2.12. Zeytun mürəbbəsinin hazırlanması
Mürəbbə hazırlamaq üçün zeytunun iri meyvələri, ətlikli sortları yararlıdır. Zeytun texniki yetişkənlikdə (sarımtıl çalarlı yaşıl rəngdə) dərilir. Lakin tam yetişmiş qara zeytundan hazırlanan mürəbbə daha yaxşı olur və qoz mürəbbəsini xatırladır. Yaşıl zeytunlar yaş üsulla duza qoyulduğu kimi əvvəlcə 6 – 8 saat potaş məhlulunda saxlanılır, sonra suyunu tez- tez dəyişmək şərtilə 1 – 2 gün soyuq suda saxlanılır. Acılığı kənar edilmiş zeytunlar mürəbbə bişirmək üçün yarımfabrikat hesab olunur.
Zeytunlar deşdəklənir və zeytunun üzərinə hər 1 kq üçün 3 st su və 0,5 st şəkər tozu əlavə edilib qaynayana qədər qızdırılır, 3 – 5 dəq. qaynadıldıqdan sonra süzgəcə tökülüb acı suyu kənar edlir. Süzgəcdəki pörtülmüş zeytunların üzərindən qaynayan su ötürülməklə bir daha təmiz yuyulur.
1 kq emal edilmiş zeytun üçün 1,2 kq toz- şəkər (pesok) götürülür. Şəkərin üzərinə hər kq üçün 2,0 st su tökülüb şərbət bişirilir, qaynağa düşən kimi süzgəcdəki zeytunlar əlavə olunub yenidən qaynayana qədər qızdırılır. Sonra mürəbbə bişirilən teşt kənara qoyulub soyuyana qədər (təxminən 6 – 8 saat) saxlanılır. İkinci dəfə zəif qaynadılmaqla hazır olana qədər bişirilir. Hazır olana yaxın hər kq üçün 2 qram limon turşusu əlavə olunur.
Mürəbbənin hazır olması ümumi qayda üzrə şirənin qatılığına görə müəyyən edilir. Mürəbbə soyuduqdan sonra təmiz və quru bankalara yığılır, ağzı kip bağlanıb sərin və qaranlıq yerdə 1 ilə qədər saxlanıla bilər.
Dostları ilə paylaş: |
