Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi



Yüklə 2.44 Mb.

səhifə1/30
tarix23.06.2017
ölçüsü2.44 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   30

LALƏ HÜSEYNOVA 

 

QİDA MƏHSULLARININ   

HAZIRLANMASI 

TEXNOLOGİYASI

AZƏRBAYCAN RESPUBLİKASI TƏHSİL NAZİRLİYİ

BAKI SƏNAYE-PEDAQOJİ KOLLECİ

Lalə Məhəmməd qızı Hüseynova

QİDA MƏHSULLARININ

QİDA MƏHSULLARININ

HAZIRLANMASI TEXNOLOGİYASI

HAZIRLANMASI TEXNOLOGİYASI

(Dərslik)

Orta ixtisas məktəblərində 040102 “Texnologiya

müəllimliyi” ixtisası üzrə təhsil alan tələbələr üçün

nəzərdə tutulmuşdur

Azərbaycan   Respublikası   Təhsil

nazirinin   13.07.2005-ci   il   tarixli

561   nömrəli   əmri   ilə  dərslik   kimi

təsdiq edilmişdir

2


BAKI-2013

ADİU «Qida məhsullarının texnologiyası» kafedrasının dosenti, t.e.n.

E.M.Omarovanın ümumi redaktəsi ilə çapa təqdim edilmişdir.

Rəy verənlər:   Azərbaycan Texnologiya Universitetinin

“Qida məhsullarının texnologiyası” kafedrasının

müdiri, t.e.n., dosent Məzahir Cavadov

Bakı Qida Sənayesi Kollecinin direktoru,

t.e.n. Mikayıl Məhərrəmov 

Hüseynova L.M. “Qida məhsullarının hazırlanması texnologiyası”:

Dərslik /L.M.Hüseynova - Bakı: «İqtisad Universiteti” Nəşriyyatı,

2013, 413 s.

“Qida məhsullarının hazırlanması texnologiyası” dərsliyinin yazıl-

masında əsas məqsəd tələbələrə məhsulların ilk və isti emalı, həmçinin

müxtəlif emal üsullarının tətbiqi zamanı onlarda baş verən fiziki-kim-

yəvi dəyişikliklərin öyrənilməsi, müxtəlif xörəklərin mütərəqqi texno-

logiya   ilə   hazırlanması   və   onların   keyfiyyətinə   tələbat   qaydalarının

müvafiq standartlara uyğun olaraq bacarıqlarını aşılamaqdır.

Bu məqsədlə də tələbələrə xörəklərin hazırlanma texnologiyasını

tədris etdikdə, onlara sərf olunan məhsulların norması, soyuq  və isti

emaldan sonra tullantıların və itkilərin hesablanması  qaydaları, hazır

xörəyin çıxarı və s. öyrədilir.

Q___________ qrifli nəşr



© Hüseynova L.M. – 2013.

© «İqtisad Universiteti» Nəşriyyatı  - 2013.

3


Giriş 

Dövlətimiz  insanların maddi  rifahını qaldırmaq və onlara

göstərilən   xidməti   yaxşılaşdırmaq   uğrunda   mühüm   amil   təşkil

edən   iaşə  müəssisələrinin   hərtərəfli  inkişaf  məsələlərinə  böyük

fikir verir.

Bizim   respublikamızda   iaşə   müəssisələri   əhalinin   məişə-

tinin yaxşılaşdırılmasına kömək edir və qadınları az məhsuldar ev

işlərindən   azad   edib,   onların   ictimai   istehsala   cəlb   olunmasına

imkan yaradır. İaşə müəssisələri maddi-texniki resurslardan daha

səmərəli   istifadə   olunmasına   və   əhali   iaşəsinin   elmi-gigiyenik

əsaslar üzərində qurulmasına şərait yaradır.

Respublikamızda  həm sovet  quruculuğu illəri  və həm  də

müstəqillik əldə edildikdən sonra geniş çeşiddə yeməkxana, qəl-

yanaltı   müəssisələri,   restoran,   kafe   və   fabrik-mətbəx   şəbəkəsi

yaradılmışdır.   Ona   görə   də   iaşə   müəssisələri   işlərinin   düzgün

təşkil edilməsi, onların texniki cəhətdən daha təkmil təchiz olun-

ması, buraxdığı məhsulun keyfiyyət cəhətdən yaxşılaşdırılması və

çeşid   cəhətdən   genişləndirilməsi,   habelə   xırda   kafelərin   və

qəlyanaltı müəssisələrinin yarımfabrikat tətbiqinə keçirilməsi indi

böyük əhəmiyyət kəsb edir.

Bununla əlaqədar olaraq, iri restoran və qida məhsulları ha-

zırlayan iaşə müəssisələrinin işinin təmin edilməsi üçün yarım-

fabrikat istehsalının təşkili, bundan başqa yarımfabrikat istehsalı

üzrə yeni köməkçi və hazırlıq sexlərinin, habelə mövcud binalar-

da xüsusi sexlərin avtomatlaşdırılması, ət-süd və yeyinti sənaye-

sinin   müəssisələrində   yarımfabrikat   istehsalının   təşkili   nəzərdə

tutulmuşdur.

Yeni texnologiyaların işlənib hazırlanması, xörək və kulinar

məmulatını keyfiyyətcə yaxşılaşdırmağa və beləliklə də əhaliyə

göstərilən xidmətin səviyyəsini xeyli yüksəltməyə imkan verir.

4


Evlərə yemək buraxmaq, qabaqcadan sifariş vermək, habelə

səhər   yeməyi,   nahar   və   şam   yeməyi   çatdırmaq   üsulları   geniş

yayılmışdır.

İnsanların rifah və mədəni səviyyəsinin durmadan artması

onların zövqünü getdikcə inkişaf etdirir və nəticədə iaşə məhsu-

lunun   və   istehlakçılara   xidmət   təşkilinin   keyfiyyətinə   qarşı

tələblər artır.

Ona görə bütün iaşə müəssisələrinin işçiləri əhaliyə satılan

xörəklərin, kulinar məmulatının və yarımfabrikatların keyfiyyə-

tini yaxşılaşdırmalı, istehsal yenilikçilərinin iş təcrübəsi və texni-

kasına yiyələnməli və istehlakçılara xidmət mədəniyyətini qaldır-

malıdırlar.

Kütləvi   qidalanma   müəssisələri   işinin   ciddi   yaxşılaşdırıl-

ması çox cəhətdən aşpazların ustalığından asılıdır. Aşpaz, ictimai

iaşənin ən məsul işçilərindən, aşpaz peşəsi isə ən hörmətli və ən

şərəfli peşələrdən biri sayılır.

Əhalinin   artmaqda   olan   tələbatını   ödəmək   üçün   aşpazlar

dadlı və qidalı xörək bişirmək məharətini, yəni kulinariya sənətini

mənimsəməlidirlər.

Kulinariya – müxtəlif xörəklər bişirilməsinin rasional üsul

və qaydalarını öyrənir və nəinki dadlı, hətta sağlam, yəni insan

orqanizmi   üçün   bütün   zəruri   qida   maddələrini   öz   tərkibində

saxlayan yeməklər hazırlanmasını məqsəd tutur.

Kulinariya   bir   çox   digər   fənlərlə,   o   cümlədən   əmtəəşü-

naslıq, iaşə fiziologiyası, sanitariya  və gigiyena, habelə ictimai

iaşə müəssisələrinin avadanlığı ilə sıx əlaqədardır.

Əmtəəşünaslıq   xammal   haqqında,   məhsulların   kimyəvi

tərkibi, onların kaloriliyi və qida dəyəri haqqında əsas məlumat

verir. Bütün bu məlumat  isə kulinar proseslərinin düzgün dərk

edilməsi üçün zəruri şərt təşkil edir.

Xörəyin elmi əsaslar üzrə hazırlanması iaşə fiziologiyasını

bilməyi tələb edir. Bu fənn insan səhhətinin və onun iş xarak-

terinin   vəziyyətindən   asılı   menyu   tərtib   edilməsinə   və   yemək

hazırlanmasına imkan verir.

5


Sanitariya   və   gigiyena   xörəyin   insan   sağlamlığının   möh-

kəmlənməsinə   yardım   göstərməsi   üçün   onun   hansı   şəraitdə

hazırlanmasını öyrədir.

İaşə müəssisələrində  aşpaz əməyini  asanlaşdıran  müxtəlif

mexanizmlər   vardır.   Bunlardan   tərəvəz,   ət,   balıq   və   s.   məhsul

təmizləyən maşınları, qabyuyan maşınları və s. göstərmək olar.

Deməli, kulinariya iaşə müəssisələri avadanlığı məsələləri ilə də

sıx əlaqədardır.

İaşə müəssisələrinə müxtəlif çeşidli çoxlu yeyinti məhsul-

ları   daxil   olur.   Məhsulun   qeyri-düzgün   saxlanması   və   yanlış

kulinar emalı nəticəsində xörəyin keyfiyyəti aşağı düşür və bəzən

də xarab olur. Məsələn, C vitamini  olan məhsullar açıq qabda

qızdırılan   zaman   və   yaxud   tez-tez   qarışdırılanda   o,   tamamilə

məhv ola bilər.

Yumurtanın bərk bişirilməsi üçün müəyyən vaxt qoyulmuş-

dur; yumurtanı həmin vaxtdan artıq bişirəndə onun ağı dəyişir və

həzməgetmə   qabiliyyəti   xeyli   aşağı   düşür.   Belə   misallar   çox

göstərilə bilər.

Deməli,   xörəyin   düzgün   qaydada   bişirilməsini   öyrənmək

aşpazın ən mühüm vəzifəsidir. Xörək hazırlanan zaman məhsul-

ların kulinar emalından keçirilməsi bir sıra ardıcıl əməliyyatdan

ibarətdir ki, bunların hamısına birlikdə texnoloji proses deyilir.

Bu   proses   iki   əsas   mərhələdən,   yəni   məhsulun   ilk   ema-

lından və isti emalından keçirilməsindən ibarətdir.

İlk   emal   zamanı   xammal   müxtəlif   tərkib   və   ardıcıllıqla

növləşdirmə, yuyulma, soyulma, parçalanma, doğranma, kəsilmə

və s. proseslərdən keçirilir.

İkinci mərhələdə ilk hazırlanmış xammal müxtəlif isti emal-

dan, o cümlədən suda bişirmək, qovurmaq, az suda bişirilmək, öz

buğunda bişirilmək və kabab edilmək əməliyyatından keçirilir.

Xörək   hazırlanması   işində   texnoloji   prosesin   düzgün

aparılması aşpazdan nəzəri bilik və təcrübə vərdişləri tələb edir.

Yalnız   bu   şəraitdə   yaxşı   təm   xassələrinə   malik   olan   qidalı   və

zahiri cəhətdən cazibəli yüksək keyfiyyətli xörək hazırlana bilər.

6


 

I FƏSİL. XAMMALIN İLK EMALI

1.1. Meyvə-tərəvəz və göbələklərin ilk emalı

Hazırlıq sexinə daxil olan tərəvəz və göbələk növlərə ayrı-

lır,   yuyulur,   təmizlənir   və   doğranır   (kəsilir).   Gələcək   istifadə-

sindən   asılı   olaraq   tərəvəz   ya   tamamilə,   ya   da   qismən   bu

əməliyyatdan keçirilir.

Tərəvəzin növləşdirilməsi, yuyulması və soyulması

Kartof.  Kartof   ya   növləşdirici   maşınlarda,   ya   da   əl

vasitəsilə sortlaşdırılır.

Kartof növləşdirildikdən sonra xüsusi kartofyuyan  maşın-

larda, yumaq üçün xüsusi qurğusu olan kartofsoyan maşınlarda,

vannalarda və boçkalarda yuyulur. Yuyulmuş kartof kartofsoyan

maşının içinin kələ-kötür səthini bir qədər gec sürtür. Bundan da

başqa yuyulmuş kartofun tullantısından daha yüksək keyfiyyətli

nişasta alınır. Yuyulmuş kartof qabıqlı şəkildə bişirilə və kabab

edilə bilər.

Kartofun soyulması ya kartofsoyan maşınlarda, ya da nov-

çalı bıçaq (şəkil 1.1) vasitəsilə əldə aparılır. Belə bıçaqlar, tiyə-

sində   xüsusi   qurğusu   olduğuna   görə   1   mm-dən   dərin   kəsməz.

Novçalı bıçaq vasitəsilə soyanda kartofdan adi bıçağa nisbətən az

tullantı çıxır.



Şəkil 1.1. Kartof və meyvəköksoyan novçalı bıçaq

7


Maşında   soyulan   zaman   ölçü   etibarilə   növləşdirilmiş

standart  kartofun tullantısı,  maşın  düzgün istismar  edilərsə  10-

15% və gözcükləri əlavə soyulan zaman isə 10-15% təşkil edir.

Əl   vasitəsilə,   yəni   bıçaqla   soyulan   zaman   kartofdan   25-30%

tullantı çıxır və burada kartofun həm qabığı, həm də gözcükləri

birdən soyulmuş olur.



Ağbaş və  qırmızıbaş  kələm.  Kələm,   üst  kirli   yarpaqları

soyulduqdan sonra kran altında yaxud qab içində soyuq suda yu-

yulur və iki yaxud dörd hissəyə kəsilib özəyi çıxarılır. Kələmdə

qurd müşahidə edildikdə onu azacıq duzlanmış (1 litr suya 50-60

q duz vurulur) soyuq suya qoymalıdır; belə olduqda, qurdlar kələ-

min içəri hissələrindən suyun üzünə çıxır. Bundan sonra kələm

təkrarən diqqətlə yuyulur. Çox qurd düşmüş kələm zay sayılır.

Dolma   üçün   tətbiq   edilən   ağbaş   kələmin   üst   yarpaqları

soyulduqdan sonra özəyi elə çıxarılır ki, kələm bütöv qalsın (şəkil

1.2).   Sonra   kələm   yuyulur   və   azacıq   duzlanmış   qaynar   suya

salınaraq 12-15 dəqiqə qaynadılıb yarımhazır vəziyyətə gətirilir.

Tezyetişən   ağbaş   kələmdən,   bir   qayda   olaraq,   salat   və

vineqret üçün, gecyetişən kələmdən isə - şoraba, dolma və s. üçün

istifadə edilir.

8


Şəkil 1.2. Kələmin dolma üçün hazırlanması

Baş soğan. Baş soğanın dibciyi və yumurtacığı kəsildikdən

sonra quru yarpaqları soyulur və soyuq suda yuyulur.



Sarımsaq.  Sarımsağın   başı,   baş   soğan   kimi   soyulur   və

sonra ayrı-ayrı dişlərə bölünüb qılafdan, yəni quru yarpaqlardan

azad edilir.

Pomidor   (tomat).  Pomidorun   xarabı   və   həddindən   artıq

yetkinləşəni seçilib növləşdirilir. Qiymələnəsi pomidorun otura-

cağı   və   saplağı,   habelə   içinin   üçdə   bir   dərinlikdə   əti   kəsilib

çıxarılır, sonra isə yerdə qalanı hissəsinin toxumları xaric edilir.



Təzə   xiyar.  Xiyar   yuyulduqdan   sonra   ölçü   etibarilə

növləşdirilir. Təzə kərdi xiyarının qabığı soyulur, bütöv şəkildə

süfrəyə verilən və soyuq xörəkləri bəzədən istixana xiyarının isə

qabığı yalnız uclardan kəsilir.

9


Kahı,  ispanaq  və   gicitkan.  Bunların   kök  hissəsi   kəsilir,

yarpaqları bir-birindən ayrılır və qaba, saralmış və xarab olmuş

yarpaqlar rədd edilib təmiz yuyulur. Gicitkanın yalnız cavanı və

gövdəsi bənövşəyi rənglisi tətbiq edilir.



Cəfəri   və   şüyüd   göyərtisi.  Bunların   göyərti   hissəsi

gövdəsindən ayrılıb təmiz yuyulur. Təmiz yuyulmuş gövdələrdən

bulyon və sous hazırlanan zaman istifadə edilir.

Şoraba kələmi. Burada kələm seçilib şorabası sıxılır. Çox

turş olduğu hallarda, şoraba kələmi soyuq suda yuyulur. Şoraba

kələmi isti suda yuyula bilməz, çünki burada turşu ilə birlikdə

həm də kələmin çoxlu əriyən qida və təm maddələri suya çıxa

bilər.

 

Tərəvəzin doğranması



Soyulduqdan   və   yuyulduqdan   sonra   tərəvəz   doğranır.

Birnövlü tərəvəz, ölçü və forma etibarilə bərabər doğrandıqda isti

emal   zamanı   eyni   vaxtda   hazır   vəziyyətə   gəlir   və   xörəklərə

yaraşıq  verir. Tərəvəz  sadə formada  və fiqur şəklində doğrana

bilər;   tərəvəz   habelə   yonula   və   kəsilə   bilər.   Bundan   başqa,

tərəvəz bıçaqla nazildilir və oyuq şəklində doğranır.



Sadə   formada   doğramaq.  Tərəvəz   ya   maşın,   ya   da   əl

vasitəsilə   olaraq   orta  ölçüdə   və  xırda   bıçaqlarla   (aşpaz  üçlüyü

bıçaqları) doğranır. Ən çox doğrama formalarından çöp, çubuq,

kubik,   dairəcik,   dilim,   tikəcik,   kvadrat,   halqa   və   yarımhalqa

formalarını göstərmək olar.

Çöp. Kartof və meyvəköklər nazik lövhəciklər və onlar da

nazik çöplərə (küləşə) doğranır. Təyinatından asılı olaraq çöp çox

nazik (bol yağda bişirilən kartof üçün) və orta qalınlıqda (soğanla

qızardılan   meyvəköklər   üçün)   doğranır.   Baş   soğan   və   kələm

buraya eninə tərəf olaraq bıçaqla doğranıb çöp şəklinə salınır.

Çubuq.  Kartof  və meyvəköklər  burada  qalın   lövhəciklər,

sonra da nazik çubuq şəklində doğranır. Tərəvəzli şəffaf bulyon

üçün meyvəköklər daha nazik doğranır.

10


Kubik.  Kartof   və   meyvəköklər   burada   qabaqca   doğranıb

lövhəcik,   sonra   lövhəcikdən   çubuq   və   çubuqdan   da   kubik

formasına salınır. Təyinatından asılı olaraq meyvəköklər iri kubik

(kartof),   orta   kubik   (kartof,   meyvəkök)   və   narın   kubiklərə

(meyvəköklər və baş soğan) doğranır.

Dairəcik.  Burada   kartofun   və   meyvəköklərin   nazik   qatı

kəsilib silindt şəklinə salınır və dairələrə doğranır. Tərəvəz dairə

şəklində   doğrananda   bərabər   ölçüdə   olan   meyvəköklərdən

istifadə olunmalıdır.



Dilim. Burada kartof və meyvəkök ölçüsündən asılı olaraq

uzununa tərəf iki yaxud dörd hissəyə kəsilir və sonra hər hissəsi

dilim şəklində doğranır.

Tikəcik.  Burada   meyvəköklər   eninə   tərəf   tikələrə   və   bu

tikələr   də   ölçüsündən   və   gələcək   kulinar   istifadəsindən   asılı

olaraq uzununa tərəf dörd, altı və daha çox hissələrə doğranır.

Kvadrat.  Burada   ağbaş   kələm   iki   yaxud   dörd   hissəyə

bölünür və sonra hər hissədən kvadrat formalı tikələr doğranır.



Halqa və yarımhalqa. Burada baş soğan və gövdəli soğan

köndələn   kəsilib,   sonra   halqa   şəklində   doğranır.   Yarımhalqa

şəklində salınması üçün baş soğan oxunun boyunca iki hissəyə

kəsilir və sonra eninə tərəf doğranaraq yarımhalqa şəklinə salınır.

11


Şəkil 1.3. Tərəvəzlərin müxtəlif formalarda doğranılması

12


Fiqurlu doğrama. Fiqurlu doğrama hamıdan çox yerkökü

və cəfəri üçün tətbiq olunur, bunlar daraq, ulduz və dişli çarx

şəklində doğranır.

Burada adi yaxud tiyəsi dilikli bıçaqdan istifadə edilir.



Ulduz, dişli çarx. Ulduz və dişli çarx şəklinə salmaq üçün

meyvələrdə   oyuqlar   (uzununa   tərəf)   açılıb,   sonra   eninə   tərəf

lövhəciklərə   doğranır.   Oyuqların   sayından   asılı   olaraq   ulduz

yaxud dişli çarx forması əmələ gəlir.



Daraq.  Burada   meyvəköklərdə,   ulduz   üçün   olduğu   kimi

oyuq   açılır,   sonra   tərəvəz   uzununa   tərəf   yarıya   bölünərək   kəc

dilim şəklində doğranır.

Oyuq.  Kartof   və   meyvəköklər   xüsusi   metal   qaşıqlar

(oyuqaçan) vasitəsilə müxtəlif ölçüdə kürəcik yaxud qoz şəklində

doğranır. Bunun üçün metal  qaşığın (oyuqaçanın)  iki kənarları

kartofun yaxud meyvəkökün üzərinə qoyulub fırlanğıc hərəkətlə

tədricən tərəvəzin içərisinə yeridilir.

Doğramaq və çərtmək.  Burada xırda doğranmış təzə və

şoraba   kələmi,   yerkökü,   baş   soğan   və   sarımsaq   bıçaq   yaxud

çapacaq   vasitəsilə   taxta   üzərində   narın   tikəciklərə   doğranır.

Cəfəri   və şüyüd   göyərtisi   bıçaqla   çərtilsə   daha  yaxşıdır,   çünki

doğranan   zaman   bunların   suyu   çıxır   və   təmi   pisləşir;   bundan

başqa yaş göyərti hazır xörəyin üzərinə səpilə bilməz.



Yonmaq.  Qıtıqotunun   və   turpun   kök   hissəsi   bıçaq

vasitəsilə yonulub yonqar formasına salınır.



Taraşlamaq. Taraşlamaq əməliyyatı kartof, yerkökü, cəfəri

və turp üçün tətbiq edilir.



Kürəcik,   boçka,   silindr,   armudu.  Tərəvəzi   bu   formalara

salmaq üçün çiy halda xırda bıçaqla taraşlamaq lazımdır.



Dilim   (diş).  Boçka   yaxud   silindr   formasına   salınmış

meyvəköklər dörd hissəyə bölünüb dilim (diş) şəklinə salınır.



Yonqar. Burada soyulmuş iri kartof yumrusu taraşlanıb dia-

metri 3-4 sm, ucalığı isə 2-3 sm ölçüdə silindr şəklinə salınır və

sonra çevrəsi boyunca 2-3 mm qalınlıqda və 12-25 sm uzununda

lent soyulur. Həmin lent bant şəklində qatlanıb, isti emal zamanı

dağılmasın deyə, şpaqatla sarınır və səliqə ilə yuyulur.

13


1.1.1. Tərəvəz yarımfabrikatları və bunların saxlanması

Yarımfabrikatların hazırlanması

Çöp, çubuq, kubik və s. formalarda  doğranmış  kartof və

tərəvəz (meyvəköklər, soğan, ağbaş kələm və s.) sonrakı isti emal

üçün yarımfabrikat sayılır. 



Yarımfabrikatların saxlanması, keyfiyyətinə tələbat

Doğranmış   yaxud   soyulmuş   tərəvəz   dərhal   isti   emala

göndərilməlidir, çünki saxlanan zaman bunların təmi pisləşir.

Soyulmuş çiy kartof açıq havada saxlananda çox tez qaralır.

Bunun   səbəbi   odur   ki,   kartofun   tərkibindəki   mürəkkəb   üzvi

maddələr kartofdakı fermentlərin təsiri altında havadan oksigeni

cəlb   edib   oksidləşir   və   burada   kartofun   rəngini   çevirən   digər

kimyəvi  birləşmələr  əmələ  gəlir. Bişmiş kartof qaralmır, çünki

burada   kartofun   rəngini   dəyişən   ferment   70°-dən   yuxarı

temperaturda dağılır.

Soyulmuş çiy kartofun qaralmaqdan qorunması üçün bəzən

bunu qısa müddət (2-3 saat) 12° temperaturlu suda saxlamaq la-

zım gəlir. Suyun içində kartofun qaralması prosesi havaya nisbə-

tən yavaş gedir, lakin burada kartofun tərkibindəki karbohidratlar,

mineral   duzlar   və   vitamin   qismən   suya   çıxır   və   bununla   da

kartofun   qida   dəyəri   aşağı   düşür.   Kartof   doğranmış   halda

saxlananda itkisi daha da artır.

Ticarət   və   iaşə   elmi-tədqiqat   institutu   tərəfindən   natrium

bisulfit məhlulu vasitəsilə soyulmuş kartofun qaralmaqdan qorun-

ması üsulu hazırlanmışdır. Burada soyulmuş kartof xüsusi boç-

kaya doldurulub üzərinə natrium bisulfit məhlulu (1 kq kartofa 2

litr məhlul) tökülür və 5 dəqiqədən sonra çıxarılıb 2-3 dəfə soyuq

suda yuyulur. Həmin boçkada qalan məhlula yeni kartof kütləsi

doldurulur.

Bir dəfə hazırlanmış məhluldan 10-12 dəfə kartof kütləsi

keçirilir, sonra isə məhlul atılır.

14


Natrium bisulfit məhlulu hazırlamaq üçün kimya sənayesi

tərəfindən buraxılan natrium pirosulfit tozu tətbiq edilir. Burada 1

litr   suya  16-20  q natrium  pirosulfit  tozuvurulur   ki,  bu da  həll

olduqdan sonra natrium bisulfit iş məhlulu əmələ gəlir.

Natrium   bisulfit   məhluluna   salınıb   çıxarılan   soyulmuş

kartof 15-17° temperaturda 24 saat və 10°-yə qədər temperaturda

48 saat ərzində qaralmır.

Bəzən soyulmuş kartof qaynar suya salınıb çıxarılır və so-

yudulur. Belə hallarda kartofun səthi havada qaralmır, çünki bu-

rada kartofun səthində oksigen təsiri altında qaraltma törədən fer-

ment dağılır. Belə kartof sonrakı isti emaldan spesifik təm kəsb

edir.


Soyulmuş tərəvəz xüsusi vedrələrdə və tavalarda saxlanır

və daşınır. Suda kartof saxlamaq üçün vannalardan və uşatlardan

istifadə olunur.

Soyulmuş və doğranmış meyvəköklər 12° temperaturda 2-3

saat ərzində yaş parçanın altında saxlanır. Kahı, cəfəri göyərtisi

və şüyüd qab içində (5-7 sm qalınlıqda qatlarla) 2-3 saat soyuq

yerdə saxlanır.

Tərəvəz   anbardan   səbət   və   yeşik   içində   daşınır.   Tərəvəz

tullantıları qısa müddət qapaqlı vedrələrdə saxlana bilər.

Göbələyin emaldan keçirilməsi

Ən çox yayılmış göbələk növlərindən aşağıdakıları göstər-

mək olar:

a) yerüstü göbələklər: ağ göbələk, şampinyon (çöldə bitən

və   çəmənlikdə   bitən),   qara   göbələk,   qırmızıbaş   göbələk,   yağlı

göbələk, keçi göbələyi, yastı göbələk, çayır göbələyi, çiy göbələk,

sarı göbələk, enlipapaq göbələk, quzu göbələyi, çöl göbələyi və s.

b) yeraltı göbələklər: ağ trufel, qara trufel.

İaşə müəssisələrində təzə, qurudulmuş, duzlanmış və sirkə-

yə qoyulmuş göbələklərdən istifadə edilir.

15


 

       Ağbəniz göbələk                     Yağlı göbələk            Çöl şampinyonu

 

Şəkil 1.4. Yeyilə bilən və zəhərli göbələklərin növlərindən nümunələr

16




  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   30


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə