Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən



Yüklə 2.06 Mb.
Pdf просмотр
səhifə4/30
tarix01.06.2017
ölçüsü2.06 Mb.
növüDərs
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   30

 

 

Bu qrup turşular aromatik karbohidrogenlərin törəmələ-



ri olub, bir və ya bir neçə hidrogen atomunun karboksil qrupla-

rı ilə əvəz olunması nəticəsində əmələ gəlirlər. Bu turşular bit-

kilərdə,  o  cümlədən  üzümdə  əsasən  tənəffüs  və  qıcqırma  pro-

sesləri zamanı sintez olunurlar. Aromatik turşulara fenol tərkib-

li  turşular  da  deyilir.  Aromatik  turşular  birəsaslı  və  çoxəsaslı 

olurlar.  Çoxəsaslı  turşulara  üzümdə  və  şərabda  çox  nadir  hal-

larda rast gəlinir. Üzümdə və şərabda birəsaslı aromatik turşu-

ların  ən  sadə  nümayəndəsi  benzoy  turşusudur  –  C

6

H

5



COOH. 

Benzoy turşusu bərk kristallik maddədir. Asan sublimasiya olu-

nur, yəni bərk haldan birbaşa buxar hala keçir. Bu turşu soyuq 

halda  iysiz,  buxar  halında  isə  kəskin  xarakterik  ətirə  malikdir. 

Benzoy turşusundan qida məhsullarının konservləşdirilməsində 

antiseptik  maddə  kimi  istifadə  olunur.  Bitkilərdə,  o  cümlədən 

üzümdə və şərabda benzoy turşusunun  Na, K və  Cl duzlarına, 

etil efirinə, anhidridinə, amidinə təsadüf edilir.  

                      O 

1) C


6

H

5



–C                    - benzoy turşusunun natrium duzu 

                      O–Na  

                      O 

2) C


6

H

5



–C                    - benzoy turşusunun xlor duzu 

                      O–Cl  

                      O 

3) C


6

H

5



–C                    - benzoy turşusunun etil efiri 

                      O–C

2

H

5



  

                      O 

4) C

6

H



5

–C                     

                      O             - benzoy anhidridi 

    C


6

H

5



–C                     

                      O  



 Azotlu maddələr 

 

59 



                      O 

5) C


6

H

5



–C                    - benzamid və ya benzoy amidi 

                      O–NH

2

  

 



 

Bu  birləşmələrə  ən  çox  üzüm  şirəsini  əzinti  və  daraqla 

birlikdə  qıcqırdılmış  şirələrdən  alınmış  şərablarda  təsadüf  olu-

nur. Onlar şərabın  əmələ gəlməsinə,  yetişməsinə, formalaşma-

sına təsir göstərirlər. Aromatik turşulardan şərabda nitrobenzoy 

turşusuna da rast gəlinir - C

6

H

5



(NO

2

)–COOH. Bu turşu üzüm-



də olmur, şərabda isə az miqdarda təsadüf olunur. Nitrobenzoy 

turşusu  əsasən  üzüm  şirəsinin  qıcqırması  nəticəsində  aromatik 

aminlərin,  amidlərin  və  aromatik  aminturşularının  çevrilməsi 

nəticəsində sintez olunur. Aromatik üzvi turşulardan fenilsirkə 

turşusuna  da  şərabda  rast  gəlinir  -  C

6

H



5

CH

2



COOH.  Bu  turşu 

spirt qıcqırmasının məhsulu olub, ən çox süfrə şərablarının tər-

kibində olur.  

          Son zamanların tədqiqatları nəticəsində şərabda sulfoaro-

matik turşulardan sulfobenzoy turşusuna - C

6

H



4

(SO


2

H)COOH, 


aminoaromatik 

turşulardan 

aminobenzoy 

turşusuna 

C

6



H

4

(NH



2

)COOH  da  rast  gəlinir.  Məlum  olmuşdur  ki,  sulfo-

benzoy turşusu şərabın hazırlanmasında istifadə olunan kükürd 

anhidridinin (SO

2

) və kükürdlü aminturşularının hesabına əmə-



lə  gəlir.  Aminobenzoy  turşusu  isə  şərabda  aminturşularının  və 

başqa azotlu birləşmələrin təsiri ilə sintez olunur. Şərabda sulfo 

və aminoaromatik turşuların orto və para izo-formalarına daha 

çox təsadüf olunur.  

 

 

                                                 SO



2

H                                                     

                                                             COOH                                                   

            

                                           O-sulfobenzoy turşusu 

 

 



O-sulfobenzoy turşusu saxarinin sintezində iştirak edir. 

Saxarin  də  aromatik  turşu  olmaqla  yanaşı  həm  də  şirin  dada 

malikdir. Bu turşu şəkərli diabet xəstəliyinin müalicəsində isti-


 Azotlu maddələr 

 

60 



fadə olunur.  

 

Qeyd etmək lazımdır ki, bəzi bitki zülalları vardır ki, on-



lar da saxarin kimi şirin dada malikdirlər. Məsələn: Afrika bit-

kisindən alınmış monellin zülalı saxarozadan (adi şəkər tozun-

dan)  2500-3000  dəfə,  taymatin  zülalı  isə  750-1000  dəfə  şirin 

dada  malikdir.  Qlikoproteidlərin  nümayəndəsi  olan  mirakulin 

zülalı  isə  şirin  deyil,  ancaq  turş  tama  məxsus  məhsulları  şirin 

dada çevirir.  

 

Hal-hazırda şəkərli diabet xəstələri arasında geniş istifadə 



olunan  saxarin  şəkər  tozundan  400-500  dəfə  şirin  dada  malik-

dir. Saxarin şəkərli məhsul olmayıb, süni yolla (kimyəvi üsulla) 

bir neçə mərhələlərlə toluoldan sintez olunur.  

 

Đlk əvvəl toluol sulfit turşusunun xlor duzu ilə birləşərək, 



toluolsulfoxlorid  əmələ  gətirir,  alınmış  maddə  ammonyakla 

birləşərək toluolsulfamidi, o da oksidləşərək o-sulfamid benzoy 

turşusuna çevirir. Alınmış axırıncı turşu bir molekul su itirərək 

imid o-sulfobenzoy turşusuna və ya saxarinə çevrilir. Bu proses 

sxematik olaraq aşağıdakı kimi gedir. 

 

                                                                             O 



                               

+ HOSO


2

Cl 


                       S= O       

+ NH


                                                                            Cl

 

                  CH



3        

       - H

2

O                                    



CH

3              

- HCl 

                    



    Toluol                                       Toluolsulfoxlorid 

 

 



                        O                                                O 

                   S =O            

+ O

2

 



                       S= O         

 

→                    NH



2

                                            NH

                  CH



3        

            - H

2

                                   



C–OH

            

- H

2



 

  Toluolsulfamid                                            O 

                                                       O-sulfamid benzoy turşusu 

 


 Azotlu maddələr 

 

61 



                  

       


    

                          O 

                                             S = O 

                                                   NH 

                                            C 

 

                                            O 



Đmid o-sulfobenzoy turşusu və ya saxarin 

 

 



Kimyəvi üsulla alınmış saxarindən şərabçılıq və qənna-

dı  sənayesində,  alkoqolsuz  içkilərin  istehsalında  və  digər  qida 

sənayesi sahələrində istifadə olunması məqsədəuyğun deyildir. 

Belə ki, saxarinin suda məhlulu şirin dada malikdir. Lakin  sa-

xarin  orqanizm  tərəfindən  mənimsənilmir  və  qida  maddəsi  ki-

mi də hesab olunmur. Bu əsasən onunla izah olunur ki, o insan  

orqanizminə necə qəbul olunursa, elə o formada da həzm olun-

madan  (şirin  halda)  böyrək  vasitəsilə  xaric  olunur.  Məlumdur 

ki, şəkərli diabet xəstəliyi olan insanlar karbohidrat tərkibli qi-

da məhsullarından (şirin dadlı) az istifadə etməlidirlər. Saxarin 

də  şirin  dada  malik  olduğuna  görə  şəkər  xəstəliyindən  əziyyət 

çəkən insanlar şəkər əvəzinə ondan istifadə edirlər. Son ədəbiy-

yat  materiallarında  qeyd  olunur  ki,  üzüm  şirəsini  əzintidə  bir 

neçə gün qıcqırtmaqla ondan tünd və desert şərab materialı ha-

zırladıqda  qıcqırma  zamanı  kükürdlü  birləşmələrlə  fenol  mad-

dələrinin  çevrilmələrindən  çox  cüzi  miqdarda  saxarinin  əmələ 

gəlməsi ehtimal olunur. Bundan başqa üzüm şirəsinin qıcqırma 

prosesində orto və paraaminobenzoy turşularına da təsadüf olu-

nur.  Bu  turşuların  şərabın  yetişməsində,  formalaşmasında  mü-

hüm bioloji xüsusiyyətləri vardır.  

                                                              COOH 

                   COOH 

                   NH

 



      O-aminobenzoy turşusu 

                                                              NH

                                 p-aminobenzoy turşusu 



 Azotlu maddələr 

 

62 



 

Orto-aminobenzoy turşusu rəng maddəsi kimi qida səna-

yesində  və  digər  sahələrdə  geniş  istifadə  olunur.  Süni  yolla 

alınmış p-aminobenzoy turşusunun etil efirindən tibbdə ağrıkə-

sici (anesteziya) kimi novokainin istehsalında istifadə olunur.  

 

Bundan  başqa  şərabda  birəsaslı  aromatik  turşulardan 



hidroaromatik turşulara da rast gəlinir. Bu turşuların nümayən-

dəsindən  şərabda oksibenzoy turşusuna və ya fenoloksi turşu-

ya da təsadüf olunur C

6

H



5

(OH)COOH.  

 

Oksibenzoy  turşusu  sərbəst  halda  muskat  üzüm 



sortlarında  daha  çox  olur.  Muskat  üzüm  sortlarında  spesifik 

ətrin, aromatın əmələ gəlməsi oksibenzoy turşusu ilə daha çox 

əlaqədardır.  Üzümün  formalaşmasında,  yetişməsində  və 

qıcqırmasında  aromatik  birəsaslı  turşuların  daim  metabolizmi 

baş verir.  

 

Belə ki, bu turşular üzümdə gedən foto və xemosintez, 



tənəffüs  və  qıcqırma  prosesləri  zamanı  müxtəlif  çevrilmələrə 

məruz  qalırlar.  Bu  da  çox  zaman  üzümün  və  şərabın  dadına, 

ətrinə müsbət təsir  göstərir. Məsələn: nitrobenzoy  turşusundan 

aminobenzoy  turşusu,  benzoy  turşusundan  oksibenzoy  turşusu 

və  başqaları  sintez  olunur.  Bu  prosesi  sxematik  olaraq 

aşağıdakı kimi göstərmək olar: 

 

C

6



H

4

(NO



2

)COOH + 3H

2

 → C


6

H

4



(NH

2

)COOH + 2H



2

       nitrobenzoy turşusu                aminobenzoy turşusu 



 

 

Aromatik  turşulardan  üzümdə  və  şərabda  darçın  turşu-



suna  da  rast  gəlinir  C

6

H



4

(CH=CH)COOH.  Bu  turşu  ən  çox 

üzümün  toxumunda  və  qabığında  olur.  Onun  sis  və  trans  izo-

merləri mövcuddur.  

 

      H–C–C



6

H

5         



                                 H–C–C

6

H



 

      H–C–COOH                            HOOC–C–H   



        Sis-izomer                                 Trans-izomer  

 


 Azotlu maddələr 

 

63 



 

Darçın turşusu əsasən qıcqırma prosesində əmələ gəlir. 

Bu turşu qıcqırma prosesi zamanı şərabda cüzi miqdarda əmələ 

gəlmiş alkoloidlərin nümayəndəsi olan kokainin sintezində işti-

rak edir.  

 

Alifatik turşular kimi aromatik turşular da birəsaslı, iki-



əsaslı və çoxəsaslı olurlar. Üzümdə və şərabda ikiəsaslı və daha 

çoxəsaslı aromatik turşuların bioloji və texnoloji xüsusiyyətləri 

yaxşı öyrənilməmişdir.  

 

Đkiəsaslı  aromatik  turşuların  ən  sadə  nümayəndəsi  ftal 



turşularıdır. Ftal turşularının bəzi bitkilərdə, o cümlədən əsasən 

ətirli  dada  malik  ağ,  qırmızı  və  çəhrayı  muskat  üzüm 

sortlarında aşağıda qeyd olunan izoformaları aşkar edilmişdir. 

 

                                            COOH                      COOH 



                  COOH 

                  COOH                       

                                                   COOH  

Ortoftal və ya      

   ftal turşusu                  Metaftal və ya 

                                       izoftal turşusu               COOH 

                                                                         Paraftal və ya  

                                                                         tereftal turşusu  

 

 

Kaqor tipli şərabların istehsalında əzintini isti üsulla iş-



lədikdə  onun  tərkibində  çox  az  miqdarda  ftal  anhidridi  əmələ 

gəlir.  


 

 

COOH                               CO         



                      COOH

           - H

2

O      


          CO       O  

 

          Ftal turşusu                       Ftal anhidridi 



 

 

Bitkilərdə, o cümlədən bəzi Avropa mənşəli üzüm sort-



larında üçəsaslı benzolüçkarbon turşularından hemimellitə, tet-

raturşulardan mellofana da təsadüf olunur.  



 Azotlu maddələr 

 

64 



              COOH                                  COOH 

 

                     COOH                                  COOH 



                     COOH           HOOC            COOH 

 

           hemimellit                          mellofan 



           turşusu                                turşusu 

 

 



Bundan başqa bitkilərdə və bəzi üzüm sortlarında ben-

zolpolikarbon  turşularından,  benzolheksakarbon  turşusuna  və 

ya mellit turşusuna da rast gəlinir C

6

(COOH)



6

. Đkiəsaslı və çox-

əsaslı  artomatik  turşular  üzümdə  və  şərabda  sərbəst  halda  çox 

az miqdarda olurlar. Onlar bəzi polimer fenol maddələrlə, poli-

saxaridlərlə birləşmiş şəkildə olurlar. Bu qrup aromatik turşular 

üzüm şirəsinin qıcqırması prosesində xüsusi mayalar tərəfindən 

də sintez olunurlar.  

 

Aromatik  turşular  bitkilərdə  və  üzümdə  sərbəst  halda 



nisbətən  az,  onlar  ən  çox  birləşmiş  şəkildə  mürəkkəb  efirlərin 

və başqa biopolimer birləşmələrin (mürəkkəb fenol birləşmələ-

rin, polisaxaridlərin, zülalların) tərkibində olur. Məsələn, tanin 

hidrolizindən çoxlu sayda hallol turşusu, liqnindən və melanin-

dən vanilin, konfiril və s. turşular sintez olunur.  

 

 



 

Üzvi turşuların texnoloji əhəmiyyəti 

 

 

Üzümdə və digər bitkilərdə üzvi turşular əsasən fotosin-



tez  və  tənəffüs  prosesləri  zamanı  şəkərlərdən,  aminturşuların-

dan əmələ gəlirlər. Üzümdə gedən metabolizm nəticəsində üzvi 

turşulardan  həm  də  karbohidratlardan  aminturşular,  zülallar, 

efirlər və başqa maddələr də sintez olunur. Məlum olmuşdur ki, 

qaranlıqda  10-15

0

C  temperaturda  yaşıl  meyvələrdə  üzvi  turşu-



lar,  30-37

0

C-də  isə  karbohidratlar  sintez  olunur.  Bitkilərdə,  o 



cümlədən  üzümdə  Krebs  tsikli  üzrə  iki  və  üç  karbon    atomlu 

turşular  sintez  olunur.  Bu  tsikl  zamanı  ilk  əvvəl  qlükozadan 

fermentativ yolla piroüzüm turşusu sintez olunur. Sonrakı mər-


 Azotlu maddələr 

 

65 



hələlərdə oksidləşmə və dekarboksilsizləşmə nəticəsində çoxlu 

sayda (sirkə, quzuqulaq, kəhrəba, limon, alma, şərab və s.) ali-

fatik və aromatik turşular sintez olunur.  

 

Üzümün tərkibindəki üzvi turşuların əsasını şərab turşu-



su təşkil edir. Bu turşu üzümdə qlükozadan və digər turşuların 

metabolizmi nəticəsində sintez olunur. Qlükozadan şərab turşu-

sunun əmələ gəlməsi aşağıdakı sxem üzrə gedir: 

 

CHO(CHOH)



4

CH

2



OH → COOH(CHOH)

3

CO–CH



2

OH → 


      qlükoza 

 

               keto-5-qlükon turşusu 



 

→ COOH(CHOH)

2

CHO → COOH(CHOH)



2

COOH + CHOCH

2

OH 


    şərab turşusunun                 şərab turşusu                 qlikol  

          aldehidi                                                              aldehidi 

 

 

Qeyd  etmək  lazımdır  ki,  üzüm  giləsinin  formalaşması-



nın  ilk    dövrlərində  gilənin  tərkibində  demək  olar  ki,  sadə  şə-

kərlər  olmur.  Bu  zaman  üzümün  şərab  və  alma  turşuları  foto-

sintez prosesinin məhsulu olan fosfoenolpiroüzüm turşusundan 

aşağıda qeyd olunan sxem üzrə sintez olunurlar.  

  COOH                                       COOH 

 

  C –O–          + CO



2

 + ADF ↔   C=O   + ATF 

 

  CH


2

                                            CH

2

 

 



                                                     COOH 

              + H

2

O                                                           + NAD·H



      COOH(CHOH)

2

COOH                 COOHCH



2

CHOHCOOH 

             şərab turşusu                                       alma turşusu 

 

 



Üzümün yetişməsi dövründə şərab turşusu bəzi dəyişik-

likliyə  məruz  qalır.  Belə  ki,  üzümün  yetişməsi  zamanı  şərab 

turşusundan  dioksifumar,  alma,  diketokəhrəba,  quzuqulaqsirkə 

turşuları  sintez  olunur.  Bundan  başqa  şərab  turşusunun  çevril-



 Azotlu maddələr 

 

66 



məsi nəticəsində üzüm giləsində qlikol aldehidi və qlioksil tur-

şusu da əmələ gəlir. Bu turşular da öz növbəsində karbohidrat-

ların,  yəni  şəkərlərin  sintezində  iştirak  edirlər.  Üzümdə  şərab 

turşusundan sonra miqdarca alma turşusu olur. Şərabın keyfiy-

yəti  müəyyən  dərəcədə  alma  turşusunun  miqdarından  da  asılı-

dır.  


 

Alma turşusu bitkilərdə, o cümlədən üzümdə şərab tur-

şusu ilə müqayisədə oksidləşməyə daha çox məruz qalır. Şimal 

bölgələrində  yetişən  eyni  üzüm  sortlarında  alma  turşusu  miq-

darca çox, cənub bölgəsində isə oksidləşmə daha sürətlə getdi-

yindən üzümün tərkibində alma turşusu az miqdarda olur. Be-

ləliklə,  məlum  olmuşdur  ki,  isti  iqlim  şəraitində  şərab  turşusu 

ilə müqayisədə alma turşusu daha intensiv oksidləşir. Üzümdə 

alma və şərab turşusunun miqdarca çox və ya az olması sortun 

xüsusiyyətindən, torpaq-iqlim şəraitindən də asılıdır. Elə üzüm 

sortları  vardır  ki,  onda  alma  turşusu  çox,  digərində  isə  şərab 

turşusu çox olur. Đsti illərə nisbətən soyuq illərdə alma turşusu 

üzüm giləsinin tərkibində çoxluq təşkil edir. Üzümün yetişmə-

sinin  ilkin  dövrlərində  alma  turşusu  şərab  turşusuna  nisbətən 

çox olur. Üzüm yetişdikcə onun tərkibində alma turşusu azalır, 

şərab turşusu isə çoxalmağa başlayır.  

 

Üzümün  yetişmə  müddəti  ərzində  ümumi  turşuluq  get-



gedə azalır, monosaxaridlər, yəni sadə şəkərlər isə artmağa baş-

layır.  Üzüm  şirəsinin  qıcqırması  zamanı  üzvi  turşularda  daim 

metabolizm  prosesi  baş  verir.  Qıcqırma  prosesi  zamanı  sirkə, 

süd, limon, kəhrəba, qalakturon turşuları miqdarca çoxalır, şə-

rab,  alma,  quzuqulağı  turşuları  isə  azalmağa  başlayır.  Şərabın 

saxlanması  dövründə  uçucu  turşuların  miqdarı  artır,  şərab  və 

quzuqulağı turşularının miqdarı isə azalır.  

 

Üzvi turşular üzüm şirəsinin və şərabın keyfiyyətinə tə-



sir  göstərirlər.  Üzüm  şirəsində  və  şərabda  aktiv  turşuluq 

(pH=3,0÷4,2),  titrləşən  turşuluq  isə  (şərab  turşusuna  görə)      

5-8  q/dm

3

  arasında  olmalıdır.  Fəal  turşuluq  1N  qüvvətli  turşu 



mühitində  pH=0,  qələvi  mühitdə  1N  NaOH  olan  məhlulda  isə 

pH=14 olur. Təmiz su eyni miqdar hidrogen və hidroksil ionla-



 Azotlu maddələr 

 

67 



rına  malik  olduğundan  pH=7  olmaqla  neytral  mühit  sayılır. 

Mühitdə  hidrogen  ionlarının  miqdarı  artdıqca  pH  bir  o  qədər 

azalır.  pH-ın  dəyişməsi  üzümün  sortundan,  becərildiyi  torpaq-

iqlim şəraitindən və başqa faktorlardan asılıdır.  

 

Fəal turşuluq (pH) şərabın oksidləşməsinə və reduksiya 



olunmasına  təsir  göstərir.  Şərabın  sabitliyi,  şəffaflaşması  fəal 

(aktiv)  turşuluqdan  çox asılıdır.  Şərabda  ümumi  turşuluğun  az 

və ya çox olması onun keyfiyyətinə təsir göstərir. Şərabçılıq sə-

nayesində  şərabda  ümumi  turşuluğu  az  olduqda  onu  artırmaq, 

çox  olduqda  isə  azaltmaq  təcrübəsi  vardır.  Üzüm  şirəsində  və 

şərabda turşuluğu  artırıb, azaltmaq üçün şərab və limon turşu-

larından, yetişməmiş üzümdən alınmış şirədən istifadə etməklə 

tənzimləmək mümkündür.  

 

Şərabçılıqla  məşğul  olan  bəzi  ölkələrdə  üzüm  şirəsinə 



və  şəraba  şərab  turşusunun  əlavə  olunmasına  icazə  verilmir. 

Ancaq  bəzi  ölkələrdə  isə  2  q/dm

3

-a  qədər  bu  turşunun  əlavə 



olunması tövsiyyə olunur.  

 

Limon turşusunun üzüm şirəsində və şərabda turşuluğu 



artırmaq  üçün  0,5÷1,5  q/dm

3

  əlavə  olunması  məqsədəuyğun 



hesab olunur. Üzüm şirəsinə və şəraba limon turşusunun əlavə 

olunmasının çatışmayan cəhəti də vardır. Bu əsas onunla əlaqə-

dardır  ki,  texnoloji  prosesdə  istifadə  olunan  limon  turşusu  da-

vamsız  birləşmə  olub,  tez  oksidləşmə  qabiliyyətinə  malikdir. 

Onun oksidləşməsi nəticəsində şərabda süd turşusu bakteriyala-

rının təsirindən uçucu turşular miqdarca çoxalır.  

 

Üzüm şirəsində və tündləşdirilmiş şərablarda turşuluğu 



artırmaq  üçün  yetişməmiş  üzümdən  alınmış  şirədən  istifadə 

olunduqda da müəyyən çatışmamazlıqlar olur. Bu zaman şərab-

da  yetişməmiş  üzümün  iyi,  ətri  hiss  olunur.  Bundan  başqa  şə-

rabda  alma  turşusu  da  normadan  artıq  olur.  Bu  hallar  şərabın 

keyfiyyətinə mənfi təsir göstərirlər.  

 

Ona  görə  də  şərab  istehsalı  zamanı  üzümün  tam 



yetişməsinə  ümumi  turşuluğun  miqdarca  təyin  olunmasına  və 

standarta  uyğun  olmasına  fikir  vermək  lazımdır.  Şərabçılıq 

sənayesində  üzüm  şirəsində  və  şərabda  turşuluğu  azaltmaq 


 Azotlu maddələr 

 

68 



üçün kimyəvi və biokimyəvi üsullardan istifadə olunur. Kimyə-

vi  üsulla  turşuluğu,  əsasən  də  şərab  turşusunu  azaltmaq  üçün 

şərabı kalsium karbonatla (mellə), bentanitlə işləmək məsləhət 

görülür.  Şirədə  və  ya  şərabda  alma  turşusu  çox  olduqda  isə 

biokimyəvi və ya bioloji üsuldan istifadə olunur.  

 

Bu üsulla turşuluğu aşağı salmaq üçün süd turşusu bak-



teriyalarından  və  Schizosaccharomyces  (şizosaxaromises)  ma-

ya irqlərindən istifadə olunur. Üzüm şirəsinə və ya şəraba əlavə 

olunmuş süd turşusu bakteriyalarının təsirindən qıcqırma zama-

nı ikiəsaslı alma turşusu birəsaslı süd turşusuna və karbon qazı-

na çevrilir.  

 

Bu üsul o dərəcədə də səmərəli deyildir. Belə ki, şərab-



da əmələ gəlmiş süd turşusu OR-prosesinə davamsız olduğuna 

görə sirkə turşusuna çevrilmə ehtimalı çoxalır. Üzüm şirəsində 

və şərabda turşuluğu aşağı salmaq üçün şizosaxaromises maya-

larından  istifadə  olunduqda  qıcqırma  prosesində  alma  turşusu 

etil spirtinə və karbon qazına çevrilir. Bu da şərabda spirt çıxı-

mının artmasına səbəb olur. Bu üsulla həm süfrə, həm də tünd 

şərablarda turşuluğu aşağı salmaq mümkündür.  

 

Son zamanlar üzüm şirəsində və şərabda ümumi turşu-



luğu  tənzimləmək  üçün  fiziki  üsuldan–elektrodializ  üsulundan 

istifadə olunur. Bu üsulla şirədə və şərabda turşuluğu tənzimlə-

mək mümkündür. Şərabda uçucu turşuların normadan çox əmə-

lə gəlməsi  yaxşı hal hesab olunmur. Uçucu turşular kəskin iyə 

və ətirə malik olduğuna görə şərabın tərkibində müəyyən olun-

muş normadan artıq uçucu turşular olduqda, belə şərablar xəstə 

sayılırlar.  Şərabda  uçucu  turşuluğu  azaltmaq  üçün  şəraba  qıc-

qırmaqda  olan  üzüm  şirəsi  və  ya  şərabı  nazik  təbəqəli  xeres 

mayaları altında saxlamaq lazımdır.  

 

Şərabda  uçucu  turşuluğu  azaltmaq  çətin  proses 



olduğuna  görə  şərab  istehsalı  zamanı  üzümün  emalına,  üzüm 

şirəsinin qıcqırmasına, qıcqırmadan sonra şərab materiallarının 

oksidləşməsinin qarşısının alınmasına, şərabın saxlanmasına və 

sair faktorlara fikir vermək lazımdır. Turşuluq şərabın bakterio-

loji  xəstəliklərinə  və  fermentativ  proseslərinə  təsir  göstərir. 


 Azotlu maddələr 

 

69 



Şərabın üzvi turşuları normadan az olduqda bakterioloji xəstə-

liklərin əmələ gəlməsinə və fermentlərin aktivliyinin artmasına 

səbəb  olmaqla  yanaşı,  həm  də  oksidləşmə  prosesi  sürətlənir. 

Fermentin fəaliyyətinin artması, şərabın tərkibindəki qida mad-

dələrinin  parçalanmasına,  şərabın  rənginin  dəyişməsinə,  tünd-

ləşməsinə  şərait  yaranır.  Mühitin  fəal  turşuluğu  pH=2,9÷3,2 

arasında  olduqda  oksidləşdirici  fermentlərin  (o-difenoloksida-

za, peroksidaza, askorbinatoksidaza və s.) fəallığını azaldır. Bu 

da  şərabın  keyfiyyətinə,  sabitliyinə  yaxşı  təsir  göstərir.  Süfrə, 

konyak  və  şampan  şərab  materiallarının  keyfiyyəti  hidrogen 

ionlarının  qatılığından  daha  çox  asılıdır.  Ümumiyyətcə,  turş 

mühitdə oksidləşmə-reduksiya proseslərinin aktivliyi neytral və 

qələvi  mühitdə  müqayisədə  daha  zəif  olur.  Üzvi  turşular  və 

onların  çevrilmələrindən  əmələ  gəlmiş  məhsullar  şərabın 

formalaşmasında,  sabitləşməsində,  yetişməsində,  orqanoleptik 

göstəricilərin  zənginləşməsində  mühüm  rol  oynayır.  Şərabda 

normal miqdarda üzvi turşular olduqda onun qidalılıq dəyərini 

artırır, onun oksidləşməsinin qarşısını alır.  

 

Üzvi  turşular  insan  orqanizmində  gedən  maddələr  mü-



badiləsi  prosesində  iştirak  edirlər.  Onlar  aminturşuların,  amin-

lərin, bəzi antioksidant xüsusiyyətinə malik fenol maddələrinin 

və  başqa  maddələrin  sintezində  iştirak  edirlər.  Đnsanların  gün-

dəlik qida rasionlarında alifatik və aromatik üzvi turşuların ol-

ması  onların sağlam olmasına şərait yaradır.  

 




Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   30


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə