Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

2. Su 
 
 

23 
 
 
Su  insanların  həyatında  müstəsna  rol  oynayır.  O,  öz  aralarında  hidrogen 
rabitələri  ilə  birləşmiş  H
+
  və  OH
-
  ionlarından  ibarət  olan  aktiv  təsirli  birləşmədir. 
Rabitələrin uzunluğu 0, 096 nm, aralarındakı bucaq isə təqribən 105-yə bərabərdir 
(şək.3.12.). 
 
 
Şək.3.12.  Su  molekulunun  quruluşu  və  qonşu  su  molekulaları  ilə  hidrogen 
rabitələrinin yaranması. 
 
 
 
Hidrogen  rabitələrini  yaratmaq  qabiliyyəti  –  su  molekulları  üçün  xarakter 
olan xüsusiyyətdir. 
 
Hidrogen  rabitələrinin  enerjisi  böyük  olmayıb,  20  kC/mol-a  qədərdir; 
rabitələr  davamsızdır,  molekullar  daima  ayrılaraq  yeni  kombinasiyalar  əmələ 
gətirir. 
 
Çörəkbişirmə  yarımfabrikatlarının  biokimyəvi  sistemlərində  mühüm  rol 
oynayan və su üçün də xarakter olan hidrogen rabitələri aşağıda göstərilmişdir. 
 
                            H           
R―O―H....O                                                -  Hidroksil  qrupu  və  su  molekulunun  oksigeni 
arasında 
                            H                    hidrogen rabitəsi 
 
R 
       C  =  O  ....  H―O....H                -  Karbonil  qrupu  və  su  molekulunun  hidrogeni 
arasında  
R
1                                                                     
hidrogen rabitəsi 
 
 
H
+
  və  OH
-
  unun  komponentlərinə,  karbohidratlara,  zülal  maddələrinə, 
pentozanlara,  mineral  duzlara,  vitaminlərə,  ferment  sistemlərinə  və  s.  əhəmiyyətli 
dərəcədə təsir göstərir. 

24 
 
Sudan  xörək  duzunun,  şəkərin  həll  edilməsi,  maya  suspenziyalarının,  çörək 
yarımfabrikatlarının  (duru  mayaların,  duru  və  qatı  xəmrələrin,  maya  xəmrələrinin 
və s.) və xəmirin bioloji yumşaldıcılarının hazırlanması üçün istifadə edilir. 
 
Un komponentlərinin hidrolizi nəticəsində əlaqələndirici rabitələrin meydana 
çıxması  hesabına  ion  birləşmələri  yaranır.  Suda  oksigen,  karbon  dioksid 
molekulları, spirtlər, aldehidlər, ketonlar, şəkərlər  və başqaları  həll olur. Həllolma 
şəkərlərin  və  spirtlərin  hidroksil  qrupları,  aldehidlərin  və  ketonların  karbonil 
qrupları  ilə  hidrogen  korpücüklərinin  yaranması  hesabına  baş  verir.  Hidrogen 
rabitələri  hidrogen  və  hidroksil  (-OH),  karboksil  (-COOH),  karbonil  (-CO),  amid 
(NH2), imid (-NH) və sulfhidril (-SH) qrupları arasında əmələ gəlir. Yalnız qeyri-
polyar hidrofob qrupları olan maddələr suda həll olmur.  
 
Xəmirin  hazırlanması  zamanı  su  vacib  rol  oynayır,  belə  ki,  fiziki-kimyəvi, 
biokimyəvi,  mikrobioloji  və  kolloid  proseslərin  intensivliyi,  çörəkbişirmə 
yarımfabrikatlarının  nəmliyi  və  onların  konsistensiyası,  hazır  çörəyin  nəmliyi  və 
onun qidalılıq dəyəri suyun kütlə payından, vəziyyətindən, aktivliyindən, kimyəvi 
tərkibindən asılıdır. 
 
Çörəkbişirmə  müəssisələrində  istifadə  olunan  suyun  keyfiyyəti  QOST  P 
51232  “İçməli  su.  Keyfiyyətin  təşkilinə  və  nəzarətinə  dair  ümumi  tələblər” 
standartının  tələblərini  təmin  etməli  və  (SanQayvəNor  2.1.4.  1074-01  “İçməli  su. 
Su  təhcizatının  mərkəzləşmiş  sistemlərində  suyun  keyfiyyətinə  qoyulan  gigiyenik 
tələblər. Keyfiyyətə nəzarət”) sanitar qaydalarına və normalarına cavab verməlidir. 
Bu sənədlərə müvafiq olaraq su rəngsiz, şəffaf, kənar qoxusuz və dadsız olmalıdır. 
Əgər  suda  ammonyak,  hidrogen-sulfid  və  azotlu  turşuların  qatışıqları 
mövcuddursa, suyun əhəmiyyətli dərəcədə oksidləşməsi onun kimyəvi  maddələrlə 
çirklənməsindən  xəbər  verir.  Çməli  suda  xəstəliktörədən  mikroorqanizmlər 
olmamalıdır. 
Epidemioloji 
baxımdan 
suyun 
təhlükəsizliyi 
haqqında 
mikroorqanizmlərin  (QOST  18963-79)  və  bağırsaq  çöpləri  qrupundan  olan 
bakteriyaların (QOST 18963-79) ümumi sayına görə mühakimə yürüdürlər. 
 
İçməli suda zəhərli maddələrin miqdarı (arsen, molibden, qurğuşun, nitratlar, 
selen,  stronsion,  ammonium,  berillium,  poliakrilamid,  ftor)  yol  verilə  bilən  

25 
 
qatılıqlarla  nizamlanır  (mq/dm
3
):  qalıq  alüminium  (Al)-0,5  (QOST  18165-89); 
berillium  (Be)-2∙10
-4
  (QOST  18294-89);  molibden  (Mo)-0,25  (QOST  18308-85); 
arsen  (As)-0,55  (QOST  4152-89);  nitratlar  (NO
3
)-45  (QOST  18826-73);  qalıq 
poliakrilamid-2  (QOST  19355-85);  qurğuşun  (Pb)-0,03  (QOST  18293-72);  selen 
(Se)- 7,0 (QOST 23950-88); ftor (F)- qlim rayonları üçün: I və II- 1,5; III- 1,2; IV- 
0,7.  Suyun  orqanoleptiki  xüsusiyyətlərinə  təsir  göstərən  kimyəvi  maddələrinin 
qatılığı cəd. 3.7.-də göstərilən normalardan artıq olmamalıdır.  
 
Çörək bulka məmulatlarının istehsalı üçün tərkibində kalsium və maqnezium 
duzlarına malik olan cod suyun böyük texnoloji əhəmiyyəti vardır. Suyun codluğu 
1dm
3 
suda olan Ca
2+
 və Mg
2+
 ionlarının milliqram-ekvivalentlərlə ifadəsidir. Suyun 
ümumi  codluğu  7  mol/  dm
3   
-dən  çox  olmamalıdır.Umumi  codluğuna  görə  su 
aşağıdakı kimi xarakterizə olunur: çox yumşaq – 1,5-ə qədər, yumşaq-1,5-3,0; orta 
cod- 3,0-6,0; cod- 6,0-9,0 və çox cod- 9-dan yuxarı.  
 
Cədvəl 3.7. Suyun keyfiyyətinin əsas göstəriciləri.  
 
 
        Göstəricilər 
 
Yol verilə bilən son hədd 
 
             Sınaq üsulu 
 
Hidrogen  göstəricisi, pH                              6,0-9,0                               Şüşə 
elektrodlu, ölçmə    
                                                                                           xətası 
0,1pH 
olan  
istənilən  
                                                                                           modeldən olan pH-metrdə 
                                                                                           ölçülür 
Ümumi codluq, mol/m
3   
,  
ən çox                                                              7,0                                      QOST 
4151 üzrə 
Kütləvi qatılıq, mq/dm
3
, 
ən çox: 

26 
 
dəmir (Fe yekun)                                  0,3                                     QOST 4011 
üzrə 
manqan (Mn yekun0                            0,1                                     QOST 4974 
üzrə 
mis (Cu
2+ 
 yekun)                                 1,0                                     QOST 4388 
üzrə 
qalıq polisulfatlar (PO
3
 üzrə)                3,5                                    QOST 
18309 üzrə 
sulfatlar (SO
4
2-
)                                    500                                    QOST 4389 
üzrə 
xloridlər (Cl
-
)                                       350                                     QOST 
4245 üzrə 
zink (Zn
2+
)                                            5,0                                     QOST 
18293 üzrə 
quru qalıq                                            1000                                    QOST 
18164 üzrə 
 
Q  e  y  d:  1.  Sanitar-epidemioloji  xidməti  orqanları  ilə  razılaşmaya  əsasən 
xüsusi  emaldan  keçirilməmiş  su  verən  boru  kəməri  üçün  yol  verilir:  quru  qalığın 
kütləvi  qatılığı  1500  mq/dm
3 
qədər;  dəmir  1mq/  dm
3 
qədər;  manqan  0,5  mq/dm
3
 
qədər; ümumi codluq 10 mq/dm
3 
qədər. 
 
 2.  Xloridlərin  və  sulfatların  kütləvi  qatılıqlarının,  bu  maddələrin  ayrı-
ayrılıqda  hər  biri  üçün  yol  verilə  bilən  qatılıqların  hissələrlə  ifadə  olunan  cəmi  1-
dən böyük olmamalıdır. 
Suyun  codluğu  yarımfabrikatların  biotexnoloji  xarakteristikalarına,  hazır 
məmulatların keyfiyyətinə təsir göstərir və  emal edilən unun üstünlüklərindən asılı 
olaraq  nizamlanmalıdır.  Suda  duzların  miqdarını  ion-mübadilə,  əhəng-soda  və  ya 
əks  osmos  metodları  ilə  dəyişmək  mümkündür.  Əks  osmos  metodu  suyun 
deminerallaşdırılması  üçün  səmərəli  texnologiya  olub,  çörək  zavodlarında 
müvəffəqiyyətlə  tətbiq  edilir.  Suyu  duzdan  təmizləmək  üçün  içiboş  liflər  şəklində 

27 
 
yastı  kameralı  və  ya  boruşəkilli  filtirləyici  elementlərdən  və  membran 
elementlərdən ibarət membran aparatlarından istifadə olunur.  
Hal-hazırda çörəkbişirmə müəssisələrində seçmə qabiliyyətindən asılı olaraq 
üç  tip  membranlardan  istifadə  olunur:  asetat-sellüloza,  poliamid  və  ya  nazik 
pərdəşəkilli,  polisulfon.  Membranın  tipini  başlanğıc  suyun  tərkibindən  və 
təmizlənmiş suyun keyfiyyətinə qoyulan tələblərə uyğun olaraq seçirlər. 
Suyun  təmizlənməsinin  texnoloji  sxeminə  ilkin  təmizləmə,  əks  osmos 
bölgüsü və suyun tərkibinin korreksiyası mərhələləri daxildir.  
Əks osmos sisteminin əsas hissəsi membran moduludur (şək. 3.13). 
Şəkil 3.13. Əks osmos sisteminin membran modulu. 
1,2-  qidalandırıcı  su  və  filtrat  üçün  giriş  qol  borusu;  3-  duz  qatları;  4- 
filtratın magistral xəttinin birləşdirici borusu; 5- təzyiq korpusunun sonluq lövhəsi; 
6- konsentratın çıxış qol borusu; 7- korpus. 
Deminerallaşdırıcılarla  müqayisədə  əks  osmos  qurğularının  üstünlüyü  ― 
təcavüzkar  tullantıların  yaranmaması  və  xidmətin  sadə  olmasıdır.  Qurğunun 
məhsuldarlığı 0,05-dən 100 m
3
/saata qədərdir. 
Suyu  qida  məhsullarının  istehsalı  üçün  hazırlayan  avtomatlaşdirılmış 
komplekslər  (şək.  3.14)  mexaniki  təmizləmə,  suyun  yumşaldılması  və 
zərərsizləşdirilməsi,  dəmir,  manqan  və  hidrogen-sulfidin  kənarlaşdırılması,  pH-
mühitin  düzəldilməsi,  tənzimlənən  duzsuzlaşdırılma,  suyun  parametrlərinin 
ölçülməsi və nəzarəti, dozalaşdırma və s. proseslər həyata keçirir. 
Şəkil. 
3.14.  Suyu  qida 
məhsullarının  istehsalı  üçün  hazırlayan 
avtomatlaşdırılmış komplekslər 
1- idarəetmə pultu; 2- Kİİ; 3- su kəməri; 4- suyun ilkin hazırlanması sistemi; 
5- membran-osmotik modulları olan korpus. 
Suyun zərərsizləşdirilməsi   üçün  həm də, müxtəlif kimyəvi reaktivlər tətbiq 
edilir.  Xlorla  müqayisədə  xlor-dioksidin  (ClO
2
)  istifadəsi  bir  sıra  üstünlüklərə 
malikdir:  triqalometanlar  (TNM),  üzvi  halogenlər  və  xlorfenollar  əmələ  gəlmir, 
NH
+
4
  və  azot  birləşmələri  ilə  reaksiya  baş  vermir.  Bundan  başqa,  ClO
2
  suayırıcı 
sistemlərdə 
mikroblara 
öldürücü 
təsiri 
uzun 
müddət 
saxlayan 
güclü 

28 
 
dezinfeksiyaedici  təsir  göstərir.  Onun  qoxusu,  dadı  və  rəngi  olmadıqda  zamanı 
mikroorqanizmlərin  sporlarına,  viruslara  və  yosunlara  effektiv  təsir  edir,  Fe
2+
  və 
Mn
2+
  üzvi  birləşmələrini  oksidləşdirir.  ClO
2
-
 
nin  oksidləşdirmə  qabiliyyəti  pH-
mühitdən və suda NH
+
4 
ionlarının varlığından asılı deyildir. 
Suda  qalıq  xlor  ionlarını  tam  kənarlaşdırmaq  üçün  suyu  aktiv  kömürlə 
birlikdə süzgəcdən keçirərək xlorsuzlaşdırırlar: C + 2Cl
2
 + 2H
2
O = CO
2
 + 4HCl. 
Xlora  anoloji  olaraq  ozon  da  mikroblara  öldürücü  təsir  göstərir. 
Ozonlaşdırılmış  suyun  üstünlüyü  ondan  ibarətdir  ki,  ozonun  təsiri  altında 
zərərsizləşdirmə  ilə  eyni  zamanda  dad  və  qoxular  kənarlaşdırılır  və  suyun 
rəngsizləşdirilməsi  baş  verir,  bu  zaman  onun  təbii  xassələri  dəyişmir.  Belə  ki, 
ozonun  artığı  bir  neçə  dəqiqədən  sonra  oksigenə  çevrilir.  Dizinfeksiyaedici  agent 
kimi ozon xlordan 15-20 dəfə tez təsir göstərir.  
Uzunluğu  100-400  nm  olan  ultrabənövşəyi  şüalarla  suyun  dizinfeksiya 
edilməsi  reaktivsiz  fiziki  üsuldur.  UB-şüaların  zərərsizləşdirici  xassələri  200-295 
nm, daha çox 245  nm  dalğa uzunluğunda  görünür. Bir qayda olaraq, təmizlənmiş, 
şəffaf  suyu  dizinfeksiya  edirlər,  çünki,  asılı  maddələr  və  kolloid  qatışıqlar  işığı 
yayır  və  UB-şüaların  suyun  dərin  qatlarına  nüfuz  etməsinə  mane  olur.  UB-şüalar 
suyun  fiziki-kimyəvi  və  orqanoleptiki  xassələrini  dəyişmədən  bakteriyalara,  spor 
və viruslara effektiv təsir göstərir. 
Suyun  keyfiyyətinə  daimi  nəzarət,  nəzdində  içməli  su  təhcizatının 
mərkəzləşdirilmiş  sistemləri  olan  idarə  və  təşkilatlar  tərəfindən  həyata  keçirilir. 
Suyun  keyfiyyətinə  dövlət  nəzarətini  sanitar-epidemioloji  xidmət  orqanları  həyata 
keçirir.  İçməli  suyun  keyfiyyətinə  nəzarət  QOST  P  51232–98  ,  içməli  suyun 
analizi  üçün  sınaq  nümunəsinin  seçilməsi  və  onun  dadı,  qoxusu,  rəngi  və 
bulanıqlığının  müəyyən edilməsi isə QOST 24481-80 və QOST 3351-74 standartı 
üzrə  həyata  keçirilir.  İçməli  suyun  ümumiləşdirilmiş  keyfiyyət  göstəricilərinin 
təyin  edilmə  üsulları,  onun  orqanoleptiki  üsulları,  bəzi  üzvi  maddələrin,  suyun 
emalı prosesində daxil olan və əmələ gələn zərərli kimyəvi maddələrin miqdarı və 
suyun radiasiya təhlkəsizliyi QOST 51232-98 –da göstərilir. 

29 
 
Sudan  həmçinin  istilik-texniki  məqsədlər  üçün  –  saxlanma  şkaflarıhda  və 
sobalarda  hava  mühitinin  nəmləndirilməsi  üçün  vacib  olan  buxar  istehsalında 
istifadə olunur. 
Çörək  zavodları  texnoloji  və  təsərrüfat  ehtiyacları  üçün  adətən,  şəhərin 
içməli  su  kəmərinin  suyundan  istifadə  edirlər.  Fasiləsiz  su  təhcizatı  və  daxili  su 
kəməri  şəbəkəsində  daimi  təzyiqin  yaradılması  üçün  soyuq  və  isti  su  çənləri 
quraşdırırlar. Soyuq su ehtiyatı 8 saat, isti su ehtiyatı 5-6 saat ərzində müəssisənin 
fasiləsiz işini təmin etməlidir. 
 
                                    3. Yeyinti xörək duzu 
 
Yeyinti  xörək  duzunu  təbii  yataqlardan  hasil  edirlər.  İstehsal  və  emal 
üsuluna  görə  duzu  aşagıdakı  kimi  qruplaşdırılar:  üyüdülmüş  daş  duz,  şoran  duzu, 
təbii  şoran  duzu,  duzlu  göllərin  dibindən  çıxarılan  duz,  suların  buxarlandırılması 
yolu  ilə  alınan  xırda  krisstalik  duz,  təbii  şor  suların  buxarlanması  nəticəsində 
alınan duz. 
Çörəkbişirmə  sənayesində  QOST  13830  standartına  uyğun  olan  yeyinti 
xörək duzundan istifadə edilir. O, dörd növə bölünür: ekstra, əla, birinci və ikinci. 

30 
 
Standarta  uyğun  olaraq  yeyinti  xörək  duzunun  təsnifatı  aşağıda 
göstərilmişdir. 
                 
 
 
Ekstra  və  əla  sortlardan  olan  duz  ağ  rəngdə  olmalıdır,  birinci  və  ikinci  sort 
duzlar  üçün  isə  mənşəyindən  və  istehsal  üsulundan  asılı  olaraq  bozumtul,  sarımtıl 
və  açıq  çəhrayı  kimi  rəng  çalarlarının  olmasına  yol  verilir.  Duzda  kənar  gözlə 
görünən  mexaniki  qatışıqlar,  kənar  qoxular  olmamalıdır,  o,  kənar  tamlar  olmayan 
duzlu dada malik olmalıdır. 
Yeyinti  xörək  duzunun  müxtəlif  sortlarının  keyfiyyətinin  fiziki-kimyəvi 
göstəriciləri cəd. 3.8.-də göstərilmişdir.  
Cədvəl 3.8. Yeyinti xörək duzunun keyfiyyətinin fiziki-kimyəvi göstəriciləri 
 
               
                 Göstəricilər 
                               Sortlar üçün normalar 
   ekstra 
         əla 
     birinci 
    ikinci 
 
         
Y
e
y 
i 
n 
t 
i  
 
x
ö 
r 
ə
k  
 
d
u
z
u 
    Qaynatma 
  
Daş duz 
Təbii şoran duzu 
Şoran duzu 
Əla 
Birinci 
 
İkinci 
Əla 
Birinci 
 
İkinci 
Ekstra 
Əla 
 
Birinci 
Əlavələrlə (o cüml., profilaktiki) 
Əlavəsiz 
Birinci  
 
İkinci 
Əlavələrlə (o cüml, № 0 və1 ilə 
üyüdülmüş əla və I sort profilak.) 
Əlavələrlə (profilak. başqa) 
Əlavəsiz 
Əlavələrlə ( profilak. başqa) 
Əlavəsiz  
Əlavəsiz 
Üyüdülmüş: 
 
üyüdülmə № 0 
 
üyüdülmə № 1 
 
üyüdülmə № 2 
 
üyüdülmə № 3 

31 
 
Kütlə payı, %-lə :                                    99,7                        98,4                     97,7                       
97,0 
 
NaCl, ən az 
 
uda həll olmayan maddələr,         
 
ən çox                                          0,03                       0,16                      0,45                      
0,85 
Suyun kütlə payı, %-lə, ən çox,              
Duz üçün: 
 
Qaynadılma yolu ilə                    0,1                          0,70                     0,70                       
- 
 
Daş duz                                         -                            0,35                      0,35                      
0,35 
 
Şoran duzu və təbii şoran duzu     -                            3,20                     4,00                       
5,00 
 
 
İriliyinə  görə  üyüdülmüş  xörək  duzu  aşağıda  göstərilən  tələblərə  uyğun 
olmalıdır. 
                        
                        
                      İrilik                                                                                                  
Miqdar 
 
Ekstra sortu: 
 
 
≤ 
0,8 
mm, 
%, 
ən 
az                                                                             
75,0 
 
 
≥ 
0,8 
mm 
=1,2, 
%, 
ən 
çox                     
25,0 
 
Əla və birinci növ sortlar: 
 
   üyüdülmə № 0 
                  ≤ 
0,8 
mm, 
%, 
ən 
az                                                                             
70,0 

32 
 
 
 
≥ 
1,2mm, 
%, 
ən 
çox                      
10,0 
      üyüdülmə № 1 
 
 
≤ 
1,2 
mm, 
%, 
ən 
az                                                
85,0 
 
 
≥ 
2,5 
mm, 
%, 
ən 
çox                                                      
3,0 
     üyüdülmə № 2 
 
 
≤ 
2,5 
mm, 
%, 
ən 
az                                                                              
90,0 
 
 
≥ 
4,0 
mm 
=1,2, 
%, 
ən 
çox                                                                     
5,0 
    üyüdülmə № 3 
 
 
≤ 
4,0, 
%, 
ən 
az                                                                                     
85,0 
 
 
≥ 
4,0 
mm, 
%, 
ən 
çox                                                                            
15,0 
 
İçməli  suyun  tərkibində  yodun  miqdarı  kifayət  qədər  olmayan  rayonlarda 
endemik  ur  xəstəliyinin  qarşısının  alınması  məqsədilə  yodlaşdırılmış  duz  istehsal 
edirlər.  Əlavə  kimi  kalium-yodid  və  kalium-yodatdan  istifadə  olunur.  Belə  duzda 
yodun kütlə payı (40±15) mkq/q təşkil edir ki, bu da (40±15) 10
-4
 %-ə uyğundur. 
Çörək  zavodlarına  xörək  duzu  kisələrdə,  qalaq  şəklində  özüboşaldan 
maşınlarda  və  ya  vaqonlarda  çatdırılır.  Müəssisələrdə  duzu  xüsusi  anbarlarda, 
həlledici  çənlərdə,  ağzı  qapaqlı  yeşiklərdə  saxlayırlar.  İstehsala  duz  süzgəcdən 
keçirilmiş şəkildə daxil olur. 
 
                              3. 4. Çörəkçilik mayaları. 
 

33 
 
Çörək-bulka  məmulatlarının  istehsalında,  əsasən  çörəkçilik  mayalarından 
(preslənmiş,  qurudulmuş,  maya  südü)  istifadə  olunur  ki,  onlar  bioloji  aktiv 
maddələrdən  ibarət  və  fermentativ  aktivliyə  malik  olan  Saccromyces  cerevisiae 
maya  hüceyrələrinin  biokütləsindən  təşkil  olunur.  Onlar  buğda  və  çovdar 
yarımfabrikatlarının  spirt  qıcqırmasını  və  onların  yumşaldılmasını  təmin  edirlər. 
Maya  hüceyrələrisadə  birləşmələrdən  ibarətdir:  purin  və  pirimidin  əsaslı  keton 
turşuları,  pentozalar,  heksozalar,  fosfopiruvatlar,  malatlar,  asetatlar  və  s.  Bu 
birləşmələr  quruluşuna  və  kimyəvi  tərkibinə  görə  maya  hüceyrələrinin  aerob 
(çoxalma  zamanı)  və  anaerob  (qıcqırma  zamanı)  həyat  fəaliyyətinin  meydana 
çıxdığı  mühitin  inqredientlərindən  fərqlənir.  Preslənmiş  mayalarda  75  %-ə  qədər 
su  vardır.  Suyun  bir  hissəsi  maya  hüceyrəsinin  sitoplazmasında,  digər  hissəsi  isə 
hüceyrələrarası  boşluqda  yerləşir.  Mayaların  quru  maddələri  (25%)  ibarətdir: 
zülallar- 37-50 %, karbohidratlar- 34-45 %, lipidlər- 1,5-2,5 %, mineral maddələr – 
6-10  %.  Mayaların  zülal  kompleksinə  albuminlər,  qlobulinlər,  nukleotidlər, 
fosfoproteidlər,  qlutation-tripeptid  daxildir.  Qlutation  mayaların  tərkibində 
reduksiya  edilmiş  və  ya  oksidləşmiş  formada  mövcuddur,  onun  kütlə  payı  1%-ə 
çata  bilər.  Qlutation  turşusunun  –SH  qrupları  mayalarda  və  unda  proteazaları 
aktivləşdirir.  
Karbohidratlar  protoplazmanın  və  mayaların  hüceyrə  qılafına  daxil  olub, 
qlikogen,  mannan  və  qlükan  (polisaxaridlər)  maddələrindən  ibarətdir.  Mayalarda 
qlikogen  suda  və  turşuda  həll  olan  fraksiya  şəklində  mövcuddur.  Mannan  – 
karbohidratların ümumi kütləsinin 30 %-ni təşkil edən hüceyrənin əsas polisaxaridi 
olub,  əsasən  mannozadan  ibarətdir.  Qlükan-  poliqlükoziddir,  maya  divarının 
tərkibinə daxil olub, onun formasına cavabdehdir. 
Mayaların  tərkibində  treqaloza  disaxaridi  (18  %-ə  qədər)  vardır  və  ondan 
enerji materialı olan qlikogen kimi istifadə olunur. 
Mayaların  lipidləri  palmitin  və  stearin,  laurin  və  olein  turşularından 
ibarətdir,  onlar  tikinti  materialı  kimi    enerji  alınması  üçün  ehtiyat  maddəsi  kimi 
hüceyrənin  protoplazmasına  daxıl  olur.  Mayalarda  lipoidlər,  fosfatidlər  və 

34 
 
erqosterin vardır, ultrabənövşəyi şüaların təsiri altında bu  maddələrdən D vitamini 
əmələ gəlir. 
Mayanın  mineral  maddələri  əsasən,  kalium,  maqnezium,    dəmir,  kalsium, 
natrium, kükürd və bir çox digər elementlərdən ibarətdir. Bütün zolların əsas kütlə 
payı P
2
O
5
-in payına düşür, K2O-ə isə 1/3 hissəsi düşür. 
Maya  hüceyrələrinin  protoplazmasının  mühüm  tərkib  hissəsini  müxtəlif 
biokimyəvi  çevrilmələri  həyata  keçirən  fermentlər  təşkil  edir.  Mayaların  ferment 
kompleksi  olduqca  müxtəlifdir.  Onun  tərkibinə  proteaza,  dehidrogenaza,  β- 
fruktofuranozidaza,  zimaza,  fosfataza  və  bir  çox  digər  fermentlər  daxildir. 
Saccromyces  cerevisiae  mayaları  spirtinmiqdarı  çox  olan  mühitdə  yaxşı  çoxala 
bilmirlər  və  turşu  əmələ  gətirən  bakteriyalara  qarşı  davamsızdırlar.  Bu 
mikroorqanizmlər  metabolizm  prosesinə  sadə  sistem  inqredientlərini  cəlb  etməyə 
qadirdir  bu  zaman  xarici  mühitdən  maddələrin  nəqlini  maya  hüceyrəsinin  divarı, 
sitoplazma membranı pinositoz qovuqcuğu, endoplazmatik şəbəkə təmin edir.