Mühazirə mətni Tərtib etdi: dosent Əmiraslanova Lalə Tapdıq qızı



Yüklə 5.01 Kb.
PDF просмотр
səhifə5/8
tarix26.07.2017
ölçüsü5.01 Kb.
1   2   3   4   5   6   7   8

Mayenoz altında nərə balığı, ağ balıq, uzunburnu yaxud suf balıq. 
Burada  bişirilmiş  və  soyudulmuş  kartof  və  yerkökü  xırda  kubik  şəklində 
doğranıb üçdə bir hissəsinə mayenoz sousu yaxud aşqar vurularaq porsluq buludun 
ortasına  qoyulur.  Tərəvəzin  üzərinə  isə  bir  tikə  suda  bişirilmiş  balıq  qoyularaq 
onun da üstünə jele ilə birlikdə mayenoz sousu tökülür və xörək yerkökü, göy kahı 
və cəfəri göyərtisi ilə bəzədilir; sonra da bunun üstünə nazik qat şəffaf jele tökülür. 
Süfrəyə  verilən  zaman  mayenoz  altında  balıq  göy  kahı  yarpağı,  cəfəri  göyərtisi, 
xərçəng boynu, karnişon və doğranmış jele ilə bəzədilir və yerdə qalan tərəvəz isə 
gül şəklində düzülür. 
Mayonez  altında  balıq  qatışıq  qarnirsiz  də  süfrəyə  verilə  bilər,  belə  hallarda 
müxtəlif  tərəvəz  növlərindən  ibarət  qarnir  gül  dəstəsi  şəklində  olaraq  üstünə  şirə 
tşkülmüş balığın yanına qoyulur və aşqar vurulur. 

 
54
Hər  pors  üçün  140q  hərə,  120q  ağ  balıq,  170q  suf  balığı,  150q  hazır  qarnir, 
15q hazır aşqar, 35q hazır sous . 
Marinad altında balıq. 
Bu  xörək  nər  cür  balıqdan  hazırlana  bilər.  Burada  nərə  balığı  1  qayda  olaraq 
suda  bişirilmiş  şəkildə  süfəyə  verilir.xırda  balıqlar  bütöv  şəkildə  hazırlanır,  yerdə 
qalan  balıq  növlərinin  yumşaq  əti  porsluq  tikələrə  doğranıb,  üstünə  duz,  istiot 
səpilir,  un  içində  urvalanır  və  qazmaq  tutunca  əsas  üsul  üzrə  yağ  içində 
qızardılaraq qızdırıcı şkafa qoyulur və orada hazır vəziyyətə gətirilir. 
Bütöv  balıq  yaxud  porsluq  tikələr  çini  qaba  qoyulub  üstünə  marinad  tökülüb 
3-5  saat  soyuq  yerdə  saxlanır.  Süfrəyə  verilən  zaman  balıq  tikəsi  buluda  qoyulub 
üstünə  marinad  tökülür  və  narın  doğranmış  göy  soğan    yaxud  cəfəri 
göyərtisiyaxudda şüyüd səpilir. 
Hər pors  üçün 150q çapaq balığı, 150q çəki balığı, 15q  göy soğan, 75q  hazır 
marinad. 5q buğda unu və 4q bitki yagı götürülür. 
Marinadın  hazırlanması.  Burada  cəfəri,  kərəviz  və  baş  soğan  çöp  şəklində 
doğranıb  25-30  dəq  bitki  yağında  qızardılır  və  içinə  tomat-püre  vurulub. 
Qızardılması  davam  etdirilir.  Sonra  bunun  içinə  sirkə,  istiot,  dəfnə  yarpağı,  duz, 
darçın,  müxək  qatılıb  20  dəqiqə  qaynadılır.  hazır  marinad  sous  qabına  tökülür. 
Soyudulur, bu marinad soyuq halqa balıq xörəyi üçün sərf edilir.  
Norma:  1kq  marinad  üçün  440q  yerkökü,  70q  cəfəri.75q  kərəviz.  290q  baş 
soğan,300q  tomat-püre.  100q  bitki  yaği.  30q    3%  sirkə,  1q  istiot,  20q  duz.  Dəfnə 
yarpağı, müxək götürülür. 
 
                                    ƏDƏBİYYATLAR 
 
41. Ə. İ. ƏHMƏDOV     «ƏРЗАГ  МАЛЛАРЫ  ЯМТЯЯШЦНАСЛЫЬЫ»    
42. Ə. İ. ƏHMƏDOV     “AZƏRBAYCAN  KULİNARİYASI” 
43. L.A. MASLOV      “KULİNARİYA”                                                                     
44. Z. MƏCİDOV       “AZƏRBAYCAN  MƏTBƏXİ” 
45. Ə. İ. ƏHMƏDOV     “MİN BİR  ŞİRNİYYAT”   
46. M. QULİYEVA     “EVDARLIQ” 

 
55
Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi 
       Azərbaycan Dövlət İqtisad Universiteti 
 
 
 
«Qida məhsullarının texnologiyası» kafedrası 
 
 
 
«İaşə мящсулларынын истещсал технолоэийасы» фянни цзря   təhsil alan 
bakalavr tələbələr üçün «Кясмикдян, йумуртадан вя йумурта 
мящсулларындан щазырланан йарымфабриkатлар, кейфиййятиня олан 
тялябляр” mövzusunda 
 
Mühazirə mətni 
 
 
 
Tərtib etdi: dosent Əmiraslanova Lalə Tapdıq qızı 
 
 
 
 
 
                                             Bakı – 2015 

 
56
      MÖVZU: КЯСМИКДЯН, ЙУМУРТАДАН ВЯ ЙУМУРТА МЯЩСУЛЛАРЫНДАН   
            ЩАЗЫРЛАНАН ЙАРЫМФАБРИKАТЛАР, КЕЙФИЙЙЯТИНЯ ОЛАН ТЯЛЯБЛЯР 
 
   Plan: 
1.  Yumurtadan və yumurta məhsullarından hazırlanan xörəklərin   
     əhəmiyyəti və rolu. 
   2. Kəsmikdən hazırlanan xörəklərin əhəmiyyəti və rolu. 
 
 
Yumurta  xörəklərin  yumurtadan,  melajdan  və  yumurta  tozundan  hazırlanır. 
Yumurta  xörəklərinə  yalnız  təzə  toyuq  yumurtası  tətbiq  edilir.  Xörəyə  sərf  edilən 
yumurta  kənar  qoxu  verməməli,  bunun  konsistensiyası  təbii,  sarısı  və  ağı  özünə 
məxsus  rəngdə  olmalıdır.  İctimai  iaşə  müəssisələrində  ördək  yumurtası  tətbiq 
edilmir. Yumurta xörəkləri suda bişirmək, qızartmaq və kabab edilmək üsulları ilə 
hazırlanır. 
Suda  bişiriləndə  və  kabab  ediləndə  yumurta  qabıqlı  yaxud  qabıqsız, 
qızardılanda  isə  qabıqsız  götürülür.  Yumurtadan  nürmi  qayğanaq,  omlet  və 
yumurta şiləsi hazırlanır, natural şəkildə yumurta bişirilmiş və kabab edilmiş olur. 
Omlet və yumurta şiləsi həm təzə yumurtadan, həm də melanjdan və yumurta 
tozundan hazırlana bilər. 
Dondurulmuş  melanjın  qabaqca  40-50  dərəcə  temperaturda  donu  açılmalı, 
sonra süzülməli və dərhal xörəyə sərf edilməlidir. 
Yumurta  tozu  ələkdən  keçirilib  isti  suda  açılır,  əmələ  gələn  topacları  əzilir, 
norma üzrə olaraq yerdə qalan suyu yaxud südü əlavə edilib 20-30 dəqiqə saxlanır. 
Bu  məhsul  dərhal  isti  emaldan  keçirilir.  1kq  yumurta  tozu  üçün  burada  3,5l  su 
götürülür; həmin suyun yarısını süd ilə də əvəz etmək olar. 
İlıq  yumurta.  Burada  yumurta  yuyulub  qaynar  suya  salınır  və  yumurta 
salındıqdan  sonra  qaynayan  suda  3  -3  ½  dəqiqə  saxlanıb  çıxarılır.  Hər  yumurta 
üçün burada 0,25-0,3l su götürülür. Bu miqdar su onun üçün lazımdır ki, yumurta 

 
57
salınan  zaman  suyun  temperaturu  çox  düşməsin.  İlıq  yumurtanın  ağı  yarımmaye, 
sarısı isə maye halında olamalıdır. İlıq yumurta isti halda süfrəyə verilir.  
Yarımbərk bişirilmiş yumurta. Burada yumurta ilıq yumurta kimi, lakin 4 ½ -
5  ½  dəqiqə  bişirilir.  Yarımbərk  bişirilmiş  yumurtanın  ağı  pıxtalanmalı  və 
bərkiməli,  sarısı  isə  yarımmaye  halında  qalmalıdır.  Bu  yumurta  süfrəyə  ilıq 
yumurta kimi verilir. 
Bundan  başqa  yarımbərk  bişirilmiş  yumurta  müxtəlif  qarnir  və  tomatla  da 
süfrəyə verilə bilər. 
Bərk  bişirilmiş  yumurta.  Burada  yumurta  soyuq  yaxud  isti  suya  salınıb, 
suyun qaynadığı momentdən 10-12 dəqiqə ərzində bişirilir.  
Bərk bişirilmiş yumurtanın həm ağı, həm də sarısı bərk olmalıdır. 
Bu yumurta isti yaxud soyuq halda boşqaba qoyulub süfrəyə verilir. Soyulmuş 
yumurtadan müxtəlif xörəklərin hazırlanması üçün istifadə edilir 
 Kəsmikdən hazırlanan xörəklərin əhəmiyyəti və rolu. 
Kəsmikdən kəsmik kütləsi, kəsmik kökəsi, varenik və pudinq hazırlanır. 
Kəsmik kütləsi üçün, bir qayda olaraq yağlı kəsmik tətbiq edilir. 
Xörək üçün tətbiq edilən kəsmik mütləq əzilib ələkdən keçirilir. əzilib ələkdən 
keçirilməmiş kəsmik  yalnız süd  ilə kəsmik yaxud  xama  ilə kəsmik  xörəkləri  üçün 
tətbiq edilir. 
Kəsmik kütləsi  (sirkovaya massa) 
Burada  əzilmiş  kəsmik,  kərə  yağı  və  şəkər  ciddi  qarışdırılıb,  bir  növlü  kütlə 
şəklinə salınır və sonra bunun içinə xama, çiy yumurta, vanilin və duz qatılır. 
 Çirin kəsmik kütləsinə kişmiş, sukat, qoz, meyvə və giləmeyvə şirəsi, habelə 
yeyinti boyağı qatıla bilər; duzlu kəsmik kütləsinə isə zirə əlavə edilə bilər. 
Kəsmik kütləsi salatnik deyilən qabda yaxud boşqabda süfrəyə verilir. Süfrəyə 
verilən  zaman  bunun  üzünə  şəkər  pudrası  səpilir.  Şirin  kəsmik  kütləsi  süfrəyə 
verilən zaman təzə yaxud konsevləşdirilmiş meyvə və giləmeyvə ilə bəzədilə bilər. 
 
 

 
58
 
Məhsulların 
adı 
Şirin  
Üzüm qatılmış şirin  
Sukat qatılmış şirin  Duzlu 
 
Yağlı 
Yağsız 
Yağlı 
Yağsız 
Yağlı 
Yağsız 
Yağlı 
Kəsmik 
720 
910 
670 
680 
670 
680 
810 
Şəkər 
140 
140 
130 
130 
130 
130 

Kərə yağı 
190 

190 

190 

210 
Vanilin 
0,15 
0,15 
0,1 
0,1 
0,1 
0,1 

Tumsuz kişmiş  - 

65 
65 



Sukat 




60 
60 

Zirə 






16 
Duz 






16 
 
Südlü yaxud xamali kəsmik. 
Burada  əzilməmiş  kəsmik  salatnik  deyilən  qabın  yaxud  boşqabın  içinə 
qoyulub  üstünə  süd  yaxud  xama  tökülür  və  süfrəyə  veriləndə  isə  üstünə  şəkər 
yaxud şəkər pudrası səpilir. 
Hər pors üçün 200q kəsmik, 265q süd və 15q şəkər, yaxud 150q kəsmik, 50q 
xama və 15q şəkər götürülür. 
 Kəsmik  kökəsi. 
Burada  əzilmiş  kəsmik,  buğda  unu  yaxud  manna  yarması,  yumurta,  şəkər  və 
duz birbirnə qarışdırılıb qalın kökə şəklinə(hər  porsda 2-3 dəfə) salınır. Bu qayda 
hazsırlanmış  kəsmik  kökəsi  hər  iki  tərəfdən  qazmaq  tutunca  əsas  üsul  üzrə 
qızardılır və 5-7 dəqiqəliyə qızdırıcı şkafa qoyulur. 
Kəsmik  kökəsi  isidilmiş  porsluq  buludda  yaxud  boşqabda  süfrəyə  verilir. 
Bunun yanına ayrıca olaraq sousnik deyilən qabda soyuq xama yaxud isti şirin süd 
sousu  qoyulur.  Kəsmik  kökəsinin  üstünə  süfrəyə  verilən  zaman  süd  sousu  tökülə 
bilər. 
Hər  pors  üçün  burada  140q  kəsmik,  20q  buğda  unu,  1/5  ədəd  yumurta,  15q 
şəkər, 5q ərinmiş yağ, 25q xama yaxud 75q sous götürülür. 

 
59
Kəsmik fəsəli. 
Burada  suyun  yaxud  suyun  içinə  çiy  yumurta,  duz  və  şəkər  vurulub  hamısı 
birlikdə ciddi qarışdırılır və buna ələnmiş buğda unu qatılaraq təkrar qarışdırılıb bir 
növlü maye şəklinə salınır, sonra ələkdən keçirilir. Həmin xəmir nazik lay şəklində 
yaxşı qızdırılmış  və dibinə azacıq  yağ sürtülmüş çuğun  yaxud polad tavanın  içinə 
yayılır və alt qatlı qazmaq tutunca bişirilir. Hazır olan fəsəli tavadan çıxarılıb taxta 
lövhənin  üstünə  yığılır  və  yerdə  qalanlarının  bişirilməsi  davam  etdirilir.  Bişmiş, 
fəsəli dəst şəklində sərin yerdə saxlana bilər. 
Fəsəlinin  qazmaqlı  tərəfinin  ortasına  kəsmikdən  hazırlanmış  qiymə  qoyulub 
kənarları bükülüb və düzbucaq yastı pirojki formasına salınır. 
Qiyməli  fəsəli  tikişi  aşağıya  tərəf  olmaqla  tavada  qızdırılmış  yağın  içinə 
qoyulub qazmaq tutunca əsas üsul üzrə qızardılır. 
Süfrəyə  verilən  zaman  isti  fəsəli(hər  porsda  2-3  ədəd)  porsluq  buluda  yaxud 
boşqaba  qoyulub  üstünə  əridilmiş  kərə  yağı  tökülür  və  yanına  isə  ayrıca  olaraq 
sousnikdə soyuq xama qoyulur. Fəsəlinin üstünə şəkər pudrası da səpilə bilər. 
Qiymənin  hazırlanması.  Burada  əzilmiş  kəsmik,  çalınmış  yumurta,  şəkər  və 
duz  ciddi  qarışdırılıb  birnövlü  kütlə  şəklinə  salınır.  Qiymənin  içinə  vanilin  də 
qatıla bilər. 
Hər  pors  üçün  burada  50q  buğda  unu,  125q  süd,  ¼  ədəd  yumurta,  3q  şəkər, 
10q hidroyağ, 10q şəkər pudrası, yaxud 10q kərə yağı, yaxud 30q xama götürülür. 
Qiymə  üçün  burada  120q  kəsmik,  10q  şəkər,  1/10  ədəd  yumurta  və  azacıq 
miqdarda duz götürülür. 
Kəsmikdən xörəklərin hazırlanmasi və süfrəyə verilməsi.  
Kəsmikdən  kökə.  Burada  kəsmik  ət  maşınından  və  ya  süzgəcdən  keçirilir, 
əzilir, dərin boşqablara qoyulur, üzərinə stəkanın ¼ qədər un, şəkər, duz, vanil, çiy 
yumurta  əlavə  edilib  yaxşı  qarışdırılır.  Sonra  un  ələnmiş  taxta  üstündə  uzunsov 
formaya  salınır  və  10  hissəyə  bölür.  Hər  parça  kotlet  kimi  yastılanır,  dağ  olmuş 
yağda qızarır. Süfrəyə verərkən yanına xama, bal, mürəbbə şirəsi qoyulur. 
Norma: 500q kəsmik, 2 yumurta, 2 xörək qaşığı şəkər, un, duz, xama. 

 
60
Qaluşki.    Kəsmik  ət  maşınından  keçirilib,  əziləndən  sonra  üzərinə  2  çiy 
yumurta,  şəkər,  1kq  yağ,  yarımçıq  duz  əlavə  edilir.  Xəmir  yoğrulur.  Xəmir  untaş 
taxta  üzərində  uzunsov  formaya  salınır,  yastılaşır,  kiçik  hissələrə  kəsilir.  Sonra 
bunlar  qazanda  qaynayan  duzlu  suya  tökülür  və  üzə  çıxanda  kəfkirlə  boşqaba 
çıxarılır, üstünə ərinmiş kərə yağı, xama tökülür. 
Norma:  500q  kəsmik,  2  yumurta,  3kq  şəkər,  1stəkan  buğda  unu,  yağ,  xama, 
duz. 
Kəsmik  pudinqi.  Burada  kəsmiyə  buğda  unu,  şəkər  və  duz  vurulmuş  çiy 
yumurta  sarısı,  vanil  və  yumşadılmış  kərə  yağı  qatılır  və  hamısı  birlikdə  ciddi 
qarışdırılır,  sonra  bunun  üstünə  çalınmış  yumrta  ağı,  kişmiş  vurulur.  Üstünə 
qovrulmuş qoz qırıntısı da tökülür. Bu qayda hazır olmuş kütlə içinə yağ sürtülmüş 
və suxarı ovuntusu səpilmiş tavalara salınır, üstü hamarlaşdırılır və xama sürtülüb 
30-35 dəqiqə qızdırcı şkafda bişirilir. Kəsmik pudinqi bişəndən 10-15 dəqiqə sonra 
porsluq tikələrə  qoyulur.  Kəsmik  pudinqi  buludlara  və  ya boşqablara qoyulur,  isti 
halda süfrəyə verilir. Bunun yanına ayrıca qabda xama qoyulur. 
Norma: 155q kəsmik, 15q buğda  unu, ¼  yumurta, 20q şəkər, 20q kişmiş, 5q 
kərə yağı, 5q xama, 5q suxarı ovuntusu, vanil, 20q xama. 
Banan  peçenyesi  ressepti.  Xəmir  üçün  200q  kərə  yağı,  200q  xama,  ½  çay 
qaşığı çay sodası, 1 çay qaşığı sirkə, 2,5 stəkan əla sort un. 
İçi üçün- 1 paçqa kəsmik, 100q yağ, 1stəkan şəkər tozu, 1 stəkan əla növ un 
və vanil. 
Yağ yumşaldılır, unla ovulur, xamanın üstünə sirkədə həll edilib söndürülmüş 
çay  sodası  əlavə  edilir,  qarışır.  Yağı  una  qatılıb  xəmir  yoğrulur.  Xəmirdən  30-32 
dənə kiçik kündə hazırlanır. İçlik hazırlıq üçün: kəsmiyin üzərinə şəkərəlavə edilib, 
yaxşıca qarışdırılır. Sonra ağ əlavə edilib çalınır və un qatılır, eyni cinsli kütlə alma 
qədər  qarışdırılır.  Kündələrin  uzunsov  formada  yayılır.  Üzərinə  uzunsov  formada 
içlik qoyulur və qıraqları qatlanıb bükülür. Qənnadı təbəqəsinə tikişi aşağı olmaqla 
bir  qədər  əyilir  və  banan  forması  verilir.  15-18  dəqiqə  vam  istilikdə  bişirilir. 
Soyuduqdan sonra üstünə şəkər kirşanı səpilir. 
 

 
61
                                    ƏDƏBİYYATLAR 
 
47. Ə. İ. ƏHMƏDOV     «ƏРЗАГ  МАЛЛАРЫ  ЯМТЯЯШЦНАСЛЫЬЫ»    
48. Ə. İ. ƏHMƏDOV     “AZƏRBAYCAN  KULİNARİYASI” 
49. L.A. MASLOV      “KULİNARİYA”                                                                     
50. Z. MƏCİDOV       “AZƏRBAYCAN  MƏTBƏXİ” 
51. Ə. İ. ƏHMƏDOV     “MİN BİR  ŞİRNİYYAT”   
52. M. QULİYEVA     “EVDARLIQ” 
 
 
 
 
 

 
62
 
Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi 
       Azərbaycan Dövlət İqtisad Universiteti 
 
 
 
«Qida məhsullarının texnologiyası» kafedrası 
 
 
 
«İaşə мящсулларынын истещсал технолоэийасы» фянни цзря   təhsil alan 
bakalavr tələbələr üçün «Sоуслар, онларын ящямиййяти, тяснифаты вя 
чешидляри. Ясас аь вя гырмызы соусларын щазырланмасы, онларын тюрямяляри 
вя щазырланмасынын технолоъи схеми” mövzusunda 
 
Mühazirə mətni 
 
 
 
Tərtib etdi: dosent Əmiraslanova Lalə Tapdıq qızı 
 
 
 
 
 

 
63
                                             Bakı – 2015 
MÖVZU:  СОУСЛАР, ОНЛАРЫН ЯЩЯМИЙЙЯТИ, ТЯСНИФАТЫ ВЯ ЧЕШИДЛЯРИ. 
ЯСАС АЬ ВЯ ГЫРМЫЗЫ СОУСЛАРЫН ЩАЗЫРЛАНМАСЫ, ОНЛАРЫН ТЮРЯМЯЛЯРИ 
ВЯ ЩАЗЫРЛАНМАСЫНЫН ТЕХНОЛОЪИ СХЕМИ 
 
Plan:  
1. Qidalanmada соусларın rolu və əhəmiyyəti. 
2. Souslar üçün yağda qovrulmuş tərəvəz və un hazırlanması. 
3. Qəhvəyi  bulyonun hazırlanması.  
4. Bulyon sousları, qırmızı ət sousları, qırmızı sous (əsas sous). 
5. Ağ sous (əsas sous), xamadan hazırlanan souslar, xamalı souslar,      
     sirkəli mayonez sousu. 
 
Souslar  geniş  xörək  çeşidinin  tərkib  hissəsini  təşkil  edir.  Bunlarda  xeyli 
miqdar  cürbəcür  təmli,  aromatik  və  boya  maddələri  mövcüddur.  Souslar  xörəyi 
təmini  və  zahiri  görünüşünü  yaxşılaşdırır,  habelə  xörəyə  təravət  verir.  Tərkibində 
kərə  yağı,  xama  və  yumurta  olan  souslar  kulinar  məmulatının  kaloriyasını  xeyli 
artırır. 
Sousların aromatik maddələri mədə şirəsini gücləndirir və beləliklə də xörəyin 
insan  orqanizimində  həzmə  getməsinə  kömək  edir.  Xörəklərin  bişirilməsində 
sousların  əhəmiyyəti  böyükdür,  souslar  əsas  məhsulun  yaxud  qarninin  üzərinə 
tökülür,  şorbalar  və  qarnilərə  vurulur  və  yaxud  da  ayrıca  qabda  (sousnikdə) 
xörəyin yanına qoyulur. 
Souslar  iki  böyük  yarımqrupa  bölünür;  bunlara  isti  sous  və  soyuq  souslar 
təşkil edir. 
Sousun  maye  hissəsi  əsas  hissə  sayılır  və  bulyondan,  tərəvəz  həlimimdən, 
süddən,  xamadan,  yağ\dan  (heyvanat  yağı  və  yaxud  bitki  yağı)  və  sirkədən  ibarət 
olur. Bir çox sousun tərkibinə yağda qovrulmuş buğda unu daxil edilir, lakin unlu 
souslardan  yalnız  isti  halda  istifadə  olunur.  Bu  souslar  dibi  qalın  qazanda  və  qısa 
qazanda hazırlanır. 

 
64
Isti sousların süfrəyə veriləndə temperaturu 65-70 dərəcədən, soyuq sousların 
isə 10-12 dərəcədən olmamalıdır. 
Bütün souslar aşağıdakı qruplara bölünür: 
1) 
bulyonun (ət bulyonu, balıq bulyonu, göbələk bulyonu) souslar; 
2) 
südlü və xamalı souslar; 
3) 
kərə yağında hazırlanmış souslar; 
4) 
bitki yağında hazırlanmış souslar; 
5) 
sirkəli souslar. 
Kitabda sousların nümünəvi təsnifat sxeması dərc olunmuşdur. 
“Cənub”  sousu,  tünd  tomat  sousu,  tkemalı  sousu,  narşərab  (nar  şirəsi)  sousu 
və  mayonez  sousu  yeyintisənayesi  tərəfindən  istehsal  edilib  hazır  şəkildə  ictimai 
iaşə müəssəsisələrinə verilir. 
“Cənub”  sousu  bir  çox  müxtəlif  xörək    və  souslar  hazırlanan  zaman  tətbiq 
edilir. 
Tünd tomat sousundan müxtəlif ət xörəkləri üçün istifadə olunur. 
Trekamalı  və  narşərab  sousları  ayrıca  qabda  şişlik,  lüləkabab  və  digər  milli        
xörəklərin yanına qoyulur və habelə bəzi xörəklər hazırlanan zaman tətbiq edilir. 
Mayonez sousundan  müxtəlif soyuq  xörəklər  üçün  istifadə olunur  və  həm  də 
bu ayrıca sous qabında müxtəlif soyuq və isti xörəklərin yanında süfrəyə verilir. 
Souslar üçün yağda qovrulmuş tərəvəz və un hazırlanması. 
Tərəvəzin  yağda  qovrulması.  Souslar  üçün  tərəvəz,  şorbalar  üçün  olduğu 
kimi yağda qovrulur. 
Unun  yağda  qovrulması.  Souslar  üçün  un  ya  yağda  ya  da  yağsız  (quru 
qovrma)  qovrula  bilər.  Yağda  qovrulanda  buna  ağ,  qırmızı  və  soyuq  qovurma 
deyilir. Bu məqsəd üçün ən aşağısı 1-ci sort buğda unu tətbiq edilir. 
Ağ və qırmızı qovurma üçün yağın miqdarına nisbətən 100-150% un 
götürülür. 
Quru qovurma. Burada ələnmiş buğda unu nazik (ən çox 2,5 sm) lay şəklində 
tavanın  içinə  tökülüb  daim  qarışdırmaq  şərtilə  qızdırıcı  şkafda  150-160  dərəcə 
temperaturda qovrulur. 

 
65
Qırmızı  souslar  üçün  un  qızılı  rəngə  çalınca,  ağ  souslar  üçün  isə  açıq  sarıya 
calınca qovrulur. 
Ağ  qovurma.  Bunu  hazırlamaq  üçün  dibi  qalın  qısa  qazana  kərə  yağı  yaxud 
ərinmiş  yağ  qoyulub  yuksək  temperaturda  qızdırılır  sonra  bunun  içinə  buğda  unu 
tökulub periodik qaydada qarışdırmaqla açıq sarı rəng kəsb edincə 120-130 dərəcə 
temperaturda qovrulur.   
Ağ  qovurmadan  ağ  və  qırmızı  souslar  üçün  istifadə  edilir.  Ağ  qovurma 
bilavasitə bulyona qatılası zaman hazırlanır.   
Qırmızı  qovurma.  Bu  qovurma  çox  vaxt  yağsız  hazırlanır.  Burada  yağ  tətbiq 
edilən  hallarda  tavanın  içinə  yağ  (əksəriyyəti  mal  piyi)  qoyulub  40-50  dərəcə 
temperatura  qədər  qızdırılır  sonra  üstünə  ələnmiş  buğda  unu  tökülüb 
plitəninüzərində  yaxud  qızdıcı  şkafda  pernodik  qayda  qırışdırmaq  şərtilə  və  qızılı 
rəngə gətirilingə 150-160 dərəcə temperaturda qovrulur. 
Bu  qovurma  qırmızı  souslar  üşün  tətbiq  edilir.  Bəzən  ələnmiş  şiy  buğda  unu 
kərə yağına qatılır. Buna təcrübədə soyuq qovurma deyilir. Soyuq qovurma tez və 
az  miqdar sous  hazırlamaq  lazım  gələn  hallarda tətbiq edilir. Burada kərə  yağının 
çəkisinə nisbətən 20-50% un tökülür  . 
Qəhvəyi  bulyonun hazırlanması.  
Burada  sümük  (qara  mal  sümüyü,  qoyun  sümüyü,dana  sümüyü)  ətdən 
təmizlənib  doğranıb,  soyuq  suda  yuyulur  və  tavanın  içinə  qoyulub  doğranmış 
yerkökü,  cəfəri,  kərəviz  və  baş  soğan  qatılaraq  bir  saat  ərzində  160  dərəcə 
temperaturda  qızdırıcı  şkafda  qovrulur.  Sümük  qəhvəyi  rəngə  gətirilidikdə 
qapaqsız qazana doldurulub üstünə qaynar su tökülür və zəif qaynamaq şərtilə 9-12 
saat bişirilir. Bişən zaman periodik qaydada (3-5 dəfə) bunun kəfi alınır. Bişəndən 
sonra  bulyon  süzülür.  1l  bulyon  üçün  burada  500q  sümük  götürülür.  Həmin 
bulyondan  qırmızı  ət  souslarıüçün  və  habelə  quru  (ikinci)  xörəklərin  üzərinə 
tökmək üçün istifadə edilir. 
Qatı  qəhvəyi  bulyon  (fyume).  Burada  təzə  bişirilmiş  qəhvəyi  bulyon  4-5  dəfə 
təkrar  qaynadılır,  uzunun  kəfi  alınır  və  bir  neçə  dəfə  süzülür.  Həmin  qatı  bulyon 
soyuduqdan sonra jelevari kütlə əmələ gəlir ki, bu da soyuq yerdə saxlanır. 

 
66
Qatı bulyon  daha yaxşı saxlansın deyə, üzünə bir lay piy tökülür. 
 
Bulyon sousları, qırmızı ət sousları, qırmızı sous (əsas sous). 
Bunun əsasını qəhvəyi bulyon, qovrulmuş  un, qovrulmuş tərəvəz, tomat-püre 
və ədviyyat təşkil edir. Qovrulmuş una qaynar bulyon qatılır. Bir növlü kütlə əmələ 
gəlincə  qatışdırılır  və  qaynar  vəziyyətə  gətirilir.  Qovrulmuş  tərəvəzə 
(yerkökü,cəfəri,        kərəviz,baş  soğan)  tomat-püre  qatılıb  qovrulması  davam  edilir, 
sonra bunlar hamısı un vurulmuş bulyona (sous) tökülüb 1- ½ saat bişirilir.ğ 
Bulyona burada cəfəri göyərtisi, kərəviz və şüyüd də qatıla bilər. Bişən zaman 
bunun    üzünün  kəfi  və  yağı  alınır.  Bişib  qurtarmasına  10-15  dəqiqə  qalmış  sousa 
istiot dənləri, dəfnə yarpağı, duz  və habelə sarımsaq vurulur. 
Hazır  sous  əgər  bilavasitə  xörəklə  birlikdə  süfrəyə  veriləsidirsə,  ələkdən 
keşirilib  içinə  şəkər  qatılır  və  2-3  dəqiqə  bişirdikdən  sonra  marqarin  yaxud  kərə 
yağı vurulur. Sous şəkər yanığı ilə də boyadıla bilər. 
Qırmızı sous  müxtəlif  xörəklər  üçün, o cümlədən suda bişirilmiş dil,  vetçina, 
böyrək,  sosiska,  sardelka,  qovrulmuş  döymə  kotlet,  zraza,  buğda  bişirilmiş  və 
qiymələnmiş ət, qulyaş, raqu, azu, tərəvəzdən hazırlanmış raqu və s. üçün və yaxud 
da digər ət xörəklərinin hazırlanması üçün tətbiq edilir. 
Hər  1kq  sous  üçün  burada  750q  ət  sümüyü,  25q  yağ,  50q  buğda  unu,  150  q  
tomat-püre, 100q yerkökü, 36q baş soğan, 20q cəfəri (kökü), 20q şəkər, 50q süfrə 
marqarini və habelə sarımsaq və ədviyyat götürülür. 
1   2   3   4   5   6   7   8


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2016
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə