Mühazirə mətni Tərtib etdi: dosent Əmiraslanova Lalə Tapdıq qızı



Yüklə 5.01 Kb.
PDF просмотр
səhifə4/8
tarix26.07.2017
ölçüsü5.01 Kb.
1   2   3   4   5   6   7   8

İkisaplı  şpaqat  üsulunda  tərtib.  Burada  iynə  saplanıb  cəmdəkciyin  hər  iki 
budunun  yumşaq  ətindən  və  döşünün  file  hissəsinin  yuxarısından,  bir  qanaddan, 
sonra  boynunun  kəsilən  yerinin  örtərək  cəmdəkciyin  belində  bərkidilmiş 
boynunundərisindən keçirilir. Bundan sonra iynə ikinci qanaddan keçirilirvə sapın 
budun  yanındakı  ucu  qanadın  yanındakı  ucuna  bağlanır;  ikinci  sap  cəmdəkciyin 
belində  bərkidilmiş  boynunun  dərisindən  keçirilir.  Bundan  sonra  iynə  qanadın 
yanındakı ucuna bağlanır; ikinci sap cəmdəkciyin ayaqlarının bədəninə bərkidir. 
Ev və ov quşlarının filesindən hazırlanan yarımfabrikatlar və bunların 
saxlanması. 
Natural  kotlet,  urvalanmış  kotlet,  kiyevsayağı  kotlet  və  toyuq  şnitseli 
(nazirsayağı) xörəklər üçün ev və ov quşlarından file çıxarılır. 
Natural  kotlet  xörəyi  üçün  toyuqdan  hazırlanmış  iri  file  sümüklə  birlikdə 
yastılanıb müfaviq formaya salındıqdan sonra qovrulur. 
Toyuq  ətindən  urvalanmış  kotlet  xörəyi  (qovrulmuş  toyuq  filesi)  üçün 
təmizlənmiş  xirda  file  hazırlanıb  yastılanmış  ucu  sümüklü  iri  filenin  içərisinə 
qoyulub  kənarlardan  qatlanır  və  məmulata  müfaviq  forma  verilir.  Bundan  sonra 
filenin üstünə duz səpilir və lyezonda isladılıb döyülmüş suxarıda urvalanır. 
Toyuq  şnitseli  (nazirsayağı)  xğrəyi  üçün  toyuğun  hazırlanıb  yastılanmış  iri 
filesi  təmizlənir  və  sümüyü  kəsilib  şnitsel  formasına  salınır.  Sonra  bununüstünə 

 
42
duz  səpilir,  lyezonda  isladılır,  buğda  çörəyində  (qazmaqsız)  urvalanır  və  əişdə 
şəklində doğranıb qovrulur. Bəzi hallarda filenin ucundakı sümüyü saxlanılır. 
Kiyevsayağı kotlet xörəyi üçün hazırlanıb yastılanmış və ucu sümüklü iri file 
ehmalcasına  toxmaqla  döyülüb  və  iki-üç  yerindən  vətərləri  kəsilir  (burada  ət 
yarılarsa, yarılan yerlərdə filedən nazik yumşaq ət tikələri doldurulur). Yastılanmış 
filenin  ortasına  soyudulmuş  və  əzilmiş  kərə  yağı,  onun  da  üstündən  xırda  file 
qoyulub  iri  filenin  kənarları  qatlanır  və  hər  tərəfdən  yağın  üstünü  örtür.  Bundan 
sonra  məmulat  bal  formasına  salınır,  duz  qatılmış  lyezonda  isladılır,  döyülmüş 
suxarıda urvalanır və təkrar lyezonda isladılır, bir də suxarıda urvalanır. Bu qayda 
urvalanmış kotlet içinə suxarı səpilmiş metal vərəqələrə düzülür. 
Ev  yaxud  ov  quşlarından  döymə  kotlet    xörəyi  üçün  toyuğunun  dərisiz 
ətindən  kotlet  kütləsi  hazırlanır,  bu  kütlə  ov  quşlarının  (qarabağır,  kəklik,  tetra 
quşu)  ətindən  hazırlananda  təkcə  döş  (file)  hissəsi  götürülür.  Ev  və  ov  quşları 
ətindən kotlet kütləsi kimi hazırlanır, lakin buna kərə yağı qatılır. 
Quş  ətindən  kotlet  kütləsinin  tərkib  hissəsində  1kq  yumşaq  ət  üçün  250q 
(25%)  buğda  çörəyi,  300q  (30%)süd  yaxud  su,  40-50q  (4-5%)  kərə  yağı  və  20q 
(2%) duz götürülür. 
Yarımfabrikatların  saxlanması.  Ev  və  ov  quşlarından  hazırlanan 
yarımfabrikatlar 5 dərəcə temperaturda saxlanır.  
Bütöv  şəkildə  hzırlanmış  quş  cəmdəkcikləri  növlər  üzrə  (ev  və  ov  quşları 
ayrılıqda) sıra şəkilində tavalara yığılır. 
Qiymələnmiş file yarımfabrikatları bir sıra, qiyməsiz file yarımfabrikatları isə 
30  dərəcə  bucaq  altında  yığılır.  Kotlet  kütləsi  və  bundan  olan  məmulat  ət 
məhsullarından olan məmulat kimi və eyni şəraitdə saxlanır. 
                                                   ƏDƏBİYYATLAR 
30.  Ə. İ. ƏHMƏDOV     «ƏРЗАГ  МАЛЛАРЫ  ЯМТЯЯШЦНАСЛЫЬЫ»    
31.  Ə. İ. ƏHMƏDOV     “AZƏRBAYCAN  KULİNARİYASI” 
32.  L.A. MASLOV      “KULİNARİYA”                                                                     
33.  Z. MƏCİDOV       “AZƏRBAYCAN  MƏTBƏXİ” 
34.  Ə. İ. ƏHMƏDOV     “MİN BİR  ŞİRNİYYAT”   
           6.  M. QULİYEVA     “EVDARLIQ 

 
43
Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi 
       Azərbaycan Dövlət İqtisad Universiteti 
 
 
 
«Qida məhsullarının texnologiyası» kafedrası 
 
 
 
«İaşə мящсулларынын истещсал технолоэийасы» фянни цзря təhsil alan 
bakalavr tələbələr üçün «Балыг йарымфабрикатларынын истещсалынын 
технолоъи схеми, кейфиййятиня олан тялябляр” mövzusunda 
 
 
 
Mühazirə mətni 
 
 
 
Tərtib etdi: dosent Əmiraslanova Lalə Tapdıq qızı 
 
 
 
 
                                             Bakı – 2015 

 
44
MÖVZU:  БАЛЫГ ЙАРЫМФАБРИКАТЛАРЫНЫН ИСТЕЩСАЛЫНЫН ТЕХНОЛОЪИ 
СХЕМИ, КЕЙФИЙЙЯТИНЯ ОЛАН ТЯЛЯБЛЯР 
 
Plan: 
1. Balıqların ilk emalı. 
2. Dondurulmuş balığın donunun açılması, balığın parçalanması. 
3. Sümük skeletli balıq, xırtdənək skeletli  balıqlar və s.. 
4. Balıqdan hazırlanan yarımfabrikatlar. 
 
Balıq,  ictimai  iaşə  müəssisələrinə  diri,  təzə,  soyudulmuş,  dondurulmuş 
duzlanmış,qaxac  edilmiş  və  qurudulmuş  halda  gətirilir.İsti    emal  üçün 
diri,təzə,dondurulmuş və duzlanmış balıq götürülür. 
Diri  balıq  xörəyə  sərf  olununca  akvariymlarda  yaxud  sulu  vannalarda              
saxlanılır. Emaldan qabaq balıq ağac toxmaqla gicəlləndirilir. 
  Duzlanmış  balıq  ictimai  iaşə  müəssisələrinə,bir  qayda  olaraq  qismən             
parçalanmış halda daxil olur. 
  Dondurulmuş  balığın  emaldan  qabaq  donu  açılır,duzlanmış  balıq  isə              
duzu çıxsın deyə,suya qoyulu                  
 Dondurulmuş balığıın donunun açılması. 
Dondurulan  zaman  balıqda  mürəkkəb  və  dönməz  fiziki-kimyəvi  proseslər 
gedir. Balığın ya suda, ya da 10-18 temperatur hava donu açıla bilər.  
Tempuratur şəraitindən asılı olaraq balığın donunun açılması müddəti dəyişir.  
Nərə  cinsindən  aid  balıqların,  naqqa  balığının  irisinin,  habelə  dondurulmuş 
filenin    donu  isə  suda  açılır.  Bu  məqsədlə  balıq  vannaya  qoyub  üstünə  soyuq  su 
tökülür. Burada balıqlar bir-birinə yapışmasın deyə, arabir qarışdırırlar.  
Balığın  donunun  açılması  sürəti  balığın  ölçüsündən,  suyun  temperaturundan 
və  miqdarından  asılıdır.  1kq  balığa  1,5-2  l  su  götürülməlidir.  Çəkisi  1  kq-a  qədər 
olan xırda balığın 1,5-2 saat, çəkisi 2-5 kq olan iri balığın isə 3-4 saat ərzində donu 
açılır.  
Suda donu açılan balıq şişir və çəkisi, cinsindən asılı olaraq 5-10% ağırlaşır.  
Donu suda açılan balıqdan mineral maddələrin bir hissəsi suya çıxır. 

 
45
Mineral  maddələrin  itkisini  azaltmaq  məqsədilə  suya  xörək  duzu  qatılır    (1l 
suya çay balığı üçün 7q, dəniz balığı üçün isə 10-13q duz vurulur). 
Nərə balığının  və ağbalığın donu otaq temperaturundan asılı olaraq 6-10 saat 
ərzində açılır. Dondurulmuş file özünün bükülmüş olduğu kağızının içində dondan 
azad edilir. 
Balığın  parçalanması.  Kulinariya  təcrübəsində  balıqlar  parçalanması 
üsullarına görə aşağıdakı iki qrupa bölünür: 
a) sümük skeletli balıqlar (üstü pullu və üstü pulsuz balıq cinslərin çoxsu) 
b) xırtdənək skeletli balıqlar (nərə cinsindən aid balıqıar ).  
Parçalanan  zaman  balığın  yeyilməyən  hissələri  rədd  edilir  və  filesi  alınır  ki 
bundan da porsluq tikələr kəsilir və yarımfabrikatlar hazırlanır. 
Yayın balığından , angildən , naqqadan , navahadan , kilkədən , xəmsədən və 
versindən  balığından  başqa  sümük  skeletlibütün  balıqlar  bir  cür  parçalanır. 
Pulcuğu təmizlənmiş və içi çıxardılmış xırda balıq bütöv şəkildə isti emala verilir.  
Üstü pullu balıqların bəzi cinslərin məsələn tinqa balığının pulcuğu çox sıxdır. 
Belə balıqlar pulcuğu təmizlənəndə qabaqca bir neçə saniyə qaynar  suya salınır.  
Treska  balığı  ictimai  iaşə  müəssələrinə  çox  zaman  başsız  və  içi  çıxarılmış 
halda  gətirilir ki, bunun da  nəticəsində parçalama əməliyyatının  bir  hissəsi aradan 
qalxır.  Suf  balığı  parçalanan  zaman  birinci  növbədə  onun  bel  üzgəci  rədd 
edilməlidir, çünki onun içində zəhərli maddə var və həmin maddə də zəhərli yerdə 
irin törədir. 
Sümük  skeletli  balıq.  Gələcəkdə  xörək  üçün  istifadə  edilməsindən  və 
ölçüsündən asılı olaraq balıq açağıdakı qaydalarda parçalana bilər: 
a) başı üstündə olmaqla bütöv şəkildə istifadə edilən balıqlar (xırda balıqlar); 
b)  belindən  uzunasına  doğru  kəsilməmiş  sümüyü  və  dərisi  üstündə  sonradan 
porsluq tikələrə bölünən iri filelər; 
c)belindən  uzunasına doğru kəsilib  iki ədəd iri  file  (bunlardan birisi dərisi  və  
həm qabırğa, həm də onurğa sümükləri, digəri isə təkcə dərisi və qabırğa sümükləri 
üstündə olmaqla); 

 
46
d) belindən uzunasına doğru kəsilmiş və onurğası çıxarılmış, dərisi və qabırğa 
sümükləri isə üstünə saxlanan iki ədəd file; 
e)  belindən  uzunasına  doğru  kəsilmiş  və  həm  qabırğa,  həm  də  onurğa 
sümükləri çıxarılmış iki ədəd file; 
f) qiymələmək üçün bütöv şəkildə  
Xırtdənək  skeletli    balıqlar.  Nərə,  ağbalıq  və  uzunburun  balıq  bir  qaydada 
parçalanır.  Bunların  donu  açıldıqdan  sonra  başı  və  baş  üzcəkləri  kəsilir,  habelə 
dərisinin  bir  zolağı  ilə  birlikdə  bel  üzcəki  və  bel  dumrucuqları  rədd  edilir  və 
quyruğu kəsilib iliyi(vyaziqa) çıxardılır. 
Sonra balıq belinin üzünü boyunca onurğa xırtdənəyinin yağ qatının ortasında 
yarılıb  lay  şəklinə  salınır  ;  nəticədə  əldə  edilən  tikələrə  halqa  deyilir.  Balığın 
iliyi(vyaziqası)  qabaqlarda  rədd  edilməmişsə  indi  halqalardan  çıxarılır.  Ağbalığın 
iri halqaları uzununa və eninə tərəf 2-4 tikəyə bölünür. 
İsti  emal  zamanı  halqaların  səthində  pıxtalanmış  zülal  laxtaları  əmələ 
gəlməsin  və  xörəyin  zahiri  görünüşü  pozmasın  deyə,bunlar  qabaqca  pörtlənir. 
Pörtlənən  zaman  əriyən  züllallar  pıxtalaşır  və  buna  görə  də  sonrakı  emalda  laxta 
əmələ gəlmir. Pörtlənəndən sonra balıq soyuq suda yuyulur. Pörtlənən halqalardan 
yan və qarınaltı dumurcuqları daha asanlıqla rədd edilir.   
Baliqdan hazirlanan yarimfabrikatlar. 
Balıqdan  hazırlanası  xörəyin  xarakterinə  görə  o,  urvalanır,  yəni  üzərinə  un 
səpildikdən  sonra  bir  də  lyezon  içində  isladılır  və  sonra  üstünə  döyülmüş  suxarı 
səpilir. Urvalamazdan qabaq balıq tikələrinə duz səpilir. 
Un ulvası. Un ulvası 1 sort ələnmiş buğda unundan ibarətdir. 
Una  duz  qatıldığı  halda  balıq  tikələrini  duzlamaq  lazım  gəlmir.  Balıq 
bilavasitə qızardılan zaman urvalanır . 
Ağ urva. Ağ urvanın hazırlanması üçün qazmaqsız buğda çörəyinin kərtilmiş 
içi əzilib qəlbirdən keçirilir. 
Qirmizi  urva.  Qırmızı  urvanın  hazırlanması  üçün  qazmaqlı  buğda  çörəyi 
yaxşı qurudulub həvəngdə döyülür. 

 
47
Lyezon. Lyezonun hazırlanması üçün çiy yumurta su yaxud süd ilə qarışdırılır 
və sonra duz vurulur. 
Burada hər yumurta üçün 75-100q süd yaxud 60q su və 2-4q duz götürülür. 
Balıqdan  suda  bişirilən,  az  miqdar  suda  bişirilən,  qızardılan,  bol  yağda 
qızardılan  suf  balığı,  xəmir  içində  balıq,  qriye  balıq,kotlet  və  balıq  bitoçkası 
deyilən xörəklər üçün balıq yarımfabrikatları hazırlanır. 
Suda  bişirilən  balıq  xörəyi  üçün  hazırlanmış  bütöv  balıq,nərə  cinsinə  aid 
balıq halqaları və çapaq, karp, çəki balığı, daban balığı, vobla və navahadan başqa 
demək olar bütün balıq cinsləri üçün tətbiq edilə bilər. Burada porsluq balıq tikələri 
baş  tərəfdən  tutmu  qabırğa  və  onurğa  sümükləri,  habelə  dərisi  üstündə  yaxud 
sümüksüz  lifinin  köndələninə  kəsilir.  Dərinin  üzərində  2-3  yerdən  yarıq  açılır  ki, 
istiemal zamanı porsluq tikələr formasını itərməsinlər. 
Az  miqdarda  suda  bişirilən  balıq  xörəyi  hazırlanmış  bütöv  şəkildə  çökə 
balığından,  ala  balıqdan,  kefaldan,  süf  balığından(bütöv  qiymələnmiş),  durna 
balığından  ,  nərə  cinsinə  aid  balıq  halqaları  və  çapaq,  karp,  çəki  balığı,  daban 
balığı,  vobla  və  navahadan  başqa  bütün  digər  balıqların  porsluq  tikələrindən 
hazırlanır.Porsluq tikələr şəklinə salınması üçün balıq filesi (yumşaq ət) içəri tərəfi 
yuxarıya doğru masanın üzərinə qoyulub liflərinin eninə istiqamətdə olaraq kəçinə 
doğranır. 
Qızardılan 
balıq 
xörəkləri 
üçün 
hazırlanmış 
bütöv 
şəkildə 
navaha,dabanbalığı,çapaq.çəki  balığı,ala  balıq  və  sair  cins  balıqlar,habelə  tikələrə 
doğranmış şəkildə dərisi üstündə sümüksüz , yaxud həm dərisiz həm də sümüksüz 
hər  cins  balıq  tətbiq  edilir.  Hər  hansı  üsulda  parçalanmış  balıq  porsluq  tikələrə 
doğranır  ki,  bunun  üçün  də  balıq  içi  yuxarıya  doğru  masa  üzərinə  qoyulub 
başından  başlaraq  liflərinin  eninə  tərəf  tikələrə  doğranır;  nərə  cinsinə  aid  balıq 
quyruq  tərəfdən  doğranmağa  başlanır.  Qızartmazdan  qabaq    bütöv  balıq  yaxud 
porsluq tikələr duzlanır və un için də uvlanır. 
Bol yağ içində bişirilən (fri) balıq xörəklərı üçün hazırlanmış bütöv şəkildə 
navaha,  koryuşka,  salaka,  kilkə,  mərsin  balığı  və  xəmsə,  habelə  dərisi  soyulmuş, 

 
48
həm də qabırğa və onurğa sümükləri çıxarılmış süf, naqqa, treska, nərə, ağ balığ və 
uzunburun balıq cinslərindən doğranmış porsluq tikələr tətbiq edilir.  
Bütöv  balığa  və  kəçinə  doğranmış  porsluq  tikələrə  burada  duz  səpilir,  sonra 
bunlar  un  içində  uvlanır,  lyezonda  isladılır  və  təkrar  doyülmüş  suxarıda  (ağ 
urvada) urvalanıb bol yağ içində qızartmağa verilir. 
Xəmir içində balıq  xörəyi (qızardılmış) parçalanmış dərisiz  və sümüksüz tir 
şəklində tikələrə doğranmış suf, durnabalığı və treska balığından hazırlanır. Burada 
balıq  tikələrə  dəsmalla  qurudulub  qaba  qoyulur,  hər  porsa  3q  bitki  yağı  və  0.05q 
limon duzu yaxud limon şirəsi, döyülmüş istiot, duz və 3q cəfəri göyərtəsi vurulub 
10-20 dəqiqə marinalaşdırılır. 
Bu  xörək  frintur  içində  qızardılmadan  qabaq  tir  şəklindən  tikkələr  yağdan 
çıxarılıb xüsusi hazırlanmış maye halında olan salınır. 
Burada  hər  xörək  üçün  38q    buğda  unu,  40q  su  yaxud  süd,  1  ədəd  yumurta 
ağı, 2q bitki yağı və 1q duz götürülür. 
Kotlet  kütləsi.  Kotlet  kütləsinin  hazırlanması  üçün  çox  zaman  narın 
əzələarası sümükləri olmayan balıqlar (suf, naqqa, durnabalığı, yayın balığı, treska, 
keta  balığı,  xanı  balığı,  ala  zubatka)  tətbiq  edilir.  Kotlet  kütləsi  suya  qoyulmuş 
duzlu balıqdan da hazırlana bilər. 
Burada  dərisi,  qabırğa  və  onurğa  sümükləri  rədd  edilmiş  balığın  yumşaq  əti 
xırda tikələrə doğranıb, 1. yaxud əla sort undan bişirilmiş və qabaqca süddə yaxud 
suda  isladılmış  kərti  (2-3  gün  saxlanmış)  buğda  çörəyinə  qatılır  və  ətçəkən 
maşından keçirilir.  Bu qayda əldə edilmiş  kütləyə duz  və  döyülmüş  istiot  vurulub 
hamısı birlikdə yaxşı qarışdırılır. 
Kotlet  kütləsi  hazırlanan  zaman  aşağı  sort  undan  hazırlanmış  şörək 
götürüldüyü halda məmulatın təmi aşağı düşür. 
Kotlet  kütləsinə  yağlı  balıq  cinslərindən  əldə  edilən  balıq  yağı  və  kərə  yağı 
qatıla  bilər  (1kq  yumşaq  balıq  ətinə  50-100q)  qatıla  bilər.  Suvaşqanlığı  aşağı 
düşsün  deyə,  kotlet  kütləsinə  bişmiş  balıq  da  (çiy  balığın  ətinin  çəkisinə  nisbətən 
25-30%) qatıla bilər. 

 
49
Burada 1kq yumşaq balıq ətinə 250q (25%) buğda unu, 300-350q (30-35%) su 
yaxud süd, 20-25q (2-2,5%) duz və 1q (0.1%) istiot vurulur. 
 
 
                                    ƏDƏBİYYATLAR 
 
35. Ə. İ. ƏHMƏDOV     «ƏРЗАГ  МАЛЛАРЫ  ЯМТЯЯШЦНАСЛЫЬЫ»    
36. Ə. İ. ƏHMƏDOV     “AZƏRBAYCAN  KULİNARİYASI” 
37. L.A. MASLOV      “KULİNARİYA”                                                                     
38. Z. MƏCİDOV       “AZƏRBAYCAN  MƏTBƏXİ” 
39. Ə. İ. ƏHMƏDOV     “MİN BİR  ŞİRNİYYAT”   
40. M. QULİYEVA     “EVDARLIQ” 
 
 
 
 
 

 
50
Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi 
       Azərbaycan Dövlət İqtisad Universiteti 
 
 
 
«Qida məhsullarının texnologiyası» kafedrası 
 
 
 
«İaşə мящсулларынын истещсал технолоэийасы» фянни цзря təhsil alan 
bakalavr tələbələr üçün «Salat, onlarin hazirlanmasi və süfrəyə 
verilməsi” mövzusunda 
 
 
 
Mühazirə mətni 
 
 
 
Tərtib etdi: dosent Əmiraslanova Lalə Tapdıq qızı 
 
 
 
 
                                             Bakı – 2015 

 
51
 MÖVZU: SALAT, ONLARIN HAZIRLANMASI VƏ SÜFRƏYƏ VERİLMƏSİ 
 
Plan:  
1. Oliviya  salatı, çuğundur salatı, Bakı  salatı, “Azərbaycan” salatı. 
2. Ət,  balıq yaxud göbələk ilə birlikdə tərəvəz vineqreti. 
3. Nərə, ağ balıq və ya suf salatı. 
4. Mayenoz altında nərə balığı, ağ balıq, uzunburnu yaxud suf balıq. 
 
Bu salatı hazırlayarkən qatılan ərzaqların hamısı mütləq resepturada göstərilən 
kimi olmalıdır. Əks halda başqa salat hazırlamaq məsləhət görülür. 
Salat  üçün  kartof,  yerkökü  və  yumurta  bişirilir,  isti-isti  soyulur.  Soyuyandan 
sonra  xırda          -xırda  doğranır.  Alma  və  xiyar  da  soyumuş  toyuq  əti  ilə  birlikdə 
doğranır  (duzlu  xiyar  götürülməməlidir,  mütləq  marinadlaşdırılmış  xiyar)  üzərinə 
göy noxud, duz, istiot, mayenoz tökülüb ehmalca qarışdırılır. 
Qeyd.  Ərzaq  bir  adam  üçün  1  kartof  və  ona  müvafiq  digər  məhsullar 
götürülür. 
Norma:  6  kartof,  3  yerkökü,  2  soğan,  1-2  marınadlaşdırılmış  xiyar,1  alma,  1 
stəkan  göy  noxud,  3  yumurta,  200q  bişmiş  toyuq  əti,  500q  mayonez,  zövqə  görə 
duz, istiot götürülür. 
Çuğundur salatı. 
Çuğundur  bişirlir  (60-90)  süzgəcdən  keçirilir,  üzərinə  əzilmiş  qoz,  sarımsaq, 
xama, duz tökülür, qarışdırılır (xama yerinə mayenoz də tökülə bilər) 
Norma:  300q  çuğundur,  100q  qoz,  4-5  dilim  sarımsaq,  duz,  xama  və  ya 
mayenoz götürülür. 
Bakı  salatı. 
Kələm  nazik-nazik  doğranır,  duzlanır,  övkələnir,  yumurta,  yerkökü  və  kartof 
bişirilir,  isti-isti  soyulur,  soyuyandan  sonra  xırda-xırda  doğranır,  sonra  keşniş, 
şüyüd,  göy  soğan  xırda  doğranır,  salata  qatılır.  Alma  və  xiyar  soyulur,  doğranır, 
duz, istiot və xama tökülür, qarışdırılır. 

 
52
Norma  3  kartof,  3  yumurta,  3  yerkökü,  200q  kələm,  1  alma,  1  xiyar,  keşniş, 
şüyüd, göy soğan, xama, duz, istiot götürülür. 
“Azərbaycan” salatı. 
Təzə  pamidor,  xiyar,  qırmızı  istiot  nazık  dairələr  şəklində  doğranıb  boşqaba 
qoyulur  və  ortasına  doğranmış  göy  soğan  tökülür.  Baş  soğan  halqavari  doğranır, 
pamidorun  üzərinə  düzülür,  duz,  istiot  vurulur,  xama  əlavə  edilir,  üzərinə 
doğranmış şüyüd səpilir. Kənarları yaşil kahı yarpaqları ilə bəzədilir. 
Norma: pamidor 60q, xiyar 45q, göy soğan 150q, baş ssoğan 20q, xama 30q, 
şüyüd və istiot, duz götürülür. 
Vineqretlərin hazırlanması və süfrəyə verilməsi, tərəvəz vineqreti. 
Burada  qabığı  soyulmuş,  yerkökü,  çuğundur,  kartof,  duzlu  xiyar  dilim 
şəklində  doğranır.  sonra  isə  baş  soğan  halqa  və  yarımhalqa,  göy  soğan  isə  girdə 
şəklində  doğranır,  şoraba  kələmi  sıxalıb  şirəsi  çixarılır,  çox  duzlu  olduğu  halda 
yuyulur.  
Bu  qayda  ilə  hazırlanmış  məhsula  salat  aşqarı  və  ya  mayonez  sousu  vurulur. 
Aşqarlanmış  tərəvəz  salatnikə  qoyulur,  fiqur  şəklində  doğranmış  yerkökü 
çuğundur,  xiyar  ilə  bəzədilir,  üzərinə  narın  şüyüd  səpilir.  Vineqret  lobya  ilə  də 
hazırlana bilər. 
Norma:  200q  çuğundur,  130q  yerkökü,  280q  kartof,  190q  göy  soğan,    430q 
şoraba kələmi, 100q hazırlanmış aşqar və lobya götürülür. 
Ət,  balıq yaxud göbələk ilə birlikdə tərəvəz vineqreti. 
Burada  hazırlanmıştərəvəz  vineqreti  göbələk  yaxud  balıq  və  ət  ilə  birlikdə 
süfrəyə verilə bilər. 
Göbələklə  hazırlanan  tərəvəz  vineqretine  marınadlaşdırılmış  yaxud  duzlu 
göbələk (ağ göbələk, enlipapaq göbələk, sarı göbələk, yağlı göbələk və s.) doğranıb 
qatılır. 
Balıq ilə birlikdə hazırlanan tərəvəz vineqretinə suda bişirilib xırda doğranmış 
balıq  (nərə  cinsinə  aid)  əti  qatılır.  Başqa  növ  balıqlardan  hazırlanan  zaman 
vineqretin  üzərinə  2-3  tikə  qızardılmış  sümüklü  balıq  qoyulur,  kanservləşdirilmiş 
göy noxud vəmarinadlaşdırılmış gavalı qatılır. 

 
53
Ət vineqreti  hazırlayan zaman tərəvəzin  içinə suda bişmiş  mal  və ya dana əti 
və 3 ədəd bişmiş dil tətbiq edilir. 
Norma:  160q  hazır  vineqred,  85q  siyənək,  120q  hazır  vineqretə  40q  göbələk 
götürülür. 
Balıqdan soyuq xörəklərin hazırlanması və süfrəyə verilməsi. 
Nərə, ağ balıq və ya suf salatı. 
Burada  bişirilmiş  kartof  və  yerkökü,  təzə  yaxud  duza  qoyulmuş  xiyar  dilim 
şəklində doğranır və buna mayonez sousu vurulur, sonra isə buna göy noxud yaxud 
salat aşqarı qatılır və hamısı birlikdə ciddi qarışdırılır. Həmin tərəvəzin içinə balıq 
filesi tikələri  və çiçək kələmi qatıla bilər.  Bu qaydada  hazırlanmış tərəvəz təpəcik 
şəklində  salatnikin  içində  kahı  yarpaqları  üzərinə  qoyulur  və  balıq  filesi  tikəsi, 
girdə doğranmış təzə xiyar, pamidor və cəfəri ilə bəzədilir. 
Bu salat buludun içində də süfrəyə verilə bilər. Belə olduqda salatın 1 hissəsi 
təpəcik  şəklində  buludun  ortasına  qoyulur  və  nazik  balıq  tikələri  ilə  promidal 
formaya salınır. Ətrafına gül dəstəsi şəklində yerdə qalan tərəvəz düzülür.  
Norma: 100q  nərə balığı, 85q ağ balıq  yaxud 130q süf  filesi, 55q kartof, 40q 
xiyar,  15q  göy  noxud  konservi,  25q  pamidor,  15q  kahı,  15q  hazır  aşqar  və  yaxud 
30q mayenoz sousu götürülür. 
1   2   3   4   5   6   7   8


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2016
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə