«oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi» kafedrasi 5321000-«Oziq-ovqat texnologiyasi» bakalavr ta’lim yо‘nalishi uchun

Kislotalar
Bir qator hollarda mahsulotga mazali ta’m berish yoki uni nordonlashtirish, ishqorlashtirish zaruriyati tug‘ilib qoladi. Odatda, bu moddalarga to‘htalib o‘tish muhim emas, chunki, ularning ko‘pchiligi oziqa mahsulotining me’yoriy tarkibi hisoblanadi. Sirka, olma va sut kislotalari oraliq almashinuvlarda ishtirok etadi. SHuning uchun ularga chegra beliglash maqsadga muvofiq bo‘lmaydi.
Organik va noorganik bo‘lgan oziqa kislotalaridan turli hil mahsulotlarni nordonlashtirish va achitish uchun foydalaniladi.
1-jadval.
Oziq-ovqat mahsulotlarini nordonlashtiruvchi moddalar

Kislotalar	Kislota qo‘shish ruxsat etilgan mahsu-lotlar	Mahsu-lotdagi ruxsat etilgan konsen-tratsiyasi	Ruxsat etilgan unsurlar, %				Boshqa unsurlar
			Qo‘rg‘o-shin	Simob	Og‘ir metall tuzlari	Fe2SO4
adipin	marmelad	mg/kg me’yorlanmaydi	-	-	-	-	-
Vino toshi	Pastilla, muss meva-rezavor murabbolar, kompotlar	mg/kg me’yor-lanmaydi	0,00014 dan ko‘p emas	Ruxsat etilmaydi	0,005 dan ko‘p emas	-	Erkin NSL 0,2% dan ko‘p emas, erkin H2SO4 0,05% dan ko‘p emas
Limon kislotasi	Non kvasi pastilla, Murabbo, kompot, likyor-aroq mahsulot-lari, alkogolsiz ichimliklar, baliq konservalari (ba’zi navlari)	1000 ta bankaga 0,8 kg	0,00014 dan ko‘p emas	Ruxsat etilmaydi	0,005 dan ko‘p emas	-	erkin H2SO4 0,05% dan ko‘p emas. Alkoloid-lar, bariy ionlari, shavel kislota ruxsat etilmaydi.
Sut kislotasi	Non kvasi, nordon ta’mli sariyog‘, alkogolsiz ichimliklar, pivo (ba’zi navlari)	1800 600 TSHga ko‘ra	Ruxsat etilmaydi	Ruxsat etilmaydi	Ruxsat etilmaydi	Ruxsat etilmaydi	Ruxsat etilmaydi
	Marmelad qandolat mahsulotlari	me’yorlanmaydi	Ruxsat etilmaydi	-	-	-	Atseton, ... etil efiri va erkin mineral kislotalar ruxsat etilmaydi
Ortoforfor kislo-tasi	Salqin ichimliklar qandolat mahsulotlari	600 TSHga ko‘ra	-	-	-	-	-
Olma kislotasi	Marmelad qandolat mahsulotlari	1200 TSHga ko‘ra	0,00014 0,00014	-	-	-	Erkin H2SO4 0,5% dan ko‘p emas
Ko‘mir	Ichimliklar Gazli, sodali va selter suvi	-	-	-	-	-	H2S, CO2, H2SO4, NH2SO4

Kislotalardan qandolat mahsulotlari va alkogolsiz ichimliklar ishalab chiqarishda keng foydalaniladi. Oziq-ovqat mahsulotlari uchun ruxsat etilgan kislotalar organizm uchun zararsizdir. Shuning uchun ulardan ko‘pchiligining chegaralanishi nazorat qilinmaydi. Ruxsat etilgan miqdori esa oziq-ovqat mahsulotlari standartida ko‘rib chiqilgan. Shuni ta’kidlash joizki, oziq-ovqat mahsulotlari uchun qo‘llaniladigan organik kislotalar u qadar zararli hisoblanmaydi.

Gigienik nuqtai nazardan olib qaralganda esa, kislotalarni ishlab chiqarishda hosil bo‘lgan turli hil unsurlar alohida e’tiborga ega. Shuning uchun ham ularning tarkibini me’yorlovchi qat’iy talablar mavjud.
Oziq-ovqat qo‘shimchalari bo‘yicha FAO/VOZ birlashgan ekspertlar qo‘mitasi ma’lumotiga ko‘ra limon, fosfor vino toshi kislotalarining sutkalik me’yori 1 kg tana vazni uchun 0-60, 0-5 va 0-6 mg ni tashkil qiladi.