Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən



Yüklə 2.06 Mb.
Pdf просмотр
səhifə7/30
tarix01.06.2017
ölçüsü2.06 Mb.
növüDərs
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   30
 

Amidlər.  Bu  qrup  birləşmələrin  karboksil  qrupunun 

OH-nın amin qrupu (–NH

2

) ilə əvəz olunması nəticəsində əmə-



lə  gəlir.  Sadə  amidlər  (R–CONH

2

),  maye  halında,  mürəkkəb 



amidlər isə bərk xassəli maddələrdir. Üzümdə və şərabda  qlü-

tamin  və  asparagin  turşularının  amidlərinə  daha  çox  təsadüf 

olunur.  Amidlər  üzümdə  və  şərabda  gedən  aminturşularının 

mübadiləsində mühüm rol oynayırlar.  

 

Üzümdə amidlər ümumi azotlu maddələrin 3-5%-ni, şə-



rabda  isə  1-2%-ni  təşkil  edirlər.  Qıcqırma  prosesi  zamanı  ma-

yalar  aminturşularla  yanaşı,  həm  də  amidlərlə  də  qidalanırlar. 

Şərabın  saxlanması  zamanı  ammonyakın  üzvi  turşularla  və 

efirlərlə qarşılıqlı reaksiyasından amidlər sintez olunur.  

Etil  spirtinin  oksidləşməsi  nəticəsində  şərabda  əmələ 

gəlmiş  sirkə  turşusunun  ammonyakla  birləşməsindən  asetamid             



Test suallarının cavabları 

 

113 



(CH

3

–CONH



2

) sintez olunur. Bu da şərabda asetamid tonu ve-

rir.  Üzümdə  və  şərabda  xeyli  miqdarda  qlütamin  və  asparagin 

turşularının amidlərinə rast gəlinir.  

Qlütamin (H

2

N–OC–CH



2

–CH


2

–CHNH


2

–COOH) qlüta-

min  turşusunun  monoamidi  olub,  suda  pis  həll  olur,  birləşmiş 

şəkildə şərabın zülallarının və polipeptidlərinin tərkibində olur.  

 

Asparagin  –  (H

2

N–OC–CH



2

–CHNH


2

–COOH)  aspara-

gin turşusunun monoamidi olub, suda yaxşı həll olur, etil spir-

tində və efirdə pis həll olur, zülalların və polipeptidlərin tərki-

bində  birləşmiş  şəkildə  olur.  Qıcqırmaqda  olan  üzüm  şirəsinə 

asparagin əlavə edildikdə qıcqırma prosesi daha sürətlə gedir.  

 

Aminlər.  Bu birləşmələr şərabda  əsasən alifatik və aro-

matik  üzvi  turşuların  karboksilsizləşməsi  hesabına  yaranırlar. 

Bundan başqa aminlər qıcqırma prosesi zamanı aminturşuların 

aminsizləşməsi  hesabına  əmələ  gəlmiş  ammonyakın  müvafiq 

spirtlərlə birləşməsindən də sintez olunurlar.   

 

      –CH



2

–CH–COOH                              CH

2

–CH


2

NH

2



  

                                          

- CO



                 NH



2

                                                                     və ya 

  OH                                                   OH 

           Tirozin                                             Tiramin 

 

 HC          –CH



2

–CHNH


2

–COOH             HC          –CH

2

–CH


2

NH

2



 

                                                                                               

                N                                                         N              və ya 

          CH                                                      CH 

           Histidin                                            Histamin 

                                              

+ NH



CH



3

–CH


2

OH                     CH

3

–CH


2

NH



                     etil spirti                               etilamin 

 

 



Üzümdə  aminlərin  tərkibindəki  radikalların  sayından 

asılı olaraq birli (R–NH

2

), ikili   R



– NH və  üçlü    R

 

                                                    R



2                                         

R

1



 –– N 

                                                                                   R

2

 


Test suallarının cavabları 

 

114 



aminlər olur.  

 

Tərkibində amin qrupunun sayından asılı olaraq  üzüm-



də  və  şərabda  monoaminlərə,  diaminlərə  də  təsadüf  olunur. 

Birli aminlərə monoaminlər də deyilir. Üzümdə və şərabda mo-

noaminlərin  həm  alifatik,  həm  də  aromatik  nümayəndələrinə 

rast  gəlinir.  Üzümdə  və  şərabda  monoaminlərdən  etilaminə    

(3  mq/dm

3

),  metilaminə,  p-propilaminə,  izopropilaminə,  p-bu-



tilaminə, izobutilaminə, p-amilaminə, izoamilaminə, β-trifenil-

etilaminə,  tiraminə,  histaminə  və  qeyrilərinə  rast  gəlinir. 

Üzümdə və şərabda ikili aminlərdən dimetilaminə, dietilaminə 

və difenilaminə təsadüf olunur.  

          H

3

C                      H



5

C

2



                    H

5

C



                      NH                        NH                     NH 

          H

3

C                      H



5

C

2



                    H

5

C



6

 

        dimetilamin           dietilamin            difenilamin 



 

 

Üçlü aminlərdən üzümdə və şərabda üçetilamini, üçme-



tilamini, üçfenilamini, ikimetilfenilamini göstərmək olar.  

                             CH

                           



C

2

H



5

 

                            CH



3

    N                        C

2

H

5



    N

 

                            CH



3

                               C

2

H

5



 

                      üçmetilamin                      üçetilamin 

        

                            C

6

H

5



                                   CH

3

 



                                       N–C

6

H



5                                           

N–C


6

H

5



 

                            C

6

H

5                                                    



CH

3

 



 

              üçfenilamin                        ikimetilfenilamin 

 

 

 



Üzümdə və şərabda diaminlərə də təsadüf olunur. Bun-

lara misal olaraq p-fenilendiamini və o-fenilendiamini qeyd et-

mək olar.  

 

p-fenilendiamin  kristallik  formada  olub,  tez  oksidləşən 



maddədir.  Üzüm  şirəsinin  qıcqırması  zamanı  bu  maddə  asan 

oksidləşərək xinoniminə və xinondiiminə çevrilir.  

  


Test suallarının cavabları 

 

115 



                    NH

 



                                                                              NH

                                                                              NH



                                             

 

        NH



                                  o-fenilendiamin 

           p-fenilendiamin 

 

 



 

          O=               =NH                 HN=               =NH 

 

 

  xinonimin                               xinondiimin 



 

 

Bu  birləşmələrin  qıcqırma  prosesində  əmələ  gəlməsi 



aşağıdakı kimi gedir. Belə ki, p-aminooksifenoldan xinonimin, 

p-fenilendiamindən isə xinondiimin əmələ gəlir.  

 

              HO–              –NH



2

                O=              =NH 

                                                                         - H

2

 



             p-aminooksifenol                         xinonimin 

 

            H



2

N–              –NH

2

              HN=              =NH 



                                                                         - H

2

 



             p-fenildiamin                             xinondiimin 

 

 



Üzümdə və şərabda diaminlərin nümayəndəsi olan hek-

sametilendiaminə də təsadüf olunur.  

  CH

2

–CH



2

–CH


2

–CH


2

–CH


2

–CH


2  

   


                          NH

2

                                      NH



heksametilendiamin 

 

 

Aminlərin miqdarı üzümdə az, şərabda isə çox olur. Bu 



əsas onunla izah olunur ki, əsasən qıcqırma prosesi zamanı üz-

vi və qeyri-üzvi maddələrin metabolizmi baş verir.  

 


Test suallarının cavabları 

 

116 



 

Belə  ki,  üzvi  turşular  fenol  maddələrini,  azotlu  birləş-

mələr  (aminturşular,  peptidlər  və  zülallar)  müxtəlif  cür  çevril-

mələrə məruz qalırlar. Bu zaman başqa üzvi maddələrin sintezi 

ilə yanaşı qıcqırmada olan üzüm şirəsində aminlər də əmələ gə-

lir.  Alınmış  yeni  maddələr  şərabın  keyfiyyətinə,  dadına,  onun 

yetişməsinə və formalaşmasına təsir göstərirlər.  

 

Şərabın aromatik aminləri fizioloji aktiv təsirə malikdir-



lər. Aminlər arasında histamin, p-feniletilamin daha yüksək fi-

zioloji aktiv maddələr sayılırlar. Onlar orqanizmdə qan dövranı 

prosesini artırırlar.  

 

Alkoloidlərin, fitohormonların sintezində iştirak edirlər. 



Şərabda  olan  aromatik  aminlər  insanların  əhvalına  yaxşı  təsir 

göstərirlər. Ağ üzüm sortlarına nisbətən qırmızı üzümlər amin-

lərlə daha zəngindir. Üzümdə və şərabda olan ümumi azotun 1-

5%-ni təşkil edir. Onların şərabda 50-ə qədər nümayəndəsi aş-

kar olunmuşdur.  

 

Peptidlər.  Aminturşuları  bir-biri  ilə  peptid  tipli  rabitə 

formasında birləşərək müxtəlif peptid molekullarını əmələ gəti-

rirlər. Peptid molekulun əmələ gəlməsi üçün aminturşular kar-

boksil  (–COOH)  və  amin  qrupları  (–NH

2

)  vasitəsilə  birləşib, 



peptid tipli (–CO–NH–) rabitə əmələ gətirirlər.  

 

Peptidlər  bioloji  aktivliyə  malik  olub,  canlı  orqanizm-



lərdə mühüm funksiyanı yerinə yetirirlər. Onların bəziləri anti-

biotik,  digəri  hormonik  xassəyə  malikdirlər.  Xeyli  hormonlar 

da vardır ki, onlar nuklein turşularının biosintezini ləngidirlər, 

fermentlərin təsir mexanizmini tənzimləyirlər. 

 

Peptidin  əmələ  gəlməsində  iki  aminturşusu  iştirak  et-



dikdə dipeptidlər, üçü iştirak etdikdə tripeptidlərdir və ən nəha-

yət,  polipeptidlər  əmələ  gəlir.  Peptidlərin  əmələ  gəlməsini  iki 

aminturşu timsalında aşağıdakı kimi göstərmək olar.  

 

               H



2

N–CH


2

–COOH + HHN–CH–COOH   

            qlisin                                            

- H


2

                       CH



                                                          alanin 



Test suallarının cavabları 

 

117 



               H

2

N–CO–NH–CH–COOH 



 

                             CH

                                         qlisilalanin (dipeptid) 



      

  

 



Üzümdə  və  şərabda  40-a  yaxın  peptidlər  müəyyən 

edilmiş, hətta onların molekul çəkiləri də təyin edilmişdir. On-

ların  tərkibində  3-dən  16-a  qədər  aminturşularının  olması  ay-

dınlaşdırılmışdır.  Üzümün  və  şərabın  tərkibindəki  peptidlərin 

əsas aminturşu tərkibi lizindən, asparagin və qlütamin turşula-

rından, treonindən, valindən və qlisindən ibarətdir. Şampan şə-

rab materialının peptidləri isə əsasən asparagin və qlütamin tur-

şularından,  treonindən,  alanindən,  leysindən  və  izoleysindən, 

az  miqdarda  isə  lizindən,  arginindən,  histidindən  və  sistindən 

ibarətdir.  

 

Yapon alimlərinin tədqiqatlarından məlum olmuşdur ki, 



üzüm  şirəsində  olan  peptidlərdə  əsasən  asparagin  və  qlütamin 

turşuları çoxluq təşkil edir. Ancaq şərabda isə olan peptidlərin 

tərkibində asparagin və qlütamin turşuları ilə yanaşı qlisin, pro-

lin, alanin, izoleysin və serin də çoxluq təşkil edir. Tədqiqat za-

manı o da məlum olmuşdur ki, şərabın peptidləri yalnız amin-

turşularından təşkil olunmuşdur.  

 

Yapon alimləri tərəfindən şərabın di-, tri-  və tetra-pep-



tidlərinin  birinci  quruluşu  müəyyən  edilmişdir.  Onlar  tərəfin-

dən məlum olmuşdur ki, şərabın tərkibində əsasən arginilhisti-

din,  lizilprolin,  alanilqlisin  peptidləri  daha  çox  miqdardadır. 

Şərabda  az  miqdarda  qlütamilarginin  və  prolilfenilalanin  pep-

tidləri də olur. Peptidlərin  rolu şərabda hələ tam öyrənilməmiş-

dir. Peptildər şərabda aminturşuların mənbəyi hesab olunurlar. 

Onların  şərabda  miqdarı  üzümün  sortundan,  ekoloji  durumun-

dan,  istehsal  texnologiyasından  çox  asılıdır.  Şərabı  maya  ilə 

birlikdə saxladıqda, onların şərabda miqdarı artır. Şərabda qlü-

tation peptidinin varlığı müəyyən olunmuşdur.  

 

Qlütation  peptidi  (qlütamilsisteilqlisin)  üç  aminturşu-



sundan (qlütamin, sistein və qlisin) ibarət olub, üçpeptid adla-

Test suallarının cavabları 

 

118 



nır. O bəzi fermentlərin kofermenti olmaqla yanaşı, çoxlu say-

da fermentlərin aktivliyinə təsir göstərir.  

 

Son zamanlar qida sənayesində və bəzi Avropa ölkələ-



rinin  şərabçılıq  müəssisələrində  (əsasən  şampan,  konyak  və 

spirtləşdirilmiş  şərab  materiallarının  istehsalında)  “Aspartam” 

adlanan  şəkər  əvəzedicisindən  də  istifadə  olunur.  Hal-hazırda 

dünyanın bir çox ölkələrində aspartamdan pepsi, kola, limonad 

və  saqqız  istehsalında  geniş  istifadə  olunur.  Kimyəvi  təbiətinə 

görə aspartam dipeptidin metil efiri olub, metil spirtinin aspara-

gin  və  fenilalanin  adlanan  aminturşularının  bir-biri  ilə  birləş-

məsindən  əmələ  gəlmişdir.  Onun  kimyəvi  formulu  aşağıdakı 

kimidir: 

 

 



 

                                                                 O 

                                       O                                          OCH

                                                                         N 



                                               OH      NH

       H   O                                   



                           Aspartam və ya  

N-L-a-aspartil-L-fenilalanin-1-metil efiri 

 

 

Aspartam ilk dəfə 1965-ci ildə Amerikan biokimyaçıla-



rı Ceyms və Şlatter tərəfindən “mədə xorası” üçün dərman pre-

paratı  istehsal  edən  zaman  təsadüfən  şirin  dada  malik  maddə 

sintez etmişlər. Alınmış bu dipeptidin tərkibində asparagin tur-

şusu olduğuna görə alimlər onu “aspartam” adlandırmağı təklif 

etmişlər.  

 

Aspartam ilk dəfə 1981-ci ildə ABŞ-da və Böyük Brita-



niyada şəkər əvəzedicisi kimi şəkərli diabet xəstəliyinin müali-

cəsində  və  qida  sənayesinin  müəyyən  sahələrində  tətbiq  edil-

mişdir. Aspartam təxminən 160-200 dəfə şəkər rafinadından şi-

rin dada malikdir. Bu maddə şirin dadlı olmaqla təbii şəkər ki-

mi  insan  orqanizminə  enerji  vermək  qabiliyyətinə  malikdir.  

Onun  1  qramının  oksidləşməsindən  zülal  kimi  dörd  kilokalori 



Test suallarının cavabları 

 

119 



enerji  ayrılır.  Aspartam  80

0

C  temperaturda  hidroliz  olunur. 



Onun hidrolizindən 2 aminturşusu (asparagin və fenilalanin) və 

metil spirti əmələ gəlir. Ona görə də pasterizasiya və sterilizasi-

ya ilə istehsal olunan qida məhsullarını şirinləşdirmək üçün as-

partamdan  istifadə  olunması  məqsədəuyğun  deyildir.  Bundan 

başqa  aspartamın  hidrolizindən  əmələ  gəlmiş  metanol  və  ya 

metil  spirti  yüksək  dərəcədə  toksiki  (zəhərli)  təsirə  malikdir. 

Sözsüz  ki,  onun  qida  məhsullarında  istifadəsi  zamanı  metil 

spirtinin əmələ gəlməsinə şərait yaranır. Onu da qeyd etmək la-

zımdır  ki,  bütün  alkoqollu  içkilərin.  O  cümlədən  arağın,  pivə-

nin, müxtəlif növ şərabların, konyakların və qeyrilərinin tərki-

bində  az  və  ya  çox  miqdarda  metil  spirti  olur  (metil  spirtinin 

insan  orqanizminə  bioloji  təsiri  barədə  “Spirtlər”  bəhsində 

qeyd  edilmişdir).  Məlumdur  ki,  insan  orqanizmində  baş  verən 

metabolizm  prosesində  də  (maddələr  mübadiləsi)  az  miqdarda 

metil  spirti  əmələ  gəlir.  Hətta  yetişmə  müddəti  ötmüş  meyvə-

lərdə  və  bəzi  meyvə  şirələrində  də  metanola  təsadüf  olunur. 

Onun  normadan  artıq  qəbul  olunması  orqanizmdə  mənfi  fə-

sadlar verir.  

 

Aspartamı konservat (konserogen) kimi də qəbul etmək 



olar.  Belə  ki,  aparılmış  tədqiqat  nəticəsində  məlum  olmuşdur 

ki,  30


0

C  temperaturda  aspartamın  hidroliz  məhsulu  olan  metil 

spirti  ilk  əvvəl  formaldehidə,  o  da  qarışqa  turşusuna  çevrilir. 

Əmələ gəlmiş qarışqa turşusu insan orqanizmində gedən mad-

dələr  mübadiləsi  prosesinin  gedişinə  mane  olur.  Nəticədə  in-

sanlarda  yaddaşın  pozulması,  baş  ağrıları,  yorğunluq  və  s.  fə-

sadların əmələ  gəlməsinə şərait  yaranır. Onu da  qeyd edim ki, 

gün ərzində 3-4 və daha çox butulka pepsi və kola qəbul edən 

insanlar  yaddaşın  pozulması  (skleroz)  xəstəliyindən  daha  çox 

əziyyət çəkirlər.  

 

Zülallar.  Bütün  canlıların  əsasını  təşkil  edən  zülallar 

mühüm biopolimer üzvi birləşmələrdir. Zülallar hüceyrə quru-

luşunun əsasını təşkil etməklə yanaşı həm də toxumalarda par-

çalanaraq,  orqanizmin  həyat  fəaliyyəti  üçün  enerji  vermək  qa-

biliyyətinə malikdirlər.  


Test suallarının cavabları 

 

120 



 

Zülallar  irsiyyətin  nəsildən-nəsilə  ötürülməsində  mü-

hüm  rol  oynayırlar.  Canlı  orqanizmlərdə  gedən  maddələr  mü-

badiləsi  prosesini  tənzimləyən  fermentlər  də  zülali  maddələr-

dir.  

 

Zülallar  haqqında  elmi  dünyagörüşün  çox  məhdud  ol-



duğu bir vaxtda F.Engels qeyd etmişdir ki, “həyat–zülali mad-

dələrin  varlıq  formasıdır”.  Harada  həyat  var,  orada  zülal  da  

var, harada həyat yoxdur, orada zülal da yoxdur. Zülal insanla-

rın gündəlik qidasının əsasını təşkil edir.  

 

Zülallar  qida  maddələrində  hətta  qismən  belə  çatışma-



dıqda  insanlarda  maddələr  mübadiləsi  prosesi  pozulur,  bu  da 

xoşagəlməyən müxtəlif fəsadların əmələ gəlməsinə səbəb olur.  

 

Bitki  mənşəli  qida  məhsullarında,  o  cümlədən  üzümdə 



və şərabda zülallar karbohidratlara nisbətən azlıq təşkil edirlər. 

Buna  baxmayaraq  qidanın,  o  cümlədən  şərab  məhsullarının 

keyfiyyəti zülallardan çox asılıdır.  

 

Zülallar  kimyəvi  tərkibinə  görə  beş  elementdən  təşkil 



olunmuşlar. Onların faizlə nisbəti aşağıdakı kimidir:  

 

 



Karbon  

 

 



50-54 

 

Azot    



 

 

15-18 



 

Oksigen  

 

 

20-23 



 

Hidrogen  

 

 

6-8 



 

Kükürd  


 

 

0-2,5 



 

 

Göründüyü  kimi  karbon,  azot,  oksigen  və  hidrogen 



ümumi zülal kütləsinin 99%-ni təşkil edir. Bu elementlər zülal 

molekullarını əmələ gətirən aminturşularının tərkibində olurlar. 

Zülal molekullarının əmələ gəlməsi üçün aminturşuları bir-biri 

ilə  peptid  tipli  rabitə  formasında  birləşirlər.  Rus  alimi 

A.Y.Danilevski müəyyən etmişdir ki, zülal molekullarını əmələ 

gətirən aminturşular bir-biri ilə karboksil və amin qrupları vasi-

təsilə birləşib, peptid tipli rabitə əmələ gətirirlər.  

 

Alman alimi E.Fişer 1902-1919-cu illərdə polipeptidlər 



haqqında nəzəriyyə işləyib hazırlamaqla  yanaşı, eksperimental 

Test suallarının cavabları 

 

121 



şəraitdə təmiz halda bir neçə polipeptid almağa nail olmuşdur. 

Bununla  yanaşı  alınmış  peptidlərin  birinci  quruluşunu,  yəni 

peptidlərin aminturşu tərkibini, onların zəncirdə düzülmə ardı-

cıllığını da müəyyən etmişdir. E.Fişer bu kəşfinə görə 1921-ci 

ildə  Nobel  mükafatına  layiq  görülmüşdür.  Polipeptid  nəzəriy-

yəsi əsasında zülalların bir çox fiziki-kimyəvi və bioloji xassə-

ləri müəyyən edilmişdir. Bu nəzəriyyə əsasında müəyyən olun-

muşdur  ki,  təbiətdə  külli  miqdarda  milyonlarla,  milyardlarla 

müxtəlif fiziki-kimyəvi xassəyə və bioloji funksiyaya malik zü-

lallar vardır.  

 

Zülal molekulalarının əmələ gəlməsi üçün iki aminturşu 



bir-biri  ilə  birləşərək  iki  peptid,  üç  aminturşu  birləşdikdə, 

(1·2·3=6)  6  müxtəlif    fiziki-kimyəvi  və  bioloji  xassəyə  malik 

peptidlər  əmələ  gəlir.  Zülalların  tərkibində  olan  20  aminturşu-

larının bir-biri ilə birləşməsində katastrofik (yəni sonsuz) sayda 

zülallar əmələ gəlir. Zülalların aminturşularından əmələ gəlmə-

si sxemi 13-cü cədvəldə göstərilmişdir.  



Cədvəl 13 

Zülali maddələr  

Aminturşuların sayı 

Alınmış izomerlərin sayı  

(20 n-aminturşularının sayı) 





24 

120 



10 

3 628 800 

15 

330 767 438 000 



20 

243 290 200 817 664 000 

 

 

 



Göründüyü  kimi  20  aminturşusunun  bir-biri  ilə  birləş-

məsində  astronomik  sayda  2,4·10

18

  izomer  alınır.  Alınmış  hər 



bir  izomer  müxtəlif  cür  fiziki-kimyəvi  və  bioloji  xassəyə  ma-

likdir.  Polipeptidin  və  ya  zülal  molekulunun  kütləsi  artdıqca 

onların  izomerlərinin  də  sayı  artır.  Əgər  zülal  molekulunun 

əmələ  gəlməsində  12  aminturşu  iştirak  edərsə  və  onun  mole-



Test suallarının cavabları 

 

122 



kulyar  kütləsi  34 000  olarsa,  ondan  10

300


  müxtəlif  sayda  izo-

merlər əmələ gəlir.  

 

Zülal  molekulları  20  aminturşusundan  təşkil  edildikdə 



isə  daha  çoxlu  sayda  izomerlər  alınır.  Bu  sadə  hesablamadan 

aydın  olur  ki,  canlı  təbiətdə  saysız  hesabda  müxtəlif  cür 

zülallar  mövcuddur.  Yalnız  bağırsaq  çöpündə  3000-dən  artıq 

müxtəlif  zülallar  vardır.  Đnsan  orqanizmində  isə  5  milyondan 

artıq zülal müəyyən edilmişdir. Bizim planetimizdə 1,2 milyon 

növ  canlı  orqanizm  (bakteriyalardan  insana  qədər)  müəyyən 

edilmişdir.    Onların  da  tərkibində  təxminən  10

10

-dan  10



12

-ə 


qədər müxtəlif zülallar vardır.  

 

Beləliklə, zülalların tərkibində olan 20 aminturşularının 



bir-biri ilə birləşməsindən çoxlu sayda zülallar əmələ gəlir. Hər 

bir  zülalın  özünəməxsus  spesifik  xüsusiyyətləri  vardır.  Đnsan 

orqanizminin  bütün  orqanlarının  inkişafına  zülallar  təsir 

göstərirlər.  Đnsanlarda  özünəməxsus xasiyyətin  əmələ  gəlməsi, 

fitri  istedada  malik  olması  və  s.  adi  və  qeyri-adi  göstəricilərə 

malik  olması  zülallarla,  onları  əmələ  gətirən  aminturşularının 

düzülmə ardıcıllığı ilə sıx əlaqədardır.  

 

Zülalların tərkibində və onların əmələ gəlməsində müx-



təlif  qrupların  (amin,  karboksil,  imidazol,  benzol,  hidroksil, 

sulfidril, disulfit, indol) mövcudluğu zülalların bir daha mürək-

kəb  quruluşa  malik  olmasını  göstərir.  Bu  qruplar  zülal  mole-

kullarının  başqa  mono  və  biopolimerlərlə  birləşməsinə  şərait 

yaradır. 13-cü cədvəldən bir daha aydın olur ki, 20 aminturşu-

sunun  bir-biri  ilə  birləşməsindən  sonsuz  sayda  zülallar  əmələ 

gəlir.  Đnsan  sağlamlığı  ilə  məşğul  olan  dünyanın  ən  qabaqcıl 

Elmi-Tədqiqat  müəssisələri  zülallar  haqqında  tədqiqat  işləri 

aparırlar.  XX  və  XXI  əsrdə  insanlar  arasında  geniş  yayılmış 

bədxassəli  şişlər,  ürək-qan-damar,  şəkər  və  s.  xəstəliklərin 

əmələ  gəlməsi  insan  orqanizmində  zülali  maddələrin  və  irsiy-

yətin pozulması ilə əlaqələndirilir.  

 

Məlumdur  ki,  irsiyyətin  də  nəsildən-nəsilə  ötürülməsi 



zülali  maddələrlə  sıx  əlaqədardır.  Ona  görə  də  bəzi  yuxarıda 

qeyd  olunan  xəstəliklərin  müalicəsində  zülal  təbiətli  ferment-



Test suallarının cavabları 

 

123 



lərdə  (kokarbaksilaza,  liaza,  aspartataminotransferaza,  strepto-

dekaza,  ATF-aza  və  s.)  dərman  preparatlarından  istifadə  olu-

nur. Đnsanların uzun ömürlü olması da zülallarla və onları təşkil 

edən  aminturşularının  düzülmə  ardıcıllığı  ilə  də  əlaqədardır. 

Ona  görə  də  qida  sənayesində  çalışan  bütün  mütəxəssislər  zü-

lallar haqqında yüksək biliyə malik olmalıdır.  

 

Zülallar təsnifatına görə iki qrupa bölünürlər: 



1.  Sadə zülallar. Bunlara proteinlər də deyilir.  

2.  Mürəkkəb zülallar – proteidlər də deyilir.  

Sadə  zülallar  hidroliz  olunduqda  yalnız  aminturşulara 

ayrılırlar. Mürəkkəb zülallar isə hidroliz olunduqda aminturşu-

lardan  əlavə  zülal  təbiətli  olmayan  birləşmələrə-karbohidratla-

ra,  fosfat  turşusuna,  bəzi  metallara,  yağ  turşularına  və  s.  mad-

dələrə ayrılırlar.  

Sadə zülallara albuminlər, qlobulinlər, prolaminlər, qlü-

telinlər,  histonlar,  protaminlər,  protenoidlər  aiddir.  Mürəkkəb 

zülallara  isə  metaloproteidlər,  lipoproteidlər,  qlikoproteidlər, 

xromoproteidlər,  nukleoproteidlər  və  s.  aiddir.  Üzümün  və  şə-

rabın zülalları proteinlərdən və proteidlərdən ibarətdir. Üzümdə 

və şərabda proteinlərdən albuminlərə, qlobulinlərə, qlütelinlərə 

və prolaminlərə təsadüf olunur.  



Albuminlər  və  qlobulinlər.  Albuminlər  sadə  zülal  olub, 

suda  yaxşı  həll  olurlar.  Bitkilərdə,  o  cümlədən  üzümdə  albu-

minlərdən–ovalbuminə, laktalbuminə, leykozinə və lequmelinə 

təsadüf olunur. Onlar ən çox üzümün toxumunda və daraq his-

səsində olurlar. Ovalbumin və laktalbumin əsasən heyvan mən-

şəli,  leykozin  və  lequmelin  isə  bitki  mənşəli  albuminlərdir. 

Üzüm  darağının  tərkibindəki  zülali  maddələr  əsasən  albumin-

lərdən  təşkil  olunmuşdur.  Üzümün  qabıq  hissəsinin  ümumi 

zülalının  65%-i,  toxumun  isə  28%-i  albuminlərdən  (leykozin 

və  lequmelin)  təşkil  olunmuşdur.  Şərabda  polipeptidlərin  və 

aminturşuların əsas mənbəyi albuminlərdir. Onlar şərabda bio-

polimerlərlə  -  zülallarla,  polisaxaridlərlə,  polifenollarla  kom-

pleks  birləşmələr  əmələ  gətirirlər.  Bu  kompleks  birləşmələr 

kolloid hissəcik olub, şərabda bulanlıqlıq əmələ gətirirlər. Ona 



Test suallarının cavabları 

 

124 



görə də onları şərabda çökdürürlər.  

Albuminlərə  nisbətən  qlobulinlər  şərabda  az  miqdarda 

olurlar. Onlar suda pis, spirtdə isə yaxşı həll olurlar. Qlobulin-

lər  bitkilərin,  o  cümlədən  üzümün  toxumunda  daha  çox  olur. 

Onların bitkilərdə geniş yayılmış nümayəndələrinə misal olaraq 

lequmeni,  fazeolini,  edestini  və  qlisinini  göstərmək  olar.  Üzü-

mün qabığında ümumi zülalın 13%, şirəsində 1-6%, toxumun-

da  isə  8%-ə  qədəri  qlobulinlərdən  təşkil  edilmişdir.  Şərabda 

kolloid bulanlıq əmələ gətirirlər.  

Prolaminlər və qlütelinlər. Bu sadə zülallar dənli bitki-

lərdə,  üzümdə  və  şərabda  geniş  yayılmışlar.  Prolaminlər  60-

70%-li etil spirtində yaxşı həll olurlar. Hidroliz olunduqda çox-

lu  sayda  prolin  əmələ  gəlir.  Elə  ona  görə  də  ona  prolaminlər 

deyilir.  Prolaminlər  etil  spirtində  yaxşı  həll  olunduğuna  görə 

onların şərabda miqdarı çox olur. Elektroforez üsulunun kömə-

yi  ilə  məlum  olmuşdur  ki,  şərabın  prolaminlərinin  tərkibində 

əvəz  olunmayan  aminturşusu  lizin  az  miqdarda  olur.  Üzümdə 

və  şərabda  prolaminlərdən  qliadinə,  qordeinə  və  aveninə  də 

çox təsadüf olunur.  

Qlütelinlər bitkilərdə, o cümlədən üzümdə prolaminlər-

lə birlikdə olurlar. Onlar üzümün toxumunda, daraq hissəsində 

daha çox olurlar. Qlütelinlər duz və spirt mühitində həll olmur-

lar,  ancaq  zəif  qələvi  və  turş  mühitdə  isə  yaxşı  həll  olurlar. 

Üzümdə və şərabda qlütelinlərdən qlüteninə, qliadinə, orezeni-

nə  təsadüf  olunur.  Çörəkbişirmədə  istifadə  olunan  buğda  unu-

nun  keyfiyyəti  qlüteninlə  qliadindən  çox  asılıdır.  Bu  iki  zülal 

kompleksinə çörəkçilikdə kleykovina deyilir.  



Protaminlər  və  histonlar.  Protaminlər  nisbətən  kiçik 

molekullu sadə zülallar olmaqla, üzümdə və şərabda da təsadüf 

olunur.  Protaminlərin  hidrolizi  zamanı  ayrılmış  aminturşuların 

2/3  hissəsi  arginindən  təşkil  olunmuşdur.  Bundan  başqa  onun 

tərkibində  prolin,  əvəzolunmayan  aminturşularından  metionin, 

triptofan, fenilalanin də olur.  

Protaminlər  bitki  mənşəli  məhsullara  nisbətən  heyvan 

mənşəli qida məhsullarında daha geniş miqdarda olurlar. Üzü-



Test suallarının cavabları 

 

125 



mün toxumunda və darağında protaminlərdən az miqdarda klu-

pein və salmin sadə zülalları aşkar edilmişdir. Histonlar hücey-

rənin nüvəsində olur. Üzümün toxumunda histonlara daha çox 

rast gəlinir.  

Üzüm şirəsini əzinti və ya daraqla birlikdə qıcqırdılma-

sından alınan şərablarda histonlar daha çox olur. Histonları na-

zik təbəqəli xromatoqrafiya üsulu ilə təyin edən zaman məlum 

olmuşdur ki, onların tərkibindəki aminturşularının 20-30%-i ar-

ginindən,  lizindən  və  histidindən  ibarətdir.  Onların  tərkibində 

triptofan çox az miqdarda və ya heç olmur. Histonlarda kükür-

dlü  aminturşularından  sistein  və  sistin  olmur.  Histonlar  DNT 

molekulunun  tərkibinə  daxil  olmaqla  tənzimləyici  rolunu  da 

yerinə yetirirlər. Onlar DNT-nin əmələ gəlməsində iştirak edir-

lər. Tənzimləyici kimi histonların funksiyası genetik informasi-

yanı  DNT-dən  alıb,  RNT-yə  ötürür.  Bu  proses  bütün  canlı  or-

qanizmlərdə baş verir.  



Protenoidlər. Onlar nə suda, nə duz məhlulunda, nə də 

turş və qələvi mühitdə həll olmurlar. Protenoidlərə misal olaraq 

kollageni,  keratini,  elastini  və  fibroini  misal  göstərmək  olar. 

Onlara  üzümün  yarpağında,  üzüm  salxımının  darağında  az 

miqdarda təsadüf olunur.  

Protenoidlər  şəraba  yalnız  üzümün  darağı  vasitəsi  ilə 

keçirlər. Onlar üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı əmələ gəlmir-

lər. Bu sadə zülalların tərkibində ən çox qlisin, prolin və oksi-

prolin olur. Əvəzolunmayan aminturşularından isə triptofan ya 

olmur, ya da çox az miqdarda olur.  

Protenoidlər  hidrolazalar  sinfinə  mənsub  olan  proteaza 

fermentlərinin  təsiri  ilə pis  hidroliz  olunurlar.  Elə  ona  görə  də 

şərabda  olan  zülalların  xeyli  hissəsi  protenoidlərdən  təşkil 

olunmuşdur.  



Mürəkkəb  zülallar.  Üzümün  və  şərabın  tərkibində  olan 

proteidlər  aktiv  fermentlərdən  və  qeyri-fermentativ  aktivliyə 

malik  zülallardan  təşkil olunmuşlar.  Üzümün  və şərabın  tərki-

bində  mürəkkəb  zülallardan  qlikoproteidlər  çoxluq  təşkil  edir. 

Qlikoproteidlərin tərkibində karbohidratlardan qlükoza, frukto-


Test suallarının cavabları 

 

126 



za, qalaktoza, mannoza, ksiloza, ramnoza, fukoza, hətta qlüko-

zamin də olur. Bundan başqa şərabda lipoproteidlərə, nukleo və 

fosfoproteidlərə də təsadüf olunur.  

Müasir  analiz  üsullarının  köməyi  ilə  müəyyən  edilmiş-

dir ki, şərabda olan zülallar 17 aminturşusundan–sistin, treonin, 

serin,  prolin,  qlisin,  alanin,  valin,  lizin,  arginin,  metionin,  izo-

leysin,  leysin,  tirozin,  fenilalanin,  histidin,  asparagin  və  qlüta-

min  turşularından  təşkil  olunmuşlar.  Onlardan  lizin  və  aspara-

gin turşusu şərabda daha çox olur.  

Üzümdə  və  şərabda  zülalların  az  və  ya  çox  olmasına 

torpaq-iqlim  şəraiti,  istifadə  olunan  gübrələr,  üzüm  sortunun 

spesifik  xüsusiyyətləri,  texnoloji  əməliyyatlar  təsir  göstərir. 

Azotlu  maddələr,  o  cümlədən  zülallar  üzümün  qabığında, 

toxumunda  və  lətli  hissəsində  (şirəyə  nisbətən)  çox  olurlar. 

Üzüm şirəsini əzinti ilə birlikdə qıcqırtdıqda alınmış şərablarda 

zülallar çoxluq təşkil edir.  

Şərabın tərkibindəki zülallar bioloji (fizioloji) xassələri-

nə görə iki cür olurlar. Şərabda bir qrup zülallar vardır ki, onlar 

fermentlərin təsirindən yaxşı hidroliz olunurlar. Bir qrup zülal-

lar  da  vardır  ki,  onlar  fermentlərin  təsirindən  pis  hidroliz  olu-

nurlar.  Yaxşı  hidroliz  olan  zülallar  şərabı  qida  maddələri  ilə, 

daha  doğrusu  aminturşularla  zənginləşdirir.  Hidroliz  zamanı 

əmələ gəlmiş aminturşular müxtəlif çevrilmələrə uğrayaraq şə-

rabın keyfiyyətinə yaxşı təsir göstərirlər.  

Şərab  materialı  asan  hidroliz  olunan  zülallarla  zəngin 

olduqda,  onlar  tez  şəffaflaşmaqla  yanaşı  həm  də  uzun  müddət 

öz sabitliyini saxlayırlar. Şərabda qeyri-şəffaflıq əmələ gətirən 

biopolimerlərdən ən əsası çətin hidroliz olunan zülallardır. On-

lar şərabda bulanlıqlıq əmələ gətirirlər. Ona görə də şərab ma-

terialları  yapışqan  maddələrindən–bentanitlə,  jelatinlə,  balıq 

yapışqanı ilə, taninlə, poliakrilamid geli ilə, sarı qan duzu ilə və 

qeyriləri ilə işlənir.  

Şərabda şəffaflığı təmin etmək üçün hidroliz olunan zü-

lalları, hətta fermentləri çətin çökdürmək və ya onların təbii qu-

ruluşlarını  pozmaq  lazımdır.  Bunun  üçün  ən  səmərəli  üsul  isti 


Test suallarının cavabları 

 

127 



və ya soyuqla işləməkdir. Bu zaman kolloid xassəyə malik olan 

zülallar və  ya fermentlər hidroliz olunaraq aminturşularına ay-

rılırlar.  Bu  üsul  zülali  bulanmaların  aradan  götürülməsi  üçün 

daha səmərəli hesab edilir.  

Şərabda zülali bulanmaların təmizlənməsi üçün protea-

za  qrup  ferment  preparatlarından  da  geniş  istifadə  edilir.  Fer-

ment preparatları ilk növbədə fermentativ hidrolizə asan məruz 

qalan  zülallara  yaxşı  təsir  göstərir.  Üzüm  şirəsini  və  ya  şərab 

materiallarını isti üsulla emal etdikdə, onların tərkibində zülal-

lar miqdarca azalırlar. Bentanitin təsirindən isə üzüm şirəsində 

və şərabda zülalların azalması daha çox olur. Onu da qeyd et-

mək lazımdır ki, bentanitin təsirindən şərabda oksidaz kası (ok-

sireduktaz  fermentlərin  təsirindən  şərabda  əmələ  gələn  qeyri-

şəffaflıq) tam aradan götürülmür. Oksidaz kasının şərabda ara-

dan götürülməsi üçün şərabı isti üsulla emal etmək daha səmə-

rəlidir. Şərabı soyuqla işlədikdə kolloid hissəcikləri əmələ gəti-

rən zülali maddələr 30-70% azalırlar. Ancaq şərabı uzun müd-

dətli  isti  üsulla  işlədikdə  kolloid  hissəcik  əmələ  gətirən  zülali 

maddələr tamamilə hidroliz olunurlar. Nəticədə  şərabda qeyri-

şəffaflıq aradan götürülür. Şərabı sabit temperaturda uzun müd-

dət saxladıqda zülali maddələr 25-50%-ə qədər azalırlar.  

Üzümün  zülallarının  molekul  çəkisi  o  qədər  də  böyük 

olmur. Elektroforez üsulunun köməyi ilə müəyyən olunmuşdur 

ki, üzümdə zülal molekulunun 60-90%-in kütləsi 10 000-ə  ya-

xındır.  Başqa  zülal  fraksiyalarının  molekulyar  kütləsi  24000-

47000 arasında tərəddüd edir. Üzüm giləsinin tərkibində zülal-

lar  onun  tam  fizioloji  yetişkənliyi  dövründə  çox  olurlar.  Üzü-

mün yetişmə müddəti ötdükdə isə onun tərkibində zülallar azal-

mağa başlayır.  Yetişməmiş üzümdə zülallar tam  yetişmiş üzü-

mə nisbətən az olurlar.  

Ağ üzümə nisbətən qırmızı üzümdə zülali maddələr da-

ha  çox  olur.  Bu  əsas  onunla  əlaqədardır  ki,  qırmızı  üzümdə 

olan  antosianlar  zülalları  hidroliz  edən  (parçalayan)  proteaza 

fermentlərinin  fəaliyyətini  ləngidir.  Bu  da  qırmızı  üzümdə  zü-

lalların  ağ  üzümə  nisbətən  çox  olmasına  səbəb  olur.  Üzümün 


Test suallarının cavabları 

 

128 



emalı zamanı texnoloji proseslərdən asılı olaraq zülali maddə-

lərin miqdarı dəyişir. Sızdırıcıdan alınan şirədə zülali maddələr 

az, sıxıcıdan alınan şirədə isə çox olurlar. Şirəni dincə qoyduq-

da zülali maddələr miqdarca azalaraq qabın dibinə çökürlər. Şi-

rəni  cecə  ilə  birlikdə  ekstraksiya  etdikdə  fenol  maddələri  və 

başqa biopolimerlərlə yanaşı zülallar da şirəyə keçirlər. Bu za-

man şirədə qlikoproteidlər miqdarca daha çox olurlar. Üzüm şi-

rəsinin qıcqırması zamanı zülallar 30% azalırlar.  

Qıcqırma prosesi qırmızı üsulla aparıldıqda isə zülallar 

50%  azalır.  Şərabın  yetişməsi  müddətində  yüksək  molekullu 

üzvi  birləşmələr  bir-biri  ilə  və  metallarla  (dəmir,  mis)  kom-

pleks  birləşmə,  zülal–karbohidrat–polifenollar  əmələ  gətirərək 

çökürlər.  Şərabda  kompleks  birləşmələrin,  həmçinin  zülalların 

çökmə sürəti mühitin pH-dan çox asılıdır. Şərabda pH=2,8-4,0 

arasında olduqda bu proses daha intensiv gedir.  

Digər azotlu maddələr. Üzümün və şərabın başqa azot-

lu  maddələrinə  aminoşəkərləri  (heksozaminlərdən–qlikozami-

ni, qalaktozamini), melanoidləri, nuklein turşularını göstərmək 

olar.  


Cədvəl 14 

Azotlu 


əsaslar 

Şərabda 


miqdarı, 

mq/dm


Nukleo-


zidlər 

Şərabda 


miqdarı, 

mq/dm


Nukleo-


zidlər 

Şərabda 


miqdarı, 

mq/dm


Adenin 


0,7 

Sitidin  

5,0 

Sitidin-


monofosfat  

2,0 


Quanin  

0,9 


Timidin  

0,5 


Timidin-

monofosfat  

0,5 

Sitozin  



1,8 

Adenozin  

0,3 

Adenozin-



monofosfat  

0,1 


Hipo-

ksantin  

0,6 

Uridin  


1,3 

Uridin-


monofosfat  

1,0 


Ksantin  

2,6 


Quanozin  

2,0 


Quanozin-

monofosfat  

4,0 

Timin, 


urasil 

və s. 


0-0,1 

 

 



 

 

Cəmi 



6,61 

Cəmi  


9,1 

Cəmi  


7,6 

Test suallarının cavabları 

 

129 



Şərabda  heksozaminlərin  miqdarı  8,7÷29,2  mq/dm

3



melanoidlər  isə  şərabın  növündən  asılı  olaraq  5÷75  mq/dm

3

 



arasında  olur.  Şərabın  tərkibində  heksozaların  müvafiq  amin-

turşularla reaksiyasından aminoşəkərlər əmələ gəlir. Bu zaman 

son  məhsul  kimi  şərabın  tərkibində  karbon  qazı  da  sintez  olu-

nur.  Nuklein  turşularından  üzümdə  və  onun  yarpağında,  toxu-

munda  ən  çox  RNT  (ribonuklein  turşusu)  olur.  Üzümün  toxu-

munda RNT 430÷2040 mq/kq, DNT (dezoksiribonuklein turşu-

su)  isə  75÷163  mq/kq  arasında  olur.  Bundan  başqa  şərabda 

azotlu əsaslara (purin və pirimidin), nukleozidlərə, nukleotidlə-

rə də rast gəlinir (cədvəl 14).  

Azotlu əsasların (purin və pirimidin) riboza və dezoksi-

riboza  ilə  birləşməsindən  əmələ  gələn  maddələrə  nukleozidlər 

deyilir. Adenin, purin əsası riboza ilə birləşdikdə adenozin nuk-

leozidi əmələ gəlir. Əgər ribozanın yerinə dezoksiriboza olarsa, 

onda  əmələ  gələn  nukleozid  dezoksiadenozin  adlanır.  Quanin-

dən–quanozin,  sitozindən–sitidin,  urasildən–uridin,  timindən–

timidin nukleozidləri əmələ gəlir. Nukleozidlərin əmələ gəlmə-

sini,  adeninin  riboza  ilə  birləşməsi  timsalında  aşağıdakı  kimi 

göstərmək olar: 

 

        N=C – NH



2

              O 

 

    HC    C – N              OH OH 



                           CH 

        N– C – N –— C – C– C –C–CH

2

OH 


 

                                H   H   H   H                  Adenozin  

 

 

Nukleozidlər üzümdə az, şərabda isə nisbətən çox olur-



lar.  Buna  səbəb  nukleozidlərin  qıcqırma  prosesi  zamanı  sintez 

olunmasıdır.  

Qeyd  etmək  lazımdır  ki,  RNT-nin  sintezində  azotlu 

əsaslardan adenin, quanin, sitozin və urasil, pentozalardan– ri-

boza və fosfat turşusu iştirak edir. DNT-nin sintezində isə azot-


Test suallarının cavabları 

 

130 



lu  əsaslardan  adenin,  quanin,  sitozin  və  timin,  pentozalardan–

dezoksiriboza və fosfat turşusu iştirak edir (cədvəl 15). 



Cədvəl 15 

RNT 


DNT 

Adenin;              Urasil 

Adenin;              5-metilsitozin 

Quanin;              Riboza 

Quanin;              Dezoksiriboza 

Sitozin;              Fosfat turşusu 

Sitozin;               Fosfat turşusu 

 

Timin  



 

 

Cədvəldən  göründüyü  kimi  RNT-nin  sintezində  azotlu 



əsaslardan timin və dezoksiriboza iştirak etmir. DNT-nin sinte-

zində isə urasil və riboza olmur. 

Üzümdə  və  şərabda  bəzi  nukleotidlərə  də  rast  gəlinir. 

Nukleotidlər  ən  çox  üzümün  toxum  hissəsində  olurlar.  Üzüm 

şirəsinin əzinti ilə birlikdə qıcqırmasından alınan şərabların tər-

kibində  başqa  şərablarla  müqayisədə  nukleotidlər  daha  çox 

olur.  Nukleotidlər–nukleozidlərin  fosfat  turşusu  ilə  birləşmə-

sindən əmələ gəlir. 

       N=C – NH

2

                        O 



 

    HC    C – N                       OH OH                  O 

                           CH 

        N– C – N –———– C– C– C –C– CH

2

O– P–OH 


 

                                         H   H   H   H                OH 

Adenil və ya adenozinmonofosfat (AMF) 

 

  



Cədvəl 16 

RNT-nin tərkibində olan 

nukleotidlər 

DNT-nin tərkibində olan 

nukleotidlər 

Adenil turşusu və ya AMF 

Dezoksiadenil turşusu və ya 

d

AMF 



Quanil turşusu və ya QMF 

Dezoksiquanil turşusu və ya 

d

QMF 


Sitidil turşusu və ya SMF 

Dezoksisitidil turşusu və ya 

d

SMF 


Uridil turşusu və ya UMF 

Dezoksitimidil turşusu və ya 

d

TMF 


 

Test suallarının cavabları 

 

131 



 

Nukleotidlər bir-biri ilə birləşib müvafiq nuklein turşu-

larını–RNT-ni və DNT-ni əmələ gətirirlər. Nuklein turşularının  

tərkibinə daxil olan nukleotidlər cədvəl 16-da göstərilmişdir.  

Nukleotidlər  üzümün  tərkibində  az,  şərabda  isə  çox 

olurlar.  Üzüm  şirəsinin  qıcqırması  zamanı  RNT-nin  və  DNT-

nin  hidrolizindən  şərab  materialında  çoxlu  sayda  nukleotidlər 

əmələ gəlir. Nuklein turşularının hidrolizi zamanı şərabda mü-

vafiq AMF, QMF, SMF, UMF, 

d

AMF, 



d

QMF və s. nukleotidlər 

ayrılırlar.  Qıcqırma  prosesi  zamanı  əmələ  gəlmiş  nukleotidlər 

spesifik fermentlərin təsiri nəticəsində hidroliz olunaraq nisbə-

tən sadə birləşmələrə: nukleozidlərə və fosfat turşusuna ayrılır-

lar. Nukleozidlərin də müəyyən hissəsi hidroliz olunaraq müva-

fiq  azotlu  əsaslara  və  pentozalara  çevrilirlər.  Bu  zaman  əmələ 

gəlmiş azotlu əsaslar və pentozalar digər azotlu maddələrin və 

başqa birləşmələrin sintezində iştirak edirlər. Beləliklə, qıcqır-

ma  prosesi  zamanı  nuklein  turşuları  daim  anabolizm  və 

katabolizm  (assimilyasiya  və  dissimilyasiya)  proseslərinə  mə-

ruz  qalırlar.  Şərabın  saxlanması  prosesində  nuklein  turşuları 

get-gedə miqdarca azalırlar.  

 

Şampan-şərab materiallarında 41,3 mq/dm



3

 nukleotidlə-

rin  varlığı  müəyyən  edilmişdir.  Bunlardan  sitidin  monofosfat– 

8,5 mq/dm

3

, adenozinmonofosfat–1,8 mq/dm



3

, uridinmonofos-

fat–7,1  mq/dm

3

,  di  və  trinukleotidlər  (ADF;  ATF;  QDF;  QTF 



və qeyriləri) də şampan şərab materiallarında aşkar edilmişdir. 

Son  zamanlar  xeres  şərablarının  tərkibində  80-ə  yaxın  uçucu 

azotlu maddələrin olması müəyyən olunmuşdur. Xeres şərabla-

rının  tərkibində  birli,  ikili,  üçlü  alifatik  aminlər,  purin  və  pi-

rimidin əsasları, diaminlər, aromatik aminlər, N-monoalkilaset-

aminlər, həmçinin aminospirtlər, kükürd tərkibli azotlu maddə-

lər vardır.  

 

Azotlu maddələrin texnoloji əhəmiyyəti 

 

 

Azotlu maddələr, şərabın keyfiyyətinə kifayət qədər tə-



sir  göstərirlər.  Şərabda  dadın,  aromatın,  rəngin  əmələ  gəlməsi 

Test suallarının cavabları 

 

132 



azotlu maddələrdən və onların çevrilmələrindən alınan məhsul-

lardan çox asılıdır.  

Şərabın  uzun  müddət  şəffaf  və  stabil  qalması  azotlu 

maddələrlə  sıx  əlaqədardır.  Şərabın  azotlu  maddələrinə  üzü-

mün  tərkibindəki  azotlu  birləşmələr  və  mayalar  aid  edilir.  Şə-

rabda ümumi azotun miqdarı şərabın növündən, onun hazırlan-

ma  texnologiyasından,  üzümün  sortundan,  torpaq-iqlim  şəra-

itindən, istifadə olunan gübrələrdən çox asılıdır.  

Şərab  materialını  uzun  müddət  maya  qalığı  ilə  birlikdə 

saxladıqda onun tərkibində azotlu maddələrin miqdarı artmağa 

başlayır. Azotlu maddələr, mayalar və bakteriyalar üçün (məsə-

lən, alma-süd turşusu qıcqırması zamanı) vacib qida mühitidir. 

Bu  zaman  ammonium  azotu  onlar  tərəfindən  daha  yaxşı  mə-

nimsənilir. Mayalar tərəfindən ən vacib azotlu maddə kimi mə-

nimsənilən üzümün aminturşularıdır.  

Qıcqırma  prosesi  zamanı  aminturşularının  mürəkkəb 

biokimyəvi  çevrilmələri  baş  verir.  Aminturşular  qıcqırma  pro-

sesində  həm  mayalar  tərəfindən  mənimsənilir,  həm  də  başqa 

üzvi  maddələrin  hesabına  sintez  olunurlar.  Onların  biosintezi 

zamanı  alınmış  komponentlər  şərabın  keyfiyyətinə  yaxşı  təsir 

göstərirlər.  

Şərabın tərkibində olan aminturşular qida məhsulu kimi 

insanların  qidalanmasında  mühüm  rol  oynayırlar.  Qeyd  olun-

duğu kimi qidada bir və ya bir neçə əvəzolunmayan aminturşu-

su çatışmadıqda insanlarda maddələr mübadiləsi, əsasən də zü-

lalların  sintezi  pozulur.  Bu  da  insanlarda  müxtəlif  qüsurların 

əmələ  gəlməsinə  səbəb  olur.  Müəyyən  olunmuşdur  ki,  çəkisi 

70kq  olan  hər  bir  insan  gün  ərzində  80-100  qram  zülal  qəbul 

etməlidir.  Adından  məlum  olur  ki,  əvəzolunmayan  aminturşu-

ları insan orqanizmi tərəfindən sintez olunmur. Onlara olan eh-

tiyac yalnız qida məhsulları hesabına ödənilir. Əvəzolunmayan 

aminturşuların sayı 8-dir. 

Yarıməvəzolunan aminturşular orqanizmdə istənilən qə-

dər sintez olunmur. Onların xeyli hissəsi qida məhsulları hesa-

bına ödənilir. Yarıməvəzolunan aminturşularına arginin, tirozin 


Test suallarının cavabları 

 

133 



və  histidin  aiddir.  Đnsanların  aminturşularına  olan  gündəlik 

tələbatı aşağıdakı 17-ci cədvəldə göstərilmişdir: 



Cədvəl 17 

Əvəzolunmayan 

aminturşular 

q-la 


Əvəzolunan 

aminturşular 

q-la 

Triptofan  



1-2 

Histidin  

2-3 

Leysin  


4-6 

Arginin  

5-6 

Đzoleysin  



3-4 

Alanin  


3-4 

Valin  


2-4 

Sistein  

2-3 

Metionin  



2-4 

Sistin  


3-4 

Fenilalanin  

2-4 

Serin  


3-5 

Lizin  


3-5 

Qlütamin turşusu  

14-16 

Treonin  



2-3 

Asparagin turşusu  

6-8 

Prolin  


4-5 

Qlisin  


3-4 

Tirozin  

3-4 

 

 



Đzoprolin  

2-3 


 

Qeyd: Histidin uşaqlar üçün əvəzolunmayan aminturşu sayılır. 

 

 

Əvəzolunan  aminturşuları  orqanizmdə  əvəzolunmayan 



aminturşularından  və  başqa  birləşmələrdən  sintez  olunur.  Mə-

sələn,  insan  orqanizmində  və  şərabda  tirozin,  əvəzolunmayan 

aminturşusunun  nümayəndəsi  olan  fenilalanindən  sintez  olu-

nur.  Şərabda  sistein  və  sistin  aminturşuları  isə  metionindən 

əmələ  gəlirlər.  Göründüyü  kimi  qida  məhsullarında  və  həmçi-

nin  şərabda  əvəzolunmayan  aminturşuları  çatışmadıqda  əvəz-

olunan aminturşularının da miqdarı azalır. Bu da qida məhsul-

larının qidalılıq dəyərini, bioloji rolunu aşağı salır. Aminturşu-

larının çevrilmələrindən əmələ gələn aldehidlər şərabın (made-

ra, tokay və s.) yetişməsində, formalaşmasında, ətrinin və dadı-

nın əmələ gəlməsində mühüm əhəmiyyət kəsb edirlər. Bu pro-

sesi  treonin  aminturşu  timsalında  aşağıdakı  kimi  göstərmək 

olar. 

CH

3



–CHOH–CHNH

2

–COOH → CH



3

COH + CH


2

NH

2



COOH 

treonin  

 

 

sirkə    



qlisin 

 

 



 

          aldehidi 



Test suallarının cavabları 

 

134 



 

Reaksiya zamanı son məhsul kimi əmələ gəlmiş qlisinin 

oksidləşməsindən isə qlioksil aldehidi sintez olunur.   

                                          

½ O

2

 



CH

2

NH



2

COOH                     COH–COOH + NH

               qlisin                                       qlioksil 



 

 

Tokay  şərablarının  formalaşmasında,  onların  özünə-



məxsus ətrinin və dadının əmələ gəlməsində yağ sıra aldehidlə-

rinin  (propion,  yağ,  valerian  və  s.)  çox  böyük  əhəmiyyəti  var-

dır.  Üzüm  şirəsinin  qıcqırması  prosesində  və  şərabda  olan 

aminturşularının aminsizləşməsi və karboksilsizləşməsi nəticə-

sində  sintez  olunan  aminlər,  üzvi  turşular,  spirtlər  və  qeyriləri 

şərabın  dadının,  ətrinin,  buketinin  əmələ  gəlməsində  iştirak 

edirlər. Tokay və madera şərablarının yetişməsində də amintur-

şularının  aminsizləşməsindən  və  karboksilsizləşməsindən  alın-

mış  maddələr  xüsusi  rol  oynayırlar.  Aminturşularının  şampan 

şərabı  istehsalında  da  əhəmiyyəti  vardır.  Belə  ki,  aminturşula-

rın  karboksilsizləşməsi  ilə  əlaqədar  şampan  şərablarında  əlavə 

olaraq  CO

2

  (karbon  qazı)  əmələ  gəlir.  Bu  prosesi  fenilalanin 



aminturşusu timsalında aşağıdakı kimi göstərmək olar.  

  

         –CH



2

–CH–COOH                        –CH

2

–CH


2

NH



                                                                                          + CO

                    NH



2

 

          Fenilalanin                                    Fenilamin 



 

 

Şərabda  və  üzüm  şirəsinin  qıcqırması  prosesi  zamanı 



aminturşuların  hidrolitik  yolla  çevrilmələrindən  isə  həm  spirt, 

həm də CO

2

 əmələ gəlir.  



 

         –CH

2

–CH–COOH   



+ HOH 

         –CH

2

–CH


2

OH

 



                                                                                         + CO

+ NH



                    NH

2

 

          Fenilalanin                                    Feniletanol və ya  



                                                                   feniletil spirti  

Test suallarının cavabları 

 

135 



 

Şərabda  mühüm  texnoloji  əhəmiyyətə  malik  olan  reak-

siyalardan biri də şəkər-amin reaksiyasıdır. Şəkər-amin reaksi-

yası şəkərlərlə zülalların və polipeptidlərin də arasında gedə bi-

lər.  Bu  reaksiya  şərabda  ən  çox  sadə  şəkərlərlə  aminturşular 

arasında  gedir.  Reaksiyanın  sonunda  melanoidlər  əmələ  gəlir. 

Şəkər-amin  və  ya  karbonilamin  reaksiyası  üzüm  şirəsinin  qıc-

qırması zamanı şərabın yetişməsində və köhnəlməsində də baş 

verir.  Reaksiya  şərabın  formalaşmasında,  rənginin,  dadının 

əmələ gəlməsində mühüm rol oynayır.  

 

Şərabın  formalaşmasında,  yetişməsində  amidlərin  və 



aminlərin  də  rolu  vardır.  Şərabın  keyfiyyəti  xeyli  dərəcədə 

amidlərdən və aminlərdən də asılıdır. Şərabda aminospirtlərdən 

kolaminə və ya monoetanolaminə (HO–CH

2

–CH



2

NH

2



) və xoli-

nə  (HO–CH

2

–CH


2

–N–(CH


3

)

3



)  təsadüf  olunur.  Onlar  şərabda 

həm sərbəst, həm də fosfatidlərlə birləşmiş şəkildə olurlar. Şə-

rabın formalaşmasında iştirak edirlər. Kolamin və xolin amino-

spirtlər ən çox əzintinin üzüm şirəsi ilə birlikdə qıcqırmasından 

alınan şərablarda daha çox olur. Onlar yağabənzər maddə olub, 

şəraba yumşaqlıq verirlər. Aminospirtlər şərabda acılıq tamının 

azalmasına  müsbət  təsir  göstərirlər.  Onların  şərabda  bioloji  və 

texnoloji xüsusiyyətləri zəif öyrənilmişdir.  

 

Peptidlər  üzümün  və  şərabın  azotlu  maddələrinin  xeyli 



hissəsini təşkil edirlər. Onların da şərabda texnoloji əhəmiyyəti 

zəif öyrənilmişdir. Şərabda sərbəst aminturşularının varlığı əsa-

sən  peptidlərin  fermentativ  hidrolizi  ilə  əlaqədardır.  Sərbəst 

aminturşular  da  şərabın  keyfiyyətinə,  ekstraktiv  maddələrlə 

zənginləşməsinə səbəb olur.  

 

Zülallar  ən  əsas  şərabın  stabilliyinə  (sabitliyinə)  təsir 



göstərir.  Şərabda  qeyri-şəffaflığın  əmələ  gəlməsi  zülallarla  da 

əlaqədardır. Zülallar da başqa azotlu maddələr kimi şərabda ge-

dən müxtəlif cür reaksiyalarda iştirak edirlər. Bəzi hallarda zü-

lalların şərabda olması onların stabilliyinə şərait yaradır. Onlar 

şərabda,  şərab  və  başqa  turşuların  duzlarının  əmələ  gəlməsini 

ləngidir.  Bu  da  şərabda  şərab  turşusunun  duzları  hesabına  ya-

ranmış kristal forma qeyri-şəffaflığın aradan götürülməsinə sə-


Test suallarının cavabları 

 

136 



bəb olur.  

 

Azotlu maddələrin qida sənayesində əhəmiyyəti çox bö-



yükdür. Belə ki, insanlar keyfiyyətli azotlu maddələrlə qidalan-

dıqda  onlarda  gedən  maddələr  mübadiləsi  prosesinin  tənzim-

lənməsinə şərait yaranır. Azotlu maddələr qida məhsullarının, o 

cümlədən  şərabın  dadına,  rənginə,  keyfiyyətinə  təsir  göstərir-

lər.  Onların  çevrilmələrindən  əmələ  gələn  alifatik  və  aromatik 

turşular,  aldehidlər,  spirtlər,  şərab  məhsullarının  daha  da  key-

fiyyətli olmasına köməklik göstərir.  




Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   30


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə