İdman təbabəTİ VƏ GİGİyena

GİGİYENİK CƏHƏTDƏN QİYMƏTLƏNDİRİLMƏSİ

İnsanın qidalanmasında çoxlu sayda qida məhsullarından istifadə edilir. Qarışıq, tarazlaşdırılmış qida rasionunda olan həmin məhsullar qidanın müxtəlifliyini, onun yüksək dada malik olmasını, kəmiyyət və keyfiyyətcə tam dəyərli olmasını təmin edir. Təbiətinə görə qida məhsulları heyvan və bitki mənşəli olmasına görə də bölünür.

19.12.1. ƏT VƏ ƏT MƏHSULLARI
İnsanın qidasında tam dəyərli zülalların əsas mənbəyi ət hesab olunur. Ətdən, yüksək dad keyfiyyətinə malik çox müxtəlif xörəklər hazırlamaq olur və o, insanı bezdirmir. Ət orqanizm tərəfindən 92-97% mənimsənilir, uzun müddətli toxluq hissi yaradır.

Ətdə 11-21% zülal, heyvanın köklük dərəcəsindən asılı olaraq onda 3-23% yağ (donuz ətində 37%-ə qədər) və 1%-ə qədər qlikogen olur. Kök heyvanların əti yüksək energetik dəyərə malik olmaqla yanaşı, çoxlu əvəz olunmayan amin turşularına və bioloji dəyərli yağlara malikdir. Ətdə mineral maddələrdən fosfor, kükürd, kalium, natrium, dəmir, vitaminlərdən isə B_1, B₂, PP, xüsusən B₁₂ vardır.

Ətdə suda həll olan azotlu ekstraktiv maddələrin varlığı ona xüsusi qoxu və dad verir, ona görə də, həzm vəzilərinin şirə ifrazını artırır. Heyvan kəsildikdən dərhal sonra ət bişirildikdə o gec bişir, bu zaman aşağı qida dəyərinə malik bulyon əmələ gəlir. Soyudulma şöbəsində 1-2 sutka saxlanılmış ət yetişmiş adlanır. Qida məqsədilə yetişmiş ətdən istifadə olunmalıdır. Bu zaman ətdə fermentlərin təsiri nəticəsində birləşdirici toxumaları yumşaldan süd turşusu toplanır. Yetişmiş ət ətirli və dadlı olur, onun reaksiyası zəif qələvidən zəif turşuya qədər dəyişir, belə ət yaxşı bişir. Ət yaxşı yetişdikcə onun şirəqovucu xassəsi artır və mədədə həzm olunması asanlaşır.

Heyvan kəsildikdən sonra ətin rəngi 1-3 gün tünd qırmızı rəngə çalır. Təzə kəsilmiş ətin səthi parlaq və azca nəm olur. Əti saxladıqda üzəri nazik, şəffaf, quru örtüklə örtülür. Elastikliyi normal olduqda barmaqla basılmış çuxur tez hamarlanır. Təzə ət spesifik xoş iyli, toxuma piyinin konsistensiyası bərk, rəngi azacıq sarımtıl çalarlı olur. Yaşlı heyvanlarda piy daha sarı və yumşaqdır. Onlarda sümük iliyinin rəngi sarı, cavan heyvanlarda isə açıq çəhrayıdır.

Ətin xarab olmasının ilkin əlamətlərini müəyyən etmək üçün isti bıçaq və qaynatma sınaqlarından istifadə olunur. İsti bıçaq sınağında əti isti bıçaqla kəsib (çalışmaq lazımdır ki, sümüyə yaxınlaşdırılsıın) dərhal bıçağı və əti iyləyirlər. Bu sınağı apardıqda əzələ toxumasının, xüsusən, sümüyə yaxın olan hissənin iyinə fikir verilir. Ət təzə olarsa xoş iy gəlir. Ət xarab olarsa, bıçağın üzərindən üfunətli qoxu gəlir.

Qaynatma sınağı ilə ətin iyini yoxladıqda isə, ət qaynadılan qabın ağzı bağlı olmalı, ət qaynamağa başladıqda qabın ağzını açıb oradan qalxan ilk buxarı iyləmək kifayətdir. Belə yoxlama zamanı keyfiyyətli ətin iyi xoş, xarab olmuş ətin iyi isə xoşagəlməz olur.

Orqanoleptik əlamətlərə görə ətin rənginin boz və ya yaşımtıl, üzəri selikli, kəsən zaman solğun rəngdə olarsa, barmaqla basılmış çuxur hamarlanmazsa, iyi üfunətli, piyi tutqun, bozumtul çalarlı rəngdə və qoxumuş iyə malik olarsa, belə ət xarab olmuş hesab edilir və istifadəyə yarasız sayılır.

Əti 20-30 dəqiqə qaynadaraq bulyonunun iyi, rəngi, şəffaflığı, dadı və yağının vəziyyəti ilə qiymətləndirmək olur.