Mühazirə mətni Tərtib etdi: dosent Əmiraslanova Lalə Tapdıq qızı



Yüklə 5.01 Kb.
PDF просмотр
səhifə2/8
tarix26.07.2017
ölçüsü5.01 Kb.
1   2   3   4   5   6   7   8

 
 
 
«Qida məhsullarının texnologiyası» kafedrası 
 
 
«iaşə мящсулларынын истещсал технолоэийасы» фянни цзря təhsil alan 
bakalavr tələbələr üçün «Мал вя гойун ятиндян щазырланан 
йарымфабрикатлар, чешидляри, чыхар нормасы, кейфиййятиня олан 
тялябляр,сахланма шяртляри вя мцддяти, дашынмасы, реализя олунмасы” 
mövzusunda 
 
 
 
Mühazirə mətni 
 
 
 
Tərtib etdi: dosent Əmiraslanova Lalə Tapdıq qızı 
 
 
 
                                             Bakı – 2015 

 
15
MÖVZU:  МАЛ ВЯ ГОЙУН ЯТИНДЯН ЩАЗЫРЛАНАН ЙАРЫМФАБРИКАТЛАР, 
ЧЕШИДЛЯРИ, ЧЫХАР НОРМАСЫ, КЕЙФИЙЙЯТИНЯ ОЛАН ТЯЛЯБЛЯР, САХЛАНМА 
ШЯРТЛЯРИ ВЯ МЦДДЯТИ, ДАШЫНМАСЫ, РЕАЛИЗЯ ОЛУНМАСЫ 
 
    Plan: 
1.  Mal və qoyun ətindən yarımfabrikatların hazırlanması. 
2.  Kotlet kütləsi və ondan yar`1ımfabrikatların hazırlanması. 
3. Yarımfabrikatların saxlanması. 
 
Təmizlənmiş ət 1,5-2,5 kq çəkidə iri tikələr şəklində, habelə 1-3 tikədən ibarət 
70-200  qramlıq  porslar  və  xırda  tikələr  şəklində  isti  emala  verilir.  Porsluq  tikələr 
ətin liflərinin eninə tərəf kəsilir və sonra yastılır. 
Ət yastılandıqda birləşdirici toxumaları yumşalır, tikənin qalınlığı bərabərləşir 
və səthi hamar şəklə düşür ki, bu da onun bərabər qaydada isti emaldan keçməsinə 
kömək edir. 
Urvalanası  porsluq  tikələrə  duz  və  istiot  səpilir,  bunlar  lyezonda  isladılır  və 
sonra döyülmüş suxarıda urvalanır. 
Mal  cəmdəyi  can  əti  üç  hissəyə,  yəni  qalın  (baş,orta  və  nazik)  quyruq 
hissələrə bölünür. 
Baş  tərəfdən-bifştekts,  orta  hissədən-file  və  quyruqdan-langet  xörəkləri  üçün 
tikələr  kəsilir;  bifşteks,  file  və  langet  tikələri  kəsildikdən  sonra  yerdə  qalan 
qırıntılar befstroqanov xörəyi üçün tətbiq edilir. 
Mal  ətindən  rostbif,  bifşteks,  file,  langet,  befstroqanov,antrekot,  romşteks, 
əzmə  zraz,  suda  bişmiş  ət,  qiyməli  ət,  buğlanmış  mal  əti,  qulyaş  xörəkləri  üçün 
yarımfabrikatlar hazırlanır. 
Rostbif  xörəyi  üçün  can  ətindən  yaxud  bel  ətindən  kəsilmiş  iri,  təmizlənmiş 
yumşaq  ət  tikələrinin  bir  neçə  yerdən  vətər  və  pərdələri  kəsilib  sonra  qovrulur. 
Qovrulmuş ət hərəsi 2-3 tikədən ibarət porslara doğranır. 
File xörəyi üçün can ətinin orta hissəsindən (piyi üstündə) 4-5 sm qalınlığında 
porsluq tikələrkəsilib müfaviq formaya salınır və qovrulur. 

 
16
Langet xörəyi üçün can ətinin nazik hissəsindən hərəsi 2 tikədən ibarət 1-1,5 
sm qalınlıqda porslar kəsilib toxmaqla ehmal döyülüb, yastılanır və qovrulur. 
Antrekot  xörəyi  üçün  dal  ayaqların  yuxarı  və  daxili  hissələrindən  yaxud  bel 
ətindən  və  miyantək 1,5-2 sm qalınlıqda porsluq tikələr kəsilir, toxmaqla döyülüb 
yastılanır və müfaviq formaya salınaraq vətərləri və pərdələri kəsilib qovrulur. 
Qulyaş  xörəyi  üçün  2-ci  növ  təmizlənmiş  yumşaq  ətdən  kubik  formasında 
hərəsi 4-6 tikədən ibarət porslar kəsilib isti emala göndərilir. 
Qoyun  yaxud  dana  əti  qovurması  xörəyi    üçün  boyun  və  döşdən  başqa  iri 
yumşaq  ətdən  (bel  hissəsindən  qabırğa  sümükləri  kəsilir  yaxud  sümük  üstlüyü 
soyrulur) 2kq çəkidə tikələr kəsilib duzlanır, üstünə istiot səpilir və qovrulur; sonra 
hazır ətdən hərəsi 2-3 tikədən ibarət porslar kəsilir. 
Qoyun  və  dana  ətindən  əzmə  kotlet  xörəyi  üçün  bel  hissəsi  qabırğa 
sümükləri  ilə  birlikdə  porsluq  tikələrə  doğranıb;  burada  bel  hissəsindən  natural 
kotlet kəsildikdən sonra qalan hissədən istifadə ediləndə hər pors 1 tikədən, qoyun 
ətində  isə  hər  pors  iki  tikədən  ibarət  ola  bilər.  Yumşaq  ət  toxmaqla  döyülüb 
yastılanır,  bir  neçə  yerdən  vətərləri  kəsilir,  sümükləri  təmizlənir,  üstünə  duz  və 
istiot  səpilir,  lyezonda  isladılır,  döyülmüş  suxarıda  urvalanır  və  müfaviq  formaya 
salınıb qovrulur. 
Raqu  xörəyi  üçün  qoyun  döşüsümüklərilə  və  boyun  hissəsi  fəqərələrilə 
birlikdə hərəsi 4-6 tikədən ibarət porslara doğranıb isti emala göndərilir. 
Kotlet kütləsi və ondan yarımfabrikatların hazırlanması. 
Kotlet  kütləsi  mal  ətindən,  dana  ətindən  və  nadir  hallarda  da  qoyun  ətindən 
hazırlanır. 
Kotlet  kütləsi  mal  ətindən  hazırlanan  zaman  boyun  hissəsinin  yumşaq  əti, 
qasıq  əti,  qabırğa  hissəsi  və  habelə  cəmdəyin  parçalandığı  və  sümükləri 
çıxardırıldığı zaman əldə edilən qırıntılar istifadə olunur. 
Xırdabuynuz  heyvanların  cəmdəyindən  kotlet  kütləsi  üçün  boyun  hissəsinin 
ön və dal ayaqlarının yumşaq əti götürülür. 
Yumşaq  ət  burada  qabaq  vətərlərdən  təmizlənib  50-100  qramlıq  tikələrə 
doğranıb və ətçəkən maşından, kutterdən keçirilir yaxud bıçaqla döyülür. 

 
17
Mexaniki ətçəkən maşından istifadə edilən zaman qabaqca maşının altına qab 
qoyulub  maşın  işə  salınır  və  doğranmış  ət  tikələri  maşının  içinə  doldurulub 
döyülür. 
Mexaniki  kutterdə  ət  döyülən  zaman  ət  tikələri  maşının  çanağına  doldurulub 
çanağın  qapağı  örtülür  və  maşın  işə  salınır.Ət  döyüldükdən  sonra  kutter 
dayandırılıb  qapağı  götürülür  və  döyülmüş  ət  kütləsi  çanaqdan  çıxarılır.  Bundan 
sonra çanağa yenə ət tikələri doldurulub proses davam etdirilir. 
Döyülmüş ət qabaqca suda yaxud süd içində isladılmış buğda çörəyinə qatılır, 
sonra  buna  duz  və  istiot  vurulub  hamısı  birlikdə  qarışdırılır  və  azacıq  çalınır. 
Çalınan  zaman  kotlet  kütləsi  birnövlü  vəziyyətə  gəlir  və  sonrakı  isti  emal 
prosesində  kotletyumşaq  çıxır,  lakin  lotlet  kütləsi  çox  çalınmamalıdır,  çünki  belə 
olduğu  halda  yağ  ayrılır  və  hazırlanan  məmulatın  təmi  pisləşir.  ət  yağsız  olduqda 
çəksinə  nistəbən  buna  5-10%iç  yağı  qatılır.  Çörək  kotlet  kütləsində  bunun  tərkib 
hissələrini birləşdirir və yumşaqlıq verir. 
1kq  yumşaq  ət  üçün  burada  xalis  çəkidə  250q  (25%)  buğda  çörəyi,  300q 
(30%) su yaxud süd , 20q (2,0%) duz, 1q (0,1%) narın istiot norma sayılır. 
         Yarımfabrikatların saxlanması. Burada ətin iri tikələri sıra ilə tavalara 
düzülüb 8 dərəcə temperaturda   3-4 saat yaxud 6 dərəcə temperaturda 7-8 saat 
saxlanır. 
Porsluq urvalanmış ət tikələri (romşteks, şnitsel, əzmə kotlet) 30 dərəcə bucaq 
altında  sıra  ilə  böyrü  üstə  tavalara  düzülüb  6  dərəcə  temperaturda  24  saata  qədər 
saxlanır. 
Porsluq  natural  ət  tikələri  (bifşteks,  langet,  eskalon,  natural  kotlet  və  s.)  30 
dərəcə bucaq altında sıra ilə böyrü üstü tavalara düzülüb 6 dərəcə temperaturda 36 
saata qədər saxlanır. 
Xırda  doğranmış  ət  tikələri  (befstroqaov,  qulyaş,  raqu  və  i.a.)  5  sm-ə  qədər 
qalınlıqda  lay  şəklində  tavalara  düzülüb  10  dərəcə  temperaturda  2  saata  qədər 
saxlanır. 
Kotlet  kütləsi  (ədviyəsi  vurulmamış)  3-4  sm  qalınlıqda  lay  şəklində  tavalara 
qoyulub soyuducu şkafda və yaxud vannada buz üstündə 6 saata qədər saxlanır. 

 
18
                                    ƏDƏBİYYATLAR 
 
13.  Ə. İ. ƏHMƏDOV     «ƏРЗАГ  МАЛЛАРЫ  ЯМТЯЯШЦНАСЛЫЬЫ»    
14.  Ə. İ. ƏHMƏDOV     “AZƏRBAYCAN  KULİNARİYASI” 
15.  L.A. MASLOV      “KULİNARİYA”                                                                     
16.  Z. MƏCİDOV       “AZƏRBAYCAN  MƏTBƏXİ” 
17.  Ə. İ. ƏHMƏDOV     “MİN BİR  ŞİRNİYYAT”   
18.  M. QULİYEVA     “EVDARLIQ” 
 
 
 

 
19
Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi 
       Azərbaycan Dövlət İqtisad Universiteti 
 
 
 
«Qida məhsullarının texnologiyası» kafedrası 
 
 
«İaşə мящсулларынын истещсал технолоэийасы» фянни цзря təhsil alan 
bakalavr tələbələr üçün «Ят вя ят мящсулларындан щазырланан 
хюрякляр, чешидляри вя тяснифаты” mövzusunda 
 
 
 
Mühazirə mətni 
 
 
 
Tərtib etdi: dosent Əmiraslanova Lalə Tapdıq qızı 
 
 
 
 
 
                                             Bakı – 2015 

 
20
MÖVZU:  ЯТ ВЯ ЯТ МЯЩСУЛЛАРЫНДАН ЩАЗЫРЛАНАН ХЮРЯКЛЯР, 
ЧЕШИДЛЯРИ ВЯ ТЯСНИФАТЫ 
 
       Plan: 
1.  Ətin ilk emalı, ətin donun açılması, duzlu ətin suya qoyulması, ətin  
yuyulması və s. 
2.  Ətin təmizlənməsi və növlərə ayrılması ət cəmdəklərinin parçalanması  
     və sümüklərin çıxarılması. 
3. Qaramal cəmdəyin parçalanması və sümüklərinin çıxarılması. 
 
İaşə  müəssisələrinə  ət  soyumuş  (təzə),  soyudulmuş,  dondurulmuş  və 
duzlanmış halda daxil olur; burada dondurulmuş ət hamıdan çox rast gəlir. 
İribuynuz  heyvanların əti cəmdək, yarımcəmdək və şaqqa şəklində, dana əti 
cəmdək və yarım cəmdək şəklində, qoyun əti isə cəmdək şəklində gətirilir. 
Ətin  üzərində  köklüyünə  və  sanitar  nəzarətindən  keçdiyinə  dair  damğası 
olmalıdır. 
Soyumuş ətin əsas ilk emal prosesləri aşağıdakılardan ibarərdir: 
1) yuyulamsı və qurdulması; 
2) doğranması və ətin sümüklərdən ayrılması; 
3) təmizlənməsi və sortlaşdırılması; 
4) yarımfabrikatların hazırlanması, 
Dondurulmuş  ət  də  soyudulmuş  ət  kimi  emaldan  keçirilir,  lakin  bunun 
qabaqca donu açılır. 
Duzlu ətin ilk emaldan qabaq suya qoyulub duzu çıxarılır. 
Ətin donun açılması. Dondurulmuş ətin içərisində temperaturu mənfi 5-dən 
mənfi 7-yə qədər olur. 
Dondurulan  zaman  ətin  əzələ  toxumalarının  hüceyrələrindən  ətin  şirəsi 
ayrılıb  əzələlərarası  sahədə  donur.  Tədricən  donu  açılan  zaman  ətin  şirəsi  öz 
tərkibində  ərimiş  qidalı  maddələrlə  birlikdə  hüceyrələr  tərəfindən  qismən  geri 

 
21
hopdurulur.  Hüceyrələrin  hopdurdğu  şirənin  miqdarı  ətin  donunun  açılması 
üsulundan asılıdır. 
Ən yaxşı üsul əti bütöv cəmdək, yarımcəmdək yaxud şaqqa şəklində dondan 
azad  edilmiəkdir.  Tədricən  donu  açılan  zaman  əzələ  toxumaları  demək  olar  ki, 
ayrılan  ət  şirəsinin  bütünlüklə  hopdurur  və  beləliklə  də  yenidən  öz  ilk 
keyfiyyətini kəsb edir. Düzgün qayda donu açılmış ət demək olar ki,soyudulmuş  
ətdən  heç  fərqlənmir.Tez  donu  açılan  ət  çox  şirə  (10%-ə  qədər)  itirib  codlaşır, 
onun qida və təm keyfiyyəti aşağı düşür.Ətin tərkibindəki mineral duzlar, əriyən 
zülallar,  karbonhidratlar  və  vitaminlər  suya  çıxır  ki,bunun  da  nəticəsində  ətin 
qida dəyəri aşağı düşür və təmi pisləşir. 
Duzlu  ətin  suya  qoyulması.  Duzlu  ətin  tərkibində  9-14%  duz  olur.  Duzun 
miqdarını  3-5%-ə  salmaq  üçün  duzlu  ət  1,5-2kq  çəkidə  tikələrlə  axar  yaxud 
dəyişilən soyuq suya salınır. 
Ətin  yuyulması.  İri  ictimai  iaşə  müəssisələrində  ət  qarmaqlardan  asılıb 
firça-duş  vasitəsilə  yaxud  da  xüsusi  binalarda  brandspoyt  vasitəsilə  yuyulur. 
Xırda  müəssisələrdə  ət  parçalanmazdan  əvvəl  vannalarda  (mal  əti-  şaqqalarla, 
qoyun  əti,dana  əti  isə  yarımcəmdək  və  cəmdək  şəklində)  yuyulur.  Burada  ət 
vanna şəbəkəsinin üstünə qoyulub üzərinə soyuq su tökülür və ətin çox kirlənmiş 
yerləri  isə  bıçaqla  yaxud  ot  fırçası  ilə  təmizlənir,  eyni  zamanda  ətin  damğası 
kəsilir. 
Ətin qurudulması. Ət yuyulduqdan sonra qurudulmalıdır ki, doğrananda və 
parçalananda  əldən  sürüşməsin.  Bundan  başqa  quru  ətin  parçalananması  asn  və 
tez  başa  gətirilir.  Qurutmaq  üçün  ət  vannanın  üstündə  yerləşdirilən  şəbəkənin 
üzərinə  yığılır.  Mexanikləşdirilmiş  müəssisələrdə  ət  xüsusi  binalarda 
qarmaqlardan asılaraq hava cərayanı vasitəsilə qurudulur.  
           Ətin təmizlənməsi və növlərə ayrılması ət cəmdəklərinin parçalanması 
və sümüklərin çıxarılması. 
Cəmdəyin kulinar bölgüsü ticarət bölgüsündən fərqlənir. 
Kulinar bölgüsündə ət tikələri sümüklər ayrılır. Burada yumşaq ət təmizlənib 
sonrakı kulinar emalından asılı olaraq sortlaşdırılır.  

 
22
          Qaramal cəmdəyin parçalanması və sümüklərinin çıxarılması.  
Cəmdəyin  ön və  dal  hissələrə bölünməsi. Burada cəmdək  masanın  üstünə 
qoyub  ön  və  dal  hissələrə  ayrılır.  Bunun  üçün  cəmdəyin  hər  iki  tərəfindən 
yumşaq  əti  13-cü  (son)  qabırğanın  qarşısından  onurğa  sümüyünəcən  kəsilir    və 
onurğa  özü  isə  13-cü  və  14-cü  bağımdan  yarılır.  Belə  parçalananda  bütün 
qabırğalar ön tərəfdə qalır və cəmdəyin ən qiymətli hissəsi sayılan can əti (daxili 
bel əzələsi) zədələnmir. 
Onurğası boyunca kəsilmiş yarımcəmdək daxil olanda qabaqca içəri tərəfdən 
can  əti  (daxili  əzələ)  ayrılır,  sonra  isə  yarımcəmdək  13-cü  və  14-cü  onurğa 
buğumlarının arasında dörd hissəyə bölünür. 
Həmin    yarımcəmdək  sonra  yuxarıda  izah  olunduğu  qaydada  parçalanır  və 
sümükləri çıxarılır. 
Kulinari  bölgüsündə  mal  cəmdəyi  ad  etibarilə  13  hissəyə,  miqdar  etibarilə 
isə 29  hissəyə ayrılır: burad boyun,  iki  kürək, iki döş,  iki bel əti,  iki  miyantənk, 
iki qasıq, iki can əti, dörd qabırğa hissəsi, dörd maça və dal ayaqlarından 8 hissə 
yumşaq ət tikələri əldə edilir. 
 
 
NÖV  
Orta köklukdə qaramal 
cəmdəyinin təmizlənmiş 
hissələrinin adları 
  Hissələrin kulinar 
    istifadəsi 
Müxtəlif                     
ət sortlarının 
cəmdəyin 
brutto şəklində 
çəkisinə faiz 
nisbəti 
ƏLA 
1. 
Can əti..................................... 
Bel əti və miyanətək, dal 
ayağın yuxarı və içəri 
hissələri................... 
       Qovurmaq üçün 
                
                   “ “                  
         1,5 
 
         12,0 
2. 
Dal ayağın yan və zahiri 
hissələri, kürək(çiyin və çiyin-
arxası hissələri), döş hissəsi.... 
  Ümumi isti emal və 
suda bişirmək üçün 
         12,0 
         
         19,5 

 
23
 
Kürəyi  yumşaq  ətininin  iki  hissəyə,yəni  çiyin  və  çiyinarxası  hissələrə  bölünə 
bilməsi nəzərə alınaraq mal cəmdəyi 31 hissədən ibarət ola bilər. 
Dana və qoyun cəmdəkləri kulinar bölgüsündən ad etibarilə 5 hissəyə, miqdar 
etibarilə  isə  11  hissəyə  ayrılır:  bu  hissələr  iki  ədəd  bel  hissəsindən,  iki  ədəd  döş 
hissəsindən, dörd ədəd dal ayaq yumşaq ətindən, iki ədəd ön ayaq yumşaq ətindən 
və bir ədəd boyun hissəsindən ibarətdir. 
Ətin  təmizlənməsi  kobud  vətərlərdən  pərdələrin  və  nahamar  nazik  kənarların 
kəsilməsindən  ibarətdir.  Əti  elə  təmizləmək  lazımdır  ki,  təmizlənmiş  hissələrdən 
porsluq tikələr doğrana bilsin.  
Yumşaq  ət  təmizləndikdən  sonra  gələcək  kulinar  istifadəsi  isə  tərkibindəki 
birləşdirici toxumaların kəmiyyət və keyfiyyətilə əlaqədardır. 
Mal  əti  dörd  növə  bölünür.    3-cü  cədvəldə  cəmdəyin  ayrı-ayrı  hissələrinin 
növlərə bölünməsi, bunların kulinar istifadəsi və hər növə aid təmizlənmiş yumşaq 
ətin orta köklükdə mal cəmdəyinin brutto çəkisinə olan faiz nisbəti    göstərilir. 
Beləliklə  cəmdəkdən  orta  hesabla  26%  tullantı  və  74%  yumşaq  ət  çıxır  ki, 
bunun  da  41%-i  3-cü  növdən  və  qırıntıdan  və  33%-i  isə  əla,  1-ci  və  2-ci  növdən 
ibarət olur.  
Qoyun əti və dana əti aşağıdakı üç növə bölünür: 
1-ci    növ–dal ayaq və bel hissəsi (qovurma üçün istifadə olunur). 
2-ci  növ–kürək və döş (qovurmaq üçün, ümumi isti emal və suda bişirmək 
üçün istifadə olunur). 
3. 
 Boyun,qabırğa hissəsi, qasıq 
və əla, 1.və 2. sort ət 
təmizlənəndə çıxan bütün 
qırıntılar..................... 
Sümük və vətərlər (tullantı) 
Parçalanan zaman cəmdəyin 
itkisi ................................ 
Ümumi isti emal və 
suda bişirmək üçün 
 
Suda bişirmək və 
kotlet kütləsi üçün 
Bulyon hazırlanması 
üçün 
         19,5 
 
 
          41,0 
          25,5  
          0,5 
  
Cəmi........................................ 
 
          100 

 
24
3-cü   növ- boyun (kotlet kütləsi hazırlamaq üçün istifadə olunur).  
                                  
                        ƏDƏBİYYATLAR 
19.  Ə. İ. ƏHMƏDOV     «ƏРЗАГ  МАЛЛАРЫ  ЯМТЯЯШЦНАСЛЫЬЫ»    
20.  Ə. İ. ƏHMƏDOV     “AZƏRBAYCAN  KULİNARİYASI” 
21.  L.A. MASLOV      “KULİNARİYA”                                                                     
22.  Z. MƏCİDOV       “AZƏRBAYCAN  MƏTBƏXİ” 
23.  Ə. İ. ƏHMƏDOV     “MİN BİR  ŞİRNİYYAT”   
6.      M. QULİYEVA     “EVDARLIQ. 

 
25
Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi 
       Azərbaycan Dövlət İqtisad Universiteti 
 
 
 
«Qida məhsullarının texnologiyası» kafedrası 
 
 
 
«İaşə мящсулларынын истещсал технолоэийасы» фянни цзря təhsil alan 
bakalavr tələbələr üçün «
 
Суда биширилмиш, пюртлядилмиш, гызардылмыш вя 
гиймялянмиш ятдян хюряклярин щазырланмасынын ресептурасы вя технолоъи 
схеми” mövzusunda 
 
 
 
Mühazirə mətni 
 
 
 
Tərtib etdi: dosent Əmiraslanova Lalə Tapdıq qızı 
 
 
 
                                             Bakı – 2015 

 
26
MÖVZU:  СУДА БИШИРИЛМИШ, ПЮРТЛЯДИЛМИШ, ГЫЗАРДЫЛМЫШ ВЯ  
                                ГИЙМЯЛЯНМИШ ЯТДЯН ХЮРЯКЛЯРИН ЩАЗЫРЛАНМАСЫНЫН 
РЕСЕПТУРАСЫ ВЯ ТЕХНОЛОЪИ СХЕМИ 
 
         Plan:  
1.  Suda bişirilmiş ət xörəklərinin hazırlanma texnalogiyası. 
2.  Sous içində ət konservi və yanında kartof püresi. 
3. Mal əti və kartof qızartması ilə birlikdə lobya konservi. 
4. Qızardılmiş ət xörəklərin hazırlanma texnologiyası. 
5. Qovrulmuş qoyun əti, yaxud dana əti və qarnir. 
6. Milli  ət  xörəklərinin  hazırlanma texnologiyası. 
 
Quru (ikinci) xörək hazırlanması üçün ət 1,5-2,5 kq-lıq tikələr şəklində olaraq 
az miqdar (hər 1 kq ət üçün 1,5-2l su) suda bişirilir. Burada ət qaynar suya salınır 
və zəif qaynadılaraq hazır vəziyyətə gətirilir. Belə olanda ət şirəli, həmdə aromatlı 
çıxır.   
Ətin təmi yaxşılaşsın deyə, bişirən zaman ona çiy yerkökü, cəfəri, kərəviz və 
baş  soğan  əlavə  edilir.  Ət  bişib  axıra  çatdırılanda  içinə  duz  və  dəfnə  yarpağı 
vurulur. 
Suda  bişirmək  üçün  mal  cəmdəyinin  döş,  qabırğa,  qabaq  və  dal  ayaqları 
hissələri,  xırda-buynuz  heyvanların  cəmdəyin  isə  döş  və  kürək  hissələri  tətbiq 
edilir. Kürək hissəsinin yumşaq əti bişirilən zaman rulet şəklində bükülüb şpaqatla 
sarınır,  döş  hissəsindən  isə  qabırğaların  uzunu  boyunca  pərdəsi  soyulur.  Döş  əti 
suda  bişirildikdən  sonra  hələ  isti  halda  qabırğalar  rədd  edilir.  Ətin  bişib  hazır 
olması aşpaz  iynəsi  ilə  yoxlanılır.  Bişmiş  ətə iynə asan batır  və çıxan şirə rəngsiz 
olur. 
Dulu  ət  qabaqca  soyuq  suda  saxlanıb  duzu  çıxarılırılır,  sonra  soyuq  suya 
salınıb zəif qaynadılaraq bişirilir. 
Böyrək  2-3  saat  müddətində  soyuq  suda  isladılır,  sonra  üstünə  soyuq  su 
tökülüb  qaynar  vəziyyətə  gətirilir  və  həlimi  süzülür.  Bundan  da  sonra  böyrək 

 
27
yuyulur  və  ikinci  dəfə  üstünə  soyuq  su  tökülüb  zəif  qaynatmaq  şərtilə  1-1  ½  saat 
ərzində bişirilir. 
Dil qaynar suya salınıb zəif qaynatmaq şərtilə 2-3 saat qaynadılır vəsonra tez 
soyuq suda yuyulub hələ isti ikən pərdəsi soyulur.  
Ət  və  dil  suda  bişirilən  zaman  əldə  edilən  bulyon  şorba  və  sous 
hazırlanmasında tətbiq edilir.  
Bişmiş  duzlu ət və xama sousu. 
Burada bişmiş duzlu ət porsluq tikələrə doğranır (hər porsda 2-3 tikə). Süfrəyə 
verilməzdən  qabaq  duzlu  ət  tikələri  duzsuz  qaynar  bulyonda  (70-75  dərəcə) 
qızdırılır. 
Sufrəyə  verilən  zaman  duzlu  ət  isidilmiş  porsluq  buluda  qoyulub  yanına 
bişmiş  kartof  düzülür  yaxud  kartof  püresi  qoyulur  və  üstünə  xama  sousu  tökülür. 
Sous ayrıca sous qabında da sufrəyə verilə bilər. 
Hər  pors  üçün170q  duzlu  mal  əti,  4q  yerkökü,  4q  baş  soğan,  3q  cəfəri,  150q 
hazır qarnir və 75q hazır sous götürülür. 
 
ƏTİN NÖVÜ 
İSTİ EMALIN ADI 
İSTİ EMALIN 
VAXTI 



MAL ƏTİ 
 
 
 
 
İri  tikələr  şəklində 
kürək,  dal  ayaqlar, 
döş. . . . . . . . . . . . . .  
Suda bişirmək 
2saat 30dəq 
Müxtəlif 
dərəcədə 
qovrulması 
şərtilə 
rastbif 
üçün 
iri 
tikələr  şəklində  bel 
hissəsi. . . . . . . . .  
Qovurmaq 
1saat-1saat 40dəq 
Miyantəng-habelə. .  
“” 
40dəq-1saat 
Can əti-habelə.  
“” 
25-40dəq 

 
28
Antrekot 
və 
romşteks  üçün  120-
150 qramlıq porsluq 
tikələr  şəklində  bel 
hissəsi və miyantək.  
“” 
10-20 dəq 
Müxtəlif 
dərəcədə 
qovrulması 
şərtilə 
120-150 
qramlıq 
file üçün can əti. . . .  
“” 
12-20dəq 
Langet 
üçün 
60-75q  porsluq  (hər 
porsa  2  ədəd)  can 
əti. . . . .. .... ... ..... .. 
“” 
5-8dəq 
Befştroqonov 
üçün  xırda  tikələr 
şəklində can əti. . . .  
“” 
3-4dəq 
Qabaqca 
ayacıq  qovrulması 
şərtilə 
iri 
tikələrşəklində 
kürəcik 
və 
dal 
ayaqlar. . . . . . . . . . .  
Buğda bişirmək 
 
45-60dəq  
Qabaqca 
azacıq 
qovrulması  şərtiləvə 
qulyaş  üçün  24-40 
qramlıq 
tikələr 
şəklində  kürək,  dal 
ayaqları  və  qabırğa 
hissəsi. . . . .  .  .  .  . 
Buğda bişirmək 
50dəq 

 
29
Beyin. . . . . . . .  
Suda bişirmək  
25-30dəq 
Qabaqca 
sud 
bişirmək 
şərtilə 
beyin. . . . . . . . . . . .  
Qovurmaq 
8-12dəq  
Bütöv 
şəkildə 
böyrək. . . . . . . . . . .  
 
Suda bişirmək  
1saat 30dəq 
Xırda 
tikələr 
şəklində böyrək. . . .  
Əsas üsulda qovrulmaq  
3-5dəq 
Porsluq 
tikələr 
şəklində qara ciyər..  
“ 
15-20dəq 
Təzə dil (boğazsız) 
Suda bişirmək 
2saat 30dəq 
QOYUN ƏTİ 
 
 
İri  tikələrlə  kürək, 
dal ayaqlar, döş. . . .  
Suda bişirmək 
2saat 10dəq 
İri  tikələr  şəklində 
dalayaqlar. . . . . . . .  
Əsas üsulda qovurmaq 
1saat 10dəq 
İri  tikələr  şəklində 
bud əti. . . . . . . . . . .  
“” 
40-50dəq 
Şişlik  üçün  25-40q 
tikələr şəkilində bud 
əti, kürək. . . . . . . . . 
Kömür üzərində qızartmaq 
15-20dəq 
 
1   2   3   4   5   6   7   8


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2016
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə