ƏHMƏd-cabiR ƏHMƏdov zeytun və zeytun yağI (Monoqrafiya)

1. Təbii zeytun yağı, çiy yeyilə bilən ən keyfiyyətli zeytun yağıdır. Daha çox salat və souslarda istifadə olunur.

2. Rafinə zeytun yağı; fiziki üsullarla rafinə edilərək, ləzzəti artırılan və turşuluq nisbəti aşağı salınan yağ növüdür. Rafinə zeytun yağı daha çox, bişirilən yeməklərdə istifadə olunur. Bundan başqa Rusiya və Amerika kimi zeytun yağı dadına alışmamış ölkələrdə istifadə edilir. “Zeytun bağları” markası ilə istehsal olunan zeytun yağı bu qrupa aiddir.

3. Riviera tipli zeytun yağı; rafinə yağa 40 – 50% nisbətində təbii yağ əlavə edilməsi ilə əldə edilən Riviera zeytun yağı isə daha çox qızartmalarda və bişirilən yeməklərdə istifadə olunur. “Final” markası ilə istehsal olunan zeytun yağı bu qrupa aiddir.

Zeytun yağının 99,8%- i triqliserid adlanan yağlı birləşmələrdən ibarətdir. Bunların 14%- i doymuş yağ turşularıdır, 72%- i monodoymamış yağ turşularıdır, 12%- i polidoymamış yağ turşularından ibarətdir. Bir kiloqram zeytun yağında bundan başqa 300 milliqram fenollar və 150 milliqram tokoferollar mövcuddur. Digər yemək yağları ilə müqayisədə, zeytun yağında monodoymamış yağ turşularından olein turşusunun çox yüksək nisbətlərdə olduğu müəyyən edilmişdir.

Zeytun yağının yüksək miqdarda istehlak edildiyi Aralıq Dənizi ölkələrində, ürək- damar xəstəlikləri və xərçəngin daha az olması diqqətə layiqdir. Ürək və damar xəstəliklərinin meydana gəlməsində xolesterolun rolunu yaxşı bilirik. Xolesterol qanda LDL və HDL adlı iki qrup lipoprotein tərəfindən daşınır. HDL ilə daşınan xolesterol qara ciyərdə daha çox məhv olaraq ürək və damar xəstəliyi yaranma təhlükəsini azaldır. LDL ilə daşınan xolesterol isə ürək və damar xəstəliklərinin bir nömrəli səbəbidir. Buna görə insanlarda LDL- nin aşağı, HDL- nin yüksək olması ürək və damar xəstəliklərinə qarşı qoruyucu təsir göstərir. Zeytun yağına əsaslanan bəslənmədə LDL- nin aşağı olması və HDL səviyyələrinin yüksək qalması ürək və damar xəstəliklərinin inkişafını azaldan ən önəmli səbəbdir.

Zeytun yağının xərçəng təhlükəsini azaltması isə tərkibinə qoyulan fenolların güclü antioksidant təsirinə bağlıdır. Bu maddələrin antioksidant təsirləri səbəbi ilə DNT- yə xəsər verə biləcək maddələri təsirsiz hala gətirdikləri və DNT üzərindəki xəsərin aradan qalxmasına kömək etdikləri hesab olunur. Alman Xərçəng Araşdırma Mərkəzindən Ouen və yoldaşları zeytun yağının insan sağlamlığı üzərində təsirlərini analiz etdikləri bir çalışmalarında; bu yağın tərkibində olan fenolların antioksidant xüsusiyyətləri səbəbi ilə bəzi xərçənglərin (yoğun bağırsaq, döş və dəri) və koronar ürək xəstəliklərinin inkişafına mane olduğunu bildirmişlər.

İspaniyanın Sevilya Universitetindən Alarkon de la Lastra və yoldaşları, zeytun yağının faydaları haqqında bir məqalə dərc ediblər. Bu məqalədə zeytun yağının qandakı LDL xolesterolu azaldaraq HDL xolesterolu artırdığını və ürək xəstəliyi təhlükəsini azaltdığını, xüsusilə triqliserid metabolizmasına olan təsiri ilə yoğun bağırsaq və döş xərçəngi təhlükəsini azaltdığını; iltihabverici sitokinler üzərindəki tənzimləyici təsiri ilə romatoid artrit kimi avtoimmun xəstəlik yaranmasını azaltdığını; safra kisəsinin müntəzəm surətdə boşalmasını təmini səbəbi ilə kisədə daş əmələgəlmə təhlükəsini azaltdığını, bundan başqa mədə üzərinə olan təsirləri səbəbi ilə burada mədə yarası əmələgəlmə təhlükəsini azaldarkən, mövcud mədə yarasının da yaxşılaşmasını asanlaşdırdığını bildirmişlər.

Yaponiyanın Kanazava Universitetindən Budiyanto və yoldaşları, xərçəng əmələgətirici ultrabənövşəyi şüalara məruz qoyulan siçovullarda dəriyə tətbiq olunan zeytun yağının təsirlərini incələmişlər. Siçovulları üç qrupa ayıraraq, birinci qrupdakılara zeytun yağı sürtməmişlər, ikinci qrupdakılara şüalanmadan əvvəl, üçüncü qrupa isə şüalanmadan sonra zeytun yağı sürtmüşlər. Xərçəng əmələgətirici şüalara məruz qoyulduqdan sonra zeytun yağı sürtülən qrupda xərçəngin daha az nisbətdə inkişaf etdiyini müşahidə etmişlər.

Ürəyimizi, damarlarımızı və xərçəng mexanizmasını bilən Sonsuz Qüdrət Sahibi bunların dərmanını da yaxınlıqdakı bir ağacın meyvəsinə yerləşdirmişdir. Zeytun yağının hələ kəşf edilməmiş başqa xüsusiyyətlərinin də olduğuna alimlər inanırlar. Bu xüsusiyyətlər ortaya çıxdıqca istehlakı daha da artacaq, bununla yanaşı yeni dərman və müalicə metodlarının da inkişafına imkan verəcəkdir. Hal- hazırda isə dərman və kosmetika sənayesində qatqı maddəsi kimi geniş şəkildə istifadə olunmaqdadır. Onsuz da xalq arasında da illərdən bəri bir çox saç və dəri xəstəliyində zeytun yağından istifadə olunur.

Bu qədər çox faydası olan və ölkəmizdə də istehsal olunan zeytun yağı, insanlarımız tərəfindən təəssüf ki, yetərincə istifadə edilmir. Diləyimiz daha müasir üsullarla aparılacaq zeytunçuluq fəaliyyəti ilə ölkəmizdə zeytun və zeytun yağı istehsalının artırılması və Rəbbimizin bir neməti olan bu qidanı xalqımızın daha çox istehlak etməsidir.