Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən



Yüklə 2.06 Mb.
Pdf просмотр
səhifə9/30
tarix01.06.2017
ölçüsü2.06 Mb.
növüDərs
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   30

 

Vitaminlər həyatın varlıq formasıdır. Đnsanlarda normal 

maddələr  mübadiləsinin  getməsi  vitaminsiz  mümkün  deyildir. 

Orqanizm gün ərzində bütün vitaminləri kompleks şəkildə qə-

bul etməlidir. Əks halda insanlarda müxtəlif xəstəliklərin əmələ 

gəlməsinə şərait yaranır. Ona görə də insanlar tərəfindən qəbul 

olunan qidalar, o cümlədən şərablar vitaminlərlə zəngin olmalı-

dır. 


Vitaminlər  üzüm  şirəsinə  nisbətən  üzümün  qabığında, 

lətində daha çoxluq təşkil edirlər. Üzüm şirəsinin əzinti ilə bir-

likdə  qıcqırmasından  alınan  şərablarda  vitaminlər  daha  çox 

olurlar. Qıcqırma prosesinin gedişində iştirak edən fermentlərin 



Test suallarının cavabları 

 

157 



əksəriyyətinin  aktiv  qrupu  vitaminlərdən  təşkil  edilmişdir. 

Üzümdə fotosintez prosesi normal getmədikdə onun tərkibində 

vitaminlər yaxşı sintez olunmur.  

Son tədqiqatlar zamanı məlum olmuşdur ki, şərab hazır-

lamaq üçün yalnız tam yetişmiş üzümdən istifadə etmək lazım-

dır. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, yetişməmiş və yetişmə müd-

dəti  ötmüş  üzüm  sortlarında  vitaminlər  yetişmiş  üzümə  nisbə-

tən  azlıq  təşkil  edirlər.  Şərablar  B  qrup  vitaminlərdən–B

1

,  B


2

B



3

, B


6

, B


8

 və PP; C vitaminləri ilə də zəngindir.  

B

1

 vitamini kokarboksilaza, B



2

 flavin, B

6

 piridoksal, PP 



vitamini isə aerob və anaerob dehidrogenaza fermentlərinin tər-

kibində aktiv qrup kimi fəaliyyət göstərirlər.  

Vitaminlərdən qida məhsullarının keyfiyyətini yaxşılaş-

dırmaq üçün onların bəzilərindən antioksidant kimi hal-hazırda 

geniş  istifadə  olunur.  Bəzi  şərabların  keyfiyyətini,  sabitliyini 

uzun müddət saxlamaq üçün ona C vitamini əlavə edirlər. Şəra-

ba antioksidant kimi, daha doğrusu şərabı oksidləşmədən qoru-

maq  üçün  ona  C  vitamini  əlavə  edirlər.  Yağları  uzun  müddət 

keyfiyyətli  saxlamaq  üçün  E  vitaminindən  antioksidant  kimi 

son zamanlar daha geniş istifadə olunur. Qida məhsullarında, o 

cümlədən şərabçılıqda təbii antioksidantların istifadə olunması 

ekoloji cəhətdən çox faydalıdır.  

Hal-hazırda qida məhsullarının tərkibində get-gedə vita-

min  çatışmamazlığı  müşahidə  olunur.  Bu  məqsədlə  qida  məh-

sullarını  vitaminləşdirmək  üçün  təbii  yolla  alınmış  vitaminlər-

dən istifadə edilir. 

Son illərdə şəkərli məhsullardan–şəkər rafinadı, qənnadı 

məhsulları, çörək və çörək məmulatları əhali arasında daha çox 

istifadə  edilir.  Bu  məhsulların  orqanizmdə  yaxşı  mənimsənil-

məsi üçün B

1

 vitamininin olması olduqca vacibdir. B



1

 vitamini 

karbohidratların mübadiləsində iştirak edir. Orqanizmdə B

1

 vi-



tamini  az  olduqda  və  ya  çatışmadıqda  insanlarda  şəkərli  məh-

sulların mənimsənilməsi çətinləşir. Bu da insanlar arasında kö-

kəlməyə,  aterosklerozun,  qan  təzyiqinin,  qanda  xolesterinin 

miqdarının  çoxalmasına  səbəb  olur.  Ona  görə  də  şəkərli  məh-



Test suallarının cavabları 

 

158 



sulların istehsalında son zamanlar xəmirə B

1

 vitamininin əlavə 



olunması tövsiyyə olunur.  

Süfrə şərabları B

1

 vitamini ilə daha zəngindir. Ona görə 



də  insanlarda  karbohidrat  mübadiləsinin  tənzimlənməsində, 

qanda  xolesterinin  miqdarca  azaldılmasında,  aterosklerozun 

aradan götürülməsində ağ və  ya qırmızı süfrə şərablarından az 

miqdarda istifadə edilməsi məsləhət görülür.  

 

Fəsil 6.  FERMENTLƏR 

 

Bütün  canlı  orqanizmlərdə  gedən  maddələr  mübadiləsi  

prosesi  fermentlərin  iştirakı  ilə  gedir.  Fermentin  adı  “ferveo” 

sözündən  götürülmüş  və  latınca  “qıcqırdan”  deməkdir.  Fer-

mentativ  proseslər  insanlara  çox  qədimdən  məlum  olmuşdur. 

Çörəyin, pivənin, pendirin, şərabın və başqa qida məhsullarının 

istehsalı  fermentlərin  təsiri  ilə  baş  verir.  Fotosintez,  tənəffüs, 

qıcqırma, qida maddələrinin mənimsənilməsi prosesləri, habelə 

zülalların,  yağların,  karbohidratların  və  başqalarının  biosintezi 

canlı hüceyrələrdə fermentlərin iştirakı ilə gedir.  

Üzüm  şirəsinin  qıcqırması,  şərabın  əmələ  gəlməsi,  ye-

tişməsi və sair prosesləri fermentlərin təsiri ilə baş verir. Bütün 

canlıların  həyat  fəaliyyəti,  onların  yaşaması  fermentsiz  müm-

kün deyildir. Fermentlər insan orqanizmində gedən metabolizm 

prosesini  tənzimləyir.  Fermentləri  dünya  şöhrətli  azərbaycanlı 

alim  Lütfi-zadənin  kəşf  etdiyi  “Qeyri-səlis  məntiq  nəzəriyyə-

si”nə bənzətmək olar.  

Belə ki, insan orqanizminə qəbul olunan müxtəlif çeşid-

də (xaotik) qida məhsulları fermentlərin iştirakı ilə tənzimlənir.  

Fermentlər  zülal  təbiətli  maddələr  olub,  kolloid  hissə-

ciklərdir. Kimyəvi təbiətinə görə fermentlər iki qrupa bölünür: 

1.  Birkomponentli fermentlər. 

2.  Đkikomponentli fermentlər. 

Birkomponentli  fermentlər  yalnız  sadə  zülallardan,  iki-

komponentli  fermentlər  isə  sadə  zülalla  yanaşı,  həm  də  qeyri-

zülal təbiətli maddələrdən təşkil olunmuşdur. Qeyri-zülal təbi-



Test suallarının cavabları 

 

159 



ətli  maddələrdən  fermentlərin  tərkibində  sadə  zülaldan  əlavə 

vitaminlər (B

1

, B


2

, B


6

, PP və s.), müxtəlif metallar (mis, dəmir, 

kobalt və s.) yağlar, karbohidratlar və başqa komponentlər olur.  

Birkomponentli  fermentlər  hidroliz  olunduqda  yalnız 

aminturşulara  ayrılırlar.  Đkikomponentli  fermentlər  hidroliz 

olunduqda  isə  sadə  zülalla  yanaşı,  həm  də  qeyd  olunan  qeyri-

zülal təbiətli maddələrə ayrılırlar. Birkomponentli fermentlərə - 

apoferment,  ikikomponentli  fermentlərə  isə  koferment  deyilir. 

Bunların birlikdə aktiv ferment kompleksinə xoloferment deyi-

lir.  


Fermentləri təmiz halda kristallik formada almaq, onla-

rın  aminturşu  tərkibini  müəyyən  etmək,  polipeptid  zəncirində 

aminturşuların  düzülmə  ardıcıllığını  öyrənmək  çox  çətindir. 

Təmiz halda alınmış fermentlər (kokarboksilaza, streptokinaza, 

ATF-aza, lidaza, insulin və s.) insanlarda müxtəlif xəstəliklərin 

müalicə olunmasında geniş istifadə olunur. Đnsulini təmiz halda 

aldığına görə 1956-cı ildə ingilis alimi F.Sengerə Nobel müka-

fatı  verilmişdir.  Bütün  fermentlər  spesifik  xüsusiyyətə  malik-

dirlər.  Fermentlər  spesifik  olmaqla  yalnız  bir  maddənin  əmələ 

gəlməsini  və  ya  parçalanmasını  kataliz  edirlər.  Spesifikliyinə 

görə fermentlər üç qrupa bölünürlər.  

1.  Mütləq spesifikliyə malik. 

2.  Qrup spesifikliyinə malik. 

3.  Sterokimyəvi spesifikliyə malik. 

Mütləq spesifikliyə malik fermentlər yalnız bir maddəni 

kataliz  edirlər.  Məsələn,  saxaraza  fermenti  yalnız  saxarozanın 

qlükozaya  və  fruktozaya  ayrılmasını  kataliz  edir.  Qrup  spesi-

fikliyinə malik fermentlər müxtəlif qrupların köçürülməsinə tə-

sir  göstərirlər.  Sterokimyəvi  spesifikliyə  malik  fermentlər  isə 

bir maddənin iki optik izomerindən yalnız birinə təsir göstərir-

lər.  

Fermentlərin  aktivliyinə  təsir  edən  amillər  də  mövcud-



dur.  Fermentlərin  aktivliyinə  mühitin  temperaturu,  hidrogen 

ionlarının  qatılığı  və  başqa  faktorlar  təsir  göstərir.  Fermentin 

aktivliyinin artması biokimyəvi reaksiyaların gedişini sürətlən-


Test suallarının cavabları 

 

160 



dirir. Fermentlərin fəaliyyəti 30-40

0

C-də daha aktiv olur. Tem-



peratur 50

0

C-dən yuxarı qalxdıqda fermentlərin aktivliyi, onla-



rın təsir mexanizmi zəifləyir, 70-80

0

C-də isə onların əksəriyyə-



ti  inaktivləşir,  daha  doğrusu  reaksiyanın  gedişinə  təsir  göstərə 

bilmir.  

Qida  məhsullarının  keyfiyyəti  fermentlərin  aktivliyin-

dən çox asılıdır. Fermentin aktivliyi artdıqca qida maddələrinin 

tərkibini təşkil edən üzvi və qeyri-üzvi maddələrin parçalanma-

sı sürətlənir. Ona görə də bitki və heyvan mənşəli qida maddə-

ləri aşağı temperaturda saxlanılır ki, onun tərkibindəki ferment-

lər  aktivləşməsin.  Fermentlərin  aktivliyinin  dəyişməsi  şərabın 

keyfiyyətinə də təsir göstərir. Belə ki, keyfiyyətli şərab istehsal 

etmək üçün onu bütün il ərzində eyni temperatur rejimində sax-

lamaq lazımdır.  

Fermentlərin  aktivliyinə  təsir  edən  ən  əsas  göstərici-

lərdən  biri  də  qeyd  olunduğu  kimi  mühitin  pH-dır.  Bitki  fer-

mentlərinin əksəriyyəti pH-ı 4,5÷7,0 arasında olduqda daha fə-

al  olurlar.  Fermentlərin  aktivliyinə  bəzi  metallar,  xörək  duzu, 

SO

2



 və sair faktorlar da  təsir göstərir. Üzüm şirəsinin və şəra-

bın  fermentləri  SO

2

-nin  təsirindən  aktivliyini  azaldırlar.  Bir 



qrup fermentlər də vardır ki, onlar kompleks şəkildə ardıcıl ola-

raq  mühitə  təsir  göstərirlər.  Belə  fermentlərə  multiferment 

kompleksi deyilir.  

Hal-hazırda  3000-dən  artıq  fermentin  olması  müəyyən 

edilmişdir.  Lakin  onlardan  yalnız  300-ə  yaxını  təmiz  halda, 

kristallik  formada  alınmışdır.  Beynəlxalq  təsnifata  görə  fer-

mentlər 6 sinfə bölünür. 

1.  Oksidoreduktazalar. Bu sinfə aid olan fermentlər oksid-

ləşmə-reduksiya reaksiyalarını kataliz edirlər.  

2.  Transferazalar.  Bu  fermentlər  müxtəlif  kimyəvi  radi-

kalların  bir  molekuldan  digərinə  köçürülməsini  kataliz 

edirlər.  

3.  Hidrolazalar. Bu sinfə aid fermentlər suyun iştirakı ilə 

gedən reaksiyaları kataliz edirlər.  

4.  Liazalar. Suyun iştirakı olmadan baş verən bioloji reak-


Test suallarının cavabları 

 

161 



siyaları kataliz edirlər.  

5.  Đzomerazalar.  Canlı  orqanizmlərdə  gedən  izomerləşmə 

proseslərini kataliz edirlər.  

6.  Liqazalar və ya sintetazalar. ATF-in parçalanmasından 

ayrılan  enerjidən  istifadə  etməklə  sadə  birləşmələrdən 

daha mürəkkəb maddələrin sintezində iştirak edirlər.  

Fermentləri adlandırmaq üçün onun təsir etdiyi substratın 

adına uyğun olaraq “aza” şəkilçisi əlavə olunması qəbul olun-

muşdur.  Hər  bir  fermentin  iki  hərfdən  (FT)  və  dörd  rəqəmdən 

ibarət şifri olur.  

Birinci  rəqəm  fermentin  hansı  sinfə  aid  olduğunu  göstə-

rir.  Đkinci  rəqəm  yarımsinfi,  üçüncü  rəqəm  yarım-yarımsinfi, 

dördüncü  rəqəm  isə  fermentin  yarım-yarımqrupdakı  sıra  nöm-

rəsini göstərir.  

Bu prosesi amilaza timsalında sxematik olaraq aşağıdakı 

kimi göstərmək olar.   

   

 

 



α-amilaza  

 

 



FT 



 



Hidrolazalar 

 

Yarımsinif  



karbohidrolazalar  

 

Yarım-yarımsinif  



qlikonazalar 

 

Yarım-yarımsinifdəki  



sıra nömrəsi  

 

Üzümdə və şərabda bütün siniflərə aid fermentlərə rast 



gəlinir. Ancaq üzümdə və şərabda I və III siniflərə aid bir çox 

fermentlərin bioloji rolu, aktivliyi, izoformaları və s. təsir me-

xanizmləri  daha  geniş  öyrənilmişdir.  Bəzi  fermentlərin  bioloji 

rolu haqqında qısa məlumat aşağıdakı kimidir. 



 

Test suallarının cavabları 

 

162 



Oksidoreduktazalar (FT-1)  

 

Bu sinif fermentlər 21 yarımsinfə bölünürlər. Bunlardan 



aşağıda qeyd olunan 6 yarımsinfin təsir mexanizmi üzümdə və 

şərabda daha yaxşı öyrənilmişdir.  

FT 

 

 



 

  

1.1 



 

–CH– 


 

1.2                    >C–OH 

 

1.3 


 

–CH


2

–CH


2

– 

 



1.4 

 

–CH–NH



2

 

 



1.5 

 

 –CH–NH 



 

1.6 


NADH; NADPH 

 

 



Oksidoreduktazaların  500-dən  artıq  nümayəndəsi  möv-

cuddur.  

Bu  sinif  fermentlər  dehidrogenazalara  və  peroksidazalara 

ayrılırlar. Dehidrogenazalar özləri də iki yerə bölünürlər. 

1.  Aerob dehidrogenazalar; 

2.  Anaerob dehidrogenazalar. 

Aerob  dehidrogenazalar  (o-difenoloksidaza,  askorbat-

oksidaza,  laktatdehidrogenaza  və  s.)  oksidləşən  maddələrdə 

(karbohidratlar,  yağlar,  zülallar  və  s.)  hidrogeni  alıb,  oksigenə 

verir. Anaerob dehidrogenazalar (alkoldehidrogenaza, malatde-

hidrogenaza, suksinatdehidrogenaza və s.) isə oksidləşən mad-

dələrdən hidrogeni alıb, oksigenə yox başqa maddələrə, o cüm-

lədən fermentlərə verir.  

Anaerob  dehidrogenazaların  kataliz  etdikləri  reaksiya-

larda oksigen iştirak etmir. Aerob və anaerob dehidrogenazala-

rın üzümdə və şərabda rolu böyükdür. Üzümün və şərabın key-

fiyyəti  dehidrogenazalardan  çox  asılıdır.  Üzümdə  və  şərabda 


Test suallarının cavabları 

 

163 



dehidrogenazalardan  o-difenoloksidaza,  askorbatoksidaza,  al-

koldehidrogenaza,  malatdehidrogenaza,  laktatdehidrogenaza, 

suksinatdehidrogenaza və qeyriləri daha yaxşı öyrənilmişdir.  

Bəzi aerob dehidrogenazalarla tanış olaq. Aerob dehid-

rogenazalara  oksidazalar  da  deyilir.  Üzümdə  və  şərabda  aerob 

dehidrogenazalardan ən geniş öyrənilən ferment o-difenoloksi-

dazadır (FT.1.14.18.2). Bu ferment orto və para difenolların or-

to-xinona çevrilməsini kataliz edir.  

    OH                                     C=O 

                                              

                        OH   

+½ O


2

          HC        C=O   + H



                                       HC        CH 



                                                 

                                               CH 

     Pirokatexin                   O-xinon   

                      

O-difenoloksidaza  fermenti    üzümdə  və  şərabda  ğeniş 

yayılmışdır.  Bu  fermentin  üzümdə  və  şərabda  izoformaları  da 

müəyyən  edilmişdir.  Üzümün  və  şərabın  rənginin  dəyişməsi, 

tündləşməsi  bu  fermentin  aktivliyinin  artmasından  asılıdır. 

Üzümün emalı və şərabın hazırlanması proseslərində elə rejim 

seçilməlidir  ki,  bu  ferment  aktiv  olmasın,  əks  halda  məhsulun 

rənginin  dəyişməsinə  və  keyfiyyətinin  aşağı  düşməsinə  şərait 

yaranacaqdır. Bu ferment kimyəvi təbiətinə görə metalloprote-

idlərə  aiddir.  Onun  tərkibində  aktiv  qrup  kimi  0,2-0,3%  mis 

vardır.  Üzümdə  və  şərabda  aerob  dehidrogenazalardan  ən  çox 

bioloji rolu olan fermentlərdən biri də askorbatoksidazadır. As-

korbatoksidaza (FT.1.10.3.3) fermentinin təsiri ilə askorbin tur-

şusu D-hidroL-askorbin turşusuna çevrilir. 

Qida məhsullarında, o cümlədən üzümdə və şərabda as-

korbin turşusunu və ya C vitamininin miqdarca azalması askor-

batoksidaza  fermentinin  aktivliyinin  artması  ilə  əlaqədardır. 

Şərabı elə temperatur rejimində saxlamaq lazımdır ki, onun tər-

kibindəki  ferment  askorbatoksidaza  aktiv  formaya  keçməsin. 

Aerob dehidrogenazalardan laktatdehidrogenaza fermenti üzüm 


Test suallarının cavabları 

 

164 



şirəsinin qıcqırması prosesində daha aktiv formada olur. Şərab-

da sirkə turşusunun əmələ gəlməsində əsas səbəblərdən biri də 

laktatdehidrogenaza fermentidir. Bu fermentin aktivliyinin art-

ması  nəticəsində  şərabda  sirkə  turşusu  əmələ  gəlir.  Laktatde-

hidrogenaza (FT.1.1.1.27) fermenti süd turşusunun sirkə turşu-

suna çevrilməsini kataliz edir.  

                                                         LDG 

     CH


3

CHOHCOOH + O

2

                  CH



3

COOH + H


2

O + CO


süd turşusu    

 

 sirkə turşusu 



 

Anaerob  dehidrogenazalar.  Bu  qrup  fermentlər  reaksi-

yanın  gedişini  oksigensiz  mühitdə  kataliz  edirlər.  Üzümdə  və 

şərabda anaerob dehidrogenazalardan alkoldehidrogenaza, ma-

latdehidrogenaza,  suksinatdehidrogenaza  və  qeyriləri  daha  ge-

niş öyrənilmişdir. Anaerob dehidrogenazalar əsasən ikikompo-

nentli fermentlərdir. Onların əksəriyyətinin aktiv qrupları NAD 

(nikotinamidadenindinukleotid) və NADP (nikotinamidadenin-

dinukleotidfosfat)-dır.  Bu  fermentlərin  aktiv  qruplarının  tərki-

bində  PP  vitamini  olur.  Üzümdə  PP  vitamini  az  olduqda  bu 

qrup  fermentlərin  sintezi  pozulur.  Bu  da  qıcqırma  prosesinin 

normal  getməsinə  pis  təsir  göstərir.  Anaerob  dehidrogenazalar 

spirt qıcqırması prosesində mühüm rol oynayırlar. Spirt qıcqır-

masında  ən  aktiv  fermentlərdən  biri  alkoldehidrogenazadır–

(FT.1.1.1.1). Bu fermentin təsiri ilə qıcqırma prosesində əmələ 

gələn etil spirti sirkə aldehidinə çevrilir.  

                                                      O 

CH

3

CH



2

OH + NADP → CH

3

C         + NADP + H



+

 

etil spirti                                       H 



                                       sirkə aldehidi 

 

Malatdehidrogenaza  (FT.1.1.1.37)  fermenti  də  anaerob 



dehidrogenazalara aiddir. Bu ferment üzüm şirəsinin qıcqırma-

sı zamanı alma turşusunun quzuqulaq sirkə turşusuna çevrilmə-

sini kataliz edir.  

 


Test suallarının cavabları 

 

165 



COOH–CH

2

–CHOH–COOH + NAD → 



                                 alma turşusu 

→ COOH–CH

2

–CO–COOH + NAD·H



2

 

              quzuqulaq sirkə turşusu 



 

Anaerob dehidrogenazaların üzümdə və şərabda ən çox 

təsadüf  olunan  fermentlərindən  biri  də  suksinatdehidrogenaza-

dır.  Bu  fermentin  aktiv  qrupu  flavinmononukleotid  (FMN)  və 

flavinadenindinukleotiddir  (FAD).  Suksinatdehidrogenaza  fer-

mentinin  aktiv  qrupunun  tərkibində  B

2

  vitamini  və  ya  ribofla-



vin də vardır. Ona görə də bu fermentə flavin fermenti də deyi-

lir.  Suksinatdehidrogenaza  fermenti  qıcqırma  prosesində  fəal 

iştirak edərək kəhrəba turşusunun fumar turşusuna çevrilməsini 

kataliz edir.  

                                    

+ FAD 


COOH–CH

2

–CH



2

–COOH                COOH–CH=CH–COOH +   

      kəhrəba turşusu                              fumar turşusu 

 

 



 

 

 



 

+ FAD·H


 

Üzümdə və şərabda peroksidaza fermentinin bioloji rolu 



geniş  öyrənilmişdir.  Hətta  peroksidaza  fermentinin  bir  neçə 

molekulyar formaları da üzümdə və şərabda müəyyən edilmiş-

dir.  Peroksidaza  (FT  1.11.1.7)  anaerobdehidrogenazalara  aid 

olub,  hidrogen  peroksidin  təsiri  ilə  bioloji  oksidləşməni  sürət-

ləndirən  fermentdir.  Bu  ferment  üzüm  şirəsinin  qıcqırması  za-

manı polifenolların və bir sıra aromatik aminlərin hidrogen pe-

roksidin iştirakı ilə oksidləşməsini kataliz edir.  

peroksidaza 

AH

2

 + H



2

O

2



                      A + 2H

2



 

 

Peroksidaza  fermentinin  tərkibində  zülalla  yanaşı  20% 



də karbohidrat olur. Ona görə də bu ferment mürəkkəb zülalla-

rın nümayəndəsi olan qlükoproteidlərə aid edilir. Qıcqırma pro-

sesi  zamanı  əmələ  gəlmiş  hidrogen  peroksid  (H

2

O



2

)  katalaza 

fermentinin təsiri ilə zərərsizləşdirilir. Katalaza fermenti bitki-

lərdə,  o  cümlədən  üzümdə  geniş  yayılmaqla  toxuma  tənəffüsü 

prosesində əmələ gələn hidrogen peroksidi suya və molekulyar 


Test suallarının cavabları 

 

166 



oksigenə parçalayır.  

                                                            katalaza 

2H

2

O



2

                      2H

2

O + O


 

 



Katalaza fermentinin katalizi nəticəsində canlı hüceyrə-

lər,  o  cümlədən  insanlar  hidrogen  peroksidin  zərərli  (toksiki) 

təsirindən qorunur.  

 

Fermentlər  hüceyrənin  müxtəlif  orqanoidlərində  olur. 



Məsələn, elə fermentlər vardır ki, onlar xloroplastlarda, elələri 

də  vardır  ki,  mitoxondriyalarda  lokalizə  olunmuşlar.  Multifer-

mentlər  isə  hüceyrədə  bir-birinə  yaxın  yerlərdə  olurlar.  Üzü-

mün tərkibində olan oksidoreduktazalar onun qabığında və lə-

tində şirəsinə nisbətən daha aktiv olurlar.  

Üzüm  tam  yetişdikdə  fermentlərin  aktivliyi  zəifləyir. 

Ancaq  üzümün  yetişmə  müddəti  ötdükdə  isə  demək  olar  ki, 

bütün  fermentlərin,  o  cümlədən  oksidoreduktazaların  aktivliyi 

artır.  Fermentlərin  aktivliyinin  artması  üzümün  tərkibindəki 

qida maddələrinin parçalanmasına və onların tənəffüs prosesinə 

sərf  olunması  sürətlənir.  Fermentin  fəaliyyətinin  artması  şəra-

bın  keyfiyyətinə  pis  təsir  göstərməklə  həm  də  şərabda  qeyri-

şəffaflıq əmələ gətirir. 

 

Odur ki, şərab istehsalı zamanı üzümün yetişmə dərəcə-



sinə xüsusi olaraq fikir vermək lazımdır.  

 

Üzüm  şirəsinə  SO



2

  əlavə  olunduqda  oksidləşdirici  fer-

mentlərin, o cümlədən o-difenoloksidazanın aktivliyi azalır. Bu 

da üzüm şirəsinin rənginin dəyişməsinə səbəb olur. Üzüm şirə-

sini və ya şərabı bentanitlə işlədikdə oksidoreduktaz fermentlə-

rinin aktivliyi xeyli dərəcədə azalır. Ancaq üzüm şirəsinin qıc-

qırması  zamanı  fermentlər  üçün  optimal  temperatur  şəraiti  ya-

randığına  görə  bütün  fermentlər,  həmçinin  oksidoreduktazalar 

aktivləşirlər.  

Qıcqırma qurtardıqdan sonra fermentlərin aktivliyi zəif-

ləyir.  Onların  xeyli  hissəsi  maya  ilə  birlikdə  qabın  dibinə  çö-

kürlər.  Əgər  şərab  istehsalı  zamanı  I  köçürmə  gecikdirilərsə, 

daha doğrusu avtoliz prosesi (mayanın bir hissəsi yenidən şəra-


Test suallarının cavabları 

 

167 



ba  qayıtdıqda)  baş  verdikdə  şəraba  xeyli  miqdarda  fermentlər 

keçir.  


Avtoliz prosesi zamanı şəraba keçmiş fermentlər aktiv-

ləşərək, biokimyəvi reaksiyaların gedişini sürətləndirirlər. Nəti-

cədə  şərabda  bulanlıqlıq  əmələ  gəlməklə  yanaşı,  həm  də  qida 

maddələrinin  parçalanması  prosesi  baş  verir.  Şərabın  saxlan-

ması  zamanı  və  şərabı  yapışqan  maddələri  ilə  işlədikdə  fer-

mentlərin aktivliyi azalır, hətta bəzilərinin aktivliyi isə sıfra bə-

rabər olur.  

Bir sözlə, yüksək keyfiyyətli şərab hazırlamaq üçün elə 

şərait  yaratmaq  lazımdır  ki,  fermentlər  aktiv  vəziyyətdə  olma-

sınlar.  

 

 

Hidrolazalar  



 

Hidrolazalar bir neçə yarımsiniflərə bölünürlər.  

1.  Mürəkkəb  efirlərin  parçalanmasını  kataliz  edən  fermentlər. 

Bu  ferment  sisteminə  esterazalar  deyilir.  Bunlara  misal  olaraq 

lipazaları göstərmək olar.  

Lipazalar  yağların  suyun  iştirakı  ilə  qliserinə  və 

müvafiq yağ turşularına parçalanmasını kataliz edir.  

 

           CH



2

OCOR


1

                                CH

2

OH        R



1

COOH 


                                    

lipaza 


           CHOCOR

2

     + H



2

O                  CHOH    +   R

2

COOH 


 

           CH

2

OCOR


3

                                CH

2

OH        R



3

COOH 


           Qarışıq yağ                                 Qliserin     Yağ turşuları 

 

R



1

, R


2

, R


3

 – müxtəlif yağ turşularını göstərir.  

2.  Karbohidrolazalar.  Bu  yarımsinfə  aid  fermentlər  mono,  di 

və polisaxaridlərin parçalanmasını kataliz edirlər. Qida məhsul-

larında,  o  cümlədən  üzümdə  və  şərabda  karbohidrolazaların 

mühüm  bioloji  əhəmiyyəti  vardır.  Üzümdə  və  şərabda  bu  ya-

rımsinfə  aid  fermentlərdən  α  və  β-amilaza  (FT  3.2.1.1;  FT 


Test suallarının cavabları 

 

168 



3.2.1.2),  α-qlükozidaza  (FT  3.2.1.20),  β-qalaktozidaza  (FT 

3.2.1.23),   β-fruktofuranozidaza (FT 3.2.1.26) və ya invertaza 

(saxaraza) və pektin fermentlərini göstərmək olar.  

Amilaza  fermenti  nişastanı  çoxlu  sayda  qlükozaya,      

α-qlükozidaza  maltozanı–iki  molekul  qlükozaya,  β-qalaktozi-

daza–laktozanı  (süd  şəkərini)  qalaktozaya  və  qlükozaya,         

β-fruktofuranozidaza  isə  saxarozanı  qlükozaya  və  fruktozaya 

parçalanmasını kataliz edir. Bu  yarımsinfə aid pektin ferment-

lərinin bioloji və texnoloji xüsusiyyətləri son zamanlar şərabçı-

lıq  sənayesində  daha  geniş  öyrənilmişdir.  Pektin  fermentləri 

bitkilərdə, o cümlədən üzümdə geniş yayılmışdır. Şərabın key-

fiyyəti  xeyli  dərəcədə  pektin  fermentlərindən  də  asılıdır.  Bu 

fermentlərdən  üzümdə  və  şərabda  ən  çox  protopektinazaya 

(PP), pektinesterazaya və ya pektazaya (PE), poliqalakturonaza 

və ya pektinazaya (PQ), polimetilqalakturonazaya (PMQ), pek-

tat-transeliminazaya  (PTE),  transeliminazapolimetilqalakturo-

nazaya  (TEPMQ),  transeliminazapoliqalakturonazaya  (TEPQ) 

rast  gəlinir.  Protopektinaza  ən  çox  yetişməmiş  üzümün  tərki-

bində daha aktiv formada olur.  

Üzüm  yetişdikcə  bu  ferment  protopektini  həll  olmuş 

pektinə (yəni metoksilləşmiş poliqalakturon turşusuna) və həm-

çinin  arabanlara,  qalaktanlara  parçalanmasını  kataliz  edir.  Bu 

ferment aktivləşdikcə üzümün yetişməsi prosesi tezləşir. Üzüm 

yetişdikcə  protopektin  miqdarca  azalmağa  başlayır.  Nəticədə 

yetişməmiş üzüm gilələri yetişərək nisbətən elastikləşir. Proto-

pektinaza fermentini hələlik təmiz halda almaq mümkün olma-

mışdır. Ona görə də bu ferment hələlik fermentlərə aid beynəl-

xalq  təsnifatda  qeydiyyata  alınmamışdır.  Pektinesteraza  fer-

menti  pektini  və  ya  metoksilləşmiş  poliqalakturon  turşusunu 

metil  spirtinə  və  poliqalakturon  turşusuna  çevrilməsini  kataliz 

edir. Poliqalakturonazanın fermenti isə poliqalakturon turşusu-

nu çoxlu sayda sadə qalakturon turşularına ayırır. Polimetilqa-

lakturonazanın  endo  və  ekzo  formaları  mövcuddur.  Endopoli-

metilqalakturonaza fermenti metoksilləşmiş poliqalakturon tur-

şularının uc hissəsində yerləşən 1-4rabitəsinə təsir göstərir. Ek-


Test suallarının cavabları 

 

169 



zopolimetilqalakturonaza  fermenti  isə  metoksilləşmiş  poliqa-

lakturon turşularının orta hissəsində olan 1-4 rabitələrinin par-

çalanmasını  kataliz  edir.  Pektattranseliminaza  fermentlərinin 

təsiri ilə də pektin maddələrinin parçalanması prosesi baş verir 

və  kataliz  prosesini  suyun  iştirakı  olmadan  yerinə  yetirir.  Ona 

görə  də  bu  ferment  hidrolazalara  aid  olmayıb,  liazalar  sinfinə 

aiddir. Pektattranseliminaza fermentlərindən üzümdə və şərab-

da  qeyd  olunduğu  kimi  TEPMQ  və  TEPQ  fermentlərinə  rast 

gəlinir.  Bu  fermentlərin  bioloji  və  texnoloji  xüsusiyyətləri 

üzümdə və şərabda yaxşı öyrənilməmişdir. Üzümdə və şərabda 

pektin fermentlərindən pektinesteraza daha çox fəallığa malik-

dir.  Poliqalakturonaza  və  pektattranseliminaza  fermentləri  isə 

nisbətən zəif aktivliyə malikdirlər.  

 

Üzüm yetişdikcə pektin fermentlərinin aktivliyi artmağa 



başlayır.  Bu  zaman  ən  aktiv  ferment  pektinesterazadır.  Onun 

təsiri nəticəsində yetişmə müddəti ötmüş, yumşalmış üzüm gi-

lələrində  pektin  turşusu  və  sərbəst  metil  spirti  əmələ  gəlir. 

Əmələ  gəlmiş  metil  spirti  üzüm  giləsinin  hüceyrə  quruluşunu 

pozur  və  nəticədə  üzüm  giləsi  yumşalır.  Bu  cür  üzüm  gilələri 

keyfiyyətsiz olmaqla yanaşı, pis dada malik olurlar. Belə üzüm 

gilələrindən  keyfiyyətli  şərab  hazırlamaq  mümkün  deyildir. 

Hətta  müəyyən  olunmuşdur  ki,  yetişmə  müddəti  ötmüş,  yum-

şalmış  üzüm  gilələrində  100  mq/dm

3

-a  qədər,  bəzən  də  daha 



çox  metil  spirti  olur.  Az  miqdarda  kükürd  anhidridi  (100-

150mq/dm


3

)  pektin  fermentlərinin  aktivliyini  azaltmır.  Fenol 

maddələri  isə  üzümün  pektin  fermentlərinin  aktivliyini  zəiflə-

dir.  Ona  görə  də  qırmızı  üzüm  sortlarından  alınmış  şirələrdə 

pektin fermentlərinin aktivliyi ağ üzüm sortlarına nisbətən aşa-

ğı olur. Bunun nəticəsi kimi qırmızı şərablarda pektin maddələ-

ri  çox,  ağ  şərablarda  isə  az  miqdarda  olur.  Pektin  fermentləri 

üçün  optimal  temperatur  rejimi  35-50

0

C  hesab  edilir.  Bu  tem-



peraturda  pektin  fermentləri  daha  aktiv  fəaliyyət  göstərərək, 

pektin maddələrinin parçalanmasını daha sürətlə kataliz edirlər. 

Ona  görə  də  əzintini  və  ya  üzüm  şirəsini  isti  üsulla  (45-55

0

C) 



emal etdikdə pektin fermentləri yüksək aktivliyə malik olurlar. 

Test suallarının cavabları 

 

170 



Üzüm şirəsinin qıcqırması prosesində pektin fermentlərinin ak-

tivliyi  get-gedə  zəifləyir.  Üzümdə  və  şərabda  mühüm  bioloji 

əhəmiyyətə  malik  olan  hidrolazalardan  biri  də  β-D-fruktofura-

nozidaza  fermentidir.  Bu  ferment  suyun  iştirakı  ilə  disaxarid 

olan saxarozanı qlükozaya və fruktozaya inversiya edir.  

                                                                 ferment 

saxaroza + H

2

O              qlükoza + fruktoza 



 

 

Üzüm  yetişdikcə  β-D-fruktofuranozidaza  fermentinin 



aktivliyi artır, üzüm tam yetişdikdə onun aktivliyi daha yüksək 

həddə  çatır.  Üzümün  yetişmə  müddəti  ötdükdə  isə  bu  ferment 

daha  aktiv  olaraq  üzümün  tərkibindəki  saxarozanın  qlükozaya 

və  fruktozaya  çevrilməsini  sürətlə  kataliz  edir.  Bu  fermentin 

aktivliyi  üzüm  sortunun  xüsusiyyətindən  də  asılıdır.  Üzümdə  

β-D-fruktofuranozidazanın  bir  neçə  izoformaları  da  müəyyən 

edilmişdir.  

Bəzi  üzüm  sortlarında  bu  fermentin  az  aktivliyə  malik 

olması üzümün tərkibində saxarozanın nisbətən çox olması ilə 

izah olunur. Üzüm şirəsinin sulfitləşdirilməsi (100-120mq/dm

3



β-D-fruktofuranozidaza fermentinin aktivliyinə təsir göstərmir. 



Üzüm şirəsinin qıcqırması prosesi zamanı mayalar özünün təbii 

invertaza  fermentini  sintez  edirlər.  Bu  fermentlərin  ən  böyük 

praktik əhəmiyyəti şampan şərabı istehsalı zamanıdır. Belə ki, 

şampan  şərabı  süfrə  şərabının  (şampan  şərab  materialının) 

ikinci dəfə qıcqırmasından alınan məhsula deyilir.  

Şampan  şərab  materialını  ikinci  dəfə  qıcqırtmaq  üçün 

şəraba  mədəni  maya  ilə  yanaşı  saxarozanın  şərbətli  məhlulu 

əlavə  edilir.  Sonra  mədəni  mayaların  fəaliyyəti  üçün  qıcqırma 

prosesinin  mütəşəkkil  getməsi  məqsədilə  optimal  temperatur 

rejimi yaradılmalıdır.  

Qıcqırma prosesinin başlanması üçün mədəni mayaların 

tərkibindəki,  həmçinin  onların  sintez  etdikləri  invertaza  və  ya 

saxaraza fermenti ilk əvvəl saxarozanı qlükozaya və fruktozaya 

inversiya  edir.  Đnversiya  zamanı  əmələ  gəlmiş  qlükoza  və 

fruktoza qıcqırmaya məruz qalır.  


Test suallarının cavabları 

 

171 



Qıcqırma prosesi zamanı spirt və CO

2

 ilə yanaşı həm də 



ikinci  dərəcəli  məhsullar  da  sintez  olunur.  Bu  məhsullar  da 

şampanlaşma  prosesində  iştirak  edirlər.  Süfrə  şərablarının 

tərkibində  demək  olar  ki,  saxaroza  olmur.  Ancaq  spirt-

ləşdirilmiş şərablarda müəyyən dərəcədə saxaroza olur. Şərabın 

saxlanması  prosesində  invertaza  və  ya  β-D-fruktofuranozidaza 

fermenti daim inaktivləşməyə meyl  göstərir. Şərabı bentanitlə, 

jelatinlə,  sarı  qan  duzu  ilə  və  başqa  yapışqan  maddələri  ilə 

işlədikdə bu fermentin aktivliyi ingibitorlaşır.  

3.  Proteazalar.  Üzümdə  və  şərabda  proteazalardan  papainə, 

pepsinə, tripsinə, ximotripsinə və başqalarına rast gəlinir. Pro-

teazalar  suyun  iştirakı  ilə  zülallarda  mövcud  olan  peptid  tipli 

(CO–NH) rabitənin hidrolizini sürətləndirirlər. Bu zaman zülal-

lar  aminturşularına  qədər  parçalanırlar.  Bu  da  şərabın  qida 

maddələri ilə zənginləşməsinə şərait yaradır.  

Hal-hazırda  şərab  və  şirə  istehsalında  proteaza  ferment 

preparatlarından  geniş istifadə edilir.  Bu preparatlar şirənin və 

şərabın  şəffaflaşmasına  çox  yaxşı  təsir  göstərirlər.  Məlumdur 

ki, zülallar əsasən kolloid hissəciklərdir. Proteaza ferment pre-

paratları  şərabda  olan  zülalları  parçalamaqla  şərabın  şəffaflaş-

masına  şərait  yaradır.  Şərabı  uzun  müddət  maya  ilə  birlikdə 

saxladıqda bu fermentlərin şərabda miqdarı artır.  

4. Dezaminazalar. Bu yarımsinfə aid fermentlər üzümdə və şə-

rabda  olan  aminturşularının,  nukleozidlərin,  nukleotidlərin  və 

başqa  birləşmələrin  suyun  iştirakı  ilə  aminsizləşməsini  kataliz 

edirlər. Bu reaksiyalar əsasən üzüm şirəsinin qıcqırması prosesi 

zamanı aşağıdakı sxem üzrə gedir.  

ferment 

RCHNH


2

 + H


2

O                     RCHOH + NH

5.Dezamidazalar.  Bu  yarımsinfə  mənsub  olan  fermentlər 



üzümdə və şərabda müxtəlif amidlərin suyun iştirakı ilə amin-

sizləşməsini kataliz edirlər.  

Bu reaksiya sxematik olaraq aşağıdakı kimi gedir: 

ferment 


RCONH

2

 + H



2

O                     RCOOH + NH

 


Test suallarının cavabları 

 

172 



 

Üzümdə və şərabda dezamidazalardan ureaza, asparagi-

naza, qlütaminaza fermentlərinə daha çox təsadüf olunur. Urea-

za (FT 3.5.1.5) fermenti suyun iştirakı ilə sidik cövhərini (kar-

bamid) hidroliz edir.  

            ureaza 

CO(NH

2

)



 + H


2

O                 CO

2

 + NH


 

 



Bu  ferment  ilk  dəfə  təmiz  halda,  kristal  formada    

1926-cı  ildə  amerikan  alimi  D.Samner  tərəfindən  alınmışdır. 

Alimin bu kəşfinə görə ona Nobel mükafatı verilmişdir. Aspa-

raginaza  (FT  3.5.1.1)  və  qlütaminaza  (FT  3.5.1.2)  fermentləri 

isə  üzümdə  və  şərabda  asparagin  və  qlütamin  amidlərinin 

amidsizləşməsini kataliz edirlər.  

                                                                                                              asparaginaza 

H

2



NCOCH

2

NH



2

–COOH + HOH    

asparagin amid    

→  HOOC–CH

2

–CHNH


2

–COOH + NH

3

 

                                   asparagin turşusu 



 

                                                                                                                              qlütaminaza 

H

2

NCOCH



2

–CH


2

–CHNH


2

COOH + HOH    

qlütamin amid    

→  HOOC–CH

2

–CH


2

–CHNH


2

–COOH + NH

3

 

                                   qlütamin turşusu 



 

 

Dezamidaza fermentləri üzüm şirəsinin əzinti ilə birlik-



də qıcqırmasında daha aktiv formada olurlar.  

 

Fermentlərin texnoloji əhəmiyyəti 

 

 

Đstehsal  olunan  şərabların  keyfiyyəti  ferment  sistemin-



dən  çox  asılıdır.  Bu  məqsədlə  qıcqırma  prosesi  zamanı  fer-

mentlərin  aktivliyi  onlara  təsir  edən  amillər  tənzimlənməlidir-

lər.  Đlk  əvvəl  üzüm  şirəsinin  qıcqırma  prosesi  zamanı  mühitin 

temperaturu,  mədəni  mayanın  irqi,  üzümün  yetişmə  dərəcəsi, 

onun    sortu    və    s.    faktorlar    nəzərə    alınmalıdır.    Üzümün     


Test suallarının cavabları 

 

173 



yetişməsində  şərabın  butulkalarda  saxlanmasında  da  daim  fer-

mentativ proseslər baş verir.  

 

Üzümün  əzilməsi  prosesində  artıq  oksidoreduktaz  fer-



mentlərindən o-difenoloksidaza və peroksidaza fermentləri fəa-

liyyət  göstərməyə  başlayırlar.  Üzümün  əzilməsi  prosesində  şi-

rənin rənginin dəyişməsi o-difenoloksidaza və peroksidaza fer-

mentlərinin aktivləşməsi ilə əlaqədardır. Đstehsal olunacaq şəra-

bın  növündən  asılı  olaraq  texnoloq  qeyd  olunan  fermentlərin 

aktivliyini  tənzimləməlidir.  Üzüm  şirəsində  oksidləşdirici  fer-

mentlərin  fəaliyyətini  nizamlamaq  üçün  texnoloq  şirəni  sulfit-

ləşdirməli və  ya bentanitlə işləməli, hətta lazım olarsa pasteri-

zasiya əməliyyatı aparmalıdır.  

 

Üzüm şirəsinin qıcqırması prosesində fermentlərin mü-



hüm texnoloji əhəmiyyəti vardır. Belə ki, qıcqırma prosesi za-

manı əsas məhsul kimi əmələ gəlmiş etil spirti və karbon qazın-

dan  başqa,  mayalar  tərəfindən  sintez  olunan  fermentlər  ikinci 

dərəcəli  məhsulların  alınmasında  xüsusi  rol  oynayırlar.  Əmələ 

gəlmiş ikinci dərəcəli məhsullar şərabın keyfiyyət göstəriciləri-

nin formalaşmasında, şərabın özünəməxsus ətrinin yaranmasın-

da mühüm əhəmiyyət kəsb edirlər.  

 

Şampan və xeres şərabları istehsalında fermentativ pro-



seslərin  (eterifikasiya,  oksidləşmə  və  reduksiyalaşma,  karbok-

silsizləşmə və s.) çox böyük rolu vardır. Müxtəlif növ şərabla-

rın  özünəməxsus  ətrinin,  dadının  əmələ  gəlməsi  fermentlərlə 

sıx əlaqədardır. Butulka üsulu ilə şampan istehsalı zamanı tiraj 

olunmuş  butulkaların  saxlanmasında  mürəkkəb  biokimyəvi 

proseslər baş verir. Bu proseslər bilavasitə fermentlərin iştirakı 

ilə gedir. Son zamanlar qida sənayesində, o cümlədən şərabçı-

lıqda ferment preparatlarından geniş istifadə edilir. Bu məqsəd-

lə pektolitik ferment preparatları geniş tətbiq sahəsinə malikdir. 

Dünya ölkələri kommersiya məqsədi ilə müxtəlif anlarda pek-

tolitik  ferment  preparatları  istehsal  edirlər.  Məsələn,  Fransada 

pektolitik  ferment  preparatları  “Pektinaza-PP”,  Yaponiyada 

“Maserozim”,  ABŞ-da  “Klerzim”,  Rusiyada  “Pektavamarin”, 

“Pektofoetidin” adları ilə istehsal olunur.  Sənaye üsulu ilə is-



Test suallarının cavabları 

 

174 



tehsal olunan pektolitik fermentlərin pH=4-5 arasında tərəddüd 

edir. Onların optimal təsir mexanizmi üçün temperatur 35-45

0



arasında olur. Ona görə də əzintiyə, şirəyə və şəraba pektolitik 



ferment preparatlarını 35-45

0

C temperatura qədər isitməklə əla-



və etmək daha məqsədəuyğundur. Pektolitik ferment preparat-

ları ümumi şirə çıxımını 1-2%, o cümlədən öz axımı ilə alınan 

şirəni  10%,  şirənin  şəffaflaşmasını  isə  2-3  dəfə  tezləşdirir. 

Əzintini pektolitik ferment preparatı ilə qarışdırıb (kombinə et-

mək),  sonra  45-50

0

C  temperatura  qədər  isidib  3-4  saat  saxla-



maqla ekstraktiv maddələrlə zəngin olan yüksək keyfiyyətli şə-

rab  istehsal  etmək  mümkündür.  Şərabı  pektolitik  ferment  pre-

paratı ilə işlədikdə onun tərkibində ekstraktiv maddələrin miq-

darı  artır.  Bu  məqsədlə  ağ  şərablarda  2,5-10%,  qırmızı  şərab-

larda isə 10-15% ekstraktiv maddələrin artması müşahidə olun-

muşdur.  Şərabları  pektolitik  ferment  preparatları  ilə  işlədikdə 

10-20%  metil  spirti  də  miqdarca  artır  ki,  bu  da  xoşagələn  hal 

deyildir. Bu zaman şərabda metil spirtinin miqdarca artmasına 

səbəb pektinesteraza fermentinin aktiv formada olmasıdır. Bu-

na  baxmayaraq  şərabda  metil  spirtinin  miqdarı  təyin  olunmuş 

sanitar normadan (0,05%) çox olmur. Hal-hazırda elə pektolitik 

ferment  preparatları  əldə  olunmalıdır  ki,  onların  tərkibindəki 

pektinesteraza fermentinin aktivliyi daim aşağı olsun. Şərabçı-

lıq  sənayesində  pektolitik  ferment  preparatı  ilə  yanaşı  həm  də 

sitolitik, proteolitik ferment preparatlarından və qlükooksidaza-

dan da istifadə olunur.  

 

Sitolitik  ferment  preparatları.  Bunlar  kompleks  fer-

mentlər olub, hemisellülozadan, sellülozadan, sellibiazadan təş-

kil olunmuşdur. Sitolitik ferment preparatların tərkibində qeyd 

edilən fermentlərdən əlavə pektolitik və proteolitik fermentlərə 

də rast gəlinir.  

Hemisellüloza,  sellüloza  və  sellibioza  şərabda  özlərinə 

məxsus bulanlıqlıq əmələ gətirirlər. Kimyəvi təbiətinə görə he-

misellüloza və sellüloza polisaxarid, sellibioza isə disaxariddir. 

Onlar ən çox üzümün qabığında, darağında, toxumun üst qatın-

da, üzümün lətli hissəsində, az miqdarda isə şirəsində olur.  



Test suallarının cavabları 

 

175 



Əzintinin və ya darağın şirə ilə birlikdə qıcqırdılmasın-

dan alınan şərablarda qeyd olunan karbohidratlar çoxluq təşkil 

edir. Onlar da şirədə və şərabda müəyyən bulanlıqlıq əmələ gə-

tirirlər.  Şərabda  bulanlıqlığı  aradan  götürmək  üçün  şərabı  şəf-

faflaşdırmaq məqsədi ilə sitolitik ferment preparatlarından isti-

fadə olunur.  

Sitolitik ferment preparatlarını əzintiyə əlavə etdikdə şi-

rə çıxımı çoxalmaqla yanaşı, həm də şirədə ekstraktiv maddələ-

rin  miqdarı  da  artır.  Adından  göründüyü  kimi  hemisellülaza 

fermenti  hemisellülozanı,  sellülaza  sellülozanı,  sellibiaza  isə 

disaxarid olan sellibiozanı polimer formadan monomer forma-

ya keçməsini kataliz edir.  

Bu  ferment  preparatı  40

0

C  temperaturda  daha  aktiv 



olur.  Əzintini  sitolitik  ferment  preparatı  ilə  40

0

C  temperatura 



qədər isitdikdən sonra qıcqırtdıqda daha yaxşı effekt alınır. Bu 

zaman polisaxaridlərin hidrolizinin tezləşməsi nəticəsində şirə-

də  şəkərlərin  (monosaxaridlərin–qlükoza,  fruktoza  və  s.)  miq-

darı artır, şirənin şəffaflaşması tezləşir.  

 

Proteolitik ferment preparatları. Bu ferment preparatla-

rının köməyi ilə şərabda olan zülali bulanmaları  aradan  götür-

mək  olur.  Proteolitik  ferment  preparatlarının  təsiri  nəticəsində 

şərabda olan zülali maddələrin (polipeptidlərin, zülalların və s.) 

hidrolizi nəticəsində şərabda aminturşular, amin azotu miqdar-

ca artırlar. Bu preparatı şirəyə əlavə etdikdə isə şirə çıxımı art-

maqla yanaşı, həm də şirə azotlu maddələrlə daha da zənginlə-

şir.  


Şərabda  zülali  bulanmanı  aradan  götürmək  üçün  fer-

ment preparatını şərabla  birlikdə isitməklə (40-50

0

C) əlavə  et-



mək daha effektli nəticə verir.  

 

Qlükozooksidaza.  Bu  ferment  şərabçılıq  sənayesində 

son zamanlar daha  geniş istifadə olunur və şərabı oksidləşmə-

dən qoruyur.  

Qlükozooksidaza fermenti mühitdən oksigeni çıxartmaq 

qabiliyyətinə  malikdir.  Bu  fermentin  köməyi  ilə  qlükoza  qlü-

kon  turşusuna  çevrilir.  Son  zamanlar  şərabda  turşuluğu  artır-


Test suallarının cavabları 

 

176 



maq  üçün  qlükozooksidaza  fermentindən  istifadə  olunur.  Fer-

mentin katalizi nəticəsində əmələ gəlmiş hidrogen peroksid ka-

talaza fermentinin təsiri ilə parçalanır. Ona görə də üzüm şirə-

sinə,  əzintiyə  və  ya  şəraba  qlükozooksidaza  fermenti  katalaza 

ilə birlikdə əlavə olunması daha yaxşı effekt verir.  

 

Hal-hazırda  şərab  mayalarından  alınmış  kompleks  fer-



mentlər şərabçılıq sənayesində daha uğurla istifadə olunur.  

 

Bu fermentlər əsasən süfrə şərabı istehsalı zamanı birin-



ci  köçürmədən  ayrılmış  maya  qalıqlarından  istifadə  etməklə 

alınır.  

 

Son  zamanlar  şərabçılıq  sənayesində  Lizoqrizein 



(Г1OX),  Sitorozemin  (ПX  və  П1OX),  Selloviridin  (ГЗX)  fer-

ment preparatlarından geniş istifadə olunur. Hal-hazırda şərab-

çılıq sənayesində poliferment preparatlarından istifadə olunma-

sı yaxşı effekt verir. Poliferment kompleksinə multienzimlər də 

deyilir.  

Poliferment  kompleksinin  tərkibində  α-amilaza,  lipaza, 

endo  və  ekzopeptidazalar,  sellobiohidrolaza,  β-qlükanaza,      

β-qlükozidaza,  ekzo  və  endopoliqalakturonaza,  pektinesteraza, 

fosfataza və digər fermentlərə də rast gəlinir.  

Poliferment  preparatları  şirə  çıxımının  artmasına,  şəra-

bın şəffaflaşmasına, onun ekstraktiv maddələrlə zəngin olması-

na,  uzun  müddət  sabitliyinin  saxlanmasına,  ətirli  maddələrlə 

zənginləşməsinə köməklik göstərir.  

Qırmızı  süfrə  şərabı  istehsalında  multienzim  (MEK-1) 

kompleksinin  istifadə  olunması,  əzintinin  yaxşı  ekstraksiya 

olunmasına, şərabın şəffaflığına, onun rəng maddələri ilə daha 

zəngin olmasına şərait yaradır.  

 




Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   30


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə