Mühazirə mətni Tərtib etdi: dosent Əmiraslanova Lalə Tapdıq qızı



Yüklə 5.01 Kb.
PDF просмотр
səhifə3/8
tarix26.07.2017
ölçüsü5.01 Kb.
1   2   3   4   5   6   7   8

Sous içində ət konservi və yaninda kartof püresi. 
Burada ət konservi əvvəllər  göstərildiyi  kimi emaldan keçirilir.  Baş soğan  və 
yerkökü  çöp  şəklində  doğranıb  konservdən  çıxan  yağda  qızardılır,  sonra  içinə 
tomat-püre qatılıb hamısı birlikdə təkrar qızardılır. Konservdən əldə edilən bulyon 
qızdırılır  və  qabaqca  isti  bulyonda  açılıb  içinə  yağda  qızardılmış  tərəvəz  əlavə 
edilib qızdırılır.  

 
30
Süfrəyə  verilən  zaman  sousdakı  ət  konservi  isidilmiş  porsluq  buluda  yaxud 
boşqaba  qoyulur,  yanına  yağlı  və  südlü  kartof  püresi  tökülür,  ətin  üstünə  isə 
göyərti səpilir. 
Hər  pors  üçün  burada  50q  ət  konservi,  300q  kartof,  25q  süd,  10q  kərə  yağı, 
20q  baş  soğan,  20q  yerkökü,  10q  tomat-püre,  3q  buğd  unu,  4q  duz  və  azacıq 
göyərti götürülür. 
Mal əti və kartof qızartması ilə birlikdə lobya konservi. 
Burada kartof kübik şəklində doğranıb əsas üsul üzrə qızardılır. Eyni zamanda 
baş soğan yenə kubik şəklində doğranıb yağda qızardılır. 
Konserv bankası açılıb isidilir, mal əti ilə lobya qaba qoyulur və üstünə yağda 
qızardılmış baş soğan əlavə edildikdən sonra hamısı birlikdə qatışdırılıb isidilir. 
Süfrəyə  verilən zaman boşqaba qızardılmış isti kartof  qoyulub  üstünə  mal əti 
ilə birlikdə konservləşdirilmiş lobya və soğan əlavə edilir. 
Hər pors üçün burada 100q mal əti ilə birlikdə konservləşdirilmiş lobya, 300q 
kartof, 10q yağ və 20q baş soğan götürülür. 
Suda bişirilmiş dil və qırmızı sous. 
Burada  suda  bişirilib  təmizlənmiş  dil  porsluq  tikələrə  (hər  porsa  2-3  tikə) 
doğranıb qızdırılır. 
Süfrəyə  verilən  zaman  dil  isidilmiş  porsluq  buluda  qoyulur  və  yanına  kartof 
püresi  yaxud  göy  noxud  əlavə  edilir;  dilin  üstünə  qıırmızı  sous  yaxud  soğanlı  və 
karnişonlu qırmızı sous, yaxud tomat sousu və yaxud da madera sousu tökülür. 
Hər pors üçün burada 115q dil(boğazsız), 5q yerkökü, 5q baş soğan, 5q cəfəri, 
150q hazır qarnirvə 75q hazır sous götürülür. 
Qızardılmiş ət xörəklərin hazırlanma texnologiyası. 
Ət  dili  və  xırda  tikələrlə  əsas  üsulda  olaraq  qızdırıcı  şkafda,  bol  yağ  içində 
(frityur)  və  kömür  üzərində  qovrulur.  Burada  hazırlanmış  porsluq  ət  tikələri 
qovurmaqdan qabaq toxmaqla əzilir  və  bunun da  nəticəsində  həm ətin birləşdirici 
toxumaları mexaniki sürətlə yumşalır, həm də ət tikəsi müfaviq formaya salınır.  
Əsas  üsulda  qovrulan  zaman  hazırlanmış  yağın  içinə  salınır  və  burada  ətin 
səthindəki  zülallar  tez  pıxtaslaşır.  Qovurma  nəticəsində  ətin  səthində  mürəkkəb 

 
31
üzvi  birləşmələrdən  ibarət  xarakterik  təm  və  aromat  verən  spesifik  qazmaq  əmələ 
gəlir.  Həmin qazmağın  bir çox  üzvi  maddələri  insanın  həzm  orqanlarını təxərrüşə 
gətirir  və  ona  görə  də  xörək  daha  yaxşı  həzmə  gedir.  Qovuran  zaman  ətin  suyu 
buxarlanır, əriyən xarakterli üzvi biləşmələrd və müxtəlif duzlar isə qalır ki, bunun 
da nəticəsində qovrulmuş ət bişmiş ətə nisbətən daha dadlı, daha aromatlı və daha 
qidalı olur. 
Rostbif.  Burada  can  ətin,  bel  və  miyantək  hissəsələrindən  kəsilmiş  iri  ət 
tikələri tavada 130-140 dərəcə temperaturda qızdırılmış yağın içinə salınıb qazmaq 
tutunca  qovrulur.  Sonra  ət  qızdırıcı  şkafa  qoyulub  hər  5-10  dəqiqədən  bir  çıxan 
şirəsi öz üzərinə tökülür, rastbif aşağıdakı qaydalarda qovrula bilər: 
a) 
tamamilə qovrulunca (burada ətin içi boz rəngə düşür); 
b) 
orta  dərəcədə  qovrulunca  (ətin  içində  mərkəz  hissəsi  çəhrayı  rəngə 
düşür); 
c) 
qazmaq tutunca (ətin ortası çiytəhər və qanlı qalır). 
Ət qovrulanda sonra əldə edilən maye buxarlanır, yağı süzülür, qabın içinə isə 
ət  bulyonu  tökülüb  quynadılır  və  süzülür.  Əldə  edilən  bulyon  (ətin  şirəsi) 
qovrulmuş natural ət tikələrinin üstünə tökülür. 
Rostbif  isidilmiş  porsluq  buludlarda  (hər  porsda  2-3  tikə)  süfrəyə  verilir  və 
yanına  3-4  növ  bişmiş  və  yağ  vurulmuş  tərəvəzdən  ibarət  (kartof,  yerkökü,  göy, 
noxud,  çiçək  kələm  və  i.a.)  qarnir  və  yonulmuş  qıtıqotu  qoyulur.  Süfrəyə  verilən 
zaman  bu  xörəyin  üstünə  ət  şirəsi  tökülür.  Rostbif  habelə  bişmiş  kartof  və 
yonulmuş qıtıqotu ilə də süfrəyə verilə bilər. 
Hər  pors  üçün  burada  155q  ət  (can  əti,  miyantək  və  bel  hissəsi),  5q  yağ 
(qovurmaq üçün), 150q hazır qarnir və 50q ət şirəsi götürülür. 
Qovrulmuş qoyun əti, yaxud dana əti və qarnir. 
Burada  hazırlanmış  iri  ət  tikələri  tavaya  qoyulub  üstünə  yağ  tökülür  və 
plitənin  üzərində  qovrulduqdan  sonra  qızdırıcı  şkafa  qoyulub  200-250  dərəcə 
temperaturda hazır vəziyyətə gətirilir. 
Qovrulan  zaman  bu  əti  nçıxan  şirəsi  vaxtaşarı  qaydada  öz  üstünə  tökülür. 
Qovrulandan  sonra  qalan  yağ  və  şirə,  rostbif  üçün  olduğu  kimi  emaldan  keçirilir. 

 
32
Süfrəyə  verilən  zaman  ət  porsluq  tikələrə  (hə  porsda  2-3  tikə)  doğranıb  yanına 
qarnir  əlavə  edilir;  həmin  qarnir  qoyun  əti  üçün-qarabaşaq  şiləsindən,  yağ  içində 
yaxud tomat  içində  lobyadan, bişmiş  yaxud qızardılmış  kartofdan  və  nəhayətdana 
əti  üçün  isə  suda  bişmiş  yaxud  qızardılmış  kartofdan,  süddə  bişirilmiş  kartofdan, 
göy noxuddan və habelə 3-4 növ tərəvəzdən hazırlanmış mürəkkəb tərkibdən ibarət 
olur. 
Hər pors üçün burada 165q qoyun əti, yaxud 180q dana əti, 5q yağ(qovurmaq 
üçün), 150q hazır qarnir və 50q ət şirəsi götürülür. 
File və qarnir. Burada hazırlanmış can ətinin tikələri tavada 140-150 dərəcə 
temperaturda qızdırılmış yağın içinə salınıb hər iki tərəfdən lazimi dərəcəyə qədər, 
rostbif kimi qovrulur. 
Həmin  xörək  isidilmiş  buludda  süfrəyə  verilir  və  ətin  yanına  kartof 
qızartmasından  yaxud  bol  yağda  qızardılmış  kartofdan  ibarət  qarnir  qoyulur. 
Süfrəyə veriləndə bunun üstünə ət şirəsi tökülür. 
Hər pors üçün burada 160q ət (can əti), 5q kərə yağı, 150q hazır qarnir və 5q 
yağ götürülür. 
Natural langet. Burada hazırlanmış yarımfabrikatdan hər pors üçün 2 tikə 
əsas üsul üzrə hər iki tərəfdən hazır olunca qovrulur. 
Langet  isidilmiş  porsluq  buludda  süfrəyə  verilir  və  ətin  yanına  kartof 
qızartması yaxud suda bişirilib qızardılmış kartofdan, yerkökündən, göy noxuddan, 
çiçək  kələmindən  yaxud  brüssel  kələmindən,  lobyadan  və  s.  ibarət  mürəkkəb 
tərkibli qarnir qoyulur. 
Süfrəyə verilən zaman langetin üstünə ət şirəsindən tökülür.  
Hər  pors  üçün  burada  160q  can  əti,  10q  ərimiş  piy,  150q  hazır  qarnir 
götürülür. 
Antrekot və kartof. 
Burada  hazırlanmış  yarımfabrikat  hər  iki  tərəfdən  əsas  üsulla  qovrulur  hazır 
vəziyyətə gətirilir. 
Süfrəyə verilən zaman antrekot isidilmiş porsluq buluda qoyulub yanına bütün 
növlərdə  qızardılmış  kartof  və  yonulmuş  qıtıqotu  əlavə  edilir,  üstünə  isə  ət  şirəsi 

 
33
tökülür. Antrekotun zərinə həm də bir tikə yaşıl yağ qoyulur. Burada qarnir süddə 
bişirilmiş kartofdan ibarət olduqda ayrıca qabda süfrəyə verilir. 
Hər  pors  üçün  burada  160q  birinci  növ  mal  əti,  10q  ərinmiş  piy,  150q  hazır 
qarnir, 15q qıtığotu (kökü) və 15q yaşıl yağ götürülür. 
Pomidorlu qoyun əti qızartması. 
Burada  hazırlanmış  yarımfabrikat  (hər  pors  üçün  ik  tikə)  hazır  olunca  əsas 
üsul üzrə qovrulur.  
Süfrəyə  verilən  zaman  qoyun  əti  isidilmiş  porsluq  buluda  qoyulur  və  yanına 
qoz  formasında  kartof  qızartması  düzülür,  qoyun  ətinin  üstünə  isə  yarı  bölünüb 
qızardılmış böyrək tikələri və qarnir yerinə bişmiş düyü süfrəyə verilə bilər. 
Hər  pors  üçün  burada  165q  qoyun  əti  (bel  hissəsi),  95q  təzə  yaxud  53q 
konservləşdirilmiş pomidor, 15q yağ və 150q hazır qarnir götürülür.  
Kotlet xörəklərinin hazırlanması texnologiyası.  
Burada hazırlanmış və urvalanmış kotlet tavada 130-140 dərəcə temperaturda 
qızdırılmış  yağın  içinə  salınır  və  8-10  dəqiqə  ərzində  qazmaq  tutunca  qızardılır. 
Sonra  bu,  5-8  dəqiqəliyə  qızdırıcı  şkafa  qoyulub  hazır  vəziyyətə  çatdırılır. 
Qızdırılmış  kotlet  hazır  olan  kimi  süfrəyə  verilməlidir,  çünki  saxlandıqda  onun 
dadı pisləşir. 
Kotlet  porsluq  buludlarda  süfrəyə  verilir;  kotletin  yanına  qarnir  qoyulur; 
qarnir  isə  qızardılmış  yaxud  suda  bişirilmiş  kartofdan,  kartof  püresindən,  buxarda 
bişirilmiş kələmdən, makaron məmulatından, müxtəlif şilələrdən yaxud da 3-4 növ 
tərəvəzdən hazırlanıb kül dəstəsi şəklində tərkibdən ibarət olur. 
Süfrəyə  verilən  zaman  kotletin  üstünə  kərə  yağı  yaxud  sous  (qırmızı  sous, 
tomat sousu, soğanlı və karnişonlu qırmızı sous, soğanlı xama sousu və s.) tökülür. 
Hər  pors  üçün  burada  100q  üçüncü  sort  mal  əti,  20q  buğda  çörəyi,  25q  süd 
yaxud su, 10q suxarı (urvalamaq üçün), 5q yağ (qovurmaq üçün), 150q hazır qarnir 
və 10q kərə yağı yaxud 50q hazır sous götürülür. 
Qoyun yaxud dana ətindən natural kotlet. 
Burada  hazırlanmış  yarımfabrikat  hər  iki  tərəfdən  qazmaq  tutunca  əsas  üsul 
üzrə qovrulur. 

 
34
Natural  kotlet  isidilmiş  porsluq  buludda  süfrəyə  verilir;  kotletin  yanına  suda 
biçirilib  qızardılmış  kartof  yaxud  tir  şəklində  bol  yağda  qızardılmış  (fri)  kartof, 
yaxud  da  müxtəlif  tərəvəzdən  (qızardılmış  yaxud  suda  bişirilmiş  kartof,  süd 
sousunda bişirilmiş tərəvəz, göy  noxud, çiçək kələm, qınlı  təzə lobya və s.)  ibarət 
gül dəstəsi şəklində düzülmüş qarnir qoyulur. 
Süfrəyə  verilən  zaman  kotletin  üstünə  ət  şirəsi  tökülür  və  sümüyünə 
papilyotka (kağız borucuq) geydirilir. 
 
 
 
Qoyun ətindən hazırlanmış natural kotletin yanında sousnik deyilən qab içində 
ayrıca olaraq soğanlı süd sousu  da süfrəyə verilə bilər.  
Hər pors üçün burada 180 q dana əti (bel hissəsi) yaxud 170 q qoyun əti (bel 
hissəsi), 10 q ərinmiş piy və 150 q qarnir götürülür. 
Dana yaxud qoyun ətindən əzmə kotlet. 
Burada hazırlanmış yarımfabrikat qazmaq tutunca əsas üsul üzrə qızardılır və 
sonra 5-10 dəqiqə qızdırıcı şkafa qoyulub əlavə qızardılır. 
Bu xörək porsluq bludlarda süfrəyə verilən və ətin yanına gül dəstəsi şəklində 
sadə  yaxud  3-4  növ  tərəvəzdən  ibarət  (qızardılmış  yaxud  suda  bişirilmiş  kartof, 
buğda  bişirilmiş  kələm,  göy  noxud,  çiçək  kələm  yaxud  Brussel  kələmi  və  i.a) 
qarnir qoyulur. 
Süfrəyə  verilən  zaman  kotletin  üstünə  kərə  yağı  tökülür  və  sümüyünə 
papilyotka (kağız borucuq) geydirilir. 
Hər pors üçün burada 170 q qoyun əti (bel hissəsi) yaxud 180 q dana əti (bel 
hissəsi), 15 q suxarı (urvalanmış unun), 1/7 ədəd yumurta, 10 q yağ (qovurmaq 
üçün), 5 q kərə yağı və 150 q hazır qarnir götürülür. 
Milli  ət  xörəklərinin  hazırlanma texnologiyası. 
Azərbaycan  milli  mətbəxinin  tarixi  də  elə  xalqın  tarixi  qədər  qədimdir.  Bir 
çox  Azərbaycan  xörəklərinin  adlarına  qədim  yazılı  mənbələrdə,  səyyahların 
xatirələrində rast gəlmək olar.  
Respublikamazın coğrafi mövqeyi xalqımızın digər xalqlar –gürcü, fars, türk, 
ləzgi  xalqları  ilə  sıx  əlaqədə  inkişafına  və  qarşılıqlı  təsirdə  olmasına  şərait 
yaratmışdır.  Odur  ki,  bu  qonşu  xalqalrın,  digər  sahələrdə  olduğu  kimi,  milli 

 
35
mətbəxlərində  bir  çox  ümumi  cəhətlər  özünü  göstərir.  Bununla  belə  azərbaycan 
kulinariyası öz tarixi kökləri və özünüməxsusluğu ilə o birilərindən xeyli fərqlənir. 
Sovet  hakimiyyəti  illərində  xalqın  maddi  rifah  halı  yüksəkdikcə  onun  süfrəsinə 
gələn  xörəklərin  növü  və  keyfiyyəti  də  artmışdır.  Azərbaycan  xörəkləri  yüksək 
dad-tam keyfiyyəti də artmışdır. Onları başqaları ilə qarışıq salmaq olmaz. Amma 
çox  təəsüf  ki,  son  illərdə  buraxılmış  bir  çox  kulinariya  ədəbiyyatında  bizim  bəzi 
milli  xörəklərimiz  səhvən  başqa  xalqların  menyüsünə  daxil  edilir  və  beləliklə, 
oxucularda yanlış təsəvvür yaradılır.  
Məlum  olduğu  kimi  Azərbaycan  xörəklərindən  dolma,  bozbaş,  bozartma, 
çığırtma,  xəşil,  şişlik,  piti,  kabab,  plov,  qovurma  və  s.  qonşu  Qafqaz  xalqların 
kulinariyasına  möhkəm  daxil  olmuşdur.  Eləcə  də  qonşu  xalqalrın  bəzi  xörəkləri 
azərbaycam arasında geniş yayılmışdır. Bu, təbii prosesdir. Lakin bəzi tədqiqatçılar 
bu  məlum  həqiqəti  etiraf  etmək  əvəzinə  heç  bir  elmi  əsas  olmadan  dolmanın, 
bozbaşın,  pitinin  güya  erməni,  bozartmanın,  çığırtmanın  güya  gürcü,  şişliyin  tatar 
və  s.  xörəkləri  olduğunu  iddia  edirlər.  Bunların  yanlış  fikir  olduğunu  müəyyən 
etmək üçün çox da uzağa getmək lazım deyil. Kimə məlum deyil ki, xalqın tarixi, 
etnoqrafiyası,  hər  şeydən  əvvəl,  onun  dilində  yaşayır......  Gəlin  faktlarla  müraciət 
edək.  “Dolma”,  “bozbaş”,  yaxud  “piti”  sözzlərin  erməni  dilində  etimolgiyasını 
axtaraq,  eləcə  də  gürcü  dilində  “bozartma”,  “çığırtma”  sözlərini  arayaq...  Cəhdi 
əbəs  olduğu  bəri  başdan  aydınlaşar.  Bu  ifadələr,  bu  adlar  qədim  Azərbaycan 
sözləridir.  Bəziləri  isə  ərəb-fars  dilindən  keçərək  çoxdan  azərbaycanlaşmış  və 
vətəndaşlıq  hüququ  qazanmışdır.  Fikrimizi  “Əxtər”  və  “Dehxuda”  adlı  qadim  və 
mötəbər lüğətlər də təstiq edir. 
Azərbaycanlıların  qədim  milli  xörəyi  olan  dolmanın  adı  xalis  azərbaycan 
Azərbaycan  sözündən-“doldurmaq”  felindən  götürülmüşdür.  Yəni  bükümüət 
qiyməsi  ilə  doldurmaq.  Sonralar  dolmanın  müxtəlif  bükümlərdən  hazırlanması 
onun bir çox çeşidinin yaranması səbəb olmuşdur. 
“Bozartma”,  “Çığırtma”,  “Qovurma”  və  s.  adlarının  yaranması  da  həmin 
qəbildəndir.  Yeri  gəlmişkən  onu  da  deyək  ki,  görkəmli  dilçi  alimlərin 
əksəriyyətinin  etiraf  etdiyi  kimi,  dilimizdə  işlənən  bütün  fellər  tarixən  heç  bir 

 
36
xarici  assimilyasiyaya  uğramadan  öz  saflığını  bu  günədək  saxlanmış  və  onlar 
yalnız azərbaycanlılara məxsusdur. 
“Şaşlik”  rus dilinə azərbaycanca “şişlik” sözündən keçmişdir. Şişlik dedikdə, 
şişə keçirilib bişirilən ət nəzərdə tutulur. Hazırda istər Qafqaz xalqlarının və istərsə 
də başqa millətlərin kulinariyasında şişlik çox geniş yayılmış və ittifaq menyüsünə 
daxil edilmişdir. 
Zaqafqaziya  qədimdən  düyünün  yalnız  yurdumuzun  subtrobiklərində  - 
Lənkəran-Astara  və  Şəki-Zaqatala  zonalarında  becərilməsi  plovun  Azərbaycan 
mətbəxində daha erkən daxil olmasına əsaslı sübutldur. Bir çox səyyahlar  məşhur 
Şirvan  xanı  Abdulla  xanın  süfrəsində,  qismən  mübaliğə  də  olsa,  iki  yüzdən  artıq 
plov xuruşu gördüklərini yazırlar. 
Hələ  19  əsrin  ikinci  yarısı  və  20  əsrin  əvvəllərində  Şəkidə  piti  hazırlayan 
Xoruzoğlu  adlı  məşhur  aşpaz  –  kulinar  var  imiş.  Adamlar  Azərbaycanın  müxtəlif 
guşələrindən ohuh hazırladığı pitini yemək üçün. Şəkiyə gəlirmişlər. Piti həmçinin 
qədimdən  Cənubi  Azərbaycanda  da  hazırlanır  və  onlar  da  haqlı  olaraq  bu  xörəyi 
azərbaycanlıların  milli  xörəyi  hesab  edirlər.  Sonralar  piti  başqa  adla  qonşu 
xalqların kulinariyasına da daxil olmuşdur. 
Azərbaycan xörəkləri dadı və hazırlanmasına, həmçinin tünd ədviyyə və tamlı 
əlavələer qatılmasına görə daha çox Şərq mətbəxinəyaxındır.  
Hazırda  Azərbaycan  kulinariyasında  xörəklərin  hazırlanmasının  qədim 
üsullarının  spesifik  xüsusiyyətləri  saxlanmaqla  yanışı,  müasir  kulinariyanın 
tələbləri geniş surətdə nəzərə alınır. 
Azərbaycan  milli  kulinariyasında  30-dan  çox  birinci  növ  xörək  var.  Bunlara 
ətdən  hazırlanmış  xörəklər  (piti,  küftə-bozbaş,  şorba)  göyərti  və  qatıqdan 
hazırlanmış xörəklər (dovğa, ovdux, doğramac, balva və s) aiddir. 
Bəzi  sulu  xörəklərin  hər  pay  bir  qabda(piti),  yaxud  bir  neçə  pay  bir  qabda 
hazırlanır. 
Adi şorbalardan  fərqli olaraq sulu  Azərbaycan  xörəkləri öz konsistensiyasına 
görə daha qatıdır,çqünki bunların tərkibində, bir qayda olaraq şorba az miqdar olur. 

 
37
Azərbaycan  milli  kulinariyasını  nəsildən-nəsilə  keçərək  təşəkkül  tapmış  və 
formalaşmışdır. Yeməklərin yüksək kalorili, dadlı və zahiri gornüşülü olması milli 
Azərbaycan mətbəxi üçün xarakterikdir. 
 
                                    ƏDƏBİYYATLAR 
 
24. Ə. İ. ƏHMƏDOV     «ƏРЗАГ  МАЛЛАРЫ  ЯМТЯЯШЦНАСЛЫЬЫ»    
25. Ə. İ. ƏHMƏDOV     “AZƏRBAYCAN  KULİNARİYASI” 
26. L.A. MASLOV      “KULİNARİYA”                                                                     
27. Z. MƏCİDOV       “AZƏRBAYCAN  MƏTBƏXİ” 
28. Ə. İ. ƏHMƏDOV     “MİN BİR  ŞİRNİYYAT”   
29. M. QULİYEVA     “EVDARLIQ” 
 
 

 
38
Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi 
       Azərbaycan Dövlət İqtisad Universiteti 
 
 
 
«Qida məhsullarının texnologiyası» kafedrası 
 
 
 
«İaşə мящсулларынын истещсал технолоэийасы» фянни цзря təhsil alan 
bakalavr tələbələr üçün «Ев вя ов гушлары ятиндян щазырланан 
йарымфабрикатлар, онларын тяснифаты вя чешидляри” mövzusunda 
 
 
 
Mühazirə mətni 
 
 
 
Tərtib etdi: dosent Əmiraslanova Lalə Tapdıq qızı 
 
 
 
 
                                             Bakı – 2015 

 
39
MÖVZU:  ЕВ ВЯ ОВ ГУШЛАРЫ ЯТИНДЯН ЩАЗЫРЛАНАН ЙАРЫМФАБРИКАТЛАР, 
ОНЛАРЫН ТЯСНИФАТЫ ВЯ ЧЕШИДЛЯРИ 
 
Plan: 
1.  Ev və ov quşlarının ilk emalı və yarımfabrikatların hazırlanma     
texnalogiyası. 
2. Quş yarımfabrikatları və onların saxlanması ev və ov quşlarının tərtibə  
     salınması. 
3. Ev və ov quşlarının filesindən hazırlanan yarımfabrikatlar və bunların  
     saxlanması. 
 
Ev  quşlarına toyuq, cücə, hind toyuğu, qaz və ördək aiddir. 
Ov quşlarının sırasına aşağıdakılar daxildir: 
a)  meşə  quşları-  qarabağır,  tetra  quşu,  meşə  xoruzu,  ağ  kəklik,  qara  toyuq, 
meşə cüllütü; 
b) çöl quşları- boz və qırmızı kəklik, çəkçəki, bildirçin; 
c)  bataqlıq quşları- cüllüt, ala cüllüt, bataqlıq toyuğu; 
d) köçəri su quşları- çöl qazı, ördək. 
Ev  və  ov  quşları  ictimai  iaşə  müəəsisələrinə  dondurlmuş  vəziyyətdə  gətirilir; 
bunlardan ev quşları tüksüz , ov  quşları isə tüklü (lələkli) olur. 
İlk  emal  zamanı  ev  və  ov  quşlarının  donu  açılır,  tükü  yolunur,  ütülür,  içalatı 
çıxarılır,  yuyulur  və  bunlardan  yarımfabrikat  hazırlanır,  yəni  quş  cəmdəkcikləri 
tətbiqə salınır yaxud file şəklinə salınır. 
Quşun  donun  açılması.  Dondurulmuş  ev  və  ov  quşları  burada  arxası  aşağı 
sıra  ilə  masanın  yaxud  qəfəsinin  üzərinə  düzülür  və  cəmdəkciklərin  arasında  3-5 
sm məsafə saxlanır. 
Quşun  tükünün  yolunması.  Donu  açılmış  ev  və  ov  quşlarının  boynundan 
başlamış tükü yolunur. Burada bir neçə lələk birdən tutulub təbin bitdiyi istiqamətə 
tərs  tərəfə  dartılıb  çıxarılır.  Quşun  dərisi  yırtılmasın  deyə  tüklər  yolunmasını 
asanlaşdırmaq  məqsədilə,  toyuq  və  cücə  cəmdəkcikləri  kəsildikdən  sonra  30-60 
saniyəliyə qaynar suya (70-80 dərəcə) salınır və sonra tükü yolunur. 

 
40
Quşun  ütülməsi.  Quş  cəmdəkciklərindən  lələkləri  yolunduqdan  sonra  qalan 
nazik  tüklərin  rədd  edilməsi  lazımdır.  Bunun  üçün  quş  cəmdəkcikləri  dəsmalla 
silinir,  üstünə  kəpək  yaxud  aşağı  sort  un  sürtülür  və  hissiz  alovda  ütülür.  Quş 
cəmdəyinə un səpəndə tüklər şaquli vəziyyət kəsb edir və tez yanır. 
Quşun içalatının çıxarılması. İçalatı çıxarılmazdan qabaq quş cəmdəkciyinin 
ayaqları,  qanadlarıvə  boynu  kəsilir  (toyuğun  və  cücənin  qanadları  kəsilmir).  Quş 
cəmdəkciyinin  ayaqları  1-1,5  sm  dirsək  oynağından  aşağı,  qanadları  isə  birinci 
oynaqdan kəsilir. 
Quş  cəmdəkciyinin  boynu  kəsilməzdən  qabaq  boynunun  dərisi  bel  tərəfdən 
uzunu  boyunca  yarılır  və  dərisi  soyulduqdan  sonra  boynu  dibindən  kəsilir.  Dərisi 
isə yarısı kəsilir və qalan hissəsi ilə cəmdəkcik isti emaldan qabaq tərtibə salınanda 
boynunun kəsik yeri örtülür. Bundan sonra döş qəfəsinin qurtaracağından başlamış 
ifraziyyat nöqtəsinə qədər cəmdəkciyin dərisi və yumşaq əti kəsilərək əmələ gələn 
boşluqdan içalatı, yəni bağırsaqları, mədəsi, ağ ciyəri, qara ciyəri və ürəyi çıxarılır, 
qida borusu və çinadanı isə boyun deşiyindən çıxarılır. 
Quşun yuyulması. Içaltı çıxarılmış quş cəmdəkciyi bir neçə dəfə soyuq suda 
yuyulur. Yuyulan vaxt quş cəmdəkciyindən bıçaqla lələklərin kökü çıxarılır. Quşu 
çox  yumaq  məsləhət  görülmür,  çünki  yuduqda  onun  qida  və  ekstraktiv  maddələri 
itir. 
Quş yarımfabrikatları və onların saxlanması ev və ov quşlarının tərtibə 
salınması. 
Bütöv şəkildə suda bişirilməsi  və qovrulası ev  və  ov quşları tərtibə salınmalı 
və  beləliklə  də  cəmdəkciyin  bərabər  qaydada  isti  emaldan  keçməsi  və  sahmanlı 
qaydada porsluq tikələrə doğranması təmin olunmalıdır. 
Quş cəmdəkcləri üç üsulla tərtibə salınır, bunlara “cib” üsulu, təksaplı şpaqat 
üsulu və cütsaplı şpaqat üsulu deyilir. Tərtibə salınmış quş cəmdəkcikləri ev və ov 
quşlarından suda bişirilən, qovrulan xörəklər üçün yarımfabrikat sayılır. 
Cib  üsulunda  tərtib.  Burada  cəmdəkciyin  hər  iki  tərəfdən  qarnının  aşağı 
hissəsinin  dərisi  yarılıb  “cib”  törədilir  və  quşun  ayaqları  bura  yerləşdirilir, 
cəmdəkciyin qanadları isə belinə qatlanır. 

 
41
“Cib”  üsulunda,  bir  qayda  olaraq  qaz,  ördək  və  habelə  suda  bişiriləsi  toyuq 
cəmdəkləri tərtibə salınır. 
Təksaplı  şpaqat  üsulundan  tərtib  .    Burada  quş  cəmdəkciyi  arxası  üstə 
masanın  üzərinə  qoyulub  ayaqları  cəmdəkciyinə  kip  sıxılır,  sonra  aşpaz  iynəsilə 
hər  iki  budunun  yumşaq  ətindən  sap  salınıb  döşünün  file  hissəsindən  keçirilir  və 
sapın  ucunu  bir  budun  iynə  deşən  yerində  saxlayaraq,  sapın  ikinci  ucu  iynə  ilə 
cəmdəkciyin  altından  salınıb  file  hissəsi  çıxıntısınının  qurtaracığından  (qarnına 
yaxın yerdən) deşilib keçilir. 
Bu  qayda  ilə  qırqovul,  tetra  quşu,  meşəxoruzu,  kəklik  və  qarabağır  quşları 
tərtibə salınır. 
1   2   3   4   5   6   7   8


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2016
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə