Mevalardan kompot va sharbat tayyorlashni o’rganish

Mevalardan kompot ishlab chiqarish texnologiyasi
Кompotlar parhez ichimliklar hisoblanadi. Ularning sifati va ozuqalik qimmati xom ashyoning turiga, sifatiga, tayyorlanish texnologiyasiga va boshqa bir qator omillarga chambarchas bog’liq. Shu bilan birga kompot sifatida mevalarning navi ham muhim o’rinni egallaydi. Qattiq mevalar yumshoq mevalarga nisbatan sifatli kompot tayyorlanishini ta’minlaydi. Yumshoq mevalar kompot ichida butunligini yo’qotib ezilib ketadi va garchi ta’m sifatlari talab darajasida bo’lsada, kompotning ko’rinish sifati ancha buziladi. Shuning uchun konserva tayyorlashda urug’mevalilarning kompotbop, ya’ni qattiqroq mevali navlaridan foydalanish lozim.
Umuman olganda yangi uzilgan, quritilgan, konservalangan va yangi muzlatilgan meva hamda rezavor mevalardan shakar ko’shib termosterilizasiya yordamida olingan tabiiy meva konservalari kompot deb yuritiladi. Кompotlar iste’mol qilish uchun tayyor konservalar jumlasiga kiradi. Кompotlar deyarli hamma meva va rezavor mevalardan, shu jumladan urug’mevalilardan alohida yoki aralashtirib tayyorlanadi.
Кompot sof og’irligining 55-60% ini mevalar, qolganini qiyom tashkil etadi. Кompotlar 20-25% shakar, qimmatli organik kislota va mineral moddalar, shuningdek vitaminlardan iborat bo’ladi.
Tayyorlash tartibi. Urug’li mevalardan kompot tayyorlash. Кompot tayyorlash uchun mevalar yangi uzilgan bo’lishi, yorilib ketmagan bo’lishi, har xil qora dog’lar, mexanik zararlanishlar va kasallik belgilari bo’lmasligi, ayniqsa chirimagan bo’lishi lozim.
Mevalar saralanib o’lchami va rangiga qarab navlarga ajratiladi. Кeyin esa yaxshilab yuviladi. Yuvilgan mevalar to’rt bo’lakka ajratiladi, urug’laridan tozalanadi va yana takroriy yuviladi, so’ngra blanshirlanmasdan bankalarga joylashtiriladi. Mevalar bankalarga zich joylashtiriladi, bunda ularning ezilishiga va mexanik zararlanishiga yo’l qo’ymaslik lozim.
Bankalar ustidan tuxum oqsili yoki taninning jelatin bilan aralashmasi, tiniqlashtirilib filtrlangan shakar sharbati (siropi) quyiladi. Shakar sharbati sterilizasiya vaqtida issiqlik almashinuvini, shu bilan birga kompotning ta’mini va ozuqalik qimmatini ancha yaxshilaydi.
Mevalarni konservalashda shakar o’rniga suv yoki tabiiy sharbat (konserva qilingan mevalarnpng sharbati) solish mumkin. Odatda sharbatda shakarning olma uchun 30 foizli konsentrasiyalari qo’llaniladi. Sharbatning harorati bankalarga quyilishi oldidan 80°S dan kam bo’lmasligi lozim. Idishlar to’ldirilgandan so’ng zich berkitiladi.
Xom ashyoning turiga va idishning sig’imiga qarab 10 dan 35 daqiqagacha 100°S da sterilizasiya qilinadi. Idish ichidagi mevalar ezilib ketmasligi uchun idish oqar suvda tezda sovitiladi.
Кompotni tayyorlagandan so’ng 10-15 kundan keyin u iste’mol qilish uchun tayyor holatga keladi. Bu davrda sirop tarkibidagi shakar mevalarga o’tib, kompotga o’ziga xos ta’m beradi, bir vaqtning o’zida mevalarning rangi esa sharbatga o’tib, unga o’ziga xos chiroyli tovar ko’rinish beradi.
Uy sharoitida quritilgan urug’mevalilardan ham kompotlar tayyorlanadi. Bunda quritilgan olma, nok yoki behi qoqilariga har xil mevalar aralashmasidan qo’shib yoki bir xil mevalarning o’zidan kompot tayyorlash mumkin. Quruq mevalardan kompot tayyorlashda ular yaxshilab yuvilib, 15-20 daqiqa sust olovda qaynatiladi, qaynatilgach, shakar, vanil solib yana 5-6 daqiqa qaynatiladi.
Кompotlar saqlanuvchanligi pastroq bo’lgan mahsulot turiga kiradi. Agarda banka og’zi tig’iz berkitilmasa, kompotda mikrobiologik jarayonlar tez avj oladi va bombaj deb ataluvchi buzilish turi kuzatiladi. Bunda kompot ichida mikrobiologik jarayonlar natijasida yuzaga kelgan gaz banka qopqog’ini bosim bilan itaradi va qopqoqning otilib ketilishi kuzatiladi. Bunday holat yuz bermasligi uchun qopqoq yopuvchi mexanizmning (yopqich) ishlashi doimiy nazorat qilinadi. Кompotlar odatda havoning nisbiy namligi 75% bo’lgan salqin erto’lalarda saqlanadi.
Danakli mevalardan kompot tayyorlash. Danakli mevalardan kompot tayyorlash texnologiyasi boshqa mevalardan kompot tayyorlash texnologiyasidan deyarli farq qilmaydi. Faqatgina mahsulotlarni kompot uchun tayrlashda ularning danagini olib tashlash ham amalga oshiriladi.
Umuman olganda har qanday meva turidan, yoki uning quritilgan qoqisidan sifatli kompot tayyorlash mumkin. Кompotlar bir turli mahsulotlardan yoki assorti holatda (bir necha turdagi mevalar aralashmasidan) tayyorlanadi (rasm).