Baliq go‘shtining tarkibi va oziqlik qiymati. Reja

Mavzu: Baliq go‘shtining tarkibi va oziqlik qiymati.
REJA

1. 
   Baliq go‘shti haqida umumiy tushuncha.
   

2. Baliq go‘shtining morfologik tuzilishi.
3. Baliq go‘shtining kimyoviy tarkibi.

Baliq yuqori oqsilga boy oziq-ovqat maxsuloti xisoblanib unda mingdan ortiq har xil turdagi iste’mol uchun mahsulot tayyorlanadi. Baliq go‘shti o‘zining to‘yimliligi va kalloriyasi bilan qishloq xo‘jalik hayvonlari go‘shtidan kam turmaydi. Baliq go‘shtida oqsil miqdori 16.8% dan 21.5% bo‘ladi. Qishloq xo‘jalik hayvonlari va parranda go‘shtida bu ko‘rsatkich 14.5% dan 20.9% bo‘ladi. Baliq go‘shtinig sifatini baholashda undagi, yog‘ miqdori ham hisobga olinadi. Baliq organizmida yog‘ asosiy energiya manbai hisoblanadi, sababi baliqlar qishlov davrida oziqlanmay kam xarakatda bo‘lgan paytida organizmdagi yog‘ hisobiga harakatlanaveradi bunda hech qanday oziqlanmaydi.

Baliqlar umurtqali, ayrim jinsli, sovuqqonli jonivor bo‘lib, faqatgina suvda yashashga moslashgan. Ularning tanasi tog‘ay yoki umurtqa pog‘onasi tayanch vazifasini bajaradi. Baliqlarning bosh, tana va dum qismlari o‘rtasida aniq muayyan chegara bo‘lmaydi. Tabiatdagi barcha tur baliqlar o‘zlarining yashash sharoitlariga yaxshi moslashganlar. Shunga ko‘ra, ularning tana tuzilishi, skeleti, tashqi qoplami, go‘shtining kimyoviy tarkibida ayrim farqiy o‘zgarishlar yuz bergan. Shuning uchun ham baliqlarning tashqi belgilariga qarab ularning qaysi oila va turga mansubligini, hamda oziq-ovqat jihatidan muayyan ahamiyatini aniqlash mumkin. Baliqlarning oziqaviy qiymati dastavval ularning iste’mol uchun yaroqlimi yoki yaroqsizmi ekanligiga bog‘liq.
Shu bilan birga iste’mol qilish uchun mumkin bo‘lgan qismlarining oz-ko‘pligi ham muhim ahamiyat kasb etadi. Ayrim vaqtlarda baliqlar o‘zlarining tashqi qiyofasi bilan bir xil va hatto ular bir xil oila va turga mansub bo‘lsa-da, ularning yashash sharoiti, yoshi, ovlash davri va h.k.lar ta’sirida go‘shtining kimyoviy xususiyat bo‘yicha birmuncha farqlari bo‘lishi tabiiydir.
Baliq skeleti suyakdan yoki tog‘aydan tashkil topgan. Suyakli baliqlarda tog‘ay suyaklarning bir-biriga birikkan joyida bo‘ladi; tog‘ayli baliqlarda esa suyak bo‘lmaydi yoki skeletning ba’zi bir joylari qisman suyaklangan bo‘lishi mumkin. Ko‘p baliqlarda skeletning asosiy suyaklaridan tashqari, go‘shtining orasida, ajratib olish birmuncha qiyin bo‘lgan muskul oraligi qiltanoq (mayda suyak)lari bo‘ladi. Baliqning suzg‘ich qanotlari qattiq, qayishqoq bo‘lib, suyaklar orqali teri pardasiga birikkan bo‘ladi.
Baliqning muskulaturasi umurtqa pog‘onasi bo‘ylab joylashgan to‘rtta katta asosiy muskuldan hamda skelet suyagiga yoki tog‘ayiga birlashgan mayda bosh va suzg‘ich qanotlari muskullaridan iborat. Ichki organlari - ovqat hazm qilish tizimi, qon aylanish organlari, jigar, buyrak, suzg‘ich pufakchasi, nafas olish va jinsiy organlaridan iborat. Baliq to‘qimalari bir qancha turlarga bo‘linadi. Biriktiruvchi, yog‘, tog‘ay, suyak va muskul to‘qimalar shular jumlasidandir. Biriktiruvchi to‘qima baliq tanasining hamma qismida, har xil shakllarda uchraydi. Bu to‘qima barcha hujayra, to‘qima va organ guruhlarini o‘zaro bog‘lashda muhim ahamiyat kasb etadi. Yog‘ to‘qimasi - yog‘ hujayralaridan tashkil topgan bo‘lib, asosan g‘ovak biriktiruvchi to‘qimalarda rivojlangan bo‘ladi. Bu to‘qima baliq mahsuloti sifatini oshirish imkonini beradi.
Muskullari oralig‘iga yog‘ joylashgan baliqlar nihoyatda qimmatli hisoblanadi. Masalan, osyotrlarda 10% gacha, ilon baliqlarda 30% gacha, sudak va treska baliqlarida 1-2% yog‘ bo‘lishi aniqlangan. Tog‘ay va suyak to‘qimalari-baliq tanasida tayanch vazifasini bajaradi. Baliq konservalarida ularning hamma suyaklari yumshab ketadi. Muskul to‘qimalari ko‘ndalang yo‘l-yo‘l tuzilgan tolalardan iborat bo‘lib, ular “miofibril” deb ataladi. Muskul hujayralari - xujayra yadrosi, sarkoplazma va sarkolemma qobig‘idan tashkil topgan.
Baliq va uni qayta ishlash mahsulotlari to‘la qimmatli hayvon oqsillari manbai hisoblanadi. Baliq go‘shti tarkibida oqsil, yog‘, mineral moddalar, «A», «D» vitaminlari va boshqa moddalar bor. Baliq tarkibida 13-22 % oqsil, 0,4-33,5 % yog‘, 3 % mineral moddalar, 46-84 % suv, «A», «D», «Ye», «K» vitaminlari bo‘ladi.
Baliq go‘shtining kimyoviy tarkibi suv, yog‘, azotli va mineral moddalar, uglevod va vitaminlar saqlashi bilan xarakterlanadi. Baliq go‘shtining kimyoviy tarkibi doimiy bo‘lmaydi. U baliqning fizikaviy holati, yoshi, jinsi, yashash joyi, ovlash vaqti va boshqa atrof muhit sharoitiga bog‘liq.
Baliq go‘shti tarkibida asosiy moddalar miqdori quyidagicha bo‘lishi mumkin: suv 46,1-92,8 %, yog‘ 0,1-33,8 %, azotli moddalar 5,2- 26,6 %, mineral moddalar 0,1-4,6 %. Baliq go‘shti tarkibida azotli moddalar miqdori juda yuqori bo‘lganligi uchun uning go‘shti oqsilli oziq mahsuloti hisoblanadi.
Oqsil. Baliq go‘shtida almashtirib bo‘lmaydigan aminokislotalarning hammasi (valin, gistidin, izoleysin, leysin, lizin, metionin, treonin, triptofan, fenilalanin) kiradi. Oqsilli moddalar tarkibiga, asosan, oddiy, albumin va globulinlardan iborat to‘laqimmatli oqsillar kiradi. Globulinlar tipidagi oqsillardan miozin, aktin, aktomiozin, tropomiozinlar uchraydi. Bunday oqsillar tuzda eriydi va muskul xujayrasi miofibrillarini hosil qiladi.