İaşə müəssisələrində əhalinin kütləvi qidalanması həyata



Yüklə 386.16 Kb.
PDF просмотр
səhifə1/20
tarix07.07.2017
ölçüsü386.16 Kb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   20


GİRİŞ 
 
İaşə müəssisələrində  əhalinin kütləvi qidalanması  həyata 
keçirildiyindən, burada qidalanmanın düzgün təşkili, qidanın, yə-
ni xörək və kulinar məmulatların sanitar-gigenik tələblərə üyğun 
hazırlanaraq realizə edilməsi və əhalinin sağlamlığının qorunması 
daim diqqət mərkəzində saxlanılmalıdır. 
Müstəqillik qazanıldıqdan sonra iaşə müəssisələrinin özəlləş-
dirilməsi, sahibkarlığa dövlət dəstəyinin artırılması, turizmin 
sürətli inkişafı hesabına respublikamızda bu sahə daha da ge-
nişlənmiş, çoxsaylı yeni müəssisələr yaranmışdır. 
Hər bir sahibkar öz müəssisəsini yaratmaqla çalışır ki, fəaliy-
yət göstərdiyi mövcud şəraitində əhaliyə xidmətdən yüksək gəlir 
əldə etsin. Bugünkü rəqabət  şəraitində  fəaliyyətdə isə  əhalinin 
sağlamlığı  və  təhlükəsiz qida ilə  təminatı ön planda durmalıdır. 
Təhlükəsiz qida ilə  təmin edilmə bu sahədə çalışan mütəxəs-
sislərin peşəkarlığından, bilik və bacarığından daha çox asılıdır. 
Mövcud  şəraitdə bu müəssisələr üçün ali, orta və peşə  təhsilli 
ixtisaslı kadırların hazırlanması günün ən vacib məsələlərindən 
biridir. Bu baxımdan da sahə mütəxəssislərinin “İaşə  məhsul-
larının istehsal texnologiyası” kursunu öyrənməsi çox zəruridir. 
050642-“Qida məhsulları mühəndisliyi” ixtisasının “İaşə məh-
sulları texnologiyası” ixtisaslaşmasında bakalavr təhsili alan 
tələbələr “İaşə məhsullarının istehsal texnologiyası” kursu müha-
zirələrindən öyrəndikləri nəzəri biliklərini laboratoriya şəraitində 
məhsulların emalı üsulları ilə bilavasitə məşğul olmaqla, bu emal 
məhsullarından müxtəlif xörək və kulinar məmulatları hazırlamaq 
vərdişlərinə yiyələnməklə, məhsullarda baş verən prosesləri 
praktiki öyrənməklə möhkəmləndirə bilərlər. Belə ki, tələbələr 
laboratoriyada məhsulların mexaniki və isti kulinar emalı üsul-
larını özləri tətbiq edərək xammal, yarımfabrikat və xörək isteh-
salında yaranan kütlə itkilərini, onların standartlara uyğunluğunu, 
xörəklərin hazırlandıqdan sonra tərtibə salınaraq süfrəyə verilmə, 
həm də orqanoleptiki keyfiyyət göstəricilərini müəyyənləşdirmə 
vərdişlərini bilavasitə özlərində formalaşdırırlar. 


Tələbələrin “İaşə  məhsullarının istehsal texnologiyası” kur-
sunu tam mənimsəmələri məqsədilə  dərs vəsaitində bütün xö-
rəklərin hazırlanma texnologiyalarının ümumi prinsipləri və həm-
çinin bu xörəklərin bəzilərinin tələbələr tərəfindən hazırlanma 
texnologiyaları 25 laboratoriya işində öz əksini tapmışdır. 
Hər bir laboratoriya işində  ən azı üç, bəzən 5-6 xörəyin 
hazırlanması texnologiyası verilmişdir. Tələbələr hər bir xörəyi 
hazırlayarkən xammalın ilkin və isti kulinar emalı prosesində 
yaranan kütlə itkilərinin miqdarını, isti emalın davametmə 
müddətini və hazır xörəyin çıxar normalarını öyrənə biləcəklər. 
Tələbələrin iş prosesini düzgün təşkil etmələri və eyni vaxtda 
müxtəlif adlı xörəkləri hazırlamaları üçün görülməsi vacib olan 
işlərin yerinə yetirilmə ardıcıllığı  hər bir laboratoriya işinin 
sonunda verilmiş və alınan nəticələrinin tərtibə salınması üsulları 
ətraflı izah olunmuşdur. 
Tələbələr laboratoriya işlərini yerinə yetirməklə  həm də 
xörəklərin reseptlər məcmuəsi ilə işləmə vərdişləri qazanırlar. 
Hər bir laboratoriya işinin yerinə yetirilməsi hazır xörəklərin 
keyfiyyət göstəricilərinin orqanoleptiki qiymətləndirilməsi ilə 
başa çatır. Bu keyfiyyət göstəricilərinin öyrənilmə  vərdişləri 
tələbələrdə hazır xörəklərin brakirajının aparma üsullarının 
öyrənməsinə də imkan yaradır. 
Vəsaitdə  nəzərdə tutulmuş  hər bir laboratoriya işi tələbələrin 
fərdi işləməsi üçün nəzərdə tutulub. 
Hər bir laboratoriya işinin yerinə yetirilməsi üçün 6 saat tələb 
olunur. Ona görə  də bunun tədris planı bölgüsündə  də  nəzərə 
alınması vacibdir. 
 
 
 


Laboratoriyada dərsin təşkili qaydası 
 
Dərsin başlanğıcında laboratoriya müdiri tələbələrə təhlükəsizlik 
qaydaları barədə  məlumat verir. O, tələbələri laboratoriyadakı 
avadanlıqlarla, yəni istilik və elektrik aparatları (su qızdırıcıları, 
xörəkbişirən qazanlar, elektrik pilətələri, qızardıcı şkaflar və s.) ilə 
tanış edir. Onların işə salınması, maşın və aparatların elektrik 
dövrəsinə, gövdələrinin isə yerlə  əlaqələndirmə qoruyucu sistem-
lərinə qoşulub-qoşumamasının yoxlanması qaydalarını,  ətçəkən, 
tərəvəz doğrayan və digər maşınların işləmə üsullarını onlara 
göstərir. Hər bir tələbə təhlükəsizlik qaydaları ilə tanış olma barədə 
təlimatlandırma jurnalında imza atır.  
Texnoloji laboratoriyada hər bir iş fərdi qaydada yerinə yetirilir. 
Laboratoriya müdiri dərsin təşkili üçün verilmiş sifariş  əsasında 
tələbələri məhsulla təmin edir. Əgər xammal azlıq edərsə tələbələr 
qruplara bölünərək işi yerinə yetirirlər. 
İşə başlamazdan  əvvəl hər bir tələbə hazırlanacaq xörəklərin 
texnologiyasını öyrənir və  tədris tapşırığı kartında lazım olacaq 
məhsulların brutto və netto kütləsini qeyd edir. Hər bir xörək üçün 
ərzaq norması ayrıca yazılır ki, işin gedişində onları asan bölmək 
mümkün olsun. 
Dərsin başlanğıcında müəllim sorğu yolu ilə  tələbələrin işə 
hazırlıq səviyyəsini yoxlayır. Əgər tələbələr işi yerinə yetirməyə tam 
hazırdırsa icazə verir ki, onlar laborantdan məhsulları alaraq işə 
başlasınlar.  İşə başlayarkən tələbələr iş yerinin düzgün təşkilinə 
diqqət yetirməlidirlər. Yəni onlar alətləri, bölgü taxtalarını, qabları 
əlverişli yerdə yerləşdirməlidirlər. 
Kulinar emalı prosesində  məhsulların kütlə  dəyişməsi müəy-
yənləşdirildiyindən məhsulun bir necə  dəfə bir qabdan digərinə 
köçürülməsində baş verə biləcək səhflərin qarşısını almaq məqsədilə 
bütün istifadə ediəcək qabların  əvvəlcədən kütləsinin müəyyən-
ləşdirilməsi və yazılması çox vacibdir. 
Texnoloji prosesə yarımfabrikatın hazırlanması ilə başlanılır. 
Yarımfabrikatın hazırlanması xüsusi ayrılmış otaqda və ya xüsusi 
istehsalat masasında yerinə yetirilir. Yarımfabrikat hazırlandıqdan 
sonra alətlər, bölgü taxtaları, masa təmizlənir və yuyulur. Tez xarab 
olan ət, balıq və quş əti yarımfabrikatları isti emal prosesinə qədər 
soyuducu şkafda saxlanılır.  


I BÖLMƏ 
 
İAŞƏ MƏHSULLARI İSTEHSALINDA TEXNOLOJİ 
PROSESLƏRİN SƏCİYYƏLƏNDİRİLMƏSİ 
 
1.1. Xammal, yarımfabrikat, hazır kulinar məmulatları, 
 itkilər və tullantılar  
 
Hər gün iaşə müəsisələrində çoxsaylı  ərzaq məhsullarından 
istifadə edilərək müxtəlif çeşidli kulinar və qənnadı məmulatları 
istehsal olunaraq realizə edilir. Xörək və kulinar məmulatların 
hazırlanmasında ilkin kənd təsərrüfatı xammallarından və ya 
onların soyuq emalı  məhsullarından, qida sənayesi müəssisələ-
rində müəyyən soyuq və termiki emaldan keçmiş məhsullarından, 
çay, göl və  dənizdən ovlanmış balıq və qeyri-balıq dəniz 
məhsullarından geniş istifadə edilir. 
Buna görə də kənd təsərrüfatının meyvə-tərəvəz, ət və ət məh-
sulları, ev və ov quşu ətləri, diri və içalatı çıxarılmış balıq və ba-
lıq olmayan dəniz məhsulları, süd və süd məhsulları, yarma, pax-
la, un, yumurta və onun emal məhsulları  və s. iaşə müəssisələ-
rinin əsas xammalı hesab edilir. 
Bu məhsullar mexaniki, kimyəvi, biokimyəvi, mikrobioloji və 
az miqdar termiki emala uğradıldıqdan sonra çiy və yarımhazır 
kulinar məmulatlara xas formaya salınaraq iaşə müəssisələrində 
istifadə edilirlər. Müəyyən emaldan keçirilmiş çiy məhsullar 
yarımfabrikat adlanır. 
Xammalla işləyən iaşə  və ya müxtəlif təyinatlı qida sənayesi 
müəssisələrində müəyyən termiki emala uğradılmış, texnoloji 
prosesi tamamlayan müəssisələrdə qısa müddət ərzində xörək və 
məmulatların hazırlanmasında istifadə edilən yarımfabrikatlar 
yüksək hazırlıq dərəcəsinə malik yarımfabrikatlar adlanırlar. 
İaşə müəssisələrində hazırlanan müəyyən forma və quruluşa 
malik çiy və ya isti emaldan keçmiş, yeyilmək üçün yararlı olan 
yarımfabrikatlar və hazır məhsullar kulinar məmulatları adlanır. 
Xammal, yarımfabrikat və hazır kulinar məmulatların iaşə 


müəssisələrində saxlanmasında, qablaşdırılmasında, daşınmasın-
da, dondan azad edilməsində, soyuq və isti emaldan keçirilmə-
sində  və s. bu kimi proseslərdə  məhsulların tərkibinin  əsas qida 
komponentlərinin miqdarının müəyyən dərəcədə  dəyişməsi və 
itirilməsi məhsulun kütləsinin azalması ilə  nəticələnir ki, bu da 
itkilər adlanır. 
Yuma, təmizləmə, xırdalanma  əməliyyatlarında xammal, ya-
rımfabrikat və hazır kulinar məmulatlarından ayrılmış, istifadəyə 
yararsız məhsul kütlələri tullantılar adlanır. 
İaşə müəssisələrində hazırlanan, yeyilmək üçün yararlı  məh-
sullar xörək və kulinar məmulatları adı altında qruplaşdırılırlar. 
Meyvə-tərəvəz, göbələk, yarma, paxla və makaron məmu-
latları, ət və ət məhsulları, ev və ov quşları, kəsmik, yumurta və 
yumurta məhsulları, balıq və qeyri balıq dəniz məhsulları, birinci 
xörəklər və souslar üçün yarımfabrikatlar isti emaldan keçdikdən 
sonra onların hazır məhsulları alınır.  İsti emaldan keçmiş bu 
məhsullar xörəklər qrupuna aid edilir. 
Un və onun məhsulu olan xəmir və onların hazırlanmasında 
istifadə edilən qiymələr isti emal prosesindən keçdikdən sonra 
yeyilməyə yararlı hazır məhsullara çevrilir ki, bunlar da kulinar 
məmulatları adlanır. 
 
1.2. Xammal və yarımfabrikatların emal üsulları 
 
İaşə müəssisələrində xammal və yarımfabrikatların istehsalına 
əsasən iki emal üsulu aid edilir: 
1)
 
xammal və yarımfabrikatların ilk emalı; 
2)
 
yarımfabrikatların isti emalı. 
Xammalın ilk emalı yuyulma, təmizlənmə  və digər bu kimi 
zəruri  əməliyyatları  və texnoloji prosesləri özündə birləşdirir ki, 
bu da sonda yarımfabrikatların hazırlanması ilə nəticələnir. 
İsti emal-yarımfabrikatların hazır kulinar məhsulları  şəklinə 
salınması  məqsədilə yerinə yetirilən texnoloji əməliyyatlar 
məcmusudur. Yəni yarımfabrikatlar müxtəlif termiki emalından 
keçirilir və yeyilməyə yararlı  təhlükəsiz kulinar məmulatlara 


çevrilir. 
Məhsulların ilk emalına aşağıda qeyd olunanlar daxildir: 
a)
 
dondurulmuş xammalların donunun açılması; 
b)
 
xammalın çirklənmiş  və istifadəyə yararsız hissələrdən 
təmizlənməsi; 
c)
 
qidalılıq dəyərini itirmiş hissələrin xammaldan kənarlaş-
dırılması; 
d)
 
məhsullara hazırlanacaq kulinar məmulatların tələbinə 
uyğun forma, ölçü və görünüşün verilməsi; 
e)
 
məhsul və yarımfabrikatların tez hazırlanması üçün onlara 
müxtəlif kulinar emalın tətbiqi. 
Onu qeyd edək ki, iaşə müəssisələrinə dondurulmuş  ərzaq 
xammalı kimi ət, balıq, quş əti, respublikamızda əsasən təzə halda 
istifadə edilən sub məhsulları (dırnaq, dil, qaraciyər və s.), balıq 
olmayan qeyri balıq dəniz məhsulları (xərçənkkimilər, dəniz 
kələmi, krevetlər və s.), yumurta melanjı  və s. daxil olur. 
Müəssisəyə dondurulmuş halda daxil olan bu məhsullar ilkin 
olaraq dondan azad edilməlidir.  Ət və balıq məhsullarının çirkli 
hissələrdən təmizlənməsi yuyulmaqla yerinə yetirilir. 
İri və  xırdabuynuzlu heyvanların sub məhsulları olan baş  və 
ayaqlar xaş hazırlanmasında istifadə edildiyindən onlar ütülməklə 
tüklərdən azad edilirlər. 
Ev və ov quşları  aşağıdakı  tətbiq edilən üsulların köməyi ilə 
yeyilməyən hissələrdən təmizlənirlər: 
-
 
isti suya salınma (pöşləmə); 
-
 
cəmdəklərdən tüklərin yolunması; 
-
 
cəmdəklərin üzərində qalmış xırda (qıl) tüklərin ütülməsi; 
-
 
quşların içalatının çıxarılması. 
Balıqlar emal edildikdə əvvəlcə onların pulcuqları təmizlənir, 
sonra isə içalatı çıxarılır. 
Qidalılıq dəyəri xüsusi əhəmiyyət kəsb etməyən hissələr də 
müəyyən üsullarla məhsullardan kənarlaşdırılır, yəni: 
a)
 
iri və  xırdabuynuzlu heyvan cəmdəklərinin  ətinin sümük-
dən ayrılması; 
b)
 
qığırdaq və qaba damarların kəsilməsi; 


c)
 
balığın baş, quyruq və onurğa sümüyünün kəsilməsi. 
Qeyd edilənlərlə yanaşı ilk emal zamanı xammal və yarım-
fabrikatlar xırda və iri tikələrə doğranır, hazırlanacaq xörək və 
kulinar məmulatın tələb olunan texnologiyasına uyğun hazır-
lanmış tikələr döyülür (langet, bifişteks, antrekot, döyülmüş 
kotlet və s. üçün), maşından keçirilərək bir neçə xammalla (kotlet 
kütləsi almaq üçün çörəklə) qarışdırılır. Kotlet kütləsindən 
hazırlanacaq məmulatlar tələb olunan formaya salınıb urvalanır. 
Quru məhsullar (paxla, düyü, noxud, meyvə  və  tərəvəzlər və 
s.) isti emalı tezləşdirmək məqsədilə əvvəlcədən suda isladılır. 
Məhsulların ilkin emalı mexaniki, hidromexaniki, termiki, 
biokimyəvi və kimyəvi üsulların tətbiqi ilə yerinə yetirilir. 
Mexaniki üsulun köməyi ilə xammal sortlaşdırılır,  ələnir, 
xırdalanır (üyüdülür, kəsilir,), qarışdırılır, preslənir, çalınır və s. 
bu kimi texnoloji əməliyyatlardan keçirilir. 
Çeşidləmə  və  ələnmə ilk emalı asanlaşdırır, alınan 
yarımfabrikatın keyfiyyətliliyini təmin edir. 
Xırdalanma prosesində  məhsul mexaniki üsulla üyüdülməyə 
və kəsilməyə məruz qalır. 
Nəmliyi az olan taxıl, suxarı,  ədviyyatlar üyüdülmə üsulu ilə 
xırdalanır. 
Nəmliyi yüksək olan meyvə-tərəvəzlər,  ət-balıq məhsulları, 
xəmir kəsilmə yolu ilə xırdalanır. 
Qarışdırılma prosesi yarımfabrikat və kulinar məmulatlara 
müəyyən fiziki-kimyəvi xassələr vermək üçün tətbiq edilir. 
Presləmə eyni cinsli olmayan qida sistemlərindən maye və 
bərk hissəni bir-birindən ayırmaq məqsədilə tətbiq edilir. 
Çalınma kremlərin, zülali məhsulların və köpük əmələ gətirən 
qida sistemlərinin müəyyən bir quruluşa salınması  məqsədilə 
tətbiq edilir. 
Suyun iştirakı  və maşınların köməyi ilə yerinə yetirilən emal 
hidromexaniki proses adlanır. 
İlk emalda soyudulma və  qızdırılma üsulundan da istifadə 
olunur ki, bu da termiki üsul adlanır. Soyudulmada istilik məhsul-
dan ətraf mühitə, qızdırılmada isə əksinə ətraf mühitdən məhsula 

10 
verilir. 
Biokimyəvi proseslərdə hidroliz, oksidləşmə, qıcqırma və s. 
kimi proseslər baş verir. Biokimyəvi proseslərə  xəmirin ilkin 
həcminin dəyişməsini misal göstərmək olar. 
Xammal və yarımfabrikatların saxlanma müddətinin artırılma-
sında, təmizlənmiş kartofun qaralmasının qarşısının alınmasında, 
təhlükəsiz kimyəvi pereparatların tətbiqi ilə yarımfabrikatların 
yumşaldılmasında kimyəvi üsuldan istifadə edilir. 
 
1.3 İsti kulinar emali üsullarinin səciyyələndirilməsi. 
 
İsti kulinar emalı üsulları əsas, köməkçi və kombinələşdirilmiş 
olmaqla fərqləndirilir.  Əsas emal üsulları ilə insanların qidalan-
masını təmin edən xörək və kulinar məmulatları hazırlanır. 
İaşə müəssisələrində xörək və  məmulatların hazırlanmasında 
suda bişirmə  və qizartma isti emal üsulları daha geniş istifadə 
olunur.  İsti emalı xarakterizə edən  əsas göstəricilər aşağıdakı-
lardır: qızdırıcı mühit; məhsulun kütləsi və qızdırıcı mühitlə olan 
münasibəti; temperatur rejimi; emal müddəti. 
Suda bişirmə  məhsulun maye mühitdə  və ya buxarın köməyi 
ilə müəyyən təzyiq altında kulinar hazır vəziyyətə çatdırılması 
deməkdir. Suda bişirmə əsasən 2 üsulla həyata keçirilir: 
a)
 
maye qaynadılır və məhsul bişirilir. 
b) maye qaynama həddinə çatdırılır, məhsul onun içərisində 
qisa müddət  ərzində  qızdırılır və temperatur aşağı salınmaqla 
xörək tam bişirilir. Bu zaman məhsulun bişməsi akkumulyasiya 
olunmuş istilik hesabına baş verir. 
Buxarla bişirmə  və pörtlətmə  nəmliyi daha çox olan məhsul-
lara tətbiq edilir. Bu halda məhsul ya öz şirəsində, ya da az miq-
dar su əlavə olunmaqla kulinar hazır vəziyyətə gətirilir. Buxarla 
bişirilmənin suda bişirilmədən fərqi ondan ibarətdir ki, burada 
məhsulun qızdırılması iki əsas qızdırıcının köməyi ilə: aşağıdan 
qaynar su-maye, yuxarıdan isə buxarın köməyi ilə başa çatdıtılır. 
Hazırda iaşə müəssisələrində bişirmə prosesi bir sıra hallarda 
vakuum  şəraitində  qızdırılma yolu ilə  də  həyata keçirilir. Va-

11 
kuumda və ya təzyiq altında bişirmə suda bişirməyə nisbətən 
müəyyən üstün xüsusiyyətlərə malikdir. Belə ki, onun tətbiqi 
zamanı yarımfabrikatın kulinar hazır vəziyyətə çatdırılma 
müddəti azalır və mühitdə temperatura aşağı salınır. Bu şərtlər isə 
hazır məhsulun keyfiyyətinin yüksəlməsini təmin edir. Təzyiq 
altında bişirmə avtoklavlarda aparılır. Avtoklavda bişirmədə 
temperatur 120

C-ə, təzyiq isə  ən çox 2-10
4
Pa÷5-10
4
Pa-a çatır. 
Bundan yuxarı hədd tətbiq edildiyi hallarda, bişirilən məhsulların 
orqanoleptiki keyfiyyət göstəriciləri pisləşir. Bişirmə az maye 
içərisində, çox maye içərisində, yaxud öz şirəsində  və buxarda 
aparıla bilər. Pörtlətmə zamanı  məhsulun bir hissəsi mayedə 
bişirsə, digər hissəsi doymuş buxarla bişirilir. Buxarda bişirmə 
zamanı  məhsul qapalı qablarda maye üzərində doymuş buxar 
hesabına həyata keçırılır. Bu halda itkilər də az olur. 
İaşə müəssisələrində yüksək tezlikli cərəyanla işləyən elek-
trokontakt üsulları (VÇ) və  ən yüksək tezlikli qızdırma (SVŞ) 
üsulları da tətbiq edilir. Birinci üsulda (VÇ-də) elektrik cərəyanı 
elektrik müqaviməti olan məhsuldan buraxılır ki, bu qızdırmanı 
təmin edir. VÇ qızdırma 10-100 mhç tezlikdə elektromaqnit 
titrəməsi hesabına, SVÇ qızdırma isə 2000-3000 mhç tezlikdə 
aparılır. Bunlar da bışmə müddətini xeyli sürətləndirirlər. Yüksək 
tezlikli enerji xörəklərin hazırlanması ilə  bərabər, onların qız-
dırılması, xəmirin qızdırılması  və  şişirdilməsi, bişmiş  məmu-
latların qablaşdırma materialları içərisində pasterizə olunması və 
s. məqsədlər üçün geniş tətbiq edilir. 
İstilik emalının geniş yayılan digər üsulu qızartmadır. Qızart-
ma aşağıdakı yollarla həyata keçirilə bilər: 
-qızardıcı  səthdə az miqdar yağdan istifadə etməklə; çox yağ 
icərisində; çox yağdan istifadə etməklə qapalı kamerada; az yağ 
içərisində qapalı kamerada; çox yağ içərisində qızartma və qapalı 
kamerada yağsız qızartma ilə. 
Az yağ içərisində açıq qızartma səthində  məhsulun qızardıl-
ması, əvvəlcədən yüksək dərəcədə qızdırılmış yağdan istifadə et-
məklə yerinə yetirilir. Bu zaman məhsulun bir tərəfi qızardı-
ğından, müəyyən dövrdən sonra məhsul çevrilməli və proses 

12 
davam etdirilməlidir. 
Qapalı kamerada qızartma zamanı isə məhsulun hazır vəziyyə-
tə çatdırılması  həm  şüalanma, həm də konveksiya yolu ilə baş 
verir. 
Məhsulun yağsız qızardılması zamanı qızdırıcı səthdə olan yağ 
rolunu, onun daxilindən ayrılan yağ əvəz edir. 
Früterdə  qızardılmada, qızardılan xammal və yaxud yarım-
fabrikat bilavasitə çoxlu miqdar yağın içərisinə salınır və proses 
yüksək temperaturada aparılır. Bu halda qızartma prosesi qısa 
müddət  ərzində başa çatır və istiliyin məhsula verilməsi bərabər 
səviyyədə gedir. Früterdə qızartma fasiləsiz və dövri ola bilər. 
Bunlardan  əlavə infraqırmızı  şüaların köməyi ilə  də  məhsul-
ların qızardılması yerinə yetirilir. 
Texnoloji proseslərin intensivləşdirilməsi ilə  əlaqədar olaraq, 
müəssisələrdə kombinələşdirilmiş isti emal üsulları da tətbiq 
edilir. Bu zaman məhsulun hazır vəziyyətə çatdırılması bir neçə 
isti emal üsulu tətbiq olunmaqla həyata keçirilir. Kombinələş-
dirilmiş isti emal üsullarına qızardılmadan sonra pörtlətmə, biş-
miş məhsulların sous altında və ya onsuz şkafda qızdırılması, biş-
miş  məhsulların qızardılması  və infraqırmızı  şüalarla birlikdə 
dielektrik qızdırma (SVÇ) və s. də aid edilir. Sonuncu üsul daha 
çox təbəqəli (qatlı) xəmir məmulatlarının bişirilməsində  tətbiq 
olunur. 
Hazırda iaşə müəssisələrində yüksək tezlikli cərəyanla işləyən 
aparatlardan (qurğulardan) istifadə edilir ki, bunlar da məhsulun 
qızardılmasını ya infraqırmızı, ya da ultrabənövşəyi  şüaların 
köməyu ilə  təmin edirlər. Ümumiyyətlə, isti emal kulinar 
məhsulları ücün tamamlayıcı texnoloji göstəriciləri ilə xarakterizə 
olunur.  İsti emal nəticəsində  ərzaq xammalı, yaxud yarımfab-
rikatlar hazır vəziyyətə çatdırılır, yəni yeyilmək üçün tam yararlı 
şəklə düşürlər. Bu zaman xörəyin özünəməxsus iyi, dadı, rəngi və 
konsistensiya yaranır. İsti emaldan keçirilmiş ərzağın orqanizmdə 
həzmi asanlaşır və o zərərsizləşir, yəni  ərzaqda olan mikroorqa-
nizmlər, bakteriyalar tam məhv olurlar. 
İsti emal zamanı ərzaqlar əsasən ya maye mühitdə (su,yağ), ya 

13 
da qaza oxşar mühitdə (su buxarı, hava) olurlar. 
İaşə müəssisələrində istifadə olunan istilik avadanlıqları isə 
istiliyi ərzaq xammalına üç formada keçirirlər: 
a)
 
İstilikkeçirmə üsulu (odunla və digər yanacaqla işləyənlər 
üçün, yəni bir enerjinin digərinə çevrilməsini təmin etməklə) ilə; 
b)
 
radiasiya (elektrik cərəyanının istiliyə çevrilməsi) yolu 
c)
 
konveksiya üsulu ilə (istilik məcburi verilir, qazla, avto-
klavla), yəni qızmış bir mayenin (qazın) hərəkət edərək başqa bir 
qızmayan hissəyə istilik verməsi yolu ilə. 
Bütün bu üsullarda əvvəlcə ərzaqların səthi qızdırılır, sonra isə 
istilik daxili qatlara keçir. 
Son illərdə yeni prinsipli isti emal aparatları ixtira edilmişdir. 
Bu aparatların xüsusiyyəti ondan ibarətdir ki, eyni vaxtda məh-
sulun hər tərəfi qızdırılır və onu bir daha əlavə hazır vəziyyətə 
salmağa ehtiyac qalmır. 
Həm qızartmada, həm də suda (buxarda) bişirmədə  əlavə 
olaraq köməkçi emal üsulları da tətbiq edilir. Bunlara ütülmə, 
termostatlaşma, donun açılması, təkrar qızdırılma və s. aiddir. 
Termostatlaşmada, xörəklərin bişdikdən sonra müəyyən sabit 
temperatur şəraitində saxlanılması təmin edilir. 
Bütün bunlarla bərabər, qida məhsulları istehsalında  ərzaq 
xammalının yaxud yarımfabrikatların fiziki metodlarla emalı da 
həyata keçirilə bilər. Bunların içərisində  ən geniş yayılmışı 
eletromaqnit və vibrasiya metodlarıdır. 
Məhsulların hislənmə prosesinin invensivləşdirilməsi məq-
sədlə elektrik enerjisindən istifadə etməklə onların hazırlanması, 
məmulatların elektrostatik mühitdə urvalanması, qurutma, pas-
terizə olunma, sterelizə edilmə  və bişirilmə  məqsədilə dielektrik 
qızdırmanın (SVÇ) tətbiqi, qamma süaların və sürətli elektron-
ların (katod süalarının) köməyi ilə konservləşdirmə, sublimasiya 
qurudulması (maddənin bərk haldan maye hala keçmədən bu-
xarlanması) ilə uzunmüddətli saxlanma məqsədilə  məhsulların 
konservləşdirilməsi və s. fiziki emalın geniş  tətbiq olunan üsul-
larındandır. 
Bütün bunlar nəinki MDB məkanında, həmçinin Avropa 

14 
ölkələrində geniş yayılmışdır. 
Son illər MDB məkanında, xüsusilə Rusiyada universal istilik 
avadanlıqları da yaradılmışdır ki, bunların köməyilə texnoloji 
proseslər yüksək dərəcədə avtomatlaşdırılmışdır. Onlar buxar 
konvektomatları adlanırlar. Burada xörək hazırlanma prosesi ənə-
nəvi qaydalardan fərqlənir. Belə ki, isti emal zamanı  nəmlik-is-
tilik rejimi, emal müddəti və  əməliyyatlar dəyişilir deyə, xö-
rəklrin reseptində  də korreksiya edilir. Bu apartların sadə 
modellərində hazırlanma rejimi minimum 3 qaydada gedir: 
buxarda bişirmə, konveksion qızartma və kombinələşdiril- miş 
buxar-konveksiyasında bişirmə. Buxarda bişirmə  aşağı tempe-
raturda (60-90
0
C) və yüksək temperaturda (130-
0
C-ə  qədər) 
bişirməni, termostatlaşma və xörəklərin qızdırılması rejimlərini 
də burada tətbiq etmək olar. Üstünlük ondan ibarət olur ki, 
hazırlanma müddəti qısalır, qızardılma üçün yağın miqdarı 50% 
azalır. Təbii olaraq, bu halda xammalın növü kütləsi və kimyəvi 
tərkibi nəzərə alınmalıdır. Ona görə də bu aparatlar üçün xüsusi 
qastro tutumlar seçilib quraşdırılır. 
 
 
 
 
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   20


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2016
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə