Мцяллифдян

Süd  turşu  bakteriyaları  -  təbiətdə  çox  geniĢ  yayılmıĢlar. 

Onlara  bitkilərin  yeraltı  kök  sistemi  ətrafında,  üzüm  giləsində, 

xüsusən  zədələnmiĢ  gilələrdə  təsadüf  olunur.  Çöp  və  kokk 

formasına  malikdirlər.  ÇöpĢəkilli  bakteriyaların  ölçüsü  onların 

növündən  və  mühitdən  asılı  olaraq  1,5-40  mkm  arasında  dəyiĢir. 

ġərabda bəzən sapĢəkilli hüceyrələrinə təsadüf olunur. 

Süd  turĢu  bakteriyaları,  hərəkət  etməyən,  spor  əmələ 

gətirməyən,  fakultətiv  anaerob  mikroorqanizmlərdir.  Qıcqırma 

zamanı  əmələ  gətirdikləri  məhsuldan  asılı  olaraq,  onlar  iki  qrupa 

bölünürlər:  homofermentativ  və  heterofermentativ  süd  turĢu 

bakteriyaları. 

Homofermentativ  süd  turĢu  bakteriyaları  Ģəkəri  qıcqırdaraq, 

əsasən  süd  turĢusu  və  az  miqdarda  köməkçi  məhsullar  əmələ 

gətirirlər.  Heterofermentativ  süd  turĢu  bakteriyaları  isə,  Ģəkəri 

parçalayaraq süd turĢusundan baĢqa xeyli miqdarda uçucu turĢular, 

karbon  qazı,  etil  spirti,  bəzən  mannit  əmələ  gətirirlər.  ġəkərli 

Ģərablarda  heterofermentativ  süd  turĢu  bakteriyaları  xəstəlik 

yaradırlar.  Xəstəliyin  törədiciləri,  əsasən  çöpĢəkilli  süd  turĢu 

bakteriyaları  olub,  Lactobacterium  (laktobakterium)  cinsinə 

daxildir (Ģəkil 3.13, 3.14).  

---

 

~ 102 ~ 

 

 

 

ġərabçılıq üçün daha təhlükəli növlər L.brevi (brevi), Lbuchneri 

(buxneri),  L.fermentidir  (fermenti).  Lactobacterium  manntopoeum 

(laktobakterium  mannitopeum)  çöpĢəkilli  olub,  (0,7-1,3)x(2-8) 

mkm  ölçüdə  olur.  Çoxaldıqda,  çox  vaxt  zəncir  yaradır.  Həyat 

fəaliyyəti  üçün  optimal  temperatur  26-34

0

C-dir.  10

0

C-dən  aĢağı 

temperaturda  çox  zəif  inkiĢaf  edirlər.  Qlükoza  və  qalaktozanı  süd 

və  sirkə  turĢusu;  fruktozanı  mannit;  alma  və  limon  turĢularını-süd 

turĢusu  və  CO

2

  əmələ  gətirməklə  qıcqırdır.  Yüksək  temperaturda 

qıcqırma zamanı çoxlu miqdarda mannit əmələ gətirir və beləliklə 

Ģərabın mannit qıcqırması xəstəliyini törədir. 

Süd  turĢu  bakteriyaları  iki  əsaslı  alma  turĢusunu  bir  əsaslı  süd 

turĢusuna və karbon qazına parçalayır. Nəticədə Ģərabın titrləĢən və 

fəal türĢülüğü aĢağı düĢür. ġərabda təsadüf olunan digər nümayən-

dələri  (növləri)  aĢağıdakılardır:  Bacterium  gracile  (bakteriym 

qratsile),  Micrococcus  malolacticus  (mikrokokkus  malolaktikus), 

Micrococcus  acidovorax  (mikrokokkus  atsidovaraks)  və  Micro-

coccus variococcus (mikrokokkus variokokkus).