Mühazirə mətni Tərtib etdi: dosent Əmiraslanova Lalə Tapdıq qızı



Yüklə 5.01 Kb.
PDF просмотр
səhifə8/8
tarix26.07.2017
ölçüsü5.01 Kb.
1   2   3   4   5   6   7   8

1. 
Karameləoxşar Azərbaycan şirniyyatı. 
2. 
Konfetəoxşar Azərbaycan şirniyyatı. 
3. 
Unlu Azərbaycan şirniyyatı. 
Qeyd  etmək  lazımdır  ki,  unlu  Azərbaycan  şirniyyatının  çeşidi  daha  çoxdur. 
Bu  məmulatların  xəmiri  acıxamra  (opara)  üsulu  və  birbaşa  maya  ilə,  yağlı-
yumurtadan çalıntı üsulu, mayalı və mayasız qat-qat xəmir üsulu və digər üsullarla 
yoğrulur. 
Üç 
yarımqrupa 
ayırdığımız 
Azərbaycan 
şirniyyatının 
hazırlanma 
texnalogiyası məmulatların adlarına əsasən əlifba sırası ilə verilir. 
Karamelə oxşar  “Azərbaycan”  şirniyyatı. 
Bir  qrup  şirniyyat  məmulatı  hazırlanarkən  toz-şəkər  su  ilə  qarışdırılıb 
qaynadılır,  kəfi  alındıqdan  sonra  ona  limon  turşusu  və  ya  patka  əlavə  edilib 
karamel  nümunəsinə  qədər,  başqa  sözlə,  tərkibində  1,5-3%  su  qalana  qədər 
bişirilir.  Bişirilmiş  karamel  kütləsinə  ətirvericilər  əlavə  edilib  işlənir,  bir  çox 
hallarda  həmin  kütləyə  qoz,  fındıq,  badam,  küncüt  və  s.  bu  kimi  yağlı  bitkilərin 
ləpəsidə əlavə edilir. 
Konfetə oxşar “Azərbaycan” şirniyyatı, badam noğulu. 
Badam  ləpəsi  qabıqdan  təmizlənir,  5-6  dəqiqə  140  dərəcə  temperaturda 
qurudulur, nəticədə badam ağarır. Sonra badam ləpəsi yarı bölünür və bölünməmiş 

 
93
hər  yarısı  da  yenidən  3  hissəyə  ayrılır.  Bundan  sonra  badam  şəkər  şərbəti  ilə 
işlənir. 
Toz-şəkərin yarısı götürülüb üzərinə su tökülür, 13-15 dəqiqə 105-110 dərəcə 
temperatura  qədər  qaynadılır.  Qaynadılma  qalın  sap  və  ya  çox  yumşaq  kürəcik 
nümunəsinə qədər, başqa sözlə tərkibində  12-13% su  qalana qədər davam etdirili. 
Şirəyə sirkə cövhəri vurulur ki, xarlanmasın. 
Badam qırıntıları tiyana və ya iri tavaya tökülür, üzərinə bir qədər əvvəlcədən 
yağsız  qovrulmuş  un  səpilir,  az-az  isti  şirə  tökülür  və  aramsız  qarışdırılır.  Bu 
zaman  noğul  hazırlanan  tiyan  bir  qədər  qızdırılır.  Tökülmüş  şirə  badamın  səthinə 
yapışdıqdan  sonra  təkrar  un  səpilir  və  şərbətin  yerdə  qalan  hissəsi  tökülüb 
yuvarlandırılır. 
Şərbətin  birinci  payı  qurtardıqdan  sonra  noğul  bir  müddət  qurudulur  və 
şərbətin ikinci payı hazırlanır, lakin bunun tərkibindəki su 10%-ə çatdırılır. 
Qurudulmuş  noğullar  tiyana  tökülür,  üstünə  bir  qədər  un  səpilir  və  şirə 
tökülüb  15-20  dəqiqə  ərzində  şirədə  yuvarlandırılması  davam  etdirilir.  Eyni 
zamanda  tiyan  qızdırılır.  Məmulat  yuvarlandıqca  ona  az-az  şirə  əlavə  edilir,  onun 
həcmi  artır,  quruyub  ağarır.  Yuvarlandırma  əməliyyatı  75-90  dəqiqə  davam 
etdirilir. Badam noğulunun səthi kimi     kələ-kötür olmaqla 1 kq-da 450-500 ədəd 
olur. 
Hər  pors  üçün  burada  3,5  stəkan  toz-şəkər,  1,3  stəkan  badam  ləpəsi,  1  xörək 
qaşığı və 1 çay qaşığı əla növ un, 3q (yarım çay qaşığı) sirkə cövhəri götürülür.  
Unlu Azərbaycan şirniyyatı, Azərbaycan ev çörəyi. 
Xəmir yoğrulanacaq qaba un ələyib ortasında və ya bir kənarında oyuq açılır.                
35
0
  temperatura  qədər  qızdırıraraq  mayanı  süddə  açır,  şəkər  kirşanı,  yumurta  (bir 
yumurtanın  sarısı  saxlanılır),  duz,  isidilib  yumşadılmış  kərə  yağı,  zəfəran  şirəsi 
vurulub  qarışdırılaraq  xəmir  yoğrulur.  Xəmir  15-20  dəqiqə  övlənməklə  eynicinsli 
kütlə  alınan  qədər  yoğrulur.  Üstünə  təmiz  dəsmal  və  ya  süfrə  salınıb  1,5  saat 
saxlanılır. Bu müddət xəmir yetişərək həcmi 2 dəfədən çox artır. Xəmir yenidən bir 
qədər yoğrulur, 300q-lıq paylar kəsilib kündələnir. 

 
94
Kündələr  35-40  dəqiqədən  sonra  15mm  qalınlıqda  və  150-160mm  diametrdə 
yayılaraq,  qənnadı  təbəqəsinə  qoyulur.  Üzərinə  yumurta  sürtülür,  qaşıq,  çəngəl, 
ağac qaşığın ucu  möhüroxşar xüsusi naxış salan forma, dəm çaynikin qapağı və s. 
alətlərlə  müxtəlif  vurulur.  Xəmiri  15-20  dəqiqə  isti  yerdə  saxlayıb,  kürədə  və  ya 
qızdırıcı şkafda 15-18 dəqiqə ərzində 190-200
0
 temperaturda bişirilir.  Azərbaycan 
ev çörəyi motal pendiri ilə səhərlər çay süfrəsinə verilir. 
Hər  pors  üçün  burada  4  stəkan  əla  nov  un,  1  stəkan  şəkər  kirşanı,  140q  kərə 
yağı (3/4 stəkan ərinmiş halda), 2 ədəd yumurta, 0,5 stəkan süd, 15q maya, 0,5 çay 
qaşığı duz, 0,5 çay qaşığı zəfəran götürülür. 
 
 
                                    ƏDƏBİYYATLAR 
 
71. Ə. İ. ƏHMƏDOV     «ƏРЗАГ  МАЛЛАРЫ  ЯМТЯЯШЦНАСЛЫЬЫ»    
72. Ə. İ. ƏHMƏDOV     “AZƏRBAYCAN  KULİNARİYASI” 
73. L.A. MASLOV      “KULİNARİYA”                                                                     
74. Z. MƏCİDOV       “AZƏRBAYCAN  MƏTBƏXİ” 
75. Ə. İ. ƏHMƏDOV     “MİN BİR  ŞİRNİYYAT”   
76. M. QULİYEVA     “EVDARLIQ” 
 
 
 
 

 
95
 
Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi 
       Azərbaycan Dövlət İqtisad Universiteti 
 
 
 
«Qida məhsullarının texnologiyası» kafedrası 
 
 
 
«İaşə мящсулларынын истещсал технолоэийасы» фянни цзря təhsil alan 
bakalavr tələbələr üçün «Xəmirdən hazırlanan məmulatların 
texnologiyası” mövzusunda 
 
 
Mühazirə mətni 
 
 
 
Tərtib etdi: dosent Əmiraslanova Lalə Tapdıq qızı 
 
 
 
 
 

 
96
                                             Bakı – 2015 
MÖVZU: XƏMİRDƏN HAZIRLANAN MƏMULATLARIN 
TEXNOLOGİYASI 
 
Plan: 
1. İlk mayanın hazırlanması. 
2. Mayalı xəmir üçün qiymənin hazırlanması kələm qiyməsi. 
3. Mayalı xəmirdən hazırlanan məmulatların tərtibə salınması və  
    bişirilməsi projki. 
4. Mayasız  xəmirin hazırlanma  texnologiyası. 
 
İaşə  müəssisələrində  mayalı  və  mayasız  xəmirdən  müxtəlif  məmulat 
hazırlanır.  Unun  tərkibində  zülal,  nişasta,  səkər,  yağ,  mineral  duzlar,  sellüloz  və 
sair üzvi birləşmələr vardır. 
Xəmir  hazırlanan  zaman  unun  tərkibindəki  maddələrdən  ən  əhəmiyyətlisi 
zülaldır  ki.  Bunun  da  çox  hissəsi  su  ilə  qarışanda  şişib  ğzlü  maddə  adlanan 
(kleykovina)  yapışqanalı  kütlə  təşkil  edir  (həmin  özlü  maddəni  unun  tərkibində 
olan bitki məşəli zülallar, yəni qliadin və qlyutenin zülalları törədir. Xəmir yoğuran 
zaman  götürülən  suyun  miadarından  asılı  olaraq  xəmir  müxtəlif  dərəcədə 
yumşaqlıq ( maye vəziyyətdən tutmuş bərk vəziyyətəcən) kəsb edir. 
Unun  tərkibindəki  özlü  maddənin  (kleykovinanın)  miqdarı  xəmirin  və  ondan 
hazırlanacaq  məmulatın  strukturasına  təsir  göstərir.  Ona  görə  də  müxtəlif  növ 
xəmir  hazırlananda  müxtəlif  miqdar  özlü  maddəyə  malik  olan  un  götürülür, 
məsələn, qatlama xəmir üçün tərkibində ən azı 40% dai xəmir üçün isə 30-32% çiy 
özlü maddəsi olan un tətbiq edilir. 
Ictimai iaşə müəssisələrində aşağıdakı növlərdə xəmir hazırlanır: 
a)   mayalı xəmir- ilk mayalı, ilk mayasız və fəsəli və oladya üçünolan xəmir; 
b)    mayasız xəmir- yağlı, biskvit, adi, qatlama. Bişmiş mayalı. Maye (klyar) 
və əriştə xəmiri. 
Mayalı xəmir. 

 
97
Mayalı  xəmir  hazırlanan zaman  undan, sudan  və duzdan başqa  həm də  maya 
götürülür; maya mikroorqanizm, yəni maya göbələkcikləri deməkdir. 
Mayanın  həyat  fəaliyyəti  nəticəsində  şərab  spirti  və  karbon  qazı  əmələ  gəlir. 
Karbon qazı xəmirdən çıxmağa can atdıqca, onu yumşaldır və məsaməlik yaradır. 
Qıcqırma prosesi qeyri-düzgün gedəndə xəmirdə digər bakteriyalar da (asetat, 
propil  və  yağ  turşusu  bakteriyaları)  inkişaf  etməyə  başlayır,  bunlar  isə  mayalı 
xəmirdən olan məmulata xoşagetməz, acıtəhər, turş təm və qoxu verir. 
Xəmirdə  maya  mikroorqanizmlərinin  həyat  fəaliyyəti  üçün  ən  əlverişli 
temperatur  müsbət  27  dərəcədən  tutmuş  müsbət  32  dərəcəyə  qədərdir, 
temperaturun  bundan  yuxarı  yaxud  aşağı  olması  mayanın  inkişafını  ləngidir  və 
mayanın  qıcqırma  prosesinə  çox  pis  təsir  göstərir,  40-45  dərəcə  temperaturda 
qıcqırma təmamilə dayanır. 
Mayanın  həyat  fəaliyyəti  üçün  oksigen  lazımdır;  qıcqırma  zamanı  xəmirdə 
çoxlu  karbon  qazı  toplanır,  oksigen  miqdarı  isə  azalır  və  bunun  da  nəticəsində 
maya  mikroorqanizmlərinin  fəallığı aşağı  düşür. Bu cəhətdən qıcqırma prosesində 
xəmir  övkələnməlidir  ki,  artıq  karbon  qazı  rədd  olsun  və  xəmir  oksigen  cəhətdən 
zənginləşsin. 
Mayalı xəmir mayasız xəmirdən fərqlənir və buna turş xəmirdə deyilir. 
Mayalı  xəmir,  hazırlanması  üsuluna  görə  ilk  mayalı  və  ilk  mayasız  xəmirə 
bölünür. 
İlk  mayalı  xəmir. 
Mayalı  xəmirin  ilk  mayalı  üsulda  hazırlandığı  zaman  qabaqca  ilk    mayanın 
özü hazırlanır. Ilk maya üçün ümümi miqdarın 40%-dən, suyun 60%-dən, mayanın 
isə bütün miqdarından, yəni 100%-dən hazırlanmış maye xəmirdən ibarətdir. 
İlk  mayanın  hazırlanması.  Burada  preslənmiş  maya  qaba  qoyulub  əzilir, 
üstünə  25-35  dərəcə  temperaturlu  su  tökülür  və  maya  əridikdə  un  əlavə  edilirək 
maye  xəmir  (ilk  maye)  yoğrulur;  sonra  bunun  üstünə  0,5-1sm  qalınlığında  un 
səpilib,  mayanın  və  unun  temperaturundan  və  keyfiyyətindən  asılı  olmaqla,  2-4 
saat  isti  (27-30  dərəcə)  yerə  qoyulur  və  qıcqırdılır.  Məsələn,  qismən  cücərmiş 
dənlərdən üyüdülmüş un qıcqırmaq üçün daha çox vaxt tələb edir. 

 
98
Ilk  maya  o  zaman  hazır  sayılır  ki,  həcmi,  təxminən  3  dəfə  artmış  olsun  və 
sonra yavaş-yavaş yatmağa başlasın.  
İlk mayalı xəmirin hazırlanması. Burada hazır ilk mayanın içinə norma üzrə 
suyun  yerdə  qalan  hissəsi  və  onun  içində  əridilmiş  duz  vurulur;  su  ilk  maya  ilə 
birləşincə  qarışdırılır,  sonra  isə  norma  üzrə  unun  yerdə  qalan  hissəsi  əlavə  edilib 
xəmir yoğrulur. 
Bu qayda yoğrulmuş xəmir 1-2 saat isti (28-30 dərəcə) yerə qoyulub qıcqırılır 
və  qıcqırma  prosesində  xəmir  1-2  dəfə  övkələnir.  Xəmir  qabın  divarlarından 
qopmağa və yatmağa başladıqda hazır sayılır. 
Hazır xəmir masanın üstünə qoyulub kündələnir. 
İlk mayasız xəmir. 
Burada  preslənmiş  maya  25-35  dərəcə  temperaturda  suda  əzilir,  sonra  içinə 
duz  və  un  əlavə  edilərək  xəmir  yoğrulur.  Ilk  mayasız  xəmir  üçün  ilk  mayasız 
xəmirdəkindən  ½  artıq  maya  götürülür  və  daha  bərk  maya  yoğrulur.  Yoğrulmuş 
xəmir 3-4 saat isti (30-35 dərəcə) isti yerə qoyulub qıcqırdılır. Qıcqırma prosesində 
xəmir  iki  dəfə  övkələnir.  Ilk  mayasız  xəmirin  mayasını  artırmaqla,  qıcqırmasını 
sürətləndirib 2 saata çatdırmaq olar. 
Mayalı xəmirdən pirojki, ponçik və sair məmulat hazırlanır. 
1kq  yağlı  ilk  mayalı  yaxud  ilk  mayasız  xəmir  üçün  650q  un,  34q  yağ,  42q 
şəkər, 1 ədəd yumurta, 7q duz, 20q maya və 270q su götürülür. 
Mayalı xəmir üçün qiymənin hazırlanması kələm qiyməsi. 
Bu qiymə təzə yaxud şorabaya qoyulmuş kələmdən hazırlanır. 
Təzə  kələmdən  qiymə  hazırlananda  kələm  doğranıb  3-5  dəqiqəliyə  qaynar 
suya salınır  və ələkdən keçirilib sıxılır. Sonra kələm  qaba qoyulub  üstünə bulyon, 
süd yaxud su (kələmin çəkisinə nisbətən 10-15%), yağ və duz əlavə edilərək qabın 
qapağı örtülür və kələm qiyməsi bişirilib hazır vəziyyətə gətirilir. 
Kələm  qiyməsi  başqa  üsulda  da  hazırlana  bilər.  Burada  narın  doğranmış 
kələm pörtlədilmədən 3 santimetrə qədər qalınlıqda olmaqla, tavanın içinə qoyulur, 
üstünə  yağ  tökülür,  duz  səpilir  və  pernodik  qaydada  qarışdırmaqla,  ən  çox  180 
dərəcəyə qədər olan temperaturda qızdırıcı şkafda bişirilib hazır vəziyyətə gətirilir. 

 
99
Şorbaya  qoyulmuş  kələmdən  qiymə  hazırlananda,  kələm  sixilir  və  çox 
turşdursa,  soyuq  suda  yuyulub  təkrar  sıxılır,  sonra  isə  təzə  kələm  kimi  (birinci 
üsulda) bişirilir. 
Hazır  olduqda  kələmin  içinə  bişmiş  yumurta  doğranıb  qatılır,  habelə  yağda 
qovrulmuş soğan vurulub hamısı birlikdə ciddi qarışdırılır. 
Düyü qiyməsi. 
Burada qaynar duzlu suya seçilib yuyulmuş düyü tökülür və zəif qaynatmaqla 
bişirilib  hazır  vəziyyətə  gətirilir,  sonra  həmin  düyü  ələkdən  süzülür  və  üstünə 
qaynar su tökülür. 
Hazır olmuş düyünün  içinə  bərk bişirilərək  xırda  doğranmış  yumurta,  yağ  və 
duz əlavə edilib hamısı birlikdə ciddi qarışdırılır. 
Balıq qiyməsi. 
Burada balıq filesi (suf, durna balığı, treska) dəridən və sümükdən azad edilib 
dibinə yağ sürtülmüş yastı qazana yaxud dərin tavaya qoyulur və üstünə azacıq su 
yaxud bulyon tökülərək qapağı örtülüb hazır olunca bişirilir. Hazır olduqdan sonra 
balıq doğranır və içinə baş soğan, döyülmüş istiot və balıq bulyonunda hazırlanmış 
ağ sous əlavə edilərək hamısı birlikdə ciddi qarışdırılır. 
Ət qiyməsi. 
Ət qiyməsi çiy yaxud bişmiş ətdən hazırlanır. 
Çiy  ət  qiyməsi  hazırlamaq  üçün  çiy  ət  (mal  əti,  qoyun  əti)  40-45q  çəkidə 
tikələrə doğranıb tavada qovrulur və qaba qoyulub üstünə azacıq su yaxud bulyon 
əlavə  edilərək  hazır  olunca  bişirilir.  Bu  qayda  hazır  olmuş  ət  yağda  qızardılır  baş 
soğanla  birlikdə  ətçəkən  maşından  keçirilir,  içinə  duz,  döyülmüş  istiot  və  qırmızı 
sous əlavə edilərək hamısı birlikdə ciddi qarışdırılır. Buna suda bişirilmiş düyü və 
bərk bişirilib narın doğranmış yumurta da qatıla bilər. 
Bişmiş  ət  qiyməsi  hazırlamaq  üçün  bişmiş  ət  xırda  tikələrə  doğranıb  yağda 
qovrulmuş  baş  soğanla  birlikdə  ətçəkən  maşından  keçirilir  və  çiy  ətdən 
hazırlandığı kimi qiymə salınır. 
Mayalı xəmirdən hazırlanan məmulatların tərtibə salınması və bişirilməsi 
projki. 

 
100
Burada hazır xəmir girdə kökə şəklində kündələnir və ortasına qiymə qoyulub 
kənarları  birləşdirilərək  düzbucaq  formasına  salınır.  Sonra  projki  bir-birindən  3-4 
sm  aralı  olaraq  dibinə  yağ  sürtülmüş  qənnadı  vərəqinə  düzülüb  üstünə  lyezon 
sürtülür. Kökə qalxdıqdan sonra 250-280dərəcə temperaturda bişirilir. 
Kəsmikli  vatruşka. 
Burada  hazır  xəmir  girdə  bulka  şəklinə  salınır  və  bir-birindən  3-4sm  aralı 
olaraq  dibinə  yağ  sürtülmüş  qənnadı  vərəqinə  düzülür.  Həmin  bulkaların 
mərkəzində  ağac  dəstəklə  oyuq  açılır  və  bura  kəsmik  qoyulur.  Hazır  vatruşka 
qalxsın  deyə.25  dəqiqə  isti  yerə  qoyulur  və  bundan  sonra  üstünə  lyezon  sürtülüb 
250-280 dərəcə temperaturda bişirilir. 
 Vatruşka  habelə povidla yaxud riçal ilədə hazırlana bilər. 
Ponçik. 
Burada  yağlı  xəmir  girdə  kökələr  şəklində  kündələnir,  ortasına  mürəbbə 
yaxud  povidla  qoyulur,  kənarları  birləşdirilib  yapışdırılır  və  məmulat  kürəcik 
formasına salınır. 
Sonra  ponçik,  içinə  un  səpilmiş  taxta  tabağa  düzülüb,  qalxsın  deyə  25-30 
dəqiqə isti yerdə saxlanır və bol yağ içində qovrulur. 
Hazır ponçik üzərinə şəkər yaxud şəkər pudrası səpilir. 
Mayasız  xəmirin hazırlanma  texnologiyası. 
Mayasız  xəmirin  tərkibinə  un,  yumurta,  yağ, qənd, süd  və su daxil olur, bəzi 
xəmir  növlərinin  yumşaldılması  üçün  içinə  ammonium-karbonat  yaxud  soda 
bikarbonat vurulur. 
Yağlı şit xəmir: tərkibinə əla yaxud 1-ci sort buğda unu, kərə yağı, yumurta, 
qənd,  duz,  təzə  xama  və  süd  yaxud  su  daxil  olur.  Burada  təzə  xamanın  içinə  süd 
yaxud  su,  yumurta,  qənd,  duz,  əzilmiş  kərə  yağı  və  soda  qatılıb  hamısı  birlikdə 
qarışdırılır.  Sonra  bunun  içinə  un  vurulub  xəmir  yoğrulur.  Burada  xəmirin 
yoğrulması  məsləhət  görülmür,  çünki  onda  xəmirin  konsistensiyası  pisləşir.  Hazır 
yağlı  xəmirdən,  mayalı  xəmirdən  olduğu  kimi  kulebyaka,  pirojki  və  sair  məmulat 
bişirilir. 
Yağlı xəmir 180-240 dərəcə temperaturda bişirilir.  

 
101
Hər 1kq xəmir üçün burada təxminən aşağıdakı miqdarda məhsul götürülür.  
birinci variant: 570q buğda unu, 135q kərə yağı, 70q xama, 85q yumurta, 20q 
şəkər, 10q duz, 135q su götürülür. 
ikinci  variant:  600q  buğda  unu,  70q  kərə  yağı,  85q  yumurta,  20q  şəkər,  10q 
duz, 10q soda bikarbonat, 10q limon duzu, 220q su götürülür. 
Qatlama xəmir: burada kərə yağı ciddi övkələnir və azacıq buğda unu qatılıb 
kvadrat tikələr şəklinə salınaraq 10-14 dərəcə temperatura qədər soyudulur. 
Eyni zamanda özlü maddəsi (kleykovina) ən azı 40% olan ələnmiş buğda unu 
təl  şəklində  masanın  üstünə  tökülür,  ortasına  oyuq  açılır  və  ora  duzlu  su,  limon 
duzu  və  yumurta  əlavə  edilərək  xəmir  yoğrulur;  sonra  özlü  maddəsinin  şişməsi 
üçün  bunun  üstünə  un  səpilib  30-40  dəqiqə  saxlanır.  Həmin  xəmir  2-2,5sm 
qalınlıqda  lay  şəklində  yayılıb  arasına  soyudulmuş  kərə  yağı  qoyulur  və  xəmirin 
kənarları  ortasına  qatlanaraq  yağın  üstü  örtülür  və  yapışdırılaraq  tikiş  əmələ 
gətirilir.  tikiş  xəttinə  perpendikulyar  uclar  isəortaya  doğru  qatlanıb  yenə 
yapışdırılır.  Bundan  sonra  xəmir  1,5-2,5sm  qalınlıqda  düzbucaq  şəklində  yayılır, 
dörd  qatlanıb  təkrar  yayılır  və  bir  də  dörd  qatlanaraq  30-40  dəqiqəyə  soyuq  yerə 
qoyulur. Bundan sonra həmin əməliyyat 2-3 dəfə təkrar edilir. 
Çox dəfə qatlandığı və yayıldığı nəticəsində 256, 512 və daha çox qatlı xəmir 
əmələ  gəlir.                    Xəmirin  yayılması  üçün  B.  J.  Xesin  tərəfindən  təklif  edilmiş 
maşın tətbiq edilir. Qatlama xəmirdən pirojna, pirojki və külebyaka hazırlanır.  
Hazır xəmir burada 230-240 dərəcə temperaturda bişirilir. 
Hər  1kq  bişmiş  qatlama  xəmir  üçün  burada  təxminən  800q  buğda  unu,  350q 
kərə yağı, 1 ədəd yumurta, 6q duz və 1q limon duzu götürülür. 
Adi xəmir: burada əzilmiş kərə yağı, qənd və duz ciddi qarışdırılır və ələnmiş 
buğda  unu  ilə  birləşdirilib  içinə  soda  bikarbonat  yaxud  ammonium  bikarbonat 
vurularaq  xəmir  yoğrulur.  Həmin  xəmir  5-6mm  qalınlıqda  lay  şəklində  yayılır, 
təyinatından asılı olmaqla, bundan bıçaq vasıtısilə  zolaqlar kəsilir yaxud o, fiqurlu 
tikələr şəklinə salınır. 
Adi xəmirdən pirojki, tort və peçenye hazırlanır. Bu məmulat növləri 240-260 
dərəcə temperaturda bişirilir. 

 
102
1kq  adi  xəmirdən  bişirilən  kökələr  üçün  burada  təxminən  600q  buğda  unu, 
300q şəkər, 1-ci sortdan aşağı olmamaqla 100q kərə yağı, 180q xama, 55q yumurta 
və 20q soda bikarbonat götürülür. 
Biskivit  xəmirin  hazırlanması  və  tərtibi. 
Biskvit xəmiri iki üsulda, yəni soyuq və isti üsulda hazırlanır. 
Soyuq  üsulda  biskvit  xəmiri  hazlrlananda  yumurtanın  sarısı  ağından  ayrılıb 
şəkərlə  birlikdə  əzilir  və  içinə  buğda  unu  vurulub  xəmir  yoğrulur,  sonra 
ehmalcasına bunun içinə köpükvari vəziyyətə çatınca çalınmış yumurta ağı qatılır. 
Isti üsulda biskvit xəmiri hazırlananda yumurta şəkərə qatılıb arasıkəsilmədən 
çalınması  şərtilə  45-50  dərəcə  temperatura  qədər  qızdırılır  və  sonra  qızdırılması 
dayandırılaraq  həcmi  2  ½  -3  dəfə  artınca  yenə  çalınır.  Bundan  sonra  buğda  unu 
qatılıb xəmir yoğrulur. 
Soyuq və isti üsulda hazırlanmış biskvit xəmiri içinə ağ kağız sərilmiş (yarıya 
qədər) dərin tavalara qoyulub 200-220 dərəcə temperaturda bişirilir. 
Hər  1kq  bişmiş  biskvit  xəmiri  üçün  burada  təxminən  350q  şəkər,  650q 
yumurta (xalis çəkidə) və 355q əla yaxud 1-ci sort buğda unu götürülür. 
Hazırlanması:  yumurta  dərin  qazana  vəya  mikser  qabına  tökülüb  üstünə 
şəkər  tozu  əlavə  edilib,  qazanı  su  hamamına  yerləşdirib,çalmaqla  kütləni  40-30 
dərəcə temperatura qədər qızdırıb qazanı su hamamından götürüb, soyuyana qədər 
çalmanı  davam  etdirmək  lazımdır.  Bu  müddət  ərzində  kütlə  öz  həcmini  4-5  dəfə 
artırır.  Sonra  kütləyə  ələnmiş  unla  birlikdə  nişasta  tökülür  və  eyni  cinsli  kütlə 
alınana  qədər  qarışdırılır.  Alınmış  xəmiri  içərisinə  perqament  kağızı  sərilmiş 
kənarları  yağlanmış  formaya  tökülür.  Xəmir  formanın  2/3  hissəsini  tutmalıdır. 
Biskviti  hazırlayanda  diqqətli  olmaq  lazımdır.  Yumurta  çalınmazdan  əvvəl 
qızdırıcı şkaf işə salınır. Unla nişasta qarışdırılıb, ələnir, formaya perqoment kağızı 
sərilir, kənarı yağlanır və xəmir hazır olan kimi formaya tökülüb dərhal bişirilməyə 
qoyulur, əks halda xəmir çöküb çekisi azalır. 
Qozlu  biskvit. 
Xammaların  miqdarı  əsas  bisksvitdə  olduğu  kimidir.  Əlavə  olaraq  3  x/q 
üyüdülmmüş qoz ləpəsi götürülür. 

 
103
Çalınmış biskvit kütləsinə üyüdülmüş qoz ləpəsi əlavə edilir, un töküb, dərhal 
qarışdırır və əsas biskvitdə olduğu kimi formaya töküb bişirirlər. 
Kakaolu  biskvit. 
Xammalların  miqdarı  və  hazırlanma  qaydası  əsas  biskvitdə  olduğu  kimidir. 
əlavə olaraq 2-3 ç/q kakao tozu götürülür, unla qarışdırılır ələnir. 
Xamalı  biskvit. 
Əla sort un-2st., yumurta-6 ədəd, toz-şəkər-1st., xama 1-st., soda -1 çimdik. 
Yumurtanın sarısını ağından ayırmalı. Toz-şəkərlə 10-12 dəqiqə çalıb üzərinə 
soda  ilə  qarışdırılmış  xama  əlavə  etməli.  Ayrı  qabda  soyudulmuş  yumurta  ağını 
köpük  əmələ  gələnə  kimi  çalıb  şəkərlə  hazırlanmış  kütləyə  qarışdırmalı,  un  əlavə 
edib  dərhal  30-35  sanıyə  ərzində  xəmir  yoğurmalı.  Hazır  duru  xəmiri  əsas 
biskvitdə olduğu kimi bişirmək və soyutmaq lazımdır. 
Kremli  biskvit  pirojnası. 
Xəmir  üçün  xammalların  miqdarı  və  biskvitin  hazırlanması  əsas  biskvit 
xəmirində olduğu kimidir. 
Biskvit islatmaq üçün: toz-şəkər-4 x/q, su-6 x/q, konyak-1 x/q. 
Yağlı krem üçün: kərə yağı-150q, qatılaşdırılmış süd-6 x/q, vanilin-1 çimdik. 
Biskvit soyuduqdan sonra üfüqi şəkildə 2 və ya 3 qat kəsilməli, hər qatı ətirli 
şərbətlə azacıq isladıb, üstünə nazik krem sürtməli, üst-üstə qoyub üzərini əvvəlcə 
şərbətlə islatmaq və yerdə qalan kremi çəkmək lazımdır. Qənnadı darağı ilə kremin 
üstünə  rifli  naxış  salmaq  olar.  Sonra  kremlənmiş  biskvit  iti  bıçaqla  eyni  ölçüdə 
xırda pirojnalara doğranır, üstü isə kremlə bəzənir. 
 
                                    ƏDƏBİYYATLAR 
 
77. Ə. İ. ƏHMƏDOV     «ƏРЗАГ  МАЛЛАРЫ  ЯМТЯЯШЦНАСЛЫЬЫ»    
78. Ə. İ. ƏHMƏDOV     “AZƏRBAYCAN  KULİNARİYASI” 
79. L.A. MASLOV      “KULİNARİYA”                                                                     
80. Z. MƏCİDOV       “AZƏRBAYCAN  MƏTBƏXİ” 
81. Ə. İ. ƏHMƏDOV     “MİN BİR  ŞİRNİYYAT”   
         6.  M. QULİYEVA     “EVDARLIQ”
 

 
104
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1   2   3   4   5   6   7   8


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2016
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə