağırsaq çöpləri təşkil edir. Bundan əlavə, dənin 
səthində müxtəlif kif göbələklərinin sporları, həmçinin maya göbələkləri də olur. 
Dənin aşağı nəmliyi, onda olan mikroorqanizmlərin qeyri-fəal olmasına səbəb 
olur.  Belə  vəziyyətdə  onlar  dənin  saxlanması  zamanı  hər  hansı  bir  dəyişiklik 
törətmir.  Mikroorqanizmlərin  bir  qismi  qeyri-əlverişli  şərait  nəticəsində  bir 
müddətdən  sonra  ölür,  digər  hissəsi  öz  həyat  fəaliyyətini  saxlayır.  Dəndə  nəmlik 
artan zaman qalan mikroorqanizmlər, birinci olaraq nəmliyin azlığına dözümü olan 
kif  göbələkləri  öz  həyat  fəaliyyətini  göstərməyə  başlayır.  Dəndə  nəmlik  daha  çox 
artdıqca  digər  mikroorqanizmlərdə  –  bakteriyalar  və  mayalar  da  fəaliyyətə 
başlayır.  Ona  görə  də  saxlanmaya  nəmliyi  13,5-15,5%-dən  yuxarı  olmayan  dən 
buraxılır. 
Dəndə  olan  mikroorqanizmlər,  onun  xırdalanmasından  sonra  və  dənin  emal 
məhsullarından  –  unda  və  yarmada  da  çox  hissəsi  qalır.  Ona  görə  də  dənin  emal 
məhsullarının  mikrobiotasında  da,  eyni  ilə  dənin  səthində  olan  mikroorqanizmlər 
olur. 
Unda  olan  bir  sıra  mikroorqanizmlər,  bişirilmiş  çörəkdə  də  qalır  və  onun 
xarab  olmasına  səbəb  olur.  Çörəyin  müxtəlif  xarab  olmaları  arasında  ən  çox 
yayılanı kartof xəstəliyi, qan rəngli xəstəliyi və kiflənməsidir. 
Çörəyin  kartof  xəstəliyi  Basillus  mezenterikus,  yaxud  Basillus  meqaterium 
(kartof  çöpləri)  törədir.  Unda  kartof  çöpləri  çox  olduqda,  o,  çörək  bişirildikdən 
sonra  qala  bilər.  Belə  ki,  onun  sporları  100C  temperaturda  3-4  saat  müddətinə 
həyati  qabiliyyətini  saxlayır.  Kartof  xəstəliyinə  tutulmuş  çörək,  xoşa  gəlməyən  iy 
verir,  yapışqanlı  olur,  onu  qıran  zaman  uzanan  sap  müşahidə  edilir.  Yemək  üçün 
belə çörək yaramır. Kartof çöpləri neytrala yaxın mühitdə inkişaf edirlər. Ona görə 
də yapışqanlıq xəstəliyi turşuluğu az olan yalnız buğda çörəyində baş verir. Çovdar 
ununda  isə  müşahidə  edilmir.  Kartof  xəstəliyinin  baş  verməsinin  qarşısını  almaq 
üçün,  bişdikdən  sonra  onu  tez  soyutmaq  lazımdır,  çünki  kartof  çöplərinin  inkişafı 
üçün optmal temperatur 40C həddindədir. 

184 
 
Qanabənzər  xəstəlik  öz  adını  çörəkdə  bəzən  qırmızı  ləkələrin  əmələ 
gəlməsindən almışdır. Bunun törədicisi çöpşəkilli prodiqiozum bakteriyasıdır. Belə 
çörək insan üçün qorxulu olmasa da, satışa buraxılmır. Bu xəstəliyin baş verməsinə 
çörək  saxlanılan  binanın  yüksək  temperaturu,  havanın  nəmliyi  və  çörəyin  aşağı 
temperaturu kömək edir.  
Çörəyin  kiflənməsi  –  həm  çörəyin  səthinin  nəmlənməsi  zamanı,  həm  də 
çörəyin  içində  kifayət  qədər  nəmlik  olduqda  və  ora  havanın  daxil  olduğu  zaman 
baş  verir.  Çörəyin  kiflənməsi  müxtəlif  kif  göbələkləri  –  Asperqillus,  Penisilium, 
Mucor  yoluxdura  bilər.  Çörəyin  kiflənməsinin  qarşısını  almaq  üçün  o  quru  və 
yaxşı havalanan yerdə saxlanmalıdır. 
Çörəyin  saxlanması  üçün  temperatur  10-15C  və  havanın  nisbi  rütubəti  isə 
75%-ə yaxın olmalıdır. 
Çörək istehsalının mikrobiologiyası 
Çörək-bulka  məmulatlarının  hazırlanması  üçün  un,  su,  duz,  yumşaldıcı  və 
müxtəlif köməkçi xammaldan istifadə olunur. 
Buğda unundan olan xəmirin mikrobiotası 
  Buğda  unundan  olan  xəmir  xəmirmaya  və  xəmirmayasız  üsulla  hazırlanır. 
Duru  xəmirmayada  maya  göbələkləri  və  süd  turşusu  bakteriyaları  xüsusilə  daha 
sürətlə  çoxalır  və  un  və  digər  xammalla  xəmirə  düşən  arzu  olunmayan 
mikroorqanizmlərin  inkişafını  ləngidir.  Xəmirin  fasiləsiz  sxem  üzrə  qıcqırması 
mikrobiotanın fəallığını həm xəmirmaya və həm də xəmirmayasız sulda qıcqırdıcı 
mikrobiotanın fəallığını daha da artırır. 
Buğda  xəmirində  mikroorqanizmlərin  əsas  hissəsini  mayalar  və  nisbətən  bir 
qədər  az  miqdarını  süd  turşusu  bakteriyaları  təşkil  edir.  Buğda  xəmirində 
Saccharomyces 
cerevisiae 
növü 
və 
 
Candila, 
Torulopsis 
cinslərinin 
nümayəndələrinnə  rast  gəlinir.  Sonuncular  zəif  qaldırıcı  gücə  malikdir,  onlar 
qıcqırma zamanı çörəkdə kəskin tam verən aralıq məhsullar əmələ gətirir. Xəmirdə 
onların olması arzu  olunmur.  Buğda  xəmirində bakterial  mikrobiotadan  homo-  və 
heterofermentativ  süd  turşusu  bakteriyaları  müəyyən  edilmişdir.  Onlardan  birinci 
süd  turşusu  hasil  edilir.  İkinci,  süd  turşusundan  başqa  uçucu  turşular  və  qazlar 

185 
 
əmələ  gəlir.  Unun  keyfiyyətindən  asılı  olaraq,  xəmirdə  bu  və  ya  başqa  miqdarda 
kartof  və  ot  çöplərinin  sporları  ola  bilər  ki,  bunların  da  olması  çörəkbişirmədə 
təhlükəlidir. Belə ki, onlar əlverişli şəraitdə inkişaf edir və çörəyin xarab olmasına 
səbəb olur. 
Çovdar unundan hazırlanan xəmirin mikrobiotası 
Çovdar  unundan  çörək  istehsalı  zamanı  xəmir,  buğda  mayasında  olduğu  kimi, 
maya  kulturaları  və  süd  turşusu  bakteriyalarının  qarışığından  ibarət  maya  ilə 
hazırlanır.  Bu  da  xəmirin  yumşalmasını  və  turşumasını  təmin  edir.  Süd  turşusu 
bakteriyalarının  mayalara  olan  nisbət  80:1;  buğda  xəmirində  isə  30:1  təşkil  edir. 
Deməli çovdar xəmirinin yetişməsində süd turşusu bakteriyaları başlıca rol oynayır. 
Çovdar  mayaları  qatı  və  duru  olur.  Duru  maya  çovdar  unundan  hazırlanmış 
şəkərləşmiş  duru  qidalı  mühitində  S.cerevisiae,  S.minor  ki-mi  maya  növlərinin 
müxtəlif  təmiz  kulturalarını  tətbiq  etməklə  hazırla-nır.  Homofermentativ  süd  turşusu 
bakteriyalarından  Lactobacillus  plan-tarum,    heterofermentativlərdən  –  L.brevis  və 
L.fermentum tətbiq edilir.  
Duru  mayalar  unla  suyun  qatışığı  olub,  maya  hüceyrələri  çoxalan  qidalı 
mühitdir.  Bu  mayalar  müəssisədə  hazırlanıb  çörək  zavodlarında  geniş  yayılmışdır 
və  bu  da  sıxılmış  mayaların  əldə  olunması  və  saxlanması  labüdlüyünü  aradan 
qaldırır.  
Duru  mayaların  aktivləşməsi  üçün  amilaza  olan  ferment  prepa-ratı  təklif 
olunur.  Onu  unlu  mühitə  tökərkən  (un  kütləsinə  görə  0,8-1%  miqdarında)  maya 
hüceyrələrinin böyüməsi və inkişafına lazım olan amin azotu toplanır.  
Çörək  zavodlarında  duru  mayaların  çoxalması  üçün  Saccharomyces  cerevisiae 
növünün təmiz kulturasından istifadə olunur.  
Hal-hazırda  əksər  zavodlarda  qatı  mayalarda  da  mayaların  (S.minor)  və  süd 
turşusu bakteriyalarının (L. plantarum  və L.brevis) təmiz kulturasından hazırlanır.  
S.minor mayası qıcqırma enercisinə görə Saccharomyces cerevisiae növündən geri 
qalsa da, böyük turşuluğa davamlığı ilə fərqlənir. 

186 
 
Çovdar  xəmirinin  yüksək  turşuluğu  (pH  4,2-4,2)  çovdar  ununun  zülalına 
əlverişli təsir göstərir, onun çörəkbişirmə xassəsini yaxşılaşdırır və xəmirin çörəyin 
xarabedici törədicilərinin – mikroorqanizmlərin inkişafının qarşısını alır. 
Xəmirdə,  istehsalatda  istifadə  olunan  mikroorqanizmlərlə  yanaşı,  xammalla 
və  xarici  mühitdən  düşən  kənar  mikroorqanizmlər  də  olur.  Onların  fəal  inkişafı 
qıcqırma və xəmirin yetişməsi prosesinin normal getməsini pozur. Belələrinə misal 
olaraq sıxılmış  maya  ilə  və  undan düşən  yabanı Candida  maya  növünü  göstərmək 
olar.  Bu  mayalar  qıcqırmada  iştirak  etmir,  lakin  istehsalat  mayalarının  qıcqırma 
fəallığına mənfi təsir göstərirlər. 
Çörəyin mikrobiotası 
Çörəyin səthi peçdən çıxarkən praktik olaraq tamamilə steril olur, lakin içliyi 
yalnız 95-98C-yə qədər  qızır  və onda  həmişə  bakteriyaların sporlarının  müəyyən 
miqdarı qala bilir. 
Çörəyin  soyuması,  daha  sonra  daşınması,  saxlanması  və  satılması  zamanı 
sporlar  inkişaf  edə  bilər,  içlikdə  əmələ  gələn  hüceyrələrin  çoxalması  isə  çörəyin 
xarab olmasına səbəb olur. 
Çörək  məmulatı  istehsalında  hazırlanan  xəmirdə  çoxlu  maya  göbələkləri  və 
süd  turşusu  bakteriyaları  olur  ki,  onlar  xəmir  yetişdikdə  inkişaf  edərək  onun 
keyfiyyətini  yaxşılaşdırırlar.  Buğda  unundan  hazırlanmış  xəmirdə  maya 
göbələkləri,  çovdar  ununun  xəmirində  isə  süd  turşusu  bakteriaları  maya 
göbələklərinə nisbətən 50-60 dəfə çox olur. 
Maya göbələklərindən onların tərkibində Saccharomyces cerevisiae, Candida, 
Torulopsis 
göbələkləri,  süd  turşusu  bakteriyaları,  Streptobacterium 
və 
Thermobacterium    vardır.  Xəmir  formalaşdırılıb  bişirildikdə,  onun  içərisində  olan 
vegetativ  mikrobların  əksəriyyəti  tələf  olsa  da,  sporlu  mikroblar  salamat  qalırlar. 
Bəzən  də  orada  maya  göbələklərinin  və  süd  turşusu  bakteriyalarının  bir  qismi 
salamat qalır. Yeni bişirilmiş çörəyin səthində mikrobiotanın hamısı tələf olur. 
Çörək  hazırlanan  xammallar  müxtəlif  mikroblar  ilə  çirklənmiş  olarsa,  onlar 
saxlanıldıqda  tez  xarab  olur  və  tərkibində  müxtəlif  qüsurlar  baş  verir.  Bunlara 

187 
 
çörəyin  seliklənməsi  –  «kartof  xəstəliyi»,  onun  içərisinin  qızarması,  ağarması, 
kiflənməsi və s. aiddir. 
Çörəyin  seliklənməsini  Bac.metentericus    və  Bac.  subtilis    əmələ  gətirir. 
Bunların  sporları  yüksək  temperaturaya  çox  davamlıdır.  İsti  çörək  tədricən 
soyudulduqda,  onlar  inkişaf  edərək  çörəyin  içərisində  seliklənmə  verir  və  onun 
rənginin  tündləşməsinə  və  pis  iyli  olmasına  səbəb  olurlar.  Mikrobların 
fermentlərinin  təsiri  ilə  zülallar  parçalanırlar.  Əvvəlcə  çörəkdə  meyvə  qoxusu, 
sonra isə üfunətli iy əmələ gəlir. 
Seliklənmənin qarşısını, xəmir hazırlandıqda yetişmiş maya əlavə etməklə və 
onun turşuluğunun (pH) 4,5-5,0 olmasını təmin etməklə almaq olar. 
 İsti  çörəklər  bir-birindən  aralı  qoyulmalı  və  hava  cərəyanı  ilə  təmin 
edilməlidir. 
Taxıl  məhsullarının  istehsalının  keyfiyyətli  olmasında  və  onların  uzun  müddət 
saxlanmasında mikroorqanizmlər mühüm rol oynayırlar. 
Yüksək 
keyfiyyətli 
dənin 
bir 
qramında 
(buğda, 
arpa, 
düyü) 
mikroorqanizmlərin  sayı  10
3
-10
6
  arasında  dəyişir,  lakin  onların  keyfiy-yət  tərkibi 
bir-birinə  yaxın  olur.  Belə  ki,  dənin  mikobiotasında  bakteri-yalar  sayca  üstünlük 
təşkil edir. Kif göbələklərinin miqdarı 5-7%, maya göbələkləri isə  daha kiçik saya 
(90%-ə  qədər  və  daha  çox)  olur.    Bakteriyaların  içində  sporsuz  bakteriyalar  (80-
90%), fakültativ-anaerob çöp bakteriyalar dənin tipik epifit  mikrobiotasında üstünlük 
təşkil edir.  
Az 
miqdarda 
mikrokokklar, 
süd 
turşusu 
bakteriyaları, 
həmçinin 
sporəmələgətirən bakteriyalar da müşahidə edilir.  
Təzə  yığılmış  dəndə  Alternaria,  Cladosporium,  Ascochyta    cinslərinə  aid 
göbələklərə də rast gəlinir. 
1) 
Çörəyin 
içərisinin 
qızarmasına 
(qırmızı 
ləkələr 
əmələ 
gəlir) 
Bac.prodigiosum  səbəb  olur.  Bu  spor  əmələ  gətirməyən  mikrobdur.  Bakteriya 
insan  üçün  təhlükəli  olmasa  da,  belə  çörək  satışa  buraxılmır.  Bu  xəstəliyin  baş 
verməsinə  çörək  saxlanılan  yerdə  yüksək  temperaturun  olması,  binanın  havasının 
nəmliyi, çörəyin aşağı turşuluğu səbəb olur. 

188 
 
1  qram  unda  10-50  sayda  kartof  çöpü  olarsa,  məhsul  basillərlə  normal 
yoluxmuş  hesab  edilir.  Əgər  sporların  sayı  200-1000-ə  çatırsa,  unun  yoluxması 
yüksək  hesab  edilir.  Əgər  1  qram  unda  daha  çox  spor  olarsa,  məhsul  basillərlə 
güclü yoluxmuş sayılır. 
Un,  dən  və  yarmalara  nisbətən  mikrobların  təsirinə  daha  az  davamlıdır.  Onun 
qida  maddələri  mikroblar üçün daha asan mənimsəniləndir.  Lakin unun  nəmliyinin 
az  olması  şəraitində  (havanın  nisbi  rütubəti  70%)  mikroorqanizmlərin  inkişafının 
qarşısı  alınır.  Havanın  nisbi  rütubətinin  artması  ilə  unda  olan  qeyri-fəal 
mikroorqanizmlər də inkişaf etməyə başlayır. Bu zaman birinci növbədə nəmliyə az 
tələbkar  olan  kif  göbələkləri  inkişaf  edir.  Unda  olan  kif  göbələklərinin  çoxu 
nişastanı  fermentativ  hidroliz  edən  amilolitik  aktivliyə  malikdirlər  ki,  bunun  da 
sayəsində onlar nişastanı şəkərləşdirirlər. Unun çörəkbişirmə xassəsi onların inkişafı 
nəticəsində  aşağı  düşür,  o  xoşa  gəlməyən  iyə  də  malik  olur  ki,  bu  da  çox  zaman 
çörəyə keçir.  
1. Unun kiflənməsi ən geniş yayılan xarab olmadır. Unun kiflənməsi qorxusuz 
deyildir: onda Aspergillus və Penisillium müşahidə edilir. Bunlar mikotoksin ifraz 
edirlər. Onların əksəriyyəti istiliyə davamlı olduğundan çörəkdə də qala bilirlər. 
2. Unun turşuması onun nəmlənməsi ilə əlaqədardır və bu turşu əmələ gətirən 
bakteriyaların (süd turşusu və s.) inkişafı nəticəsində baş verir. 
3.  Unun  acıması  -  unun  tərkibində  olan  lipidlərin  lipoksigenazanın    və 
havanın oksigeninin iştirakı ilə oksidləşməsidir. 
Dən  məhsullarının  15-20C  saxlanmasına  (2-3  il)  yol  verilə  bilən  havanın 
nisbi  rütubəti  65%-dir.  Havanın  nisbi  rütubəti  72-75%  olduqda  dən  məhsullarının 
yol verilə bilən saxlanması ildə bir neçə ay olur (3-4 ay). 
Çörək istehsalında unun keyfiyyəti və onun mikrobiotasının tərkibinin normal 
xəmirləşmə  prosesində,  xəmirin  və  hazır  çörəklərin  keyfiyyətində  böyük 
əhəmiyyəti  vardır.  Xəmirin  yetişməsi  zamanı  onda  gedən  fiziki  və  kimyəvi 
çevrilmələrlə  yanaşı,  mayaların  və  süd  turşusu  bakteriyaların  da  rolu  vardır.  Buğda 
çörəyinin  istehsalında  xəmiri  hazırlayan  zaman,  preslənmiş  və  yaxud  qeyri-

189 
 
mayalar  istifadə  olunur.  Çörək  zavodlarında  həmçinin  birbaşa  hazırlanan  duru 
mayalar və duru buğda mayaları da istifadə edilir. 
Çörək  istehsalında  istifadə  olunan  mayalar  yüksək  temperaturada  çoxalmağa 
davamlı və yüksək maltoza qıcqırdıcı aktivliyə malik olmalıdırlar. Belə ki, xəmirdə 
əksərən  maltoza şəkəri toplanır. Qıcqırma  zamanı əmələ  gələn karbon qazı  xəmiri 
yumşaldır və həcmini genişləndirir. 
2)  Çörəyin  kartof  xəstəliyini  (yapışqanlılıq)  bacillus,  mezenterikus  və  ya  kartof 
çöpləri törədir. Unda kartof çöpləri çoxlu miqdarda olduqda, o çörək bişirdikdən sonra 
da qala bilir. Belə ki, onların sporları (100C qızdırmada 3-4 saat  müddətində həyati 
qabiliyyətini  saxlayır)  yüksək  temperaturaya  çox  davamlıdır.  Kartof  xəstəliyinə 
tutulmuş  çörəkdə  əvvəlcə  meyvə  qoxusu  əmələ  gəlir,  sonra  içərisi  yapışqanlı  olur, 
çəkdikdə sap kimi uzanır və üfunət iyi verir. Belə çörək yemək üçün yaramır. Kartof 
çöpləri  neytrala  yaxın  mühitdə  daha  yaxçı  inkişaf  edir.  Buna  görədə  xəstəlik  yalnız 
turşuluğu  az  olan  buğda  çörəyində  baş  verir.  Çovdar  çörəyində  isə  bu  müşahidə 
edilmir.  Kartof  xəstəliyinin qarşısını  almaq  üçün  xəmir  hazırlandıqda  yetişmiş  maya 
əlavə  etməklə  onun  turşuluğunun  (pH)  4,5-5,0  olmasına  müvəf-fəq  olmaq,  çörək 
bişirildikdən  sonra  isə  tez  soyutmaq  lazımdır.  Çünki  kartof  çöplərinin  inkişafı  üçün 
optimal temperatur 40C-ə yaxındır. 
3)  Çörəyin  içərisinin  ağarmasına  Endomyces  fibuliger  və  Monilia  variabilis 
tipli  maya  göbələklərinə  bənzər  kif  göbələkləri  səbəb  olurlar.  Bu  göbələklərin 
konidiləri  çörək  bişirildikdə  tələf  olmur.  Zədələnmiş  çörəyin  içərisində  ağ  ləkələr 
əmələ gəlir və tezliklə onlar quru una bənzər təbaşir kimi olurlar. Çörək mayasında 
Fusarium göbələkləri inkişaf edərsə, çoxlu zəhər (toksin) yığılır ki, o da bişirmədə 
öz  fəallığını  itirmir.  Çörəyin  yüksək  temperaturada  və  nisbi  nəmlikdə  saxlanması 
onun  kiflənməsinə  səbəb  olur.  Çörəyin  yoluxmasını  müxtəlif  kiflər  –  asperqillus, 
penisillium, mukor və b. göbələklər törədir. Çörəyin kiflənməsinin qarşısını almaq 
üçün  o  quru  və  havası  yaxşı  dəyişilmiş  yerdə  saxlanılmalıdır.  Çörək  saxlanan 
kameranın temperaturu 8-10C, nisbi rütubəti 70-75% olmalıdır.  Keyfiyyətli çörək 
məmulatı  almaq  üçün  istifadə  olunan  xammal  və  eləcə  də  maya  göbələkləri 
mikrobioloji nəzarətdən keçirilməlidir. 

190