Hüseynov Mövlud

QIZILGÜL, ondan hazırlanan gül suyu və gülab haqqında kitabın VI fəslində (“Ovşala” şərbətinin hazırlanması üzrə “Texnoloji Təlimat”-da) geniş məlumat verilir (səh.177).


NANƏ
Nanə dodaqçiçəklilər fəsiləsindən çoxillik bitkidir. Nanə­nin bütün hissələri, xüsusən yerüstü hissəsi xoşagələn ətirli iyə malikdir. Respublikamızın bütün rayonlarında becərilir.

Nanənin təzə və qurudulmuş yarpaqları yeyinti səna­ye­sinin müxtəlif sahələrində və kulinariyada istifadə edilir. Nanədən alınan efir yağı müxtəlif içkilərin ətirləndirilməsində, qənnadı, likör-araq sənayesində, balıq sənayesində, tütünün sous­laşdırılmasında işlədilir. Qənnadı sənayesində nanəli kara­mel istehsalında daha çox istifadə edilir.

Nanə efir yağının əsas tərkib hissəsi olan mentoldan təbabətdə istifadə olunur. Nanənin yarpaqlarında və çiçək tumur­cuq­la­rında 0,8-3,5% efir yağı (yarpaqlarında 2,4-2,7%, hamaş çiçəyində 4-6%, zoğlarında isə 0,1-0,3%) vardır. Ən çox yağ bitkinin çiçəkləməyə başladığı dövrdə olur. Bu zaman efir yağının miqdarı 8,6%-ə çatır və su buxarı ilə qovduqda əsas miqdarı ayrılır. Efir yağının əsas komponentləri mentol (41-70%) və menton-dur (16-18%), həmçinin, tərkibində -pinen, -fellandren, mentol-asetat və pulogen vardır. Təzə yarpaqlarında 12 mq% karotin və P vitamini var. Odur ki, nanədən kulinariyada istifadə etmək fizioloji cəhətdən faydalıdır.

Elmi əsasda öyrənilib müəyyən edilmişdir ki, əkilən nanənin tərkibində bir sıra vacib üzvi maddələr vardır ki, onlar orqanizmdə maddələr müba­di­ləsini normallaşdırır, mədə-bağırsaqlarda əmələ gələn spazmı və köpməni aradan qaldırır, həzm prosesinin fəaliyyətini artırır. Bun­dan əlavə, əkilən nanə böyrək və sidik yollarını dezin­fek­siya edir, beyində olan tıxac-ları açır, qan damarlarını təmiz­ləyir, qusmanı, ürəkbulanmanı dəf edir və ürək-damar sis­temi­nin fəaliyyətini artırır. Odur ki, nanədən xörəklərimizdə geniş istifadə etmək son dərəcə faydalıdır.

Nanədən iskəncəbi şərbəti hazırlanır.

REYHAN
Reyhan dodaq­çiçəklilər fəsiləsindən olub, birillik ot bitkisidir. Vətəni Hindistan və İrandır. Zaqaf­qaziya respub-likalarında, o cümlədən Azərbaycanda becərilir.

Reyhan çox ətirli və xoş dadlı olduğundan, əsasən əd­viyyəli göyərti kimi həm də souslara, salatlara və duru xörək­lərə dad və ətir vermək üçün işlədilir. Reyhan pomidordan, xiyardan hazırlanmış salat üçün əsas ətir və dadverici göyərti hesab olunur. Reyhan qarın və böyrək xəstəliklərinin profilak­tikasında da tətbiq edilir. Quru yarpaqlarından hazırlanmış toz, əsasən xaricdən alınan istiotların əvəzedicisi kimi, istiotlu qatışıqların tərkibinə daxil edilir.

Reyhanın yarpaq və çiçəklərində 0,03-1,6%, yaşıl yarpaqlarında isə 0,04-0,52% efir yağı vardır. Ən çox efir yağı tam çiçəkləmiş bitkidən hasil edilir. Efir yağının əsas komponentləri evgenol (7,8%), metilxavikol, linalool, kamfora və osimendən ibarətdir. Toxumların tərkibində 11,6-19% piyə­bənzər yağ da vardır.

Efir yağından başqa reyhanın yarpaqlarında 16,3% azotlu maddə, 4,73% yağ, 12,6% sellüloza, vitaminlər, aşı və boya maddələri vardır. Reyhanda olan boya maddələri – xlorofil, flavonlar, karotin tibbi cəhətdən çox faydalıdır. Bu maddələrin qanazlığında, mədə-bağırsaq xəstəliklərində, avitaminozda çox gözəl müalicəvi təsiri var. Qida ilə qəbul olunmuş reyhan mad­dələr mübadiləsini yaxşılaşdırır, qidanın həzmini asan­laş­dırır. Ona görə də reyhandan gündəlik qidamızda istifadə olunma­sının böyük əhəmiyyəti vardır.

Azərbaycan şərbətləri içərisində «Reyhan şərbəti» xüsusi yer tutur və plov yanında süfrəyə verilir.

SƏHLƏB
Səhləb fəsiləsindən çoxillik bitkidir. Azərbaycanda səhləb bitkisinin 21 növünə rast gəlinir. Azərbay­canın dağlarında, xüsusən Böyük Qafqazda bitir.

Dərman məqsədilə səhləbin yeraltı kök yum­ru­larını bitki çiçək açan vaxt toplayır, əvvəlcə soyuq su ilə təmiz yu­yur, sonra ipə düzür, qaynar suyun içərisində 5-10 dəq. sax­layırlar (qaynar suda saxlamaqda məqsəd cücərmənin qarşısını almaqdır). Sonra onu günəş altında qurudurlar. Bu qayda ilə quru­dulmuş səhləbi xüsusi torbalara doldurub satışa gön­dərirlər.

Səhləb son dərəcə faydalı, zəngin qidalı bitkidir. Onun tərkibində 50%-ə qədər selik maddəsi, 27%-ə qədər ni-şasta, 13%-ə qədər dekstrin, 11%-ə qədər şəkər, 5% zülali maddə, mineral duzlar, az miqdarda qatran və alkaloidlər vardır.

Səhləbdən xalq təba­bə­tində soyuqdəymələrdən baş verən tənəffüs yolunun iltihabında sinəyumşaldıcı, eləcə də xroniki mədə-bağırsaq xəstəliklərində yarasağaldıcı, malyariyada isə ürək yanğısını azaldıcı vasitə kimi çox qədim vaxtdan bəri istifadə olunur.

Azərbaycanda, ümumiyyətlə, şərqdə bu bitkidən susuzluğu aradan qaldırmaq məqsədilə sərinləşdirici içkilər hazırlanır.
SUMAQ
Sumaq fəsiləsinin sumaq cinsinə aid 2-3 m hündürlükdə qollu-budaqlı gövdəyə malik kol bitkisidir. 250-ə qədər kol və ağac növləri məlumdur.

Meyvələrinin dadı büzüşdürücü və turşdur. Sumağın turş dadı onun tərkibindəki şərab və alma turşusundan irəli gə­lir. Kulinariyada istifadə olunan tozvarı sumax çox da iri ol­ma­yan sumax kolunun meyvələrinin qurudulub toz halına salınmasından əldə edilir. Onun meyvələri çox turş olduğundan bəzən sirkə ağacı adlanır. Sumaq bitkisinin yarpaqlarında 13-25%-ə qədər aşı maddəsi – ramnozidmiristin flavanoidləri vardır.

Dadı turş və büzüşdürücüdür. Meyvələri qurudulub poroşok halına salındıqdan sonra ət və balıq xö­rəklərində tamlı qatqı kimi işlədilir. Sumaq ya isti emal za­manı xörəyə qatılır, ya da nəlbəkidə hazır xörəyin yanına qoyu­lur. Tikəkabab, lüləkabab, qızardılmış ət, ət qutabı yanında süf­rəyə verilir. Sumağın turş dadı onun tərkibindəki şərab tur­şusundan irəli gəlir. Sumağın tərkibində 112 mq% C vitamini, həmçinin, karotin, aşı və boya maddələri vardır.

Xalq təbabətində sumağın yarpaqlarından və meyvəsindən çay kimi dəmləmə şəklində, spirtli damcı formasında mədə-bağırsaq xəstəliklərində ishala və qanlı ishala qarşı istifadə olunur. Sumaqdan sumaq şərbəti də hazırlanır.

TƏRXUN
Tərxun mürək­kəbçiçəklilər fəsiləsindən olan çoxillik ot bit­ki­sidir. Vətəni Şərqi Sibir və Monqolustandır. Tərxun Azərbaycanda qəlyanaltı göyərti kimi geniş miqyasda becərilir və istifadə edilir.

Bitkinin yerüstü hissəsi çox ətirli olub, efir yağı ilə zəngindir. Yaşıl yarpaqlarda 0,1-0,4%, qurudulmuş yarpaqlarda isə 0,25-0,8% efir yağı vardır. Tərxunun əsas xüsusiyyəti ondan ibarətdir ki, müxtəlif yerlərdə yetişən bitkinin tərkibindəki efir yağının miqdarı da müxtəlif olur. Tərxun həm müxtəlif yeməklərə qatılır və həm də təzə halda istifadə olunur.

Tərxundan qənnadı və likör-araq sənayesində də istifadə edilir. «Tərxun» adlı spirtsiz desert içki tərxunun təbii ekstraktı və ya süni immitasiyası əsasında hazırlanır.

Tərxun müqaviməti artırır, iştahgətirici, həzmi yaxşılaş­dırıcı kimi istifadə edilir. Xalq təbabətində tərxundan hazır­la­nan cövhərdən damarların divarlarının möhkəmləndiril­mə­sin­də, diş qanaxmalarında və s.-də istifadə edilir.

TURŞƏNG
Turşəng qarabaşaq fəsiləsindən yabanı halda bitən çoxillik ot bitkisidir. Vətəni Qərbi Avropadır.

Turşəngin tərkibində çoxlu miqdarda dəmir, kalium və kalsium vardır. 70 mq% C vitamini, 2,9 mq% karotin, 2,6% azotlu maddə, 2,2% şəkər, 1,6% sellüloza və 0,6% turşu vardır. Turşunun əsasını turşəng turşusu təşkil edir. Turşəngdə turşəng turşusunun K duzu olur, orqanizmdə Ca duzuna çevrilir və mənimsənilir.

Turşəngdən qida məq­sədilə yanaşı, müalicəvi vasitə kimi də istifadə edirlər.

Tur­şəngdən işlətmə dərmanı, qurda qarşı, qida həzminə kömək edən vasitə kimi istifadə qədim dövrdən məlumdur.

Turşəng yarpaqlarını xörəkləri vitaminləşdirmək üçün əla­və edirlər. Ondan turşəng şərbəti hazırlanır.
ZƏFƏRAN
Zəfəran süsən fəsiləsindən olub, Krokus cinsinə mənsubdur. Yer kürəsində zəfəran bitkisinin müxtəlif növləri yayıl­mışdır.

Lakin bu növlərin hamısı yabanı halda bitir. Bun­lardan yalnız bir növ (Crocus sativus L.) mədəni halda becərilərək zəfəran məhsulu verir. Zəfəran bitkisinin vətəni Kiçik Asiyadır.

Ölkəmizdə zəfəranın becərildiyi yeganə təsərrüfat Abşeron yarımadasındakı Bilgəh zəfəran sovxozudur.

Zəfəran tellərinin tərkibində 9,17% su, 0,4-1,3% efir yağı, 7-14% azotlu maddələr, 43-44% azotsuz ekstraktlı maddələr, 4-14% yağ, 5% pentozanlar, 6% pektin, 4-6% sellüloza, 4-8% mineral maddələr (kül) vardır.

Zəfəranın efir yağında 34 müxtəlif komponent vardır. Efir yağının ümumi miqdarı orta hesabla 0,8% -dir. Efir yağının əsas komponentlərindən safranal (C₁₀H₁₄O) – 40%, nitropinenol – 26,5%, nonil spirti – 5,5% təşkil edir. Bunlardan başqa, 24 müxtəlif terpenlər, spirt, keton və aldehidlər tapılmışdır.

Boya maddəsinin miqdarı fotoelektrokalorimetr üsulu ilə müəyyən edilmişdir və bunun miqdarı 3,5%-dir. Boya mad­də­sinin əsasını qırmızı-narıncı rəngli krotsin maddəsi təşkil edir. Zəfəranın tərkibindəki pikrokrotsin qlükozidi hidroliz olun­duq­da qlükoza və aldehid safranal əmələ gəlir. Bu isə efir yağının əsas hissəsinin birləşmiş formada olduğunu göstərir. Zə­fəranın tərkibində karotinoidlərdən -, - və -karotin, likopin, azafrin, zeaksantin vardır. Zəfəranın tellərində B₁ və B₂ vitamini, həmçinin, flavonoidlərdən – izoramnetin və kemferol vardır.

Dadı bir qədər acı olub, krotsin qlükozidinin dadını verməlidir. Nəmliyi 12%, külü 7%-dən çox olmamalıdır. Sütuncuğun (sarı tellərin) miqdarı 5%-dən, mineral qatışıqların miqdarı isə 1,5%-dən çox olmamalıdır.

Hazırda zəfərandan yeyinti sənayesinin bir çox sahə­lərində – qənnadı sənayesində, likör-araq istehsalında, yağ-pendir və spirtsiz içkilər istehsalında, o cümlədən milli şərbətlərin hazırlanmasında istifadə olunur.

Milli xörəklərimizin şahı sayılan plovları zəfəransız təsəvvür etmək olmaz.

Ondan qıcolma, gözağrısı, göyöskürək, üşütmə və qızdırma (Nizaminin əsərlərində qeyd edildiyi kimi) zamanı istifadə edilmişdir.

İndi də təbabətdə zəfəran tinktura şəklində tiryək dam­cı­sının tərkibində, həb şəklində mədə xəstəliklərində, sakit­ləşdirici və ağrıkəsici dərman kimi tətbiq edilir.

Hazırda xalq arasında zəfərandan göz xəstəliklərində, ürək-damar və əsəb xəstəliklərində daha çox istifadə olunur.

Xalq təbabətində zəfə­ran­dan sinir sistemini tonuslandıran maddə kimi də istifadə olunur.