Мцяллифдян

10.2. Fiziki-

kimyəvi

 

işləmə

 

üsulları

 

Bu  qrupa  birinci  növbədə  Ģərabın  üzvi  və  mineral  maddələrlə 

yapıĢqanlanması  aiddir.  ġəraba  yapıĢqan  (zülal)  üzvi  maddələri 

əlavə  etdikdə  qısa  müddətdə  durulur  və  bulanıqlıqlara  qarĢı  daha 

davamlı olur. Belə üzvi maddələrə jelatin, balıq yapıĢqanı, kazein, 

yumurta  ağı  və  b.  aiddir.  Bu  maddələr  Ģəraba  əlavə  olunduqda 

tanatların (fenol və zülali maddələr) pıxtalaĢması gedir və nəticədə 

lopa Ģəklində pambıqvari çöküntü əmələ gəlir.  

 

10.2.1. 

Üzvi

 

maddələrlə

 

yapışqalanma

 (jelatin, 

balıq

 

yapışqanı

) 

Jelatin. ġərabçılıqda geniĢ istifadə olunan yapıĢqan maddəsidir. 

O,  heyvan  sümüyündən,  qığırdaq  və  dərisindən  alınmaqla,  açıq-

sarı  və  ya  rəngsiz  təbəqə,  həmçinin  dənəvər  Ģəklində,  iysiz  və 

dadsız kütlədir. 

Jelatin  soyuq  suda  həll  olmayıb  ĢiĢir  və  dializ  nəticəsində 

tərkibindəki duzlardan azad olur. O, qaynar suda yaxĢı həll olur və 

qaynatdıqda  jele  Ģəkilli  qatı  məhlul  əmələ  gətirir.  Ona  görə  də 

yapıĢqanlama  üçün  jelatin  məhlulu  hazırladıqda  əvvəlcə  onu  az 

miqdarda  soyuq  su  ilə  qarıĢdırır  və  ĢiĢdikdən  sonra  suyun 

temperaturu  40-45

0

C-yə  çatdırılaraq  bu  vəziyyətdə  tam  həll 

olanadək saxlayırlar.  

Fenol  maddələrinin  miqdarı  az  olan  materiallar  jelatinlə 

yapıĢqanlamadan  əvvəl  onun  taninləĢdirilməsi,  baĢqa  sözlə  ona 

tanin  vurulması  aparılır.  Bu  əməliyyat  yapıĢqanlamaya  bir  gün 

qalmıĢ  həyata  keçirilir.  Taninlə  zəngin  qırmızı  Ģirə  və  Ģərabları 

yapıĢqanladıqda taninləĢdirmə aparılmır.  

YapıĢqanlama  üçün  lazım  olan  jelatin  və  taninin  miqdarı 

laboratoriyada  sınaq  yapıĢqanlama  aparılmaqla  müəyyən  olunur. 

Jelatinin iĢçi məhlulu birbaĢa yapıĢqanlamadan əvvəl hazırlanır.  

ġərabı  durultmaq,  kobud  daraq  tamını  və  s.  aradan  qaldırmaq 

üçün  jelatinin  20-200  mq/dm

3

  dozasından  istifadə  olunur.  Az  aĢı 

maddələrinə  malik  Ģəraba  həddindən  yüksək  dozada  jelatin  yaxud 

---

 

~ 226 ~ 

 

balıq  yapıĢqanının  vurulması  artıq  yapıĢqanlama  vəziyyəti  yarada 

bilər. Hava ilə təmasda olması və temperaturun dəyiĢməsi (artması 

yaxud  azalması)  nəticəsində  həmin  Ģərab  bulanır  və  onda 

xoĢagəlməyən  «yapıĢqan»  dadı  əmələ  gəlir.  Əgər  artıq 

yapıĢqanlanmıĢ  Ģərabda  hissəciklər  müsbət  yüklənmiĢsə,  onda 

Ģərabın  turĢuluğu  azaldıqca  tanat  hissəciklərinin  müsbət  yükü  də 

azalır, onların aqreqat davamlığı zəifləyir və onlar çökür.  

Jelatinin  materialda  artıq  olmasını  asanlıqla  təyin  etmək 

mümkündür.  Belə  ki,  həmin  materiala  2  q/dm

3

  tanin  vurduqda, 

yaxud  temperaturu  0

0

C-dən  aĢağı  saldıqda  material  bulanır.  Artıq 

yapıĢqanlamanın  qarĢısını  almaq  tədbirlərindən  biri  jelatin 

məhlulunun əvvəlcədən 1-2 gün müddətində 15-17

0

C temperaturda 

yetiĢdirilməsidir. Belə yetiĢdirmədən sonra asan çökən daha iri və 

sıx tanat hissəcikləri əmələ gəlir.  

Həddindən  artıq  yapıĢqanlamanı  kənar  etmək  və  Ģərabda  onu 

nizamlamaq  üçün  məhlul  Ģəklində  olan  tanatları  izoelektrik 

nöqtəsinə  gətirmək  lazımdır.  Əgər  tanat  hissəcikləri  müsbət 

yüklənmiĢsə onda Ģəraba tanin əlavə olunur. Taninin dozası sınaq 

iĢlənməsi  ilə  müəyyən  olunur.  Əgər  Ģərabda  7-10  mq/dm

3

 

miqdarında  dəmir  olarsa,  onu  havalandırdıqda  2  valentli  dəmir  3 

valentli  dəmirə  çevrilir  və  o,  tanat  hissəcikləri  ilə  birlikdə  çökür. 

Artıq  yapıĢqanlanmıĢ  Ģəraba  limon  turĢusu  əlavə  etdikdə  onun 

bulanmalara  davamlığı  yüksəlir.  Bu  müsbət  yüklərin  və  tanat 

hissəciklərinin  aqreqat  davamlılığının  artması  ilə  əlaqədardır. 

ġəraba bentonit vurmaqla da artıq yapıĢqanlanmanın pis nəticəsini 

aradan  qaldırmaq  olar.  Çünki  mənfi  yüklü  bentonit  hissəcikləri 

zülal təbiətli maddələri asanlıqla sorbsiya edir.