Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən



Yüklə 2.06 Mb.
Pdf просмотр
səhifə2/30
tarix01.06.2017
ölçüsü2.06 Mb.
növüDərs
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   30
Oliqosaxaridlər  

 

 

Üzümdə  monosaxaridlərdən  başqa  oliqosaxaridlərə  də 



rast  gəlinir.  Üzümdə  oliqosaxaridlərdən  ən  çox  saxarozaya,  az 

miqdarda  isə  maltozaya,  melibiozaya  və  rafinozaya  təsadüf 

olunur. Qıcqırma prosesində oliqosaxaridlər spesifik fermentlə-

rin  təsiri  ilə  monosaxaridlərə  parçalandıqlarına  görə  onların 

miqdarı süfrə şərablarında olduqca az, tündləşdirilmiş şərablar-

da isə nisbətən çox olur. Saxaroza disaxarid olub, bitkilərdə ge-

niş  yayılmışdır.  Kimyəvi  təbiətinə  görə  saxaroza  disaxarid 

olub,  bir  molekul  α-D-qlükopiranozadan  və  β-D-fruktofurano-

zadan təşkil olunmuşdur. Ona görə də saxarozaya α-D-qlükopi-

ranozil  β-D-fruktofuranozid də deyilir. 

                                                       CH

2

OH 



           

         H–C                 O                   C 

 

         H–C–OH                       HO –C –H  



                                                                   O 

      HO–C–H    O                      H –C –OH  

 

         H–C–OH                          H –C  



 

         H–C                                       CH

2

OH 


 

                       CH

2

OH                              



Saxaroza  

 


 Azotlu maddələr 

 

30 



 

Saxaroza ən çox şəkər çuğundurunda və şəkər qamışın-

da (15÷25%) olur. Ona görə də təmiz halda saxaroza şəkər çu-

ğundurundan  və  şəkər  qamışından  istehsal  olunur.  Saxaroza 

əhali arasında şəkər-rafinadı və ya qənd adlanır. Saxaroza qida 

sənayesinin  demək  olar  ki,  bütün  sahələrində  istifadə  olunur. 

Ondan etil spirti, şampan və konyak istehsalında geniş istifadə 

olunur.  Saxarozanı  190-200

0

C-də  qızdırdıqda  karamelləşmə 



prosesi baş verir. Ondan konyak istehsalında rəng almaq məq-

sədi üçün istifadə olunan “koler” hazırlanır.  

 

 Saxaroza  β-D-fruktofuranozidaza  fermentinin  təsiri  ilə 



asanlıqla  inversiya  olunaraq,  qlükozaya  və  fruktozaya  ayrılır. 

Hər iki heksozanın qarışığına invert şəkər deyilir. Üzüm şirəsi-

nin qıcqırması zamanı saxarozanın parçalanması nəticəsində şi-

rədə şəkərlilik nisbətən  artır. Üzümdə sortdan asılı olaraq 0,2-

dən 4,5%-ə qədər saxaroza olur.  

 

Üzümdə  və  şərabda  az  miqdarda  disaxaridlərin  nüma-



yəndəsi olan maltozaya da rast gəlinir. Maltoza əsasən nişasta-

nın  tərkibində  olur.  Amilaza  fermentinin  təsiri  ilə  nişastanın 

hidrolizi zamanı üzümdə və şərabda maltozaya da təsadüf olu-

nur.  Maltoza  kimyəvi  təbiətinə  görə  2  molekul  α-qlükozadan 

ibarətdir. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı maltoza, α-qlüko-

zidaza (maltaza) fermentinin təsiri ilə 2 molekul qlükozaya ay-

rılır.  Maltoza  ən  çox  tərkibində  nişasta  olan  dənli  bitkilərdə 

(buğda, arpa, düyü, qarğıdalı və s.) çoxluq təşkil edir. Ona görə 

də maltozaya səməni şəkəri də deyilir.  

 

Üzümdə və şərabda melibiozaya da təsadüf olunur. Me-



libioza  birləşmiş  şəkildə  rafinozanın  tərkibində  olur.  Kimyəvi 

tərkibinə görə qlükoza ilə fruktozanın piranoz formasından təş-

kil olunmuşdur.  

 

Rafinoza  üzümdə  və  şərabda  az  miqdarda  olur.  O  ən 



çox şəkər çuğundurunda, şəkər qamışında, pambığın toxumun-

da  olur.  Kimyəvi  təbiətinə  görə  rafinoza  trisaxarid  olub,  α-D-

qalaktozanın, α-D-qlükozanın və β-D-fruktozanın qalıqlarından 

təşkil  olunmuşdur.  Üzüm  şirəsinin  qıcqırması  zamanı  rafinoza 

disaxarid  olan  melibiozaya  və  fruktozaya  parçalanır.  Bundan 


 Azotlu maddələr 

 

31 



başqa parçalanma zamanı α-qalaktozidaza fermentinin təsiri ilə 

rafinoza qalaktozaya və saxarozaya ayrılır. Əmələ gəlmiş saxa-

roza da öz növbəsində saxaraza və ya invertaza fermentinin tə-

siri ilə monosaxaridlərə–qlükozaya və fruktozaya ayrılır.  

 

Qıcqırma prosesi zamanı mayaların təsirindən saxaroza-



dan az miqdarda dekstranlar da sintez olunur. Bu zaman ayrıl-

mış  fruktoza  sərbəst  halda,  qlükoza  qalıqları  isə  bir-biri  ilə      

α-1-6  qlikozid  rabitəsi  hesabına  birləşərək  dekstranlar  əmələ 

gətirirlər.  

n C

12

H



22

O

11



 → n C

6

H



12

O

6



 + (C

6

H



10

O

5



)

n

 



saxaroza            fruktoza         dekstran  

 

 



Dekstranlar  ümumi  formuluna  görə  (C

6

H



10

O

5



)

n

  polisa-



xarid olub, α-qlükozanın qalıqlarından təşkil olunmuşdur. Dek-

stranlar təbiətdə müxtəlif formada olurlar. Onların tərkibindəki 

qlükoza  molekulları  α-1-4,  α-1-3  və  α-1-2  qlikozid  rabitələri 

formasında da birləşirlər. Təmiz halda alınmış dekstranlar tibb 

sənayesində qan itkisi zamanı qanın bərpa olunmasında istifadə 

olunur.  Klinik  dekstranlara  poliqlükinom  da  deyilir.  Bundan 

başqa  dekstranlardan  müxtəlif  sefadekslərin  hazırlanmasında 

da istifadə olunur. 

 

 

Polisaxaridlər  



 

 

Üzüm giləsinin formalaşmasında, şərabın əmələ gəlmə-



sində  polisaxaridlərin  əhəmiyyəti  böyükdür.  Onlar  insan  qida-

sının  əsasını  təşkil  edirlər.  Polisaxaridlər  orqanizmin  enerjiyə 

olan  tələbatının  ödənilməsində  xüsusi  rol  oynayırlar.  Kimyəvi 

təbiətinə  görə  polisaxaridlər  yüksək  molekullu  üzvi  birləşmə-

lərdir.  Onlar  çoxlu  sayda  monosaxarid  qalıqlarından  təşkil 

olunmuşlar. Polisaxaridlər molekulyar tərkibinə görə iki qrupa 

bölünürlər: homopolisaxaridlər və heteropolisaxaridlər. Homo-

polisaxaridlər eyni monosaxarid molekullarından, heteropolisa-

xaridlər  isə  müxtəlif  sayda  monosaxarid  qalıqlarından  təşkil 

olunmuşlar.  Demək  olar  ki,  onların  bütün  nümayəndələrinə 



 Azotlu maddələr 

 

32 



üzümdə və şərabda rast gəlinir. Homopolisaxaridlərə misal ola-

raq nişastanı, sellülozanı, qlikogeni, fruktanları, arabanları, qa-

laktanları  və  qeyrilərini  göstərmək  olar.  Heteropolisaxaridlərə 

isə pektin maddələrini, hemisellülozanı və digərləri aid edilir.  



Cədvəl 2 

Polisaxaridlərin miqdarı, q/l-lə 

Polisaxaridlər 

Üzüm şirəsində 

Şərabda 

Pentozanlar  

0,3÷2,0 

0,2÷1,5 


Nişasta  

az miqdarda 

az miqdarda  

(tünd şərabda) 

Qlikogen  

az miqdarda 

az miqdarda  

(tünd şərabda) 

Sellüloza  

az miqdarda 

0,1÷0,4 

Pektin maddələri  

0,5÷2,0 

0,1÷1,0 


Dekstranlar  

0,1÷1,0 


az miqdarda 

 

 



Üzümdə və şərabda pentozanlara (C

5

H



8

O

4



)

n

 rast gəlinir. 



Pentozanlar üzümün darağında, qabığında və lətində çox, şirə-

sində isə az miqdarda olurlar. Pentozanlar birləşmiş şəkildə he-

misellülozanın tərkibində olurlar. Pentozanların ən geniş yayıl-

mış  nümayəndəsi  araban  və  ksilandır.  Arabanın  hidrolizindən 

L-arabinoza, ksilanın hidrolizindən isə D-ksiloza ayrılır. Şərab-

da arabanın miqdarı ksilana nisbətən çox olur. Bu əsas onunla 

əlaqədardır ki, araban suda yaxşı, ksilan isə suda pis həll olur. 

Əzintinin  şirə  ilə  ekstraksiyası  zamanı  araban  suda  yaxşı  həll 

olduğu üçün şirəyə daha çox, ksilan isə suda pis həll olduğuna 

görə şirəyə nisbətən az keçir. Tam yetişmiş üzümün tərkibində 

0,41÷0,48%-ə qədər pentozanların varlığı müəyyən edilmişdir. 

Üzümün daraq hissəsində 1,05÷2,80%, qabığında 1,08÷1,57%, 

toxumunda  isə  3,87÷4,54%-ə  qədər  pentozanlara  rast  gəlinir. 

Əzintini daraqla birlikdə yaxşı qarışdırdıqda və qıcqırtdıqda şi-

rədə və ya şərabda 2 q/dm

3

-ə qədər pentozanlar olur. Pentozan-



lar  şəraba  nisbətən  üzüm  şirəsində  çoxluq  təşkil  edirlər.  Bu 

onunla  izah  olunur  ki,  qıcqırma  prosesi  başa  çatdıqdan  sonra 

pentozanların  xeyli  hissəsi  maya  çöküntüsü  ilə  birlikdə  qabın 


 Azotlu maddələr 

 

33 



dibinə çökürlər.  

 

Nişasta (C



6

H

10

O

5

)

n

Nişasta əsasən üzümün yarpağında, 

darağında  olur.  Qıcqırma  prosesini  daraqla  birlikdə  aparmaqla 

hazırlanan  şərabların  tərkibində  nişastaya  rast  gəlinir.  Nişasta 

kimyəvi  tərkibinə  görə  çoxlu  sayda  yalnız  qlükoza  qalıqların-

dan  təşkil  olunmuşdur.  Nişasta  amilaza  fermentinin  təsiri  ilə 

hidroliz  olunaraq,  əvvəlcə  bir  sıra  aralıq  məhsullarına  (dek-

strinlərə), sonra isə son məhsul kimi qlükozaya ayrılır.  

 

(C



6

H

10



O

5

)



n

 + n H


2

O → n C


6

H

12



O

6

 



 

n–nişasta  molekulunda  qlükoza  qalıqlarının  sayını  gös-

tərir. Nişasta insanın qidasının əsasını təşkil edir. O ən çox dü-

yü  və  qarğıdalıda  60-80%,  buğdada  60-70%,  kartofda  isə  12-

20%  arasında  olur.  Nişasta  molekulu  amilaza  və  amilopektin-

dən  ibarətdir.  Amiloza  amilopektinə  nisbətən  bəsit  maddədir. 

Amiloza  molekulu  təxminən  500÷3000  qlükoza  qalıqlarından 

(molekul çəkisi 600 minə qədərdir) təşkil olunmuşdur. Amilo-

pektinin  molekul  çəkisi  isə  100  mindən  1  milyona  qədər  olur. 

Amiloza  molekulunda  α-D-qlükopiranoza  qalıqları  bir-biri  ilə 

(1-4)  α-qlikozid  rabitəsi  hesabına  uzun  zəncirvari  bir  xətt  bo-

yunca  yerləşir. Amilopektin molekulunda isə qlükoza qalıqları 

bir-biri ilə həm 1-4-α-qlikozid, həm də 1-6 karbon atomları ara-

sında  rabitələr  yaradaraq  şaxələnirlər.  Son  zamanlar  müəyyən 

olunmuşdur ki, amilopektin molekulunda hər 8-12 qlükoza qa-

lığında bir şaxələnmə baş verir. Amiloza suda yaxşı, amilopek-

tin isə suda pis həll olur. Nişasta molekulunda amiloza ilə ami-

lopektinin  faizlə  miqdarı  eyni  olmur.  Məsələn:  düyüdə  17% 

amiloza,  83%  isə  amilopektin  olur.  Buğdada  olan  nişastanın 

24% amilozadan, 76% isə amilopektindən ibarətdir.  

 

Noxudda  və  qarğıdalının  bəzi  sortlarında  olan  nişasta-



nın  50-70%-ni  amiloza  təşkil  edir.  Ona  görə  də  qeyd  olunan 

məhsulların dad keyfiyyəti bir-birindən fərqlənir. Üzümün tər-

kibində  olan  nişasta  isə  yalnız  amilozadan  təşkil  olunmuşdur. 

Nişasta süfrə şərablarının tərkibində demək olar ki, olmur. An-

caq tündləşdirilmiş şərablarda isə nişastaya rast gəlinir.  


 Azotlu maddələr 

 

34 



 

Qlikogen.  Qlikogen  də  kimyəvi  tərkibinə  görə  nişasta 

kimi qlükozanın biopolimerləşməsindən əmələ gəlmişdir. O, ən 

çox  insan  və  heyvan  toxumalarında,  göbələklərdə,  mayalarda 

olur. Qida ilə çoxlu karbohidrat qəbul etdikdə qlikogen ehtiyat 

qida maddəsi kimi qaraciyərdə toplanır. Qlikogenə üzümün və 

başqa bitkilərin toxumunda da rast gəlinir. Üzüm şirəsini əzinti 

ilə birlikdə qıcqırtdıqda  şərab materialında az miqdarda qliko-

genə təsadüf olunur. Qlikogen də nişasta kimi turşu və  ya qli-

kogenaza  fermentinin  təsirindən  hidroliz  olunaraq,  əvvəlcə 

dekstrinlərə, sonra maltozaya və ən nəhayət, çoxlu sayda α-qlü-

kozaya ayrılır.  

 

Sellüloza (C



6

H

10

O

5

)

n

Sellüloza bitki aləmində geniş ya-

yılmış polisaxariddir. Kimyəvi tərkibinə görə β-D-qlükopirano-

zanın biopolimeridir.  

Sellüloza  molekulunda  1  400-dən  14  000-ə  qədər  qlü-

koza  qalıqlarının  varlığı  müəyyən  olunmuşdur.  Onun  molekul 

çəkisi  250  000-dən  2  000 000-na  qədərdir.  Sellüloza  moleku-

lunda β-qlükoza molekulları 1-4-qlikozid rabitəsi şəklində bir-

ləşir. Üzümün daraq hissəsində, qabığında və lətində sellüloza 

çox  olur.  Üzüm  şirəsində  isə  sellüloza  demək  olar  ki,  olmur. 

Üzüm şirəsinin əzinti və ya daraqla birlikdə qıcqırdılmasından 

alınan şərab materialında sellülozaya təsadüf olunur. Sellüloza-

nın  170


0

C  temperaturda  turşu  təsirindən  parçalanması  nəticə-

sində qlükoza əmələ gəlir ki, ondan da etil spirti alınır. Sellülo-

za insan orqanizmi tərəfindən mənimsənilmir. Bu onunla əlaqə-

dardır ki, insan orqanizmində sellülozanı hidroliz edən ferment 

sintez olunmur.  

Đnsanlardan  fərqli  olaraq  göyşəyən  heyvanlarda  sellü-

lozanı  parçalayan  ferment  (sellüloza  və  ya  β-qlükozidaza) 

mövcuddur. Bu ferment sellülozanın qlükozaya qədər parçalan-

masını kataliz edir. Elə ona görə də sellüloza göyşəyən heyvan-

lar tərəfindən mənimsənilir. Sellüloza bitkilərin ümumi çəkisi-

nin  50-60%-ni  təşkil  edir.  O  bitkilərin  oduncaq  hissəsində, 

pambığın lifində daha çox olur. Ona bitkilərin tərkibində başqa 

polisaxaridlərlə birləşmiş şəkildə (liqnin, hemisellüloza və pek-



 Azotlu maddələr 

 

35 



tin maddələri) rast gəlinir. Sellülozadan kağız istehsalında daha 

geniş istifadə olunur.  

Üzümdə  və  şərabda  polisaxaridlərin  nümayəndəsi  olan 

fruktanlara da rast gəlinir. Onlara üzümün yarpağında, darağın-

da, qabığında və lətində təsadüf olunur. Fruktanların bitkilərdə 

ən geniş yayılmış nümayəndəsi inulindir. Kimyəvi təbiətinə gö-

rə  inulin  95%  β-D-fruktofuranozadan,  5%  isə  α-D-qlükozadan 

təşkil olunmuş nisbətən kiçik molekullu polisaxariddir. Đnulinin 

molekul  çəkisi  4000-6000  arasındadır.  Tərkibində  inulin  olan 

bitkilər  keyfiyyətli  qida  məhsulları  hesab  olunurlar.  Đnulin  ən 

çox  yer  almasının  (topinambur)  tərkibində  çoxluq  təşkil  edir. 

Đnulinin tərkibi əsasən fruktozanın biopolimerindən təşkil olun-

duğuna görə yer almasından bəzi xəstəliklərin, o cümlədən şə-

kər xəstəliyinin müalicəsində geniş istifadə olunur. Đnulin üzvi 

və qeyri-üzvi maddələrin, o cümlədən inulaza fermentinin təsi-

rindən əsasən fruktozaya, az miqdarda isə qlükozaya ayrılır.  

Bitkilərdə,  o  cümlədən  üzümdə  fruktanların  başqa  nü-

mayəndəsi  olan  levana  da  rast  gəlinir.  Levan  da  inulin  kimi 

əsasən D-fruktozadan və az miqdarda isə α-qlükozadan ibarət-

dir. Hər iki polisaxaridin hidrolizinin son məhsulu saxarozadır.  



Pektin maddələri. Pektin maddələri heteropolisaxaridlə-

rin  nümayəndəsi  olub,  bitki  mənşəli  qida  məhsullarının  tərki-

bində geniş yayılmışlar. Onlar meyvə-tərəvəzlərin, üzümün qa-

bıq və lətli hissəsində çoxluq təşkil edirlər.  

Pektin  maddələrinə  meyvə  şirələrində  və  müxtəlif  növ 

şərablarda  da  çox  rast  gəlinir.  Pektin  maddələri  turşu  və  ya 

ferment  təsirindən  hidroliz  olunduqda  çoxlu  sayda  qalakturon 

turşusuna, 

metil 

spirtinə 



və 

başqa 


monosaxaridlərin 

nümayəndəsi olan qlükozaya, fruktozaya, ramnozaya, ribozaya 

və  qeyrilərinə  də  hidroliz  olunur.  Pektin  maddələri  əsasən  üç 

hissədən:  pektin  turşusundan,  pektindən  və  protopektindən 

ibarətdir.  

Pektin turşusu–tərkibində 5-dən 100-ə qədər α-D-qalak-

turon  turşusunun  qalığı  olan  biopolimerdir.  Pektin  isə  pektin 

turşusundan  və  sərbəst  karboksil  qruplarının  metil  spirti  ilə 



 Azotlu maddələr 

 

36 



birləşməsindən  ibarətdir.  Pektinin  tərkibində  100-dən  200-ə 

qədər qalakturon turşularının qalıqları olur.  

Protopektin qalakturon turşusunun biopolimeri olub, ni-

şasta, hemisellüloza, sellüloza və qeyriləri ilə birləşmiş şəkildə 

bitkilərin tərkibində geniş yayılmışdır. Protopektin suda həll ol-

mur. O, ən çox yetişməmiş meyvələrin tərkibində olur. Meyvə 

yetişdikcə protopektin miqdarca azalaraq pektinə çevrilir. Pro-

topektinin  pektinə  çevrilməsi  protopektinaza  fermentinin  təsiri 

ilə baş verir. Bu zaman kal meyvələrin keyfiyyəti yaxşılaşmaq-

la  yanaşı,  həm  də  onların  tərkibində  ətirli  maddələrin  miqdarı 

da artır.  

Üzümdə  və  şərabda  pektin  maddələrinin  bütün  nüma-

yəndələrinə təsadüf olunur. Üzüm şirəsində olan pektin maddə-

lərinin təxminən 50%-i pektin turşusundan, 50% isə pektindən 

ibarətdir. Protopektin demək olar ki, üzüm şirəsində olmur. O, 

ən çox üzümün daraq hissəsində, qabığında və lətində olur. Ye-

tişməmiş  üzüm  gilələrinin  bərkliyi,  onların  tərkibində  proto-

pektinin çox olması ilə izah olunur. Üzüm yetişdikcə protopek-

tin pektinə çevrilir və nəticədə gilələr yumşalır.  

Protopektinin 

pektinə 

çevrilməsi 

protopektinaza 

fermentinin  təsiri  ilə  baş  verir.  Yetişmə  müddəti  ötmüş  üzüm 

gilələrində  isə  pektin  hidroliz  olunaraq  pektin  turşusuna  və 

metil  spirtinə  çevrilir.  Bu  proses  pektinesteraza  fermentinin 

aktivləşməsi  nəticəsində  baş  verir.  Ona  görə  də  keyfiyyətli 

şərab  hazırlamaq  üçün  üzümün  yetişmə  dərəcəsinə  fikir 

vermək lazımdır. Şərab hazırlamaq üçün tam yetişmiş üzümdən 

istifadə etmək məsləhətdir.  

Üzümdə  pektin  maddələrinin  az  və  çox  olması  onun 

sortundan,  yetişmə  dərəcəsindən,  torpaq-iqlim  şəraitindən  və 

başqa  faktorlardan  asılıdır.  Muskat  üzüm  sortlarında  pektin 

maddələri  daha  çox  olur.  Bundan  başqa  müəyyən  olunmuşdur 

ki,  qırmızı  üzüm  sortları  ağ  üzüm  sortlarına  nisbətən  pektin 

maddələri  ilə  daha  zəngindir.  Pektin  maddələri  üzümün 

darağında  çox  olur.  Ona  görə  də  üzüm  şirəsinin  əzinti  və 

daraqla  birlikdə  qıcqırdılmasından  alınan  şərablarda  pektin 



 Azotlu maddələr 

 

37 



maddələri  miqdarca  çox  olurlar.  Qeyd  etmək  lazımdır  ki, 

pektin  maddələri  kolloid  hissəciklər  olduğuna  görə  üzüm 

şirəsinin və şərabların şəffaflaşması çətinləşir. Üzüm şirəsində 

və  şərabda  kolloid  hissəcikləri  azaltmaq  üçün  şəffaflığı  təmin 

etmək  məqsədi  ilə  pektolitik  ferment  preparatlarından  istifadə 

olunur.  Nəticədə  üzüm  şirəsində  və  şərabda  olan  pektin 

maddələri  hidroliz  olunaraq,  monomer  formaya  keçərək 

şəffaflaşırlar.  Bu  zaman  sərbəst  qalakturon  turşuları  əmələ 

gəlir.  Onlar  da  şərabın  və  üzüm  şirəsinin  keyfiyyətinə  müsbət 

təsir göstərməklə, şirə və spirt çıxımının artmasına səbəb olur-

lar.  Üzüm  şirəsinin  qıcqırması  zamanı  pektolitik  fermentlərin 

təsiri nəticəsində pektin maddələri 50-80% azalırlar. Bu azalma 

qırmızı süfrə şərabı istehsalında az, ağ süfrə şərabında isə daha 

çox  müşahidə  olunur.  Buna  səbəb  qırmızı  üzüm  sortları  ilə 

zəngin olan fenol maddələrinin pektolitik fermentlərə ingibitor 

təsiri  göstərməsidir.  “Đngibitor”  sözü–fermentin  aktivliyinin 

ləngiməsinə, azalmasına və ya zəifləməsinə deyilir.  

Qıcqırma  prosesi  zamanı  pektinin  fermentativ  hidrolizi 

nəticəsində  şərab  materialında  metoksil  qruplarının  (–OCH

3



hesabına metil spirti əmələ gəlir. Ona görə də əsasən süfrə şə-

rabları istehsalında elə üzüm sortları seçmək lazımdır ki, onla-

rın tərkibində pektin maddələri miqdarca az olsun. Qeyd etmək 

lazımdır ki, metil spirti daha çox toksiki təsirə  malik olmaqla, 

ilk əvvəl gözün görmə qabiliyyətinə mənfi təsir göstərir. Şərab 

materiallarında  metil  spirti  0,05%-dən  artıq  olmamalıdır.  Qıc-

qırmadan  sonra  şərab  materiallarında  0,5-2,0q/dm

3

  arasında 



pektin maddələri olur. Şərab materiallarının saxlanması zamanı 

pektin  maddələri  miqdarca  azalmağa  başlayır.  Bu  əsas  onunla 

əlaqədardır  ki,  qıcqırma  prosesi  zamanı  pektin  turşusunun  və 

pektinin  karboksil  qruplarının  müəyyən  hissəsi  Ca  və  Mg-la 

birləşərək, müvafiq olaraq pektinat və pektat duzları əmələ gə-

tirirlər. Şərab materiallarının qıcqırmadan sonra saxlanması za-

manı  qeyd  olunan  pektin  duzları  maya  çöküntüsü  ilə  birlikdə 

qabın  dibinə  çökürlər.  Nəticədə,  şərabın  tərkibində  get-gedə 

pektin maddələri miqdarca azalırlar. 


 Azotlu maddələr 

 

38 



Karbohidratların  texnoloji  əhəmiyyəti 

 

Şərab  demək  olar  ki,  karbohidratların  məhsuludur. 

Üzüm  şəkərlərinin  əsasını  təşkil  edən  qlükoza  və  fruktozanın 

qıcqırmasından  müxtəlif    növ  şərablar  istehsal  olunur.  Şərab 

keyfiyyətli  qida  məhsuludur.  Süfrə  şərabları  insanların  qan 

dövranının tənzimlənməsində, qanda olan qida maddələrinin, o 

cümlədən qlükozanın hüceyrələrə keçiriciliyinin təmin olunma-

sında mühüm rol oynayır.  

Həftədə  2-3  dəfə  100-150  ml  keyfiyyətli  süfrə  şərabı 

şəkər  xəstəliyinin  müalicəsi  üçün  çox  əhəmiyyətlidir.  Belə  ki, 

süfrə  şərabları  qanda  olan  qlükozanın  azalmasına  və  onun 

toxumalara  daşınmasına  şərait  yaradır.  Nəticədə  qanda  olan 

qlükozanın  tənzimlənməsinə  nail  olunur.  Ağ  süfrə  şərab-

larından  fərqli  olaraq  qırmızı  süfrə  şərabları  insanların  yad-

daşına,  sklerozun  aradan  qalsdırılmasına,  beyin  damarlarının 

genişlənməsinə  və  qidalanmasına  müsbət  təsir  göstərir.  Şərab-

çılıq sənayesində süfrə şərabları ilə  yanaşı, tərkibində təbii şə-

kər  və  ya  karbohidrat  saxlamaqla  müxtəlif  növ  kəmşirin,  tünd 

və desert şərablar da hazırlanır. Tərkibində təbii  şəkərlər (qlü-

koza və fruktoza) saxlamaqla hazırlanan şərablar da müalicəvi 

xüsusiyyətə malikdir. Belə şərablar insanlarda iştahanın əmələ 

gəlməsində,  qan  azlığında  və  s.  xəstəliklərin  müalicəsində 

istifadə olunur.  

Karbohidratlar  şərabın  dadının,  ətrinin  və  sabitliyinin 

əldə  olunmasında  mühüm  rol  oynayırlar.  Müxtəlif  texnoloji 

üsulların köməyi ilə şərabda olan karbohidratlar fiziki təsirə və 

biokimyəvi  çevrilmələrə  uğrayaraq,  yeni  maddələrin  əmələ 

gəlməsinə  səbəb  olur  ki,  bu  da  şərabın  dad  keyfiyyətinə  yaxşı 

təsir göstərir.  

Karbohidratların  çevrilmələrindən  şərabda  furfurol, 

oksimetilfurfurol,  qliserin,  qliserin  aldehidi,  qlikozidlər, 

melanoidlər,  qlikozaminlər  və  qeyriləri  əmələ  gəlir  ki,  bunlar 

da şərabın özünəməxsus dadının, ətrinin əmələ gəlməsində mü-

hüm  əhəmiyyət  kəsb  edir.  Şərabçılıq  sənayesində  karbohidrat-



 Azotlu maddələr 

 

39 



ların  nümayəndəsi  olan  saxarozadan  da  geniş  istifadə  olunur. 

Saxarozadan  şampan  və  likör  şərabları  istehsalında  əsasən  ul-

duzlu konyaklar üçün rəng məqsədi ilə kolerin hazırlanmasında 

istifadə olunur.  

Keyfiyyətli  şərabın  hazırlanmasında  karbohidratların 

xüsusi  rolu  vardır.  Keyfiyyətli  şərab  hazırlamaq  üçün  üzümün 

yetişmə dərəcəsinə fikir vermək lazımdır. Yetişməmiş üzümdə 

monosaxaridlər (qlükoza və fruktoza) az, polisaxaridlər (sellü-

loza  və  pektin  maddələri)  isə  çox  olur.  Yetişməmiş  üzümdən 

şərab  hazırladıqda,  onlarda  spirt  çıxımı  normadan  az  olmaqla 

keyfiyyəti aşağı olur. Yetişməmiş üzümdən hazırlanan şərabla-

rı şəffaflaşdırmaq çox çətindir. Bu onunla izah olunur ki, yetiş-

məmiş  üzümlərdə  kolloid  xüsusiyyətinə  malik  sellüloza  və 

pektin maddələri normadan çox olur. Bundan başqa yetişməmiş 

üzümdə başqa qidalılıq  dəyərinə malik olan maddələr də miq-

darca az olur.  

Yetişmə  müddəti  ötmüş  üzümdən  də  keyfiyyətli  şərab 

istehsal etmək mümkün deyildir. Belə üzümlərdə isə qida mad-

dələrinin  parçalanması  nəticəsində  karbohidratlar,  vitaminlər 

və başqaları miqdarca azalır. Yetişmə müddəti ötmüş üzümdən 

hazırlanan şərablarda ekstraktiv maddələrin miqdarı normadan 

az  olmaqla  yanaşı,  həm  də  xəstəliyə  qarşı  davamsız  olurlar. 

Ona görə də  yüksək keyfiyyətli şərab istehsal etmək üçün tam 

yetişmiş  texniki  üzüm  sortlarından  istifadə  etmək  lazımdır. 

Yetişmiş  üzümün  tərkibində  qlükoza  və  fruktoza  çox,  kolloid 

hissəciklərin nümayəndələri olan sellüloza və pektin maddələri 

isə az miqdarda olur. Belə üzümdən hazırlanan şərablarda spirt 

çıxımı,  ekstraktiv  maddələrin  miqdarı  çox  olur.  Ona  görə  də 

şərab  hazırlamaq  üçün  üzümün  şəkərliliyinə,  onun  yetişmə 

dərəcəsinə xüsusi olaraq fikir vermək lazımdır.  

 




Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   30


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə