I bob. Biskvit va keksni tayyorlash usullari

Hamirturushkuzga ko‘rinmas mayda mavjudod (hamirturush qo‘ziqorini) hisoblanadi. Ularni hayoti uchun suyuklikda erigan holdagi shakar, oqsil, mineral mahsulotlar va qulay muhit bo‘lishi lozim. Ularni yashashi va ko‘payishi natijasida tayyorlangan hamir ichida ma’lum darajada kraxmalni parchalanishi natijasida spirt, karbonat angidrid gazi xosil bo‘lib, esamirda g‘ovaklik holati yuzaga kelib, hamir xajmi oshadi.
Osh sodasi (natriy karbonat) un ko‘rinishidagi oq mahsulot hamir qorilganda qo‘shib tayyorlanadi. Hamir tarkibidagi kislotalar bilan birikishi natijasida yoki hamirga issiqlik ta’sir etishi natijasida natriy karbonat o‘zidan karbonat angidrid chiqarib, mahsulot g‘ovakligi hosil qiladi.
Ammoniy karbonat - oq un ko‘rinishidagi mahsulot. Bu mahsulot hamirga qo‘shib tayyorlanadi. Hamirga issiqlik ta’siri natijasida ammoniy karbonat parchalanib karbonat angidrid, ammiak va ma’lum darajada suv hosil qilishi natijasida tayyor mahsulot g‘ovakligi hosil bo‘ladi
Hamirturushli hamirning asosiy mahsuloti, un, suv, tuz va hamirturushdan iborat. Sut, tuxum, shakar, yog‘, nordonroq qaymoq qo‘shib tayyorlanadigan hamir ham bor. Hamir tayyorlash jarayoni mahsulotlarni tayyorlash, hamir qorish, hamirni achitish va achish jarayonida ezib havosini chiqarib turishdan iborat. Uni ishlatishdan avval mashinada yoki qo‘lda elak yordamida elanib, qotib qolgan un qoldiqlari, tashqi mahsulotlardan tozalanadi. Bunda un tarkibi kislorod bilan boyiydi, hamir qorish osonlashadi, uning sifati yaxshilanadi, hamir yaxshi oshadi.
Presslangan hamirturush ishlatilishidan avval 30-35°C darajali iliq suvda aralashtiriladi. Muzlatilgan hamirturush 4-6°C darajali sharoitda muzidan tushiriladi. Quritilgan hamirturush presslangan hamirturushga nisbatan 3 barobar kam miqdorda olinadi. Quruq hamirturush iliq suvda aralashtirilib 1 soat ivitib qo‘yiladi. Tayyorlangan hamirturush elakdan suzib o‘tkaziladi.
Tuxum ishlatishdan avval, umumiy ovqatlanish korxonalarida, rioya qilish lozim bo‘lgan sanitariya qoidalari asosida ishlovdan o‘tkaziladi.
Yog‘lar eritilib, ishlatishdan avval elakdan o‘tkaziladi. Eritilmay ishlatilishi kerak bo‘lsa, avval bo‘lakchalarga bo‘linib, bir oz yumshatiladi.
Hamirga mo‘ljallangan mahsulotlar tayyorlangandan so‘ng har xil usul bilan aralashtirilgan holda hamir qoriladi. Qorilgan hamirni oshirish uchun issiq haroratli joyga qo‘yiladi.
Hamirturush zamburug‘lari yoki qo‘shilgan sut mahsulotidagi sut achituvchi bakteriyalar qorilgan hamir tarkibida rivojlanib, achish jarayonini amalga oshiradi. Hamirturushlar rivojlanish jarayonida un tarkibidagi shakar mahsulotini achitib parchalab, etil spirti va karbonat angidrid gazini hosil qiladi. Hosil bo‘lgan gaz hamir tarkibida ma’lum darajada g‘ovaklik hosil qiladi. Sut achituvchi bakteriyalar esa shakarni achitib sut ishqorini hosil qiladi va bu ishqor mahsulot tarkibidagi oqsilni bukishiga ta’sir etib, iste’molga tayyor mahsulotning sifatini oshiradi,- ya’ni mazasini xushxur qiladi.
Hamir mahsulotining sifatini yaxshilash uchun, hamir tarkibidagi g‘ovaklikni iloji boricha oshirish kerak, ya’ni hosil bo‘lgan karbonat angidrid gazini hamir tarkibida iloji boricha ko‘proq saqlab qolish kerak. Hosil bo‘lgan gazni hamir tarkibida saqlanib qolishi un tarkibidagi oqsil miqdoriga bog‘liq. Un tarkibidagi oqsil, qorilgan hamir gazini ushlashga, ya’ni cho‘ziluvchanlik holatini oshirishga yordam beradi. Cho‘ziluvchanlik holati yuqori bo‘lgan hamirni qorilganda ishlatiladigan suyuqlik miqdori. qolganlariga qaraganda ko‘proq ishlatiladi, bunday un tarkibidagi havoni saqlash hususiyati yaxshi bo‘ladi, hamir oqib ketmaydi, o‘z shaklini saqlaydi. Lekin bir narsani esdan chiqarmaslik kerak Hamirturushning rivojlanishi uchun doimo kislorod bo‘lishi kerak Hamir tarkibida karbonat angidrid gazi ko‘payib ketsa hamirturushning rivojlanishiga to‘sqinlik qiladi. Shu sababdan hamirturushning rivojlanishiga qulay muhit hosil qilish uchun, achitilayotgan hamirni 2-3 marta ezib, uning tarkibidagi gazini chiqarib turish zarur. Buning natijasida rivojlanayotgan hamirturush va sut achituvchi bakteriyalari hamir tarkibida bir tekis tarqaladi, hamirning g‘ovakligi, cho‘ziluvchanligi oshadi. Hamirturush va sut achituvchi bakteriyalarining rivojlanishi uchun qulay sharoit 25-35°Charoratli sharoit hisoblanadi. Haroratni pasayishi yoki yuqori ko‘tarilishi ularning rivojlanishiga ta’sir ko‘rsatadi, ya’ni past haroratda aktivlik darajasi kamaysa, yuqori haroratda esa (45-50°Cda) achish jarayoni to‘xtaydi. Agar hamirning achish jarayoni noto‘g‘ri olib borilsa hamirda, boshqa bakteriyalar - nordon sirka, nordon yog‘ bakteriyalari rivojlanib, tayyorlangan mahsulotga nordon-taxir maza va hid o‘tadi. Hamir qorilganda unga yog‘ va shakar solinsa, uning cho‘ziluvchanligi susayadi, yog‘ hamirturush rivojlanishiga tusqinlik qiladi. Shakar esa hamirni ma’lum darajada suyultirish hususiyatiga ega. Yuqoridagi sabablarga asoslanib tuxum, shakar solingan hamirlarni hamirturush yordamida achitilmaydi. Un qanchalik quruq bo‘lsa, unga shunchalik ko‘p suyuqlik ishlatiladi. Shu sababdan tayyor mahsulotning chiqishi unning namligiga bog‘liq bo‘ladi. Hamirturushli hamir tayyorlashning ikki usuli: achitqili va achitqisiz tayyorlash usuli bor.
Achitqisiz hamir tayyorlash uchun oqsil maxsuloti, cho‘ziluvchanlik darajasi yuqori bo‘lgan un ishlatiladi. Bunday undan yana oz miqdorda tuxum, sut, shakar mahsuloti qo‘shib biroz suyuqroq hamir ham tayyorlanadi. Undan pirog, olade, bo‘lichka va shunga o‘xshash mahsulotlar tayyorlanadi. Achitqisiz hamir tayyorlashda ko‘zda tutilgan mahsulotlar bir yo‘la aralashtiriladi.
35-40°C darajagacha isitilgan sut yoki suvga eritilgan va elakdan suzilgan hamirturush, shakar, tuz, tuxum yoki melanj, elangan un solib qo‘lda yoki hamir qoruvchi mashinada bir xil quyuqlikda aralashtirish hamir qoriladi. Tayyor holga kelishidan 2-3 daqiqa avval o‘simlik yog‘i yoki yumshatilgan margarin qo‘shiladi Bu hamirdagi cho‘ziluvchanlik holati buzilishini kamaytiradi. Hamir aralashtirilib bir xil quyuqlikka kelganda tayyor bo‘ladi. Bundan tashqari tayyor bo‘lgan hamir qo‘ldan va hamir qorilayotgan idishdan oson ajraladi. Idishdagi hamir usti toza dasturxon yoki sochiq bilan berkitilib, 30-40°Charoratli xonada 3-4 soat davomida achitiladi. Achitish jarayonida hamir 2-3 marta ezilib havosi chiqarib yuboriladi. Hamir hajmi 2-5 barobar oshib, yuza qismi shishgan, o‘ziga xos xushbuy spirt hidi anqib tursa, bu hamir tayyor bo‘lganligidan dalolat beradi.
1 kg un uchun: 62 g. shakar, 25 g. margarin, 15 gr. tuz, 25 gr. hamirturush, 450 g. suv ishlatiladi.
Achitqili hamir. Achitqili hamir tayyorlash uchun avval achitqi, ya’ni suyuq hamir tayyorlanadi. Achitqi tayyorlash uchun Hamir qorish uchun mo‘ljallangan sut yoki suvning 60% i 35-40°C darajada isitilib, tayyorlangan hamirturushning hammasi un miqdorining 4% hisobida shakar va 40% gacha elangan un aralashtirib qaymoq quyuqligidagi suyuq hamir qoriladi. Qorilgan hamir harorati 27-29°C darajada bo‘lishi kerak qorilgan hamir ustidan yupqa qilib un sepiladi va idish usti dasturxon yoki sochiq bilan berkitilib, 30-35°Cli haroratda 1-2 soat davomida dam oldiriladi.
Achitqili hamir tayyorlashda Tayyor achitqiga tuz, shakar, tuxum, suv yoki sut, elangan un solinib 10-15 daqiqa davomida bir xil quyuqlikdagi hamir paydo bo‘lguncha aralashtiriladi. Aralashtirish so‘ngida yog‘ qo‘shiladi. So‘ng hamir idishi ustiga sochiq yoki dasturxon yopib, 30-35°Cli haroratda 1,5-2 soat davomida achitiladi va bu vaqt ichida bir-ikki marta ezib havosi chiqarib yuboriladi. Agar hamirga sut, yog‘, shakar mahsulotlari ko‘proq miqdorda qo‘shiladigan bo‘lsa, achitayotgan hamirni birinchi bor ezib havosini chiqarish vaqtida, erish darajasigacha yumshatilgan sariyog‘ yoki margarinda aralashtirilgan tuxum, shakar bilan birga bir xil aralashtirib qo‘shilishi kerak Yaxshilab aralashtirilgan hamir issiq joyda 25-30 daqiqa oshirilib, ezib havosi chiqarilgach, oshirib tayyor holga keltiriladi. Bu usulda tayyorlangan hamirdan har xil mahsulotlar tayyorlanadi.
Hamir masulotlarini yopishga tayyorlash qoidalari va yopish jarayonida ularda bo‘ladigan o‘zgarishlar.
Hamir mahsulotlarini yopishga tayyorlashda tayyor hamir yog‘langan yoki un sepilgan stolga qo‘yilib, tayyorlanadigan mahsulotga mo‘ljallab qo‘l yordamida yoki maxsus hamir bo‘luvchi mashinalarda bo‘laklarga bo‘linadi. Hamirni qo‘lda bo‘laklarga bo‘lishda, avval uzun silindr shakli berilib, so‘ng qo‘lda yoki pichoq yordamida bo‘laklanadi. Bo‘laklangan hamirga shar shakli berilib, stol ustiga terilib 3-5 daqiqa tindiriladi. Bunda hamir bo‘lag‘i ma’lum darajada achib, hajmi oshadi. Tindirilgan hamir bo‘laklaridan turli mahsulotlar tayyorlanib, yog‘langan patnisga teriladi va 25-30 daqiqa davomida namligi yuqori bo‘lgan issiq joyda oshiriladi. Bo‘laklarga bo‘lib, shakl berish jarayonida hamir tarkibidagi karbonat angidrid gazi ma’lum miqdorda chiqib ketib, hamir hajmi kamayadi. Hamirni tindirish jarayonida yuqoridagi gaz yana to‘planib, hamirning g‘ovakligi oshadi. Agar tayyorlanayotgan mahsulot hamirining g‘ovakligi me’yoridan kam oshgan bo‘lsa, issiq ishlov jarayonida, mahsulot yuzida yoriqlar paydo bo‘ladi. Hajmi kichik, ichi berch bo‘lib qoladi. Agar hamir g‘ovakligini oshirish me’yoridan oshib ketsa, mahsulot o‘z shaklini saqlolmay yapaloq yoki yupqa ko‘rinishda, bezaklari noaniq yoki sezilmaydigan darajada bo‘lib qoladi.
Yopib tayyorlanadigan mahsulotlarning tashqi ko‘rinishini yaxshilash uchun ularni issiq ishlovga jo‘natishdan avval yuziga tuxum yoki tuxum sut aralashmasi surtiladi. Agar tuxum sarig‘i surtilsa mahsulot yuzi yanada chiroy ochadi. Tuxum, ishlatishdan avval yaxshilab aralashtirilib elakdan o‘tkazilishi kerak Tayyorlangan aralashma yumshoq cho‘tka yordamida pishirishga tayyor mahsulot yuziga extiyotkorlik bilan surtiladi. Agar, ehtiyotsizlik bilan surtilsa hamirning oshgan holatiga ta’sir etib shaklini o‘zgartirishi mumkin. Aralashma mahsulot yuziga issiq ishlov jarayonidan 5-10 daqiqa avval surtiladi. Mahsulotlar 190-230°C haroratli moslamalarda yopiladi. Yopib pishirish muddati mahsulot hajmiga bog‘liq. Agar mahsulot hajmi yirik bo‘lsa, harorat past bo‘lishi, mahsulot mayda bo‘lsa harorat yuqori bo‘lishi zarur. Bu tayyorlanadigan mahsulotga issiqlikning bir-xil ta’sir etib, bir xilda pishishini ta’minlaydi va kuyishdan saqlaydi.
Hamir mahsulotlarini yopish jarayonida ularda bo‘ladigan o‘zgarishlar. Hamir mahsulotlarini qovurish shkafida yopish jarayonida mahsulot tarkibidagi namlikning uning yuzasiga chiqishi hisobiga uning og‘irligi oshadi. So‘ngra namlik mahsulot ichi tomon harakat qila boshlaydi. Bunday mahsulotning yuqori qismida harorat baland bo‘lib mahsulot yuzidagi shakar karamellashib och sarg‘ish yoki qizg‘ish qobiq hosil bo‘ladi. Mahsulot tarkibidagi spirtning bug‘lanishi va suv bug‘i bosimining kuchayishi evaziga uning hajmi oshadi. Mahsulot 65-80°C darajagacha qizdirilganda uning tarkibidagi kraxmal oqsilning quyuqlashishi uning tarkibidagi kraxmal oqsilning quyuqlashishi natijasida ajraladigan suvni shimib olib yopishqoq holga keladi. Oqsilning quyuqlashishi hamirning g‘ovakligini oshiradi. Mahsulot ichidagi namlik issiq ishlov berish jarayonining oxirigacha yuqori darajada bo‘ladi. Mahsulot sovitilgandan keyingina undagi namlik barobarlashadi. Yopish jarayonida mahsulot tarkibidagi -12-15% suyuqlik yo‘qotiladi. Mahsulotning tayyor bo‘lganligini qobig‘ining rangiga, sindirib ichki yumshoqligiga qarab aniqlanadi.
Bundan tashqari mahsulotning tayyorligini ingichka naychalar tiqib ko‘rish orqali ham aniqlash mumkin. Agar mahsulotga tiqib olingan naychada hamir qoldiqlari bo‘lmasa, bu mahsulotning iste’molga tayyor bo‘lganligidan darak beradi.
Hamir mahsulotlari sifatiga talab va ularni saqlash muddatlari. Tayyor hamir mahsulotlari uziga xos shaklga ega bo‘lishi kerak Ustidagi qobig‘i tekis, yorilmagan, yumshoq, mag‘zi bilan qobig‘i uzaro bir xil yopishgan bo‘lishi kerak. Maxsulot kesilgan holda ichi bir xil ko‘rinishda yopib tayyorlangan elastik holatda bo‘lishi lozim. Marzini yuzaki bosib kurilganda uz holatiga qay-tishi, ichi bir xil g‘ovaklikda, uvalanmaydigan kattaroq bushliqlar bo‘lmasligi kerak Tayyor maxsulotning hidi, mazasi tarkibidagi mahsulotiga xos xushxur bo‘lishi, taxir, nordon, shur va tashqi hid hamda mazadan xoli bulmog‘i lozim. Tayyor hamir mahsulotlari ozoda, quruq, yorug‘ 6-20°C haroratli xonalarda, potoklarga mahsulot shakliga ta’sir qilmaydigan darajada terilgan holda solinib, 24 soat davomida saqlanishi mumkin. Bundan uzoqroq vaqt davomida saqlansa hamir mahsulot qotib qolib, ichi quruq qattiq uvalanadigan bo‘lib qoladi. Mahsulot qobig‘i bujmayib, vazni kamayadi, tekis holatini yuqotib, qotib qoladi. Bu holatning ruy berishi mahsulot tarkibidagi kraxmal va oqsilni uzgarishi hisobiga amalga oshadi. Tayyor blin va oladyalar tarqatguncha issiq saqlanishi uchun ustma-ust taxlangan holda qopqoqli idishga solib saqlanishi kerak