Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən


Fəsil 11.  MĐNERAL  MADDƏLƏR



Yüklə 2.06 Mb.
Pdf просмотр
səhifə14/30
tarix01.06.2017
ölçüsü2.06 Mb.
növüDərs
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   30

Fəsil 11.  MĐNERAL  MADDƏLƏR 

 

 



Üzümdə  və  şərabda  üzvi  birləşmələrlə  yanaşı  həm  də 

mineral  maddələr  də  olur.  Şərabda  olan  mineral  maddələrin 

miqdarı üzümün sortundan, torpaq-iqlim şəraitindən, emal tex-

nologiyasından asılı olaraq 1,1-4,6 q/dm

3

 arasında olur.  



 

Şərabda  mineral  maddələrin  normaya  uyğun  olması 

onun qidalılıq dəyərinin artmasına səbəb olur. Mineral maddə-

lər  üzüm  şirəsində  istənilən  miqdarda  olmadıqda  qıcqırma  za-

manı  baş  verən  qlikoliz  və  amiloliz  proseslərində  iştirak  edən 

fermentlərin aktivləşməsi çətinləşir.  

 

Qıcqırma  zamanı  fermentlərin  aktivliyinin  çətinləşməsi 



və  ya  azalması  şərab  materialının  qida  maddələri  ilə 

zənginləşməsinin  qarşısını  alır.  Bundan  başqa  üzüm  şirəsinin 

qıcqırması  zamanı  mineral  maddələrin  miqdarca  şərabda  az 

olması  zülalların,  aminturşuların,  bəzi  vitaminlərin  və  digər 

qida  komponentlərinin  az  miqdarda  əmələ  gəlməsinə  şərait 

yaradır.  

 

Nəticədə  şərabın  tərkibində  ekstraktiv  maddələrin 



miqdarı  azalır.  Şərabda  mineral  maddələr  çatışmadıqda  onun 

uzun müddət stabil olması çətinləşir.  

 

Beləliklə, məlum olur ki, şərabın keyfiyyəti xeyli dərə-



cədə mineral maddələrin miqdarından da asılıdır.  

 

 



Mineral maddələrin tərkibi 

 

 

Mineral  maddələr  üç  qrupa–makro,  mikro  və  ultramik-



ro-elementlərə bölünürlər. Makroelementlərə Fe, P, K, Ca, Mg, 

Cl, S, Si və başqaları; mikroelementlərə Ba, Br, B, J, Co, Mn, 

Cu, Mo, Zn və başqaları; ultramikroelementlərə isə uran, radi-

um,  qızıl,  titan  və  başqaları  aiddir.  Üzüm  şirəsində  3-5  q/dm

3

 

şərabda 1,5-3,0q/dm



3

 mineral maddələr olur.  

 

Şərabda  olan  mineral  maddələr,  o  cümlədən  makroele-



mentlər  əsasən  sulfat,  fosfat  və  karbonat  turşularının  duzları 

şəklində  olurlar.  Şərabın  və  üzüm  şirəsinin  tərkibindəki  eks-



Test suallarının cavabları 

 

238 



traktiv maddələrin (şəkərsiz) 5-15%-i mineral maddələrdən təş-

kil olunmuşdur. Üzümün mineral maddələri əsasən onun qabı-

ğında və toxumunda çox olur.  

 

Üzüm şirəsinə nisbətən şərabda mineral maddələr azlıq 



təşkil  edir.  Şərabda  mineral  maddələrin  üzümə  nisbətən  az  ol-

ması onların maya çöküntüləri ilə birlikdə qabın dibinə çökmə-

sidir.  Üzüm  şirəsinin  qıcqırmasında,  şərab  materialının  yapış-

qan  maddələri  ilə  işlənməsi  zamanı  da  mineral  maddələr  miq-

darca azalırlar. Qıcqırma zamanı mineral maddələrin müəyyən 

hissəsi mayalar tərəfindən mənimsənilir.  

 

Üzümün və şərabın mineral maddələri qeyri-üzvi və üz-



vi formada olurlar. Məsələn, üzümdə və şərabda fosfat turşusu-

nun  10-  60%-i  üzvi  formada  lesitinlərin,  heksoza,  pentoza  və 

triozafosfatların, həmçinin bir çox vitaminlərin tərkibində olur. 

Təxminən  10%  kükürd  metioninin,  qlütationun,  həmçinin  zü-

lalların,  fermentlərin  və  başqa  üzvi  maddələrin  tərkibində  rast 

gəlinir.  Çoxlu  sayda  makro  və  mikroelementlər  vitaminlərin, 

fermentlərin,  zülalların  və  başqa  üzvi  birləşmələrlə  birləşmiş 

şəkildə  olurlar.  Mineral  maddələr  şərabın  tərkibində  yeni  üzvi 

maddələrin əmələ gəlməsinə şərait yaradır. Mineral maddələrlə 

zəngin  olan  şərablarda  metabolizm  prosesinin  tənzimlənməsi 

nəticəsində  şərabın  ekstraktivliyi  daha  da  artmasına  şərait 

yaranır.   

 

Dəmir şərabda, limon, kəhrəba,  alma və şərab turşuları 



ilə kompleks birləşmə əmələ  gətirir. Makroelementlər üzümdə 

və  şərabda  əsasən  sulfat,  fosfat,  karbonat  və  başqa  turşuların 

duzları şəklində olurlar. Mikroelementlər isə ən çox üzvi mad-

dələrdən  zülalların,  fermentlərin,  vitaminlərin,  hormonların  və 

başqalarının  tərkibində  birləşmiş  şəkildə  olur.  Məsələn,  zülal-

lardan–hemoqlobində dəmir, askorbatoksidazada mis, B

12

 vita-


minində  kobalt  olur.  Zülalların,  nuklein  turşularının  biosinte-

zində və parçalanmasında iştirak edən fermentlər mineral mad-

dələr tərəfindən fəallaşır.  

 

Üzümdə  və  şərabda  mövcud  olan  mineral  maddələrin 



miqdarı 32-ci cədvəldə göstərilmişdir (mq/q külündə).  

Test suallarının cavabları 

 

239 



Cədvəl 32 

Element 


Şirə 

Şərab 


Element 

Şirə 


Şərab 

400-2000 



100-1000 

Zn 


0,2-1,0 

0,1-1,0 


Na 

20-300 


10-200 

Mn 


0,5-15 

0,2-10 


Ca 

20-250 


30-200 

Al 


0,5-5 

0,3-3 


Mg 

44-250 


30-150 

Pb 


0,1-0,3 

0,05-0,3 

Fl 

8-30 


1-15 

Rb 


0,3-4,0 

0,2-2,0 


Cu 

0,2-4 


0,2-3 

Ni 


0,01-0,1 

0,001-0,01 

15-430 


10-160 

Mo 


0,01-0,1 

0,01-0,1 

Si 

3-40 


2-30 

Ti 


0,01-0,1 

0,01-0,1 

1-17 


1-15 

As 


0,01-0,3 

0,01-0,2 

15-100 


50-200 

Co 


0,01-0,1 

0,001-0,01 

Cl 

5-300 


5-300 

Sr 


0,05-1,0 

0,01-0,3 

Br 

0,2-2,0 


0,5-1,0 

Sn 


0,01-1,0 

0,01-1,0 

0,05-0,5 



0,05-0,5 

0,0001-ə  



qədər 

0,0001-ə 

qədər  

 

 



 

Ra 


10·10

-10


-a 

qədər 


10·10

-10


-a 

qədər 


 

 

Üzümdə və şərabda kaliumun, maqneziumun çox olma-



sı yaxşı haldır. Kalium ürək əzələlərini möhkəmlədir, maqnezi-

um  isə  zülalların,  fermentlərin,  hormonların  sintezində  iştirak 

edən  aminturşularının  fəallaşmasına  təsir  göstərir.  Mineral 

maddələr fotosintez və xemosintez proseslərində iştirak edirlər. 

Fotosintez prosesi xlorofilin iştirakı ilə gedir. Xlorofilin də tər-

kibində maqnezim vardır (xlorofill – C

55

H

72



O

6

N



4

Mg). 


 

Üzümün  tərkibində  olan  mineral  maddələr  nəinki  onun 

sortundan,  yetişmə  dərəcəsindən,  aqrotexnikasından,  həm  də 

iqlim  şəraitindən  də  asılıdır.  Dəniz  sahillərinə  yaxın  yerlərdə 

becərilən üzüm sortlarının tərkibində xlorun, natriumun, kaliu-

mun  miqdarı  2  q/dm

3

-a  qədər,  bromunku–3  mq/dm



3

-a  qədər 

olur. Bu göstəricilər başqa sahələrdə becərilən üzüm sortlarına 

nisbətən çoxluq təşkil edir.  

 

Üzümün  becərilməsi  zamanı  istifadə  olunan  mineral 



gübrələr,  üzümdə  bəzi  elementlərin  artmasına  səbəb  olur.  Mə-

sələn,  torpağa  verilən  superfosfat  gübrəsinin  hesabına  üzümdə 



Test suallarının cavabları 

 

240 



və şərabda fosforun miqdarı artır. Normal şəraitdə tam yetişmiş 

üzümdə mineral maddələrin miqdarı çoxalır.  

 

Üzümün  yetişməsi  dövründə  normadan  artıq  istifadə 



edilən mineral gübrələr, dərman preparatları, üzümün keyfiyyə-

tinə  pis  təsir  göstərməklə  yanaşı,  üzümdə  mineral  maddələrin 

sintezinə də mənfi təsir göstərirlər. Bu zaman qıcqırma prosesi-

nin gedişində iştirak edən fermentlərin aktivliyinin də ləngimə-

sinə şərait yaranır. Bu da qıcqırma prosesinin uzun müddət da-

vam etməsinə səbəb olur.  

 

Mineral  maddələr  üzümün  müxtəlif  orqanlarında  eyni 



dərəcədə olmurlar. Bu göstərici 33-cü cədvəldə göstərilmişdir.  

 Cədvəl 33 

Üzüm (mq/q külündə) 

Elementlər  

Yarpaqda   Daraqda   Qabığında   Toxumunda   Lətində  

400 



362 

360 


230 

180 


Na 

12 


16 

14 


10 

24 


Ca 

100 


97 

150 


228 

52 


Mg 

36 


41 

30 


51 

34 


Fl 





 

 

 



32-ci cədvəlin rəqəmlərindən məlum olur ki, qeyd olu-

nan  kül  elementləri  (mineral  maddələr)  üzümün  müxtəlif  or-

qanlarında eyni dərəcədə olmur. Üzümün yarpağında, darağın-

da,  qabığında  kalium,  toxumunda  isə  kalsium  çox  olur.  Üzü-

mün  darağında,  qabığında  və  toxumunda  mineral  maddələr 

çox, lətli hissəsində isə az miqdarda olur. Ona görə də üzüm şi-

rəsinin  əzinti  və  daraqla  birlikdə  qıcqırmasından  alınan  şərab-

larda  mineral  maddələr  daha  çoxluq  təşkil  edirlər.  Qırmızı  şə-

rab istehsalında əzintini şirə ilə birlikdə qıcqırtdıqda və  ya isti 

və başqa üsulla ekstraksiya (qarışdırdıqda) etdikdə, onun tərki-

bində K, Mg, Na və başqa elementlər, ağ şəraba nisbətən 1,5-2 

dəfə  çox  olur.  Ancaq  kalsium  elementi  isə  ağ  şəraba  nisbətən 

qırmızı şərablarda 30-50% az olur. Bu əsas onunla əlaqədardır 

ki, qırmızı şərabların tərkibində olan fenol maddələrinin nüma-

yəndələri, əsasən də həll olmayan taninlər kalsiumla kompleks 

birləşmə  əmələ  gətirərək  qabın  dibinə  çökürlər.  Mineral  mad-



Test suallarının cavabları 

 

241 



dələr üzüm salxımının müxtəlif orqanlarında eyni miqdarda ol-

murlar. Daraqda 6-10 q/kq, qabıqda  2,65-3,69, toxumda 2,03-

5,13,  lətli  üzüm  şirəsində  0,2-0,6  q/kq  mineral  maddələr  olur. 

Üzüm şirəsini və ya şərabı bentanitlə işlədikdə mineral maddə-

lər miqdarca artır.  

 

Məlumdur ki, qıcqırma  prosesinin uzun müddət davam 



etməsi  şərab  materialında  onun  keyfiyyətinə  pis  təsir  göstərən 

uçucu  turşuların  (sirkə  turşusunun  və  qeyrilərinin)  əmələ  gəl-

məsinə şərait yaradır. Bu da sözsüz ki, şərab materialının key-

fiyyətinə mənfi təsir göstərir.  

 

Qıcqırma  prosesi  zamanı  mineral  maddələr  miqdarca 



azalırlar. K, Ca, Mg və digər metallar duzlar şəklində çökürlər. 

Bəzi  mineral  maddələr  isə  fosfat  turşusu,  Fe,  Cu,  Zn,  As,  Pb, 

Mo və başqa elementlər mayalar tərəfindən assimilyasiya (mə-

nimsənilirlər)  olunurlar.  Qıcqırmanın  şəraitindən,  istifadə  olu-

nan mədəni mayanın irqindən və başqa faktorlardan asılı olaraq 

mineral maddələr 20-90%-ə qədər azala bilər. Ona görə də tünd 

və desert şərablarda mineral maddələr miqdarca  çox, süfrə şə-

rablarında isə az olurlar.  

 

Şərabın saxlanması zamanı bir çox elementlər qabın di-



binə çökürlər. Məsələn, K və Cu oksalat və şərab duzu şəklin-

də, Fe, Cu, Pb isə fenol maddələri və zülallarla qarşılıqlı əlaqə 

yaradaraq çətin həll olan tanin-zülal birləşmələri əmələ gətirə-

rək  qabın  dibinə  çökürlər.  Şərabı  jelatin  və  balıq  yapışqanı  ilə 

işlədikdə  qeyd  olunan  elementlər  miqdarca  azalırlar.  Ancaq 

bentanitlə işlədikdə isə şərabda Ca və Fe miqdarca artır. Şərabı 

dəmir-beton və metal tutumlarda (rezervuarlarda) uzun müddət 

saxladıqda  bəzi  elementlər  miqdarca  çoxalırlar.  Hətta  şərabda 

dəmir 50 mq/dm

3

-a qədər artır.  



 

Şərabın  mineral  maddələri  içərisində  karbon  qazının 

(CO

2

) və kükürd qazının (SO



2

) çox böyük rolu vardır. Karbon 

qazı bütün şərabların tərkibində olmaqla, təbii  yolla əmələ gə-

lir. Karbon qazı oynaq şərabların tərkibində daha çox olur. Kü-

kürd  qazına  şərabda  əsasən  qıcqırma  zamanı xüsusi  mayaların 

təsirindən və süni olaraq şirəyə və şəraba əlavə olunmaqla təsa-



Test suallarının cavabları 

 

242 



düf  olunur.  Bundan  başqa  qıcqırma  zamanı  kükürdlü  amintur-

şularının (metionin, sistin və sistein) çevrilməsi nəticəsində şə-

rab materialında təbii yolla SO

2

 əmələ gəlir. Kükürd qazının və 



ya kükürd dörd oksidin (SO

2

) spesifik xassəsini nəzərə alaraq, 



ondan  şərabçılıqda  hal-hazırda  geniş  istifadə  olunur.  Onun  şə-

rabçılıq sənayesində əhmiyyəti çox böyükdür.  

 

Karbon  qazı.  Bütün  növ  şərablarda  karbon  qazı  olur. 

Karbon  qazı  şərabda  əsas  qıcqırma  zamanı,  həm də  mikrobio-

loji  və  oksidləşmə  prosesləri  nəticəsində  də  əmələ  gəlir.  Spirt 

və  alma-süd  turşusu  qıcqırması  zamanı  cavan  şərablarda  1,5-   

2  q/dm

3

-a  qədər  CO



2

  olur.  Şərabda  I  köçürmə  aparan  zaman 

karbon qazının 20-40%-i itkiyə gedir. Onu çəlləkdə saxladıqda 

hər  ay  5-8%  karbon  qazı  itkisi  əmələ  gəlir.  Şərabı  germetik 

bağlanmış  iri  tutumlarda  saxladıqda  demək  olar  ki,  CO

2

  itkisi 



olmur.  Şərabı  yapışqan  maddələri  ilə  işlədikdə,  süzgəcdən  ke-

çirtdikdə  karbon  qazı  10%-ə  qədər  azalır.  Onu  isti  üsulla  süz-

dükdə  CO

2

  daha  çox  (20-30%)  azalır.  Qırmızı  şərablarda  nor-



maya  görə  100-200  mq/dm

3

,  ən  çox  300  mq/dm



3

-a  qədər,  ağ 

şərablarda  700  mq/dm

3

,  tündləşdirilmiş  şərablarda  isə  200-



300mq/dm

3

 arasında karbon qazı olmalıdır. Karbon qazı şəraba 



incəlik, zəriflik bəxş etməklə onun dadının, ətrinin xoş təravətli 

olmasına şərait yaradır. Karbon qazı həm də antioksidant xüsu-

siyyətinə malikdir. O, şərabı oksidləşmədən və bəzi mikrobio-

loji  xəstəliklərdən  qoruyur.  Ona  görə  də  oynaq  şərablarda 

(şampanda  və  s.)  uzun  müddət  oksidləşməklə xarab  olma  mü-

şahidə olunmur. Hətta bəzi xarici ölkələrdə süfrə şərabının sü-

zülmə prosesində ona 1q/dm

3

-a qədər karbon qazı əlavə edirlər.  



 

Ağ  oynaq  şərablarda  5,5-6,0  q/dm

3

,  qırmızıda  isə  9,6-



9,9 q/dm

3

 CO



2

 olur. Karbon qazının çox olması oynaq şərablar-

da köpüklənmə xassəsinin olmasına şərait yaradır. Karbon qazı 

şərabda  müxtəlif  kompleks  birləşmə  əmələ  gətirməklə,  onun 

dadına,  ətrinə  və  meyvə  təravətli  olmasına  köməklik  göstərir. 

Şərabda 1-2,5 q/dm

3

 karbon qazı olduqda mayaların çoxalması-



nın  və  onların  inkişafının  qarşısı  alınır.  Üzüm  şirəsində 

15q/dm


3

-a qədər karbon qazı olduqda qıcqırma prosesi dayanır. 



Test suallarının cavabları 

 

243 



Karbon qazından istifadə etməklə qıcqırma prosesini tənzimlə-

mək mümkündür.  

 

Kükürd qazı. Əvvəllər elə guman edilirdi ki, üzümdə və 

şərabda təbii  yolla SO

2

 əmələ gəlmir. Son zamanlar isə müəy-



yən olunmuşdur ki, qıcqırma zamanı xüsusi şərab mayaları tə-

rəfindən 50 mq/dm

3

-a qədər və daha çox təbii SO



2

 əmələ gəlir. 

Üzümün emal prosesində şərab istehsalının müxtəlif mərhələlə-

rində  SO

2

-dan  antiseptik  və  antioksidant  kimi  geniş  istifadə 



olunur.  

 

Şərabda kükürd birləşmələri əsasən SO



2

,

3



O

HS ′  və 

3

O



′′  

formalarında  olurlar.  Şərabda  SO

2

  təxminən  1-10%,  onun  ion 



forması olan 

3

O



HS ′  94-96%, 

3

O



′′  isə 1%-ə yaxınını təşkil edir. 

Üzüm  şirəsində  və  şərabda  kükürd  qazı  həm  sərbəst,  həm  də 

birləşmiş  şəkildə  olur.  Üzüm  şirəsinə  və  ya  şəraba  əlavə  edil-

miş kükürd qazı bir çox birləşmə əmələ gətirir.  

                                                                                  - H 

SO

2



 + H

2

O         H



2

SO

3



         

3

O



HS ′          

3

O



′′  

 

 



Şərabda  sulfit  turşusunun  sərbəst  və  birləşmiş  formala-

rının cəminə ümumi sulfit turşusu deyilir. SO

2

-nin sərbəst for-



masının  şərabda  10-30%-i,  ümuminin  isə  təxminən  30-40% 

SO

2



-dən ibarətdir. Kükürd qazı şərabda aldehidlərlə, ketonlarla 

kompleks birləşmələr əmələ gətirir.  

 

Monosaxaridlər  (qlükoza,  fruktoza,  arabinoza  və  s.) 



SO

2

  ilə  zəif  birləşmələr  əmələ  gətirir.  Şərabın  tərkibindəki  şə-



kərlərin  aldehid  və  keton  formaları  SO

2

  ilə  həm  açıq,  həm  də 



qapalı formada birləşirlər. Şərabda aldehid sulfit turşusu müva-

fiq aldehidlərin H

2

SO

3



-lə birləşməsindən əmələ gəlir.  

                                 O                                       H 

R–C        + H

2

SO



3

H         R–C–OH  

                                 H                                       SO

3



 

 

Aldehidsulfit  turşuları  ən  çox  süfrə  şərablarında  olur. 



Bu  birləşmələr  əsasən  qıcqırma  prosesi  zamanı  sintez  olunur. 

Test suallarının cavabları 

 

244 



Şərabda  SO

2

  şəkərlərdən  ən  çox  arabinoza  ilə  möhkəm  bir-



ləşmə  əmələ  gətirir.  Qlükoza  şərabda  arabinozadan  10  dəfə, 

fruktoza  və  saxaroza  isə  çox  az  miqdarda  SO

2

  ilə  birləşirlər. 



Mühitin  temperaturu  20

0

C,  pH-ı  isə  3,3  olduqda  qlükozanın 



SO

2

 ilə birləşməsi daha intensiv gedir. SO



2

 şərabda başqa mad-

dələrlə  də  kompleks  birləşmə  əmələ  gətirir.  Məsələn,  sistein 

adlanan  aminturşu  SO

2

  ilə  birləşərək,  şərabda  sisteinsulfo  tur-



şusu əmələ gətirir. Sulfit turşusu və onun duzları qırmızı şərab-

larda antosianlarla birləşirlər. Qlükouron və qalakturon turşula-

rı üzüm şirəsində və şərabda 200-1000 mq/dm

3

-a qədər olmaq-



la SO

2

 ilə birləşirlər. Məlum olmuşdur ki, 100 mq/dm



3

 sərbəst 

SO

2

, mühitin pH=3,3 olduqda 1 q qlükouron turşusu 10 mq, bir 



qram qalakturon isə 25 mq sulfit turşusu ilə birləşir. Uron tur-

şuları  ilə  şərabda  cəmi  2-25  mq/dm

3

  SO


2

 

birləşmə  əmələ  gəti-



rir. Üzüm şirəsində və şərabda mövcud ketoturşularla SO

2

 ara-



sında  daha  intensiv  birləşmə  gedir.  Əgər  məhlulda  olan 

100mq/dm


3

 sərbəst SO

2

 

və pH=3,3 olduqda 1 00 mq piroüzüm 



turşusu 50 mq SO

2

 ilə birləşir, amma 100 mq α-ketoqlütar tur-



şusu isə 25-35 mq SO

2

 ilə birləşir. Üzüm şirəsində və şərabda 



nəzərə çarpacaq dərəcədə ketoturşuların olmağına baxmayaraq 

(piroüzüm  turşusu  10-100  mq/dm

3

,  α-ketoqlütar  turşusu  15- 



110mq/dm

3

) onların SO



2

 ilə birləşməsi mühüm əhəmiyyət kəsb 

edir.  Ümumiyyətcə,  üzüm  şirəsində  və  şərabda  20-80  mq/dm

3

 



SO

2

  



uron və ketoturşularla birləşir.  

 

Şərabda  asetoinin  və  diasetilin  miqdarının  az  olmasına 



baxmayaraq, onlar da SO

2

 ilə az miqdarda birləşmə əmələ gəti-



rirlər.  Müəyyən  edilmişdir  ki,  şərabda  olan  ketoturşulardan  2-

ketoqlükon, 2-5 diketoqlükon, 5-ketofruktoz, ksiloz turşuları da 

az  miqdarda  SO

2

  ilə  birləşirlər.  Bu  maddələr  ən  çox  “Botritis 



senerea”  göbələklərinə  yoluxmuş  üzüm  sortlarından  hazırlan-

mış şərablarda daha çox olur. Bundan başqa sirkə və süd turşu-

su qıcqırmasına məruz qalmış şərablarda da adları qeyd olunan 

ketoturşular çoxluq təşkil edirlər.  

 

Üzüm şirəsinə və şəraba əlavə olunmuş SO



2

 antimikrob 

təsirə malikdir. Hal-hazırda müəyyən olunmuşdur ki, mikroor-


Test suallarının cavabları 

 

245 



qanizmlərin inkişafını ləngidən, onlara təsir edən sərbəst sulfit 

turşusu  və  onun  dissosiasiya  olunmamış  formasıdır–H

2

SO

3



Đonlaşmış  (

3

O

HS ′  və  SO

3

)  və  birləşmiş  formaları  isə  çox  az 



miqdarda  antimikrob  xassəyə  malikdirlər.  Dissosiasiya  olun-

mamış H


2

SO

3



 üzüm şirəsində xəstəlik törədici mikroorqanizm-

lərin fəaliyyətini dayandırmaqla yanaşı, mayaların inkişafını da 

ləngidir. Üzüm şirəsində və şərabda mayaların fəaliyyətini da-

yandırmaq  üçün  sərbəst  kükürd  turşusunun  (H

2

SO

3



)  miqdarı 

nisbətən çox (200-600 mq/dm

3

 arasında) olmalıdır.  



 

Hal-hazırda  SO

2

-nin  antimikrob  təsiri  o  qədər  də  yaxşı 



öyrənilməmişdir. Bir çox tədqiqatçılar elə hesab edirlər ki, kü-

kürd  turşusu  molekulyar  səviyyədə  hüceyrə  quruluşuna  təsir 

göstərməklə həm də əksər fermentlərin aktivliyini ingibitorlaş-

dırır. Son zamanlar müəyyən olunmuşdur ki, SO

2

-nin mayalara 



mutagen  təsiri  də  vardır.  Şərabda  olan  sərbəst  kükürd  turşusu 

və onun birləşmələri mayaların tərkibindəki genetik koda da tə-

sir  göstərməklə,  hətta  onu  dəyişə  bilirlər.  Ancaq  şərabçılıqda 

elə  mədəni  maya  irqlərindən  istifadə  etmək  lazımdır  ki,  SO

2

,  


hüceyrələrin  və  irsiyyətin  dəyişməsinə  təsir  göstərməsin.  Ona 

görə də əksər xarici ölkələrdə SO

2

-nin əvəzinə H



2

S-dən (sulfid 

turşusundan) istifadə edirlər.  

 

H



2

S  şərabda  dissosiasiya  olunmamış  formada  olmaqla 

antimikrob  təsirə  malik  deyildir.  Ancaq  H

2

S  antioksidant  xas-



səyə  malik  olmaqla  oksidləşdirici  fermentləri  inaktivləşdirir, 

onların fəaliyyətini ya dayandırır ya da zəiflədir. Bundan başqa 

oksidləşdirici fermentlərin aktiv mərkəzində olan mis ionlarını 

və  qeyrilərini  blokirovka  edir.  Oksidləşdirici  fermentlərə  təsir 

etmək üçün üzüm şirəsinə 5-20mq/dm

3

 H



2

S-in əlavə olunması 

məqsədəuyğun hesab edilir.  

 

Əgər  şirəyə  SO



2

  və  H


2

S-in  əlavə  olunmazsa,  belə  qıc-

qırma  zamanı  onlar  kükürdlü  birləşmələrin  hesabına  da  əmələ 

gələrlər.  Qıcqırma  prosesi  zamanı  təbii  yolla  SO

2

  və  H


2

S  əsa-


sən tərkibində –SH– qrupu olan kükürdlü aminturşuların hesa-

bına yaranırlar. Üzüm şirəsinə və əzintiyə normaya uyğun ola-

raq SO

2

 əlavə olunduqda, əzintinin ekstraksiyası sürətlənir, qa-



Test suallarının cavabları 

 

246 



bıq  hissədə  olan  rəng  maddələri  və  digərləri  şirəyə  daha  çox 

keçir, oksidləşmə prosesini ləngitməklə, şərabda sirkə turşusu-

nun əmələ gəlməsinin qarşısını alır. Onu da qeyd etmək lazım-

dır ki, şərab istehsalında normadan artıq SO

2

-nin istifadə olun-



ması insanların sağlamlığına pis təsir göstərir.  

 

 



Mineral maddələrin texnoloji əhəmiyyəti 

 

 

Mineral maddələr üzüm bitkisinin inkişafında, o cümlə-



dən  şərab  istehsalı  prosesində  mühüm  rol  oynayırlar.  Mineral 

maddələrin əksəriyyəti aktiv qrup kimi çoxlu sayda fermentlər-

lə,  vitaminlərlə  birləşmiş  şəkildə  olur.  Məsələn,  mis  və  dəmir 

o-difenoloksidazanın, peroksidazanın, katalazanın, sitoxromok-

sidazanın, maqnezium-β-fruktofuranozidazanın və bir çox fos-

fotazaların;  manqan,  kobalt,  sink  malatdehidrogenazanın,  de-

karboksilazaların  tərkibində  olurlar.  Bundan  başqa  kobalt  B

12

 



vitamininin, maqnezium isə xlorofilin tərkibinə daxildir.  

 

Onlar bütün canlılarda, o cümlədən üzümdə və şərabda 



çatışmadıqda qeyd olunan fermentlərin, vitaminlərin sintezi və 

onların  təsir  mexanizmi  pozulur.  Mikroelementlərdən  üzüm 

bitkisinin  inkişafı  üçün  də  geniş  istifadə  edirlər.  Onlar  üzüm 

bitkisində  gedən  maddələr  mübadiləsi  prosesini  tənzimləyir, 

nəticədə üzümün məhsuldarlığı çoxalmaqla yanaşı şəkərliyi də 

artır.  


 

Şərab istehsalı prosesində mineral maddələr fəal iştirak 

edirlər. Onların üzüm şirəsində çox olması mayaların inkişafına 

yaxşı təsir göstərir. Demək olar ki, üzüm şirəsində kimyəvi ele-

mentlərin  əksəriyyəti  müəyyən  olunmuşdur.  Onlar  mayaların 

normal inkişafı üçün mühüm əhəmiyyət kəsb edirlər. Bəzi me-

tallar, o cümlədən dəmir və mis şərabın yetişməsində, oksidləş-

mə-reduksiya proseslərində fəal iştirak edirlər. Metalların miq-

darı  normadan  çox  olduqda  şərabda  bulanlıqlıq  əmələ  gəlir. 

Məsələn,  dəmirin  oksidləşmiş  forması  (Fe

3+

)  fenol  maddələri 



ilə  çətin  həll  olan  qaratəhər  rəngli  bulanlıq  xassəyə  malik  bir-

ləşmə (qara kass) əmələ gətirir. Sərbəst dəmir isə ağ şərablarda 



Test suallarının cavabları 

 

247 



fosfat  turşusu  ilə  çətin  həll  olan  ağ  rəngli  birləşmənin  əmələ 

gəlməsinə  şərait  yaradır.  Bu  maddə  şərabda  bulanlıqlıq  əmələ 

gətirməklə “ağ kass” adlanır. Şərabda metallar çox olduqda bə-

zi üzvi turşular (limon, alma, şərab) onlarla birləşərək bulanlıq-

təhər maddələr əmələ gətirirlər.  

 

Mis  də  şərabda  çox  olduqda  sulfit  turşusu  və  zülali 



maddələrlə  birləşərək  şabalıd  rəngli  (mis  kası)  çətin  həll  olan 

maddə əmələ gətirir. Müəyyən olunmuşdur ki, mis şərabda fe-

nol maddələrinin nümayəndəsi olan leykoantosianlarla da çətin 

həll olan qırmızı-şabalıdı rəngli çöküntü əmələ gətirir.  

 

Bəzi  şərablarda  alüminium  çox  olduqda  da  bulanlıqlıq 



əmələ gəlir. Bu ən çox ağ tündləşdirilmiş şərablarda qeydə alı-

nır.  Şərabda  5  mq/dm

3

-dan  artıq  alüminium  olduqda  xoşagəl-



məyən ətir və dad olur.  Şərabı sarı qan duzu ilə işlədikdə alü-

miniumun miqdarı azalır.  

 

Qalay da alüminium kimi şərabda ağ rəngli kolloid his-



səcik  əmələ  gətirir.  Sanitar  gigiyenik  normaya  əsasən  şərabda 

50 mq/dm


3

-a qədər qalay  olmağına icazə verilir. Qalay əsasən 

zülalla və kükürdlə kolloid birləşmə əmələ gətirir. Şərabda qa-

lay normadan çox olduqda limon turşusu əlavə etməklə qalayın 

miqdarını azaltmaq olar.  

 

Şərabda kimyəvi elementlərin normaya uyğun olaraq tə-



yin olunmuş miqdarı 34-cü cədvəldə göstərilmişdir.  

Cədvəl 34 

Element  

Miqdarı, 

mq/dm


Element  

Miqdarı, 

mq/dm


Civə  


0,005 

Selen  


0,5 

Mis  


5,0 

Xrom  


0,1 

Sink  


10,0 

Alüminium  

10,0 

Dəmir  


15,0 

Flüor  


2,5 

Nikel  


0,3 

Yod  


1,0 

 

 



Sink və nikel də normadan çox olduqda onlar da şərab-

da  kolloid  hissəciklər  əmələ  gətirirlər.  Bu  zaman  şərabın  rən-

gində, dadında, ətrində dəyişiklik yaranır. Mineral sulara nisbə-


Test suallarının cavabları 

 

248 



tən üzümün sortundan, onun becərilmə şəraitindən asılı olaraq 

şərabda çox az miqdarda radioaktiv elementlərə də təsadüf olu-

nur. Şərabın tərkibində daim karbon qazı olur.  

 

Karbon  qazı  əsasən  üzüm  şirəsinin  qıcqırması  zamanı 



əmələ  gəlir.  Karbon  qazı  qıcqırma  prosesinin  məhsuludur. 

Şərabı  uzun  müddət  saxladıqda  və  açıq  köçürmə  əməliyyatı 

apardıqda  CO

2

  miqdarca  azalır.  Karbon  qazı  şərabda 



antioksidant  xassəyə  də  malikdir.  Onun  təsiri  ilə  oksidləşmə 

prosesinin  qarşısı  müəyyən  dərəcədə  alınır.  Şəraba  SO

2

  əlavə 


olunmasa belə, onun tərkibində daim kükürd qazı olur. Kükürd 

qazı  şərabda  əsasən  texnoloji  proseslər  zamanı  və  kükürdlü 

maddələrin biosintezi zamanı əmələ gəlir. Şərabın tərkibində az 

miqdarda  SO

2

-nin  olması  (100  q/dm



3

-a  qədər)  məqsədəuyğun 

hesab  edilir.  Şərabda  SO

2

-nin  miqdarca  çox  olması  arzu 



olunmazdır.  

 

Şərabda  olan  mineral  maddələr,  əsasən  də  makro  və 



mikroelementlər zülalların, fermentlərin, vitaminlərin sintezin-

də  iştirak  edirlər.  Đnsanlar  daim  tərkibində  mineral  maddələrlə 

zəngin  olan  qida  məhsulları  ilə  qidalanmalıdırlar.  Maddələr 

mübadiləsinin  mütəşəkkil  getməsi  mineral  maddələrdən  çox 

asılıdır. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, mineral maddələr canlı 

orqanizmlərdə  zülalların,  fermentlərin,  vitaminlərin  sintezində 

iştirak  edirlər.  Mineral  maddələrin  orqanizmdə  çatışmaması 

qeyd  olunan  komponentlərin  biosintezinin  pozulmasına  səbəb 

olur.  Bu  da  orqanizmdə  müxtəlif  cür  xoşagəlməyən  fəsadların 

əmələ  gəlməsinə  şərait  yaradır.  Ona  görə  də  insanların 

gündəlik  qida  rasionlarında  mineral  maddələrlə  zəngin 

məhsulların  olması  insan  sağlamlığının  vacib  şərtlərindən  biri 

hesab olunur.  




Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   30


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə