Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən


Fəsil 4.  AZOTLU  MADDƏLƏR



Yüklə 2.06 Mb.
Pdf просмотр
səhifə6/30
tarix01.06.2017
ölçüsü2.06 Mb.
növüDərs
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   30

Fəsil 4.  AZOTLU  MADDƏLƏR 

 

Azotlu  maddələrin  üzümdə  və  şərabda  mineral  və  üzvi 

formalarına təsadüf olunur. Üzümdə azotlu maddələrin miqdarı 

torpaqda  olan  azotdan,  istifadə  olunan  azot  gübrəsinin  miqda-

rından,  sortun  xüsusiyyətindən,  üzüm  tənəyinin  yaşından  və 

başqa faktorlardan asılıdır.  

Yaşlı üzüm tənəklərinə nisbətən cavan tənəklərin orqan-

ları azotlu maddələrlə daha zəngin olur. Torpaqda azotlu mad-

dələrin  çox  olması  üzümün  məhsuldarlığını  aşağı  salır.  Üzüm 

tənəyində azotun çox olması isə üzüm salxımının gec yetişmə-

sinə,  soyuğa  davamsızlığına,  zərərvericilərə  və  xəstəliyə  qarşı 

müqavimətin zəif olmasına şərait yaradır. Bu da üzüm şirəsin-

də  şəkərin  az,  azotlu  maddələrin  isə  çox  toplanmasına  səbəb 

olur. Şərab istehsalı zamanı azotlu maddələr onun dadına, rən-

ginə,  ətrinə  və  sabitliyinə  təsir  göstərirlər.  Ona  görə  də  şərab-

çılıq  sahəsində  çalışan  mütəxəssislər  yüksək  keyfiyyətli  şərab 

istehsal  etmək  üçün  azotlu  maddələrin  kimyasını,  onların  bio-

loji və texnoloji xüsusiyyətlərini bilməlidirlər.  



 Azotlu maddələr 

 

98 



 Mineral azot formaları  

 

Üzümdə  və  şərabda  mineral  azot  forması,  əsasən  am-



monium  duzlarından  və  az  miqdarda  nirtatlardan  ibarətdir. 

Üzüm  şirəsində  sortdan,  torpaq  iqlim  şəraitindən  asılı  olaraq 

20-120  mq/dm

3

,  şərabda  isə  20  mq/dm



3

  ammonium  duzları 

olur. Üzümün yetişməsinin ilkin mərhələsində ammonium duz-

ları  ümumi  azotun  50%-ni  təşkil  edir.  Üzüm  yetişdikcə  onun 

tərkibindəki  ammonium  duzlarının  və  nitratların  xeyli  hissəsi 

aminturşularının sintezində istifadə olunur. Üzümün tam fizio-

loji  yetişgənliyi  dövründə  ammonium  duzları  azalaraq  ümumi 

azotun  15%-ni,  üzümün  yetişmə  müddəti  ötdükdə  isə  3%-ni 

təşkil edir.  

Üzüm  şirəsinin  qıcqırması  prosesində  ammonium  duz-

ları  mayalar  tərəfindən  yaxşı  mənimsənilir.  Şərab  materialının 

saxlanmasında və avtoliz prosesi zamanı ammonium duzlarının 

müəyyən hissəsi yenidən şəraba keçir. Əgər şərab materialının 

birinci köçürməsi ləngiyərsə, onda şərabda ammonium duzları-

nın  miqdarı  artır.  Ümumiyyətcə,  ammonium  duzları  üzümdə 

miqdarca çox, şərabda isə az olur. Üzümdə və şərabda ammo-

nium  duzlarının  miqdarca  dəyişməsi  10-cu  cədvəldə  göstəril-

mişdir.  



Cədvəl 10 

Ammonium duzlarının miqdarı  

Tədqiqat obyekti   Ümumi miqdarı, 

mq/dm


Azota görə, 

mq/dm



Ümumi azota 



görə, %-lə 

Üzüm süfrə 

şərabı: 

25-150 


20-120 

3-15 


Ağ  

0-25 


0-20 

0-5 


Qırmızı 

0-25 


0-20 

0-2 


 

 

Şərabda nitratların miqdarı azot anhidridinə (N



2

O

5

) görə 


5-6 mq/dm

3

 arasında olur. Bəzi Avropa üzüm sortlarından ha-



zırlanmış  şərablarda  isə  2-24  mq/dm

3

  arasında  nitratlar  olur. 



Qrunt sularında 

3



NO

ionu 1 q/dm

3

 olduğuna görə orada yetişən 



 Azotlu maddələr 

 

99 



üzüm sortlarından hazırlanmış şərablarda nitratlar miqdarca da-

ha çox olurlar.  

 

 

Üzvi azot formaları  



 

Üzümün və şərabın üzvi azot formalarına aminturşular, 

amidlər,  aminlər,  peptidlər,  zülallar  və  başqa  azotlu  maddələr 

aid edilir.  

Bu  göstəricilər  üzümün  sortundan,  ekoloji  vəziyyətin-

dən,  yetişmə  dərəcəsindən,  torpaq-iqlim  şəraitindən,  istehsal 

texnologiyasından  və  başqa  göstəricilərdən  ibarətdir.  Üzümdə 

sortdan  asılı  olaraq  ümumi  azotun  miqdarı  0,3÷0,8  q/dm

3

,  şə-


rabda  isə  0,15÷0,5  q/dm

3

  arasında  olur.  Üzümdə  və  şərabda 



ümumi  azotun  50-60%  aminturşusundan,  30%-ə  yaxını  poli-

peptidlərdən,  1-3%-i  isə  zülallardan  təşkil  olunmuşdur.  Üzü-

mün və şərabın azotlu maddələri miqdarca 11-ci cədvəldə gös-

tərilmişdir. 



Cədvəl 11 

Üzüm şirəsi  

Şərab  

Göstəricilər  



Azota görə, 

mq/dm


Ümumi 


azot, %-lə 

Azota görə, 

mq/dm



Ümumi 



azot, %-lə 

Aminturşular  

100-600 

30-60 


40-450 

20-70 


Amidlər 

10-40 


1-4 

1-20 


1-2 

Aminlər 


50-450 

1-5 


10-250 

1-4 


Polipeptidlər 

100-400 


20-40 

60-300 


Zülallar 

7-100 

2-12 


5-50 

1-5 


Başqa azotlu 

maddələr 

30-100 

5-10 


20-100 

6-15 


Ümumi azot 

300-1300 

150-800 


 

  



 

Aminturşular.  Bu  birləşmələr  tərkibində  amin  (–NH

2



və karboksil (–COOH) qrupları saxlayan üzvi turşulardır. Hal-

hazırda  təbiətdə  300-ə  yaxın  aminturşu  müəyyən  olunmuşdur. 

Onlardan yalnız 20-si zülalların tərkib hissəsinə daxildir. Qalan 

aminturşulara sərbəst halda təsadüf olunur. Zülalların tərkibinə 

daxil olan aminturşuların hamısı α-formada olurlar.  


 Azotlu maddələr 

 

100 



                                               H 

 

                                          R–C–COOH  



 

                                               NH

2

 

Aminturşular tərkib və quruluşlarına görə iki qrupa bölünürlər:  



1.  Açıq zəncirli aminturşular 

2.  Qapalı zəncirli aminturşular 

Bundan  başqa  aminturşular  tərkibində  amin  və  karboksil 

qruplarının  sayından  asılı  olaraq  aminturşular  üç  qrupa  bölü-

nürlər: 

1.  Monoaminomonokarbon turşuları 

2.  Monoaminodikarbon turşuları 

3.  Diaminomonokarbon turşuları. 

Zülların  tərkibində  olan  aminturşuları  sərbəst  halda  şi-

rin, acı və iysiz ağ kristal formalı maddələrdir. Zülalların tərki-

bində aminturşularının oksi, kükürdlü, aromatik formalarına tə-

sadüf olunur. Üzümün və şərabın tərkibində oksiturşulardan se-

rinə, treoninə rast gəlinir. Adından göründüyü kimi bu turşula-

rın  tərkibində  OH  qrupu  olur.  Üzümdə  və  şərabda  kükürdlü 

aminturşularından sisteinə, sistinə və metioninə təsadüf olunur. 

Đki molekul sisteinin bir-biri ilə birləşməsindən sistin əmələ gə-

lir. Sisteindən sistinin əmələ gəlməsi sulfidril rabitəsinin disul-

fid rabitəsinə çevrilməsi ilə baş verir. Bundan başqa üzümdə və 

şərabda xeyli miqdarda aromatik və ya ətirli aminturşularına da 

təsadüf olunur.  

Aromatik  aminturşularının  şərabın  əmələ  gəlməsində, 

yetişməsində çox böyük əhəmiyyəti vardır. Belə ki, bu turşula-

rın  çevrilmələri  nəticəsində  şərabda  aromatik  aminlər,  spirtlər, 

aldehidlər və turşular əmələ gəlir. Əmələ gəlmiş bu yeni mad-

dələr  şərabın  özünəməxsus  dadının  formalaşmasında  mühüm 

rol  oynayırlar.  Aromatik  aminturşularla  yanaşı  oksiturşuların 

şərabda  çevrilməsi  nəticəsində  alifatik  birləşmələr  əmələ  gəlir 

ki, bunlar da şərabın dad keyfiyyətinə müsbət təsir göstərirlər. 

Üzümdə  və  şərabda  mövcud  kükürdlü  aminturşularının  həm 


 Azotlu maddələr 

 

101 



bioloji,  həm  də  texnoloji  əhəmiyyəti  vardır.  Şərab  kükürdlü 

aminturşularla  zəngin  olduqda  onlar  bəzi xəstəliktörədici  mik-

roorqanizmlərin  fəaliyyətinə  mənfi  təsir  göstərirlər,  daha  doğ-

rusu  onların  şərabda  və  üzümdə  yayılmasının  qarşısını  alırlar. 

Son zamanların tədqiqatlarından məlum olmuşdur ki, qıcqırma 

prosesi zamanı kükürdlü aminturşularının hesabına şərabda sər-

bəst kükürd anhidridi  (SO

2

) də əmələ gəlir. Yuxarıda göründü-



yü kimi üzümün yetişməsində, şərabın əmələ gəlməsində amin-

turşularının əvəzsiz rolu vardır. Aminturşularla zəngin olan şə-

rablar yüksək keyfiyyətə malik olurlar. Üzümdə və müxtəlif şə-

rab məhsullarında 32 aminturşusunun varlığı müəyyən edilmiş-

dir.  Üzümün  və  şərabın  tərkibində  olan  sərbəst  aminturşuları 

azotlu  maddələrin  əsasını,  ümumi  azotun  isə  50%-dən  çoxunu 

təşkil edir. 

 Aminturşuların üzümdə az və  ya çox olmasına torpaq-

iqlim şəraiti, istifadə olunan gübrə, aqrotexniki qaydalar, sortun 

xüsusiyyəti  və  başqa  faktorlar  təsir  göstərir.  Ona  görə  də  eyni 

üzüm sortundan müxtəlif rayonlarda hazırlanmış şərabların tər-

kibində  aminturşuları  kəmiyyət  və  keyfiyyətcə  bir-birindən 

fərqlənir. Üzümün və şərabın tərkibində qeyd olunan amintur-

şuları  12-ci  cədvəldə  göstərilmişdir.  Cədvəldən  göründüyü  ki-

mi üzümün və şərabın tərkibində alifatik, aromatik, oksi və kü-

kürdlü aminturşuları vardır.  

Bioloji  və  fizioloji  əhəmiyyətinə  görə  aminturşular  üç 

qrupa  bölünürlər:  1.Əvəzolunmayan;  2.Yarıməvəzolunan;  

3.Əvəzolunan.  

Əvəzolunmayan  aminturşuları  insan  orqanizmi  tərəfin-

dən sintez olunmur. Onlara olan ehtiyac yalnız qida məhsulları 

hesabına ödənilir. Zülalların tərkibində 8 əvəzolunmayan amin-

turşusu mövcuddur: valin, leysin, izoleysin, treonin, lizin, meti-

onin, fenilalanin, triptofan. Đnsan orqanizmində bu və  ya digər 

əvəzolunmayn  aminturşusu  çatışmadıqda  maddələr  mübadiləsi 

prosesi, 

cümlədən 



zülalların 

sintezi 


pozulur.  

Cədvəl 12 

№ 

Aminturşular 



Quruluş formulu 

Üzüm 


şirəsi 

Şərab 






Qlisin 

CH

2



NH

2

–COOH 



 

5-25 


5-20 

Alanin 



CH

3

–CHNH



2

–COOH 


 

66-300 


10-150 

Valin 



H

3

C–CH–CHNH



2

–COOH 


 

         H

3



 



10-60 

5-50 


Leysin 


H

3

C–CH–CH



2

–CHNH


2

–COOH 


 

      H


3

 



20-100 

5-50 


Đzoleysin 

H

3

C–CH–CHNH



2

–COOH 


 

          H

5

C



 

20-80 


5-50 

Serin 



HOCH

2

–CHNH



2

–COOH 


  

20-500 


5-150 

Treonin  



CH

3

–CHOH–CHNH



2

–COO 


50-250 

30-150 


 Azotlu maddələr 

 

103 







Sistein  

HS–CH


2

–CHNH


2

–COOH 


  

15-150 


10-80 

Sistin 



S–CH

2

–CHNH



2

–COOH 


 

S–CH


2

–CHNH


2

–COOH 


 

5-50 


5-40 

10 


Metionin  

CH

3



–S–CH

2

–CH



2

–CHNH


2

–COOH 


 

5-50 


1-40 

11  Asparagin turşusu 

HOOC–CH

2

–CHNH



2

–COOH 


  

10-150 


5-100 

12  Qlütamin turşusu 

HOOC–CH

2

–CH



2

–CHNH


2

–COOH 


 

100-500 


30-300 

13 


Asparagin amid 

H

2



N–OC–CH

2

–CHNH



2

–COOH 


 

20-200 


15-100 

14 


Qlütamin amid 

H

2



N–OC–CH

2

–CH



2

–CHNH


2

–COOH 


 

40-350 


30-250 

15 


Lizin  

H

2



N–(CH

2

)



4

–CHNH


2

–COOH 


 

5-60 


5-50 

16 


Arginin  

H

2



N–C–NH–(CH

2

)



3

–CHNH


2

–COOH 


 

          NH 

100-800 

5-130 


 Azotlu maddələr 

 

104 





17 



Fenilalanin  

 

–CH



2

–CHNH


2

–COOH 


 

 

10-100 



5-70 

18 


Tirozin  

 

–CH



2

–CHNH


2

–COOH 


 

 

        OH 



5-50 

5-30 


19 

Triptofan 

             

                –CH

2

–CHNH


2

–COOH             

                       

                     

                 NH        

5-50 


1-20 

20 


Histidin 

HC        CH

2

–CHNH


2

–COOH  


 

HC        N 

        CH 

10-80 


5-50 

21 


Prolin 

                      H

2

C       CH



2

 

 



                      H

2

C        CH–COOH  



                                NH 

50-800 


50-750 

 

Bu  da  insanlarda  müxtəlif  fəsadların  əmələ  gəlməsinə 

səbəb olur. Üzümdə və şərabda demək olar ki, bütün əvəzolun-

mayan  aminturşuları  müəyyən  edilmişdir.  Ağ  şərablara  nisbə-

tən  qırmızı  şərablarda  əvəzolunmayan  aminturşuları  daha  çox 

olur. Əvəzolunmayan aminturşuları miqdarca ağ üsulla istehsal 

olunan şərablarda az, qırmızı üsulla emal olunan şərablarda isə 

çoxluq  təşkil  edir.  Əvəzolunmayan  aminturşuları  ən  çox  üzü-

mün qabığında və darağında çox olurlar. Ona görə də əzinti ilə 

birlikdə  qıcqırdılmış  şərablarda  əvəzolunmayan  aminturşuları-

na daha çox təsadüf olunur.  

Üzümdə  əvəzolunmayan  aminturşularının  miqdarca  az 

və ya çox olmasına torpaq-iqlim şəraiti, üzümün özünəməxsus 

spesifikliyi və başqa faktorlar aid edilir. Şərabın qidalılıq dəyə-

ri onun tərkibində olan bütün əvəzolunmayan aminturşularının 

normada olmasından çox asılıdır.  

Yarıməvəzolunan  aminturşular  insan  orqanizmində  ki-

fayət qədər sintez olunmur. Ona  görə də onlara olan ehtiyacın 

müəyyən hissəsi qida məhsulları hesabına ödənilir. Yarıməvəz-

olunan aminturşulara arginin, tirozin və histidin aid edilir. Şə-

rabda qeyd olunan yarıməvəzolunan aminturşuları istənilən qə-

dər olurlar.  

Əvəzolunan  aminturşular  insan  orqanizmində  sintez 

olunurlar. Ona görə də bunlara əvəzolunan aminturşuları deyi-

lir. Yuxarıda adları qeyd olunmayan aminturşuları isə əvəzolu-

nan hesab olunurlar. Đnsanlardan fərqli olaraq, bitkilərdə zülal-

ların tərkibində olan bütün aminturşuları sintez olunur. Üzüm-

də də sortdan asılı olaraq demək olar ki, bütün əvəzolunmayan, 

yarıməvəzolunan  və  əvəzolunan  aminturşuları  sintez  olunur. 

Üzümdə  olan  aminturşuların  miqdarı  torpaqda  olan  azotlu 

maddələrdən çox asılıdır. Torpaqda azotlu maddələr çox olduq-

da üzümdə aminturşuların miqdarı da çox olur. Qeyd etmək la-

zımdır  ki,  üzümdə  aminturşular  normadan  çox  olduqda  üzüm 

şirəsində şəkərlərin miqdarı azalır. Bundan başqa üzümdə azo-

tun miqdarının çox olması, amidlərin də normadan artıq olma-

sına səbəb olur. Amidlərin və başqa azotlu maddələrin üzüm şi-



Test suallarının cavabları 

 

106 



rəsində çox olması onun şəffaflaşmasına mənfi təsir göstərir.  

Üzümdə aminturşuların miqdarına torpaqdakı mikroele-

mentlər  də  təsir  göstərir.  Əgər  torpaqda  bor,  manqan  çox  ol-

duqda üzüm sərbəst aminturşularından alanin, valin, qlütamin--

amid,  prolin  miqdarca  çox  olurlar.  Üzümdə  bor  çatışmadıqda 

leysin və qlütamin turşusu miqdarca çoxalır, manqan az olduq-

da isə arginin və histidinin miqdarı çoxalır. Mikroelementlərin 

təsirindən üzümdə aminturşuların müxtəlif çevrilmələri prosesi 

də baş verir.  

Sink,  molibden  və  qeyriləri  bitkilərdə,  o  cümlədən 

üzümdə  aminturşularının  sintezini  sürətləndirməklə  yanaşı, 

başqa mürəkkəb azotlu maddələrin əmələ gəlməsində də iştirak 

edirlər.  Respublikamızın  əsasən  cənub  rayonlarında  yetişən 

üzüm  sortlarının  tərkibində  yoda  da  rast  gəlinir.  Tərkibində 

yodla zəngin olan üzüm  şirəsi qıcqırma prosesində aminturşu-

larla birləşərək başqa azotlu maddələrin əmələ gəlməsinə şərait 

yaradır. Məsələn, tirozin aminturşusu qıcqırma prosesində yod-

la reaksiyaya girərək üçyodtironini (T3) və tetrayodtironini (ti-

roksin  və  ya  T4)  əmələ  gətirirlər.  T3  və  T4  vacib  hormonlar 

olub, orqanizmdə gedən mübadilə prosesinin tənzimlənməsində 

mühüm rol oynayırlar.  

 

                  OH                                             OH 



 

           J           J                                     J 

 

 

                 O                                                O 



   

           J            J                                    J            J 

 

 

                CH



2

–CHNH


2

COOH                  CH

2

–CHNH


2

–COOH  


             Tiroksin (T4)                               Triyodtreonin (T3) 

 


Test suallarının cavabları 

 

107 



 

Tiroksin zob xəstəliyinin müalicəsində dərman prepara-

tı kimi istifadə olunur. Tiroksin qırmızı və ağ süfrə şərablarının 

tərkibində də olur.  

 

Qıcqırma  prosesi  zamanı  kükürdlü  aminturşuların  da 



metabolizmi  baş  verir.  Kükürdlü  aminturşularının  tərkibində 

olan sulfidril qrupu (–SH) hesabına disulfit rabitəsi əmələ gəlir 

ki, bu da üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı zülalların sintezinə 

şərait yaradır.  

Belə zülallara misal olaraq immunoqlobulinləri, insulini 

göstərmək olar. Bu zülallarda disulfit rabitəsinin yaranması sis-

tein  aminturşusunun  bir-biri  ilə  birləşməsi  hesabına  baş  verir. 

Đki  molekul  sisteinin  birləşməsindən  bir  molekul  sistin  əmələ 

gəlir.  

 

HOOC–CHNH



2

–CH


2

SH + HSCH

2

–CHNH


2

–COOH → 


                  

Sistein 


                                                                                                      -H

 



     → HOOC–CHNH

2

–CH



2

–S–S–CH


2

–CHNH


2

–COOH  


             Sistin  

 

 



Üzüm  şirəsinin  qıcqırması  zamanı  aminturşuların  bir-

biri ilə birləşməsindən alınan immuqlobulinlər və insulin zülal-

ları  ən  çox  qırmızı  süfrə  şərabının  istehsalı  zamanı  sintez  olu-

nurlar. Ona görə də şəkərli diabet xəstələrinin az miqdarda qır-

mızı və ya ağ süfrə şərabları istifadə etməsinin müalicəvi əhə-

miyyəti  vardır.  Üzüm  şirəsinin  qıcqırması  prosesində  oksi-

aminturşularının  da  çevrilməsi  baş  verir.  Bu  zaman  prolindən 

hidroksiprolin, lizindən isə hidrooksilizin əmələ gəlir. 

   

            



 

   HO–HC           CH

2

 

                                                



                                     CH–COOH 

            NH 

                                            4-hidroksiprolin 

                                      



Test suallarının cavabları 

 

108 



                                      OH 

 

  H



2

N–CH


2

–CH–(CH


2

)

2



–CHNH

2

–COOH 



5-hidroksilizin 

 

 



Üzümün  yetişməsinin  ilkin  mərhələsində  sərbəst  amin-

turşuları ümumi azotun 30-40%-ni təşkil edir. Üzüm yetişdikcə 

aminturşuların  miqdarı  30-60%-ə  qədər  ola  bilər.  Đlk  əvvəl 

üzümdə  aminturşularından  arginin,  serin,  qlütamin  və  aspara-

gin turşuları əmələ gəlir. Üzümün yetişməsinin ilkin çağlarında 

bu 4 aminturşusu bütün aminturşuların 80%-ni təşkil edir. Üzü-

mün  yetişməsinin  sonrakı  mərhələlərində  valin,  histidin,  treo-

nin və başqa alifatik aminturşuları sintez olunur. Üzümün tam 

yetişməsinin  son  mərhələsində  aromatik  aminturşuları–prolin, 

fenilalanin,  tirozin  və  triptofan  əmələ  gəlir.  Bu  zaman  prolin 

daha sürətlə sintez olunur.  

Hətta onun miqdarı ümumi aminturşularının 40-50%-ni 

təşkil edir. Üzümün yetişmə müddəti ötdükdə aminturşularının 

miqdarı azalır. Bu zaman aromatik aminturşuları daha intensiv 

sürətlə  azalırlar.  Üzüm  salxımının  darağında  30%,  toxumunda 

30%, qabığında 20%, şirəsində isə 20% aminturşusu olur. Üzü-

mün  emalı  zamanı  aminturşular  şirəyə  nəinki  lətli  hissədən, 

həm də üzümün qabığından, toxumundan və daraqdan da keçir-

lər. Üzüm şirəsində aminturşuların miqdarı üzümün emalından 

çox asılıdır. Belə ki, üzüm şirəsinin əzinti və ya daraqla birlik-

də qıcqırmasından alınan şərab materialları aminturşularla daha 

zəngin olur. Ağ üzüm sortlarına nisbətən qırmızı üzüm sortları 

aminturşularla daha zəngin olur. Ona görə də qırmızı şərablar-

da aminturşuları 1,5-2 dəfə ağ şərablara nisbətən çox olurlar.  

 

12-ci  cədvəlin  rəqəmlərindən  aydın  olur  ki,  aminturşu-



larından  şərabda  prolinə,  treoninə,  argininə  və  qlütamin  turşu-

suna daha çox rast gəlinir. Onlar şərabda olan ümumi amintur-

şularının 65-85%-ni təşkil edirlər. Üzümdə və şərabda az miq-

darda  başqa  aminturşulardan  oksiprolinə,  oksileysinə,  norvali-

nə, ornitinə və qeyrilərinə də təsadüf olunur. Şərabın adi şəra-


Test suallarının cavabları 

 

109 



itdə saxlanması zamanı aminturşuları miqdarca azalırlar. Şərabı 

müxtəlif  texnoloji  üsullarla  işlədikdə  aminturşuları  müəyyən 

çevrilmələrə  məruz  qalırlar.  Onların  bir  qismi  karbonil-amin 

reaksiyasına  məruz  qalaraq  melanoidləri  əmələ  gətirirlər.  Mü-

əyyən qismi isə müxtəlif çevrilmələrə məruz qalaraq başqa üz-

vi maddələrin əmələ gəlməsinə sərf olunurlar. Aminturşulardan 

amin  qrupunun  ayrılması  ilə  gedən  reaksiyalara  aminsizləşmə 

və dezaminləşmə deyilir. Bu reaksiyalar zamanı üzüm şirəsinin 

qıcqırmasında və texnoloji emal proseslərində aminturşulardan 

ammonyak ayrılır. Ayrılmış ammonyak digər başqa üzvi turşu-

larla və qeyriləri ilə birləşərək başqa aminturşularının sintezin-

də  istifadə  olunur.  Aminturşuların  aminsizləşməsi  əsasən  5 

mərhələdə gedir. 

1.  Reduksiya  olunmaqla  aminsizləşmə.  Bu  zaman  aminturşu 

müvafiq doymuş üzvi turşulara çevrilirlər.  

R–CHNH


2

–COOH + H

2

 → R–CH


2

–COOH + NH

 

aminturşu 



 

 

doymuş turşu 



 

2.  Hidrolitik  yolla  aminsizləşmə.  Bu  prosesdə  aminturşuları 

müvafiq oksiturşulara çevrilirlər.  

R–CHNH


2

–COOH + HOH → R–CHOH–COOH + NH

 

aminturşu 



 

 

oksiturşu 



 

3.  Oksidləşməklə  aminsizləşmə.  Oksidləşmə  yolu  ilə  aminsiz-

ləşmə zamanı ketoturşular sintez olunur.  

R–CHNH


2

–COOH + ½ O

2

 → R–CO–COOH + NH



 

aminturşu 



 

 

ketoturşu 



 

4. Molekul-daxili aminsizləşmə. Bu zaman aminturşu molekul-

ları parçalanaraq doymamış turşulara çevrilirlər.  

R–CHNH


2

–COOH → R–CH=CH–COOH + NH

 

aminturşu 



 

  doymamış turşu 

 

5. Karboksilsizləşmə yolu ilə aminsizləşmə. Bu prosesdə amin-



turşulardan müvafiq aminlər əmələ gəlir.  

Test suallarının cavabları 

 

110 



R–CHNH

2

–COOH → R–CH



2

–NH


+

  



CO

 



 

aminturşu 

 

aminlər 


 

 

Qeyd  olunduğu  kimi  aminsizləşmə  prosesində  əmələ  gə-



lən ammonyak müvafiq ketoturşularla birləşərək yenidən amin-

turşulara çevrilirlər. Aminturşuların ketoturşulardan əmələ gəl-

məsi 2 mərhələdə baş verir. Đlk mərhələdə ketoturşular ammon-

yakla birləşərək iminturşularını əmələ gətirirlər. 

1. R–CO–COOH + HNH

2

  →  R–C–COOH + H



2

                  ketoturşu                                



                               NH 

 

 



 

 

              iminturşu 



 

 

Sonrakı mərhələdə aminturşuları iminreduktaza fermen-



tinin  iştirakı  ilə  aktiv  qrup  olan  NADP·H

2

-nin  hesabına  amin-



turşularına çevrilirlər.  

2.R–C–COOH+H

2

O+NADP·H


→ R–CH–COOH +NADP 

                                                           

          NH                                                 NH

2

 

     iminturşu                                        aminturşu 



 

 

 



 

Ammonyakın aminsizləşməsi zamanı qıcqırma posesində 

nəinki aminturşular sintez olunur, həm də çoxlu sayda amidlər, 

ammonium duzları və başqa üzvi maddələr əmələ gəlir. Məsə-

lən,  asparagin  və  qlütamin  aminturşularının  ammonyakla  bir-

ləşməsindən müvafiq amidlər əmələ gəlir.  

HOOC–CH

2

–CH



2

–CHNH


2

COOH + NH

3

 + ATF → 



                         qlütamin turşusu 

→ H


2

NOC–CH


2

–CH


2

–CHNH


2

COOH + H


3

PO

4



 + ADF   

                         qlütaminamid 

 

 

Reaksiyanın  gedişində  qlütamatsintetaza  fermenti  işti-



rak  edir.  Ammonyakın  zərərsizləşdirilməsi  yollarından  biri  də 

müvafiq  üzvi  turşuların  ammonyakla  birləşib  duz  əmələ  gətir-

məsidir.  


Test suallarının cavabları 

 

111 



HOOC–CH

2

–CHOH–COOH + NH



3

 + NADP·H →  

→ HOOC–CH

2

–CHOH–COONH



4

 

alma turşusunun ammonium duzu 



 

 

Ammonyakın  zərərsizləşdirilməsi  yollarından  biri  də 



ornitin dövranıdır. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı amintur-

şusu olan ornitin ilk əvvəl karbon qazı və ammonyakla birləşə-

rək sitrullinə çevrilir.             

         H

2

N–(CH


2

)

3



–CHNH

2

–COOH + NH



3

 + CO


2

 → 


                             ornitin 

         → H

2

N–C–NH–(CH



2

)

3



–CHNH

2

–COOH + H



2

 



                           

                                         sitrullin 



 

 

Alınmış sitrullin yenidən ammonyakla birləşərək argini-



nə  çevrilir.  Arginin  isə  arginaza  fermentinin  təsiri  ilə  yenidən 

ornitinə çevrilir.  

                                                                            

+ NH


        H

2

N–C–NH–(CH



2

)

3



–CHNH

2

–COOH  



                                                                                                                   - H

2



                    

                               sitrullin 



                 H

2

N–C–NH–(CH



2

)

3



–CHNH

2

–COOH    



+ H

2

O



 

                                                                                                                           

 

                          NH 



                                      arginin 

                                                                                NH

 

                 H



2

N–(CH


2

)

3



–CHNH

2

–COOH +   H



2

N–C=O    

                                ornitin                              karbomit 

 

 



Ornitin yenidən karbon qazı və ammonyakla reaksiyaya 

girərək, tsikl təkrar olunur.  

 

Qıcqırma prosesində əmələ gəlmiş ammonyak  zərərsiz-



ləşməlidir.  Ammonyakın  zərərsizləşdirmə  yollarından  biri  də  

Test suallarının cavabları 

 

112 



təkrar  aminləşmə  və  ya  transaminləşmə  prosesidir.  Təkrar 

aminləşmə  aminturşuların  aminsizləşməsi  ilə  əmələ  gəlmiş 

ketoturşuların  yenidən  aminləşərək,  ammonyakın  hesabına 

aminturşularına  çevrilməsi  prosesinə  deyilir.  Bu  prosesə  yeni-

dən aminləşmə də deyilir.  Reaksiyaların gedişində iştirak edən 

fermentlərə  aminotransferazalar  və  ya  transaminazalar  deyilir. 

Beləliklə, qıcqırma prosesində və şərab materiallarının texnolo-

ji  emalı  zamanı  aminturşular  mürəkkəb  fiziki-kimyəvi  və  bio-

kimyəvi çevrilmələrə məruz qalırlar. Bu zaman istehsal olunan 

şərabın  texnologiyasına  düzgün  əməl  edildikdə,  şərab  qida 

maddələri ilə, o cümlədən aminturşularla, əsasən də əvəz olun-

mayan  aminturşuları  ilə  daha  zəngin  olar.  Şərabın  saxlanması 

zamanı onun tərkibində aminturşuları miqdarca azalırlar. Şərab 

materialını maya qalığı ilə birlikdə saxladıqda isə aminturşuları 

çoxalırlar. Şərabın saxlanması prosesində alma-süd turşusu qıc-

qırması gedərsə, onda şərabda aminturşularının miqdarı dəyişir. 

Bu  zaman  şərabda  arginin  miqdarca  azalır,  qlütamin  turşusu, 

leysin, izoleysin, valin, triptofan isə miqdarca artır. Göründüyü 

kimi aminturşuların şərab istehsalında və onun daha da keyfiy-

yətli olmasında, ekstraktiv maddələrlə zəngin olmasında amin-

turşularının rolu böyükdür.  




Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   30


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə