Kitab ilk dəfə toplanılıb çap olunur və bütün müəllif hüquqları qorunur

224
Söz mətbəxi
vada qızardıb, bişirilmiş əti, bir az ət suyu, xırdalanmış qoz ləpəsini əlavə edib, 
bir qədər də bişirir və içərisinə abqora əlavə edilir. Hazır olub götürülməyə 5 
dəqiqə qalmış təmizlənmiş nar dənələri əlavə edilir. 
Düyü buluda çəkilir, başqa qabda fisincan verilir. 
Hər payına: 220 qr ət, 150 qr düyü, 50 qr əzilmiş qoz, 50 qr ərinmiş yağ, 
50 qr nar dənələri, 20 qr baş soğan, 0,05 qr zəfəran tam üçündən və 50 ml 
abqora götürülür. 
Bu nüsxəyə baxanda onun klassik murğuturş xörəyilə daha yaxın oldu-
ğunu, fisincana keçid olduğunu görürük. Ola bilsin ki, Nəzakət xanım ya 
dəmirdən istifadəni unudub, ya da evdə  dəmir tavadan istifadə edilib. Hər 
halda xörəyə abqora tökülməsi sonda dənələnmiş nar verilməsi bu ehtima-
lı gücləndirir. Burada maraqlısı ətin küftə şəklində deyil, məhz xırda kubik 
şəklində doğranmasıdır. Beləliklə, Sabirin də  uşaqlıqdan bu xörəklə tanış 
olduğuna və hisslərimin məni aldatmadığına bir daha əmin oldum. Görünür 
Sabirin uşaqlığında fisincan tez-tez bişirilirmiş. Bakıya gələndən sonra da Ba-
kıda da fisincan bişirildiyi üçün bu bağlılıq görünür daimi olub. 
Şamaxı zəlzələsindən sonra Masallının Mollaoba kəndində məskunlaşan 
Məşədi Əbdurəzzaq (1914-cü ildə rəhmətə gedib) fisincan haqqında belə bir 
məlumat verir. 
Ey zahiri bəd, batini xoş qarə fisincan
Verdin Əsədi sən bu gecə badə fisincan. 
Fisincanın zahirini bəd yəni rənginin qara, xoşagəlməz kimi təsvir edən 
şair onun dadının ləzzətli özünün faydalı, gözəl olduğunu “batini xoş” kimi 
vəsf edir. Əsəd isə Məşədi Əbdurəzzaqın qudasıdır. Fisincanı sevdiyindən ya-
tar qarına özünü saxlaya bilməyib o qədər yeyib ki, əcəl onu haqlayıb. Doğru-
dan da Şeyx Nizami demişkən:
Artıq içiləndə dərd verir su da. 
Bir neçə il bundan öncə Ukraynanın Kiyev, Xarkov, Dnepropetrovsk və 
Donetsk şəhərlərində Azərbaycan Milli mətbəx günləri keçirəndə hazırladığı-
mız yeməklərin içərisində fisincan da vardı. Fisincanı həm ayrıca, həm də plov 
qarası kimi verirdik və orada camaatı təəccübləndirən bir iş gördük. Əvvəlcə gö-
türdüyümüz at nalını göstərib soruşduq ki, bu nə üçündür. Kimi dedi at nallamaq 
üçün, kimi qapıdan xoşbəxtlik rəmzi kimi asmaq üçün. Biz isə Azərbaycanda 
at nalıyla xörək hazırlandığını deyəndə hamı  təəccübləndi. Biz də dedik ki, 

Fisincan haqqında dastan
225
Sizin nağıl qəhrəmanınızdakı  əsgər baltayla şorba bişirməyi bacarırsa, bizdə 
də  Lənkəranda hər evdə at nalıyla fisincan bişir. Və fisincan xörəyini beləcə 
təqdim etdik. 2012-ci ilin noyabr ayında isə Bosniyada yarışda ətdən fisincan 
plov xörəyini gənc aşpazımız Teymur Şıxəliyev hazırladı. Şərtlərə görə, xörək 
mal ətindən hazırlanmalıydı. Yarışda mal əti kiçik kubiklər formasında doğran-
dı. Alça palçıq turşusu təzə nar şirəsi ilə qarışdırılıb duru hala gətirildi. At nalı 
qaz alovunda üç dəfə qırmızı rəng alana qədər qızdırılıb bu duru məhsula salın-
dı. Sonra adi qaydada fisincan plov hazırlandı. Xörəyin hazırlanması qaydası, 
mahiyyəti və dadı, tamı münsifləri heyran etdiyindən Teymur 50 nəfər iştirakçı-
nın içindən finala vəsiqə qazanan 5 nəfərdən biri oldu. Növbəti dəfə Azərbaycan 
xalqının dühasının yaratdıqları bizə qələbə bəxş etdi. 
Amma doğrudan da Lənkəran camaatı evdə xüsusi fisincan nalı saxlayır. 
Amma Bakı və Şamaxı camaatı fisincanı əsasən metal tavada bişirir. Yaxud da 
nal əvəzinə dəmir mismardan (mıx, kora) istifadə edirlər. Hər iki halda xörəyi 
bişirmək üçün istifadə edilən metalla (tavanın ya nalın metalıynan) xörəyin 
içərisinə tökülən turş başlanğıc, sirkə, abqora və s. reaksiyaya girərək xörəyi 
qara rəngə, bəzən də tünd qəhvəyi rəngə boyayır. Buna görə də Sabir fisin-
canın qara rənginə işarə edir. Düzdü bəzi aşpazlar işlərini rahat etmək üçün 
narşərabdan istifadə edirlər. Amma metalla sirkə, abqorayla, ya nar suyuyla 
bişiriləni daha düzgün və xeyirlidir. Çünki bu halda əmələ gələn qara rəngdə 
aktiv dəmir olur ki, bu da qan əmələ gəlməsində çox mühüm rol oynayır. 
Bu səbəbdən fisincanın hazırlanmasında narşərabdan deyil, turş nar su-
yundan istifadə edilməsi daha məqsədəuyğundur. XIX əsrdə Təbrizdə yaşayan 
Nadir Mirzə tərəfindən Bərdəli xanımına istinadən verdiyi “Küfteyi-sumax” 
(sumax küftəsi) nüsxəsində  də  qızdırılmış  dəmirlə qaralana qədər dağlanan 
sumax suyundan istifadə edilərək küftənin rənginin qaraya boyanılmasından 
danışılır. Bu isə Azərbaycanda turş mühitlə dəmirin reaksiyasından mətbəxdə 
istifadəsindən düşündüyümüzdən daha geniş olduğunu göstərir. Fisincanın 
əsas tərkib hissələrindən biri də əzilmiş yağlı qozdur. Amma küftə-fisincan, 
fisincan ailəsinin yalnız bir növüdür. Fisincan quş ətindən (toyuq, ördək, qaş-
qaldaq və. s) ətdən və balıqdan da hazırlanır. Buna bənzər bir yemək “Çərkəz 
toyuğu” adıyla Türkiyənin və Qafqazın bir çox yerlərində hazırlanır. Amma 
“Çərkəz toyuğu” yeməyinin rəngi qaraldılmır. Bu üzdən dadı da başqa olur. 
Azərbaycanda fisincanın qara rəngə boyadılmayan növü də hazırlanır. Bu 
murğuturş dediyimiz yeməkdir. Murğu – quş mənasında olduğuna baxmayaraq 

226
Söz mətbəxi
bu xörək ətdən də bişirilir. Azərbaycan Kulinariya Ensiklopediyasına müraciyət 
etsək görərik ki: “Murğuturş – yağlı toyuq əti, hindtoyuğu ya qaz ətindən ha-
zırlanan xörək növü. Ət iri tikələrə doğranıb qızardılır, xırda doğranmış soğan, 
keşniş və cəfəri yağda qızardılıb ətin üstünə tökülür, azca ət suyu əlavə edilir 
və vam odda bişirilir. Hazır olana yaxın xörəyə iri qiymələnmiş qoz və abqora 
qatılır. Süfrəyə həm sərbəst xörək, həm də plov qarası kimi verilir. 
1,5 kq. ətə 0,5 kq. soğan, 0,5 kq. qoz ləpəsi, 150 – 200 q abqora, hərəsindən 
3-4 dəstə keşniş və cəfəri götürülür”. 
Murğuturşun fisincandan əsas fərqi murğuturşda metaldan istifadə edil-
məməsi və buna görə xörəyin qara rəngə boyanmamasıdır. Bu məqsədlə də 
xörəyə vurulan iri xırdalanmış qoz və abqora xörək hazır olana yaxın son-
da vurulur. Ehtimal ki, murğuturş xörəyi hazırlananda metal tavadan istifadə 
edilən zaman xörəyin rəngi qaralıb və fisincan belə əmələ gəlib. 
Maideh Mazda da İran mətbəxindən fisincan haqqında belə yazır:
Fesencan xuruşu
Nə  qədər yadıma gəlir fesencan xuruşu mənim sevimli xörəyim olub. 
Bu ekzotik xuruşu birinci dəfə dadmağım çox yaxşı yadımdadır. Onu mənim 
nənəm hazırladı. Nənəmin fikrinə görə o bunu hazırlamağı ilə  məşhurdur. 
Çox gənc olduğuma baxmayaraq birinci dəfə fesencan yeyəndə keçirtdiyim 
hissləri indiyə qədər unutmamışam. Güclü, incə, qeyri-adi dada malik fisincan 
mənə  əvvəllər heç vaxt hiss etmədiyim ləzzəti verdi. Mən nahara fesencan 
verilən günləri çox yaxşı xatırlayıram. Həmin günlər ailə üzvləri evə daha tez 
gəlirdilər ki, paysız qalmasınlar. Bizim ailədə fisincan həmişə qış xörəyidir. 
Nənəm inanırdı ki, fisincanı  vəhşi ördəkdən ya qırqovuldan təzə nar şirəsi 
ilə hazırlamaq lazımdır. Noyabr və dekabrda Xəzər dənizinin sahilində vəhşi 
ördək ovu başlanır. Bizim orada yaşayan qohumlarımız bizə  həmişə  vəhşi 
ördək göndərirdilər. Nənəm deyirdi ki, “fisincan isti xörəkdir (xörəyin məcazı 
nəzərdə tutulur T. Ə) onu qışda yemək lazımdır”. Başqa sözlə desək, bəzi 
xörəkləri qışda yemək lazımdır. Çünki onlar istilik verir. 
Beləliklə, hesab edirəm ki, Siz heç olmazsa həyatınızda bir dəfə də olsa 
fesencanın dadına baxmalısınız”.  
Almaniyanın Bamberg Universitetinin İran araşdırmaları üzrə professoru 
Bert Fragner yazır:

Fisincan haqqında dastan
227
“Çox qədim zamanlardan qaldığı aydın olan bu gələnəyin izlərinin bö-
yük İranda da, xüsusilə bir bölgədə yaşaması mümkündür. Misal olaraq Gilan 
kökənli məşhur fesencan-fesencun adlı yeməyi göstərmək olar. Günümüzdə 
toyuq parçaları üyüdülmüş ceviz və nar suyu şurubundan hazırlanan bir xörək 
əlavəsiylə (sous) içində bişirilir. Xəzər sahilindəki bataqlıqlarda yaşayan 
Gilanlılar bu xörək  əlavəsiylə toyuq yerinə  vəhşi ördəkdən istifadə edirlər, 
amma bununla İranın başqa bölgələrində rastlaşmırıq. Fesencanı çox sevilən 
bir yemək olaraq özəlliklə son otuz ildə kəşf edən İranlılar, Gilan xaricində bu 
yeməyi toyuq əti ilə bişirirlər. 
Hər nə qədər fesencan “Tipik bir İran yeməyi” sayılsa da bənzərliyiylə əsl 
Qafqazlılarda rastlaşırıq, amma, başqa heç bir yerdə İrandakı kimi incəliklərlə 
hazırlandığını görmürük. Tam qədim zamanlardan bu yana bu yeməyin hazır-
lanmasındakı əsas düşüncə, bir qabda öncə cevizin qovurulması, ondan sonra 
ətin bu xörək əlavəsi içində bişirilməsidir”. 
Çox hörmətli Bert Fragnerin bu məlumatındakı bir neçə mətləblərə açıq-
lıq gətirmək çox vacibdir. 
Fragner birinci sətirdə yazır ki, 
1. Bu yemək çox qədim zamanlardan qalıb. 
2. Bu xörəyi İranlılar son otuz ildə tanıyıb seviblər. 
3. Yalnız Gilanda bu xörək vəhşi ördəklə bişirilir. İranın başqa bölgələrində 
yalnız toyuqdan istifadə edirlər. 
Biz cənab Fragnerin bu fikirləriylə razıyıq. Amma zənnimizcə fisincanın 
Gilan kökənli olduğunu söyləyəndə Fragner mübaliğəyə yol verir. Bunu özü 
də başa düşdüyünə “bənzərləriylə əsil Qafqazlarda rastlaşırıq” deməklə bir az 
özünə düzəliş verir. 
Fragner “Bu yeməyin hazırlanmasında əsas düşüncə bir qabda öncə ce-
vizin qovurulması ondan sonra ətin bu xörək əlavəsi (nar suyu T. Ə) içində 
bişirilməsidir” yazanda tam səhvə yol verir. Bu yeməyin hazırlanmasında əsas 
düşüncə turşu ilə dəmirdən istifadə edərək xörəyin bişirilməsi prosesinə aktiv 
dəmirin cəlb edilməsidir. 
Fisincan haqqında 15- ci əsrin birinci yarısında yaşamış İranlı şair Mevla nə 
Əbu İshaq Həllacə Şirazinin-Bashagın “İştah xəzinəsi” kitabında məlumat verilir. 
İştah xəzinəsinə 18-ci əsrdə izahat verən Əhməd Cavid də fisincan haq-
qında “füsucen – Gilana məhxsus bir növ yeməkdir” deyə yazmaqla bu xörəyin 
Gilan bölgəsinə məxsus olduğunu qeyd edir. 

228
Söz mətbəxi
Xörəyin əsl Vətənini araşdırmağa gələndə isə Azərbaycanın bütün Xə zər  -
yanı bölgələrində fisincan çox məşhurdur. Vəhşi quşlarla, çöl ör dəyi, qaş qaldaqla 
fisincan Lənkəran, Neftçala, Astara, Masallı, Bakı və s. böl gə lərimizdə bişirilir. 
Yalnız Azərbaycanda küftə fisincan növü məlumdur. Bəzi kəndlərimizdə “ətli 
fisincan”, “balıq fisincan” ya da “balıq başından fisincan” bu gün də hazırlanır. 
Yaşlı xoruzdan və toyuqdan da bu xörək rayonlarımızda bişirilir. 
Azərbaycan Kulinariya Ensiklopediyasında fisincanla bağlı yazılır: 
“Fisincan – əsasən quş (toyuq, qaz, ördək, qaşqaldaq, hindtoyuğu) ətindən 
hazırlanan xörək. Döyülmüş qoyun və mal ətindən (kiçik kütlələr şəklində) 
də hazırlanır. Təmizlənmiş quş əti doğranıb qazanda bişirilir, soğanla qovru-
lur. Həvəngdə döyülmüş və ya qoz çəkən maşında çəkilmiş qoz ləpəsi abqora 
və ya turş lavaşana ilə qarışdırılaraq ətin üstünə tökülür, duz, istiot, sarıkök 
vurularaq bişirilir. Xörəyin üzünə  çıxan yağ durulanda, fisincan hazır olur. 
Fisincan üçün götürülmüş quş və ət yağlı olmalıdır. Bir kq. ətə 300-400 qr. qoz 
ləpəsi vurulur. Fisincan süfrəyə ayrıca, yaxud plovla birlikdə verilir. Fisincan 
bişirəndə Lənkəranda xüsusi fisincan nalından istifadə edilir. Yaxşı bişmiş fi-
sincan qaraya çalan rəngdə olur”. 
Bundan  əlavə  məlumdur ki, Azərbaycan qozun ana vətənidir. Narın da 
Vətəninin məhz Azərbaycan olduğu barədə məlumatlar verilməkdədir. Abqo-
ra və sirkə də həmişə işlətdiyimiz məhsullardandır. Dəmir isə Azərbaycanda 
həmişə bol olub. Lənkəranda at nalından, Bakıda dəmir mıxdan (koradan, 
mismardan) istifadə edilməsinin əsas səbəbi istifadə edilən qazanların əksə-
riyyətinin, gildən, misdən, bürüncdən olmasıydı. 
Hələ XV əsrdə babamız Mahmud Şirvani məsləhət görürdü ki, “xörəyi 
daş qazanda bişirin, daş qazan olmasa mis qazandan istifadə etmək olar”. 
Dəmirdən hazırlanan qablar paslandıqlarına görə daha çox qalaylı mis qab-
lardan istifadə edilirdi. Mis qab həm də az yanacaq tələb edildiyindən daha 
səmərəli idi. 
 Xörəyin fəlsəfəsində isə  dəmiri aktivləşdirmək dururdu. Buna görə  də 
xörək bişən müddətdə at nalını ya dəmir mıxı bir neçə dəfə odda qızdırıb, fisin-
can bişən mayeyə salır, bəzən axırda qabın içərisində saxlayırdılar. Bu nal ya 
mıx fisincan nalı, fisincan mıxı kimi bu gün də ayrıca saxlanılır. Dəmir tavalar 
gündəmə gələndən sonra, naldan, mıxdan daha az istifadə edilməyə başlanıldı. 
Şah Qacar, şah Nadir sülalələrindən, Səfəvilər nəslindən olan Nadir 
Mirzənin (Allah ona rəhmət eləsin) 1875-1883-cü illərdə farsca yazdığı kuli-

Fisincan haqqında dastan
229
nariyaya aid “Karnamə” risaləsi Azərbaycan MEA-nın əlyazmalar institutun-
da saxlanılır. Müəllif kitabın əvvəlində həyat yoldaşının Bərdədən olmasını 
qeyd edir və göstərir ki, risalədəki xörəkləri xanımından götürüb yazır. Görək 
indi Nadir Mirzə fisincan haqqında nə yazır (Karnamədən bütün tərcümələr 
Rauf müəllim Şeyxzamanovun tərcüməsində verilir). “Abdar” fisincan (sulu 
fisincan). Allaha and olsun ki, çox dadlı, baməzə və yaxşı yeməkdir. Onun 
bişirilməsi kifayət qədər çətindir. Evin xanımı dedi: – Bu xörəyi hər kəs ha-
zırlaya bilmir və hər yerdə onu bişirməzlər. Gilana və Təbəristana xasdır. Bi-
zim evdə bişirərlər, amma digər evlərdə adət deyil. Deyə bilərəm ki, Təbriz 
şəhərində bizim evdən başqa onu tanımırlar və bişirmirlər. Şahanə bir xörəkdir 
və onu o zaman bişirirlər ki, (burada şeirlə qış fəslinə işarə edir T. Ə)”. 
Nadir Mirzənin xanımının Bərdədən olduğunu və  Təbrizdə yalnız on-
ların evində fisincan bişirildiyini nəzərə alsaq bu xörəyin Bərdədən Təbrizə 
gəldiyini deməyə əsasımız olar. Bu həm də fisincanın XIX əsrdə Bərdədə, Qa-
rabağda mövcudluğundan xəbər verir. Bu xörək artıq gedib Təbrizə də çıxmış-
dı. Burada bir məqam da da diqqəti cəlb edir. Xörəyin adının fars dilinə uyğun 
olaraq “fisincanı abdar” deyil Azərbaycan dilinə uyğun “Abdar fisincan” (sulu 
fisincan) yazılması müəllifin azəri olduğunu göstərir.  
Beləliklə: 
1. Fisincan və növləri Azərbaycanda daha geniş yayılıb. 
2. Fisincan üçün bütün ərzaq bazası Azərbaycanda çoxdur. 
3. Bu ərzaqlardan ayrı-ayrı xörəklərdə daim istifadə edilir. 
4. Dəmir əşyaların qədimdən mövcudluğu bu xörəyin yaranmasına təkan 
verib. 
5. Dəmirçi (dəmir) suyunun xalq təbabətində istifadəsi xörəyə yararlı fikri 
yaradan, bu suda xörək bişirməyə sövq edən faktordur. 
6. Azərbaycanda ayrıca qozla yaxud nar suyu ilə bişən xörəklər çoxdur. 
Hətta ləvəngi balığını (içi qozlu) narşərabla əksəriyyətimiz yeyib. Murğuturş 
xörəyini də buna misal göstərmək olar ki, burada turş mayenin qozla birgə 
istifadəsini görürük. 
Bütün bunlar fisincanın ana Vətəninin Azərbaycan olduğunu deməyə əsas 
verir. 
Berezin 1850-ci ildə “Dağıstana və Zaqafqaziyaya səyahət kitabının Da-
ğıstan (Dərbənd və Quba) xörəkləri haqqında məlumat verdiyi bölümündə 
yazır “Fisincan”. Qozu un kimi əzirlər yağda qızardırlar, toyuq ya yumşaq 

230
Söz mətbəxi
cücə işgənəsinin içərisinə qoyub işgənə tam buxarlanana qədər qaynadırlar ; 
sonra buna rubbi – nar (nar – rubu T. Ə) “nardana” – nar turşusu vururlar. Bu 
səbəbdən toyuq xoşagələn turşməzə dad alır. 
Aydındır ki, bunun hamısını sonra saratsin buğdası (düyü T. A.) ilə birləş-
dirirlər”. 
Bu fakt da Bakı, Şamaxı, Lənkəran, Masallı, Bərdə, Təbriz və s. bölgələrlə 
birlikdə bu xörəyin Dərbənddə, Qubada və s. rayonlarımızda da bişirildiyini 
göstərir. 
Fransız alimi Christian Bromberger balıqdan fisincan hazırlandığı barədə 
məlumat verir. “Xəzərlilərin ara-sıra döyülmüş sarımsaqlı, xəfif qızardılmış 
balıq başı yedikləri; ya da fesencuni (nar turşusu və döyülmüş cevizlə hazır-
lanmış güvəc) balıq başıyla bişirdikləri doğrudur”. 
Brombergerin göstərdiyi balıq fisincanı Azərbaycanın bəzi kəndlərində həm 
balıqla, həm də balıq başı ilə bu gün də bişirilir. Balıq xörəklərində sarımsaqdan 
istifadə isə yalnız balıq fisincanı hazırlayanda deyil həm də balıq buğlaması, ba-
lıq sırdağı hazırlayanda istifadə edilir. Sarımsağı xörəkdə istifadə edəndə sonra-
dan ağızdan xoşagəlməz qoxu gəlir. Bu qoxunu yaradan sarımsağın tərkibindəki 
bəzi  ətirli maddələr, efir maddələridir. Biz bu qoxuları  əvvəlcə sarımsaqdan 
ayırmağı  təklif eririk. Bu qoxulu maddələr yağda həll olduqlarından belə bir 
üsuldan istifadə etdik. Sarımsağı xörəyin içərisinə qoymazdan əvvəl bütöv boş 
sarımsağın kökləri tərəfdən nazik bir qatı elə kəsirik ki, sarımsağın dişlərinin altı 
çox az kəsilsin. Sonra mətbəx falqası götürüb ortasına bir az kərə yağı qoyuruq. 
Sarımsağın kəsilmiş tərəfini bu yağın içərisinə oturdub falqaya tam bükürük. 
Bundan sonra 1,5:2 dəqiqəliyə 150 C° tempraturdakı fırında saxlayır, yaxud 4-5 
dəqiqə qaynayan suda xaşlayırıq. Sonra falqanı çıxarıb açır, sarımsağı falqanın 
içərisindən götürüb istifadə edirik. Belə olanda sarımsaq xörəyə dad verəcək, 
amma sonradan ağızdan sarımsaq qoxusu gəlməyəcək. 
Alman tədqiqatçısı Peter Heine “Digəri isə  İraklı  Şiələrin özəl yeməyi 
sa yılan fezencun. Toyuq əti, ceviz, nar turşusu, iç yağı, duz, şəkər və su ilə 
hazırlanır. Toyuq yerinə vəhşi ördək ilə hazırlandığını da bilirəm. Hər nə qədər 
fezencun İrandan gəlmiş olsa da, bir İraklının gözündə bu hər ikisi (paça və 
fisincan T. Ə) bir İraq yeməyidir”. 
Əl – Aləvi Hasanın yazdığına görə qədimdən İraqlı Şiələrdən danışılanda 
onlara “ehl-i muta vel fezencun” yəni müvəqqəti evliliyə (siğəyə T. Ə) və fi-
sincana düşkün adamlar “deyilirmiş”. 

Fisincan haqqında dastan
231
İraq türkmənlərinin azərbaycanlıların bir parçası olduqları barədə çox 
yazılıb. Füzuli babamızın qəbri indi də  İraqdadır. Hörmətli alimimiz Hacı 
Qədir Qədirzadənin söylədiyinə görə Füzuli babamız da Üzeyr Hacıbəyli də 
Dədə Qorqud kimi Bayat boyundan yəni bir nəsildəndir. Bir sıra alimlər ulu 
əcdadımız Azərin həm İbrahim peyğəmbərin atası olduğunu, həm də İraqda 
yaşadığını söyləyirlər. İraqdakı Azər şəhərinin adını da bu əcdadımızla bağ-
layırlar. Digər tərəfdən Norveç alimləri də ulu babaları Asərin (Azərin) dəri 
gəmilərlə Azərbaycandan Norveçə getdiyini söyləyirlər. İraq türkmənləri haq-
qında tanınmış alimimiz Qəzənfər Paşayevin tədqiqatları onların folklorunun, 
adətlərinin, dillərinin və məzhəblərinin (şiəlik), mətbəxlərinin bizimkiylə eyni 
olduğunu, bizim bir millət olduğumuzu göstərir. Bu gün Ordubadda və baş-
qa rayonlarımızda bişirilən bəzi xörək nümunələrinin XII-XIII əsrdə Bağdadi 
xəlifələrinin saraylarında bişirilən xörəklərlə eyni texnologiyalara malik ol-
maları da bu bağlılıqdan xəbər verir, bu xörəyin azərilərlə gedib İraqa çıxdı-
ğı ehtimalını gücləndirir. Bütün bunlar fisincanın məhz azərilərə məxsus bir 
yemək olduğundan xəbər verir. 
Nadir Mirzə “Karnamə”sində (XIX əsr) Təbrizdə Bərdəli xanımının ona necə 
fisincan bişirdiyini belə təsvir edir”. Bu xörəyin hazırlanma qaydası belədir: toyuq, 
xoruz, dağ quşu və ya meşə quşunun ətini götürərlər, yağı onun üzərinə qoyarlar, 
doğranmış təzə cəfəri ilə keşnişi və əzilmiş (döyülmüş) qoz ləpəsini qarışdırıb quş 
əti ilə bir yerdə yağın olduğu qazana tökərlər və quşla göyərtinin suyu çəkilənə 
və onları qızardılmasına qədər üstündə qarışdırarlar. Ardınca bir az su töküb yaxşı 
bişənədək qovurarlar. Bundan sonra abqora ilə ədvaları əlavə edərlər, yağ tamamilə 
xörəyin canına çəkilənə qədər bişirib odun üstündən götürərlər və yeyərlər. 
Nadir Mirzə bu nüsxəni “sulu fisincan” adlandırır. Bu ifadə fisincanın baş  qa 
növlərinin də olduğunu deməyə əsas verir. Burada dəmirdən istifadə edil mə di-
yindən ehtimal ki, xörək dəmir tavada bişirilib, əks halda bu murğuturş xörəyi 
olardı. Nüsxədə adət etdiyimiz vəhşi ördək (yəni su quşu) əvəzinə dağ ya meşə 
quşu yazılması da xörəyin böyük su hövzələrindən uzaq olan Bərdəyə, Qaraba-
ğa aid olduğuna bir sübutdur. Təbriz üçün də bu normal haldır. 
Digər bir “Küfteyi sumax” (sumax küftəsi) nüsxəsində Nadir Mirzə fi-
sincanın adını çəkməsə də əslində fisincandan yazır. Bu Sabirin yazdığı indi 
də bişirdiyimiz küftə fisincandan əsasən küftələri ilə fərqlənir. Nadir Mirzə 
xırda küftələrdən deyil, içərisinə yumurta qoyulub bişirilən iri küftələrdən 
yazır. Bu bir tərəfdən xörəyi Təbriz küftəsi (arzuman küftə) dediyimiz küftə 

232
Söz mətbəxi
ilə doğmalaşdırır, digər tərəfdən isə xörəyə aktiv dəmiri cəlb etməklə fisin-
can bişirir. Bu nüsxə də xörəyin Azərbaycana məxsus olduğunu isbatlamaqla 
küftə fisincanın bir variantıdır. Beləliklə, Nadir Mirzənin Bərdəli xanımın-
dan aldığı nüsxəni diqqətinizə çatdırırıq: “Küfteyi-sumax (sumax küftəsi). 
Bu kubidəni (yəni küftəni) ilin bütün fəslində bişirib yeyərlər. İranda olduqca 
məşhurdur, amma Azərabadəganda onu çox da bəyənmirlər və bəzi şəhərlərdə 
və yörələrdə onu tanımlırlar, çünki bu ölkədə cürbəcür küftələr bişirərlər. Bun-
ları yazmaq istəyərkən evin xanımı dedi ki, bu xörək çox yaxşıdır və qadın-
ların əksəriyyəti onu yeyər, xüsusilə Reydə, Tehranda və Azərabadəgandakı 
qacarların evlərində. Onun bişirmə qaydası isə belədir: yağlı əti götürüb yax-
şıca döyərlər, damarları və hər cür şındırı ayırıb atarlar, bundan qabaq ayrıca 
bişirilmiş yarımçıq noxudu əzərlər, bir miqdar düyü də qaynadıb bişirərlər. 
Ardınca bunları hamısını qarışdırıb ədvaları da əlavə edərlər. Qədərini aşpa-
zın özünün yaxşı bildiyi göyərtini, o cümlədən reyhanı, kəkotunu və kəvəri 
bıçaqla xırda-xırda doğrayıb əvvəlkilərin üstünə tökərlər. Bunlar qarışdırılan-
dan sonra doğranmış soğanı yağda qızardarlar, ondan sonra suda bişmiş və 
qabığı soyulmuş toyuq (ev quşu) yumurtasını əldə tutub həmin qarışığı az-çox 
o yumurtanın üstünə yaxarlar. Bunun ardınca suyu qızardılmış soğanın üstünə 
töküb su qaynayana qədər qarışdırarlar və üstünə bundan öncə hazırlanmış 
küftələri qoyarlar. Küftələr bişənə yaxın üzərinə farsca “tətri” deyilən sumax 
suyunu tökərlər, tam hazır olana qədər bişirərlər, sonra isə odun üstündən gö-
türüb yeyərlər. Evin xanımı dedi ki, əvvəl sumaxı bir müddət isti suda saxla-
maq, sonra isə dağlanmış dəmir parçasını götürüb həmin suyun rəngi qaralana 
və sumaxın turşuluğu çıxana qədər iki-üç dəfə içinə salmaq lazımdır. Dəmirlə 
dağlanmadığı təqdirdə bu xörək turş və dadlı olmaz”. Nadir Mirzə daha bir 
fisincan küftəsinin də nüsxəsini verir. “Küfteyi-sirkəşirə (sirkəli küftə). Su-
max küftəsi kimi hazırlanır, amma sumaxın yerinə sirkədən istifadə olunur. 
Parsda, Reydə və Həmədanda daha yaxşı bişirərlər. Böyüklər sirkənin yerinə 
iskəncəbi tökərlər, çox dadlı olar və mən bu küftəni çox xoşlayıram. Evin xa-
nımı məni hərdən bir bu xörəklə yedizdirir, həqiqətən ləzzətli və ətirli olur”. 
Əsrlər boyu Azərbaycan  İranın tərkibində olub. İndi də Azərbaycanın 
böyük hissəsi Təbriz başda olmaqla İran ərazisindədir. Azərbaycanlıların da 
əksər hissəsi İranda yaşayır. Bu bir çox xörəklərimizin bu günə qədər dünyada 
İran mətbəxi kimi tanınmasına səbəb olub. Azərbaycan və farsların birgə ya-
şamaları da mətbəxlərin ümumiləşməsinə, qaynayıb-qarışmasına gətirib. 

Fisincan haqqında dastan