Go’shtning morfologiyasi, kimyoviy tarkibi va tovarliligi Reja

Go’shtni tarkibiga kiruvchi to’qimalar to’g’risida qisqacha ma’lumot
Muskul to’qimasi
Umumiy tananing og’rligiga nisbattan muskul to’qimasi o’rtaga 50-60%ni tashkil qiladi.
Muskul to’qimasining rangi qizil bo’lib, turli hayvonlar go’shtida turlicha bo’ladi. Otning go’shti qoramtir qizg’ish, qo’ylarniki qizg’ish go’sht, qoramolniki to’q qizil, cho’chqalarniki ochiq qizg’ish yoki oqimtir qizg’ish rangda bo’ladi.
Ikki xil muskul to’qimasi bo’ladi ya’ni: ko’ndalang targ’il va silliq muskul to’qimalari. Ko’ndalang targ’il muskul to’qimasi asosan tana va yurak muskulini asosi hisoblanadi. Oshqozon va ichaklar devorlari esa silliq muskul to’qimasidan iborat. Ko’ndalang targ’il muskullarda go’shtning globulini (mixrom) bo’lganligi sababli rangi qizil. Go’sht to’qimasi rangining turli bo’lishi faqat hayvonlarning turiga bog’liq bo’lmasdan ularning yoshi, jinsi, oziqlanishi, ish faoliyati, termik holati, qonsizlanish darajasi va tozaligiga ham bog’liq. Kam ishlaydigan va burdoqiga boqiladigan mollarni go’shtini rangi oqishroq bo’ladi, bunga sabab go’sht to’qimasining tarkibida, go’sht oqsilining (mioglobulin) kamligi va oksidlanish reaksiyasi kuchining pastligi.
Go’shtning qattiq-yumshoqligi hayvonning so’yilgan vaqtiga bog’liq bo’ladi, ya’ni yangi so’yilgan hayvonlarniki qattiq, sovutilgandan keyin esa tarang bo’ladi. Bunday go’shtning yuzasiga barmoq bilan bosilganda chuqurcha hosil bo’lib, bu chuqurcha tezda ko’tarilib to’g’rilanadi. Muzlaib eritilgan va qattiqligi pasaygan go’shtning yuzasiga barmoq bilan bosilganda hosil bo’lgan chuqurlik tezda ko’tarilmaydi.
Muskul to’qimasining anatomorfologik tuzilishi
Muskul to’qimasi, muskul tolalaridan ibora bo’lib, ularning shakli urchuqsimon, uzunligi 12 mm, ko’ndalan joylashganlariniki esa 10 dan 100 mkmgacha. Muskul tolalari tashqi tomonidan qayishqoq parda bilan o’ralgan bo’lib, bu sarkoloma deyiladi. Muskul tolasining ko’ndalang tolasida muskul iplari (miofibrilla) joylashgan bo’lib, tashqi tomondan saroplazma bilan o’ralgan, bu asosan muskul to’qimasini qisqartirish vazifasini bajaradi.
Shu sababli skelet muskullarini ko’ndalang targ’il muskul deb ataymiz.
Muskul tolalari tashqi tomonidan parda (biriktiruvchi to’qima qoplamasi) bilan o’ralgan holda birlashib dasta hosil qiladi. Muskul dastalaridagi muskul tolalari bir-biridan yupqa biriktiruvchi to’qima qatlamlari bilan ajralib turadi. Bu endomiziy deb ataladi.Muskul dastalarining biriktiruvchi to’qima pardasi peremiziy deb ataladi. Muskul dastalari oraliqlarini, oraliq modda to’ldirib turadi, bu modda ham tarkibi jihatdan biriktiruvchi to’qima oqsillaridan iborat bo’ladi. Muskul dastalari birlashib, butun bir muskulni hosil qiladi va tashqi tomonidan qattiq parda bilan o’ralgan bu fassiya deyiladi.