Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən



Yüklə 4.44 Mb.

səhifə1/30
tarix01.06.2017
ölçüsü4.44 Mb.
növüDərs
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   30

ƏHƏD  NƏBĐYEV 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ŞƏRABIN   KĐMYASI 

 

 

Dərslik 


 

 

 

 

 

Azərbaycan  Respublikası  Təhsil 

Nazirliyi 

tərəfindən 

_______ 

tarixli  ____  saylı  əmri  ilə  dərc 

olunması üçün qrif verilmişdir. 

 

 

 

 

 

 

 

BAKI  “ELM”–2010

 


 Azotlu maddələr 

 



Elmi  redaktor:  Azərbaycan  Elmi-Tədqiqat  Üzümçülük 

və Şərabçılıq Đnstitutunun direktoru:  

texnika elmləri namizədi  

 T.M.Pənahov 

 

 

Rəy verənlər: 



 

Bakı Dövlət Universitetinin prorektoru,  

biologiya elmləri doktoru, professor     M.Ş.Babayev 

 

 



Azərbaycan Dövlət Aqrar Universitetinin dekanı, 

texnika elmləri doktoru, professor      H.K.Fətəliyev 

 

 

Əhəd  Əli  oğlu  Nəbiyev.  Şərabın  kimyası.  Dərslik, 



Bakı “Elm”, 2010-470 səh. 

 

 



 

 

Dərslikdə  “Qida  məhsullarının  mühəndisliyi”  istiqaməti  üzrə  “Şəra-



bın  texnologiyası”  ixtisasından  yüksək  ixtisaslı  kadrların  hazırlanmasında 

“Şərabın  kimyası”  fənninin  rolu  qeyd  olunmuşdur.  Kitabda  üzümün  və 

şərabın tərkibini təşkil edən maddələr haqqında hərtərəfli məlumat verilmiş-

dir.  Şərab  istehsalı  zamanı  baş  verən  qıcqırma  prosesini  və  digər  texnoloji 

proseslərin  düzgün  tənzimlənməsinin  mahiyyəti  açıqlanmışdır.  Ayrı-ayrı 

şərabların  istehsal  texnologiyasının  kimyəvi  əsasları  da  kitabda  şərh  edil-

mişdir. Oxuculara təqdim olunan bu dərslik qida məhsullarının mühəndisli-

yi  istiqaməti  üzrə  ali  məktəb  proqramına  uyğun  olaraq  tərtib  olunmuşdur. 

Bu kitabdan müvafiq ali məktəblərin bakalavr və magistr tələbələri, həmçi-

nin  aspirantları,  elmi  işçiləri,  şərab  istehsalı  ilə  məşğul  olan  şirkətlərin, 

müəssisələrin  ixtisasçıları  və  digər  oxucu  kütləsinin  də  istifadə  etməsi 

tövsiyə olunur.  



 

 

 

 

© “Elm” nəşriyyatı, 2010 



 Azotlu maddələr 

 



ÖN  SÖZ 

 

Hal-hazırda  Respublikamızın  aqrar  sahəsi  olan  üzümçü-

lük və şərabçılıq özünün yeni inkişaf mərhələsindədir. Ölkəmi-

zin  ayrı-ayrı  bölgələrində  üzümlük  sahələri  genişləndirilir,  şə-

rab istehsalının çeşidi isə artırılır.  

Üzümçülüyün və şərabçılığın inkişafı üçün ölkəmiz əlve-

rişli torpaq-iqlim şəraitinə malikdir. Ona görə də Azərbaycanda 

yüksək keyfiyyətli, dünya səviyyəsində standartlara cavab verə 

biləcək    müxtəlif  növ  şərablar  istehsal  etmək  mümkündür.  Bu 

sahənin inkişafı nəinki yeni iş yerlərinin yaradılmasına, həm də 

iqtisadiyyatımızın daha da möhkəmlənməsinə köməklik göstə-

rir.  Bu  məqsədlə  istehsal  olunan  şərablar  rəqabətə  davamlı  ol-

maqla  yanaşı,  həm  də  bazar  iqtisadiyyatının  tələblərinə  cavab 

verməlidir. Bu baxımdan ölkəmizin şərab zavodlarında müasir 

tələblərə cavab verə biləcək şərabların istehsalına xüsusi olaraq 

fikir  verilir.  Keyfiyyətli  qida  məhsulları,  o  cümlədən  müxtəlif 

cür  şərablar  istehsal  etmək  üçün  yüksək  səviyyədə  nəzəri  və 

praktik biliyə malik olmaq lazımdır.  

Kitabda  yüksək  keyfiyyətli  şərablar  istehsal  etmək  üçün 

“Şərabın kimyası” elminin rolu qeyd olunmuşdur. Kitabın giriş 

hissəsində şərabın kimyası elmi barədə məlumat verilmiş və bu 

sahədə  çalışan  alimlərin  elmi-tədqiqat  işlərindən  qısa  sitatlar 

gətirilmişdir.  Đstehsal  olunan  şərabların  elmi  əsaslarını  dərk 

etmədən  yüksək  keyfiyyətli  şərab  məhsulları  hazırlamağın 

mümkün  olmadığı  barədə  kitabda  hərtərəfli  məlumat 

verilmişdir.  Dərslik  üç  hissədən,  o  cümlədən  18  fəsildən 

ibarətdir.   

Kitabın  birinci  hissəsində  üzümün  və  şərabın  tərkibini 

təşkil  edən  komponentlər  barədə  geniş  hərtərəfli  məlumatlar 

qeyd edilmişdir. Bu hissədə üzümün və şərabın tərkibini təşkil 

edən  karbohidratlar,  üzvi  turşular,  azotlu  və  fenol  maddələr, 

fermentlər, vitaminlər, spirtlər, aldehidlər, ketonlar, alkoloidlər, 

terpenli  birləşmələr,  qlikozidlər,  sadə  və  mürəkkəb  efirlər, 

yağlar, mineral maddələr və qeyriləri barədə hərtərəfli məlumat 



 Azotlu maddələr 

 



verilmişdir.  

Đkinci  hissədə  şərabın  hazırlanmasında  baş  verə  biləcək 

fiziki-kimyəvi  və  biokimyəvi  proseslər  şərh  olunmuşdur.  Bu 

hissədə  şərabın  əmələ  gəlməsinin,  fomalaşmasının,  yetişməsi-

nin,  köhnəlməsinin  və  puç  olmasının  kimyəvi  əsasları  qeyd 

olunmuşdur. Bundan başqa şərab istehsalında qıcqırma prosesi-

nin mahiyyəti, bu zaman əmələ gələn ikinci dərəcəli məhsulla-

rın  nəzəri  əsasları  kitabda  öz  əksini  tapmışdır.  Qıcqırma 

prosesinin  düzgün  aparılmasının  şərabın  keyfiyyətinə  və  onun 

ekstraktiv maddələrlə zəngin olmasına təsiri də verilmişdir. Bu 

hissədə  üzüm  şirəsinin  və  şərabda  oksidləşdirici-bərpaedici 

proseslərin  fermentativ  və  qeyri-fermentativ  yolla  baş  verməsi 

və digər məsələlər hərtərəfli əsaslandırılmışdır.  

Kitabın  xüsusi  hissəsində  müxtəlif  növ  şərabların  (süfrə, 

tünd,  desert  və  s.)  istehsal  texnologiyasının  kimyəvi  əsasları 

şərh edilmişdir. Bu hissədə istehsal olunan ayrı-ayrı şərabların 

özünəməxsus rənginin, dadının, ətrinin əmələ gəlməsində üzvi 

və qeyri-üzvi maddələrin rolu, onların biosintezi barədə məlu-

matlar verilmişdir.  

Kitabda hər bir fəsilə aid ayrıca test sualları və onların ca-

vabları da  göstərilmişdir. Bundan başqa dərslikdə şərti ixtisar-

lar və predmet göstəriciləri də nəzərdə tutulmuşdur.  

Dərsliyin  tərtibatında  mənə  texniki  cəhətdən  hərtərəfli  

köməklik  göstərmiş  Əhmədova  Mətanət  Đsrail  qızına  öz  dərin 

minnətdarlığımı bildirirəm.  

Bu  kitab  sözsüz  ki,  nöqsansız  deyildir.  Bu  nöqsanları  və 

bəzi  çatışmamazlıqların  gələcəkdə  aradan  qaldırılmasında  mə-

nə  köməklik  göstərən  hər  bir  oxucuya  əvvəlcədən  öz  təşəkkü-

rümü bildirirəm.  

 

Müəllif 



 

 

 

 

 Azotlu maddələr 

 



GĐRĐŞ 

 

Şərabın kimyası – şərabın tərkibini təşkil edən maddələ-

rin  kimyəvi  təbiətini,  xassələrini  və  çevrilmələrini  öyrənən 

elmdir.  Bu  elm,  iki  hissədən:  statik  və  dinamik  bölmələrdən 

ibarətdir.  

Statik  hissə  -  şərabın  tərkibini  təşkil  edən  maddələrin 

kimyəvi təbiətini və xassələrini öyrənir.  

Dinamik hissə isə şərabın tərkibini təşkil edən kimyəvi 

maddələrin çevrilmələrini öyrənir.  

Şərab  istehsalı  üçün  üzüm  əsas  xammal  olduğuna  görə 

ilk  növbədə  onun  da  kimyəvi  tərkibini,  yetişmə  dərəcəsindən 

asılı  olaraq  baş  verə  biləcək  dəyişirikləri  bilmək  tələb  olunur. 

Daha sonra üzümün əzilməsində, şirənin, əzintinin və ya onla-

rın  daraqla  birlikdə  qıcqırmasında,  şərabın  əmələ  gəlməsində, 

yetişməsində, saxlanmasında hansı fiziki-kimyəvi, mikrobioloji 

və biokimyəvi proseslərin baş verməsini bilmək, keyfiyyətli şə-

rab hazırlamaq üçün əsas şərtdir. Şərabın hazırlanması insanla-

ra hələ bizim eradan əvvəl məlum olmağına baxmayaraq onun 

hazırlanma  texnologiyasının  nəzəri  əsasları,  daha  doğrusu,  şə-

rabın  tərkibini  təşkil  edən  maddələr  haqqında,  onun  kimyası 

barədə ilk elmi-tədqiqat işlərinin aparılması XIX əsrin ortaları-

na təsadüf olunur. Şərabın kimyası sahəsində ilk elmi-tədqiqat 

işləri 1866-cı ildə fransız alimi Lui Paster tərəfindən aparılmış-

dır. L.Paster qıcqırma prosesinin elmi əsaslarını, şərabın xəstə-

liklərini, şərabın yetişməsində kimyəvi maddələrin assimilyasi-

yasını  və  dissimilyasiyasını,  oksigenin  rolunu,  digər  nəzəri  və 

praktiki  əhəmiyyəti  olan  məsələləri  öyrənmişdir.  O  sübut  et-

mişdir  ki,  qıcqırma  prosesi  mikroorqanizmlər  tərəfindən  yox, 

onların  sintez  etdikləri  fermentlərin  təsiri  ilə  gedir.  Alimin  bu 

kəşfi şərabın kimyası elminin inkişafına böyük təkan vermişdir. 

Şərabın  kimyası  elminin  inkişafında  keçmiş  sovet  enokimyaçı 

alimlərinin  də  böyük  rolu  olmuşdur.  Akademik  A.Đ.Oparinin 

rəhbərliyi ilə geniş spektrdə üzümün və şərabın kimyəvi tərkibi 

öyrənilmişdir. Bundan başqa şərabın hazırlanmasında, yetişmə-



 Azotlu maddələr 

 



sində  gedən  fiziki-kimyəvi  və  biokimyəvi  proseslərin  qanuna-

uyğunluğu müəyyən edilmişdir. Onun rəhbərliyi ilə şərabın ha-

zırlanmasında  baş  verən  bütün  texnoloji  proseslərin  kimyəvi 

əsasları  öyrənilmişdir.  A.Đ.Oparin  və  onun  tələbələri  şampan-

laşma zamanı fermentativ proseslərin rolunu və onların müəy-

yən  qanunauyğunluqlarını  öyrənmişlər.  Şərabın  kimyası  elmi-

nin  inkişafında  keçmiş  sovet  alimlərindən  M.A.Xovrenkovun, 

V.E.Tairovun,  A.M.Frolov-Baqreyevin,  N.N.Prostoserdovun, 

M.A.Gerasimovun,  S.V.Durmişidzenin,  V.Đ.Nilovun,  A.K.Ro-

dopulonun,  A.D.Laşxinin,  A.L.Sirbiladzenin,  A.S.Veçerin, 

Z.N.Kişkovskinin, 

Q.Q.Valuykonun, 

E.N.Datunaşvilinin, 

V.N.Yejovun  və  başqalarının  böyük  xidmətləri  olmuşdur. 

A.M.Frolov-Baqreyev  və  onun  əməkdaşları  şampan-şərab  ma-

terialının  ikinci  dəfə  qıcqırmasının  kimyəvi  əsaslarını  öyrən-

mişlər. Sonra isə fasiləsiz axın üsulu ilə şampanlaşma prosesi-

nin mahiyyətini müəyyənləşdirib, istehsalata tətbiq etmişlər.  

M.A.Gerasimov və N.F.Saenko təmiz xeres mədəni ma-

yalarını  almış,  onun  fizioloji  və  biokimyəvi  xüsusiyyətlərini 

öyrənib, xeres şərablarının rezervuar üsulu ilə istehsalında tət-

biq etmişlər.  

Şərabçılıq  sənayesində  böyük  nəzəri  və  praktiki  əhə-

miyyətə malik olan məsələlərdən biri də şərabı sabitləşdirmək-

lə  keyfiyyətinin  yaxşılaşdırılmasını  təmin  etməkdir.  Bu  prose-

sin  öyrənilməsində  M.A.Gerasimov  və  Z.N.Kişkovski  şərabın 

termiki  üsulla  işlənməsinin  elmi  əsaslarını  öyrənmişlər.  Onlar 

əməkdaşları  ilə  birlikdə  şərabın  isti  və  soyuq  üsulla  işlənməsi 

rejimini  istehsalata  tətbiq  etmişlər.  Termiki  üsulun  təsirindən 

şərabda olan üzvi və qeyri-üzvi maddələrin dəyişməsinin şəra-

bın keyfiyyətinə, sabitliyinə təsirini də öyrənmişlər. Hətta onlar 

şərabda  olan  bəzi  xəstəliklərin  termiki  üsulla  aradan  qaldırıl-

masının mümkünlüyünü də sübut etmişlər. Üzümün və şərabın 

fenol 


maddələrinin 

öyrənilməsində 

S.V.Durmişidzenin, 

N.N.Nusubidzenin,  Q.Q.Valuykonun,  A.Đ.Sopromadzenin  və 

qeyrilərinin  böyük  xidmətləri  olmuşdur.  Üzümün  və  şərabın 

fermentlərinin  öyrənilməsində  A.K.Rodopulonun,  E.N.Datu-



 Azotlu maddələr 

 



naşvilinin,  O.T.Xaçidzenin,  Q.N.Pruidzenin,  T.S.Nanitaşvili-

nin, Ə.Ə.Nəbiyevin və başqalarının böyük əməyi olmuşdur.  

Konyakın  kimyasının  öyrənilməsində  A.L.Sirbiladze-

nin, A.D.Laşxinin, Đ.A.Yeqorovun və qeyrilərinin əməyi danıl-

mazdır.  

Şərabçılıq sənayesində qıcqırma prosesinin dəmir-beton 

və  metal  rezervuarlarda,  həmçinin  şərabın  böyük  həcmli  qab-

larda  saxlanmasının  kimyəvi  əsaslarının  öyrənilməsində 

V.Đ.Nilovun  və  onun  əməkdaşlarının  böyük  xidmətləri  olmuş-

dur. Respublikamızda şərabçılığın, o cümlədən şərabın kimyası 

elminin zənginləşməsində H.Fətəliyevin, Đ.Cəfərovun, F.Məm-

mədovun, N.Đbrahimovun, Đ.Nurməmmədovun, E.Yusifovanın, 

Ç.Sadıxovun,  U.Mehtiyevin,  T.Pənahovun,  N.Rəhimovun, 

Đ.Sadıxovun,  Đ.Đsgəndərovun,  Đ.Həsənovun,  V.Mikayılovun, 

B.Budaqovun və qeyrilərinin apardıqları elmi-tədqiqat işlərinin 

böyük  əhəmiyyəti  olmuşdur.  Hal-hazırda  respublikamızda 

üzümçülüyün  nəzəri  və  praktik  əsaslarla  öyrənilməsində  və 

onun  təsərrüfatlara  tətbiq  edilməsində  görkəmli  üzümçü  alim 

F.Şərifovun böyük xidmətləri vardır.  

Yuxarıda  göstərilən  alimlərin  apardıqları  elmi-tədqiqat 

işləri şərabın kimyası elminin inkişafına böyük təkan vermiş və 

onun daha da zənginləşməsinə səbəb olmuşdur.  

Şərabın  kimyasının  inkişafı  bir  sıra  elmlərlə  sıx  əlaqə-

dardır. Bu elmlərdən biri biokimyadır. Biokimya bütün canlıla-

rın  kimyası  deməkdir.  Canlı  orqanizmdə,  o  cümlədən  üzümdə 

və şərabda daim mürəkkəb biokimyəvi proseslər  baş verir.  Bu 

proseslərin  mahiyyətini  dərk  etmək  üçün  biokimya  elmini  bil-

mək  tələb  olunur.  Mikrobiologiya  elminin  də  şərabın  kimyası 

ilə sıx əlaqəsi vardır. Belə ki, üzümdə və şərabda müxtəlif cür 

mikrobioloji  xəstəliklər  olur.  Bu  xəstəliklərin  aradan  qaldırıl-

ması üçün mikrobiologiya elmini bilmək lazımdır.  

Şərabın  kimyası  elminin  inkişafında  üzümçülüyün  də 

böyük rolu vardır. Respublikamızda şərab yalnız üzümdən isti-

fadə  etməklə  hazırlanır.  Hazırlanan  şərabların  keyfiyyətinə 

xammalın  təsiri  olduqca  böyükdür.  Ona  görə  də  şərabçılıqla 


 Azotlu maddələr 

 



məşğul olan mütəxəssislər yüksək keyfiyyətli şərab hazırlamaq 

üçün  üzümçülük  elmi  haqqında  geniş  məlumata  malik  olmalı-

dırlar. Şərabın kimyası elmini yaxşı dərk etmək üçün fiziki və 

kolloid kimyanı da bilmək lazımdır. Fiziki kimya kimyəvi pro-

seslərin  fiziki  qanunauyğunluqlarından  bəhs  edən  elmdir. 

Üzümdə və şərabda daim fiziki-kimyəvi proseslər baş verir. Bu 

proseslərin  mahiyyəti  fiziki  kimyanın  qanunlarına  əsaslanmış-

dır.  Kolloid  kimya  isə  kolloidlərin  fiziki  kimyası  deməkdir. 

Üzümdə  və  şərabda  kolloidlərdən  zülallara,  fermentlərə,  bəzi 

polisaxaridlərə və qeyrilərinə rast gəlinir. Şərabları kolloid his-

səciklərdən  təmizləmək  üçün  kolloid  kimyanın  qanunlarından 

istifadə olunur. Üzümdə və şərabda gedən maddələr mübadiləsi 

prosesini dərindən dərk etmək üçün kolloid kimyanı bilmək la-

zımdır.  Bundan  başqa  üzümdə  və  şərabda  müasir  avadanlıqla-

rın köməyi ilə aparılan analiz üsulları fiziki və kolloid kimya-

nın qanunlarına əsaslanmışdır.  

Hər  bir  şərabçılıq  müəssisəsində  şərabın  kimyası  labo-

ratoriyası, texno-kimyəvi və mikrobioloji şöbə fəaliyyət göstə-

rir. Onların vəzifəsi xammalın qəbuluna, istehsal olunan şərab-

ların keyfiyyətinə nəzarət etməkdən ibarətdir. Bundan başqa bu 

şöbənin  əməkdaşlarının  vəzifəsi  hazır  məhsulun  standarta  uy-

ğun gəlməsinə, lazımi kondisiyaya malik olmasına, itki norma-

larının düzgün əməl olunmasına nəzarət etməkdir.  

Beləliklə,  yüksək ixtisaslı şərabçı olmaq üçün “Şərabın 

kimyası” elmini yaxşı bilmək lazımdır.  

 

 



 

 

 



 

 

 

 

 

 Azotlu maddələr 

 



BĐRĐNCĐ  HĐSSƏ 

ÜZÜMÜN  VƏ  ŞƏRABIN  KĐMYƏVĐ  

TƏRKĐBĐ 

 

Üzümün  və  şərabın  kimyəvi  tərkibi  karbohidratlardan, 

üzvi  turşulardan,  fenol  birləşmələrindən,  azotlu  və  mineral 

maddələrdən,  vitaminlərdən,  yağlardan  və  qeyrilərindən  təşkil 

olunmuşdur.  Son  zamanlar  müasir  analiz  üsullarının  (qaz 

xromotoqrafiyası,  disk  elektroforez,  spektrofotokalorimetriya, 

nüvə-maqnit  rezonansı,  elektron  mikroskopiya  və  s.)  köməyi 

ilə  üzümün  və  şərabın  kimyəvi  tərkibi  daha  ətraflı 

öyrənilmişdir.  Belə  ki,  üzümün  tərkibində  400-dən  artıq, 

şərabda  isə  daha  çox  üzvi  və  qeyri-üzvi  maddələrin  varlığı 

müəyyən  olunmuşdur.  Hal-hazırda  üzümün  və  şərabın 

karbohidratları,  üzvi  turşuları,  fenol  maddələri  və  qeyriləri 

yaxşı  öyrənilmişdir.  Qeyd  etmək  lazımdır  ki,  üzümün  daraq 

hissəsi  kaxet  və  bəzi  spirtləşdirilmiş  ordinar  şərabların 

hazırlanmasında  istifadə  olunduğuna  görə  onun  da  kimyəvi 

tərkibini  bilmək  lazımdır.  Tam  yetişmiş  üzümün  darağının 

tərkibində  30-35%  quru  maddə,  65-70%  isə  su  olur.  Üzümün 

daraq  hissəsinin  quru  maddəsinin  əsasını  sellüloza  təşkil  edir. 

Bundan  başqa  onun  tərkibində  5%  fenol  maddələri,  1-2% 

azotlu birləşmələr, 2%-ə yaxın makro-mikro elementlər, 1-3%-

ə  yaxın  sadə  şəkərlər,  0,2÷0,6%  üzvi  turşular  və  başqa 

birləşmələr təşkil edir.  

Üzüm  toxumunun  55-75%  quru  maddələrdən,  25-45% 

isə sudan ibarətdir. Toxumun quru maddəsinin təxminən 35%-

ni  karbohidratlar,13-20%-ni  yağlar,  aşı  və  azotlu  maddələr  4-

6%-ni,  makro-mikroelementlər  2-4%-ni,  yağ  turşuları  isə  1%-

ni  təşkil  edir.  Üzüm  toxumunda  ətirli  maddələr  də  vardır. 

Üzümün  emalı  zamanı  ətirli  maddələr  şirəyə  keçərək  şərabın 

özünəməxsus  ətrinin  və  dadının  əmələ  gəlməsinə  köməklik 

göstərir. Üzüm salxımını təşkil edən gilədə və daraqda kimyəvi 

maddələr  eyni  miqdarda  olmurlar.  Məsələn,  şəkərlər–üzümün 

şirəsində,  fenol  və  azotlu  maddələr–üzüm  giləsinin  qabığında 



 Azotlu maddələr 

 

10 



və  darağında,  yağlar–üzümün  toxumunda,  ətirli  maddələr  isə 

üzümm giləsinin qabığında daha çox olur.  

Üzümün  emalı  zamanı  yuxarıda  qeyd  olunan  maddələr 

qıcqırma prosesinə məruz qaldıqdan sonra şəraba keçir və eyni 

zamanda  onlar  mürəkkəb  fiziki-kimyəvi  və  biokimyəvi  çevril-

mələrə  uğrayaraq,  yeni  maddələrin  əmələ  gəlməsinə  səbəb 

olurlar.  

Fəsil 1.   KARBOHĐDRATLAR 

 

Üzümün tərkibini təşkil edən əsas kimyəvi maddələrdən 

biri karbohidratlardır. Karbohidratlara başqa cür sulu karbonlar 

və  ya  şəkərlər  də  deyilir.  Karbohidratlar  üzümdə  fotosintez 

prosesi  zamanı  əmələ  gəlirlər.  Fotosintez  prosesi  üzümün 

əsasən yaşıl yarpaqlarında aşağıdakı sxem üzrə gedir: 

                                       

        işıq 

CO

2

 + 6 H



2

O ——→ C


6

H

12



O

6

 + 6 O



2

 

                                         xlorofill 



Đnsanların  qidasının  əsasını  təşkil  edən  üzvi  maddələr 

fotosintez  prosesi  zamanı  əmələ  gəlirlər.  Bütün  canlıların 

həyatı  üçün  lazım  olan  oksigen  də  fotosintez  prosesinin 

məhsuludur.  Bütün  canlıların  həyat  fəaliyyəti  fotosintezsis 

mümkün  deyil.  Bitki  mənşəli  qida  məhsullarının,  o  cümlədən 

üzümün keyfiyyəti və məhsuldarlığı fotosintez prosesindən çox 

asılıdır.  Fotosintez  prosesinin  mütəşəkkilliyi  nəticəsində 

insanların  keyfiyyətli  qidaya  olan  ehtiyacı  ödənilir.  Fotosintez 

zamanı  nəinki  karbohidratlar,  həmçinin  üzvi  turşular,  zülallar, 

fermentlər,  aminturşular,  vitaminlər  və  s.  insan  orqanizminin 

normal inkişafı üçün lazım olan maddələr sintez olunur.  

Müasir analiz üsullarının köməyi ilə üzümün tərkibində 

80-dən  artıq  karbohidratların  varlığı  müəyyən  edilmişdir. 

Karbohidratlar təsnifatına görə 3 böyük qrupa bölünürlər: 

1.  Monosaxaridlər. 

2.  Oliqosaxaridlər. 

3.  Polisaxaridlər. 

Karbohidratların  təsnifatı  sxematik  olaraq  aşağıdakı 

kimidir: 


 Azotlu maddələr 

 

11 



K a r b o h i d r a t l a r  

 

 



 

Monosaxaridlər 

Oliqosaxaridlər 

Polisaxaridlər 

 

Triozalar  



             Disaxaridlər             Homopolisaxaridlər 

Tetrozalar                    Trisaxaridlər            Heteropolisaxaridlər 

Pentozalar  

         Tetrasaxaridlər və s. 

Heksozalar və s.   

          

Monosaxaridlər  –  tərkibində  3-dən  10-a  qədər  karbon 

atomu saxlayan üzvi birləşmələrdir. Tərkibində 3 karbon atomu 

olduqda  triozalar,  4  karbon  atomu  olduqda–tetrozalar,  5 

olduqda–pentozalar,  6–heksozalar,  7–heptozalar,  8–oktozalar, 

9 karbon atomu olduqda isə nonozalar adlandırılırlar. 

Oliqosaxaridlər–tərkibində 2-dən 10-a qədər monosaxa-

rid  qalıqlarından  təşkil  olunmuşlar.  Əgər  2  monosaxarid  bir-

birilə  birləşərsə  -  disaxaridlər,  3  monosaxarid  bir  birilə  birləş-

dikdə-trisaxaridlər, 4 monosaxariddən–tetrasaxaridlər, ən nəha-

yət 9 monosaxariddən isə nonosaxaridlər əmələ gəlir.  

Polisaxaridlər isə 10 və  daha çox monosaxarid qalıqla-

rından təşkil olunmuşdur.  



 

Monosaxaridlər  

 

Üzümün 



tərkibində 

olan 


əsas 

şəkərlər 

monosaxaridlərdən ibarətdir. Monosaxaridlərin tərkibində alde- 

                

hid −


 

        və  keton  > C = O  qrupları olur. Monosaxaridləri  



    

H  


adlandırmaq  üçün  onların  axırına  “oza”  şəkilçisi  əlavə  olunur. 

Bəzi  keto-monosaxaridlərin  adlandırılmasında  isə  onların 

axırına “uloza” şəkilçisi əlavə olunur. Məsələn, qlükoza, fruk-

toza, ribuloza, ksiuloza və qeyrilərini göstərmək olar. Üzümdə 



 Azotlu maddələr 

 

12 



və  şərabda  rast  gəlinən  monosaxaridlərin  ən  sadə  nümayəndə-

lərindən biri triozalardır – C

3

H

6



O

3

. Göründüyü kimi triozaların 



tərkibində 3 karbon atomu olur. Triozalara misal olaraq qliserin 

aldehidini  və  dioksiasetonu  göstərmək  olar.    Qliserin  aldehidi 

aldozalara, dioksiaseton isə ketozalara aiddir.  

Qliserinin  dehidrogensizləşməsi  nəticəsində  qliserin  al-

dehidi və dioksiaseton əmələ gəlir.  

        O 

           C                           CH

2

OH              CH



2

OH 


        H      

 - H


2

                                    - H

2

     


    H—C—OH    ←—     CHOH    —→    C=O 

 

           CH



2

OH                 CH

2

OH              CH



2

OH 


Qliserin aldehidi              Qliserin              Dioksiaseton 

       (aldoza)                                                   (ketoza) 

 

Qliserin  aldehidinin  quruluşuna  nəzər  saldıqda  məlum 



olur ki, onun tərkibində bir asimmetrik karbon atomu vardır.  

        O                                                      O 

           C                                                      C 

        H   

 

                                                  H



                                                                 

    H—C—OH                                   HO—C—H 

 

           CH



2

OH                                            CH

2

OH 


D (+) qliserin aldehidi                    L (−) qliserin aldehidi 

 

       Ona  görə  də  qliserin  aldehidinin  D  və  L-formaları  möv-



cuddur.  Monosaxaridlərin  optik  izomerləri  aşağıdakı  düsturla 

təyin olunur: 

N=2

n

  



Burada: N–izomerlərin sayını, n–isə asimmetrik karbon 

atomlarının  sayını  göstərir.  Bu  düstura  əsasən  triozaların–2; 

tetrozaların–4;  pentozaların–8;  heksozaların–16;  heptozaların 

isə 32 optik izomeri vardır. Bitkilərdə, o cümlədən üzümdə tri-

ozalar  sərbəst  halda  yox,  birləşmiş  şəkildə  olurlar.  Triozalar 


 Azotlu maddələr 

 

13 



üzüm  şirəsinin  qıcqırması  nəticəsində  fruktoza  1,6-difosfatın,  

aldolaza fermentinin təsirindən hidrolizi zamanı aralıq mübadi-

lə məhsulu kimi əmələ gəlirlər. 

                                                 O 

           CH

2

O                                  C 



                                                 H 

           C=O                                  CHOH 

                    

Aldolaza


                      

 HO—C—H           ——→          CH

2



                                                   



    H—C—OH                            3-fosfoqliserin aldehidi 

                                                     CH

2

OH 


    H—C—OH 

                                                     C=O 

           CH

2



                                                     CH

2

O         



Fruktoza 1-6 fosfat                      

                                                   3-fosfodioksiaseton 

 

Şərabda  triozalara  əsasən  üzüm  şirəsinin  qıcqırması 



zamanı  əmələ  gələn  fosfat  efirləri  şəklində  təsadüf  olunur. 

Üzümün və şərabın tərkibində ən geniş yayılmış monosaxarid-

lər pentozalar və heksozalardır. 

Pentozalar  –  C

5

H

10

O

5

.  Pentozalar  tərkibində  5  karbon 

atomu  saxlamaqla  aldehid  və  keton  formalarında  olurlar. 

Pentozalar  üzümün  və  şərabın  tərkibində  sərbəst  halda  az, 

birləşmiş  şəkildə  isə  polisaxaridlərin  nümayəndəsi  olan 

pentozanların tərkibində olurlar.  

Şərabın  termiki  və  başqa  üsulla  işlənməsi  zamanı 

pentozanlar  hidroliz  olunaraq  pentozalara  ayrılırlar.  Ona  görə 

də  pentozalar  üzümdə  az,  şərabda  isə  nisbətən  çox  olurlar. 

Üzümdə  və  şərabda  pentozaların  aldehid  və  keton  formalarına 

rast gəlinir.  

Aldehid formalarına misal olaraq arabinozanı, ribozanı, 

dezoksiribozanı və ksilozanı göstərmək olar.  







 Azotlu maddələr 

 

14 



Üzümdə və şərabda rast gəlinən aldopentozaların quru-

luş formulalarını aşağıdakı kimi göstərmək olar: 

          O                                                      O 

   C                                                     C 

          H   

 

                                                  H



                                                              

       H—C—OH                                      H—C—OH 

 

    HO—C—H                                         H—C—OH 



 

    HO—C—H                                         H—C—OH 

 

              CH



2

OH                                            CH

2

OH 


        L-Arabinoza 

 

 



         D-Riboza 

 

L-Arabinozaya  birləşmiş  şəkildə  pektin  maddələrinin, 



hemisellülozanın  və  arabanların  tərkibində  təsadüf  olunur. 

Üzümdə  və  şərabda  sərbəst  halda  L-Arabinozaya  az  miqdarda 

rast gəlinir. D-ksiloza demək olar ki, bütün şərabların tərkibin-

də həm sərbəst, həm də birləşmiş şəkildə olur. D-ksiloza miq-

darca üzümdə az, şərabda isə nisbətən çox olur. Ksiloza ən çox 

polisaxaridlərin nümayəndəsi olan ksilanların tərkibində birləş-

miş şəkildə olur.  

 

          O                                                      O 



   C                                                     C 

          H   

 

                                                  H



                                                              

       H—C—H                                         H—C—OH 

 

       H—C—OH                                   HO—C—H 



 

       H—C—OH                                      H—C—OH 

 

              CH



2

OH                                            CH

2

OH 


         D-Dezoksiriboza 

 

         D-Ksiloza 



  

 Azotlu maddələr 

 

15 



Üzümdə  və  şərabda  D-dezoksiribozaya  və  ribozaya  da 

təsadüf  olunur.  Nuklein  turşularının,  bəzi  vitaminlərin,  fer-

mentlərin, zülalların və başqa bioloji aktiv maddələrin tərkibin-

də olurlar. Dezoksiriboza nuklein turşularından – DNT-nin, ri-

boza isə RNT-nin əmələ gəlməsində iştirak edir. Dezoksiriboza 

və riboza ən çox üzümün toxumunda çoxluq təşkil edirlər. On-

lar şəraba əsasən üzümün toxumundan və mayalardan keçirlər. 

Dezoksiriboza və riboza üzümün toxumundan başqa şərab ma-

yalarının tərkibində də çox miqdarda olurlar.  

Şərabda pentozaların keto-formalarına misal olaraq aşa-

ğıdakıları göstərmək olar:  

  CH


2

OH 


 

 

 



CH

2

OH 



 

  C=O   


 

 

 



C=O 

 

       H—C—OH 



                             H—C—OH 

 

       H—C—OH                                      H—C—OH 



 

  CH


2

OH 


 

 

 



CH

2

OH 



D-Ribuloza 

 

 



 

L-Ksiluloza 

 

Pentozaların  ketoformalarına  şərabda  əsasən  birləşmiş 



şəkildə  rast  gəlinir.  Onlar  qıcqırma  prosesində  pentozanların 

fermentativ hidrolizi zamanı sərbəst formaya keçərək müxtəlif 

alifatik aldehidlərə və spirtlərə çevrilirlər.  

Ketopentozalar kimi aldopentozaların da bir qismi spirt 

qıcqırması  zamanı  reduksiya  olunaraq  spirtlərə,  oksidləşdikdə 

isə  müvafiq  turşulara  çevrilirlər.  Belə  ki,  qıcqırma  prosesi  za-

manı  ribozanın  oksidləşməsindən  ribon  turşusu,  reduksiya 

olunmasından isə ribit spirti əmələ gəlir.  

Spirt qıcqırması zamanı arabinozadan arabon turşusu və 

arabit  spirti,  ksilozadan  ksilon  turşusu  və  ksilit  spirti  əmələ 

gəlir.  Əmələ  gəlmiş  bu  məhsullar  şərabın  formalaşmasında 

mühüm rol oynayırlar.  



 Azotlu maddələr 

 

16 



Bu prosesi aşağıdakı kimi göstərmək olar:  

          O 

  C                                                COOH 

          H 

       H—C—OH         

  +1/2 O


2

             H—C—OH 

                                   ——→ 

       H—C—OH                                H—C—OH 

 

       H—C—OH                                H—C—OH 



 

              CH

2

OH                                       CH



2

OH 


          Riboza   

 

 



Ribon turşusu 

 

          O 



  C                                                CH

2

OH 



          H 

       H—C—OH         

     +H

2

               H—C—OH 



                                   ——→ 

       H—C—OH                                H—C—OH 

 

       H—C—OH                                H—C—OH 



 

              CH

2

OH                                       CH



2

OH 


          Riboza   

 

 



Ribit spirti 

 

Qeyd etmək lazımdır ki, pentozalar ən çox üzümün da-



rağında, qabığında və toxumunda olurlar–1,1%-dən 4,5%-ə qə-

dər, şərabda isə onlar nisbətən az–0,25%-ə qədər olurlar. Əzin-

tinin şirə ilə birlikdə qıcqırdılmasından alınan şərablarda pento-

zalar çox, ağ üsulla, yəni yalnız üzüm şirəsinin qıcqırması nəti-

cəsində  hazırlanan  şərablarda  isə  az  miqdarda  olurlar.  Kaxet 

üsulu  ilə  hazırlanan  şərablarda  pentozalar  daha  çox  miqdarda 

olurlar.  Bu  əsas  onunla  əlaqədardır  ki,  kaxet  üsulu  ilə  hazırla-

nan şərablar üzüm şirəsinin əzinti və daraqla birlikdə  qıcqırdıl-

masından  alınır.  Daraqda  və  əzinti  hissədə  olan  pentozaların 


 Azotlu maddələr 

 

17 



qıcqırma zamanı şəraba keçməsi nəticəsində kaxet  tipli şərab-

larda onların miqdarı çox olur.  

Müəyyən  olunmuşdur  ki,  ağ  üzüm  sortlarına  nisbətən 

qırmızı üzüm sortlarında pentozalar daha çox olur. Palıd tutum-

larda saxlanılan şərablarda da pentozalar çox olur. Bu da onun-

la izah olunur ki, palıd ağacının tərkibində olan hemisellüloza-

nın, melaninin, liqninin, pentozanların və qeyri biopolimerlərin 

hidrolizindən şərabda sərbəst pentozalar əmələ gəlir. Pentozala-

rın  xarakterik  xüsusiyyətlərindən  birisi  də  ondan  ibarətdir  ki, 

onlar şərab mayalarının təsirindən qıcqırmırlar. Elə ona görə də 

süfrə  şərablarında  mövcud  qalıq  şəkərlərin  əsasını  pentozalar 

təşkil  edir.  Onu  da  qeyd  etmək  lazımdır  ki,  pentozaları  xüsusi 

mayaların  təsiri  ilə  də  qıcqırtmaq  mümkündür.  Şərabı  və  ya 

üzüm şirəsini termiki üsulla (isti) emal etdikdə, onlar üç mole-

kul  su  itirərək,  furfurola  çevrilirlər.  Pentozalar  yalnız  xüsusi 

mayaların təsiri ilə qıcqırırlar. Bundan başqa pentozalar tempe-

raturun təsirindən 3 molekul su itirərək furfurola çevrilirlər. Bu 

prosesi riboza timsalında aşağıdakı kimi göstərmək olar: 

          O 

  C                                                

 

          H 



       H—C—OH         

  - 3 H


2

O

         HC              CH



 

                                   ——→                                         O 

       H—C—OH                            HC              C – C 

 

                                                                                        H 



       H—C—OH                                       O

 

                                                            



Furfurol 

              CH

2

OH                                       



 

   Riboza  

                           

 

Furfurol–xoş təravətli olmaqla çovdar çörəyinə  məxsus 



ətirə  malikdir.  Furfurol  isti  üsulla  emal  olunan  şərabların  və 

konyak spirtinin tərkibində çoxluq təşkil edir.  

Pentozaların  bioloji  xüsusiyyətlərindən  biri  də  ondan 

ibarətdir ki, üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı onların keto-for-



 Azotlu maddələr 

 

18 



malarının fermentativ yolla qliserin turşusuna və ən nəhayət, 3 

atomlu  spirt  olan  qliserinə  çevrilməsidir.  Məsələn,  ketopento-

zaların nümayəndəsi olan ribuloza, difosfat efiri formasında, ri-

bulozadifosfatkarboksilaza fermentinin təsiri ilə 2 molekul    3 

fosfoqliserin  turşusuna  çevrilir.  Bu  proses  karbon  qazı  və  su-

yun iştirakı ilə gedir.  

                                                  

           CH

2

O                                 



 

                                                  

           C=O                                              CH

2

OH            COO 



                                         

RDfK 


    H—C—OH + CO

2

 + H



2

O    ——→   CHOH       +    CHOH 

                                                   

    H—C—OH                                          COO               CH

2

OH 


                                                      

           CH

2

O                                             3-fosfoqliserin turşusu 



 

    Ribulozadifosfat                                  

              

Tədqiqatlar  nəticəsində  aşkar  olunmuşdur  ki,  bəzi  şə-

rabların  tərkibində  metilpentozaların  nümayəndəsi  olan          

L-Ramnozaya  və  D-fukozaya  da  rast  gəlinir.  L-Ramnoza  və  

D-fukoza ən çox pektin maddələrinin tərkibində olur.  

L-Ramnozaya başqa sözlə 6-dezoksimannoza da deyilir. 

Üzümün  tərkibində  ramnoza  0,05  q/dm

3

-dan  çox  olmur.  Buna 



baxmayaraq  ramnoza  və  fukoza  şərabların  formalaşmasında, 

yetişməsində  özünəməxsus  ətrinin,  dadının  əmələ  gəlməsində 

mühüm  rol  oynayırlar.  Onların  spirtlərlə,  turşularla  birləşmə-

sindən  şərabda  yeni  maddələr  sintez  olunur  ki,  bu  da  şərabın 

dadına  müsbət  təsir  göstərir.  Aldoheksozaların  nümayəndəsi 

olan  L-Ramnoza  və  D-Fukoza  müvafiq  spirtlərlə  (alifatik  və 

aromatik)  reaksiyaya  girərək,  müxtəlif  formalı  asetallar  və  ya 

sadə  efirlər  əmələ  gətirirlər.  Əmələ  gəlmiş  asetallar  Madera, 

Xeres  və  digər  şərabların  özünəməxsus  buketinin,  ətrinin 

yaranmasına şərait yaradırlar. 







 Azotlu maddələr 

 

19 



L-Ramnozanın və D-Fukozanın kimyəvi formulu aşağı-

dakı kimidir: 

         O                                                                O                         

  C                                                               C                               

         H                                                                H                        

      H–C–OH                                                   H–C–OH                    

 

      H–C –OH                                               HO–C–H                   



              

                                   

   HO–C–H                                                   HO–C–H                

 

   HO–C–H                                                      H–C–OH                   



 

  CH


3

                                                           CH

3

                     



L-Ramnoza                                             D-Fukoza 

 

Üzümün  tərkibində  başqa  monosaxaridlərə  nisbətən 



heksozalar  daha  çox  üstünlük  təşkil  edir.  Üzümün  tərkibində 

olan əsas şəkərlər D-qlükozadan və D-fruktozadan ibarətdir.

                          

                                                                            O 

Qlükozanın tərkibində aldehid qrupu −C            olduğu- 

                                                                            H 

na  görə  ona  aldoheksozaların  nümayəndəsi  kimi  baxılır.  Üzü-

mün  tərkibində  qlükozaya  əsasən  sərbəst  halda  rast  gəlinir. 

Qlükoza üzümdə birləşmiş şəkildə saxarozanın, maltozanın və 

başqa  oliqo  və  polisaxaridlərin  tərkibində  təsadüf  olunur. 

Üzümdə ümumi şəkərin təxminən 50%-i qlükozadan ibarət ol-

duğuna görə ona üzüm şəkəri də deyilir.  

Üzümdə  heksozaların  digər  aldo  və  keto-formalarına 

rast  gəlinir.  Üzümdə  aldoheksozaların  nümayəndələrindən  ən 

çox qlükozaya, qalaktozaya və mannozaya təsadüf olunur.  

D-qalaktoza və mannoza polisaxaridlərin nümayəndələ-

ri  olan  qalaktanların,  mannanların,  pektin  maddələrinin,  hemi-

sellülozanın  və  qeyrilərinin  tərkibində  birləşmiş  şəkildə  olur. 

Qeyd olunan polisaxaridlərin fermentativ hidrolizi nəticəsində, 


 Azotlu maddələr 

 

20 



əsasən  də  qıcqırma  prosesində  şərab  materialında  sərbəst  qa-

laktoza və mannoza olur.  

         O                           O                         O 

  C                           C                         C 

         H                           H                        H 

      H–C–OH              H–C–OH         HO–C–H  

 

   HO–C –H             HO–C–H            HO–C–H  



 

     H–C–OH            HO–C–H               H–C–OH  

 

      H–C–OH               H–C–OH           H–C–OH  



 

  CH


2

OH                 CH

2

OH               CH



2

OH 


        D-qlükoza             D-qalaktoza       D-mannoza 

 

Üzümdə ketoheksozalardan isə ən geniş yayılmış nüma-



yəndəsi  D-fruktozadır.  Bundan  başqa  üzümün  sortundan  asılı 

olaraq qeyri ketoheksozalardan L-sorbozaya da təsadüf olunur.  

        CH

2

OH                                            CH



2

OH 


 

        C=O                                                 C=O 

 

HO–C–H                                          HO–C–H  



 

   H–C–OH                                          H–C–OH 

 

   H–C–OH                                       HO–C–H 



 

        CH

2

OH                                             CH



2

OH 


     D-fruktoza                                       L-sorboza 

 

Şərabda sorboza qıcqırma prosesi zamanı əmələ gəlmiş 



sorbit spirtinin oksidləşməsi nəticəsində sintez olunur. Üzümdə 

və şərabda olan C vitamini əsasən sorbozadan sintez olunur. 



 Azotlu maddələr 

 

21 



Heksozalar  bitkilərdə,  o  cümlədən  üzümdə  həm  açıq 

zəncirli,  həm  də  qapalı  zəncirli  formada  olurlar.  Əgər  qapalı 

formada I karbonun yanında –OH  qrupu sağda olarsa,α-forma, 

əksinə olduqda isə β-forma adlandırılır.  

 

 

   H–C–OH                              HO–C–H  



 

  α-forma                           

β-forma 

 

Bundan  başqa  heksozalarda  D  və  L-formalar  da  möv-



cuddur.  Heksozalarda  beşinci  karbonun  yanında  –OH  qrupu 

sağda  olduqda  D-forma,  əksinə  isə  L-forma  adlandırılır.  Təbi-

ətdə heksozalar əsasən piranoz və furanoz formalarında olurlar. 

Əgər oksigen körpüsü 5 karbon atomu arasında olarsa–piran, 4 

karbon atomu arasında olduqda isə furan forma adlandırılır.  

 

  CH                                                         CH 



                                                                 

  CH                                                         CH 

                                                                             O 

  CH


 

     O                                                 CH      

                                                          

  CH                                                         CH 

   

 

 



 

 

      



  CH                                                         Furan-forma 

                                                             

Piran-forma   

 

 



   

 

Üzümdə olan qlükoza piran formasında, fruktoza isə fu-



ran formasında olur. Bunlara başqa sözlə heksozaların piranoz 

və furanoz formaları da deyilir. Üzümdə və şərabda qlükoza və 

fruktoza  əsasən  piran  və  furan  formasında  olur.  Qlükoza  və 

fruktoza  timsalında  piran  və  furan  formaları  aşağıdakı  kimi 

göstərilir.                 


 Azotlu maddələr 

 

22 



                OH                                     

 H–C                                      CH

2

OH 


 

         H–C–OH                        HO–C 

                 O                                        

H–C–H                           HO–C–H    O 

                                

 

H–C–OH                        HO–C–OH      



 

         H–C                                  H–C 

                                      

     CH


2

OH                             CH

2

OH 


     α-D-qlükopiranoza            β-D-fruktofuranoza   

 

 



Üzüm  giləsinin  formalaşması  zamanı  onun  tərkibində 

1%-ə qədər qlükoza olur. Fruktoza isə üzüm giləsində nisbətən 

gec əmələ gəlir. Üzüm giləsi tam yetişdikdə qlükoza ilə frukto-

zanın miqdarı təxminən eyni olur.  Bu zaman qlükozanın fruk-

tozaya  olan  nisbəti  1-ə  bərabərdir.  Texnoloji  baxımdan  süfrə 

şərabları istehsalı zamanı üzüm şirəsində qlükozanın az, frukto-

zanın  isə  çox  olmasının demək  olar  ki,  o  qədər  də  əhəmiyyəti 

yoxdur. Bu  əsas onunla  izah olunur ki, süfrə şərabları istehsa-

lında  üzümün  tərkibində  olan  qlükoza  və  fruktoza  tamamilə 

qıcqıraraq,  spirtə  çevrilir.  Ancaq  tünd  və  desert  şərabların  ha-

zırlanmasında isə qıcqırmada olan üzüm şirəsini və ya əzintini 

spirtləşdirməklə  (texnoloji  prosesdən  asılı  olaraq  şirəyə  və  ya 

əzintiyə  spirt  əlavə  olunur),  qıcqırma  prosesi  süni  olaraq  da-

yandırılır və şərab materialının tərkibində təbii şəkərlər (əsasən 

qlükoza və fruktoza) saxlanılır. Belə şərabların istehsalında elə 

üzüm  sortlarından  istifadə  etmək  lazımdır  ki,  onun  tərkibində 

qlükozaya  nisbətən  fruktoza  miqdarca  çox  olsun.  Bu  əsas 

onunla izah olunur ki, fruktoza qlükozadan 2 dəfədən artıq şirin 

dada malikdir. Onu da qeyd etmək lazımdır ki, qida məhsulla-

rında  şirinlik  saxarozaya  görə  müəyyənləşdirilir.  Bəzi  karbo-

hidratların şirinliyi aşağıdakı cədvəldə göstərilmişdir.  


 Azotlu maddələr 

 

23 



Cədvəl 1 

Şəkərlər 

Şirinlik 

dərəcəsi, % 

Şəkərlər 

Şirinlik 

dərəcəsi, % 

Saxaroza  

100 

Ksiloza  



40 

Qlükoza  

74 

Maltoza  



32 

Fruktoza  

173 

Ramnoza  



32 

Đnvert şəkər 

130 

Qalaktoza  



32 

Sorboza  

48 

Rafinoza  



23 

 

Cədvəldən göründüyü kimi əgər qlükozanın şirinliyi 74-



sə,  fruktozanınkı  isə  173-dür.  Elə  ona  görə  də  fruktozaya  bal 

şəkəri  də  deyilir.  Bu  şəkər  ən  çox  balın  tərkibində  olur.  Balın 

daha  çox  şirin  dada  malik  olması  onun  tərkibində  fruktozanın 

başqa  şəkərlərə  (qlükoza,  qalaktoza,  ksiloza  və  s.)  nisbətən 

miqdarca artıq olması ilə izah olunur.  

Qlükozanın  və  fruktozanın  əsas  bioloji  xüsusiyyəti  on-

dan ibarətdir ki, onlar mayaların təsirindən yaxşı qıcqırır. Qıc-

qırma prosesi çoxlu sayda fermentlərin iştirakı ilə gedir. Üzüm 

şirəsində  heksozaların  qıcqırması  nəticəsində  əmələ  gələn  etil 

spirti sxematik olaraq aşağıdakı kimi baş verir: 

 

C

6



H

12

O



6

 → 2 C


2

H

5



OH + 2 CO

 



Bu  zaman  heksozaların,  o  cümlədən  qlükozanın  və 

fruktozanın qıcqırmasından əsas məhsul kimi etil spirti və kar-

bon  qazından  başqa  ikinci  dərəcəli  məhsullar  da  əmələ  gəlir. 

Qıcqırma prosesi zamanı ikinci dərəcəli məhsul kimi ali spirt-

lər, alifatik və aromatik aldehidlər, turşular, efirlər, qlikozidlər, 

qliserin turşusu, qliserin və başqa hələlik məlum olmayan mad-

dələr əmələ gəlir.  

Şərabın keyfiyyəti, onun ekstraktiv maddələrlə daha da 

zəngin  olması  spirt  qıcqırmasının  müvafiq  texnologiyaya 

uyğun,  optimal  şəraitdə,  düzgün  aparılmasından  çox  asılıdır. 

Spirt  qıcqırması  zamanı  234  kC  enerji  də  ayrılır.  Qeyd  etmək 

lazımdır  ki,  qıcqırma  prosesi  zamanı  heksozaların  hamısı 



 Azotlu maddələr 

 

24 



qıcqırıb  spirtə  və  karbon  qazına  çevrilmir.  Onların  müəyyən 

hissəsi oksidləşərək müvafiq turşulara, reduksiya olunduqda isə 

spirtlərə  çevrilirlər.  Məsələn:  qıcqırma  zamanı  qlükozanın  ok-

sidləşməsindən  qlükon  turşusu  əmələ  gəlir.  Bu  qrup  turşulara 

aldon turşuları deyilir. Oksidləşmə daha sürətlə getdikdə isə al-

daron  turşuları  əmələ  gəlir.  Bu  proses  qlükoza  timsalında  aşa-

ğıdakı kimi gedir: 

         O                                                     

  C                           COOH                      COOH 

         H                                                    

      H–C–OH              H–C–OH                   H–C–OH  

 

   HO–C –H             HO–C–H                   HO–C–H  



              

oksid                                  oksid 

     H–C–OH                H–C–OH                  H–C–OH  

 

      H–C–OH               H–C–OH                  H–C–OH  



 

  CH


2

OH                 CH

2

OH                     COOH 



D-qlükoza       Qlükon turşusu        Qlükoaldaron (şəkər)                      

                                                               turşusu 

 

 

Qıcqırma  zamanı  üzümdə  geniş  yayılmış  heksozaların 



nümayəndəsi  olan  qalaktozadan,  qalakton  və  selik  turşuları 

əmələ  gəlir.  Heksozaların  başqa  nümayəndəsi  olan  mannoza-

dan isə mannon və mannoşəkər turşuları əmələ gəlir.  

Üzüm  şirəsinin  qıcqırması  zamanı  heksozalarda  6-cı 

karbonun –CH

2

OH qrupunun –COOH qrupuna çevrilməsindən 



uron turşuları sintez olunur.  

Məsələn:  qlükozanın  oksidləşməsindən  qlükouron  turşu-

su,  qalaktozadan  qalakturon  turşusu,  mannozadan  isə  manno-

uron turşusu əmələ  gəlir. Bu turşular üzümdə və  şərabda poli-

saxaridlərin nümayəndələri olan pektin maddələrinin, mannan-

ların, polimer fenol maddələrinin və başqa biopolimerlərin tər-

kibində birləşmiş şəkildə olurlar.  


 Azotlu maddələr 

 

25 



Bu  prosesi  qlükoza  timsalında  aşağıdakı  kimi  göstərmək 

olar:  


         O                                                             O 

  C                                                            C 

         H                                                             H 

      H–C–OH                                                H–C–OH  

 

   HO–C –H                                               HO–C–H  



    

                               oksidləşdikdə 

     H–C–OH                                                 H–C–OH  

 

      H–C–OH                                                H–C–OH  



 

  CH


2

OH                                                  COOH 

D-qlükoza 

                             

Qlükouron turşusu  

 

Uron  turşuları  yüksək  əhəmiyyətli  üzvi  maddələr  olub, 



bitkilərdə,  o  cümlədən  üzümdə  qıcqırma  prosesi  zamanı  bəzi 

polisaxaridlərin və daha  kiçik molekullu mono və disaxaridlə-

rin sintezində iştirak edirlər.  

Məsələn,  polisaxaridlərin  nümayəndəsi  olan  pektin 

maddələrinin  sintezi  qalakturon  turşusunun  iştirakı  ilə  gedir. 

Qlükozanın oksidləşməsindən əmələ  gəlmiş qlükouron turşusu 

isə karboksilsizləşərək pentozaların nümayəndəsi olan ksiloza-

ya çevrilir.  

Bundan  başqa  spirt  qıcqırması  zamanı  qlükozanın  və 

fruktozanın  reduksiyasından–sorbit,  mannozadan–mannit,  qa-

laktozadan  isə  dulsit  və  ya  qalaktit  spirtləri  sintez  olunur.  Bu 

prosesdə əmələ gəlmiş spirtlər əsasən şirin dada malik olmaqla 

istehsal olunan şərabların keyfiyyətinə müsbət təsir göstərirlər. 

Onlar  şərabın  dadının,  ətrinin  əmələ  gəlməsində  mühüm  əhə-

miyyətə malikdirlər.  

Bu spirtlər qıcqırma prosesi zamanı müxtəlif fiziki-kim-

yəvi və biokimyəvi çevrilmələrə uğrayaraq, başqa qida maddə-

lərinin  sintezində iştirak edirlər.  



 Azotlu maddələr 

 

26 



Heksozaların  reduksiyası  zamanı  əmələ  gəlmiş  spirtlə-

rin quruluş formulu aşağıdakı kimidir: 

 

CH

2



OH                          CH

2

OH                 CH



2

OH               

                                                             

      H–C–OH                  HO–C–H                  H–C–OH       

 

   HO–C –H                    HO–C–H              HO–C–OH    



 

     H–C–OH                      H–C–OH           HO–C–OH       

 

      H–C–OH                     H–C–OH              H–C–OH  



 

  CH


2

OH                        CH

2

OH                 CH



2

OH 


   

Sorbit                          Mannit                   Dulsit 

 

 

Üzüm şirəsinin qıcqırması nəticəsində heksozalardan mü-



vafiq qlikozidlər də əmələ gəlir. Qlikozidlər heksozaların I kar-

bonunun –OH qrupu ilə qıcqırma zamanı əmələ gəlmiş müva-

fiq spirtlərin birləşməsi hesabına baş verir. Bu reaksiya qlükoza 

və etil spirti timsalında aşağıdakı kimi göstərilmişdir.                                      

                                                  H       O–C

2

H



5

 

               OH                                      



H–C                                                C 

                                                    

         H–C–OH                                    H–C–OH 

                 O  +HO C

2

H

5  



 →                      O +H

2



      HO–C–H                                    HO–C–H   

                                                   

 

H–C–OH                                    H–C–OH 



                                                    

         H–C                                            H–C 

                                                         

     CH


2

OH                                      CH

2

OH 


α-D-qlükoza                           α-D-etil-qlükozid 

 Azotlu maddələr 

 

27 



 

Əgər qlükozanın əvəzinə qalaktoza, etil spirti və ya metil 

spirti ilə birləşərsə, onda müvafiq olaraq etil-qalaktozid və me-

til-qalaktozid  əmələ  gələcəkdir.  Qeyd  etmək  lazımdır  ki,  üzü-

mün  toxumunda  həm  sərbəst,  həm  də  birləşmiş  şəkildə  qliko-

zidlər  daha  çox  olurlar.  Qlikozidlərin  əksəriyyəti  nisbətən  acı 

dada və özünəməxsus spesifik iyə malikdirlər. Bəzi şərab növ-

lərinin xarakterik iyi və dadı, onların tərkibində olan qlikozid-

lərdən çox asılıdır.  

 

Üzüm  şirəsinin  qıcqırması  zamanı  heksozaların  bioloji 



xüsusiyyətlərindən  biri  də  ondan  ibarətdir  ki,  fruktozanın  ok-

sidləşməsi nəticəsində qlikol və oksiyağ turşuları sintez olunur: 

 

        CH



2

OH 


 

HO–C                                     COOH             

 

HO–C–H 


               oksid          

H–C–OH               

                    O     

+O

2



                                             

+  CH


2

OH 


   H–C–OH                        H–C–OH  

                                                                       COOH 

   H–C                                     CH

2

OH       



                                                                      qlikol turşusu 

        CH

2

OH                    oksiyağ turşusu 



  β-D-fruktoza   

 

 



 

 

 



Bu  turşular  şərabın  formalaşmasında  və  yetişməsində 

mühüm  rol  oynayırlar.  Onlar  şəraba  xoş  təravətlilik  verməklə 

yanaşı həm də zərif harmonik dad verirlər.  

Heksozaların,  o  cümlədən  qlükozanın,  fruktozanın,  qa-

laktozanın,  mannozanın  və  qeyrilərinin  ciddi  oksidləşmələrin-

dən  şərabda  alifatik  çoxəsaslı  turşular  əmələ  gəlir.  Heksozala-

rın spesifik xüsusiyyətlərindən biri də ondan ibarətdir ki, şərabı 

isti üsulla emal edən zaman onların müəyyən hissəsi oksimetil-

furfurola və ya metilfurfurola çevrilirlər.  

Bu prosesi aşağıdakı kimi göstərmək olar: 



 Azotlu maddələr 

 

28 



                OH 

     HC 


 

   H–C–OH             

                                                  HC              CH 

HO–C–H 


                                                                                      

                    O    



-3H

2

O      



HOH

2

C–C



                 

C–C 


   H–C–OH                                                               H 

                                                              O 

   H–C                                           Oksimetilfurfurol 

                                                                       

        CH

2

OH                     



            α-D-qlükoza 

 

 



Şərablarda aminoheksozalara da təsadüf olunur. Qıcqır-

ma prosesi zamanı aminlərlə bəzi heksozaların birləşməsindən 

d-qlükozaminə  və  d-qalaktozaminə  də  rast  gəlinir.  Aminohek-

sozalar  və  ya  aminoşəkərlər  müvafiq  heksozaların  2-ci  karbo-

nunun yanında olan –OH qrupunun –NH

2

 qrupu ilə əvəz olun-



ması  nəticəsində  əmələ  gəlir.  Aminoşəkərlər  bir  çox 

polisaxaridlərin və qlükoproteidlərin tərkibində də olur.  

 

                           O                           O                         



                     C                           C                               

                           H                           H                        

                        H–C–NH

2

             H–C–NH



2

                    

 

                     HO–C –H                 H–C–H                   



              

                                   

                        H–C–OH            HO–C–H                

 

                        H–C–OH               H–C–OH                   



 

                    CH

2

OH                 CH



2

OH                     

                      D-qlükozamin        D-qalaktozamin 


 Azotlu maddələr 

 

29 



 

Süfrə şərablarında olan qalıq şəkərlər əsasən monosaxa-

ridlərdən  ibarətdir.  Süfrə  şərablarının  tərkibində  0,07-dən 

0,4%-ə  qədər  heksozaların  qalığı  ola  bilər.  Onlardan  qlükoza 

0,2÷0,8 q/dm

3

, fruktoza 0,1÷2,0 q/dm



3

, ksiloza 0,4 q/dm

3

-a qə-


dər, arabinoza 0,2÷1,4 q/dm

3

 olur. Süfrə şərablarında 1mq/dm



3

 

qədər ramnozanın da varlığı müəyyən edilmişdir.  



 

 




  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   30


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə