Mühazirə Duru I xörəklər. Onlar üçün həlimlər, həlimlərin bişmə rejimi: sümük, ət-sümük, balıq və quş ətləri həlimləri

2. Həlimlərin hazırlanma texnologiyası. 
Ət  və  ət-sümük  bulyonunun  hazırlanması.  Bulyon  hazırladıqda  ətin  və 
sümüyün tərkibindəki ekstraktlı, minerallı və zülallı maddələrin bir qismi suda həll 
olur.  Ət-sümük  bulyonunun  tərkibində  2%-ə  qədər  quru  maddə  olmasına 
baxmayaraq,  onun  qidalıq  dəyəri  yüksəkdir.  Bulyonun  tərkibində  azotlu,  azotsuz 
və  mineral  maddələr  həzmedici  vəzilərin  sekresiyasını  gücləndirir  və  bununla  da 
qidanın  asan  mənimsənilməsinə  kömək  edir.  Buna  görə  də  fizioloqlar  qida 
rasionunda duru xörəyin hər gün olmasını vacib hesab edirlər. 

---

 
4
Ət  və  ət-sümük  bulyonu  hazırlamaq  üçün  mal  cəmdəyinin  kürək,  çiyin,  döş, 
qoyun  cəmdəyinin  yalnız  kürək  və  döş  hissələrindən  istifadə  edilir.  Ət  tikələrini 
1,5-2 kq, döş hissəsini isə 3 kq kütlədə doğrayırlar. Ətin bişməsi müddəti heyvanın 
növündən,  yaşından  və  köklük  dərəcəsindən  asılı  olaraq  2-3  saat  davam  edir. 
Sümükləri isə daha çox 3-4 saat, bəzən 5-6 saat bişirmək lazımdır. Sümüklər soyuq 
suda yuyulur, xırda doğranır. 
Qabaqca  qazana  doğranmış  sümük,  onun  da  üstündən  ət  tikələri  doldurulub 
üstünə soyuq su (1 kq sümüyə 1,25 l) tökülür, qapağı örtülüb odun üstünə qoyulur. 
30-45 dəqiqədə bunlar qaynadılıb üzünün kəfi alınır və yavaş qaynatmaqda davam 
etdirilir.  Sonra  doğranmış  tərəvəz  (baş  soğan,  yerkökü,  cəfəri,  aromatik  göyərti) 
əlavə edilir. Bişən müddətdə bulyonun kəfi 5-6 dəfə alınmalıdır, iri kəf bulyona piy  
tam  və  ağımsov  rəng  verir.  Bulyonun  üzündən  alınmış  yağ  tərəvəzin  yağda 
qızardılması üçün istifadə olunur. 
Ətin  bişib  hazır  olması  bulyon  qaynadıqdan  1½-2½  saat  sonra 
müəyyənləşdirilir;  bunun  üçün  ətə  aşpaz  iynəsi  batırılır.  Ət  yaxşı  bişmiş  olduqda 
iynə asanlıqla ona batır.  
Ət  bişib  hazır  olanda  bulyondan  çıxarılır,  sümüklər  isə  yenə  2-4  saat 
qaynadılır. Axıra bir saat qalmış bulyona duz vurulur və bişib hazır olduqdan sonra 
bulyon süzülür.  
Ət bulyonu şəffaf, rəngi sarımtıl, dadı və qoxusu xoşagələn olmalıdır. Sümük 
bulyonu  bir  o  qədər  bulanıq  ola  bilər.  Sümük  bulyonu  bişirilərkən  ona  qatılan 
tərəvəzin ətrini verməlidir. 
Ət bulyonu başqa üsulda da bişirilə bilər; burada doğranmış sümüklər qazana 
doldurulub  üstünə  su  tökülür  və  2-4  saat  qaynadıqdan  sonra  ət  tikələri,  tərəvəz  
(baş soğan, yerkökü, cəfəri)  və göyərti əlavə edilib 1 ½ -2 ½ saat əti hazır olunca 
qaynadılır. Burada qaynatmaq prosesi yuxarıda göstərilən qaydada aparılır.  
Bulyonu  hər  porsuna  77  q  sümüklü  II  sort  ət,  5  q  soğan,  5  q  yerkökü  və  4  q 
cəfəri götürülür. 
Sümüksüz olaraq təkcə ətdən bulyon çox nadir hallarda bişirilir.