Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən



Yüklə 2.06 Mb.
Pdf просмотр
səhifə3/30
tarix01.06.2017
ölçüsü2.06 Mb.
növüDərs
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   30

Fəsil 2.  ÜZVĐ  TURŞULAR 

  

Üzümün və şərabın əsas keyfiyyət göstəricilərindən biri 

də  üzvi  turşulardır.  Đstehsal  olunan  şərabların  keyfiyyəti  xeyli 


 Azotlu maddələr 

 

40 



dərəcədə üzvi turşulardan da asılıdır.  

Üzvi  turşular  üzüm  şirəsinin  qıcqırmasında,  şərabın 

əmələ  gəlməsində,  yetişməsində,  formalaşmasında  mühüm 

əhəmiyyət  kəsb  edirlər.  Onlar  üzümün  yetişmə  dərəcəsindən 

asılı olaraq istehsal olunan şərabların keyfiyyətinə, o cümlədən 

ətrinə  və  dadına  təsir  göstərirlər.  Üzvi  turşular  üzüm  şirəsinin 

qıcqırmasında  və  şərabın  sonrakı  mərhələlərində  müxtəlif  cür 

biokimyəvi  reaksiyalara  məruz  qalaraq  istehsal  olunan 

məhsulun  qida  maddələri  ilə  zənginləşməsinə  köməklik 

göstərirlər.  Üzvi  turşular  nəinki  qıcqırma  prosesində  həm  də 

şərabın sonrakı mərhələlərində də müxtəlif çevrilmələrə məruz 

qalaraq  onun  rənginin,  dadının,  ətrinin  formalaşmasında 

mühüm əhəmiyyət kəsb edirlər. Onlar üzümdə gedən maddələr 

mübadiləsində,  qıcqırma  prosesində,  şərabın  hazırlanmasında 

yaxından iştirak edirlər.  

Üzvi turşular üzümdə və şərabda həm sərbəst, həm ya-

rımsərbəst, həm də birləşmiş şəkildə olurlar. Üzümdə və şərab-

da üzvi turşuların alifatik və aromatik nümayəndələrinə təsadüf 

olunur. 

 

Alifatik turşular  

 

Üzümdə və şərabda alifatik turşular 6 qrupa bölünürlər:  



1.  Alifatik birəsaslı turşular.  

2.  Alifatik çoxəsaslı turşular.  

3.  Alifatik birəsaslı oksiturşular.  

4.  Alifatik çoxəsaslı oksiturşular.  

5.  Alfatik aldo-turşular. 

6.  Alifatik keto-turşular.  

Üzümdə və şərabda təsadüf olunan alifatik turşular uçu-

cu və uçucu olmayan turşulara ayrılırlar. Uçucu turşular əsasən 

üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı əmələ gəlirlər. Uçucu turşu-

lar üzümdə az, şərabda isə çoxluq təşkil edirlər.  

Uçucu olmayan alifatik turşular isə üzümün təbii turşu-

ları  hesab  olunurlar.  Uçucu  olmayan  turşulara  şərabın  ümumi 



 Azotlu maddələr 

 

41 



turşuları və ya titrləşən turşuluğu da deyilir. Ümumi turşuluğun 

miqdarca  təyin  olunması  şərabda  titrlənmə  üsulu  ilə  müəyyən 

olunduğuna görə ona titrləşən turşuluq da deyilir.  

1.  Alifatik birəsaslı turşular.  

Üzümdə və şərabda olan alifatik birəsaslı turşular özləri 

də  iki  qrupa  bölünürlər–alifatik  birəsaslı  doymuş  turşular  və 

alifatik birəsaslı doymamış turşular.  

Alifatik birəsaslı doymuş turşulara yağ sıra turşuları və 

ya uçucu turşular da deyilir. Uçucu turşular temperaturun təsi-

rindən tez uçurlar. Elə bu üsulla da şərabda və başqa qida məh-

sullarında  onlar  miqdarca  təyin  olunurlar.  Üzümdə  və  şərabda 

birəsaslı alifatik turşular əsasən sərbəst halda, birləşmiş şəkildə 

isə  mürəkkəb  efirlərin  tərkibində  olurlar.  Bu  turşular  üzümdə 

və şərabda geniş yayılmışlar. Onların əsas nümayəndələri 3-cü 

cədvəldə verilmişdir. 

Cədvəl 3 

Turşuların miqdarı, 

mq/dm

3

 



Alifatik birəsaslı 

doymuş turşular 

Formulu 

Üzümdə  


Şərabda 

Qarışqa  

HCOOH 

50-200 


20-100 

Sirkə 


CH

3

COOH 



20-50 

400-1500 

Propion 

CH

3



–CH

2

COOH 



1-2 

10-150 


Đzoyağ 

(CH


3

)

2



CH–COOH  

1-5 


30-100 

N-yağ 


CH

3

(CH



2

)

2



COOH 

1-3 


5-30 

Đzovalerian 

(CH

3

)



2

CH CH


2

COOH 


1-5 

30-100 


Valerian  

CH

3



(CH

2

)



3

COOH 


0,1-1 

5-15 


Kapron 

CH

3



(CH

2

)



4

COOH 


0,1-1 

10-100 


Enant 

CH

3



(CH

2

)



5

COOH 


0,1-0,5 

1-10 


Kapril 

CH

3



(CH

2

)



6

COOH 


0,1-1 

10-150 


Kaprin 

CH

3



(CH

2

)



8

COOH 


1-3 

10-150 


Mirisitin  

CH

3



(CH

2

)



12

COOH 


0,1-0,5 

0,5-5 


Palimetin  

CH

3



(CH

2

)



14

COOH 


0,1-0,5 

5-10 


 

  

 



Üzüm  şirəsinin  qıcqırması  zamanı  uçucu  turşular  miq-

darca çoxalırlar. Şərabda olan uçucu turşuların 80-90%-ni sirkə 



 Azotlu maddələr 

 

42 



turşusu təşkil edir. Üzüm şirəsi ilə müqayisədə sirkə turşusu şə-

rabda  20-50  dəfə  çox  olur.  Buna  səbəb  qıcqırma  prosesinin 

hansı şəraitdə və hansı temperaturda aparılması, istifadə olunan 

mədəni maya irqinin seçilməsi və başqa faktorlar təsir göstərir. 

Bundan  başqa  şərabın  saxlanma  prosesinə  düzgün  əməl  edil-

mədikdə etil spirtinin oksidləşməsi nəticəsində əsasən süfrə şə-

rablarında sirkə turşusu əmələ gəlir.  

 

CH



3

CH

2



COOH + O

2

 → CH



3

COOH + H


2

 



Bu prosesin gedişində alkoldehidrogenaza fermenti işti-

rak edir.  

Ağ ordinar süfrə şərablarında 1,2 q/dm

3

, qırmızı ordinar 



və kaxet şərablarında 1,5 q/dm

3

, markalı ağ süfrə şərablarında - 



1,6 q/dm

3

, markalı qırmızı süfrə və maderizə olunmuş şərablar-



da 1,75 q/dm

3

-ə qədər sirkə turşusu və ya uçucu turşular olduq-



da, belə şərablar sağlam hesab olunurlar. Əgər qeyd olunan şə-

rablarda  uçucu  turşular  göstərilən  miqdardan  artıq  olarsa,  bu 

normal hal hesab olunmur. Deməli, şərab xəstə olmaqla yanaşı, 

həm də satış üçün yararsızdır.  

Mikrobioloji  cəhətdən  xəstə  şərabların  tərkibində  sirkə 

turşusu  3,5q/dm

3

,  propion  turşusu  400  mq/dm



3

,  50mq/dm

3

-ə 


qədər isə yağ turşusunun olması insan orqanizmi üçün çox təh-

lükəlidir.  

Qeyd  olunan  turşular  yüksək  toksiki  təsirə  malikdirlər. 

Ona  görə  də  uçucu  turşuların  şərabda  miqdarca  az  olması  ol-

duqca  vacib  şərtdir.  Şərabda  uçucu  turşuların  az  miqdarda  ol-

masına  nail  olmaq  üçün  qıcqırma  prosesinin  gedişinə  düzgün 

əməl etmək lazımdır.  

Şərabı  oksidləşmədən  və  başqa  mikrobioloji  faktorlar-

dan mühafizə etmək vacibdir. Üzümdə və şərabda alifatik bir-

əsaslı  doymamış  turşulardan  oleinə,  linola  və  linolenə  təsadüf 

olunur. Bu turşular əsasən birləşmiş şəkildə üzümün qabığında 

və  toxumunda  olan  yağların  və  mumların  tərkibində  olur. 

Üzüm şirəsini əzinti ilə birlikdə qıcqırtdıqda bu turşular şərabın 


 Azotlu maddələr 

 

43 



tərkibinə keçərək onun dadının, buketinin əmələ gəlməsində iş-

tirak edirlər.  

Alifatik birəsaslı doymamış turşular şərabın keyfiyyəti-

nə  müsbət  təsir  göstərirlər.  Alifatik  birəsaslı  yağ  turşuları  mü-

hüm bioloji əhəmiyyətə malikdirlər. Onlar insan orqanizmi tə-

rəfindən sintez olunmurlar. Bu yağ turşularına olan ehtiyac yal-

nız  qida  məhsulları  hesabına  ödənilir  və  insan  orqanizmində 

çatışmadıqda yağların mübadiləsi pozulur. Ona görə də doyma-

mış yağ turşularına F-vitamini də deyilir. Onların şərabda miq-

darca  çox  və  ya  az  olması  şərabın  keyfiyyətinə  müsbət  təsir 

göstərir.  

2. Alifatik çoxəsaslı turşular. 

 

Bu qrup turşuların tərkibində iki və daha çox karboksil 



qrupu olur. Üzümdə və şərabda bu qrupun nümayəndələrindən 

quzuqulaq,  kəhrəba  və  fumar  turşularına  daha  çox  rast  gəlinir 

(cədvəl  4).  Bu  turşular  kimyəvi  təbiətinə  görə  kristal  quruluşa 

malik olub, suda yaxşı həll olurlar.  



Cədvəl 4 

Turşuların miqdarı, 

q/l 

Alifatik 



çoxəsaslı 

turşular 

Formulu 

Üzümdə  


Şərabda 

Quzuqulaq  

COOH–COOH  

0,10-0,15  0,15-0,20 

Kəhrəba  

HOOC–CH


2

–CH


2

 



COOH 

0,1-0,3 


0,25-1,5 

Fumar  


CH

3

–CH



2

COOH 


0,01-0,03  0,02-0,07 

 

 



Quzuqulaq turşusu COOH–COOH.  

 

Bu  turşu  rəngsiz  kristal  formada  olub,  suda  yaxşı  həll 



olur.  Üzümdə  və  şərabda  quzuqulaq  turşusuna  0,2  q/l-ə  qədər 

rast gəlinir.  

Məlum  olmuşdur  ki,  şərab  turşusunun  şərabda  oksid-

ləşməsindən quzuqulaq turşusu əmələ gəlir. Quzuqulaq turşusu 

şərabda  əsasən  kalium,  natrium  və  kalsium  duzları  şəklində, 

həm də az miqdarda etil efiri turşusu formasında olur.  

 

Kəhrəba turşusu HOOC–CH

2

–CH

2

–COOH. 

           Bu turşu üzümə nisbətən şərabda daha çox olur (cəd. 4).  



 Azotlu maddələr 

 

44 



Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı mayaların təsirindən, 

tetrozaların,  α-ketoqlütar  və  qlütamin  turşularının  metaboliz-

mindən  şərabda  kəhrəba  turşusu  sintez  olunur.  Şərabın  isti 

üsulla  emalı  zamanı  kəhrəba  turşusu  bir  molekul  su  itirərək 

kəhrəba anhidridinə çevrilir.  

 

 



 

 

 



       O 

  COOH                                              C 

 

  CH


2

                       

temperatur

              CH

2

 

                                 



- H

2

O                                         



  CH


2

                                                  CH

2

 

                                                                  O 



  COOH                                              C 

 

 



Kəhrəba  turşusu  üzümdə  0,3  q/l-ə  qədər,  şərabda  isə 

1,5q/l-ə qədər olur.  

 

Fumar turşusu HOOC–CH=CH–COOH. 

 

Bu  turşuya  ən  çox  yetişməmiş  üzümdə  rast  gəlinir. 



Üzüm  yetişdikcə  fumar  turşusunun  miqdarı  azalır.  Yetişmə 

müddəti  ötmüş  üzümdə demək  olar  ki,  bu  turşu  olmur.  Fumar 

turşusu  üzümdə  0,03  q/l-ə  qədər,  şərabda  isə  nisbətən  çox 

0,07q/l-ə qədər olur. Şərabda fumar turşusunun çox olması qıc-

qırma prosesi zamanı suksinatdehidrogenaza fermentinin təsiri 

ilə kəhrəba turşusunun bu turşuya çevrilməsi ilə əlaqədardır.  

  COOH 

 

             



COOH 

 

  CH



2

                                

 ferment 

       CH 

               + FAD                                           + FAD · H

  CH



2

                                                  CH 

 

  COOH                                              COOH 



 

 

Suksinatdehidrogenaza  iki  komponentli  fermentdir.  O, 



flavin  fermentlərinə  aid  olmaqla,  tərkibində  aktiv  qrup  kimi 

flavinadenindinukleotid (FAD) olur.  



 Azotlu maddələr 

 

45 



Qıcqırma prosesi zamanı bu fermentin iştirakı ilə kəhrə-

ba turşusunun fumar turşusuna çevrilməsindən əlavə şərab ma-

terialında B

2

 vitamini də əmələ gəlir. Bu onunla əlaqədardır ki, 



reaksiyanın sonunda əmələ gəlmiş FAD-ın hidrolizindən şərab-

da B


2

 vitamini sintez olunur.  

3. Alifatik birəsaslı oksiturşular. 

Adından  məlum  olur  ki,  bu  qrup  turşuların  tərkibində 

bir  molekul  karboksil  qrupu  (COOH)  olmaqla  yanaşı,  həm  də 

hidroksil (–OH) qrupu olur. Üzümdə və şərabda birəsaslı alifa-

tik oksiturşulardan əsasən qlikol, süd, qliserin və qlükon turşu-

larına rast gəlinir (cədvəl 5). 



Cədvəl 5 

Oksiturşuların miqdarı, 

q/l 

Alifatik birəsaslı 



oksiturşular 

Formulu 


Üzümdə  

Şərabda 


Qlikol 

CH

2



OH

COOH 



0,01-0,02  0,02-0,05 

Süd  


CH

3

CHOH



COOH 


0,01-0,05 

0,5-5,0 


Qliserin  

CH

2



OH

CHOH



COOH  0,01-0,02  0,01-0,04 

Qlükon  

CH

2



OH(CHOH)

4

COOH   0,01-0,12  0,01-0,16 



 

Qlikol turşusu CH

2

OH



COOH

Qlikol  turşusu  suda  yaxşı  həll  olur.  Oksidləşdikdə  isə 

qlioksal,  quzuqulaq  və  qarışqa  turşularına  çevrilir.  Cədvəl       

5-dən  göründüyü  kimi  qlikol  turşusu  üzümdə  və  şərabda  az 

miqdarda olur.  

Süd turşusu CH

3

CHOH



COOH

Bu turşu suda yaxşı həll olur. Süd turşusunun tərkibində 

bir asimmetrik karbon atomu olduğuna görə onun D və L-for-

malarına rast gəlinir. Süd turşusunun L-forması üzümdə əsasən 

0,05 q/l-ə qədər, şərabda isə 5,0 q/l-ə qədər olur. Qıcqırma za-

manı  bir  molekul  heksozadan  iki  molekul  süd  turşusu  sintez 

olunur.  

 

C



6

H

12



O

6

 → 2 CH



3

CHOH–COOH  

 


 Azotlu maddələr 

 

46 



Üzüm  şirəsinin  qıcqırması  zamanı  texnoloji  proseslərə 

düzgün əməl edilmədikdə heterofermentativ bakteriyalar aerob 

şəraitdə  daha  sürətlə  inkişaf  edərək,  laktatdehidrogenaza  və 

başqa fermentlər daha surətlə sintez olunaraq, reaksiyanın sürə-

tini  artırırlar.  Bu  zaman  süd  turşusu  laktatdehidrogenaza  fer-

mentinin  təsiri  ilə  sirkə  turşusuna,  karbon  qazına  və  suya  par-

çalanır.  

                                                         LDG 

CH

3

CHOH



COOH           CH

3

COOH + CO



2

 + H


2

 



Bu da istehsal olunan şərabın keyfiyyətinə pis təsir gös-

tərir. Ona görə də şərab hazırlayan zaman qıcqırma prosesinin 

düzgün, təlimata uyğun olaraq apaılmasına xüsusi fikir vermək 

lazımdır.  



Qliserin turşusu CH

2

OH



CHOH



COOH

Bu turşu üzümdə  gedən  fotosintez prosesi zamanı pen-

tozaların  fermentativ  çevrilmələri  nəticəsində  fosfat  efiri  şək-

lində əmələ gəlir. Bundan başqa qliserin turşusu üzüm şirəsinin 

qıcqırması zamanı aralıq məhsul kimi də əmələ gəlir. Üzümdə 

və şərabda qliserin turşusuna az miqdarda təsadüf olunur.  



Qlükon turşusu CH

2

OH(CHOH)

4

COOH

Bu  turşu  üzümdə  və  şərabda  qlükozanın  oksdləşməsi 

nəticəsində  sintez  olunur.  Qlükon  turşusu  üzüm  şirəsinin  qıc-

qırması  zamanı  da  əmələ  gəlir.  Ona  görə  də  qlükon  turşusu 

üzümdə az, şərabda isə nisbətən çox olur. Kif göbələyi xəstəli-

yinə  tutulmuş  üzümlərdə  bu  turşu  daha  çox  olur.  Bu  onunla 

izah olunur ki, bəzi mikroorqanizmlər qlükon turşusu sintez et-

mək  qabiliyyətinə  malikdirlər.  Qlükon  turşusu  üzümdə  əsasən 

birləşmiş  şəkildə  pektin  maddələrinin  tərkibində  olur.  Onun 

şərabda  əsasən  sərbəst  halda  olması  pektin  maddələrinin 

hidrolizi  hesabına  baş  verir.  Qlükon  turşusu  qıcqırma  prosesi 

zamanı başqa heksozaların əmələ gəlməsində də iştirak edir.  

Qlükon  turşusu  sərbəst  halda  şərabın  dad  keyfiyyətinə 

yaxşı təsir göstərir. Onun da oksidləşməsindən əmələ gələn şə-

kər və ya qlükouron turşusu isə kaqor və desert tipli şərabların 


 Azotlu maddələr 

 

47 



formalaşmasında  mühüm  rol  oynayır.  Bu  şərabları  uzun  müd-

dət  palıd  çəlləklərdə  və  ya  butlarda  saxladıqda  başqa  aldaron 

turşularının da əmələ gəlməsinə şərait yaranır. 

         O                                               

     C                                    COOH 

             H                    

         H–C–OH                        H–C–OH 

                                     

      HO–C–OH                     HO–C–H  

                  + ½ O

→    


H–C–OH                       H–C–OH  

      


         H–C–OH                        H–C–OH   

                            

  CH

2

OH                           CH



2

OH 


 

4.Alifatik çoxəsaslı oksiturşular.  

Bu qrup turşulardan üzümdə və şərabda alma, şərab, li-

mon, dioksifumar  və şəkər turşularını göstərmək olar. Adından 

məlum olduğu kimi alifatik çoxəsaslı oksiturşular tərkibində iki 

və ya daha çox karboksil (COOH) qrupu olur. Üzümün və şəra-

bın  tərkibində  ən  çox  alma  və  şərab  turşusuna  rast  gəlinir 

(cədvəl 6).  



Cədvəl 6 

Oksiturşuların 

miqdarı, q/l 

Alifatik 

çoxəsaslı 

oksiturşular 

Formulu 

Üzümdə  


Şərabda 

Alma  


COOH–CHOH–CH

2

COOH 



2-15 

0-5 


Şərab  

COOHCHOH–CHOHCOOH 

2-7 

1,5-6 


Limon  

     OH 


 

COOH–CH


2

–C–CH


2

COOH 


 

    OH 


0,2-0,5 

0,1-0,8 


Dioksifumar  

COOH–COH=COH–COOH  

0-0,05 

0,01-0,07 



Şəkər 

COOH(CHOH)

4

–COOH  


0-0,02 

0,01-0,04 



 Azotlu maddələr 

 

48 



Alma turşusu 

COOH–CHOH–CH

2

COOH.

 

Bu turşunun tərkibində asimmetrik karbon atomu oldu-



ğuna görə onun bitkilərdə D və  L-formalarına rast gəlinir. Al-

ma  turşusu  bitki  aləmində  geniş  yayılmışdır.  Yetişməmiş  üzü-

mün tərkibində 15-20 q/kq-a qədər alma turşusu olur. Bu turşu 

üzümün yarpağında da çox olur. Üzüm yetişdikcə alma turşusu 

get-gedə azalır və fizioloji  yetişgənlik dövründə üzümdə onun 

miqdarı sortdan, torpaq-iqlim şəraitindən və başqa faktorlardan 

asılı olaraq 1-2 q/kq-a qədər olur. Şərabda alma  turşusu 2 q/l-

dən çox olduqda xoşa gəlməyən kəskin dad hiss olunur ki, bu-

na  da  yaşıl  turşuluq  deyilir.  Ona  görə  də  şərab  hazırlanan  za-

man  üzümün  yetişmə  dərəcəsinə  fikir  vermək  lazımdır.  Çalış-

maq lazımdır ki, şərab hazırlanan üzümün tərkibində alma tur-

şusunun  miqdarı  2  q/l-dən  az  olsun.  Bir  sözlə  yetişməmiş 

üzümdən  keyfiyyətli  şərab  hazırlamaq  mümkün  deyildir.  Şə-

rabda onun miqdarı 1,4÷1,8 q/l olduqda normal hal sayılır. Al-

ma turşusu 0,7÷0,8 q/l arasında olduqda isə şərabın tərkibində-

ki turşuluq tamı xoşagələn olmur.  

Aran rayonlarında becərilən üzüm sortlarında alma tur-

şusu  dağ  və  dağətəyi  zonaya  nisbətən  azlıq  təşkil  edir.  Bu 

onunla  izah  olunur  ki,  temperatur  yüksəldikcə  üzümün  tərki-

bində  olan  alma  turşusu  daha  sürətlə  oksidləşərək  başqa  mad-

dələrin sintezi üçün istifadə olunur. Bu zaman malatdehidroge-

naza fermenti aktivləşərək, alma turşusunu quzuqulaq sirkə tur-

şusuna çevrilməsini kataliz edir.  

                                                           + NAD 

  COOH–CH

2

–CHOH–COOH           COOH–CH



2

–CO–COOH +  

             alma turşusu                         quzuqulaq-sirkə turşusu

 

                                                              + NAD·H



 

            Şərabın saxlanması zamanı alma-süd turşusu qıcqırması 



prosesi  də  baş  verir.  Şərabda  olan  alma  turşusunun  bir  qismi 

süd turşusuna çevrilir.  

 

COOH–CH


2

–CHOH–COOH → CH

3

–CHOH–COOH + CO



                alma turşusu                          süd turşusu 



 Azotlu maddələr 

 

49 



 

Bu zaman şərabın turşuluğu nisbətən azalır və onun da-

dında yumşaqlıq hiss olunur. Əgər şərabın turşuluğu yüksəkdir-

sə,  bu  proses  əlverişli  sayılır.  Əksinə  olduqda  isə  bu  prosesə 

yol verilməməlidir.  

Bitkilərdə, o cümlədən üzümdə alma turşusu aerob mü-

badilə  və  ya  Krebs  tsikli  üzrə  aralıq  mübadilə  məhsulu  kimi 

sintez olunur. Bu prosesin gedişində çoxlu sayda fermentlər iş-

tirak edir. Aerob oksidləşmə zamanı piro-üzüm turşusunun mü-

əyyən qismi malik-enzimin iştirakı ilə alma turşusuna çevrilir.  

                                                               +CO

CH



3

–CO–COOH + NADP·H

2

          COOH–CH



2

–CHOH–COOH +  

   piroüzüm turşusu                                            alma turşusu                            

                                                               + NAD 

 

 

Bundan  başqa  üzümdə  alma  turşusunun  əmələ  gəlməsi 



bir neçə mərhələlər üzrə də baş verir. Aerob oksidləşmə zamanı 

kəhrəba turşusu suksinatdehidrogenaza fermentinin təsiri ilə fu-

mar  turşusuna  çevrilir.  Fermentin  fəal  qrupu  flavinadenindi-

nukleotiddir (FAD). 

 

COOH–CH


2

–CH


2

–COOH + FAD → COOH–CH=CH–COOH +       

kəhrəba turşusu                                     fumar turşusu 

                                       + FAD + H

 

 



Sonra fumar turşusu da su ilə birləşərək fumarathidrata-

za fermentinin iştirakı ilə alma turşusuna çevrilir.  

 

COOH–CH=CH–COOH + H



2

O → COOH–CH

2

–CHOH–COOH  



fumar turşusu                                            alma turşusu                            

 

 



Üzüm giləsində baş verən mübadilə prosesi zamanı baş-

qa üzvi turşulardan da alma turşusu sintez olunur.  

Qlioksil turşusu asetil-CoA ilə birləşərək alma turşusu-

na  çevrilir.  Reaksiyanın  gedişində  liqazalar  sinfinə  aid  olan  

malatsintetaza  fermenti  iştirak  edir.  Bu  reaksiya  sxematik 

olaraq aşağıdakı kimi gedir: 



 Azotlu maddələr 

 

50 



COH–COOH + CH–CO–SCoA + 2 H

2

O →    



                Qlioksil turşusu  

 

→ COOH–CH



2

–CHOH–COOH  + HS–CoA 

                                 Alma turşusu  

 

 



Göründüyü  kimi  alma  turşusu  üzümdə  gedən  maddələr 

mübadiləsində, tənəffüs sistemində yaxından iştirak edərək as-

similyasiya və dissimilyasiya proseslərinə məruz qalır. Ona gö-

rə də alma turşusunun şərab istehsalında əhəmiyyəti böyükdür.  



Şərab turşusu COOHCHOH–CHOHCOOH. 

Bu  turşu  iki  əsaslı  oksiturşu  olub,  iki  ədəd  asimmetrik 

karbon  atomuna  malikdir.  Ona  görə  də  onun  4  optiki  izomeri 

mövcuddur. Üzümdə və şərabda bu turşunun D-formasına sər-

bəst halda rast gəlinir.  

Yetişmiş  üzümün  tərkibində  sortdan  asılı  olaraq 

5÷10q/kq  şərab  turşusu  olur.  Şərab  turşusu  başqa  meyvələrə 

nisbətən  üzümün  yarpağında,  şirəsində  çoxluq  təşkil  edir.  Şə-

rabda  şərab  turşusuna  həm  sərbəst,  həm  də  birləşmiş  şəkildə 

bəzi duzların tərkibində rast gəlinir. Şərab turşusunun aşağıdakı 

duzları məlum olmuşdur.  

a.  Şərab turşusunun turş kalium duzu; 

b.  Şərab turşusunun kalium duzu; 

c.  Şərab turşusunun kalsium duzu; 

d.  Şərab turşusunun kalium-natrium duzu (seqnet duzu). 

a)  Şərab  turşusunun  turş  kalium  duzu  (kalium 

bitartarat) KHC

4

H

4

O

6

 və ya COOH–(CHOH)

2

–COOK

Bu  duz  zəif  turş  dada  malikdir.  Şərab  turşusuna  nisbə-

tən  suda  pis  həll  olur.  Suda  və  spirtdə  həll  olması  çox  zəifdir. 

Şərabda spirt faizi artdıqca bu duzun həll olması çox azalır. Şə-

rabda  olan  şərab  tuşusunun  təxminən  50%-i  şərab  turşusunun 

turş kalium duzu şəkilndə olur.  



b)  Şərab  turşusunun  kalium  duzu  (kalium  tartarat)  

K

2

C

4

H

4

O

6

 və ya COOK(CHOH)

2

–COOK

Bu duz suda yaxşı, spirtdə isə çətin həll olur.  



 Azotlu maddələr 

 

51 



c)  Şərab  turşusunun  kalsium  duzu  (kalsium  tartarat)  

CaC

4

H

4

O

6

·4H

2

O

Dörd molekul su ilə kristallaşır. Bu duz 100

0

C tempera-



turda  kristallaşmış  iki  molekul  suyu  itirir.  Kalsium  duzunun, 

şərab turşusunun turş kalium duzuna nisbətən suda həll olması 

çox  aşağıdır.  Şərab  turşusunun  kalsium  duzu  ilə  kalium  duzu-

nun qarışığı “şərab daşı” adlanır. Şərabın saxlanması dövründə 

şərab turşusunun kalsium duzu dörd molekul su ilə birlikdə qa-

bın dibinə çökür. Bu turşunun açıq formulu aşağıdakı kimidir.  

           COO 

 

      H–C–OH  



                                 Ca 

   HO–C– H  

 

           COO 



 

 

Şərab  turşusunun  kalsium  duzunun  aşağı  temperaturda 



həll olması zəifləyir. Ona görə də onun aşağı temperaturda çök-

məsi daha sürətlə gedir.  



d)  Şərab turşusunun kalium-natrium duzu  (seqnet duzu) 

KNaC

4

H

4

O

6

·4H

2

O;KOOC–CHOH–CHOH–COONa. 

Suda  yaxşı  həll  olan  duzdur.  Temperatur  artdıqca  onun 

həll olma qabiliyyəti yüksəlir. Şərab turşusu bəzi bitkilərin tər-

kibində yayılmaqla ən çox üzümdə olur. Hal-hazırda şərab tur-

şusu sənaye üsulu ilə üzümdən və onun məhsullarından istifadə 

etməklə alınır.  

Şərab zavodlarında maya qalıqlarından, şərab turşusunun 

əhəngli xammalı alınır. Bu xammaldan da şərab turşusu almaq 

üçün istifadə olunur. Üzümün və şərabın tərkibində ən çox ya-

yılmış alifatik turşu şərab turşusudur.  

Bu turşunun üzümdə biosintezi ilk dəfə Ribero-Qayon tə-

rəfindən  müəyyən  edilmişdir.  O  göstərmişdir  ki,  şərab  turşusu 

üzümdə  heksozalardan,  əsasən  də  qlükozadan  müxtəlif  çevril-

mələrə məruz qalaraq sintez olunur.  



 Azotlu maddələr 

 

52 



O  bu  prosesi  sxematik  olaraq  aşağıdakı  kimi  göstərmiş-

dir:  


  CHO                      COOH                     COOH 

 

  CHOH                   CHOH                     CHOH 



 

  CHOH                   CHOH                     CHOH 

 

  CHOH                   CHOH                      CHO 



                                                              Şərab turşusunun 

  CHOH                   C=O                      aldehidi 

 

  CH


2

OH                 CH

2

OH   


Qlükoza                 5-ketoqlükon               

    turşusu                           

 

                 COOH 



 

                 CHOH                   CHO 

                                  +  

                 CHOH                   CH

2

OH 


                                          Qlikol aldehidi 

                 COOH 

            Şərab turşusu 

 

 



Üzüm  yetişdikcə  şərab  turşusu  miqdarca  çoxalır.  Bu 

turşu  üzümdə  sintez  olunmaqla  yanaşı  həm  də  bir  çox  çevril-

mələrə məruz qalır.  

 

Şərab  turşusundan  üzümdə  dioksifumar,  kəhrəba,  alma 



və qeyri turşular sintez olunur.  

 

Üzümün yetişmə müddəti ötdükdə isə şərab turşusu ok-



sidləşərək miqdarca azalır.  

 

Üzüm giləsində gedən fotosintez prosesi zamanı fosfo-



enolpiroüzüm  turşusundan  aşağıdakı  sxem  üzrə  şərab  və  alma 

turşuları sintez olunur.  



 Azotlu maddələr 

 

53 



1)  

COOH 


 

 

     



C– O–          +CO

2

 +ADF



 

Xlorofill+Mg

   

COOH–CO–CH



2

–COOH+  


 

                                    quzuqulaqsirkə turşusu

 

     


CH

3                                                                                        

ATF


 

 

2)  Đkinci  mərhələdə  quzuqulaqsirkə  turşusu  su  ilə  birləşərək 



şərab turşusuna çevrilir.  

 

COOH–CO–CH



2

–COOH + H

2

O → COOH–CHOH–CHOH–COOH  



                                                                şərab turşusu 

 

 



Fotosintez  prosesi  zamanı  əmələ  gəlmiş  quzuqulaq  sir-

kə turşusunun müəyyən hissəsi isə anaerob dehidrogenazaların 

nümayəndəsi olan malatdehidrogenaza fermentinin təsiri ilə al-

ma turşusuna çevrilir.  

 

 

COOH–CO–CH



2

–COOH +NAD·H

2

→COOH–CHOH–CH



2

–COOH+  


                                                                   alma turşusu  

                                                              + NAD 

 

 

Bu  proses  nəinki  fotosintez  və  tənəffüs  prosesi  zamanı 



əsasən  üzüm  şirəsinin  qıcqırması  zamanı  sintez  olunmuş  bir 

qrup anaerob dehidrogenazaların, o cümlədən malatdehidroge-

nazanın iştirakı ilə gedir. Bu ferment iki komponentli olmaqla 

onun  aktiv  qrupu  NAD-dır.  Qıcqırma  prosesi  zamanı  NAD-ın 

hidrolizindən isə şərab materialında PP vitamini sintez olunur. 

Bu da şərabın dadına, ətrinə ekstraktiv maddələrlə daha da zən-

gin olmasına şərait yaradır.  

 

Metilalma turşusu  



–CH

3

–COH–COOH 

                                                                  

                                                       CH

2

–COOH  

 

Bu turşu üzümdə çox az miqdarda olur. Şərabda  isə me-



tilalma  turşusuna  daha  çox  rast  gəlinir.  Bu  əsas  onunla  əlaqə-

dardır  ki,  üzüm  şirəsinin  qıcqırması  prosesi  zamanı  mayaların 

təsiri ilə limon turşusundan metilalma turşusu sintez olunur.  



 Azotlu maddələr 

 

54 



         CH

2

–COOH                             CH



                                              - CO

         COH–COOH                           COH–COOH  



 

         CH

2

–COOH                             CH



2

–COOH          

         Limon turşusu                     Metilalma turşusu 

 

 



Bu turşu ağ şərablarda 80-90 mq/l, qırmızı şərablarda isə 

60-130 mq/l, bəzən də 1 q/l-ə qədər olur.  

 

Dioksifumar turşusu  - COOH–COH–COH–COOH.  

 

Üzümdə  və  şərabda  bu  turşu  anaerob  dehidrogenaza 



fermentlərinin  təsiri  ilə  şərab  turşusunun  dehidrogenizasiya 

prosesi zamanı əmələ gəlir.  

 

COOH–CHOH–CHOH–COOH + NAD 



 

                     COOH–COH=COH–COOH + NAD · H

 

 



Dioksifumar turşusuna üzümdə və şərabda enol və keto 

formalarında rast gəlinir.  

 

COOH–COH=COH–COOH          COOH–CO–CHOH–COOH  



               Dienol-forma                          Keto-forma 

 

 



Bu  turşu  şərabın  əmələ  gəlməsində,  yetişməsində  və 

onun keyfiyyətli olmasında mühüm rol oynayır.  



Şəkər turşusu  - (HOOC–(CHOH)

4

–COOH). 

Bu turşu kristal formada olub, suda yaxşı həll olur. Şə-

kər turşusu şərabda əsasən üzüm şirəsinin qıcqırması prosesin-

də  qlükon  turşusunun  oksidləşməsi  zamanı  əmələ  gəlir.  Şəkər 

turşusu şəraba nisbətən üzümdə çox az miqdarda olur.  

Limon turşusu –  HOOC–CH

2

–COH–CH

2

–COOH. 

 

                                                  COOH 

Bu turşu ümumiyyətcə bitkilərin tərkibində geniş yayıl-

mışdır. Limon turşusu subtropik bitkilərin tərkibində daha çox 


 Azotlu maddələr 

 

55 



miqdarda  olur.  Limonda  quru  maddənin  təxminən  9%-i  limon 

turşusundan ibarətdir.  

Üzümdə və şərabda bu turşu az miqdarda olur. Üzümdə 

0,2-0,5 q/kq, şərabda isə nisbətən çox 0,8 q/l-ə qədər limon tur-

şusu olur.  

Bu onunla izah olunur ki, limon turşusu spirt qıcqırması 

zamanı ikinci dərəcəli məhsul kimi sintez olunur. Bu proses za-

manı sitratsintetaza fermentinin təsiri ilə quzuqulaq sirkə turşu-

su asetil-CoA ilə birləşərək limon turşusuna çevrilirlər.                                    

                                                         O 

  COOH–CH

2

–CO–COOH + HS–CH



2

–C–CoA + H

2

O → 


     quzuqulaq sirkə turşusu 

   


  → COOH–CH

2

–COH–CH



2

–COOH  


 

                             COOH  

                       limon turşusu 

 

 



 

Yetişmiş  üzümə  nisbətən  yetişməmiş  üzümdə  limon 

turşusu  daha  çox  olur.  Sənayedə  limon  turşusu  mikrobioloji 

üsulla  şəkər  məhlulunda  inkişaf  etdirilmiş  “Aspergillus”   



“pensillum” göbələklərindən sintez olunur.  

 

Bu turşu qida sənayesinin bir çox sahələrində - spirtsiz 



içkilərin istehsalında, şərabçılıqda, konserv, qənnadı sənayesin-

də və s. sahələrdə geniş istifadə olunur.  

5. Alifatik aldo-turşular.  

Üzümdə və şərabda bu qrup turşulardan qlioksil, qlüko-

uron və qalakturon turşularına təsadüf olunur.  

Qlioksil turşusu – COH–COOH

Bu  turşu  yetişməmiş  üzüm  giləsində  (210  mq/kq)  çox, 

yetişmişdə isə az (10 mq/kq-a qədər) olur.  

A.K.Rodopulo  müəyyən  etmişdir  ki,  qlioksil  turşusu 

üzümdə dioksifumar turşusunun oksidləşməsi nəticəsində əmə-

lə  gəlir.  Qıcqırma  prosesində  qlioksil  turşusunun oksidləşməsi 

nəticəsində şərab materialında quzuqulaq turşusu əmələ gəlir. 


 Azotlu maddələr 

 

56 



Qlükouron turşusu – COH–(CHOH)

4

–COOH

Bu  turşu  yetişmiş  üzümdə  və  şərabda  10  mq/l-ə  qədər 

olur.  Qlükouron  turşusu  qıcqırma  prosesi  zamanı  qlükozanın 

oksidləşməsi nəticəsində də əmələ gəlir.  



Qalakturon turşusu – COH–(CHOH)

4

–COOH.  

 

Qlükouron  və  qalakturon  turşularının  quruluş  düsturu 



“Karbohidratlar”  bəhsində  göstərilmişdir.  Qalakturon  turşu 

kimyəvi quruluşuna görə qlükouron turşusuna yaxındır. Kristal 

formada olur. Üzümdə və şərabda olan pektin maddələrinin tər-

kibində  birləşmiş  şəkildə  olur.  Üzümdə  10-500  mq/l-ə  qədər, 

şərabda  isə  daha  çox  100-1000  mq/l-ə  qədər  olur.  Bu  əsas 

onunla əlaqədardır ki, üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı pektin 

maddələrinin  fermentativ  hidrolizindən  sərbəst  qalakturon  tur-

şusu ayrılır.  

6. Alifatik keto-turşular.  

 

Üzümdə  və  şərabda  bu  qrup  turşulardan  ən  çox  piro-



üzüm, quzuqulaq-sirkə və α-ketoqlütar turşularına rast gəlinir.  

 

Piroüzüm turşusu – CH



3

–CO–COOH

 

Bu turşu üzümdə baş verən karbohidratların dissimilya-



siyası  zamanı  spirt  qıcqırması  prosesində  aralıq  məhsul  kimi 

əmələ gəlir. Piroüzüm turşusu üzüm giləsində gedən maddələr 

mübadiləsi prosesində  yaxından iştirak edir. Üzümdə və üzüm 

şirəsinin qıcqırması prosesində  yağ turşularının, aminturşuları-

nın sintezində istifadə olunur.  

 

Üzümə nisbətən (40 mq/l) şərabın tərkibində (70 mq/l) 



çox olur.  

 

Quzuqulaq sirkə turşusu – HOOC–CO–CH



2

–COOH

 

Bu turşu üzümə nisbətən şərabda çoxluq təşkil edir. Qu-



zuqulaq sirkə turşusu əsasən qıcqırma prosesi zamanı sulu kar-

bonların  və  aminturşularının  mübadiləsi  və  çevrilməsi  zamanı 

aralıq məhsul kimi əmələ gəlir.  

 

Bitkilərdə,  o  cümlədən  üzümdə  alanin  və  asparagin 



aminturşularının  biosintezi  quzuqulaq  sirkə  turşusunun  iştirakı 

ilə  baş  verir.  Qıcqırma  prosesində  bu  ketoturşu  quzuqulaq  və 

sirkə turşusunun birləşməsi nəticəsində sintez olunur.  


 Azotlu maddələr 

 

57 



 

α-ketoqlütar turşusu – HOOC–CO–CH

2

–CH

2

–COOH

 

Bu  turşu  üzüm  şirəsində  15-dən  40  mq/l-ə  qədər  olur. 



Şampan  şərablarında  isə  30  mq/l-ə  qədər  təsadüf  olunur.         

α-ketoqlütar turşusu bitkilərdə, o cümlədən üzümdə Krebs tsik-

li üzrə parçalanma prosesində iştirak edir.  

  COOH                                              COOH 

 

  CH


2

                                                  CH

                + NH



3

 + NADP·H

2

 →                        +H



2

O + NADP 

  C=O                                                 CHNH

 



  COOH                                              COOH 

Quzuqulaq sirkə                                 Asparagin turşusu 

      turşusu 

 

 



Qlütamin  turşusunun  sintezi  α-ketoqlütar  turşusu  ilə 

əlaqədardır. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı quzuqulaq sirkə 

turşusundan  asparagin,  α-ketoqlütar  turşusundan  isə  qlütamin 

turşusu sintez olunur. 

 

  COOH                                        COOH 



 

  CH


2

                                            CH

 

  CH



2

    + NH


3

 + NADP·H

2

 →    CH


2             

+H

2



O + NADP                               

 

  CO                                             CHNH



 

  COOH                                        COOH 



α-ketoqlütar turşusu                     qlütamin turşusu 

 

 



 

Tərkibində  asparagin  və  qlütamin  turşuları  ilə  zəngin 

olan  şərablar  əsəb  xəstəliklərinin,  mədə-bağırsaq  sisteminin 

tənzimlənməsinə  köməklik  göstərir.  Qlütamin  turşusunun  çev-

rilməsindən əmələ gələn qamma-yağ turşusu (QAYT) mərkəzi 

1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   30


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə