Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum
253
Kapari (Capparis spinosa) Bitkisinin Antioksidan ve Antiradikal
Özelliklerinin ncelenmesi
Hayrunnisa Nadaroğlu
1
, Yaşar Demir
2
, Nazan Demir
3
1
Atatürk Üniversitesi Oltu MYO, Gıda Teknolojisi Bölümü, Oltu, Erzurum
2
Atatürk Üniversitesi K.K.Eğitim Fakültesi Kimya Eğitimi Bölümü, Erzurum
3
Atatürk Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi Kimya Bölümü, Erzurum
Özet
Bu çalışmada Akdeniz ve Ege bölgesinde yaygın olarak yetişen, çiçek tomurcukları
ile meyveleri halk arasında ağrı kesici, kuvvet verici, idrar söktürücü, yara
iyileştirici olarak bilinen Capparidaceae familyasından kapari (Capparis
spinosa)
’nın antioksidan ve radikal giderme aktivitesini değerlendirmek için 2,2’-
azino-bis(3-etilbenztiyoazolin-6-sülfonik asit) (ABTS) radikal giderme aktivitesi,
1,1-difenil-2-pikril-hidrazil (DPPH•) serbest radikal giderme aktivitesi, total
antioksidan aktivitesi, total indirgeme kuvveti, süperoksit anyon radikal giderme
aktivitesi, hidrojen peroksit giderme aktivitesi ve ferröz iyonları şelatlama
aktivitesinin araştırılması amaçlanmıştır. Elde ettiğimiz sonuçlara göre Kapari
(Capparis spinosa)
’nın doğal antioksidan kaynağı olarak kullanılabileceği
sonucuna varılmıştır. Bu bulguda kaparinin gıda olarak kullanımını arttıracak artı
bir değer olarak algılanmıştır.
Anahtar Kelimeler: Kapari, Capparis spinosa, Antioksidan aktivite
Giriş
Yurdumuzda Akdeniz ikliminin hakim olduğu Batı Anadolu illeri başta olmak
üzere, Orta Anadolu’da Tokat ve civarında, Doğu Karadeniz ve Güneydoğu
illerinde doğal olarak yetişen Capparaceae familyasından olan kapari (Capparis
spinosa);
çalımsı yapıda dik ve yatık olarak büyüyen dikenli bir bitkidir [1]. Halk
arasında kabızlık giderici, idrar söktürücü, balgam söktürücü, solucan düşürücü,
ağrı kesici, romatizma, felç, skorbit hastalığı, kan bozuklukları, gut hastalığı,
antitümör, hemoroid, dalak büyümesi, diş ağrıları, karaciğer fonksiyonlarını
düzenleyici olarak kullanılmaktadır [2]. Kapari gıda olarak da yaygın bir şekilde
tüketilmektedir ve özellikle çorak yerlerde tarımı teşvik edilmektedir. Kapariden
yapılan turşu ihraç edilmektedir.
Birçok gıdada ürünü oluşturan bileşenler ile havanın oksijeni arasında
kendiliğinden ortaya çıkan ve otooksidasyon adı verilen tepkimeler oluşur. Bu
oksidasyon tepkimeleri gıdalarda istenirken pek çoğu kötü etkilere yani vitamin
kayıplarına, renk değişmelerine, yağların bozulmasına, besin değerinin azalmasına,
istenmeyen tat koku oluşumuna yol açtığından istenmemektedir [3]. Bu nedenle
Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum
254
otoksidasyonun fiziksel ve teknolojik yöntemlerle önlenemediği durumlarda
antioksidanlar ve sinerjistler kullanılmaktadır. Bu araştırmada, kapari bitkisinin
antioksidan ve antiradikal aktivitesinin araştırılması amaçlanmıştır.
Materyal ve Yöntem
Antioksidan Aktivite Tayini
Ekstraktların hazırlanması: 25 g kapari (Capparis spinosa) bitkisi alınıp önce sıvı
azot içerisinde toz haline getirildi. Ardından 100 ml kaynayan su ile yaklaşık 1 saat
kadar karıştırılmış, daha sonra süzülerek liyofilize edilmiştir. Alkol ekstraktı içinde
aynı işle alkol kullanılarak tekrarlanmıştır.
Total Antioksidan Aktivitesi Tayini
Total antioksidan aktivitesi tayini tiyosiyanat metoduna göre yapılmıştır [4].
Peroksit seviyesi 500 nm’de absorbans okunarak belirlenmiştir.
ndirgeme Gücü Tayini
Kapari ekstraktları için indirgeme gücü tayini [5] Oyaizu (1986) metoduna göre
yapılmış ve absorbans değerleri 700 nm’de okunmuştur. Artan absorbans
indirgeme gücünü ifade etmektedir.
Süperoksit Anyon Uzaklaş tırma Aktivitesi Tayini
Kapari ekstraktlarında süperoksit anyon uzaklaştırma aktivitesi Liu, Ooi ve
Chang’in modifiye metodu ile yapılmıştır [6]. Absorbans azalışı süperoksit anyon
uzaklaştırma aktivitesindeki artışı göstermektedir.
% nhibisyon = [A
o
-A
1
)/A
o
] x 100
Serbest Radikal Uzaklaş tırma Aktivitesi Tayini
Kapari ekstraktının radikal uzaklaştırma aktivitesi 1,1-difenil-2-pikril-hidrazil
(DPPH•) metoduyla yapılarak [7]absorbans değerleri 517 nm’de okunmuştur.
Düşük absorbans yüksek serbest radikal uzaklaştırma aktivitesini gösterir.
Reaksiyon ortamındaki DPPH• konsantrasyonu kalibrasyon eğrisinden
belirlenmiştir.
Metal Şelat Aktivitesi Tayini
Kapari (Capparis spinosa) ekstratlarında metal şelat aktivitesi; kapari ekstratları ve
standart ile demir iyonları arasında şelat oluşması Dinis et al. metoduna göre
yapıldı [8].
H
2
O
2
Uzaklaş tırma Aktivitesi Tayini
Kapari ekstratlarında H
2
O
2
uzaklaştırma aktivitesi Ruch et al. metoduna göre
yapılmıştır [9].
Total Fenolik Bileş iklerin Belirlenmesi
Kapari ekstratlarında total fenolik bileşiklerin varlığı Silinkart ve Singleton
metotlarına göre yapılmıştır [10].
Bulgular ve Tartışma
Total Antioksidan Aktivitesi Tayini Sonuçları: Kapari ekstraktlarının tüm
konsantrasyonlarında antioksidan aktivite belirlenmiştir. Kapari’nin su ve etanol
ekstraktlarının (10, 30 50 µg/mL) linoleik asit emülsüyonunun antioksidan aktivite
Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum
255
0
1
2
0
3
6
9
12
15
A
b
s
o
rb
a
n
s
(
7
0
0
n
m
)
BHA
BHT
a-tocopherol
Caper
Caper-
0
20
40
60
80
BHA
BHT
a-tocoph
Su Ekstresi
Etanol
Ekstresi
Süpe roksit Anyon Yakalama
Metal Ş e latlama Etkisi
grafikleri Şekil 1’de verilmiştir. Her iki ekstrakttada artan konsantrasyonla
absorbanslar arttığı belirlenmiştir.
Ş
ekil 1. Kapari (Capparis spinosa) bitkisinin sudaki ve alkoldeki ekstraktının total
antioksidant aktivitesi tayini grafikleri.
Kapari (Capparis spinosa) Bitkisinde Azalan Güç Tayini Sonuçları
Ş
ekil 2’de kapari ekstraktları için azalan güç tayini grafiği verilmiştir. Fe
3+
’nın
Fe
2+
’ya dönüştürülmesi prensibine dayanan güç tayini sonuçlarına göre kapari’nin
su ve etanoldeki ekstraktları önemli ölçüde Fe
3+
’ü Fe
2+
’ye indirgemektedir.
Ş
ekil 2. Kapari (Capparis spinosa) bitkisinin Şekil 3. Kapari (Capparis spinosa)
bitkisinin alkoldeki ve sudaki alkolde bitkisinin alkoldeki ve sudaki
azalan güç aktivitesi tayini grafiği. süperoksit ve anyon yakalama ve metal
ş
elatlama aktivitesi grafiği
Kapari (Capparis spinosa) Bitkisinde Süperoksit Anyon Yakalama ve Metal
Ş
elatlama Aktivitesi Tayini Sonuçları: 560 nm’de alınan absorbanslarda azalışı
süperoksit yakalama aktivitesindeki artışı göstermektedir. Bu değerle ilgili değişim
Ş
ekil 3’de verilmiştir.
BHA
BHT
α-tokoferol
Su Ekstresi
Etanol Ekstresi
Konsantrasyon (µ
µ
µ
µ g/mL)
0
1
2
3
0
12
24
36
48
60
nkübasyon Süresi (Saat)
L
ip
it
P
e
ro
k
s
id
a
s
y
o
n
(
5
0
0
n
m
)
Control
a-tocopherol-30 mg/ml
Caper-Water Extract-15
Caper-Water Extract-
Caper-Water Extrac
Kontrol
α-tokoferol-30 µg/mL
Su Ekstresi-15 µg/mL
Su Ekstresi -30 µg/mL
Su Ekstresi -50 µg/mL
0
1
2
3
0
12
24
36
48
60
Inkübasyon Süresi (Saat)
L
ip
it
P
e
ro
k
s
id
a
s
y
o
n
u
(5
0
0
n
m
)
Control
a-tocopherol-
Caper-
Caper-
Caper-
Kontrol
α
α
α
α -tokoferol-30 µ
µ
µ
µ g/mL
Etanol Ekstresi-15 µ
µ
µ
µ g/mL
Etanol Ekstresi -30 µ
µ
µ
µ g/mL
Etanol Ekstresi -50 µ
µ
µ
µ g/mL
Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum
256
Kapari (Capparis spinosa) Bitkisinde Serbest Radikal Yakalama Aktivitesi
Tayini: Kapari ekstraktının radikal yakalama aktivitesi DPPH•’nin indirgenme
oranının 517 nm’de azalan absorbansı ile belirlenmiş ve DPPH• radikalleri bir
substrat olarak kullanılmıştır. Şekil 4’de görüldüğü gibi DPPH•’nin
konsantrasyonunda önemli ölçüde azalma mevcuttur ve artan konsantrasyonla
serbest radikal yakalama aktivitesinin kapari ekstraktlarında artığı görülmektedir.
Ş
ekil 4.
Kapari (Capparis spinosa) bitkisinin Şekil 5. Kapari (Capparis spinosa) bitkisinin
alkoldeki ve sudaki ekstraklarının
alkoldeki ve sudaki ekstraklarının
serbest radikal yakalama aktivitesi grafiği
.
H
2
O
2
yakalama aktivite grafiği.
Kapari (Capparis spinosa) Bitkisinde H
2
O
2
Yakalama Aktivitesi Tayini: Kapari
bitkisinin hem suda hem de alkoldeki kapari ekstraktlarının H
2
O
2
yakalama
aktivitesi sonuçları Şekil 5’de verilmektedir. Sonuçlar göstermektedir ki kapari
ekstraktları güçlü bir H
2
O
2
yakalama aktivitesine sahiptirler.
Kapari (Capparis spinosa) Bitkisinde Total Fenolik Bileş iklerin Belirlenmesi
Sonuçları: Bitkide fenolik bileşiklerin varlığı, onların radikal yakalamada görev
almaları bakımından önemlidir. Su ve etanoldeki kapari ekstraktlarında 65.2 ve
76.8 µg gallik aside eşdeğer fenolik bileşiklerin var olduğu hesaplanmıştır. Kapari
bitkisinin güçlü bir antioksidan ve anti radikal aktivitesine sahip olması, kaparinin
gıda ve kozmetik sanayinde kullanılmasının yararlı olacağını göstermektedir.
Kaynaklar
1. Bond RE. 1990. The Caper Bush. In: The Herbalist 56: 77-85.
2. Ancora G, Cuozzo L. 1984. In vitro propagation of caper (Capparis spinosa L.) In: XXVIII Conv Ann Ital Gen Agr Bracciano 82-83.
3. Saldamlı . 2005. Gıda Kimyası, Hacettepe Üniversitesi Yayınları, Ankara, 549-552.
4. Mitsuda H, Yuasumoto K, Iwami K. 1996. Antioxidation action of indole compounds during the autoxidation of linoleic acid. Eiyo to Shokuryo 19,
210–214.
5. Oyaizu M. 1986. Studies on product of browning reaction prepared from glucose amine. Japanese Journal of Nutrition 44, 307–315.
6. Liu F, Ooi VEC, Chang ST. 1997. Free radical scavenging activity of mushroom polysaccharide extracts. Life Science 60, 763–771.
7. Blois MS. 1958. Antioxidan determinations by the use of a stable free radical. Nature 26, 1199–1200.
8. Dinis TCP, Madeira VMC, Almeida LM. 1994, Action of phenolic derivates (acetoaminophen, salycilate and 5-aminosalycilate) as inhibitors of
membrane lipid peroxidation and as peroxyl radical scavengers. Archives of Biocemistry and Biophysics 315, 161–169.
9. Ruch RJ, Cheng SJ, Klaunig JE. 1989, Prevention of cytotoxicity and inhibition of intracellular communication by antioxidant catechins isolated from
Chinese green tea. Carcinogenesis 10, 1003–1008.
10. Slinkard K, Singleton VL. 1997. Total phenol analyses: Automation and comparison with manual methods. American Journal of Enology and
Viticulture 28 49–55.
Konsantrasyon (µ
µ
µ
µ g/mL)
0
25
50
75
100
0
10
20
30
40
50
D
P
P
H
Y
a
k
a
la
m
a
BHA
BHT
a-tocopherol
Caper-Water
Caper-Ethanol
BHA
BHT
α
α
α
α-Tokoferol
Su Ekstresi
Etanol Ekstresi
0
25
50
75
100
BHA
BHT
a-
Tocopherol
Su Ekstresi
Alkol
Ekstresi
S
c
a
ve
n
in
g
o
f
H
2
O
2
(
%
)
Dostları ilə paylaş: |