Baki – 2020 Mövzu Yumurta

Plan:
1. Balıq konservlərinin keyfiyyətinin ekspertizası

2. Preservlər

3. Balıq konservlərinin və preservlərin keyfiyyət göstəriciləri

4. Balıq konservlərinin keyfiyyətini qoruyan amillər
1. Balıq konservlərinin keyfiyyətinin ekspertizası
Konserv istehsalı üçün xammal rolunu ov balıqlarının bir çox sortları və dəniz ərzağı təşkil edir. Balıq konservləri öz kimyəvi tərkiblərinə görə hazırlandıqları xammaldan əhəmiyyətli dərəcədə üstündürlər və istifadə üçün tam hazır və daha yüksək keyfiyyətli hesab olnurlar. Konservlər daha yüksək keyfiyyətli ərzaq növləri hesab olunur. Onların emalı zamanı xammalın bütün yeyilməyən hissələri təmizlənir və nəticədə alınan ərzağın keyfiyyəti yüksəlir. Konservlər saxlamaq və daşımaq üçün əlverişlidir.

Balıq konservlərinin çeşidi həm adına, həm də xammalın emalının xarakterinə görə rəngarəngdir.

Balıq konservlərini iki qrupa bölmək olar:

1. Sterilləşdirilmişlər (mikrobsuzlaşdırılmışlar)

2. Mikrobsuzlaşdırılmamışlar

Mikrobsuzlaşdırılmış konservlərin istehsalı aşağıdakı əsas qaydalarla gedir. Balığın tikələrə bölünməsi (paylara bölünmə), ekshausterilləşdirmə, germetik bağlamada mikrobsuzlaşdırma, keyfiyyətə nəzarət, etiketləşdirmə, qablaşdırma.

Hazılanmış balığı istər çiy halda, istərsə də isti emaldan sonra “qablara” yığırlar. Germetik bağlamaya qədər konservi mümkün qədər qazın aradan qalxması üçün isidirlər. Bu proses ekshausterilləşdirmə adlanır. O, xüsusi aparatlar vasitəsi ilə aparılır. Bankalardan havanın çıxarılmasının böyük əhəmiyyəti var: Metalın korroziyaya uğramasının, ərzağın turşumasının qarşısı alınır, vitaminlər tam qorunur, bankanın qaralmasına gətirib çıxaran zülalların (hidrogen sulfid) ammiaka parçalanma məhsulunu aradan qaldırır.

Bəzən ekshausterilləşdirmə əvəzinə təzyiqin aşağı düşməsi ilə bir vaxtda vakuum aparat vasitəsilə konservin havası çıxarılır. Konservlərdən hava çıxarılandan sonra banka kip (germetik) bağlanır.Bundan ötrü bankanın üst qırağı ilə qapağın arasına rezin qoyulur.

Konservlərin sterilləşməsi məhsulun 100º və ondan yuxarı (bəzi hallarda 110º və yuxarı) temperaturda qızdırılması təkcə mikrobları deyil, həm də onların sporlarının öldürülməsini həyata keçirməyə xidmət edir. Sterilizasiya avtoklavlarda yüksək təzyiq altında aparılır.

Konservlərin qalan mikroorqanizmləri öz həyatlarını qoruya bilsələr də , adətən onlar çox zəif olur və inkişaf edə bilmirlər. Bəzi hallarda saxlama müddətində məhv olurlar.

Sterilizasiya rejiminin düzgün qurulmadığı şəraitdə və bakterial çirklənməsi nəzərə alınmaqla bəzi birləşmələrdə və yağda qalmış mikrobların konservlərdə emaldan sonra 10-15 gün, bəzən axıra kimi çoxalır. Bu proses qazların, bombajların və xlopuşkaların əmələ gəlməsi ilə müşayiət olunur. Bu zaman konservlər turş və ya üfunətli iy verir, məhsulun konsistensiyası sulu olur.

Sterilizasiyadan sonra konservlərin soyudulması, keyfiyyətinin yoxlanılması, sortlara bölünməsi, bankalara etiketlərin yapışdırılması, standart qutularda qablaşdırılması və markalanma uzun müddət üçün təyin edilmiş bankalara etiket yapışdırılmır, sadəcə bankaların sayı müqabilində qutuya yığılır.

Sterilizə olunmuş konservləri iki əsas qrupa bölürlər: təbii və qəlyanaltı üçün.

Natural balıq konservlərinin emalı zamanı xammalın ilkin özünəməxsusluğu saxlanılır. Onlara bitki yağları əlavə edilməklə jele və bulyonlarda hazırlanan və öz şirəsində konservlər daxildir.

Yağlı balıqlardan hazırlanan konservləri öz şirəsində hazırlayan zaman bankaya qara və ətirli istiot və dəfnə yarpağı atırlar ki, balıq yağının iyini və xoşagəlməyən dadı tənzimləsin. Konservlərin bitki yağı ilə hazırlanması zamanı, bankaya bitki yağı, duz, ətirli istiot, ətirli qırmızı istiot və s. əlavə edilir.

Jeledə konservlərin istehsalı zamanı paylara bölünmüş balıqları duzlayıb, səliqə ilə bankaya yığırlar və üzərinə tərkibində təzə baş soğan, ədviyyat və sirkə olan isti jelatin və ya aqar-aqar olan məhlul əlavə olunur.

Bu konservlər hazır balıq xörəkləridir. Onlardan soyuq şəkildə istifadə edilir, bu zaman şirəli balığın dadı açıq şəkildə üzə çıxır.

Təbii konservlər öz yüksək keyfiyyəti, əla dadı ilə seçilir və qiymətli pəhriz yeməyi hesab olunur. Onlardan birinci və ikinci xörəklərin, qəlyanaltıların və salatların hazırlanmasında istifadə olunur. Qəlyanaltı kimi istifadə olunan balıqlar həm də ikinci xörəklərin hazırlanması üçün sərf edilir. Onlara tomatlı pastada hazırlanmış balıq konservləri, paştetlər, kotletlər, frikadelkalar, balıq-bitki konservləri və s. aiddir.

Tomat sousunda hazırlanan konservlərin istehsalı zamanı hazırlanmış balığı unlayıb yağda qızardır, bankaya qoyub üzərinə tomat sousu əlavə edir, kip bağlayıb sterilizə edirlər. Bəzi hallarda qızarmaq əvəzinə qurudurlar və ya azca hisə verirlər. Bu tip konservləri sortlara bölmürlər.

Yağda hazırlanmış balıq konservləri zərif, ləziz ərzaqlardır. Xammal və emal qaydalarına görə bu konservlərin şport, sardin, yağda hisə verilmiş balıq, yağda blanşirovka olunmuş balıq növləri var.

Şport tipli konservləri Baltik kilkələrindən, salakalardan və digər balıq növlərindən hazırlayırlar. Balığı lazımi hazırlıqdan sonra isti hisə verirlər, sonra başını və quyruğunu kəsirlər, bankalara yan-yana möhkəm düzürlər və üzərinə 3:1 nisbətində rafinə edilmiş günəbaxan və xardal yağlarının qarışığını əlavə edib sterilizə edirlər.

Bu qrupdan qismən qiymətli balıq “Yağda şprot” hesab olunur. Onlar Baltik kilkələrinin payız ovundan hazırlanır. Keyfiyyətinə görə onlar əla növ şprotlara bölünür.

Şprot tipli konservlərinin İ.İ. Lapşini metodu ilə hazırlanması da qəbul olunur. Bu qayda ilə aparılan konservləşdirmənin özünəməxsus cəhəti ondadır ki, hisə vermirlər, balanşirovka olunmuş balığın üzərinə zəif his iyi verən bitki yağı tökülür. İvasi tipli konservlər Sakit və Atlantik okeanı sardinləri, salaka, kilkə, xırda siyənək və digər xırda balıqlardan hazırlanır. Tikələrə bölünən balığın duzlanmasını isti emal yolu ilə aşağıdakı qayda ilə aparırlar: İsti havada qurudulur, üzərinə şüalar byraxılır, yağda qızardılmaqla təsir edilir və ya buxarla emal edilir. Bundan sonra balığın tikələrini bankaya səliqə ilə yığırlar, üzərinə isti zeytun, yerfındığı və ya saflaşdırılmış günəbaxan yağı töküb sterilizə edir, qablaşdırırlar.

Sardinalar şprotlardan daha çox gümüşü rəngi ilə seçilir. Sardina konservləri digərlərindən daha çox dadı və özünəməxsus ətri ilə seçilir. Xüsusilə Sakit və Atlantik okeanı sardinalarında yağda hazırlanan sardinalar yüksək qiymətləndirilir. Keyfiyyətinə görə bu konservlər də şprotlar kimi qruplaşdırılır. Hisə verilmiş, qızardılmış və ya balanşirovka edilmiş yağların hazırlanması üçün hər cür balıq yağından istifadə edilir.

Hazır balığı isti qaydada hisə verirlər, qızardırlar, balanşirovka edirlər və ya qaynadırlar, bankaya səliqə ilə yığırlar və sterilizə edirlər. Bu qrup konservlər arasında”Yağda pörtülmüş sayra” və ya “Yağda tunes” xüsusi olaraq seçilirlər. Bu tip məhsullar sortlara bölünmür.

Uzunluğu 40 sm olan sayralar Uzaq Şərqə gedib çıxa bilir. Onun ətində 11% yağ, 20% zülal var, dadlı və ləzizdir. Konservlərini hisə verilmiş və ya pörtlədilmiş formada hazırlayırlar. Şprot və sardinayla bərabər sayraya da yüksək tələbat var. Tərkibinə və keyfiyyətinə görə sayra və serblər sardinaya yaxındırlar. Sayra satışa soyudulmuş, buzlaşdırılmış, duzlanmış və hisə verilmiş formalarda çıxarılır.

Yağda hazırlanmış konservlər, xüsusən şprot və sardina tipli konservlər hazır olandan sonra mütləq 2-3 ay anbarda saxlanmalıdır. Bu müddətdə məhsul yetişir, xarakterik konsistensiya kəsb edir, dadı və ətri yaxşılaşır.

Treska balıqlarının qara ciyərindən təbii konservlər hazırlanır.

Təbii treska ciyəri bankada sarı yağ qoyur (bir qədər sonra onda sterilizə prosesi gedir). Ciyər A,B,D vitaminləri ilə zəngindir və xeyli miqdarda mineral maddələri özündə birləşdirir (yod, fosfor, brom və s.). Treskaların ciyərində xeyli miqdarda yağ vardır və öz kaloriliyinə və yüksək keyfiyyətinə görə çox qiymətli ərzaq məhsuludur. Treskanın ciyər yağı heç bir xoşagəlməz qoxuya malik deyil. Bu konservlərdə cüzi yod iyi ola bilər. Bu tip konservlərin ən yaxşısı tomat sousu ilə və təbii formada hazırlanan nalim ciyəridir. Treskanın ciyəri həm də C vitamininə malik olan və keyfiyyətli ərzaq məhsulu hesab olunan tərəvəz sousu ilə də buraxılır.

Paştetləri, pastaları, kotletləri, frikodelkaları müxtəlif balıq növlərinin ətindən, kürüsündən, ciyərindən alırlar. Qızardılmış, hisə verilmiş və pörtülmüş xammalı səliqə ilə xırdalayıb ona müxtılif tərkibli, dadlı əlavələr edirlər, kotlet və frikadelkaları müəyyən formaya salıb, bankalarda qablaşdırırlar və sterilizə edirlər. Bu konservlər yaxşı qəlyanaltı hesab olunur. Balıq bitki konservlərini əsasən kiçik balıqlardan, kürüdən, ciyərdən, həm də tərəvəzdən, paxla sousunda və yarma qarnirində üzərində sous, şirə, marinad, bulyon əlavə etməklə hazırlayırlar. Onlardan kələm dolması, teftel, frikadel, kotlet şəklində buraxırlar. Onlardan qəlyanaltı, eləcə də I və II nahar xörəklərinin hazırlanması üçün istifadə edirlər. Müxtəlif dəniz məhsullarından hazırlanan konservlər də istehsal olunur ki, onlar qiymətli ərzaq məhsulları olmaqla yanaşı tibbi və pəhrizi əhəmiyyətə malikdirlər.