Mühazirə mətni Tərtib etdi: dosent Əmiraslanova Lalə Tapdıq qızı



Yüklə 5.01 Kb.
PDF просмотр
səhifə6/8
tarix26.07.2017
ölçüsü5.01 Kb.
1   2   3   4   5   6   7   8

Soğanlı  və karnişonlu qırmızı sous. 
Burada  narın  doğranıb  kərə  yağında  qızardılmış  baş  soğan,  istiot  dənləri, 
dəfnə  yarpağı  sirkə  ilə  birlikdə  quruyunca  qaynadılıb  buxarlanıb  və  əldə  edilən 
kütlə  hazır  qırmızı  əsas  sousa  qatılıb  10-15  dəqiqə  bişirildikdən  sonra  içinə 
“Cənub” sousu və marqarin yaxud kərə yağı vurulur. Bişib qurtarmağa 5-6  dəqiqə 
qalmış  həmin  sousuniçinə  doğranmış  karnişon  salınır,  yaxud  xörək  üstünə  sous 
tökülüb süfrəyə veriləndə ona karnişon əlavə edilir. 
Bu sous file, langet, dil və kotlet xörəklərinin yanında süfrəyə verilir. 

 
67
Hər 1 kq  üçün burada 850q  hazır qırmızı əsas sous,300q baş soğan, 40q yağ, 
70q  8%-li  sirkə,  30q  “Cənub”  sousu,  20q  süfrəyə  marqarini  və  130q  karnişon 
(marinadlaşdırılmış xiyar) götürülür. 
Ağ sous (əsas sous). Burada ağ isti qovurma tədricən isti ət bulyonunda açılır 
və bir növlü kütlə şəklində gəlincə qarışdıra-qarışdıra 25-30 dəqiqə bişirilir. Bişən 
zaman bunun üzünün yağı və kəfi alınır. Bu sousun içinə yağda qovrulmuş baş 
soğan, cəfəri və kərəvəzi qatılır. Hazır olduqda sous süzülür və ona limon duzu və 
kərə yağı vurulur. Həmin sousdan digər souslar hazırlanır və habelə şorbalara 
qatılır. 
Hər  1kq  sous  üçün  burada  1100q  ağ  bulyon,  50q  buğda  unu,  50q  süfrə 
marqarini,  35q  baş  soğan,  30q  cəfəri  (kök),  50q  şit  marqarin  və  1q  limon  duzu 
götürülür. 
       Tomat  sous.  Burada  isti  ağ  qovurma  qaynar  ət-sümük  bulyonu  (ağ)  ilə 
birləşdirilir  və  qatışdırıla-qatışdırıla  birnövlü  kütlə  şəklində  salınaraq  qaynar 
vəziyyətə gətirilir. Eyni zamanda yağda qızardılmış yerkökü, cəfəri, kərəviz və baş 
soğan  tomat-püre  qatılıb  hazırlanmış  həmin  ağ  sousa  qatılır  və  30-40  dəqiqə 
bişirilir. Bişən zaman bunun üzünün yağı və kəfi alınır. 
Bişib    qurtarana  10-15  dəqiqə  qalmış  bu  sousun  içinə  istiot  dənləri,  dəfnə 
yarpağı, duz, ağ turş üzüm şərabı, limon duzu və şəkər vurulur. 
Hazır sous ələkdən süzülüb 2-3 dəqiqə bişirilir və içinə kərə yağı vurulur. 
Tomat  sousu  tərəvəz  raqusu,  kartof  kroketi,  zapekanka,  qiyməli  tərəvəz, 
sosiska,  sardelka,  file,  bifşteks,  langet,  eskalop,  beyin  fri,  qoyun  döşü  fri,  döymə 
kolet, tefteli, rulet, toyuq fri xörəkləri üçün tətbiq olunur və habelə bundan digər ət 
sousları hazırlanır. 
Hər 1kq sous üçün burada 700q ağ bulyon, 35q buğda unu, 35q yağ, 35q baş 
soğan,  65q  yerkökü,  27q  cəfəri,  350q  tomat-püre,  50q  kərə  yağı,  10q  şəkər,  0,5q 
limon duzu, 75q ağ turş şərab, 20q süfrə marqarini və 25q yağı götürülür. 
Xamadan hazırlanan souslar, xamalı souslar. 
Ətlə  hazırlanmış  ağ  sousa  xama,  duz  və  döyülmüş  istiot  qatılıb  2-3  dəqiqə 
bişirildikdən sonra süzülür.  

 
68
Bu  sous  digər  xamalı  sousların  hazırlanması  üçün  tətbiq  edilir  və  habelə 
müxtəlif tərəvəz, balıq və ət xörəklərin yanında süfrəyə verilir. 
Hər 1kq sous üçün burada 500q ağ bulyon (ət bulyonu), 50q buğda  unu, 50q 
kərə yağı və 500q xama götürülür. 
Bitki yagından hazırlanmış souslar-mayonezlər. 
Mayonez  sousunda  bitki  yagı  sadə  gözlə  görunməyən  çox  xırda  kürəciklər 
şəklində  olaraq  asili  halda  yayılır.  Mayonez  3%  -li  sirkə  məhlulunun  içində  yağ 
emulsiyası  təşkil  edir.  Saxlanan  zaman  mayonezin  davamı  əsas  etibarılə  yağ 
gürəciklərinin  iriliyindən  –  xırdalığından  asılıdır;  yağ  kürəcikləri  nə  qədər  xırda 
olarsa, emulsiya bir o qədər davamlı olar. 
Bitki yağının təmi hiss edilməsin deyə, mayonez sousu təmizlənmiş yağlardan 
hazirlanır. 
Sənayedə hazırlanan mayonez daha davamlı olur. 
Mayonez sousu saxlananda aşagıdakı şərtlərə riayət olunmalıdır. 
a) 
sous  örtülü  qabda  saxlanmalıdır;  qabın  qapağı  açıq  olanda  su 
buxarlanır  və  bunun  nəticəsində  yağ  kürəcikləri  bir-birinə  yapışıb  yağ  pərdəsi 
əmələ gəlir ki, bu da sousu tamamilə piyləşdirə bilər; 
b) 
sous 40-50 dərəcə temperaturdan yuaxrı qızdırılmamalıdır; 
c) 
sous dondurulmalıdır, çünki donu açılanda sous piyləşir; 
d) 
sous  təmiz  qaşıqla  götürülməlidir;  qaşıq  yağlı  olanda  sous  piyləşə 
bilər; 
e) 
sous  silkələnməməlidir;  çünki  belə  olduqda  sousun  emulasiyası 
pozulur. 
Sirkəli mayonez sousu. 
Burada  çiy  yumurta  sarısı  ağından  tamamilə  ayrılıb  hazır  xardala,  şəkərə  və 
duza  qatılıb  qarışdırılır  və  həmin  kütlə  nazik  şırımla  vaxtaşırı  15  dərəcə 
temperaturu  olan  bitki  yağı  tökülür.  Yağa  qarışanda  bu  kütlə  arasıkəsilmədən 
çalınmalıdır  ki,  yağ  tamamilə  emulsiya  vəziyyətinə  gətirilsin.  Bundan  sonra 
kütləyə aromatlaşdırılmış sirkə vurulub qarışdırılır. 

 
69
Mayonez sousu ət, balıq və soyuq tərəvəz xörəklərinin yanında süfrəyə verilir 
və bundan habelə digər souslar hazırlanır. 
Piylənmiş  mayonez  sousun  bərpa  edilməsi  üçün  xardalda  və  duzda  əzilmiş 
yumurta  sarısına  arasıkəsilmədən  çalınmaq  tədricən  xırda  dozalara  həmin 
piylənmiş sous tökülür.  
Hər  1  kq  sous  üçün  burada  750  q  bitki  yağı,  6  ədəd  yumurta  (sarısı),  25  q 
xardal, 20 q şəkər, 150 q 3%-li sirkə və 15 q duz götürülür. 
 
 
                                   ƏDƏBİYYATLAR 
 
53. Ə. İ. ƏHMƏDOV     «ƏРЗАГ  МАЛЛАРЫ  ЯМТЯЯШЦНАСЛЫЬЫ»    
54. Ə. İ. ƏHMƏDOV     “AZƏRBAYCAN  KULİNARİYASI” 
55. L.A. MASLOV      “KULİNARİYA”                                                                     
56. Z. MƏCİDOV       “AZƏRBAYCAN  MƏTBƏXİ” 
57. Ə. İ. ƏHMƏDOV     “MİN BİR  ŞİRNİYYAT”   
58. M. QULİYEVA     “EVDARLIQ” 
 

 
70
Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi 
       Azərbaycan Dövlət İqtisad Universiteti 
 
 
 
«Qida məhsullarının texnologiyası» kafedrası 
 
 
 
«İaşə мящсулларынын истещсал технолоэийасы» фянни цзря   təhsil alan 
bakalavr  tələbələr  üçün  «Qidalanmada  souslarin  rolu  və 
əhəmiyyəti” mövzusunda 
 
 
Mühazirə mətni 
 
 
 
Tərtib etdi: dosent Əmiraslanova Lalə Tapdıq qızı 
 
 
 
 
 
                                             Bakı – 2015 

 
71
QİDALANMADA SOUSLARIN ROLU VƏ ƏHƏMİYYƏTİ 
 
Plan:  
1. Souslar üçün yağda qovrulmuş tərəvəz və un hazırlanması. 
2. Qəhvəyi bulyonun hazırlanması.  
3. Bulyon sousları. Qırmızı ət sousları. Qırmızı sous (əsas sous). 
4. Soğanlı və karnişonlu qırmızı sous. 
 
 
Souslar  geniş  xörək  çeşidinin  tərkib  hissəsini  təşkil  edir.  Bunlarda  xeyli 
miqdar  cürbəcür  təmli,  aromatik  və  boya  maddələri  mövcüddur.  Souslar  xörəyi 
təmini  və  zahiri  görünüşünü  yaxşılaşdırır,  habelə  xörəyə  təravət  verir.  Tərkibində 
kərə  yağı,  xama  və  yumurta  olan  souslar  kulinar  məmulatının  kaloriyasını  xeyli 
artırır. 
Sousların aromatik maddələri mədə şirəsini gücləndirir və beləliklə də xörəyin 
insan  orqanizimində  həzmə  getməsinə  kömək  edir.  Xörəklərin  bişirilməsində 
sousların  əhəmiyyəti  böyükdür,  souslar  əsas  məhsulun  yaxud  qarninin  üzərinə 
tökülür,  şorbalar  və  qarnilərə  vurulur  və  yaxud  da  ayrıca  qabda  (sousnikdə) 
xörəyin yanına qoyulur. 
Souslar  iki  böyük  yarımqrupa  bölünür;  bunlara  isti  sous  və  soyuq  souslar 
təşkil edir. 
Sousun  maye  hissəsi  əsas  hissə  sayılır  və  bulyondan,  tərəvəz  həlimimdən, 
süddən,  xamadan,  yağ\dan  (heyvanat  yağı  və  yaxud  bitki  yağı)  və  sirkədən  ibarət 
olur. Bir çox sousun tərkibinə yağda qovrulmuş buğda unu daxil edilir, lakin unlu 
souslardan  yalnız  isti  halda  istifadə  olunur.  Bu  souslar  dibi  qalın  qazanda  və  qısa 
qazanda hazırlanır. 
Isti sousların süfrəyə veriləndə temperaturu 65-70 dərəcədən, soyuq sousların 
isə 10-12 dərəcədən olmamalıdır. 
Bütün souslar aşağıdakı qruplara bölünür: 
6) 
bulyonun (ət bulyonu, balıq bulyonu, göbələk bulyonu) souslar; 

 
72
7) 
südlü və xamalı souslar; 
8) 
kərə yağında hazırlanmış souslar; 
9) 
bitki yağında hazırlanmış souslar; 
10) 
sirkəli souslar. 
Kitabda sousların nümünəvi təsnifat sxeması dərc olunmuşdur. 
“Cənub”  sousu,  tünd  tomat  sousu,  tkemalı  sousu,  narşərab  (nar  şirəsi)  sousu 
və  mayonez  sousu  yeyintisənayesi  tərəfindən  istehsal  edilib  hazır  şəkildə  ictimai 
iaşə müəssəsisələrinə verilir. 
“Cənub”  sousu  bir  çox  müxtəlif  xörək    və  souslar  hazırlanan  zaman  tətbiq 
edilir. 
Tünd tomat sousundan müxtəlif ət xörəkləri üçün istifadə olunur. 
Trekamalı  və  narşərab  sousları  ayrıca  qabda  şişlik,  lüləkabab  və  digər  milli        
xörəklərin yanına qoyulur və habelə bəzi xörəklər hazırlanan zaman tətbiq edilir. 
Mayonez sousundan  müxtəlif soyuq  xörəklər  üçün  istifadə olunur  və  həm  də 
bu ayrıca sous qabında müxtəlif soyuq və isti xörəklərin yanında süfrəyə verilir. 
Souslar üçün yağda qovrulmuş tərəvəz və un hazırlanması. 
Tərəvəzin  yağda  qovrulması.  Souslar  üçün  tərəvəz,  şorbalar  üçün  olduğu 
kimi yağda qovrulur. 
Unun  yağda  qovrulması.  Souslar  üçün  un  ya  yağda  ya  da  yağsız  (quru 
qovrma)  qovrula  bilər.  Yağda  qovrulanda  buna  ağ,  qırmızı  və  soyuq  qovurma 
deyilir. Bu məqsəd üçün ən aşağısı 1-ci sort buğda unu tətbiq edilir. 
Ağ  və  qırmızı  qovurma  üçün  yağın  miqdarına  nisbətən  100-150%  un 
götürülür. 
Quru qovurma. Burada ələnmiş buğda unu nazik (ən çox 2,5 sm) lay şəklində 
tavanın  içinə  tökülüb  daim  qarışdırmaq  şərtilə  qızdırıcı  şkafda  150-160  dərəcə 
temperaturda qovrulur. 
Qırmızı  souslar  üçün  un  qızılı  rəngə  çalınca,  ağ  souslar  üçün  isə  açıq  sarıya 
calınca qovrulur. 
Ağ  qovurma.  Bunu  hazırlamaq  üçün  dibi  qalın  qısa  qazana  kərə  yağı  yaxud 
ərinmiş  yağ  qoyulub  yuksək  temperaturda  qızdırılır  sonra  bunun  içinə  buğda  unu 

 
73
tökulub periodik qaydada qarışdırmaqla açıq sarı rəng kəsb edincə 120-130 dərəcə 
temperaturda qovrulur.   
Ağ  qovurmadan  ağ  və  qırmızı  souslar  üçün  istifadə  edilir.  Ağ  qovurma 
bilavasitə bulyona qatılası zaman hazırlanır.   
Qırmızı  qovurma.  Bu  qovurma  çox  vaxt  yağsız  hazırlanır.  Burada  yağ  tətbiq 
edilən  hallarda  tavanın  içinə  yağ  (əksəriyyəti  mal  piyi)  qoyulub  40-50  dərəcə 
temperatura  qədər  qızdırılır  sonra  üstünə  ələnmiş  buğda  unu  tökülüb 
plitəninüzərində  yaxud  qızdıcı  şkafda  pernodik  qayda  qırışdırmaq  şərtilə  və  qızılı 
rəngə gətirilingə 150-160 dərəcə temperaturda qovrulur. 
Bu  qovurma  qırmızı  souslar  üşün  tətbiq  edilir.  Bəzən  ələnmiş  şiy  buğda  unu 
kərə  yağına  qatılır.  Buna  təcrübədəsoyuq  qovurma  deyilir.  Soyuq  qovurma  tez  və 
az  miqdar sous  hazırlamaq  lazım  gələn  hallarda tətbiq edilir. Burada kərə  yağının 
çəkisinə nisbətən 20-50% un tökülür  . 
Qəhvəyi bulyonun hazırlanması.  
Burada  sümük  (qara  mal  sümüyü,  qoyun  sümüyü,dana  sümüyü)  ətdən 
təmizlənib  doğranıb,  soyuq  suda  yuyulur  və  tavanın  içinə  qoyulub  doğranmış 
yerkökü,  cəfəri,  kərəviz  və  baş  soğan  qatılaraq  bir  saat  ərzində  160  dərəcə 
temperaturda  qızdırıcı  şkafda  qovrulur.  Sümük  qəhvəyi  rəngə  gətirilidikdə 
qapaqsız qazana doldurulub üstünə qaynar su tökülür və zəif qaynamaq şərtilə 9-12 
saat bişirilir. Bişən zaman periodik qaydada (3-5 dəfə) bunun kəfi alınır. Bişəndən 
sonra  bulyon  süzülür.  1l  bulyon  üçün  burada  500q  sümük  götürülür.  Həmin 
bulyondan  qırmızı  ət  souslarıüçün  və  habelə  quru  (ikinci)  xörəklərin  üzərinə 
tökmək üçün istifadə edilir. 
Qatı  qəhvəyi  bulyon  (fyume).  Burada  təzə  bişirilmiş  qəhvəyi  bulyon  4-5  dəfə 
təkrar  qaynadılır,  uzunun  kəfi  alınır  və  bir  neçə  dəfə  süzülür.  Həmin  qatı  bulyon 
soyuduqdan sonra jelevari kütlə əmələ gəlir ki, bu da soyuq yerdə saxlanır. 
Qatı bulyon  daha yaxşı saxlansın deyə, üzünə bir lay piy tökülür. 
Bulyon sousları. Qırmızı ət sousları. Qırmızı sous (əsas sous). 
Bunun əsasını qəhvəyi bulyon, qovrulmuş  un, qovrulmuş tərəvəz, tomat-püre 
və ədviyyat təşkil edir. Qovrulmuş una qaynar bulyon qatılır. Bir növlü kütlə əmələ 

 
74
gəlincə  qatışdırılır  və  qaynar  vəziyyətə  gətirilir.  Qovrulmuş  tərəvəzə 
(yerkökü,cəfəri,        kərəviz,baş  soğan)  tomat-püre  qatılıb  qovrulması  davam  edilir, 
sonra bunlar hamısı un vurulmuş bulyona (sous) tökülüb 1- ½ saat bişirilir.ğ 
Bulyona burada cəfəri göyərtisi, kərəviz və şüyüd də qatıla bilər. Bişən zaman 
bunun    üzünün  kəfi  və  yağı  alınır.  Bişib  qurtarmasına  10-15  dəqiqə  qalmış  sousa 
istiot dənləri, dəfnə yarpağı, duz  və habelə sarımsaq vurulur. 
Hazır  sous  əgər  bilavasitə  xörəklə  birlikdə  süfrəyə  veriləsidirsə,  ələkdən 
keşirilib  içinə  şəkər  qatılır  və  2-3  dəqiqə  bişirdikdən  sonra  marqarin  yaxud  kərə 
yağı vurulur. Sous şəkər yanığı ilə də boyadıla bilər. 
Qırmızı sous  müxtəlif  xörəklər  üçün, o cümlədən suda bişirilmiş dil,  vetçina, 
böyrək,  sosiska,  sardelka,  qovrulmuş  döymə  kotlet,  zraza,  buğda  bişirilmiş  və 
qiymələnmiş ət, qulyaş, raqu, azu, tərəvəzdən hazırlanmış raqu və s. üçün və yaxud 
da digər ət xörəklərinin hazırlanması üçün tətbiq edilir. 
Hər  1kq  sous  üçün  burada  750q  ət  sümüyü,  25q  yağ,  50q  buğda  unu,  150  q  
tomat-püre, 100q yerkökü, 36q baş soğan, 20q cəfəri (kökü), 20q şəkər, 50q süfrə 
marqarini və habelə sarımsaq və ədviyyat götürülür. 
Soğanlı və karnişonlu qırmızı sous. 
Burada  narın  doğranıb  kərə  yağında  qızardılmış  baş  soğan,  istiot  dənləri, 
dəfnə  yarpağı  sirkə  ilə  birlikdə  quruyunca  qaynadılıb  buxarlanıb  və  əldə  edilən 
kütlə  hazır  qırmızı  əsas  sousa  qatılıb  10-15  dəqiqə  bişirildikdən  sonra  içinə 
“Cənub” sousu və marqarin yaxud kərə yağı vurulur. Bişib qurtarmağa 5-6  dəqiqə 
qalmış  həmin  sousuniçinə  doğranmış  karnişon  salınır,  yaxud  xörək  üstünə  sous 
tökülüb süfrəyə veriləndə ona karnişon əlavə edilir. 
Bu sous file, langet, dil və kotlet xörəklərinin yanında süfrəyə verilir. 
Hər 1 kq  üçün burada 850q  hazır qırmızı əsas sous,300q baş soğan, 40q yağ, 
70q  8%-li  sirkə,  30q  “Cənub”  sousu,  20q  süfrəyə  marqarini  və  130q  karnişon 
(marinadlaşdırılmış xiyar) götürülür. 
 
 
 

 
75
AĞ SOUS (ƏSAS SOUS) 
Burada  ağ  isti  qovurma  tədricən  isti  ət  bulyonunda  açılır  və  bir  növlü  kütlə 
şəklində  gəlincə  qarışdıra-qarışdıra  25-30  dəqiqə  bişirilir.  Bişən  zaman  bunun 
üzünün  yağı  və kəfi alınır.  Bu sousun  içinə yağda qovrulmuş baş soğan, cəfəri  və 
kərəvəzi  qatılır.  Hazır  olduqda  sous  süzülür  və  ona  limon  duzu  və  kərə  yağı 
vurulur. Həmin sousdan digər souslar hazırlanır və habelə şorbalara qatılır. 
Hər  1kq  sous  üçün  burada  1100q  ağ  bulyon,  50q  buğda  unu,  50q  süfrə 
marqarini,  35q  baş  soğan,  30q  cəfəri  (kök),  50q  şit  marqarin  və  1q  limon  duzu 
götürülür. 
TOMAT SOUS 
Burada  isti  ağ  qovurma  qaynar  ət-sümük  bulyonu  (ağ)  ilə  birləşdirilir  və 
qatışdırıla-qatışdırıla  birnövlü  kütlə  şəklində  salınaraq  qaynar  vəziyyətə  gətirilir. 
Eyni zamanda yağda qızardılmış yerkökü, cəfəri, kərəviz və baş soğan tomat-püre 
qatılıb  hazırlanmış  həmin  ağ  sousa  qatılır  və  30-40  dəqiqə  bişirilir.  Bişən  zaman 
bunun üzünün yağı və kəfi alınır. 
Bişib    qurtarana  10-15  dəqiqə  qalmış  bu  sousun  içinə  istiot  dənləri,  dəfnə 
yarpağı, duz, ağ turş üzüm şərabı, limon duzu və şəkər vurulur. 
Hazır sous ələkdən süzülüb 2-3 dəqiqə bişirilir və içinə kərə yağı vurulur. 
Tomat  sousu  tərəvəz  raqusu,  kartof  kroketi,  zapekanka,  qiyməli  tərəvəz, 
sosiska,  sardelka,  file,  bifşteks,  langet,  eskalop,  beyin  fri,  qoyun  döşü  fri,  döymə 
kolet, tefteli, rulet, toyuq fri xörəkləri üçün tətbiq olunur və habelə bundan digər ət 
sousları hazırlanır. 
Hər 1kq sous üçün burada 700q ağ bulyon, 35q buğda unu, 35q yağ, 35q baş 
soğan,  65q  yerkökü,  27q  cəfəri,  350q  tomat-püre,  50q  kərə  yağı,  10q  şəkər,  0,5q 
limon duzu, 75q ağ turş şərab, 20q süfrə marqarini və 25q yağı götürülür. 
XAMADAN HAZIRLANAN SOUSLAR 
XAMALI SOUSLAR 
Ətlə  hazırlanmış  ağ  sousa  xama,  duz  və  döyülmüş  istiot  qatılıb  2-3  dəqiqə 
bişirildikdən sonra süzülür.  

 
76
Bu  sous  digər  xamalı  sousların  hazırlanması  üçün  tətbiq  edilir  və  habelə 
müxtəlif tərəvəz, balıq və ət xörəklərin yanında süfrəyə verilir. 
Hər 1kq sous üçün burada 500q ağ bulyon (ət bulyonu), 50q buğda  unu, 50q 
kərə yağı və 500q xama götürülür. 
BİTKİ YAGINDAN HAZİRLANMIŞ SOUSLAR-MAYONEZLƏR 
Mayonez  sousunda  bitki  yagı  sadə  gözlə  görunməyən  çox  xırda  kürəciklər 
şəklində  olaraq  asili  halda  yayılır.  Mayonez  3%  -li  sirkə  məhlulunun  içində  yağ 
emulsiyası  təşkil  edir.  Saxlanan  zaman  mayonezin  davamı  əsas  etibarılə  yağ 
gürəciklərinin  iriliyindən  –  xırdalığından  asılıdır;  yağ  kürəcikləri  nə  qədər  xırda 
olarsa, emulsiya bir o qədər davamlı olar. 
Bitki yağının təmi hiss edilməsin deyə, mayonez sousu təmizlənmiş yağlardan 
hazirlanır. 
Sənayedə hazırlanan mayonez daha davamlı olur. 
Mayonez sousu saxlananda aşagıdakı şərtlərə riayət olunmalıdır. 
f) 
sous  örtülü  qabda  saxlanmalıdır;  qabın  qapağı  açıq  olanda  su 
buxarlanır  və  bunun  nəticəsində  yağ  kürəcikləri  bir-birinə  yapışıb  yağ  pərdəsi 
əmələ gəlir ki, bu da sousu tamamilə piyləşdirə bilər; 
g) 
sous 40-50 dərəcə temperaturdan yuaxrı qızdırılmamalıdır; 
h) 
sous dondurulmalıdır, çünki donu açılanda sous piyləşir; 
i) 
sous  təmiz  qaşıqla  götürülməlidir;  qaşıq  yağlı  olanda  sous  piyləşə 
bilər; 
j) 
sous  silkələnməməlidir;  çünki  belə  olduqda  sousun  emulasiyası 
pozulur. 
SİRKƏLİ MAYONEZ SOUSU 
Burada  çiy  yumurta  sarısı  ağından  tamamilə  ayrılıb  hazır  xardala,  şəkərə  və 
duza  qatılıb  qarışdırılır  və  həmin  kütlə  nazik  şırımla  vaxtaşırı  15  dərəcə 
temperaturu  olan  bitki  yağı  tökülür.  Yağa  qarışanda  bu  kütlə  arasıkəsilmədən 
çalınmalıdır  ki,  yağ  tamamilə  emulsiya  vəziyyətinə  gətirilsin.  Bundan  sonra 
kütləyə aromatlaşdırılmış sirkə vurulub qarışdırılır. 

 
77
Mayonez sousu ət, balıq və soyuq tərəvəz xörəklərinin yanında süfrəyə verilir 
və bundan habelə digər souslar hazırlanır. 
Piylənmiş  mayonez  sousun  bərpa  edilməsi  üçün  xardalda  və  duzda  əzilmiş 
yumurta  sarısına  arasıkəsilmədən  çalınmaq  tədricən  xırda  dozalara  həmin 
piylənmiş sous tökülür.  
Hər  1kq  sous  üçün  burada  750q  bitki  yağı,  6  ədəd  yumurta  (sarısı),  25q 
xardal, 20q şəkər, 150q 3%-li sirkə və 15q duz götürülür. 
 
                                    ƏDƏBİYYATLAR 
 
59. Ə. İ. ƏHMƏDOV     «ƏРЗАГ  МАЛЛАРЫ  ЯМТЯЯШЦНАСЛЫЬЫ»    
60. Ə. İ. ƏHMƏDOV     “AZƏRBAYCAN  KULİNARİYASI” 
61. L.A. MASLOV      “KULİNARİYA”                                                                     
62. Z. MƏCİDOV       “AZƏRBAYCAN  MƏTBƏXİ” 
63. Ə. İ. ƏHMƏDOV     “MİN BİR  ŞİRNİYYAT”   
64. M. QULİYEVA     “EVDARLIQ” 
 
 
 
 

 
78
 
Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi 
       Azərbaycan Dövlət İqtisad Universiteti 
 
 
 
«Qida məhsullarının texnologiyası» kafedrası 
 
 
 
«İaşə мящсулларынын истещсал технолоэийасы» фянни цзря   təhsil alan 
bakalavr tələbələr üçün «Məhsulların isti emal üsulları və isti 
emalın əhəmiyyəti” mövzusunda 
 
 
Mühazirə mətni 
 
 
 
Tərtib etdi: dosent Əmiraslanova Lalə Tapdıq qızı 
 
 
 
 
 

 
79
                                             Bakı – 2015 
 MƏHSULLARIN İSTİ EMAL ÜSULLARI VƏ İSTİ EMALIN 
ƏHƏMİYYƏTİ 
Plan:  
1.  Maye içində bişirmək, maye əlavə etmədən bişirmək, buxar vasitəsilə  
             bişirmək. 
2.  Qovurmaq, az miqdar yağ  içində qovurmaq, bol yağ içində qovurmaq  
     (frityur). 
3.    
İsti emal zamanı məhsullarda baş verən proseslər.
 
 
 
Azərbaycan kulinariyasında ət və ərzaq məhsullarının bişirilməsi 3 qrupa: 
1)  suda bişirilənmək, 
2)  qovurmaq, 
3)  qarışıq üsul. 
Hər əməliyyat öz növbəsində bir neçə üsula bölünür. 
Bişirmək prosesi aşağıdakı növlərə bölünür: 
a)  maye içində bişirmək; 
b)  maye əlavə etmədən bişirmək; 
c)  buxar vasitəsilə bişirmək. 
Maye içində bişirmək. Burada əsas üsul bol miqdar maye içində bişirməkdən 
edilir. ibarətdir. Bu üsul tətbiq ediləndə, maye qab içində məhsulu tamamilə örtür. 
Bu  üsul  ya  açıq  yaxud  da  qapağı  örtülmüş  qabda  aparılır.  Maye  içində  bişirmə 
üsulunun  bir  növ  də  az  maye  içində  bişirməkdir.  Burada  maye  məhsulun  ən  çox 
yarısını  örtür  və  məhsulun  mayedən  yuxarı  duran  hissəsi  doymuş  buxarda  bişir. 
Məhsul az mayedə bişiriləndə qapağı örtülmüş qab tətbiq edilir. 
Maye  içində bişirmə  üsulunun  digər bir  növü də  məhsulu ədviyyatla  birlikdə 
az  miqdar  maye  içində  bişirməkdir.  Burada  məhsul  az  miqdar  maye  içində 
bişirilməklə həm də ona yağda qızardılmış göyərti kökləri, soğan, göyərti, ədviyyat 
və aşqar qatılır;bu proses həm də sosu içində aparıla bilər. Burada qapağı örtülmüş 
qab tətbiq edilir. 

 
80
Ət  məhsulları  və bəzi  hallarda  həm də tərəvəz ədviyyatla birlikdə az  mayedə 
bişirilən zaman, bir qayda olaraq qabaqca azacıq qovrulur. 
1   2   3   4   5   6   7   8


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2016
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə