Mühazirə mətni Tərtib etdi: dosent Əmiraslanova Lalə Tapdıq qızı



Yüklə 5.01 Kb.
PDF просмотр
səhifə7/8
tarix26.07.2017
ölçüsü5.01 Kb.
1   2   3   4   5   6   7   8

Maye  əlavə  etmədən  bişirmək.  Bu  üsul  iki  növə  bölünür.  Bunlardan  birinə 
məhsulun öz suyunda yaxud öz şirəsində bişirilməsi deyilir ki, bu da qapağı örtülü 
qabda aparılır. Həmin üsulun ikinci növü məhsulun, yağ əlavə etməklə öz şirəsində 
bişirilməsindən  ibarətdir.  Burada  məhsul  az  miqdar  yağ  içində  90-100  dərəcə 
temperaturda bişirilib hazır vəziyyətə gətirilir. 
Bu  üsul  ov  quşu  filesi  bişiriləndə  və  yaxud  sup-püre  üçün  qara  ciyər 
bişiriləndə tətbiq olunur. 
Buxar  vasitəsilə  bişirmək.  İsti  buxarda  bişirilən  məhsul  qaynar  suya 
toxunmur. Buxarda məhsul bişirmək üçün içərisinə metal top yerləşdirilmiş xüsusi 
qablar  (qazan  yaxud  tiyan)  tətbiq  edilir.  Su  qaynayan  zaman  əmələ  gələn  buxar 
topdan  keçib  topun  üstündəki  məhsula  təsir  edilir.  Bu  proses  qapağı  örtülür 
qablarda və buxar şkaflarında aparılır. 
 Qovurmaq. Qovurmaq dedikdə, məhsulun mayesiz (su, bulyon, süd) olaraq, 
lakin çox yaxud az miqdarda yağ içində qızardılması təsəvvür edilir; yağın 
temperaturu burada 120-180 dərəcə çatdırılmalıdır. 
Yüksək temperatur  məhsulun üzərində nazik qazmaq əmələ gətirilir ki, bu da 
məhsulun  üst  qatında  dağılan  tərkib  hissələrinin  qovurma  təmini  və  aromatını 
verən məhsullaradan ibarətdir. 
Yağ  məhsulun  təmini  yaxşılaşdırır  və  istinin  pis  keçirdiyinə  görə  məhsulun 
bərabər  qaydada  qovurmasına  kömək  edir.  Məhsul  qovrulan  zaman  yağın 
maksimal  temperaturu  tüstü  törətməsi  temperaturdan  5-10  dərəcə  aşağı  olmalıdır 
əks təqdirdə qovrulan  məhsulların təmi pisləşir. 
Müxtəlif  yağ  növlərinin  eyni  şəraitdə  tüstü  törətməsi  temperaturu  da 
müxtəlifdir.  Məsələn    zeytun  yağı  170  dərəcə,  inək  yağı  208  dərəcə,  qarışıq  yağ 
210 dərəcə, donuz  piyi 221 dərəcə  və pambıq  yağı  233 dərəcə temperaturda tüstü 
törədir. 
Kulinariyada aşağıdakı qovurmaq üsulları tətbiq edilir:  
1. 
Az miqdarda yağ içində qovuramaq, o cümlədən: 

 
81
a) 
açıq qabda; 
b) 
qızdırıcı şkafda. 
2. 
Bol miqdarda yağ içində qovurmaq (frityur içində). 
3. 
Kömür közündə (açıq od üzərində) qovurmaq. 
Az miqdar yağ içində qovurmaq. Burada əsas üsul məhsulun plitə üzərində 
açıq  qabda  (tavada,  saçda)  qovurmasından  ibarətdir.  Bu  üsul  tətbiq  ediləndə 
məhsulun  çəkisinə  nisbətən  5-10%  yağ  götürülür.  Burada  yağ  140-160  dərəcə 
temperatura  qədər  qızdırılır.  Yadda  saxlanmalıdır  ki,  yağın  içərisinə  məhsul 
qoyulanda  onun  temperaturu  bir  qədər  aşağı  düşür.  Qovrulan  zaman  məhsulun 
üzərində  tez  qazmaq  əmələ  gəlsin  deyə,  yağın  temperaturu  140-dən  aşağı 
olmalıdır.  
Qazmaq  tutana  qədər  qovrulmuş  məhsul  çox  zaman  qızdırıcı  şkafda  hazır 
vəziyyətə gətirilir. 
Əsas üsul üzrə qovrulan zaman yağın bir hissəsi məhsulun üst qatına hopur və 
bir  hissəsi  sıçrayaraq  dağılır.  Qızdırılmış  yağ  içinə  yerləşdirilən  məhsuldan  suyu 
tez buxara çevrilir uçur və özü ilə yağ hissəciklərini götürüb ətraf mühitə sıçradır. 
Əsas  üsul  üzrə  105-110  dərəcə  temperaturda  nazik  qazmaq  əmələ  gətirilincə 
tərəvəz  və  120-160  dərəcə  temperaturda  un  qovrulur.  Buna  yağda  qızartmaq 
deyilir. 
Az  miqdar  yağ  içində  qovurmaq  üsulunun  bir  növü  də  qızdırıcı  şkafda 
qovurmaqdır.  Burada  məhsul  az  miqdar  yağ  içində  olmaqla  150-170  dərəcə 
temperaturda  qovrulur  ki,  bu  istilik  də  bir  tərəfdən  qızdırlan  hava  hesabına,  digər 
tərəfdən  qızdırılan  hava  hesabına,  digər  tərəfdən  qabın  istikeçirmək  qabiliyyəti 
hesabına əmələ gəlir. 
Qızdırıcı  şkafda  qovuran  zaman  məhsulun  üzərində  digər  üsullarda 
qovrulduğundan (eyni temperaturda) daha yavaş olaraq qazmaq əmələ gəlir. 
Qızdırıcı  şkafda  tərəvəzin  və  dənli-unlu  məhsulların  qovrulmasına  qızartma 
deyilir. 
Bol yağ içində qovurmaq (frityur). Burada məhsul tamamilə 150-180 dərəcə 
temperatura  qədər  qızdırılmış  yağın  içinə  salınır.  Qovrulası  məhsulun  və  yağın 

 
82
qarşılıqlı  nisbəti  burada  4:1-dən  tutmuş  6:1-ə  qədər  təşkil  etməlidir.  Yağ  qabın 
yarısına qədər doldurulmalıdır, çünki məhsul salınanda yağ çox köpüklənir. 
Orta  hesabla  məhsul  bu  üsulda  1-5  dəqiqə  qovrulur.  Bəzi  məhsullar  frityur 
içində  hazır  vəziyyətə  gətirilə  bilmir,  belə  olduqda  həmin  məhsullar  5-15  dəqiqə 
müddətində qızdırıcı şkafda əlavə qovrulur. 
Orta  hesabla  məhsul  bu  üsulda  1-5  dəqiqə  qovrulur.  Bəzi  məhsullar  frityur 
içində  hazır  vəziyyətə  gətirilə  bilmir,  belə  olduqda  həmin  məhsullar  5-15  dəqiqə 
müddətində qızdırıcı şkafda əlavə qovrulur. 
Uzun müddət, yəni 4-6 saat qızdırılan hallarda yağ tünd rəng və acıtəhər təm 
kəsb  edir  və  bundan  başqaa  yağın  içinə  məhsul  və  urva  hissəcikləri  düşür.  Bu 
hissəciklərin  rədd  edilməsi  üçün  hər  4-5  dəfə  məhsul  qovrulduqdan  sonra  yağ 
metal ələkdən süzülür. 
Uzun müddət, yəni 4-6 saat qızdırılan hallarda yağ tünd rəng və acıtəhər təm 
kəsb  edir  və  bundan  başqa  yağın  içinə  məhsul  və  urva  hissəcikləri  düşür.  Bu 
hissəciklərin  rədd  edilməsi  üçün  hər  4-5  dəfə  məhsul  qovrulduqdan  sonra  yağ 
metal ələkdən süzülür. 
İSTİ EMAL ZAMANI MƏHSULLARDA BAŞ VERƏN PROSESLƏR.  
Məhsul  bişirilən  zaman  gedən  proseslər.  Məhsul  bişirilən  zaman  əriyən 
maddələrin  (zülallar,  karbonhidratlar,  mineral  duzlar,  ekstraktiv  maddələr, 
vitaminlər) bir hissəsi mayeyə çıxır. 
Məhsul maye içində bişiriləndə bu proses daha güclü, məhsul az miqdar maye 
içində  və  ədviyyat  qatılaraq  az  miqdar  maye  içində  bişiriləndə  isə  nisbətən  zəif 
gedir.  Məhsuldan  bişən  zaman  mayeyə  çıxan  maddələrin  miqdarı  həm  məhsulun 
bişirilməsi  üsulundan,  həm  də  bişirilməsi  vaxtından  asılıdır,  məhsulun  bişirilməsi 
vaxtı  uzun  mayeyə çıxır. Bişirilən zaman  maddələrin bir  hissəsi  müxtəlif dəyişiyə 
uğrayır. 
Məhsul  qovrulan  zaman  gedən  proseslər.  Məhsul  qovrulan  zaman  onun 
səthindən  suyu  tez  buxarlanır,  lakin  suda  əriyən  maddələr  məhsulun  tərkibində 
qalır.  100-130  dərəcə  temperaturda  üzvi  maddələr  parçalanır;  həmin  kimyəvi 
proses nəticəsində məhsulun üstündə xoş təm verən nazik qabıq və şirə əmələ gəlir. 

 
83
Yerkökü,  cəfəri,  baş  soğan  müxtəlif  spesifik  maddələrə  malikdir  ki,  bunların 
da  bir  hissəsi  uçan  (efir  yağları)  maddələrdən  ibarət  olmaqla,  tərəvəzə  xarekterik 
təmbə  aromat  verir.Məhsul  bişəndə  efir  yağları  suyun  buxarı  ilə  birlikdə  uçur  və 
ona  görə də bişmiş tərəvəzin təmi, aromatı dəyişilir  və çox zaman pisləşir. Yağda 
qızardılanda məhsulun efir yağlarının bir hissəsi yağda əriyib məhsulun tərkibində 
saxlanır və ona görə də sonrakı isti emal proseslərində (bişəndə, ədviyyatla birlikdə 
az miqdar mayedə bişəndə) tərəvəzin təmi və keyfiyyəti pisləşir ki, bunun da duru 
xörəklər üçün böyük əhəmiyyəti vardır. 
Yağda  qızardılan  tərəvəz  nazik  qazmağının  sayəsində  sonrakı  isti  emal 
proseslərində öz formasını daha yaxşı saxlayır. 
Tərəvəz  yağda  qızardılanda  yağ  aromat  və  rəng  və  habelə  yağda  əriyən 
vitaminlər kəsb edir. 
 
 
                                    ƏDƏBİYYATLAR 
 
65. Ə. İ. ƏHMƏDOV     «ƏРЗАГ  МАЛЛАРЫ  ЯМТЯЯШЦНАСЛЫЬЫ»    
66. Ə. İ. ƏHMƏDOV     “AZƏRBAYCAN  KULİNARİYASI” 
67. L.A. MASLOV      “KULİNARİYA”                                                                     
68. Z. MƏCİDOV       “AZƏRBAYCAN  MƏTBƏXİ” 
69. Ə. İ. ƏHMƏDOV     “MİN BİR  ŞİRNİYYAT”   
70. M. QULİYEVA     “EVDARLIQ” 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
84
Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi 
       Azərbaycan Dövlət İqtisad Universiteti 
 
 
 
«Qida məhsullarının texnologiyası» kafedrası 
 
 
 
«İaşə  мящсулларынын  истещсал  технолоэийасы»  фянни  цзря  təhsil  alan 
bakalavr tələbələr üçün «Tort, onların  hazırlanması,  bişirilməsi və  
bəzədilməsi” mövzusunda 
 
 
Mühazirə mətni 
 
 
 
Tərtib etdi: dosent Əmiraslanova Lalə Tapdıq qızı 
 
 
 
 
 
                                             Bakı – 2015 

 
85
 TORT,  ONLARIN  HAZIRLANMASI,  BİŞİRİLMƏSİ  
                                      VƏ  BƏZƏDİLMƏSİ 
Plan: 
1. Bakı  tortu, quş  südü  tortu, ideal  tortu və s.. 
2. Dəmlənmiş xəmirdən hazirlanan məmulatlar. Pirojna və piroq. 
3. Müxtəlif  yarımfabrikatların  hazırlanması. Krem  və  şərbətlər, 
      yağlı krem. 
4. Milli  qənnadı  məmulatların növləri, hazırlanması  və  tərtibi. 
 
Tort  yüksək  qidalı  və  kalorili  yeyinti  məhsulu  olmqla  yanaşı,  həm  də  stolu 
bəzəməli,  ona  cəlbedici  görünüş  və  bayram  əhval-ruhiyyəsi  verməlidir.  Tortların 
hazırlanması  üçün  təzə  və  yüksək  keyfiyyətli  ənənəvi  xammallarla  yanaşı  xüsusi 
dad  və  tama  malik  yeni  xammallardan  və  yarımfabrikatlardan,  meyvə  və 
giləmeyvələrdən  də  geniş  istifadə  etmək  lazımdır.  Bəzənməsinədə  xüsusi  fikir 
verilməlidir.  Bu  isə  tort  bişirənin  bacarığından,  həvəsindən,  bəzək  üçün  istifadə 
olunan  əşyaların  müxtəlifliyindən  asılıdır.  Əvvəllər  daha  çox  biskvitli-kremli 
tortlar  hazırlanırdı.  Əsas  yarımfabrikatlı  biskvit  və  yağlı  krem  olmasına 
baxmayaraq səthinin bəzənməsinə, formasına, ölçüsünə və kütləsinə görə biskvitli-
kremli  tortların  30-dan  çox  çeşidi  hazırlanırdı.  Müasir  dövrdə,  müxtəlif  xəmirdən 
bişirilmiş  yarımfabrikatlar  əsasında  200-ə  qədər  çeşiddə  tort  hazırlanır.  Həmin 
tortların bəzədilməsi üçün yağlı kremlə yanaşı zülallı krem, bişmiş krem, xamalı və 
xamalı-qaymaqlı kremlərdən, pomadkadan, jele kütləsindən və s. yarımfabrikatdan 
istifadə  olunur.  Tortların  üzərinə  müxtəlif  güllər,  yarpaq,  modernləşdirilmiş 
omanentlər, şokalat fiqurlar, karamel bəzəkləri, meyvə-giləmeyvə, mürrəbə, sukat, 
marmelad və digər forma və bəzəklər vurulur. 
Kitabda  110-dan  çox  tortun  resepti,  hazırlanması  və  bəzənməsi  haqqında 
məlumat  verilir.  Kitabın  əvəlki  bölmələrinə  müxtəlif  xəmir  və  y/fabrikatların 
hazırlanması  haqqında  məlumat  verildiyi  üçün  ayrı-ayrı  tortların  hazırlanmasında 
həmin əməliyyatlar təkrar edilmir. 

 
86
Tortların  hazırlanmasında  bir  çox  ümumi,  texnoloyi.  Gigiyenik  və  digər 
amillərə xüsusi fikir verilməlidir. Bunlardan əsasları aşağıdakılardır: 
1.  Bu  vəya  digər  tortu  hazırlamaq  istədikdə,  əvvəl  reseptdə  nəzərdə  tutulan 
bütün  xammalların  evdə  olması  müyyənləşdirilməsilidir.  Xammalların  qarşılıqlı 
əvəz edilməsi tortun keyfiyyətinə və tamına mənfi təsiri göstərməməlidir. 
2.  Xammalların  hamısı  respdə  göstərilən  miqdarda  ölçülüb  götürülməli.  əlin 
altında təmiz qablarda saxlanılmalıdır. 
3.  Tort  üçün  nəzərdə  tutulan  və  hazır  olunması  isti  emal  tələb  edən  y/f 
əvvəcədən  bişirilməli  və  soyudulmalıdır.  Ətirvericilər  və  yeyinti  boyaları  y/f 
soyuduqdan sonra əlavə edilməlidir. 
4.  Tortun  xəmirdən  hazırlanan  əsas  y/f  bişirilb,  tərkibindən,  qabığından  və 
xəmirin  növündən  asılı  olaraq  2-8  saat  saxlanılıb  soyudulmalı  və  sonra 
bəzədilməlidir. 
Bakı  tortu. 
Xəmir  üçün  əla  sort  un-2st.,  toz-şəkər-2st.,  yumurta-4  ədəd,  kərə  yağı-200q, 
xırdalanmışqoz və ya badam ləpəsi-1st., soda- 1 ç/q. 
Krem üçün: kərə yağı-200q, qatılaşdırılmış süd-8 x/q, vanilin, konyak-1 x/q. 
Yumurtanı şəkərlə ağarıncaya qədər çalın. Sonra yumşaldılmış yağ, badam və 
ya qoz ləpəsi və soda qatıb xeyli qarışdırın. Un əlavə edib xəmir yoğurun. Alınmış 
xəmiri  3  bərabər  hissəyə  ayırın.  Isladılmış  tavanı  yağlayıb  həmin  xəmirləri  ayrı-
ayrılıqda  çox  da  isti  olmayan  duxovkada  20-25  dəqiqə  bişirin.  Tavanın  içinə 
perqament kağızı (kalka) salmaq olar. 
Bişmiş qoğalları soyuduqdan sonra krem çəkib üst-üstə yığın, səthinə də krem 
çəkib badam və ya qoz ovuntusu səpin. 
Quş  südü  tortu. 
Xəmir  üçün:  un-1 st., toz-şəkər-1 st., yumurta-4 ədəd,  yağ-130q, kakao  tozu-
3ç/q, soda-0,5 ç/q. 
Yağlı krem üçün: kərə yağı-200q, qatılaşdırılmış-süd-400q. 
Bişmiş  krem  üçün:  toz-şəkər-1st.,  süd-2st.,  manna  yarması-3  x/q,  yağ-300q, 
limon-1ədəd. 

 
87
Şokalad şirəsi üçün: toz-şəkər-0,5st., süd-3 x/q, kakao tozu-5 x/q, yağ-50q. 
Yağı  isidib  üzərinə toz-şəkər tökün  və arası kəsilmədən çalıb bir-bir  yumurta 
əlavə  edin.  Üzərinə  söndürülmüş  soda  və  un  əlavə  edib  xəmir  yoğurun,  xəmri  iki 
yerə  bölün.  Bir  hissəsinə  kakao  tozu  qatın.  Ayrı-ayrılıqda  iki  kökə  bişirin, 
soyuduqdan  sonra  ortadan  üfüqi  istiqamətdə  iki  yerə  kəsin.  Aralarına  yağlı  krem 
sürtüb ayrı-ayrılıqda yapışdırın. 
Südlə  manna  sıyığı  bişirin  soyudun,  üzərinə  sürtgəcdən  keçirilmiş  qabıqlı 
limon, şəkər və axırda yağ əlavə edib köpük əmələ gələnə qədər çalın. Açıq rəngli 
kökənin üstünə 1,5-2sm qalınlığında krem  çəkib tünd rəngli kökəni üstünə qoyun, 
tortun  üzərinə  və  qırağını  şokalad  şirəsi  ilə  şirələyin.  Şokalad  şirəsini  hazırlamaq 
üçün kiçik qazanda və ya emallı çuxurda bütün xammalları qarışdırın və qatılaşana 
kimi bişirin. 
İdeal  tortu. 
Xəmir  üçün:  un-2st.,  toz-şəkər-1st.,  marqarın  50q,  bal-1  x/q,  soda-0,5  ç/q, 
yumurta-6 ədəd. 
Yağlı krem üçün: kərə yağı-300q, qatılaşdırılmış süd-1banka, konyak-1 x/q. 
Xəmiri  su  hamamında  hazırlamaq  lazımdır.  Kiçik  qazançaya  yağ,  şəkər,  bal, 
ayrıca çalınmış  yumurta, soda  və bir çimdik duz töküb  qarışdırmalı, 10 dəqiqə su 
hamamında qızdırılmalı. Bunun üçün çalıntı olan qazanı içərisində qaynar su olan 
iri  qazanın  içərisinə  qoymaq  lazımdır.  Sonra  un  əlavə  edib  xəmiri  qarışdıraq  5 
dəqiqə isitməli. Xəmiri isti-isti kündələyib 6 ədəd kökə bişirin. Soyuduqdan sonra 
aralarına  krem  sürtüb  üst-üstə  qoyun,  səthinə  kökələrin  qıraqlarından  çıxmış 
ovuntu və şəkər kirşanı səpin. Soyuq yerdə bir müddət saxlayıb süfrəyə verin. 
Dəmlənmiş xəmirdən hazirlanan məmulatlar. Pirojna və piroq. 
Əsas xəmirin resepti: əla növ un-1st, kərə yağı və ya marqarin -80q. Yumurta-
6ədəd, ¼ ç.q, su və ya süd-2/3st. 
Un  ələnir.  Qazana  su,  yağ  vəduz  tökülüb  yaxşıca  qarışdırılır  ki,  deyürlər 
əmələ  gəlməsin.  Taxta  qaşıqla  qarışdırmaq  şərtilə  1-2dəqiqə  qızdırılır.  Bişmiş 
kütləni  ocaqdan  götürüb  70-80  dərəcəyə  qədər  soyudulur,  qarışdıra-qarışdıra  bir-
bir  yumurta  əlavə  edilir.  Bu  zaman  xəmiri  çalmaq  olmaz,  ancaq  eynicinsli  kütlə 

 
88
alınana qədər qarı.dırmaq  lazımdır. Yumurta çox  iridirsə 5 ədəd, çox  xırdadırsa  7 
ədəd götürmək lazımdır. Hazır xəmir yumşaq, özlü konsistensiyaya malik olur. 
Xəmir ucunda konusvari dəmir olan (diametri 10-15mm) qənnadı kisəsinə və 
yaxud  perqament  kağızından  üçkünc  torbaya  töküb  müxtəlif  formalarda  qənnadı 
təbəqələrinə  çökdürürlər.  Qənnadı  təbəqələrini  yaxşı  yağlamaq  lazımdır. 
Dəmlənmiş  xəmirdən  hazırlanan  məmulatı  180-200  dərəcədə  30-40  dəqiqə 
bişirirlər. Bişmiş məmulatın içərisindəki boşluğa yağlı və ya zülallı krem, povidlo, 
mürəbbə vəya digər içliklər qoyulur. 
Ekler  pirojnası. 
Xəmirin resepti və hazırlanma qaydası əsas xəmirdə olduğu kimidir. 
Yağlı krem üçün: kərə yağı- 100q, qatılaşdırılmış süd-6 x.q. vanilin. 
Üstünə sürtməyə pomadka üçün: toz-şəkər-8 x.q., su 6-x.q, kakao tozu-2ç.q. 
Hazırlanmış  xəmiri  kiçikçubuq  formasında  qənnadı  təbəqələrinə  çökdürüb 
bişirirlər. Bişmiş pirojnalar soyuduqdan sonra bir qırağından bıçaqla kəsilib, həmin 
yerdən  pirojnanın  içinə  krem  doldurulur.  Kremi  qənnadı  şirəsinə  və  yaxud 
perqament  kağızından  hazırlanmış  üçkünc  torbaya  töküb,  oradan  sıxmaqla 
pirojnanın içinə doldurmaq olar. 
Pirojnaların üstünə şokaladlı pomadka çəkilir. 
Krem və pomadkanın hazırlanması y/fabrikatlar bölməsində verilmişdir. 
 Şu  pirojnası. 
Xəmirin resepti və hazırlanma qaydası əsas xəmirdə olduğu kimidir. 
Bişmiş  krem  üçün:  süd-1st.,  toz-şəkər-4  x/q,  nişasta-1  ç/q,  yumurta-3  ədəd, 
şəkərli vanilin bir çimdik. 
Üzərinə səpmək üçün şəkər kirşanı-1 x/q. 
Hazırlanmış xəmir dairəvi formada yağlanmış qənnadı təbəqələrində bişirilir. 
Bişmiş  pirojnaların  bir  qırağında  iti  bıçaqla  kəsib  həmin  yerdən  içərisinə 
bişmiş krem doldurulur. Pirojnanın üzərinə şəkər kirşanı səpilir. 
Bişmiş  krem  hazırlanır,  soyudulur,  vanilin  vurulub  qablaşdırılır,  qənnadı 
kisəsinə doldurulub pirojnaların içinə sıxılır. 
Merenqi  pirojnası. 

 
89
Yumrta ağı-4 ədəd,toz-şəkər-1st., şəkərli vanilin-bir çimdik. 
Yağlı krem üçün: kərə yağı-150q, qatılaşdırılmış süd-6 x/q. 
Yumurta ağı 10-12 dəqiqə səylə çalınır, ağarıb həcmi 4-5 dəfə artdıqdan sonra 
vanilin  şəkəri  və  toz-şəkər  əlavə  edilir,  bir  qədər  çalınır.  Zülallı  kütlə  qənnadı 
kisəsinə və yaxud perqament kağızından düzəldilmiş kisəyə tökülüb toyuq irilikdə 
dairəvi və ya oval formada, içinə yağlı kağız sərilmiş qənnadı təbəqəsinə çökdülür. 
Pirojnalar  110-120  dərəcə  temperaturda  25-30  dəqiqə  bişirilir.  Bişmiş  pirojnalar 
kremlə cüt-cüt biri digərinə yapışdırılır. 
Merenqi pirijnasının xəmirinə qovrulub xırdalanmış yarım stəkan qoz və ya 1 
x/q  kakao  tozu  əlavə  etmək  olar.  Bişirməzdən  əvvəl  pirojnanın  üzərinə  şəkər 
kirşanı səpdikdə onun səthi partlayır. 
Badamlı  piroq. 
Əla  sort  un-1st.,  toz-şəkər-3  x/q,  badam-0,5st.,  yumurta  ağı-8  ədəd,  şəkərli 
vanilin-bir çimdik. 
Badam  ətçəkən  maşından  və  ya  sürtgəcli  maşından  keçirilir.  Yumurta  ağı 
soyudulur,  köpük  əmələ  gələnə  kimi  çalınır,  şəkərin  yarısı  əlavə  edilib,  yenidən 
çalınır.  Qalan  xammallar  (un,  badam,  şəkər,  vanilin)  əlavə  edilib  xəmir  yoğrulur. 
Forma  yağlanır,  un  və  ya  badam  ovuntusu  səpilir  və  xəmir  eyni  bərabərlikdə 
yayılır. 160-180 dərəcə temperaturda 30-40 dəqiqə bişirilir. 
Vanilli  piroq. 
Əla  sort  un-2st.,  toz-şəkər-1,5st.,  kərə  yağı-300q,  nişasta-2  x/q,  yumurta-10 
ədəd, şəkərli vanilin-1 ç/q. 
Yumurtanın ağını sarısından ayırın. Yağı xama konsistensiyasına qədər isidib, 
üzərinə  nişasta  və  vanilin  töküb  taxta  qarışıqla  qarışdırın,  sonra  az-az  yumurta 
sarısı  əlavə  edib  kütləni  çalın.  Başqa  qabda  soyudulmuş  yumurta  ağını  10-12 
dəqiqə  çalıb  üzərinə  toz-şəkər  əlavə  edin.  Şəkər  əridikdən  sonra  iki  çalıntını  bir-
birinə qatıb  un əlavə edərək  xəmir  yoğurun. Xəmiri qarışdırmaq olmaz, əks  halda 
rezınləşir.  Hazır  xəmir,  içinə  yağ  sürtülmüş  qənnadı  formasına  tökülür,  səthi 
hazırlanır,  180-200  dərəcə  temperaturda  25-30  dəqiqə  bişirilir.  Soyuduqdan  sonra 
şəkər kirşanı səpilir. 

 
90
Müxtəlif  yarımfabrikatların  hazırlanması. 
Krem  və  şərbətlər, yağli  krem. 
Burada  məhsulçalan  maşının  kasasına  qatı  xamavarı  vəziyyətə    gətirilincə 
əridilmiş  kərə  yağı  tökülüb  5-7  dəqiqə  ərzində  aramla  çalınır  və  bunun  içinə 
tədricən  ələnmiş  şəkər  pudrası  yaxud  şəkər  şərbəti  və  habelə  vanil  poroşoku  və 
şərab qatılır. 
Sonra  bunun  içinə  tənzifdən  süzülmüş  qatılaşdırılmış    süd  vurulur  və  hamısı 
birlikdə 7-10 dəqiqə təkrar çalınır. 
Şokalad-qaymaq  kremi  çalınıb qurtaranda  içinə ələnmiş kakao-poroşok əlavə 
edilir. 
Krem  biskvit,  qatlama,  pesoklu  və  bişmiş  xəmirli  pirojnaların  və  tortların, 
habelə müxtəlif bulkaların içinə və bəzəyinə sərf edilir. 
10  kq  krem  üçün  burada  2825q  şəkər  pudrası,  1-ci  sortdan  aşağı  olmamaq 
şərtilə 5300q kərə yağı, 2120q qatılaşdırılmış süd, 53q vanil pudrası və 20q konyak 
yaxud şərab götürülür. 
Qozlu  krem. 
Kərə  yağı  və qaymaqlı  marqarin-100q, qovrulmuş  və  xırdalanmış qoz  ləpəsi-
2x/q, kakao tozu-2ç/q, şəkər kirşanı- ¾ st., vanil-0,5 ç/q. 
Bu kremi qoz əvəzinə fındıq, badam, yerfındığı ilə də hazırlamaq olar. 
Yağı  qatı  xama  kontisentiyasına  qədər  çalıb  üzərinə  qovrulub  narın  gözlüklü 
süzgəcdən keçirilmiş qoz  ləpəsi, şəkər kirşanı,  vanilin əlavə edib eyni cinsli kütlə 
alınanadək qarışdırmalıdır. 
Meyvə  və  giləmeyvə  püresi  ilə  yağlı  krem. 
Kərə yağı-100q, meyvə və giləmeyvə püresi (çiy mürəbbə)-4x/q. 
Ev şəraitində qara qarağat, çiyələk, moruq, çay tikanı, albalı, zoğal, feyxoa və 
digər  meyvə  və  giləmeyvələrdən  püre  (çiy  mürəbbə  hazırlanır)  hazırlanır.  Həmin 
püreləri xırda gözlükləri olan ələkdən və ya 1 qat tənzifdən keçirib eynicinsli kütlə 
(püre)  əldə  etmək  mümkündür.  Həmin  püredən  qatılaşdırılmış  südü  əvəz  etməklə 
yağlı  krem  əldə  etmək  olar.  Bu  zaman  hazır  kremi  əlavə  olaraq  ətirləndirmək 
lazımdır. Kremin hazırlanması qatılaşdırılmış südlə yağlı kremdə olduğu kimidir. 

 
91
Xəmirdən  olan  məmulatın  isladılması  üçün  tətbiq  edilmiş  şərbət.  Burada 
qaynar  suya  salınıb  əridilir,  3-5  dəqiqə  qaynadılır  və  üzünün  kəfi  alınır.  Sonra 
həmin  məhlul  40-50  dərəcə  teperatura  qədər  soyudulub  içinə  esensiya,  konyak, 
rom yaxud açıq rəngli likör vurulur.  
10 kq şərbət üçün burada 5325q şəkər tozu, 20q rom essesiyası, 500q konyak 
yaxud şərab habelə müvafiq miqdar su götürülür. 
Milli  qənnadı  məmulatların növləri, hazırlanması  və  tərtibi. 
Azərbaycan  qədimdən  öz  şirniyyatı  ilə  yaxın  və  orta  şərqdə  eləcədə 
dövlətlərdə  şöhrət  qazanmışdır.  Azərbaycan  şirniyyatı  istehsalında  un,  şəkər,  yağ, 
yumurta,  süd  məhsulları  ilə  yanaşı  müxtəlif  ədviyyələrdən,  qərzəkli  meyvələrin-
qoz,  fındıq,  badam,  püstə  ləpələrindən  də  istifadə  edilir.  Unlu  şirniyyata  bu 
meyvələrin ləpəsi qatıldıqda  onların bioloji dəyəri yüksəlir, dad və tam yaxşılaşır. 
Azərbaycan  şirniyyatının  bir  çox  çeşidi  düyü  unu,  kərə  yağı,  zəfəran,  keşniş 
toxumu,  gülab  və  digər  ətirvericilər  əlavə  edilməli  və  hazırlanmalıdır.  Hələ 
qədimdən  azərbaycanlılar bayram ərəfəsində, şadyanalıqda və digər mərasimlərdə 
yüksək  qidalığı  fərqlənən  şəkərbura,  paxlava,  şəkər  çörəyi,  müxtəlif  qoğal  və 
ruletlər, şirin çörəklər, çərəzlər, şəkər kütləsi ilə şirələnmiş fındıq, qoz, badam və s. 
məmulatlar  hazırlanmışlar.  Xalqımız  həmin  şirniyyatları  əziz  günlərdə,  həmişə 
bişirir  və  öz  qonaqpərvərliyini  süfrəsinin  zənginliyi  ilə  bir  daha  sübut  edir. 
Azərbaycan  şirniyyatının  müxtəlif  çeşidi  hazırda  sənaye  üsulu  ilə  qənnadı 
fabiklərində hazırlanır. Azərbaycanın müxtəlif bölgələrində yerli əhali müxtəlif cür 
şirniyyat  hazırlayır.  Şəkidə  “Şəki  paxlavası”,  “qırbadam  “,  “tel”,  “peşvəng”, 
“ovma”, “külçə”, “fəsəli”, “bamiyə”, “keşniş noğulu”, “taxta şirni”, “düymə şirni” 
və  digər  məmulatlar  hazırlanır.  Şəki  şirniyyatlar  hazırlanma  üsullarına,  dad  və 
tamına  görə  Azərbaycan  şirniyyatı  arasında  xüsusi  yer  tutur.  .əki  şirniyyatı  üçün 
ümumi  xammallarla  yanaşı, düyü  unundan,  müxtəlif ədviyyələrdən, qoz  və  fındıq 
ləpəsindən  daha  çox  istifadə  olunur  ki,  bu  da  qədimdən  bu  bölgədə  düyü 
becərilməsi, qərzəkli meyvələrin daha çox yetişməsi ilə əlaqədardır. 
Bakıda  daha  çox  unlu  şirniyyat  məmulatları,  o  cümlədən  “şəkərbura”,  “Bakı 
paxlavası”,  “Bakı  mütəkkəsi”,  “şorqoğal”,  “süd  çörəyi”,  “bəyim  çörəyi”  və  s. 

 
92
bişirilir.  Novruz  bayramı  ərəfəsində,  yəni  yazbaşı  insan  orqanizminə  daha  çox 
qidalı  yeməklər  lazım  olduğu  vaxt  şirniyyat  məmulatı  bişirilməsi  uzun  illərdir  ki, 
adət halını almışdır. 
Gəncə  bölgəsində  “şirin  nazik”,  “Gəncə  paxlavası”,  “düyü  halvası”,  “piştə 
paxlava”,  “zəfəranlı  nazik”,  “şəkər  çörəyi”  və  s.  məmulatlar  hazırlanır.  Quba, 
Naxçıvan,  Zaqatala,  Lənkəran,  Şamaxı,  Qarabağ  və  digər  bölgələrin  müxtəlif 
çeşidli özünəməxsus şirniyyat məmulatı vardır. 
Ümumiyyətlə,  Şərq  şirniyyatı  qrupunda  aparıcı  rol  oynayan  Azərbaycan 
şirniyyatının  100-ə  qədər  çeşidi  var.  Şərq  şirniyyatı  kimi,  Azərbaycan  şirniyyatı 
əsas xammalına, istehsal xüsusiyyətlərinə və dad-tamına görə 3 yarımqrupa ayrılır: 
1   2   3   4   5   6   7   8


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2016
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə