Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən



Yüklə 2.06 Mb.
Pdf просмотр
səhifə8/30
tarix01.06.2017
ölçüsü2.06 Mb.
növüDərs
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   30

 

Fəsil 5.  VĐTAMĐNLƏR 

 

 

Vitaminlər  bioloji  aktiv  maddələr  olub,  bitkilərin,  o 



cümlədən üzümün və şərabın tərkibində daha geniş yayılmışlar. 

Onlar canlı orqanizmdə çatışmadıqda maddələr mübadiləsi po-

zulur.  Vitaminlər  zülallara,  fermentlərə,  polisaxaridlərə  nisbə-

tən kiçik molekullu üzvi birləşmələrdir. Onların əksəriyyəti fer-

mentlərin sintezində iştirak edirlər.  

Đnsan orqanizmində vitaminlər çatışmadıqda fermentlə-

rin  sintezi  pozulur.  Đnsanlar  uzun  müddət  eyni  növ  qida  məh-

sulları  ilə  qidalandıqda  (əsasən  bitki  mənşəli  qida  məhsulları 

qəbul  edilmədikdə)  əmələ  gələn  xəstəliklərin  öyrənilməsi 

vitaminlər haqqında elmin inkişafına böyük təkan vermişdir.  

Vitaminlər haqqında bəhs edən elmə vitaminologiya de-

yilir.  Hal-hazırda  40-dan  artıq  vitamin  mövcuddur.  Bitkilərdə 

bütün  vitaminlərə  və  onların  əvəzedicilərinə  (provitaminlərə) 

təsadüf olunur. Ona  görə də insanların  gündəlik qida rasionla-

rında bitki mənşəli məhsulların olması olduqca vacibdir.  

Qida məhsullarının tərkibində vitaminlərin çatışmaması 

nəticəsində  əmələ  gələn  xəstəliklərə  avitaminozlar  deyilir.  Đn-

sanlarda bir neçə vitaminin çatışmamasından əmələ gələn xəs-

təliklərə polivitaminozlar deyilir.  

Vitaminlərin  orqanizmə  qida  vasitəsilə  normadan  çox 

qəbul  olunması  hiperovitaminoz  xəstəliyi  adlanır.  Orqanizmə 

normadan  artıq  qida  qəbul  etdikdə  həzm  prosesi,  maddələr 



Test suallarının cavabları 

 

137 



mübadiləsi pozulur. Nəticədə insanlarda piylənmə, qan təzyiqi, 

başqa  xoşagəlməyən  fəsadlara  təsadüf  olunur.  Üzümdə  və 

şərabda 

vitaminlərin 

nisbətən 

az 


miqdarda 

olmağına 

baxmayaraq  onların  müxtəlif  cür  şərabın  dad  keyfiyyətinin 

əmələ  gəlməsində  mühüm  əhəmiyyəti  vardır.  Onlar  şərabın 

qidalılıq dəyərini artırırlar.  

Üzümdə  və  şərabda  olan  bəzi  vitaminlərin  miqdarı  18-

ci cədvəldə göstərilmişdir.  

Cədvəl 18 

Miqdarı–mq/dm

3

 

Şərabda 



Vitaminlər 

Üzüm-


də 

mq/kq 


Şirədə 

Ağ 


Qırmızı 

Đnsanın 


gündə-

lik 


tələbatı

mq-la 


B

1

 (tiamin) 



0,2-0,7 

0,1-0,6 


0,01-0,02 

0,01-0,03 

1,7-2,0 

B

2



 (riboflavin) 

0,05-


0,8 

0,02-0,1 

0,01-0,15 

0,03-0,4 

2,5-3,0 

B

3



 (pantaten 

turşusu) 

0,1-1,5 

0,1-1,4 


0,2-1,3 

0,4-1,5 


10-12 

B

6



 (piridoksin) 

0,3-1,8 


0,2-1,0 

0,1-1,6 


0,2-0,7 

2,0-2,5 


PP (nikotin 

turşusu) 

0,3-5,0 

0,3-4,0 


0,1-1,5 

0,2-2,0 


20-25 

H (biotin) 

0,015-

0,03 


0,015-

0,03 


0,001-

0,003 


0,001-

0,004 


0,1-0,3 

Mio-inozit 

(mezo-inozit) 

200-


700 

200-650 


150-600 

100-400 


B

9



 (fol 

turşusu) 

0,001-

0,05 


0,001-

0,05 


0,003-

0,03 


0,003-

0,03 


0,2-0,3 

n-aminoben-

zoy turşusu 

0,01-


0,06 

0,01-0,06 

0,01-0,06 

0,01-0,06 

C vitamini 



15-150 

10-100 


1-5 

2-8 


50-100 

P (rutin) 

10-100 

10-100 


5-80 

10-80 


 

Vitaminləri həll olma qabiliyyətinə görə iki qrupa bölürlər:  



1.  Suda həll olan vitaminlər.  

2.  Yağda həll olan vitaminlər. 

 

 


Test suallarının cavabları 

 

138 



Suda həll olan vitaminlər  

 

Üzümdə və şərabda suda həll olan vitaminlərdən B qrup, 



PP, P, H, C və qeyrilərini göstərmək olar.  

B

1

  vitamini.  Vitamin  kimyəvi  tərkibinə  görə  pirimidinlə 

tiazol həlqəsinin birləşməsindən əmələ  gəlmişdir. B

1

 vitamini-



nə  tiamin  də  deyilir.  Bu  vitaminin  preparatı  HCl  və  HBr-un 

duzları şəklində əldə edilir.     

 

        N = C–NH



2

·HCl 


 

        H

3

C–C            C – CH



2

       N


+

           C–CH 

 

        N            CH                                C–CH



2

–CH


2

OH 


 

                                                     S 

B

1

-vitamini       



 

 

B



1

 vitamini kristallik formada olub, suda yaxşı həll olur, 

spirtdə,  efirdə  və  xloroformda  isə  həll  olmur.  Turş  mühitdə 

(pH=3 olduqda) 140

0

C temperatura qədər dözür, neytral və qə-



ləvi mühitdə və SO

2

-nin təsirindən tez bir müddətdə təbii quru-



luşunu  dəyişir.  B

1

  vitamininə  üzümdə  pirofosfat  efiri  şəklində 



təsadüf  olunur.  Bu  vitamin  kokarboksilaza  fermentinin  tərki-

bində olur. B

vitamini orqanizmdə çatışmadıqda kokarboksila-



za fermentinin sintezi pozulur.  

Nəticədə  karbohidratların  parçalanması  prosesi  orqa-

nizmdə sona qədər getmir. B

1

 vitamini çatışmadıqda karbohid-



ratların, yağların, mineral maddələrin və suyun mübadiləsi po-

zulur. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı B

1

 vitamini piroüzüm 



turşusunun  asetaldehidə  və  CO

2

  çevrilməsində  iştirak  edir.  B



1

 

vitamini insan orqanizmində sintez olunmur. Ona olan ehtiyac 



yalnız  qida  hesabına  ödənilir.  Cədvəl  18-in  rəqəmlərindən  ay-

dın olur ki, üzümün və şərabın tərkibində xeyli miqdarda B

1

 vi-


tamini vardır.  

Test suallarının cavabları 

 

139 



 

B

2

 vitamini (riboflavin).  Bu vitamin dimetil-izoalloksa-

zilinə  ribitol  spirtinin  birləşməsindən  əmələ  gəlmişdir.           

Təbiətdə B

2

 vitamini bitkilərdən, bir çox mikroorqanizmlərdən, 



o cümlədən qıcqırdıcı xassəyə malik mayalardan alınır.  

B

2



 vitamininin quruluş formulu aşağıdakı kimidir: 

 

                 N   O                   



 

         H

3

C–                  NH 



         H

3

C–                       



                               O     

                 N   NH               OH OH OH                

 

              CH



2

– C – C –C–CH

2

OH    


 

          H   H   H             

B



vitamini 



 

 

Mayalar  B



2

  vitamini  ilə  daha  zəngin  olur.  Şərabçılıqda 

istifadə  olunan  mədəni  mayalar  B

2

  vitamini  ilə  zəngindir.  Bu 



vitamin mayaların tərkibində sərbəst halda yox, birləşmiş şəkil-

də flavin fermentlərinin tərkibində olan FMN (flavinmononuk-

leotid)  və  FAD  (flavinadenindinukleotid)  birlikdə  olurlar.  B

2

 



vitamini  qıcqırma  prosesi  zamanı  az  miqdarda  olduqda  flavin 

fermentlərinin fəaliyyəti zəifləyir. Nəticədə üzüm şirəsinin qıc-

qırmasının intensivliyi azalır. Ona görə də qıcqırma zamanı elə 

mədəni maya irqləri istifadə olunmalıdır ki, onların tərkibində-

ki  flavin  fermentləri  daha  aktiv  vəziyyətdə  olsun.  B

2

  vitamini 



bir qida maddəsi kimi üzümün və şərabın da tərkibində vardır. 

Orqanizmin B

2

 vitamininə olan tələbatının ödənilməsində şərab 



məhsullarının  da  əhəmiyyəti  vardır.  Tərkibində  B

2

  vitamini 



olan  fermentlər  zülalların,  yağların  və  karbohidratların  müba-

diləsində iştirak edirlər. B

2

 vitamini bitki və heyvan mənşəli qi-



da məhsullarında geniş yayılmışdır. Qida məhsullarını, o cüm-

lədən şərabı isti üsulla işlədikdə B

2

 vitamini öz təbii quruluşu-



Test suallarının cavabları 

 

140 



nu  dəyişmir.  Đsti  üsul  zamanı  B

2

  vitamini  miqdarca  azalmır. 



Đnsan orqanizmində B

2

 vitamini çatışmadıqda ürəyin fəaliyyəti 



zəifləyir,  iştah  azalır,  insanlarda  arıqlama,  baş  ağrıları,  qaşın-

ma, göz ətrafı qaralmalar, əhvalın aşağı düşməsinə səbəb olur. 

Bu  vitaminə  olan  gündəlik  tələbat  2,5-3,0  mq-dır.  R.Kunu 

1938-ci ildə riboflavini sintez etdiyinə görə ona Nobel mükafa-

tı verilmişdir. Alimin bu kəşfi fermentlərin tərkibində vitamin-

lərin olmasını bir daha sübut etmişdir.  

 

B

6

 vitamini. Bu vitamin təbiətdə üç izomer şəklində–pi-

ridoksin, piridoksal və piridoksamin formasında təsadüf olunur.  

 

B

6



 vitamininə piridin törəməsi kimi baxılır. Bu vitamin 

bitkilər  və  bəzi  mayalar  tərəfindən  sintez  olunur.  B

6

  vitamini 



fosfopiridoksal şəklində aminotransferazaların və dekarboksila-

zaların  tərkibində  olur.  Bəzi  aromatik  aminturşuların,  doyma-

mış  yağların,  xolesterinin  mübadiləsi,  tərkibində  B

6

  vitamini 



olan fermentlərin iştirakı ilə gedir. B

6

 vitamini şərab mayaları-



nın inkişafına yaxşı təsir göstərir. Əgər spirt qıcqırması zamanı 

mühitdə piridoksin və  ya B

6

 vitamini olmazsa, onda qliserinin 



və kəhrəba turşusunun sintezi pozulur. 

                                                                                    O 

    CH

2

OH                                                C        H 



 

      HO        CH

2

OH                                 HO       CH



2

OH 


     H

3

C                                                     H



3

 



     N                                                         N 

piridoksin                                             piridoksal 

                                     CH

2

NH



2

           

 

 

 



 

 

 



 

                              HO       CH

2

OH 


 

                             H

3



                                     N 



                          Piridoksamin 

 


Test suallarının cavabları 

 

141 



 

B

6



 vitamini yüksək temperatura qarşı davamlıdır. Şərabı 

və üzüm şirəsini isti üsulla emal etdikdə bu vitamin demək olar 

ki,  miqdarca  azalmır.  Bu  vitamin  ən  çox  bitki  mənşəli  qida 

məhsullarında olur. B

6

 vitamininə olan gündəlik tələbat 2,5÷3,0 



mq-dır.  

 

B



3

 vitamini. Bu vitaminə pantoten turşusu da deyilir. B

3

 



vitamini kimyəvi tərkibinə görə dimetiloksiyağ turşusundan və 

β-alanindən təşkil olunmuşdur.  

                 CH

3   


OH 

 

HO–CH



2

–C  – CH–CO–—NH–CH

2

–CH


2

–COOH   


 

                 CH

 

Dimetiloksiyağ turşusu                    β-alanin 



B

vitamini və ya pantoten turşusu 



 

Pantoten turşusu açıq sarı rəngli olub, üzümün qabığında 

nisbətən  çox  olur.  B

3

  vitamini  bitkilərin  yaşıl  yarpaqlarında, 



spirt  qıcqırması  zamanı  mayaların  təsirindən  yaxşı  sintez  olu-

nur. Şərabda bu vitaminin mənbəyi mayalardır.  

Şərab materiallarını maya ilə birlikdə saxladıqda, belə şə-

rabların tərkibində B

3

 vitamini miqdarca artır. Bu vitamin spirt 



qıcqırmasında  olmadıqda  qliseropiroüzüm  turşusu  qıcqırması 

sürətlənir. Sərbəst pantoten turşusu sabit olmayıb, hidroskopik 

birləşmələr əmələ gətirir. Pantoten turşusundan ən çox kalsium 

və natrium duzları şəklində istifadə olunur.  

Pantoten turşusu əsasən pantenol formasında olur. Bu bir-

ləşmə  pantoten  turşusunun  törəməsi  olub,  β-alanin  karboksil 

qrupunun hidroksil (–OH) qrupu ilə əvəz olunması nəticəsində 

əmələ gəlir.  

Pantoten  turşusunun  kalsium  və  natrium  duzları  suda 

yaxşı  həll  olurlar.  Onlar  oksidləşməyə  və  işığa  qarşı  davam-

lıdırlar. Qida məhsullarında bu vitamin olmadıqda koferment–

A-nın sintezi pozulur.  



Test suallarının cavabları 

 

142 



Bu da orqanizmdə karbohidratların və yağların mübadilə-

sinin pozulmasına gətirib çıxarır. B

3

 vitamininə təbiətdə sərbəst 



formada çox nadir halda təsadüf olunur.  

Bu vitamin koferment–A-nın tərkibində olur. B

3

 vitamini 



orqanizmdə  çatışmadıqda  boy  artımı  ləngiyir,  əsəb  sistemi 

xəstəlikləri  meydana  çıxır.  Şərabı  isti  üsulla  emal  etdikdə  B

3

 

vitamini  25-35%  azalır. Bu  vitaminə  olan  gündəlik  norma  10-



12 mq-dır.  

PP vitamini (nikotin turşusu). Bu vitamin nikotin turşusu 

və onun amidi olan nikotinamiddən ibarətdir.  

 

                  O                                    O



 

            C                                    C     

                  OH                                  NH

2

 



 

     N                                    N 

Nikotin turşusu   

Nikotinamid 

 

PP vitamini anaerob dehidrogenazaların prostetik qrupları 



olan NAD (nikotinamidadenindinukleotid) və NADP-ın (niko-

tinamidadenindinukleotidfosfat) tərkibində olur. Bu vitamin in-

san orqanizmi tərəfindən sintez olunmur. Ona olan ehtiyac qida 

məhsulları  hesabına  ödənilir.  PP  vitaminini  bitkilər  və  bir  çox 

mikroorqanizmlər, o cümlədən şərab mayaları tərəfindən yaxşı 

sintez olunur.  

Nikotin turşusu NAD və NADP-ın tərkibində fermentlər-

lə  birləşərək  koferment  əmələ  gətirirlər.  Əmələ  gəlmiş  kofer-

mentlər  fotosintez,  tənəffüs,  spirt  qıcqırması  və  həmçinin  süd 

turşusu qıcqırması proseslərində iştirak edir.  

PP vitamini  yüksək temperatura qarşı davamlıdır. Bu vi-

tamin  bitki  mənşəli  qida  məhsullarının  konservləşdirilməsində 

və  qurudulmasında  öz  təbii  quruluşunu  dəyişmir.  Şərabı  isti 

üsulla işlədikdə də PP vitamini miqdarca azalmır. PP vitamini-

nə olan gündəlik tələbat 20-25 mq-dır.  

H vitamini (biotin). Kimyəvi tərkibinə görə H vitamini ti-


Test suallarının cavabları 

 

143 



ofen həlqəsinin, sidik cövhərinin və valerian turşusunun bir-biri 

ilə  birləşməsindən  təşkil  olunmuşdur.  Bu  vitaminə  üzümdə  və 

şərabda az miqdarda təsadüf olunur. Biotin spirt qıcqırması za-

manı  mayaların  inkişafına  yaxşı  təsir  göstərir.  Üzümdə  və  şə-

rabda həm sərbəst, həm  də birləşmiş şəkildə bəzi zülalların tər-

kibində olur. H vitamini bir neçə fermentin aktiv qrupunun tər-

kibinə  daxil  olmaqla,  bəzi  aminturşularının  çevrilməsində  və 

yağ turşularının karboksilsizləşərək CO

2

-nin əmələ gəlməsində 



iştirak edir. 

                        O               sidik cövhərinin  

                  C                              qalığı 

         NH         NH 

 

         HC          CH 



                 H

2

C          CH—(CH



2

)

4



–COOH  

           

                   S 

 

       tiofen həlqəsi      valerian turşu- 



                                   sunun qalığı  

 

Biotin  spirt qıcqırması zamanı baş verən qliseropiroüzüm 



turşusu  qıcqırmasının  intensivliyini  azaltmaqla,  kəhrəba  turşu-

sunun miqdarını da azaldır. Đnsanların bu vitaminə olan gündə-

lik tələbatı 150-200 mkq-dır.  

B

9

 vitamini (fol turşusu). Bu vitaminə pteroilqlütamin tur-

şusu da deyilir. Fol turşusu pteredin həlqəsinin, p-aminobenzoy 

və qlütamin turşularının bir-biri ilə birləşməsindən təşkil olun-

muşdur. Üzümün və şərabın tərkibində fol turşusu həm sərbəst, 

həm də birləşmiş şəkildə olur. Bu vitamin qıcqırma prosesində 

mayaların çoxalmasına müsbət təsir göstərir. Purin və bəzi piri-

midin əsaslarının, aminturşuların (serin, nistidin, metionin) bio-

sintezi  fol  turşusunun  iştirakı  ilə  gedir.  Qeyd  olunan  kompo-

nentlərdən  biri  üzümün  və  şərabın  tərkibində  çatışmadıqda  B

9

 



vitamininin sintezi pozulur. Bu proses fotosintezin üzümdə zəif 

Test suallarının cavabları 

 

144 



getməsi  nəticəsində  baş  verir.  B

9

  vitamininin  quruluş  düsturu 



aşağıdakı kimidir: 

  OH 


        

 



      

N              CH

2

—NH                CO—NH–CH–CH



2

–CH


2

–COOH  


  H

2

N



 

 

           N   N 



       Pteredin          p-aminobenzoy             Qlütamin turşusu 

                                  turşusu 

 

 

Təbiətdə  yayılmış  bioloji  aktiv  maddələrdən  pteroiltri-



qlütamin, pteroilheptaqlütamin, piteroin və fol turşuları B

9

 vita-



mini  aktivliyinə  malikdirlər.  Ona  görə  də  B

9

  vitamininə  fol 



turşusu da deyilir. Đşıq şüalarının və temperaturun (60-80

0

C) tə-



sirindən tez parçalanır.  Đsti üsulla emal olunmuş şərablarda bu 

vitaminə  cüzi  olaraq  təsadüf  olunur.  Termiki  üsulla  emal 

olunmuş  qida  məhsullarında  B

9

  vitamini  miqdarca  80-90% 



azalır. Bu vitaminə olan gündəlik tələbat 200-300 mkq-dır.  

C  vitamini  (askorbin  turşusu).  Bu  vitamin  suda  yaxşı, 

spirtdə və asetonda isə nisbətən zəif həll olur.  

        O   

 

 



       O 

  C 


 

 

 



 

  C–OH   



    

- H


2

   


C=O 

                O                                             O 

  C–OH   

     


+ H

2

   



C=O 

 

      H–C 



 

 

       H–C  



 

   HO–C–H    

 

    HO–C–H  



 

 CH


2

OH  


 

 

CH



2

OH 


    Askorbin turşusu (AT)         Dehidroaskorbin turşusu (DAT) 

Test suallarının cavabları 

 

145 



 

DAK-ın  AK-a  çevrilməsi  dehidroaskorbinreduktaza  fer-

mentinin təsiri ilə, həmçinin qlütationun və NADP·H iştirakı ilə 

gedir.  Bitkilərdə  C  vitamininin  sintezi  D-qlükozanın  hesabına 

aşağıdakı sxem üzrə sintez olunur.  

        OH  

 

 

       OH 



      H–C  

 

 



       H–C 

 

      H–C–OH   



     

       H–C–OH 

                                                             

   HO–C–H 

  O 

      


    HO–C–H       O 

 

      H–C–OH   



 

       H–C–OH  

 

      H–C  



 

 

       H–C  



 

 CH


2

OH  


 

 

COOH 



      α-D-qlükoza  

 

   D-qlükouron turşusu 



                       O  

 

 



          O 

                           C–OH  

 

 

   C 



 

                     H–C–OH  

 

               C–OH 



                                                                               O 

                     H–C–OH 

   

               C–OH     



 

                     H–C–OH 

 

          H–C 



 

                  HO–C–H   

 

       HO–C–H   



 

                CH

2

OH 


 

 

   CH



2

OH 


                  L-qulon turşusu    

        L-askorbin turşusu 

 

  Bitkilərdə C vitamini daha geniş yayılmışdır. Bitkilərdə 



C  vitamininin  oksidləşmiş  forması  –  dehidroaskorbin  turşusu 

da  eyni  dərəcədə  bioloji  aktivliyə  malikdir.  Onun  reduksiya 

olunmuş forması isə askorbin turşusu adlanır.  


Test suallarının cavabları 

 

146 



 

 

C vitamini qeyd olunduğu kimi  yalnız bitkilərdə sintez 



olunur. Đnsan orqanizmi C vitaminini sintez edə bilmir. Bu əsas 

onunla əlaqədardır ki,  L-qulon turşusunun  L-askorbin turşusu-

na,  yəni  C  vitamininə  çevrilməsini  kataliz  edən  ferment  qlo-

noksidaza insan orqanizmi tərəfindən sintez olunmur.  

 

 

Əgər  bu  ferment  insan  orqanizmində  sintez  olunsaydı, 



onda  insanlarda  sinqa  və  skorbut  kimi  xəstəliklər  olmazdı.  C 

vitamini  heyvan  mənşəli  məhsullarda  çox  az,  bitki  mənşəli 

məhsullarda  isə  çoxluq  təşkil  edir.  Đnsanlar  uzun  müddət  bitki 

mənşəli qida məhsulları ilə az və ya heç qidalanmadıqda onlar-

da mübadilə prosesi pozulur.  

 

 



Bu vitaminin insanlarda çatışmaması bitki mənşəli qida 

məhsulları ilə zəngin olmayan şimal ölkələrində rast gəlinir. C 

vitamininin çatışmaması nəticəsində əmələ gələn xəstəlik sinqa 

adlanır.  C  vitamini  insan  orqanizmində  çatışmadıqda  tez-tez 

yorulma halları, iştah itkisi, arıqlama, ruh düşgünlüyü, baş ağrı-

ları,  ümumi  zəiflik,  əsəbilik,  ürək  ritminin  pozulması,  dişlərin 

laxlaması  və  tökülməsi,  tez-tez  soyuqdəymə  halları  müşahidə 

olunur.   

 

C  vitamini  ilə  zəngin  olan  bitki  mənşəli  məhsullar  19-cu 



cədvəldə göstərilmişdir. 

 

Cədvəl 19 

Məhsulun adı  

C vitamininin 

miqdarı, mq%-lə 

Məhsulun adı 

C vitamininin 

miqdarı, mq%-lə 

Üzüm  

5-15 


Ərik  

5-10 


Alma  

5-30 


Portağal  

30-50 


Kələm  

10-50 


Armud  

5-10 


Kartof 

10-30 


Gilas  

10-20 


Pomidor  

20-50 


Mandarin  

20-40 


Limon  

50-100 


Qara qarağat  

250-350 


Pərpətöyün  

100-200 


Đtburnu meyvəsi 

1000-2000 

 

 

 



 

Amerika alimi, iki dəfə Nobel mükafatı laureatı Laynus 

Polinq C vitamininin çatışmaması nəticəsində əmələ gələn xəs-

təlikləri XX əsrin “çuması” adlandırmışdır.  

 

 

L.Polinq təklif etmişdir ki, insanlarda soyuqdəymə hal-



Test suallarının cavabları 

 

147 



ları  tez-tez  müşahidə  olunarsa,  onda  onlar  C  vitamininə  olan 

gündəlik  tələbatı  artırmalıdırlar.  Bu  artım  yalnız  təzə  halda 

meyvə-tərəvəz məhsulları hesabına ödənilməlidir. 

 

Bitki  mənşəli  məhsulların  saxlanması  zamanı  C  vitamini 



miqdarca  azalır.  Bu  azalma  məhsulun  tərkibindəki  askorbinat-

oksidaza  fermentinin  fəallığının  artması  ilə  izah  olunur.  19-cu 

cədvəldən  göründüyü kimi üzümün tərkibində C vitamini var-

dır.  Ə.Nəbiyevin  rəhbərliyi  ilə  aparılan  tədqiqat  işlərinin  nəti-

cəsindən  məlum  olmuşdur  ki,  üzümün  yetişmə  dərəcəsindən 

asılı olaraq C vitamini miqdarca dəyişir.  

 

 

Yetişməmiş və yetişmə müddəti ötmüş üzüm sortlarında 



C vitamini miqdarca az, tam yetişmiş üzüm sortlarında isə daha 

çox  olur.  Ona  görə  də  yüksək  keyfiyyətli  şərab  istehsal  etmək 

üçün  tam  yetişmiş  üzüm  sortlarından  istifadə  etmək  tövsiyyə 

olunur.  

 

 

Bitki  mənşəli  məhsulları,  o  cümlədən  üzüm  şirəsini  və 



ya şərabı isti üsulla işlədikdə, onların tərkibində C vitamini 50-

60%  azalır.  Xammalı  və  hazır  məhsulu  (şərabı)  uzun  müddət 

adi şəraitdə saxladıqda C vitamini daha çox azalır.  

 

 



Meyvə-tərəvəzlərin,  o  cümlədən  üzümün  qurudulması 

və  konservləşdirilməsi  zamanı  da  bu  vitamin  miqdarca  azalır. 

Üzümün və  ya başqa bitki mənşəli məhsulların saxlanmasında 

və emalında C vitamininin miqdarca azalması mühitdə olan as-

korbatoksidaza,  polifenoloksidaza  və  digər  oksidləşdirici  fer-

mentlərin aktivliyinin artması ilə izah olunur.  

 

 

Bu əsas onunla əlaqədardır ki, meyvə-tərəvəz məhsulla-



rının,  üzümün  adi  suda  yuyulmasında,  qatışıqlardan  təmizlən-

məsində, onların doğranmasında və əzilməsində həll olmuş ok-

sigenin hesabına qeyd olunan fermentlər aktivləşir və C vitami-

nini  parçalayırlar.  Bu  prosesdə  iştirak  edən  fermentlərə  aerob 

dehidrogenazalar deyilir.  

 

 



Məhsulun emalı zamanı temperatur tədricən artdıqda C 

vitamininin  itkisi  daha  çox  olur.  Ancaq  meyvə-tərəvəzi  və  ya 

üzümü əvvəlcədən qaynadılmış isti suya birdən salmaqla (blan-

şirovka) emal etdikdə C vitamininin itkisi azalır.  



Test suallarının cavabları 

 

148 



 

 

Bu isə onunla izah olunur ki, qaynadılmış isti suda həll 



olmuş oksigenin olmaması nəticəsində və yüksək temperaturun 

təsirindən  oksidləşdirici  fermentlər,  o  cümlədən  askorbatoksi-

dazanın aktivliyi üçün şərait olmadığına görə onlar inaktivləşir-

lər, daha doğrusu öz təsir mexanizmini itirirlər.  

 

 

Nəticədə  C  vitamininin  itkisinin  qarşısı  alınmış  olur 



(N.A.Jerebsov,  2002).  Askorbin  turşusu,  turş  mühitdə  (pH=4-

6) oksidləşməyə qarşı daha dözümlü olur.  Đstehsal zamanı süd 

turşusu qıcqırması baş verən məhsullarda (kvaşennı kələm, du-

za və turşuya qoyulmuş meyvə-tərəvəz məhsulları və ya üzüm) 

C vitamininin itkisi xeyli az olur.  

 

 



Meyvə-tərəvəz məhsullarının dondurulmasında və onla-

rın emalı zamanı şəkərlə birlikdə qızdırıldıqda da C vitamininin 

itkisi azalır. Qida məhsullarının tərkibində C vitamininin uzun 

müddət saxlanması günün ən aktual problemlərindəndir.  

 

 

Tədqiqat  zamanı  o  da  məlum  olmuşdur  ki,  ağ  üzüm 



sortlarına  nisbətən  qırmızı  üzüm  sortlarında  C  vitamini  daha 

çox  olur.  Qırmızı  üzümün  tərkibində  olan  antosianlar  (rəng 

maddələri) C vitaminini parçalayan askorbatoksidaza fermenti-

nin fəaliyyətini ləngidirlər. Ona görə də ağ üzümə nisbətən qır-

mızı üzümdə C vitamini çox olur.  

 

 



Ağ şərablara nisbətən qırmızı şərablar C vitamini ilə da-

ha  zəngin  olurlar.  C  vitamini  üzümün  şirəsində  və  lətli  hissə-

sində az, qabığında isə nisbətən çox olur.  

 

 



C vitamini antioksidant xüsusiyyətinə malikdir. Şərabın 

təbii rənginin və sabitliyin saxlanması üçün ona C vitamini əla-

və  edirlər.  Đnsanların  gündəlik  C  vitamininə  olan  tələbatı  50-

100 mq-dır.  



P  vitamini.  Bu  vitaminin  kimyəvi  tərkibi  flavonoidlərə 

yaxın  olduğuna  görə  ona  biflavanoidlər  də  deyilir.  P  vitamini 

ilk dəfə 1936-cı ildə limonun qabığından A.Sent-Derdi tərəfin-

dən  kəşf  olunmuş  və  rutin  adlandırılmışdır.  Rutin  açıq  sarı 

rəngli  olub,  suda  nisbətən  pis  həll  olan  kristallik  maddədir.  P 

vitamini  askorbin  turşusu  ilə  zəngin  olan  bitkilərdə  daha  çox 

olur.  P  vitamini  insan  orqanizmində  çatışmadıqda  kiçik  qan 


Test suallarının cavabları 

 

149 



damarlarından  qansızmalar  müşahidə  olunur.  Đnsanların  bu 

vitaminə olan gündəlik tələbatı tam öyrənilməmişdir.  

 

 

Kimyəvi formulu aşağıdakı kimidir: 



                                                           OH 

 

                                            O                   OH 



                            HO 

 

 



                                                   O—(C

12

H



21

O

9



                                    OH  O 

Rutin və P vitamini 

 

 



Formulada  olan  C

12

H



21

O

9



  monosaxaridlərin  nümayən-

dəsi  olan  ramnoza  və  qlükozanın  birləşməsindən  əmələ  gələn 

disaxariddir.  Bu  vitamin  yalnız  bitkilərin  tərkibində  geniş  ya-

yılmışdır.  

P vitamini ilə zəngin olan bitki mənşəli məhsullar 20-ci 

cədvəldə göstərilmişdir.  



Cədvəl 20 

Məhsulun adı  

P vitamininin miqdarı, 

mq/100q 


Đtburnu meyvəsi 

650-680 


Çay yarpağında 

500-550 


Portağal  

450-500 


Qara qarağat 

500-600 


Limon  

400-500 


Üzüm  

400-430 


Qırmızı bibər  

350-400 


Cəfəri  

150-160 


Yerkökü  

80-100 


Kartof  

30-40 


 

Cədvəldən  göründüyü  kimi  üzüm  P  vitamini  ilə  daha 

zəngindir.  Qırmızı  üzüm  sortlarında  P  vitamini  daha  çox  olur. 

P  vitamini  ən  çox  üzümün  qabığında  flavanoidlərlə  birləşmiş 



Test suallarının cavabları 

 

150 



şəkildə  olur.  Şərabda  büzüşdürücülük  xüsusiyyətinin  əmələ 

gəlməsi P vitamini ilə də əlaqədardır. P vitamini ilə zəngin olan 

şərablar  xəstəliyə  qarşı  daha  davamlı  olurlar.  Şərabın  qida 

maddələri ilə zənginləşməsində P vitamininin rolu böyükdür. P 

vitamini  insan  orqanizmi  tərəfindən  sintez  olunmur.  Ona  olan 

tələbat  yalnız  qida  məhsulları  hesabına  ödənilir.  Đnsanlarda  bu 

vitamin çatışmadıqda infeksion xəstəliklər inkişaf etməyə baş-

layır. 


 

 

Yağda həll olan vitaminlər  

 

Yağda həll olan vitaminlərə A, D, E və K aiddir. Təbi-



ətdə  yağda  həll  olan  vitaminlər,  o  cümlədən  A  vitamini  daha 

geniş  yayılmışdır.  A  vitamininin  ümumi  empirik  formulu 

C

20

H



30

O-dur.  Bu  vitaminə  3  formada  təsadüf  olunur:  A

1

-reti-


nol:  R=CH

2

OH;  retinal  -  R=CHO;  retin  turşusu  -  R=COOH.  



Üzümdə  və  şərabda  A  vitamini  olmur.  Ancaq  bu  vitaminin 

üzümdə və şərabda provitamini (yəni əvəzedicisi) olan karotin-

lər olur. Karotinlər karotinoidlərin nümayəndəsidir. Bitkilərdə, 

o cümlədən üzümdə və şərabda karotinlərin α, β və γ-formala-

rına rast gəlinir.  

Karotinin ümumi kimyəvi formulu C

40

H

56



-dır. Karotin-

lər  içərisində  ən  çox  bioloji  aktivliyə  malik  olanı  β-karotindir. 

Belə ki, bir molekul β-karotindən insan orqanizmində β-karoti-

naza fermentinin təsiri ilə iki molekul A vitamini sintez olunur. 

Karotinlər  ən  çox  üzümün  qabıq  hissəsində  olurlar.  Üzümdə 

karotinoidlərin  başqa  nümayəndələrindən  likopinə,  ksantofilə, 

zeaksantinə  daha  çox  təsadüf  olunur.  Karotinoidlər  karotinin 

izomerləri hesab olunurlar. Likopin narıncı-qırmızı rəngli olub, 

ən  çox  çəhrayı  üzüm  sortlarının  tərkibində  olurlar.  Ksantofil 

karotinin  oksigenli  törəməsidir  (C

40

H

56



O

2

).  O,  nisbətən  yaşıl 



rəngdə olub, yetişməmiş üzümdə daha çox olur. Zeaksantin də 

karotinin oksigenli törəməsi olub, sarı rəngə malikdir. O ən çox 

tam yetişmiş ağ üzüm sortlarının qabıq hissəsində olur. Son za-

manlar  üzümün  tərkibində  17  karotinoidlərin  varlığı  müəyyən 



Test suallarının cavabları 

 

151 



edilmişdir. Üzümün lətli hissəsində 1,61 mq/kq, qabığında 7,86 

mq/kq, toxumunda 0,07 mq/kq; şirəsində 1,56 mq/dm

3

, şərabda 



isə  0,012  mq/dm

3

  karotinoidlərin  varlığı  müəyyən  edilmişdir. 



Üzümdə  karotinoidlər  içərisində  ən  çox  β-karotinə  təsadüf 

olunur.  Bəzi  meyvələrlə  müqayisədə  β-karotin  üzümdə  daha 

çoxluq təşkil edir. Üzümün yetişmə dərəcəsi ötdükdə karotino-

idlər  miqdarca  azalırlar.  Ona  görə  də  yüksək  keyfiyyətli  şərab 

hazırlamaq  üçün  tam  yetişmiş  üzümdən  istifadə  etmək  məslə-

hət görülür. A vitamini qələvi mühitdə daha dözümlü, turş mü-

hitdə isə tez parçalanır. Bundan başqa A vitamini işıqda və ok-

sigenli mühitdə də daha sürətlə hidroliz olunur. Đnsanların A vi-

tamininə olan gündəlik tələbatı 1-2 mq-dır. 

D vitamini. Bu vitaminə kalsiferol da deyilir.  Đnsan or-

qanizmində,  əsasən  də  uşaqlarda  çatışmadıqda  sümük  boşluğu 

əmələ  gəlir.  Bu  vitaminin  azlığı  ən  çox  uşaqlarda  və  yaşlı  in-

sanlarda  müşahidə  olunur.  D  vitamini  çatışmadıqda  insanların 

sümüklərində deformasiya müşahidə olunur. Bu zaman uşaqla-

rın  ayaqlarında,  yaşlı  insanların  isə  bel  nahiyəsində  əyrilik 

əmələ gəlir. Yaşlı insanlarda bu vitamin çatışmadıqda sümüyün 

yumşalması  nəticəsində  tez-tez  sümük  sınıqları  da  müşahidə 

olunur.  D  vitamininin  çatışmaması  nəticəsində  raxit  deyilən 

xəstəlik əmələ gəlir. Bu vitamin kimyəvi təbiətcə tsiklopentan-

perhidrofenantrenin törəməsidir. D vitamini bitkilərin, o cümlə-

dən  üzümün  tərkibində  olmur.  Bu  vitamin  bitkilərdə  olan  ste-

rinlərin  provitaminidir.  Sterinlərin  nümayəndəsi  olan  eriqoste-

rollar  ultrabənövşəyi  şüaların  təsirindən  D  vitamininə  çevrilir-

lər. D vitamininin provitamini olan sterinlər ən çox üzümün qa-

bığında, əsasən də toxumunda çoxluq təşkil edirlər. Üzüm şirə-

sinin  əzinti  ilə  birlikdə  qıcqırmasından  alınmış  şərablarda  ste-

rinlər daha çox olur. Şərabları ultrabənövşəyi şüalarla işlədikdə 

onların tərkibində D vitamini əmələ gəlir. D vitamini mayaların 

da tərkibində çox olur. Şəraba D vitamini mayalar vasitəsilə də 

keçirlər. Mayalar eriqosterollarla daha zəngin olurlar. D vitami-

ni  insanlarda  çatışmadıqda  kalsium  və  fosfor  mübadiləsi  po-

zulur. Hal-hazırda sənaye üsulu ilə D vitamini mayalardan alı-


Test suallarının cavabları 

 

152 



nır.  Mayaların  tərkibində  olan  eriqosterolları  UB-şüalarla  işlə-

məklə  D  vitamini  sintez  olunur.  Đnsanların  bu  vitaminə  olan 

gündəlik tələbatı 10-15 mkq-dır.  

E  vitamini.  Bu  vitamin  antioksidant  xassəyə  malik  ol-

maqla,  α,  β,  γ,  δ-tokoferollardan  ibarətdir.  E  vitamininə  nəsil 

artıran vitamin də deyilir. Ən çox bioloji aktivliyə malik olanı 

α-tokoferoldur.  E  vitamini  heyvan  və  bitki  mənşəli  qida  məh-

sullarında geniş yayılmışdır. Bitkilərin, o cümlədən üzümün to-

xum  hissəsində  E  vitamini  sərbəst  halda  olur.  E  vitamini  üzü-

mün qabıq hissəsində mumlu təbəqə ilə birləşmiş şəkildə olur. 

Bu  vitamin  orqanizmdə  çatışmadıqda  nəsil  artırma  qabiliyyəti 

zəifləyir. E vitamini bitkilərdə əsasən hüceyrə membranlarında 

olan lipoproteidlərin tərkibindəki yağ turşuları ilə birləşmiş şə-

kildə olur. Bu vitamin bitki mənşəli, o cümlədən üzümün toxu-

mundan  alınmış  yağların  tərkibində  çoxluq  təşkil  edir.  E  vita-

mini  təmiz  halda  sənaye  üsulu  ilə  bitki  yağlarından  alınır.  Bu 

vitamin  hal-hazırda  kimyəvi  üsulla  da  istehsal  olunur.  Hal-ha-

zırda  qida  sənayesində  bəzi  məhsulları  kərə  yağı,  dondurma, 

xama  və  s.  uzun  müddət  keyfiyyətli  saxlamaq  üçün  antioksi-

dant  kimi  təbii  sintez  olunmuş  E  vitaminindən  geniş  istifadə 

olunur.  

Üzümdə  E  vitamini  sortdan  asılı  olaraq  orta  hesabla 

aşağıda  qeyd  olunan  miqdarda  olur:  toxumda  110,4  mq/kq    

(α-forma–39,3%;  β+γ–36,2%;  δ–24,5%),  lətində  4,6  mq/kq  

(α–59,4%;  β+γ–26,9%;  δ–13,7%),  qabığında  21,2  mq/kq      

(α–49,2%;  β+γ–31%;  δ–19,8%),  şirəsində  6,3  mq/dm

3

          



(α–63,6%;  β+γ–31,0%;  δ–10,1%),  şərabda  1,2  mq/dm

3

          



(α–81,9%;  β+γ–18,1%),  δ-tokoferol  isə  şərabda  hələlik  müəy-

yən edilməmişdir. Đnsanların bu vitaminə olan gündəlik tələbatı 

10 mq-dır.  

K vitamini. Bu vitamin ən çox bitkilərin yaşıl hissələrin-

də  olur.  Yetişməmiş  üzümdə  bu  vitamin  daha  çox  olur.  Bitki 

hüceyrələrinin  xloroplastlarında  K  vitamininə  miqdarca  çox 

rast gəlinməsi bəzi ədəbiyyatlarda (Z.N.Kişkovski, 1988) qeyd 

edilmişdir.  K  vitamini  bitkilərin  toxum  hissəsində  daha  çox 


Test suallarının cavabları 

 

153 



olur. Bitkilərin toxumundan alınmış yağlar K vitamini ilə daha 

zəngin olurlar. Şərabda isə K vitamininə az miqdarda rast gəli-

nir. Bu vitamin üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı baş verən ok-

sidləşmə-reduksiya proseslərində mayaların təsiri ilə sintez olu-

nur. Bu vitamin orqanizmdə çatışmadıqda qan azlığı, müxtəlif 

orqanlardan  qansımalar  müşahidə  olunur.  Bu  vitaminə  olan 

gündəlik tələbat 1-1,5 mq-dır.  

 

Antivitaminlər  

 

Qıcqırma prosesi zamanı əsasən də kükürdlü aminturşu-



ların metabolizmi nəticəsində şərabda xeyli miqdarda antivita-

minlər  əmələ  gəlir.  Kimyəvi  tərkibinə  görə  vitaminlərə  yaxın 

olan,  lakin  əksinə  təsir  göstərən  bir  qrup  maddələr  vardır  ki, 

onlara antivitaminlər deyilir. Belə maddələr vitaminlərin biolo-

ji roluna pis təsir göstərirlər. Bəzi şərabları və ya üzüm şirəsini 

SO

2



 ilə işlədikdə onların tərkibində müxtəlif cür sulfobirləşmə-

lər əmələ gəlir.  

Əmələ  gəlmiş  sulfobirləşmələr  şərabın  tərkibində  olan 

əsasən suda həll olan vitaminlərin bioloji fəallığına mənfi təsir 

göstərirlər.  Şərabda  və  ya  üzüm  şirəsində  sulfopreparatlardan 

streptosid,  piridin-3-sulfoturşu  və  s.  əmələ  gəlir.  Bu  zaman 

əmələ  gəlmiş  streptosid-paraaminobenzoy  turşusunun,  piridin 

3-sulfoturşu  isə  PP  vitamininin  bioloji  aktivliyini  azaldır  və 

qeyd olunan vitaminləri ingibitor vəziyyətinə salır.  

Bundan  başqa  üzüm  şirəsinə  və  şəraba  normadan  artıq 

SO

2

 əlavə olunduqda merkaptanlar da əmələ gəlir. Merkaptan-



lar da antivitaminlər adlandırılır. Onlar da antivitaminlərin fəa-

liyyətinə  mənfi  təsir  göstərirlər.  Şərabda  merkaptanlar  əsasən 

alifatik spirtlərin SO

2

 ilə birləşməsindən əmələ gəlir. Bu proses 



sxematik olaraq aşağıdakı kimi göstərilir.  

R–O–H → R–S–H  

                                spirt          tiospirt və ya merkaptan 

   


Şərabda SO

2

 çox olduqda tioefirlər də əmələ gəlir.  



Test suallarının cavabları 

 

154 



R–O–R' → R–S–R'  

                                efir            tioefir 

 

Şərabda  merkaptanların  metil  və  etil  formalarına  daha 



çox  rast  gəlinir.  Metilmerkaptan  (CH

3

SH)  və  etilmerkaptan 



(C

2

H



5

SH)  xoşagəlməyən  iyə  malikdirlər.  Merkaptanlar  və  tio-

efirlər pis iyə malik olmaqla, həm də şərabın keyfiyyətinə mən-

fi təsir göstərirlər. Onlar şərab saxlanan tutumları da aşılayırlar.  

Yuxarıda  qeyd  olunan  sulfobirləşmələr  və  ya  antivita-

minlər  şərabın  keyfiyyətinə  mənfi  təsir  göstərməklə  yanaşı, 

həm də vitaminlərin bioloji aktivliyini azaldırlar.  

 

Vitaminə bənzər maddələr  

 

Şərabın tərkibində bir qrup maddələr də olur ki,  onlara 



vitaminə  bənzər  maddələr  deyilir.  Bu  maddələrdən  şərabda  p-

aminobenzoy turşusuna, inozitə, lip turşularına, metilmetioninə 

və xolinə rast gəlinir. Bu maddələr vitamin olmayıb, ancaq vi-

taminə oxşayırlar.  



Mioinozit  (mezo-inozit).  Bu  maddə  altı  atomlu  spirt 

olub,  bitki  və  heyvan  mənşəli  məhsullarda  geniş  yayılmışdır. 

Mioinozit vitaminə bənzər maddə olub, vitamin xassəlidir. Ona 

görə  də  bu  maddəyə  B

8

  vitamini  də  deyilir.  Kimyəvi  formulu 



aşağıdakı kimidir.  

                   OH                  OH   

              H                                 OH 

                    H                     H 

                                OH                  H 

                         OH                               H 

 

 

                                H                     OH 



                                      Mioinozit 

 

 



Maddələr mübadiləsi prosesində mioinozitin funksiyası 

hələlik  tam  aydınlaşdırılmamışdır.  Ancaq  o  da  müəyyən  olun-



Test suallarının cavabları 

 

155 



muşdur  ki,  bu  maddə  β-amilaza  fermenti  ilə  birləşmiş  şəkildə 

olur.  Şərab  mayalarının  inkişafına  mioinozit  yaxşı  təsir  göstə-

rir.  Mioinozit  üzüm  şirəsinin  qıcqırması  prosesində  iştirak  et-

mədikdə qliserinin və kəhrəba turşusunun əmələ gəlməsi ləngi-

yir.  Bu  vitamin  mürəkkəb  yağların  nümayəndəsi  olan  inozid-

fosfatidin tərkibində olur.  

 

B

8



  vitamini  altı  molekul  fosfat  turşusu  ilə  birləşərək 

inozidfosfat  turşusunu  əmələ  gətirir.  Bu  turşunun  kalsium  və 

maqneziumla  əmələ  gətirdiyi  maddə  (duz)  fitin  adlanır.  Fitin, 

şərabçılıq  sənayesində  şərabdan  dəmiri  ayırmaq  üçün  istifadə 

olunur.  Ağ  üsulla  hazırlanan  şərablara  nisbətən  qırmızı  üsulla 

hazırlanan  şərablarda  mioinozit  2  dəfə  artıq  olur.  Kaxet  üsulu 

ilə  hazırlanan  şərablarda  bu  vitaminin  miqdarı  daha  çox  olur. 

Şərabı isti üsulla işlədikdə mioinozit 50%-ə qədər azalır. Bu vi-

taminin bioloji rolu və insan orqanizminə təsiri tam öyrənilmə-

mişdir.  

 

p-Aminobenzoy turşusu. Bu maddəyə H

1

 vitamini də de-



yilir.  p-Aminobenzoy  turşusu  bir  çox  mikroorqanizmlərin  fəa-

liyyətinə  yaxşı  təsir  göstərməklə,  fol  turşusunun  tərkibinə  da-

xildir. Bu vitamin fol turşusunun sintezində iştirak edir. Bu vi-

tamin gənclərdə çatışmadıqda boy inkişafı və saçların tez ağar-

ması prosesi baş verir. Bu vitamin sulfanilamid preparatlarının 

təsirindən fəallığını itirir. 

 

Bu vitaminin kimyəvi formulu aşağıdakı kimidir: 



    NH

 



 

 

 



 

          COOH  

p-aminobenzoy turşusu 

 

Sulfanilamid preparatları bu vitaminin antivitamini hesab 



olunurlar.  p-Aminobenzoy  turşusu  ağ  kristal  formalı  maddə 

Test suallarının cavabları 

 

156 



olub,  temperaturun  təsirindən  turş  və  qələvi  mühitdə  öz  təbii 

quruluşunu dəyişmir. Şərabları isti üsulla emal etdikdə p-Ami-

nobenzoy turşusu miqdarca azalmır. Đnsan orqanizminin bu vi-

taminə olan gündəlik tələbatı hələlik tam müəyyən edilməmiş-

dir.  

Lip  turşusu.  Şərabda  vitaminə  bənzər  maddələrdən  lip 

turşusunun  mühüm  bioloji  əhəmiyyəti  vardır.  Lip  turşusu 

Krebs tsikli üzrə yaxud iki və üç karbon turşuları, aerob müba-

dilə proseslərində iştirak edir.  

CH

2

–CH



2

–CH–(CH


2

)

4



–COOH 

 

                    SH             SH 



Lip turşusu 

 

Lip turşusu mübadilədə sərbəst halda yox, lipotiamindi-



fosfatın  tərkibində  (LTDF)  birləşmiş  şəkildə  olur.  LTDF-da 

piruvat karboksilaza fermentinin sintezində iştirak edir. Bu fer-

ment  üzüm  şirəsinin  qıcqırmasında  daha  fəal  olmaqla  karbo-

hidrat  mübadiləsində  iştirak  edir.  LTDF-piruvatkarboksilaza 

fermentinin  aktiv  qrupudur.  Đnsanların  lip  turşusuna  olan  gün-

dəlik tələbatı hələlik dəqiq müəyyənləşdirilməmişdir.  

 

Vitaminlərin texnoloji əhəmiyyəti 




Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   30


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə