MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ

Pektin 
maddələri.Pektin 
maddələri 
insanların 
qidalanmasıüçün 
əhəmiyyətli  olan  polişəkərlər  aiddir.Pektinli  maddələr  bitki  toxumalarının 
quruluşunda, xüsusilə hüceyrələrarası lövhəəmələ gətirməklə hüceyrələri bir-birinə 
yapışdırır  və  hüceyrə  qılafının  tərkibinə  daxil  olurlar.  Onlara  bitkinin  bir  çox 
orqanlarında,  meyvələrində  (alma,  armud,  üzüm),  kök  yumrularında  (çuğundur, 
yerkökü), portağal qabığında rast gəlmək olur. Nisbətən möhkəm üzvi maddə olan 
pektin pektinaza və propektinaza əmələ gətirən mikroorqanizmlərin köməyi iləüzvi 
turşular,  xüsusilə  sirkə,  yağ,  qarışqa  turşuları,  metil  spirti,  CO
2
,  H
2
  kimi  sadə 
birləşmələrə 
parçalanır. 
Pektin 
maddələrinin 
qıcqırmasınıəmələ 
gətirən 
Clost.pectinovorum  (pektin  maddələrini  əsasən  yağ  turşusuna  qədər  parçalayır) 
vəCl.  felsineum  (əsasən  bu  maddələri  parçalayarkən  sirkə  turşusu  əmələ  gətirir). 
Bu  bakteriyalar  obliqat  anaerobdurlar.Bunlar  iri,  hərəkətli  çöplərdən  ibarət  olub, 
çöpün sonunda dairəvi və dəyirmi formalı sporlar əmələ gətirirlər.Pektinli qıcqırma 
böyük  praktik  əhəmiyyətə  malikdir.Bundan  kətan,  kəndir  və  digər  bitkilərin 
isladılmasında istifadə edilir. 
Azotsuz  üzvi  maddələrin  aerob  parçalanması.  Sirkə  vəlimon  turşusu 
qıcqırması.Oksidləşmə prosesinə (aerob) mikroorqanizmlərin havanın oksigeninin 
iştirakı ilə törətdiyi biokimyəvi proseslər daxildir. 
Əksər aerob mikroorqanizmlər tənəffüs prosesi zamanıüzvi maddələri karbon 
qazı  və  suya  qədər  oksidləşdirirlər.Lakin  bəziləri  isə  onları  qismən  oksidləşdirir, 
nəticədə mühitdə tam oksidləşməmişüzvi birləşmələr toplanır. 
Bu  oksidləşmə  məhsulu  qıcqırma  zamanıəmələ  gələnlərə  oxşar  olduğuna 
görə,  bəzi  tam  oksidləşməmiş  proseslər  şərti  olaraq  oksidləşdirici  qıcqırmalar 
adlanır. 
Sirkə  turşusuna  qıcqırma.  Sirkə  turşusu  qıcqırması  bakteriyaların  etil 
spirtini  sirkə  turşusuna  oksidləşdirməsi  prosesidirki,  budaaşağıdakı  reaksiya  üzrə 
reallaşır: 
CH
3
CH
2
OH + O
2 
= CH
3
COOH + H
2
O + X kkal enerji. 
Belə qıcqırma qədim  dövrlərdən  məlumdur.Süfrəçaxırı  və  ya pivə ağzı açıq 
qaldıqda  bir-iki  gündən  sonra  içkinin  səthində  bozumtul  ərp  əmələ  gəlir.Bu 
zaman çaxır (pivə) bulanır və turşuyur, yəni çaxır sirkəyəçevrilir.Bu sirkə turşusu 
bakteriyaları iləəlaqədardır. 
Sirkə  turşusu  qıcqırması  zamanı  etil  spirtinin  oksidləşməsi  reaksiyası  iki 
mərhələdə  gedir.Əvvəlcə  sirkə  aldehidi  əmələ  gəlir,  sonra  isə  bu  sirkə  turşusuna 
oksidləşir. 
2CH
3
CH
2
OH + O
2 
 2CH
3
CHO + 2H
2
O – sirkə aldehidi. 

2CH
3
CHO + O
2 
 2CH
3
COOH – sirkə turşusu. 
Sirkə turşusuna qıcqırmanın törədiciləri.Sirkə turşusu bakteriyaları, qram-
müsbət,  çöpşəkilli,  sporəmələgətirməyən,  mütləq  aerob  orqanizmlərdir.Onların 
arasında  hərəkətli  və  hərəkətsiz  bakteriyalar  vardır.  Onlar  turşuya  davamlıdır  və 
bəziləri  mühitin  turşuluğu  3,0  olduqdabelə  inkişaf  edə  bilir.  Bunlar  üçün    pH-
ınoptimalgöstəricisi 5,4-6,3-dür. 
Sirkə  turşusu  bakteriyaları  iki  cinsə  daxil  edilir:  Gluconobacterium  –  polyar 
qamçılıçöpdür,  sirkə  turşusunu  oksidləşdirə  bilmir  vəAcetobacter  –  peritrix 
qamçılıdır, sirkə turşusunu karbon qazı və suya oksidləşdirir. 
Bu bakteriyalar  hüceyrələrinin ölçüsünə, spirtə davamlılığına,  mühitdəçox və 
ya  az  miqdarda  sirkə  turşusu  əmələgətirmə  qabiliyyətinə  və  digər  əlamətlərə  görə 
fərqlənirlər. 
Məsələn, 
Acetobacter 
aceti 
mühitdə 
6% 
sirkə 
turşusu, 
A.aceti.orleanensis - 9,5% sirkə turşusu əmələ gətirir. 
Bu  bakteriyalar  30°C  temperaturada,  mühitdə  10-12%  etil  spirti  olduqda 
prosesi daha fəal aparırlar. 
Limon  turşusuna  qıcqırma.  Kif  göbələkləri  də  tənəffüs  prosesində  çox 
zaman  karbohidratları  karbon  qazı  və  suya  qədər  oksidləşdirir,  ona  görə  də 
mühitdə tam oksidləşməmiş  məhsullar –  üzvi  turşular (kəhraba,alma, limon  və s.) 
əmələ gəlir.  
Limon  turşusuna  qıcqırma  kif  göbələkləri  tərəfindən  qlükozanın  limon 
turşusuna oksidləşməsinə deyilir. Belə qabiliyyət bu və ya digər dərəcədə müxtəlif 
göbələklərdə  müşahidə  edilir.  Lakin  bunlar  arasında  ən  məhsuldarıAspergillus 
niger göbələyidir. 
Əvvəllər  limon  turşusunu  tərkibində  7-9%  həmin  turşu  olan  limon  bitkisinin 
meyvəsindən  alırdılar.  Sonralar  S.P.Kostıçev  və  V.S.Butkeviçin  tədqiqatları  ilə 
məlum oldu ki, limon turşusunu  geniş zavod  miqyasında Asp.niger göbələklərinin 
iştirakı iləşəkərdən almaq olur. Reaksiya aşağıdakı tənlik üzrə gedir: 
2C
6
H
12
O
6
 + 3O
2
 2C
6
H
8
O
7
 + 4H
2
O + X kkal. 
Bunun  üçün  Asp.niger  göbələyi  böyük  alüminium  çənlərdə  30-32°C 
temperatura,  20%  şəkər  və  0,3%  ammonium  nitrat  olan  mühitdə  (608  sm 
hündürlükdə) becərilir. Mühitin üzərində möhkəm göbələk pərdəsi əmələ gələndən 
sonra,  onun  altında  olan  kultural  maye  süzülüb  götürülür,  pərdə  su  ilə  tutulur  və 
oraya yenidən 20% şəkər məhlulu (mineral duzsuz) əlavə edilir.Becərmə prosesi 3-
4 gün davam edir. Bu zaman götürülən şəkərin 60-65%-i limon turşusuna çevrilir. 
Şəkər  məhlulunun  dəyişdirilməsi  2-5  dəfəyə  qədər  təkrarlana  bilər.Əgər  alınan 
turşu  vaxtında  göbələk pərdəsindən ayrılmazsa, o zaman bu daha sadə  məhsullara 
– oksalat, sirkə turşuları, CO
2
 və suya parçalanır. 
Limon  turşusu  istehsalında  əsas  xammal  kimi  melassdan  istifadə  edilir.Onun 
məhlulunun tərkibində 15%-ə qədər şəkər olur. 
Limon 
turşusu 
qənnadı 
sənayesində, 
alkoqolsuz 
içkilərin, 
müxtəlifsiroplarınhazırlanmasında, kulinariyada və tibbdə geniş istifadə edilir. 
 
6. Mikroorqanizmlərin azotlu üzvi maddələri çevirməsi və onların əhəmiyyəti 
Azot  –  zülal  molekulunun  vacib  tərkib  hissəsidir.Təbiətdə  onun  əhəmiyyəti 
kifayət  qədər  çoxdur.Bitki  və  heyvan  qalıqları  formasında  torpağa  daxil  olan 

azotun  demək  olar  ki  hamısı,  azotlu  üzvi  birləşmələr  şəklindədir.Lakin  bitkilər 
azotu yalnız mineral birləşmələr formasında (ammonium nitrat və nitrat turşusunun 
duzlarışəklində)  istifadə  edirlər.Azotlu  üzvi  maddələr  bitkilər  tərəfindən  istifadə 
olunmaq üçün, əvvəlcəəsasən nitrat və ammonyak formasına çevrilməlidir.Onların 
bədənində azotdan, yenidən mürəkkəb zülal birləşmələri əmələ gəlir. 
Zülali maddələrdəki azotun mineral formaya çevrilməsi ammonifikasiya və ya 
çürümə adlanır.  Bu  proses  müxtəlif  bakteriyalar, aktinomisetlər  və kif  göbələkləri 
tərəfindən həyata keçirilir. Ammonifikasiya zülallar, amin turşuları, aminoşəkərlər, 
nuklein  turşuları,  aminlər,  amidlər,  fosfatidlər,  sidik  turşusu  kimi  müxtəlif 
quruluşlu azotlu birləşmələri çevrilməyə məruz qoyur. 
Üzvi azotun minerallaşmasının ilkin məhsulu ammonyak hesab olunur. 
Təbiətdə ammonyak əvvəlcə  nitritə, sonra  isə  nitrata kimi oksidləşir ki, buna 
da nitrifikasiya deyilir.Bu prosesi nitrifikasiyaedici bakteriyalar törədir. 
Nitratın  nitrit  turşusuna,  bəzən  isə  sərbəst  azota  kimi  reduksiya  olunması 
denitrifikasiya  adlanır.Bunların  hər  biri  müəyyən  qrup  mikroorqanizmlər 
tərəfindən həyata keçirilir. 
Zülali  maddələrin  ammonyaklaşması  –  ammonifikasiya.Zülallar  çox 
mürəkkəb  üzvi  birləşmələr  olub,  daima  bitki  və  heyvan  qalıqlarında  olurlar.Bu 
qalıqlar  torpağa  düşərək  müəyyən  temperatura  və  rütubətdə  mikroorqanizmlərin 
köməyi 
ilə 
parçalanırlar.Zülalların 
parçalanması 
onların 
hidrolizindən 
başlanır.Zülallar  proteolitik  fermentlər  ifraz  edən  mikroorqanizmlərin  köməyi  ilə 
hidroliz 
olunurlar.Parçalanma 
nəticəsində 
peptonlar, 
polipeptidlər 
və 
aminturşularıəmələ  gəlir  (zülal+n
2
  peptonlar+n
2
  polipeptidlər+n
2
 
aminturşuları).Zülalların  kimyəvi  tərkibindən  asılı  olaraq  onların  parçalanmaları  da 
müxtəlif olur.Məsələn, süddə olan kazein və qanda olan hemoqlobin yumurta ağına 
nisbətən çətin parçalanır. 
Zülalların  parçalanması  həm  aerob  və  həm  də  anaerob  şəraitdə  gedə 
bilir.Aerob  mühitdə  O
2
  köməyi  ilə  zülallar  son  məhsullarına  qədər  parçalandığı 
halda,  anaerob  mühitdə  tam  oksidləşməəmələ  gəlmir.Ona  görə  də,  burada  aralıq 
məhsullar  –  üzvi  turşular,  spirtlər  və  b.  maddələr  əmələ  gəlir.Bunların  arasında 
zəhərlər  və  pis  qoxulu  maddələr  də  olur.Tərkibində  kükürd  olan  amin  turşuları 
(sistin, sistein, metionin) parçalandıqda 
2
S, onun törəmələrindən – merkaptanlar 
əmələ  gəlir  ki,  bunlar  da  pis  qoxulu  olurlar.Diamin  turşusunun  (lizin, 
hidroksilizin,  arginin)  zülalları  hidroliz  olunduqda  diamin  ayrılır  və 
C
2
çıxır.Lizin zülalı kadaverin və putresinə parçalanır ki, bunlar da çox qüvvətli 
zəhər  olub,  meyit  zəhəri  adlanırlar.Aerob  şəraitdəçürümə  getdikdə  isə  bu 
maddələr oksidləşir. 
Mikroorqanizmlər  zülali  maddələrin  parçalanmasından  əmələ  gələn  sadə 
zülallardan  qida  və  enerji  mənbəyi  kimi  istifadə  edirlər.Üzvi  maddələrin  tərkibi 
müxtəlif  olduğu  kimi,  onların  parçalanmasınıəmələ  gətirən  mikroorqanizmlər  də 
müxtəlifdir.  Bu  zaman  zülalları  daha  dərin  deqradasiyaedən,  əsil  çürüdücü 
mikroorqanizmlərin  xüsusi  əhəmiyyəti  vardır.Belə  mikroorqanizmləri  çürüdücü 
adlandırmaq qəbul olunmuşdur.Çürüdücü bakteriyalar sporəmələgətirən, sporsuz, 
aerob  və  anaerob  ola  bilirlər.  Onların  çoxu  mezofildirlər,  lakin  soyuğa  və  istiyə 
davamlıqları  da  vardır.Çoxu  mühitin  turşuluğuna  həssasdırlar.  Ən  çox  yayılmış 

vəən  fəal  çürüdücü  prosesi  törədənlərə  sporsuz  bakteriyalardan  Pseudomonas 
cinsinə  aid  olan  Ps.fluorescens,  Ps.aeruginosa;  Bacillus  cinsinə  aid  olan 
Bac.subtilis  (otçöpü),  Bac.mesentericus  (kartof  çöpləri),  Clostridium  cinsindən 
Cl.putrificum, Cl.sporogenes; Proteus cinsindən isəP.vulgaris aiddir. 
Çürüdücü bakteriyalar çox zaman zülalla  zəngin olan qiymətli süd,  yumurta, 
ət  vəət  məhsullarını,  balıq  və  balıq  məhsullarını  xarab  etməklə    böyük  ziyan 
vururlar.  Lakin  bu  mikroorqanizmlər  torpağa  və  suya  daxil  olan  zülali  maddələri 
minerallaşdırmaqla təbiətdə maddələrin dövranında böyük müsbət rol oynayırlar. 
Nitrifikasiya.Adətən  üzvimaddələrin  parçalanması  nəticəsində  torpaqvə  suda 
əmələ  gələn  ammonyak  tez  oksidləşib  əvvəlcə  nitrit,  sonra  isə  nitrat  turşusuna 
çevrilir.  Bu  proses  nitrifikasiya  adlanır.  Bunun  törədiciləri  isə  nitrifikasiya 
bakteriyalarıdır.Bu  prosesin  mahiyyəti  1889-cu  ildə  S.N.Vinoqradski  tərəfindən 
aşkar  edilmiş  vəöyrənilmişdir.  S.N.Vinoqradskinin  apardığı  elmi  işləri  müəyyən 
etmişdir  ki,  nitrifikasiya  prosesi  iki  müxtəlif    aerob  bakteriyaların  iştirakı  ilə  iki 
fazada gedir. Birinci dövrdə ammonyak nitrit turşusuna qədər oksidləşir: 
2NH
3
+3O
2
=2HNO
2
+2H
2
O+158 kkal 
Oksidləşmə  zamanı  enerji  alınır    ki,  bundan  da  nitrifikasiya      bakteriyaları 
istifadə edir. Bu prosesdə nitroz bakteriyalarından üç cins iştirak edir: Nitrosomonos, 
Nitrosocystis və Nitrosospira. Bunlardan ən fəalı  və yaxşı öyrəniləni Nitrosomonas 
cinsidir. 
Nitrifikasiyanın ikinci dövründə nitrit turşusu nitrat turşusuna oksidləşir: 
2HNO
2
+O
2
=2HNO
3
+48 kkal 
Bu  prosesdə  Nitrobacter  cinsi  iştirak  edir.Bu  çox  kiçik  ölçülü,  oval,  qram-
mənfi  çöplərdir.  Nitrifikasiyanın  birinci  dövründə  mühüm  rol  oynayan 
Nitrosomonas  isə  çöp    formalı,  qram-mənfi,  hərəkətli,  spor  əmələ  gətirməyən 
bakteriyalardır.  Hər  iki  dövrdə  iştirak  edən    mikroorqanizmlər  təmiz  mineral 
mühitdə 
üzvi 
maddələrin 
sintezi 
üçün 
enerjini 
nitritlərin 
oksidləşmə 
reaksiyalarından, karbohidratları isə CO
2
-dən alırlar. Hamısı obliqat aerobdurlar. 
Denitrifikasiya.Nitratların 
molekulyar 
azota 
kimi 
reduksiyasına 
denitrifikasiya  deyilir.Bunu  həyata  keçirənlər  isə  denitriləşdirici  bakteriyalar 
adlanır. 
NaNO
3 
 NaNO
2 
 NH
3 
 N
2 
Denitrifikasiyanı  törədənlər  fakültativ  anaerobdurlar.  Onlar  qidalanmaq  üçün 
hazır  azotlu  üzvi  birləşməyə  ehtiyacı  hiss  etmirlər.  Nitratı  nitritəçevirməklə 
fakültativ  anaeroblar  bu  birləşmədəki  azotu  udur  və  bədənlərində  zülal  sintez 
edirlər.Qopardılmış oksigendən isə onlar azotsuz  üzvi birləşmələri oksidləşdirərək 
özlərinə lazım olan enercini alırlar. 
Molekulyar  azotun fiksə  olunması.Bizi  əhatə  edən  atmosferin  həcmcə  4/5 
hissəsini  (78%-ni)  molekulyar  azot  təşkil  edir.Lakin  bitkilər  nə  atmosfer 
azotundan  və  nə  də  torpaqda  olan  mürəkkəb  azotlu  birləşmələrdən  olduğu  kimi 
istifadə  edə  bilmirlər.Yalnız  azot  fiksə  edən  mikroorqanizmlər  adi  şəraitdə 
atmosfer  azotundan  istifadə  edib,  onu  üzvi  azotlu  birləşmələrəçevirə  bilir  ki,  bu 
prosesin də torpağın münbitliyinin artırılmasında böyük əhəmiyyəti vardır. 
Atmosfer  azotunu  fiksə  edən  mikroorqanizmlər  əsasən  iki  qrupa 
bölünürlər.Birinci qrupa paxla fəsiləsi bitkiləri ilə simbioz münasibətdə yaşayan və 

köklərində kök  yumrularıəmələ  gətirən bakteriyalar aid edilir. İkinciyə – torpaqda 
sərbəst  yaşayan  aerob  Azotobacter-lər  vəyağ  turşusuna  qıcqırma  əmələ  gətirən 
anaerob Clostridium pasteurianum aiddir. 
Kök yumruları bakteriyaları.Rus alimi M.S.Voroninin (1866) tədqiqatları ilə 
məlum olmuşdur ki, paxlalı bitkilərin kökündə olan yumrularda çöpvari bakteriyalar 
vardır.M.S.Voronin  həmin  bakteriyaların  morfologiyasını  vəölçülərini  təsvir  etmiş 
və  bunların  yumru  əmələ  gəlməyə  səbəb  olduqlarını  göstərmişdir.Sonralar  bu 
bitkilərin  havada  olan  azotu  fiksə  etməsi,  alman  alimləri  H.Hezrigel  və  H.Vilfab 
(1886) tərəfindən təcrübələrlə isbat edilmişdir. 
1886-cı ildə, bu bakteriyalar M.Beyerinq tərəfindən təmiz kultura halında əldə 
edilmiş  və  ətraflı  öyrənilmişdir.  O,  sübut  etmişdir  ki  kök  yumrularında  olan 
bakteriyalar  molekulyar  azotu  təmiz  kulturada  deyil,  yalnız  bitki  ilə  simbioz 
münasibətdə fiksə edir. 
Kök  yumruları  bakteriyaları  qram-mənfi,  hərəkətli,  spor  əmələ  gətirməyən 
xırda çöplərdir (1,2-3 mkm). 
Torpaqda  kök  yumruları  bakteriyalarının  fəal,  qeyri-fəal  formalıştammlarına 
təsadüf  olunur.Fəal  ştamlarıəsasən  çəhrayı  rəngli  yumrular  əmələ  gətirib,  atmosfer 
azotunu  fəal  fiksə edir.Qeyri-fəal ştamları  isə bitkinin bütün kök sistemindəçox  xırda, 
yaşıl  rəngli  yumrular  əmələ  gətirir.  Kök  yumruları  bakteriyaları  neytral  mühitli  (pH-
6,5-7,5), bitki əkilən torpaqlarda 24-26°C temperaturada daha sürətləçoxalırlar. 
Kök yumruları bakteriyalarının aşağıdakı növləri torpaqda geniş yayılmışdır:  
1)  Rhiz.trifoli – üçyarpaq yonca bitkisinin kökündə yaşayır; 
2) Rhiz.coponicum – soya bitkisinin kökündə yumrular əmələ gətirir; 
3) Rhiz.phaseoli – lobya bitkisinin köklərində yaşayır; 
4) Rhiz.meliloti – yonca və xəşənbül bitkisinin kökündə yumrular əmələ gətirir; 
5) Rhiz.simplex – xana bitkisində yaşayır; 
6) Rhiz.leguminosarum – noxudda yaşayır; 
7) Rhiz.lupini – acı paxlada yaşayır; 
8)  Rhiz.ornithopi – saradel bitki kökündə yaşayır; 
9) Rhiz.pschati – iydə bitkisinin kökündə yaşayır. 
Bitki 
köklərinə 
daxil 
olmuş 
bakteriyalar 
paxlalı 
simbioz 
münasibətdədir.Bitkilər  bakteriyaları  azotsuz  üzvi  maddələrlə  (şəkərlərlə),  su  və 
mineral  duzlarla,  bakteriyalar  isə  bitkiləri  atmosferdən  fiksə  edib,  üzvi  azotlu 
birləşmələrəçevirdiyi  maddələrlə  təmin  edir.Hesablamalar  göstərir  ki,  kök 
yumruları  bakteriyalarının  fəaliyyəti  nəticəsində  torpağın  hər  hektar  əkin  qatı  100 
kq-a qədər azotlu üzvi maddələr ala bilir. 
Kənd  təsərrüfatında torpaqların  məhsuldarlığını artırmaq  üçün kök  yumruları 
bakteriyalarından hazırlanmış bakterial gübrə – nitragindən geniş istifadə edilir. 
Azotobakterlər  torpaqda  sərbəst  yaşayırlar.  Bunlar  1901-ci  ildə,  Hollandiya 
alimi M.B.Beyerinq tərəfindən bağça torpaqlarından ayrılıb, təmiz kultura  halında 
əldə  edilmişdir.  Azotobakterin  torpaqda  yayılmış  növləri,  bir-birindən  morfoloji, 
kultural  və  fizioloji  xüsusiyyətləri  ilə  fərqlənir.  Bunların  bütün  növləri  aerobdur. 
İnkişaflarının  ilk  dövrlərində  iri,  yoğun  çöpvari  formada  olub,  hərəkətlidir. 
Hüceyrə  yaşlandıqdan  sonra  hərəkətini  itirib,  üzərləri  kapsula  iləəhatə  olunur. 
Bunlar karbon və enercini  müxtəlif üzvi birləşmələrdən – şəkərlərdən, spirtlərdən, 

üzvi  turşulardan  alırlar.  Bunların  inkişafıüçün  28-30°C  temperatura,  oksigenli 
şərait,  pH=7,2-8,0,  mühitdə  kalsium,  fosfor  duzları,  mikroelementlər  və  normal 
rütubət  olmalıdır.  Azotobakterlərin  torpaqda  aşağıdakı  növləri  yayılmışdır: 
Azotobacter 
chroococeum, 
Azot.agile, 
Azot.vinelandiv, 
Azot.nigericans, 
Azot.golophilum. 
Clostridium  pasterianum-un  azot  fiksə  etməsi.Torpaqda  sərbəst  yaşayan  və 
atmosfer  azotunu  fiksə  edən  növlərdən  biri  də  1895-ci  ildə  S.N.Vinoqradski 
tərəfindən  təmiz  kulturaya  çıxarılıb,  öyrənilmiş    Clostridium  pasterianum-dur. 
Bunlar çöpvari  formaya  malikdirlər, uzunluqları 2,5-7,5  mkm-dir. Bu  bakteriyalar 
qram-müsbət,  obliqat  anaerobdurlar.  Mühitdə  pH=5,5-8,0  olduqda  onlar  25°C 
temperaturada yaxşı inkişaf edirlər. 
 
MÜHAZIRE 4. PATOGEN MİKROORQANİZMLƏR, QİDA 
XƏSTƏLİKLƏRİ VƏ ONLARIN MİKROBİOLOJİ ƏSASLARI 
 
Plan   
 
1.  İnfeksiyaların mənbələri və yoluxma yolları 
2.  İmmunitetin növləri 
3.  Qida xəstəlikləri və onların mikrobioloji əsasları 
4.  İnfeksion xəstəliklər, qida zəhərlənmələri və helmintozlarin profilaktikasi 
5.  Bağırsaq infeksiyaları və onların profilaktikası 
6.  Qida zəhərlənmələri, helmintozlar və onların profilaktikası 
7.  Qida toksikoinfeksiyaları 
8.  Şərti-patogen bakteriyaların törətdikləri qida toksiko-infeksiyaları 
 
İnfeksiyaların mənbələri və yoluxma yolları 
 
İnsan, heyvan və bitkilərdə müxtəlif xəstəlik əmələ gətirən mikroorqanizmlərə 
patogen  və  ya  xəstəlik  törədənlər  adı  verilir.  Patogen  mikroorqanizmlər  təbiətdə 
geniş  yayılmışdır  ki,  bu  da  onların  təkamül  prosesində  bitki,  heyvan  və  insan 
orqanizminə  uycunlaşaraq  onların  hesabına  yaşamaq  qabiliyyəti  qazanması  ilə 
əlaqədardır. 
Mikrobun  patogenliyi  onun  növ  əlamətidir.  Bununla  yanaşı,  digər  növlərin 
ayrı-ayrı  ştammları  az  və  ya  çox  patogen  olur.  Patogen  mikrobun  xəstəlik  törətmə 
qabiliyyətinin  dərəcəsinə  virulentlik  deyilir  ki,  bu  da  fərdi  əlamətdir.  Mikrobun 
virulentliyi  daimi  deyildir.  Mikrobun  virulentliyi  nə  qədər  yüksək  olarsa, 
mikroorqanizmi  yolux-durmaca  bir  o  qədər  az  miqdarda  mikrob  düşməsi  kifayət 
edir. Xəstə orqanizmdən yenicə ayrılmış patogen mikroblar çox virulent olur. 
Mikroorqanizmlərin müxtəlif ştammlarının virulentliyi minimum ölüm dozası 
ilə  müəyyən  edilir.  Ən  kiçik  ölüm  dozası  məlum  heyvanı  müəyyən  vaxt  ərzində 
öldürə  bilən  mikrobun  ən  az  miqdarına  deyilir.  Yüksək  virulentliyə  malik 
mikroblar  və  ya  onların  toksini  cüzi  miqdarda  belə  həssas  heyvanı  öldürür. 
Məsələn,  siçanlara  qarayara  çöplərinin  virulent  ştammlarını  daxil  etdikdə 
(0,0001ml) onlar tezliklə tələf olur. 

Virulentlik  patogen  mikrobların  fərdi  xüsusiyyəti  olub,  bir  çox  amillərlə 
əlaqədardır. Onlardan biri kapsula əmələ gətirməkdir ki, bu da, məsələn, insanlarda 
xəstəlik  törədən  patogenlərin  leykositlər  tərəfindən  udulmasına  və  qanın 
bakterisidlik  xüsusiyyətinə  mane  olur  və  beləliklə  bu  mikroblar  orqanizmlərdə 
çoxalaraq  müxtəlif  xəstəlik  törədirlər.  Həmin  amillərdən  digəri  mikrobun 
orqanizmə  daxil  olması  üçün  xüsusi  fermentlər  əmələ  gətirməsidir.  Bu 
fermentlərdən  biri  hialuronidaza  adlanır.  O,  birləşdirici  toxumaların  tərkib  hissəsi 
olan  Hialuron  turşusunu  parçalayaraq  toxumanın  keçiricilik  qabiliyyətini  artırır. 
Bununla əlaqədar bu fermentə invaziya və yayılma amili adı da verilir. 
Virulentlik  amilinə  patogen  mikrobun  əmələ  gətirdiyi  zülal  təbiətli  xüsusi 
birləşmə  olan  aqressinlər  də  daxildir.  Bunlar  orqanizmin  müdafiə  qabiliyyətini 
azaldırlar. 
Patogen  mikrobların  ifraz  etdikləri  toksinlər  də  əsas  virulentlik  amillərinə 
daxildir.  Mikroblar  ekzo  və  endotoksinlər  əmələ  gətirirlər.  Ekzotoksinlər  zülal 
təbiətli  yüksək  zəhərli  maddələrə  aiddirlər.  Onlar  mikroorqanizmlər  tərəfindən 
ətraf  mühitə  yaşadıcı  dövrdə  ifraz  olunurlar.  Ekzotoksinlər  yüksək  temperatura 
nisbətən  az  dözümlüdürlər.  Onların  çoxu  maye  mühitdə  60-70°C  qaynadılan 
zaman toksikliyini aşacı salır. Yüksək temperatura davamlı ekzotoksinlər də vardır 
(məsələn, stafilokokklar, botulizm) ki, onlar qaynadılmaca bir  neçə dəqiqə davam 
gətirirlər.  Ekzotoksinlər  endotoksinlərə  nisbətən  çox  zəhərli  və  qorxuludurlar. 
Bunlarda  seçicilik  qabiliyyəti  olub,  müəyyən  orqan  və  toxumalara  təsir  edirlər. 
Belə  toksinləri  Clostr.tetani,  Cl.botulinum,  Cl.perfringens,  Corynebacterium 
diphteria kimi bakteriyalar ifraz edir.  
Mikroorqanizmlər  endotoksinləri  ətraf  mühitə  yaşadıcı  dövrdə  ifraz  etmirlər 
və onlar yalnız orqanizm öldükdən və hüceyrə parçalandıqdan sonra xaricə çıxırlar. 
Ekzotoksinlərə  nisbətən  onlar  az  zəhərlidirlər  və  zəif  seçicilik  qabiliyyətinə 
malikdirlər.  Eyni  zamanda  ekzotoksinlərə  nisbətən  temperaturaya  dözümlüdürlər. 
Onlar 80-100°C-ə, bəziləri isə daha çox qızdırılmaya dözürlər. 
Endotoksinlər  əsasən  qram-mənfi  mikroorqanizmlərdə  olur.  Onlar  termostabil 
olub,  tez  təsir  etmələri  və  az  zəhərliliyi  ilə  səciyyələnirlər.  Bunlardan  başqa 
virulentlik  mikrobun  miqdarından,  sürətlə  artmasından,  bir  də  orqanizmin  həmin 
mikroba qarşı həssaslıq dərəcəsindən asılıdır. Mikrobun virulentliyini gücləndirmək 
məqsədi  ilə  onları  həssas  laboratoriya  heyvanlarından  bir  neçə  dəfə  keçirirlər. 
Nəticədə  müvafiq  mikrob  ştammı  virulentliyini  o  dərəcədə  artırır  ki,  axırda  tək  bir 
mikrob hüceyrəsi xəstəlik törədir. 
Bütün  patogen  mikroblar  orqanizmə  daxil  olducu  yerdə  ilk  dəyişiklik  olaraq 
iltihab  törədirlər,  sonradan  onlar  orqanizmin  müqavimət  qüvvəsindən  asılı  olaraq, 
bəzi  üzvlərdə  lokalizasiya  edərək(yerləşərək)  patogen  dəyişiklikləri  əmələ 
gətirirlər. 
Mikrob  qan  vasitəsi  ilə  üzvlərə  yayılmaqla  bərabər,  qanda  və  müxtəlif 
toxumalarda artarsa, buna sepsis və ya septisemiya deyilir (qarayara, pasterelloz). 
Bəzi  patogen  mikroblar  orqanizmdə  öz  təsirlərini  əsas  ekzotoksigenləri 
vasitəsilə  təsir  edirlər,  bu  da  toksemiya  adlanır  (dovşancıq,  botulizm,  infeksion 
enterotoksemiya və s.).  

Patogen  mikroblardan  başqa  orqanizmin  müxtəlif  boşluqlarında  (tənəffüs, 
həzm  sistemi  üzvləri,  dəri  örtüyü  və  s.)  bir  qrup  mikroorqanizmlər  də  yaşayır  ki, 
bunlara  şərti  patogen  mikroblar  deyilir.  Orqanizmin  normal  fizioloji  yaşayışı 
zamanı  şərti  patogen  mikroblar  xəstəlik  törətməyərək  saprotrof  kimi  yaşayırlar. 
Lakin  müxtəlif  təsirlərdən  orqanizmin  normal  fizioloji  funksiyaları  pozulduqda, 
onlar patogenlik xassəsi qazanaraq xəstəlik törədirlər.  
İnfeksiya  latın  sözü  olub  (infectio),  yoluxdurma  deməkdir.  Xəstəlik  törədən 
mikrobun  orqanizmə  daxil  olması  nəticəsində  orqanizmdə  əmələ  gələn  bioloji 
dəyişikliklərin  birliyinə  infeksion  proses  deyilir.  İnfeksion  xəstəliklər  xarici 
mühitin  müəyyən  şəraitində  mikroorqanizmlərin  insan  və  ya  heyvanlar  arasında 
qarşılıqlı  əlaqə  prosesidir.  Yoluxucu  xəstəliklər  (cuzam,  taun,  çiçək,  vərəm)  hələ 
qədim  zamanlardan  bəri  bəşəriyyətin  qəddar  düşməni  olmuş,  lakin  xəstəliyin 
törədicisi,  onun  nə  yolla  yayılması,  qarşısının  alınması  məsələsi  uzun  zaman 
öyrənilə bilməmişdir. 
  əsrin  ikinci  yarısı  və    əsrin  əvvəllərində  yoluxucu  xəstəliklərin 
mikroorqanizmlərin  iştirakı  ilə  keçdiyi  müəyyən  olundu.  Belə  ki,  bu  dövrdə 
L.Paster,  R.Kox  tərəfindən  yeni-yeni  xəstəlik  törədiciləri  kəşf  edilib  ətraflı 
öyrənilirdi.  Məlum  oldu  ki,  mikroorqanizmlərin  xəstəlik  törətməyən  və  patogen 
növləri  vardır.  Lakin  patogenlərin  miqdarı  saprotroflara  nisbətən  çox  azdır. 
Patogenlərin özləri də əsasən xəstə canlının bədənində çoxalır. 
Mikrob  orqanizmə  düşəndən  və  müvafiq  şərait  yarandıqdan  sonra  xəstəlik 
əmələ  gələ  bilər.  İnfeksion  xəstəliklər  həmişə  öz  gedişi  və  klinik  əlamətləri  ilə 
qeyri-infeksion  xəstəliklərdən  fərqlənir.  Patogen  mikrob  orqanizmə  düşən  kimi 
xəstəlik  meydana çıxmır. Mikrob orqanizmdə  müəyyən  müddət  gizli dövr keçirir, 
çoxalır.  Mikrobun  orqanizmə  daxil  olub,  xəstəliyin  ilk  əlaməti  meydana  çıxana 
qədər  keçən  dövrə  inkubasiya  və  ya  gizli  dövr  adlanır.  Bu  dövr  ərzində  mikrob 
orqanizmdə çoxalır, orqanizmin də  mikrob və onun toksininə qarşı  həssaslıcı artır 
ki, bu da  xəstəliyin əlamətlərinin  meydana çıxmasında özünü  göstərir. İnkubasiya 
dövrünün  davamı  orqanizmə  daxil  olan  mikrobun  xüsusiyyətindən,  miqdarından, 
orqanizmin həmin mikroba necə müqavimət göstərməsindən asılıdır. 
Bu  dövr  ayrı-ayrı  xəstəliklərdə  müxtəlifdir.  Bunun  davamı  bir  neçə  saatdan 
bir  neçə  ilə  qədər  ola  bilər.  Məsələn,  vəba,  difteriya  və  s.  xəstəliklərdə  bir  neçə 
günə kimi, qarın yatalacı, səpgili yatalaqda 2-3 həftə, siflisdə 3-4 həftə, quduzluqda 
6 həftə, cuzamda isə bir ildən artıq ola bilər. 
Yoluxma  xəstəliklərinin  klinik əlamətlərindən temperaturun tezliklə  yüksəlib 
müəyyən  dövr  eyni  səviyyədə  qalması,  baş  acrıları,  ümumi  zəiflik,  ürək-damar 
sistemi  fəaliyyətinin  pozulması,  əzələlərdə  və  oynaqlarda  acrılar,  bacırsaqların 
fəaliyyətinin pozulması və s. əlamətlər nəzərə çarpır. İnfeksion xəstəliklər gedişinə 
görə  kəsgin  və  xroniki  olmaqla  iki  qrupa  ayrılır.  Kəskin  infeksiya  birdən-birə 
başlanır.  O,  müəyyən  müddət  öz  dövrünü  keçirdikdən  sonra,    xəstə  sağalır. 
Məsələn, çiçək, qızılca, skarlatina, difteriya və s. 
Vərəm,  malta  qızdırması  (brüselloz),  siflis  və  s.  çox  vaxt  uzun  müddət  davam 
edib  xroniki  xarakter  daşıyır,  yəni  aylar  və  illərlə  xəstəlik  davam  edir.  Xəstəliyi  bir 
növ  mikrob  törədirsə  sadə  infeksiya,  iki  və  ya  bir  neçə  növ  mikrob  törədirsə  qarışıq 
infeksiya  baş  verir.  İnsan  keçirmiş  olduğu  yoluxucu  xəstəliyə  təkrar  yoluxursa,