ElaboraçÃo de geleia de frutas com pimenta dedo de moçA



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Revista do Agronegócio – Reagro, Jales, v. 5, n. esp., p. 45 – 57, dez. 2016. 

 

ELABORAÇÃO DE GELEIA DE FRUTAS COM PIMENTA DEDO DE MOÇA 

(Capsicum baccatum var. Pendulum

 

Guilherme de Castro¹, André H. Lopes², Debora A. P. T. da Silva³, Teresa C. C. 

Gorayeb

 

¹ Discente da Faculdade de Tecnologia São José do Rio Preto, guicastro93@hotmail.com 



 ² Tecnólogo em Agronegócio, andre_783@hotmail.com 

³ Docente da Faculdade de Tecnologia São José do Rio Preto, debora@fatecriopreto.edu.br 

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Docente da Faculdade de Tecnologia de São José do Rio Preto, tegorayeb@fatecriopreto.edu.br  



 

 

RESUMO 

O desenvolvimento de novos  produtos  à base de pimenta tem permitido a valorização dessa 

hortaliça.  As  pimentas  do  gênero  Capsicum  baccatum var.  Pendulum  dominam  o  comércio 

das especiarias picantes no mundo e cerca de um quarto da população mundial tem o hábito 

de consumi-la in natura ou processada na forma artesanal ou industrializada. O objetivo deste 

trabalho  foi  desenvolver  geleias  de  frutas  com  pimenta  dedo  de  moça  e  analisar, 

sensorialmente, a aceitação dos atributos: aparência, sabor, cor, textura, picância e avaliação 

global,  a  frequência  de  consumo,  a  intenção  de  compra  e  aceitabilidade  pelos  possíveis 

consumidores.  Para  a  coleta  dos  dados  contou  com  a  participação  de  50  provadores  não 

treinados  e  o  processo  foi  realizado  no  laboratório  de  processamento  de  alimentos  da 

Faculdade de Tecnologia de São José do Rio Preto, SP. Foram preparadas cinco amostras de 

geleia:  pimenta  dedo  de  moça,  abacaxi  com  pimenta,  maçã  com  pimenta,  maracujá  com 

pimenta e  manga com  pimenta. Os resultados obtidos  foram  submetidos  à análise estatística 

descritiva  das  médias  e  o  teste  Análise  de  Variância  (ANOVA)  apresentou  diferença 

significativa  entre  os  tratamentos  em  relação  à  aceitação  do  atributo  textura,  pelo  teste  de 



Tukey  (α=0,05).  Verificou-se  um  alto  índice  de  aceitabilidade  e  intenção  de  compra  para  os 

novos produtos, tornando-os viáveis para a comercialização.   



PALAVRAS-CHAVE: Geleia. Frutas. Pimenta Dedo de Moça

 

ABSTRACT 

The  development  of  new  products  based  on  pepper  has  allowed  the  appreciation  of  this 

vegetable.  The  peppers  from  the  gender  Capsicum  baccatum  var.  Pendulum  dominate  the 

trade in pungency spices around the world and about a quarter of the world's population has 

the habit of consuming it fresh  or processed in  artisanal  or industrialized forms.  The aim of 

this  paper  was  to  develop  fruit  jelly  using  Chili  Pepper  and  analyzing  the  acceptance  of  the 

following attributes in sensory terms: appearance, flavor, color, texture, pungency and global 

assessment,  consumption  frequency,  purchase  intention  and  acceptability  by  potential 

consumers. For data collection 50 ordinary judges took part in the process, which was held in 

the food-processing laboratory of the  Faculdade  de Tecnologia  from  São José  do Rio  Preto, 

SP.  Five  samples  of  the  jam  were  assembled:  chili  pepper,  pineapple  with  chili,  apple  with 

pepper,  passion  fruit  with  chili  and  mango  with  chili.  The  results  were  submitted  to 

descriptive  statistics  analysis  of  the  average  and  the  Analysis  of  Variance  (ANOVA)  has 

showed  significant  difference  between  treatments  towards  texture  attributes  acceptance 

through Tukey test (α = 0.05). A high rate of acceptability and purchase intention towards the 

new products were verified, making them feasible for commercialization. 



KEYWORDS: Jam. Fruits. Chili Pepper. 

 


 

 

 



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Revista do Agronegócio – Reagro, Jales, v. 5, n. esp., p. 45 – 57, dez. 2016. 

 

1 INTRODUÇÃO 

 

O  agronegócio  de  pimentas  doces  e  picantes  tornou-se  importante  pelo  fato  da 

utilização cada vez mais frequente do consumo dessas pimentas (doces e picantes). Embora o 

consumo  interno  seja  relativamente  pequeno  considerando  o  consumo  de  outras  hortaliças, 

existem novas perspectivas de mercado para pimentas do gênero capsicum (AGRIANUAL..., 

2014). 


As  geleias  de  frutas  são  alimentos  saudáveis  e  atrativos  na  alimentação  por  ser  um 

alimento  rico  em  fibras,  vitaminas  e  carboidratos.  Ao  adicionar  a  pimenta  dedo  de  moça 



(Capsicum baccatum var. Pendulum) elas adquirem um sabor agridoce que os consumidores 

estão procurando para acompanhar torradas, carnes, aves e peixes (ARAÚJO, 2012). 

Segundo  a  Empresa  Brasileira  de  Pesquisa  Agropecuária  (EMBRAPA,  2007), 

atualmente  o  Brasil  é  considerado  o  terceiro  maior  produtor  de  frutas  do  mundo  e,  tem 

suprido  o  mercado  interno  com  eficiência,  importando  apenas  uma  pequena  quantidade  de 

outros países, principalmente de frutas de clima temperado. No entanto, o país tem exportado 

muito pouco, sendo o 15º no ranking das exportações mundiais de frutas. O desenvolvimento 

de novos produtos processados à base de pimentas tem permitido a agregação de valor a esta 

hortaliça.  O  mercado  para  as  pimentas  é  muito  segmentado  e  diverso,  devido  a  grande 

variedade  de  produtos  e  subprodutos,  usos  e  formas  de  consumo.  Este  mercado  pode  ser 

dividido em dois grandes grupos: o consumo in natura, geralmente em pequenas porções, e as 

formas  processadas,  que  incluem  molhos,  conservas,  geleias,  flocos  desidratados  e  pó  como 

ingrediente de alimentos processados. 

A análise sensorial  de  geleia pode ser realizada  a fim  de  se verificar a aceitação deste 

produto  por  parte  dos  consumidores.  Essa  análise  é  feita  mediante  a  utilização  dos  sentidos 

humanos: visão, gustação, olfato, audição e sensibilidade-cutânea. As sensações que resultam 

da interação dos órgãos humanos dos sentidos com os alimentos são usadas para avaliar sua 

qualidade  e  aceitabilidade  por  parte  do  consumidor,  além  de  ser  bastante  útil  nas  pesquisas 

para o desenvolvimento de novos produtos (MORAES, 1988). 

Sendo  assim  o  objetivo  deste  trabalho  foi  desenvolver  geleias  de  frutas  com  pimenta 

dedo de moça e avaliar a sua aceitação por meio de escala hedônica, os atributos: aparência, 

sabor,  cor,  textura,  picância  e  avaliação  global;  bem  como  a  sua  frequência  de  consumo,  

intenção de compra e aceitabilidade frente a possíveis consumidores. 

 

2 REVISÃO DE LITERATURA 

PIMENTAS 

O nome pimenta é originário da palavra latina pigmentum, que significa matéria corante 

e  que  na  língua  espanhola  virou  pimenta.  Pimenta  é  uma  espécie  de  planta  usada  na 

alimentação  para  produzir  sensação  picante  e  calor,  devido  aos  seus  componentes  químicos 

que estimulam as papilas gustativas da boca. Os dois gêneros de mais conhecidos são o piper 

e  o  capsicum.  O  Piper  é  o  mais  antigo  e  originário  do  Oriente,  pertencente  á  família  das 

piperáceas e seu principio ativo a piperina, responsável pelo sabor picante. O capsicum possui 

cerca  de  30  espécies  que  pertencem  a  família  das  solanáceas  e  seu  principal  ativo  é  a 

capsaicina, cuja importância é o fato de não se modificar com calor, álcool, vinagre ou óleo, 

mantendo assim o sabor picante e aroma natural (BONTEMPO, 2007).



 

 

 



Segundo registros arqueológicos a pimenta já era utilizada cerca de nove mil anos atrás 

no  México  e  2.500  anos  antes  de  Cristo  no  Peru.  O  filósofo  da  Grécia  Antiga,  Hipócrates, 

considerava  que  a  pimenta  era  um  poderoso  princípio  curativo  (LINGUANOTTO  NETO, 

2004). 


 

 

 



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No  início  da  Idade  Média  (século  XV),  a  economia  europeia  estava  cada  vez  mais 



comprometida  devido  à  queda  de  consumo  dos  bens  produzidos  na  zona  rural  e  agrícola. O 

abastecimento  interno  necessitava  da  exportação  de  produtos  que  vinham  do  Oriente,  como 

especiarias, objetos raros e pedras preciosas. Das Américas, as pimentas disseminaram para o 

continente  europeu  e  passaram  a  ser  cultivadas  nas  colônias  africanas  e  asiáticas  (ORICO, 

1972). O  explorador Colombo,  Cabral  e outros navegantes  da Coroa Portuguesa, traziam  da 

Índia uma  grande quantidade de especiarias, tais  como: cravos, paus  de canela, pimenta-do-

reino,  noz-moscada,  gengibre,  açafrão,  pimentas,  etc  para  serem  consumidas  pela  corte  e 

comercializadas para toda a Europa (LINGUANOTTO NETO, 2004). 

A pimenta-do-reino, pimenta-preta ou pimenta da Índia (Piper nigrum) monopolizava o 

mercado das pimentas, pois era muito apreciada e valorizada pelo seu efeito conservante nas 

carnes,  e  chegou  a  ser  aceita  como  forma  de  pagamento,  originando  á  locução  “pagar  em 

espécie” (GARCIA; KAMADA; JACOBSON, 2000). 

 

Mesmo  antes  da  colonização  do  Brasil  pelos  portugueses,  os  índios  brasileiros  já 



utilizavam  as  pimentas  frescas  e  secas  para  conservar  suas  pescas  e  caças  cruas, 

acompanhando alimentos e muitas vezes eram usadas como armas de defesa contra invasores. 

Na  época  da  escravatura  o  hábito  de  consumir  pimenta  foi  reforçado  pelos  africanos  que 

trouxeram  algumas  espécies  para  o  Brasil.  Assim,  os  portugueses  tiveram  a  inusitada 

experiência de saborear iguarias de sabores e aromas propiciados pelo acréscimo de pimenta 

aos temperos das refeições que eram preparadas pelas escravas (STADEN, 1974).   

 

Existem aproximadamente mais de 150 variedades de Capsicum catalogadas no mundo, 



todas  derivadas  de  cinco  espécies  consideradas  domésticas.  A  domesticação  ocorre  no 

processo  pelo  qual  o  homem  interfere  na  seleção  natural  desenvolvendo  cruzamentos  entre 

exemplares  de  mesma  espécie  ou  de  espécie  diferente,  definindo  seus  interesses  de  acordo 

com  o  cultivo,  produtividade,  qualidade  e  características  que  deseja  aprimorar.  Contam-se 

aproximadamente 40 espécies silvestres as quais, raramente são usadas em cruzamentos para 

serem  cultivos  comerciais  que  são  mais  resistentes  a  doenças  e  pragas.  Provavelmente, 

existem  inúmeras  variedades  que  ainda  não  foram  descobertas,  especialmente  na  Mata 

Atlântica brasileira (LINGUANOTTO NETO, 2004). 

As pimentas do gênero (capsicum) estão dominando o comércio das especiarias picantes 

no  mundo.  Aproximadamente  um  quarto  da  população  mundial  consome  este  tipo  pimentas 

nas  formas  in  natura  ou  processada.  Muito  utilizadas  na  culinária  brasileira,  principalmente 

em  pratos  típicos  baianos  e  na  elaboração  de  embutidos,  realçando  o  sabor  mais  picante. 

Quando utilizadas ainda frescas, conferem sabor e aroma a carnes, aves e peixes, São também 

utilizadas  na  forma  de  molhos  e  geleias.  Valores  serão  agregados  a  esta  hortaliça,  com  o 

surgimento de novos produtos processados à base de pimentas. Parte da produção brasileira é 

destinada a exportação em diferentes formas, como páprica, pasta, desidratada e conservas. O 

mercado  externo  está  cada  vez  mais  exigente  quanto  a  qualidade  do  manejo  da  cultura  para 

esse tipo de produto.  Considerando que há  grande carência de informações  sobre o assunto, 

pressupõe-se  que  há  escassez  no  mercado  brasileiro  tanto  de  sementes  de  cultivares  de 

pimentas comuns, como também daquelas que atendem o mercado externo (AGRIANUAL..., 

2016). 

 

GELEIAS 



 

A  geleia  é  um  tipo  de  doce  de  fruta  que  não  contém  toda  a  polpa  da  fruta,  tem  um 

aspecto semitransparente e uma consistência, devido à pectina presente nas frutas. A palavra 

geleia tem sua origem  do francês,  gelée, que significa solidificar ou gelificar  (REZENDE et 

al., 2013).  


 

 

 



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No  Brasil,  as  geleias  de  frutas  podem  ser  consideradas  como  o  segundo  produto  em 



importância industrial para a indústria de conservas de frutas, já nos países europeus, como a 

Inglaterra, tem papel de destaque tanto no consumo quando na qualidade (EMBRAPA, 2003). 

Adquirido pela cocção das frutas inteira ou em pedaços da polpa ou, ainda, do suco de frutas 

adicionada  de  açúcar  e  água,  além  de  concentrado  até  a  consistência  gelatinosa.  Pode  ser 

adicionado  glicose  ou  açúcar  invertido  para  conferir  brilho  ao  produto,  sendo  tolerada  a 

adição de  acidulantes  e  pectina para compensar  qualquer deficiência no  conteúdo natural  de 

pectina  ou  de  acidez  da  fruta.  A  calda  deve  ser  concentrada  até  um  °Brix  entre  60  e  70, 

valores  considerados  suficientes  para  que  ocorra  geleificação  durante  o  resfriamento 

(SANTOS, 2012). 

De  acordo  com  os  tipos,  as  geleias  podem  ser  simples  ou  mistas,  simples  quando 

preparadas  com  um  único  tipo  de  fruta  ou  mistas  onde  são  preparadas  com  mais  de  uma 

espécie de fruta  (ASSOCIAÇÃO  BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS  DA ALIMENTAÇÃO 

(ABIA,  2001).  Segundo  a  Agência  Nacional  de  Vigilância  Sanitária  (ANVISA,  1978),  na 

Resolução nº 12, de 1978, D.O. de 24/07/1978, a Comissão Nacional de Normas e Padrões de 

Alimentos  (CNNPA)  definiu  que  as  geleias  são  classificadas  em:  “Comum,  quando 

preparadas numa proporção de 40 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 60 partes 

de açúcar; e extra, quando preparadas numa proporção de 50 partes de frutas frescas, ou seu 

equivalente, para 50 partes de açúcar”. Porém, conforme Brasil (2005), a Resolução nº. 272 

de 22 de set. 2005, diz que há apenas uma designação geral para produtos de origem vegetal e 

de  frutas,  o  que  pode  levar  ao  aparecimento  de  geleias  que  fogem  às  suas  características 

essenciais de identidade e qualidade. 

Para  Penna  (1999)  ao  se  desenvolver  um  novo  produto,  é  imprescindível  aperfeiçoar 

parâmetros,  como  forma,  cor,  aparência,  odor,  sabor,  textura,  consistência  e  a  interação  dos 

diferentes  componentes,  com  o  objetivo  final  de  alcançar  um  equilíbrio  integral  e, 

consequentemente, bom qualidade e aceitabilidade do produto. As percepções sensoriais dos 

alimentos são interações complexas que envolvem cinco sentidos: visão, olfato, paladar, tato e 

audição;  logo,  a  avaliação  sensorial  tem  por  objetivo  detectar  diferenças  nos  produtos 

avaliados,  de  acordo  com  as  diferenças  perceptíveis  na  intensidade  de  alguns  atributos 

(FERREIRA et al., 2000).  

 

3 METODOLOGIA 



 

O  desenvolvimento  do  novo  produto  “Geleia  de  frutas  com  pimenta”  e  a  análise 

sensorial  foi  realizado  no  Laboratório  de  Produção  Agroindustrial  da  Faculdade  de 

Tecnologia de São José do Rio Preto – FATEC, estado de São Paulo. 

 

MATERIAIS 



 

As  matérias  primas  utilizadas  para  a  fabricação  das  geleias  de  frutas  com  pimenta 

foram: abacaxi (Ananas comosus L. Merril) cv. Perola, maçã (Pyrus malus) cv. Fuji, maracujá 

azedo  (Passiflora  edulis  Sims  f.  flavicarpa Deg),  manga  (Mangifera  indica  L.)  cv.  Tommy 

Atkins,  laranja  (Citrus  sinensis L.  Osbeck

cv.



 

pera,  limão  taiti  (Citrus  latifolia  Tanaka), 

pimenta  dedo  de  moça  (Capsicum  baccatum var.  Pendulum)  e  açúcar  cristal.  Para  a  análise 

sensorial  foram  adquiridas  bolachas  de  água  e  sal,  copos  e  facas  descartáveis,  todos  os 

produtos foram comprados em supermercado da cidade de São José do Rio Preto – SP. Para a 

tabulação dos  dados e geração de  gráficos foi utilizada a ferramenta MS Excel®  e a análise 

dos resultados das médias foi utilizado a ferramenta Past3

 

 



 

 

 



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MÉTODOS 


 

ELABORAÇÃO DAS GELEIAS 

 

As geleias de frutas com pimenta foram produzidas no laboratório de processamento de 



alimentos da FATEC Rio Preto a partir de formulações que utilizam as frutas, pimenta dedo 

de moça (capsicum baccatum var. pendulum) e o açúcar cristal como base determinação das 

percentagens dos demais ingredientes adicionados à receita conforme a Tabela 1. 

 

Tabela 1 - Formulação das geleias de frutas 



Ingredientes 

Quantidade por 

receita (g) 

Frutas (abacaxi, maçã, manga, maracujá) 

1000 

Açúcar cristal 



500 

Pimenta dedo de moça (capsicum 



baccatum var. pendulum

28 


Pectina (laranja pera ou limão taiti) 

200 


               Fonte: Elaborado pelos autores. 

 

As  geleias  foram  elaboradas  com  as  etapas  de  higienização  das  frutas,  pesagem, 



despolpamento, nova pesagem, trituração dos ingredientes, mistura dos ingredientes, cocção, 

armazenamento  em  vidros  esterilizados  com  200g  líquido  cada.  Esse  processo  está 

representado no fluxograma da Figura 1. 


 

 

 



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Figura 1 - Fluxograma de processos para a fabricação da geleia 

 

 



Fonte: Elaborado pelos autores. 

 

ANÁLISE SENSORIAL 



 

O tipo de pesquisa realizado nesse estudo é classificado como "descritivo", pois tem por 

premissa  buscar  a  resolução  de  problemas  melhorando  as  práticas  por  meio  da  observação, 

análise e descrições  objetivas  em  entrevistas  para a padronização de técnicas  e validação de 

conteúdo (THOMAS et al., 2007). 

A análise sensorial da geleia de frutas com pimenta foi realizada por 50 provadores não 

treinados, recrutados aleatoriamente entre os alunos e funcionários da FATEC de São José do 

Rio  Preto.  Os  testes  foram  conduzidos  dentro  do  Laboratório  de  Produção  Agroindustrial, 

foram  servidos  1(um)  copo  descartável  de  água  (200  ml)  e  porções  em  pratos  descartáveis 

com  1(um)  biscoito  de  água  e  sal  para  cada  sabor  de  geleia:  pimenta  dedo  de  moça 



 

 

 



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(tratamento  1),  abacaxi  com  pimenta  (tratamento  2),  maça  com  pimenta  (tratamento  3), 



maracujá  com  pimenta  (tratamento  4)  e  de  manga  com  pimenta  (tratamento  5).  Para 

caracterização  desta  população  foram  apresentadas  as  perguntas  indiretas  sobre  a  idade,  o 

sexo e o índice de escolaridade de cada provador.  

Para  a  aplicação  do  Teste  de  Aceitação,  foram  avaliados  atributos  como  a  aparência, 

sabor,  cor,  textura,  picância  e  avaliação  global,  por  meio  de  uma  escala  hedônica  composta 

por  nove  categorias,  sendo  de  nº  9(gostei  muitíssimo),  8(gostei  muito),  7(gostei 

moderadamente),  6(gostei  ligeiramente),  5(não  gostei/  nem  desgostei),  4(desgostei 

ligeiramente), 3(desgostei  moderadamente), 2(desgostei  muito) e 1(desgostei muitíssimo). A 

avaliação  da  análise  frequência  de  consumo  para  os  produtos  analisados,  foi  aplicada  uma 

escala  de  quatro  pontos  sendo  a  de  nº  4  a  categoria  máxima  de  consumo  “sempre”,  o  3 

“eventualmente”,  2  “raramente”  e  a  categoria  de  nº  1  frequência  de  “não  consome/não 

conhece”.  Para  analisar  a  intenção  de  compra,  foi  aplicada  uma  escala  hedônica  de  cinco 

pontos,  na  qual  a  categoria  de  nº  5  sendo  a  de  nota  máxima  “certamente  compraria”,  o  4 

“possivelmente  compraria”,  o  3  para  “talvez  comprasse/talvez  não  comprasse”,  2 

“possivelmente  não  compraria”  e  a  de  nº  1,  a  nota  mínima  “certamente  não  compraria” 

(MONTEIRO, 1984).  

A  análise  para  intenção  de  valor  a  ser  pago  por  uma  unidade  de  geleia  (pote  250 

gramas), foi verificada por meio de uma tabela composta por seis  valores pré-estabelecidos, 

R$8,00; R$12,00; R$15,00; R$18,00 e mais de R$18,00 a opção R$0,00 ficou para quem não 

compraria/não consumiria o produto. O modelo da ficha utilizada para a avaliação dos testes 

sensoriais está representado no APÊNCICE

Para  verificar  a  aceitação  dos  produtos,  foi  realizado  o  cálculo  do  índice  de 

aceitabilidade (IA), utilizando-se a equação (1) abaixo: 

 

IA (%) = (



) x 100,                                   (1)  

 

onde:  A  representa  nota  média  na  escala  hedônica,  obtida  para  o  produto  analisado  e  B 



representa a nota máxima na escala hedônica que o produto recebeu.  

O  IA  considerado  com  boa  repercussão  será  considerado  maior  ou  igual  a  70% 

(TEIXEIRA et al., 1987; DUTCOSKY, 1996). Segundo Correia et al. (2001), a aceitabilidade 

representa o principal ponto crítico na elaboração de novos produtos para o mercado. 

 

ANÁLISES ESTATÍSTICAS 



 

Foram  elaborados  questionários  de  pesquisa  de  mercado  e  análise  sensorial,  os 

questionários  foram  aplicados  na  FATEC  Rio  Preto.  Os  resultados  obtidos  foram  avaliados 

por  meio  de  análises  descritivas,  com  a  fundamentação  nos  cálculos  obtidos  utilizando  os 

aplicativos  MS  Excel®,  e,  posteriormente,  foram  apresentados  em  histogramas  objetivando 

uma  melhor  comparação  para  visualização,  discussão  e  apresentação  dos  resultados.  Os 

resultados  da  análise  sensorial  foram  tabulados  em  planilha  gerando  as  médias  e  desvio 

padrão dos resultados, em seguida foi aplicado o teste Análise de Variância (ANOVA) a um 

fator para verificar se  existe diferença significativa entre as  médias  dos  atributos:  aparência, 

sabor,  cor,  textura  e  picância,  a  um  nível  de  significância  p=0,05.  Caso  haja  diferença 

significativa entre as médias dos atributos será aplicado o teste de Tukey para comparação das 

médias (BRUNI, 2011). 

 

 

 

 


 

 

 



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4 RESULTADOS E DISCUSSÕES 

 

Das  cinquenta  fichas  de  análise  sensoriais  respondidas  duas  foram  preenchidas 

incorretamente, sendo necessário descartá-las. Foram usadas então 48 amostras para obtenção 

da  média,  desvio  padrão  e  índice  de  aceitabilidade  (IA)  das  geleias  de  fruta  com  pimenta. 

Com os dados obtidos durante a avaliação com o teste de Escala Hedônica por meio da ficha 

de análise sensorial, foi possível quantificar dentre os quarenta e oito provadores o percentual 

dos sexos e a faixa etária de idade.  

O público estudado apresentou um maior percentual para o sexo feminino com um total 

de  54,17%,  e  45,83%  para  o  sexo  masculino.  A  maioria  dos  entrevistados  concentra-se  na 

faixa  etária  de  18  a  25  anos,  num  total  de  41,67%.  Quanto  à  escolaridade,  39,58%  dos 

provadores  possuem  o  nível  superior  completo,  16,67%  são  pós-graduados  e  14,58%  não 

responderam.

 

O índice de aceitabilidade (IA) é realizado tendo como base as médias das notas obtidas 



no teste de aceitação (Gráfico 1). Segundo Teixeira et al. (1987), para um produto ser aceito 

pelos  provadores  deve  atingir  uma  porcentagem  maior  ou  igual  a  70%.    Pelos  resultados 

obtidos (Gráfico 1), todas as formulações avaliadas alcançaram valores acima de 70%, sendo 

aceito pelos provadores, apresentando a geleia de pimenta o maior IA (90,56%). Observou-se, 

porém  que  a  geleia  de  pimenta  não  obteve  o  maior  índice  de  aceitabilidade  para  o  atributo 

textura,  ainda  assim  superando  70%  de  IA,  em  seguida  a  geleia  de  abacaxi  com  pimenta 

apresentou o segundo maior IA. Verificou-se que o índice de aceitação com relação à picância 

foi o atributo que recebeu os menores índices de aceitabilidade nas geleias com frutas, todos 

abaixo de 79%, com exceção da geleia de pimenta (83,33%). 

 

Gráfico 1 - Índice de aceitabilidade das geleias 

 

     Fonte: Elaborado pelos autores. 



 

Foram  analisados  seis  parâmetros  sensoriais  para  avaliar  a  aceitabilidade  das  geleias: 

aparência, sabor, cor, textura, picância e avaliação global. Na Tabela 2 estão representados os 

resultados  das  médias  das  notas  atribuídas  a  cada  tratamento  em  relação  aos  atributos 

avaliados. Observa-se que apenas no atributo textura houve diferença estatística significativa 

(p>0,05) entre as  geleias, devido ao fato do  tratamento 4 ter ficado mais inerte . De acordo 

com  as  notas  obtidas,  pôde-se  verificar  que  os  cinco  tratamentos  foram  bem  aceitos.  A 

diferença de textura entre os tratamentos 2 e 3 foi pouco significativa, devido ao fato do valor 

de p (0,03362) ser próximo do nível de significância adotado (α=0,05). 


 

 

 



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Para Meilgaard et al. (1991), à decisão na escolha de um alimento, o primeiro atributo 



apreciado  pelo  homem  é  a  aparência,  seguido  pelo  odor,  consistência,  textura  e  sabor. 

Verifica-se  (Tabela  2)  que  o  atributo  aparência  recebeu  as  maiores  médias  para  todos  os 

tratamentos, com exceção do número 4 que foi o atributo sabor, nota-se que os desvios padrão 

foram  baixos  para  o  atributo  aparência.  Os  tratamentos  1,  2  e  5  apresentaram  diferenças 

significativas apenas no atributo picância, cujas médias estão entre 6,8 e 7,5. Observa-se que 

os  desvios  padrão  desse  atributo  são  os  que  obtiveram  maiores  variações.  O  tratamento  4 

obteve a nota 7,9 no atributo sabor, e apresentou diferença significativa nos atributos textura e 

picância.  

 

Tabelas 2 - Médias de aceitação de consumidores em relação à aparência, sabor, cor, textura, 

picância e avaliação global das amostras de geleias 



Tipos geleias 

Média ± desvio padrão 

Aparência 

Sabor 

Cor 

Textura 

Picância 

Avaliação 

Global 

Tratamento 1  8,3 Aa ±0,93  8,0 Aa ±0,94  8,3 Aa ±0,94  8,1Aa ±0,90  7,5Ab ±1,88 

8,1A ±1,47 



Tratamento 2  8,3 Aa ±0,98  7,8 Aa ±0,99  8,0 Aa ±0,99  8,2 Aa ±1,06  7,1 Ab ±2,24 

8,1A ±0,90 



Tratamento 3  7,8 Aa ±1,14  7,4 Aa ±1,22  7,6 Aa ±1,22  7,4 Ca ±1,35  7,1 Ab ±1,84 

7,5A ±1,20 



Tratamento 4  7,8 Aa ±1,55  7,9 Aa ±1,15  7,9 Aa ±1,15  6,5 Db ±2,09  7,0 Ac ±1,96 

7,5A ±1,27 



Tratamento 5  8,1 Aa ±1,24  7,5 Aa ±1,15  7,9 Aa ±1,15  8,0 Aa ±1,22  6,8 Ab ±2,01 

7,8A ±1,25 

Fonte: Elaborado pelos autores. 

Nota: Letras maiúsculas (colunas) e letras minúsculas (linhas) iguais não diferem entre si pelo teste de  Tukey a 

5% de significância. (p<0,05). 

 

Outro  teste  que  visa  complementar  análise  sensorial  é  o  chamado  teste  de  atitude  de 



compra.  O  teste  foi  aplicado  aos  mesmos  provadores  que  realizaram  os  demais  testes.  Os 

provadores responderam questões sobre atitude de compra das geleias. No Gráfico 2 pode-se 

observar  que  81,25%  dos  provadores  desconheciam  os  produtos  analisados  neste  estudo.  O 

Gráfico  3  mostra  que  as  geleias  de  frutas  com  pimenta  apresentaram  atitude  positiva  de 

compra, pois mais de 87,04% dos provadores dos tratamentos comprariam as referidas geleias 

e apenas 4,17% indicaram que certamente não comprariam e 8,33% ficaram indecisos “talvez 

comprasse/talvez não comprasse”. Observa-se que os produtos tiveram boa aceitabilidade das 

geleias.  



Gráfico 2 – Avaliação da frequência de consumo dos provadores 

 

 



           Fonte: Elaborado pelos autores. 

 

 

 



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Gráfico 3 – Avaliação atitude de compra das geleias pelos provadores  

 

 



      Fonte: Elaborado pelos autores. 

 

O Gráfico 4 mostra que  se as  geleias fossem  colocadas  à venda, possivelmente teriam 



uma  demanda  satisfatória  com  preço  entre  R$8,00  e  R$12,00,  média  de  R$10,00  e  desvio 

padrão de R$ 3,46, representando 85,42% de pretensão de compra. 

 

Gráfico 4 – Avaliação da demanda de preços pago para os potes (250g) das geleias 

 

                  Fonte: Elaborado pelos autores. 



 

5 CONSIDERAÇÕES FINAIS 

Após os resultados obtidos foi possível verificar que a geleia de pimenta (tratamento 1) 

e  de  frutas  com  pimenta  (tratamentos  2,  3,  4  e  5)  são  produtos  desconhecido  na  região. 

Segundos as análises estatísticas, não houve diferenças significativas nos atributos (aparência, 

sabor,  cor,  picância)  entre  os  tratamentos,  apenas  constatou-se  diferença  significativa  na 

textura.  A  avaliação  sensorial  de  ordenação  indicou  a  geleia  de  maracujá  com  pimenta 

(tratamento 4) por estar em uma consistência mole diferiu das demais. As maiores aceitações 


 

 

 



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Revista do Agronegócio – Reagro, Jales, v. 5, n. esp., p. 45 – 57, dez. 2016. 

 

sensoriais  foram  para  as  geleias  de  pimenta  (tratamento  1)  e  de  abacaxi  com  pimenta 



(tratamento 2) com o aceitabilidade de aproximadamente 92,4%. Entretanto, os outros sabores 

foram bem aceitos pelos provadores de ambos os sexos. Desta forma, o estudo mostra que a 

geleia  de  pimenta  e  de  frutas  com  pimenta  são  produtos  com  níveis  de  aceitabilidade  e 

aceitação  sensorial  considerados  ideais,  tornando-os  assim,  viáveis  para  comercialização  no 

munícipio de São José do Rio Preto / SP. 

 

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APÊNDICE - Modelo de ficha de avaliação sensorial das geleias 

 

 



Fonte: Elaborado pelos autores. 

 


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