MÜhaziRƏ MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyenanin iNKİŞAF tariXİ VƏ VƏZİFƏLƏRİ

Atmosfer havasının mikrobiotası 
Mikroorqanizmlər havaya əsasən küləklə torpaqdan çıxmış tozlarla yayılırlar. 
Lakin,  hava  mikroorqanizmlərin  inkişafıüçün  ən  pis  mühitdir.  Burada  həmin 
orqanizmlərə  lazım  olan  qida,  kifayət  qədər  rütubət  yoxdur.  Digər  tərəfdən 
günəşşüaları  hava  mühitindən,  torpağın  üst  qatına  nisbətən  daha  sürətlə  keçirlər. 
Buna  baxmayaraq  atmosferdə  daima  mikroorqanizmlərə  təsadüf  olunur.  Xüsusilə 
atmosferin  aşağı  təbəqələrində  həmişə  mikroorqanizmlər  daha  çox  olur.  Qarlı 
dağların  havasında,  meşədə,  dəniz  üzərində  mikrobların  miqdarı  az  olur  və  1m
3
 
havada 4-5-dən artıq mikrob hüceyrəsi olmur. Bəzən tədqiqatçılar hətta stratosferın 
alt  qatlarında  da,  11  km  hündürlükdə  bakteriya  və  göbələk  sporları  tapmışlar. 
Əksər  hallarda,  havada  torpaqda  olan  saprotrof  mikroorqanizmlərə  rast  gəlmək 
olur.  Bunlar  arasında  müxtəlif  bakteriyalar,  piqmentli  sarsinalar,  stafilokokklar, 
müxtəlif  sporlu  bakteriyalar,  maya  göbələkləri,  aktinomisetlər,  kif  göbələklərinin 
sporları təsadüf olunur. 
Bəzən, göstərdiyimiz saprotroflərdən əlavə, havada müvəqqəti olaraq xəstəlik 
törədən  mikroorqanizmlərə  də  rast  gəlmək  olur.  Belələrinə  vərəm  və  difteriya 
çöpləri, stafilokokklar, pnevmokokklar və s. aiddir. 
Göstərilən  mikroblar  havaya  xəstə  insanlardan  öskürək,  asqırma  və  hətta 
danışan  zaman  tüpürcəklə  birlikdə  və  ya  xəstənin  ifrazatı  iləçirklənmiş  torpaqdan 
küləklə düşə bilər. 

111 
 
İçərisində  patogen  mikrob  olan  damcılar  havada  1-6  saata  kimi  qala  bilirlər. 
Təmiz atmosfer  havasının 1m
3
-də 500-dən çox  mikrob  hüceyrəsi olmur.  İnsan bir 
saatda  təxminən  500  litr  hava  alır,  bununla  birlikdə  onun  ciyərlərinəçoxlu 
miqdarda  toz  hissəcikləri  və  mikroorqanizmlər  də  daxil  olur.  Lakin  bu  mikroblar 
yuxarı  nəfəs  yollarında  olan  epitel  hüceyrələri  və  tükcüklər  vasitəsilə  tutulub 
saxlanılırlar və nisbəən zərərsizləşdirirlər. 
Havada  mikrobları  Kolun  çökdürməüsulu  ilə  müəyyən  etmək  daha 
məqsədəuyğun sayılır. 
 
 
 

112 
 
MÜHAZIRƏ  6. ƏT VƏ  BALIQ MƏHSULLARININ 
MİKROBIOLOGİYASI, SANİTARİYA VƏ GİGİYENSAI 
 
Ət və ət məhsullarının mikrobiologiyası 
Ət bir çox  mikroorqanizmlərin  inkişafı  üçün  yaxşı qida  məhsuludur. Belə ki, 
onlar  ətdə  özləri  üçün  lazım  olan  bütün  maddələri  –  karbonu,  azotu,  vitaminləri, 
mineral  duzları  tapa  bilirlər.  Ətdə  mənimsənilə  bilən  suyun  miqdarı  (a
W
)  və  pH 
onların inkişafı üçün əlverişli şərait yaradır və bununla əlaqədar ət tez xarab olur. 
Bir  qayda  olaraq  sağlam  heyvanların  əzələsi  təmiz  olur.  Xəstə  heyvanların 
əzələsi  kəsilməzdən  əvvəl  aclığa,  güclü  yorğunluğa  məruz  qaldığına  görə,  onun 
təbii  müqaviməti  zəifləyir  və  bağırsaqda  olan  mikroorqanizmlərin  ora  daxil 
olmasına  imkan  yaranır.  Əzələlərə  mikroblar  heyvan  kəsildikdən  sonra  alətlərlə, 
fəhlənin paltarı və əli ilə, daşınma zamanı, kombinatlarda kəsilmə zamanı da daxil 
ola bilər. Ona görə də təzə kəsilmiş ət tam təmiz olmur və xüsusilə, səthində az və 
çox miqdarda mikroorqanizmlər olur. 
Təzə  kəsilib  soyudulmuş  ətdə  mikroorqanizmlərin  çoxluğu  ətin  yetişmə 
dərəcəsindən,  soyuma  reciminin  temperaturu  və  nəmliyindən,  istehsalın  sanitar-
gigiyenik şəraitindən asılıdır. Onun 1 sm
2
 səthində min, on min və yüz min mikrob 
hüceyrəsi  olur.  Mikrobiotanın  tərkibi  müxtəlifdir.  Əksərən  mikroorqanizmlərin 
aerob  və  fakültativ-anaerob,  sporsuz,  qram-mənfi,  çöp  şəkilli  Pseuclomonas, 
Flavobacterium,  Alcaligenes,  Aeromonas  cinsləri,  bağırsaq  bakteriyaları  və 
proteya,  süd  turşusu  bakteriyaları  üstünlük  təşkil  edir.  Az  miqdarda  aerob  və 
anaerob  sporəmələgətirən  bakteriyalar,  mayalar,  kif  göbələklərinin  sporları 
müşahidə  olunur.  Bunların  içərisində  əti  xarab  edən  törədicilər  də  olur  ki,  onlar 
ətin tərkibinə daxil olub, zülala, yağa və digər maddələrə fəal təsir edirlər. 
Ət toksigen bakteriyalarla da yoluxa bilər. Məsələn, Clostridium perfringens,  
Salmonella,  Bacillus  cereus,  entrokokklar  bunlara  aiddir.  Salmonella  iri  buynuzlu 
mal  qarada  bağırsaq  xəstəliyi  əmələ  gətirir  deyə,  sonra  heyvan  uzun  müddət 
basilidaşıyıcısı  olur.  Çox  zaman  heyvanın  diri  vaxtında  da  salmonella  əzələlərə 
daxil  ola  bilir.  Bakteriyaların  ətdə  çoxalması  zəhərlənmələrə  səbəb  ola  bilər.  Ətin 

113 
 
əlavə  məhsullarında  (içalatı,  başı,  ayağı)  mikrobların  miqdarı  ondakına  nisbətən 
çox olduğu üçün onlar tez xarab olurlar.  
Ətin  səthindəki  əlverişli  şərait  nəticəsində  mikroorqanizmlər  tədricən 
çoxalaraq onun içərisinə daxil olurlar. 
Bakteriyaların ətin içərisinə daxil olması, onun keyfiyyətinin aşağı düşdüyünü 
göstərir. Buna görə də ətdə bakterioskopik tədqiqatların aparılması ilə onun təzəlik 
dərəcəsi müəyyən olunur. 
Ətin  iylənməsi səthdən  başlayır  və tədricən dərinə doğru  gedir. Onun 5-8C-
dən  yuxarı  saxlanma  temperaturunda  iylənmə  prosesini  aerob  və  anaerob  mezofil 
mikroorqanizmlər törədirlər. 
Prosesin  başlanğıc  mərhələsində  əsasən  kokk  formalı  bakteriyalar  üstünlük 
təşkil  edir,  sonra  isə  onları  çöp  şəkilli  bakteriyalar  əvəz  edirlər.  Ətin  iylənməsində 
daha  çox  iştirak  edən  mikroblardan    Proteus  vulgaris,  E.  coli,  Bac.  subtilis,  Bac. 
mesentericus,  Bac.perfringens,  Bac.  putrificus,  Bac.sporogenes,  B.cereus  və 
başqalarıdır. Ətin çürüməsi əsasən müxtəlif mikrobların birgə təsirindən olur. 
Göstərilən mikroblar ətin zülal və yağ molekullarını surətlə parçalayırlar. Zülal 
molekulları  albumin  və  peptonlara,  onlar  amin  turşularına,  axırıncılar  isə  yağ 
turşularına,  ammonyaka,  karbon  qazına,  kükürd  qazına  və  s.  parçalanırlar.  Amin 
turşusu olan lizinin parçalanmasından cəsəd zəhəri olan kadaverin əmələ gəlir. Yağ 
molekulları  mikrobların  lipaza  fermentinin  təsirindən  qliserinə  və  yağ  turşusuna 
parçalanırlar. Yağ turşuları ilə zülalların parçalanmasından əmələ  gələn ammonyak 
sabun  əmələ  gətirir.  Beləliklə,  ayrı-ayrı  maddələrin  parçalanması  nəticəsində 
iylənmiş ətdə xüsusi üfunəti olan aromatik maddələrdən indol, skatal, merkaptan və 
s. yığılır. 
İylənmiş  ətdən  yeyinti  məqsədilə  istifadə  edildikdə  insanda  zəhərlənmə  baş 
verə  bilir.  Müşahidələr  göstərir  ki,  iylənmənin  başlanğıc  mərhələsində  ki  ət  tam 
xarab  olmuş  ətə  nisbətən  insan  üçün  daha  qorxuludur,  çünki  başlanğıc  mərhələdə 
insan  üçün  çox  qorxulu  olan  zəhərli  maddələr,  sonrakı  dərin  kimyəvi  parçalanma 
prosesində  başqa  maddələrlə  birləşərək  öz  toksiki  təsirini  itirirlər.  Dövlət 
standartlarına müvafiq olaraq ətin təzəlik dərəcəsi kompleks üsulla, 25 bal sistemi 

114 
 
ilə qiymətləndirilir. Təzə ət 21-25 bal, təzəliyi şübhəli ət 10-20 bal, çürümüş ət isə 
0-9 bal qiymət olmalıdır. 
Ətin  kiflənməsi.  Ətin  kiflənməsinə  müxtəlif  növ  kif  göbələkləri  səbəb  olur. 
Ət  kombinatında  çıxdaş  edilən  ətin  70%-i  kiflənmə  üçün  əlverişli  olur.  Kif 
göbələkləri  həm  aerob,  həm  də  anaerob  şəraitdə  yaxşı  inkişaf  edirlər.  Kif 
göbələklərinin  bir  xüsusiyyəti  də  ondan  ibarətdir  ki,  bakteriyaların  pis  inkişaf 
etdiyi  və  ya  inkişaf  edə  bilmədiyi  turş  mühitdə  onlar  inkişaf  edərək  əti 
qələviləşdirir  və  bakteriyaların  inkişafı  üçün  əlverişli  şərait  yaradır.  Ətdə  tapılan 
kif  göbələklərindən  Mucor  mucedo  Lonne,  Mucor  pusillus  Link,  Thamnidium 
elegans  Link,  Clodasperium  herbatum,  Penicillum  glaucum,  Penicillium 
crustaceum,  Aspergillus  candidus,  Aspergillus  rapens  kimi  növləri  qeyd  etmək 
olar. 
Ətin  qızışması.  Yaxşı  köklükdə  olan  təzə  cəmdəyi  qeyri-normal  şəraitdə 
(soyudulması çətin və hava cərəyanı olmayan kamerada) saxladıqda ətdə turşumuş 
iy  əmələ  gəlir.  Belə  ət  boz-qızmırzı,  mis  rənginə  və  ya  qəhvəyi  qırmızı  rəngə 
boyanır.  Qızışma  prosesinə  uğramış  cəmdəyi  xırda  hissələrə  parçalayıb  havada 
saxladıqda qeyri-normal iy və görünüş əsas etibarilə itdiyi üçün belə cəmdəyi qida 
üçün istifadə etmək olur. 
Ətin işıqlanması. Bunu xüsusi fotobakteriyalar, əsasən mikrobların tənəffüsü 
zamanı enercini şüa şəklində ifraz edənlər keçirir və onlar qaranlıqda işıq verirlər. 
Bu 
mikroblara 
ətin 
səthində 
inkişaf 
edən 
Photobacterium 
fischeri, 
Ph.phosphorescens, Ph.luminosum və s. aiddir. 
Ətin işıqlanması dəniz kənarlarında olan soyuducu kanallarda daha çox aşkar 
edilir. Çünki belə ərazilərdə fotobakteriyalar daha geniş yayılmışdır. 
Ətin  piqmentasiyası.  Cəmdəklər  bəzən  də  başqa  yeyinti  məhsulları  ilə 
birlikdə  soyuducularda  saxlandıqda  onların  səthində  müxtəlif  rəng  verən 
mikroorqanizmlər  inkişaf  edirlər.  Ətin  səthində  Ps.pyocyanea  inkişaf  edərək  göy 
rəng,  Chromobacterium  prodigiosum  qırmızı  ləkələr,  duzlanmış  balıq  ətində 
P.salinaria  qırmızı  ləkələr  əmələ  gətirirlər.  Bu  bakteriyalar  ətin  səthində  inkişaf 

115 
 
edirlər  və  insan  üçün  qorxulu  deyillər.  Odur  ki,  belə  ətin  səthini  kəsib 
təmizlədikdən sonra istifadəyə vermək olar. 
Ətin  seliklənməsi.  Hava  cərəyanı  olmayan  soyuducuxana  kamerasında 
yüksək  nisbi  rütubətdə  saxlanan  ətdə  və  ət  məhsullarında  seliklənmə  müşahidə 
edilir.  Bu zaman cəmdəyin  üzərinə su damlaları düşərək onun  nəmliyinı artırırlar. 
Bu zaman suda həll olan duz, zülal hissələri cəmdəyin üzərinə çıxır və selik əmələ 
gətirən  mikroblar  üçün  şərait  yaradırlar.  Soyudulmuş  ətdə  seliyi  əsasən 
Pscudetonas  multistriata,  Ps.  dermatagenes,  Ps.  carnea,  Bac.viscocus, 
Bact.candicauc və s. əmələ gətirirlər. 
Kolbasanın  mikrobiotası.  Müxtəlif  çeşidli  kolbasaların  mikrobiotası  istifadə 
edilən  xammalların  (ət,  ədviyyat,  bağırsaq  pərdəsi  və  s.)  mikroblarla  çirklənmə 
dərəcəsindən,  emal  texnologiyasından,  kolbasa  məmulatlarının  saxlanma  şəraitindən 
və s. asılıdır.  
Kolbasa  istehsalı  üçün  istifadə  edilən  ət,  sağlam  heyvanlardan  alınmaqla 
bərabər keyfiyyət göstəricilərinə görə qüsursuz olmalıdır. 
Kolbasanın  texnologiyası  mikrobların  həm  miqdarının,  həm  də  növünün 
artmasına səbəb olur. Texnologiyaya görə kolbasa əti əvvəlcə şaqqalara bölünür və 
hər  hissə  işlənmək  üçün  müəyyən  bir  stola  göndərilir.  Burada  yumşaq  toxumalar 
sümükdən,  piy  və  birləşdirici  toxumalar  isə  əzələdən  ayrılır  və  növlərə  bölünür. 
Sümükdən ayrılmış  və çeşidlənmiş əzələ toxuması parçalarını  ya duzlanmaq  üçün 
göndərir,  ya  da  əvvəlcə  ət  maşınında  doğrayıb,  sonra  isə  ona  duz  qatışığı  əlavə 
edirlər. 
Ət  parçalarında  bağırsaq  bakteriyası,  proter  bakteriyası,  kif  göbələklərinin 
sporları,  kokklar  və  s.  aşkar  edilir.  Müəyyən  edilmişdir  ki,  duz  qatışığı  ilə  də  ətə 
müxtəlif mikroblar (Bac.subtilis, Bac.mesentericus, Ps.fluorescens) düşə bilir. 
İnsanın  qidasında  olan  ət  zülalı  bioloji  cəhətdən  qiymətli  əsas  zülallardan 
biridir. Ət, onunla uzun müddət qidalandıqda belə adamı bezdirmir, ondan müxtəlif 
məmulat  və  ləzzətli  xörəklər  hazırlanır.  Ətin  92-97%-i  orqanizm  tərəfindən 
mənimsənilir,  o,  xeyli  müddət  insanı  tox  saxlayır  və  xörəkdən  ləzzət  almaq  təsiri 
bağışlayır. 

116 
 
Ətin kimyəvi tərkibi, orqanoleptiki xassələri və qida dəyəri kəsildiyi heyvanın 
növündən, yaşından, yemdən, habelə cəmdəyin hissələrindən asılıdır. 
Ətdə 13-18%  miqdarda zülallar  vardır,  yağların  miqdarı  isə  heyvanın köklük 
dərəcəsindən  asılıdır.  Məsələn,  mal  ətində  3%-dən  23%-ə  qədər,  donuz  ətində 
37%-ə  qədər  yağ  vardır.  Kök  heyvanların  əti  nəinki  böyük  enerji  ehtiyatıdır,  həm 
də onun tərkibində əvəzolunmaz amin turşuları və bioloji cəhətdən qiymətli yağlar 
daha  çoxdur.  Ətdə  karbohidratların  (qlükogen)  miqdarı,  1%-dən  azdır.  Mineral 
maddələrdən  ətdə  daha  çox  fosfor,  kükürd,  kalium,  natrium  və  dəmir  (2-3  mq%) 
vardır. Ətdə həmçinin az miqdarda B qrupu vitaminləri ilə vardır.  
Ətin tərkibindəki suda həll olan azotlu ekstraktiv maddələr, bişmə zamanı ona 
xüsusi  ətir  və  dad  verirlər.  Eyni  zamanda,  onlar  həzm  şirələrinin  sekresiyasını  da 
artırırlar.  Ekstraktiv  maddələr  fosfor  və  kalsium  duzları  ilə  birlikdə  xəstələrin 
iştahını  və  tonusunu  artıran  müalicə  qidasında  ət  həliminin  dəyərini  də  artırırlar. 
Bununla  belə,  bir  boşqab  ət  həliminin  kaloriliyi  çox  cüzi  olub,  20-30  kkal-dir.  Ət 
xörəyi beynin böyük yarımkürələr qabığının oyanma qabiliyyətini artırır.  
Ət  məhsulları  qiymətli  qida  məhsulları  olsalar  da,  qidadan  zəhərlənmə 
hallarının, bəzi yoluxucu xəstəliklərin, helmin tozların mənbəyi ola bilər. İnsanları 
bu  xəstəliklərdən  qorumaq  üçün  heyvanın  kəsildiyi  yerdən  başlayaraq,  ta  hazır 
xörəyi satana qədər ət məhsulları üzərində baytar nəzarəti saxlanılmalıdır.  
Heyvanları  ət  kombinatlarında,  sallaqxanalarda  baytar-sanitariya  qiymətinin 
müşahidəsi və nəzarəti altında kəsirlər. 
Baytar  müayinəsindən  sonra,  yalnız  sağlam  heyvanların  kəsilməsinə  icazə 
verilir.  Yorulmuş  və  arıqlamış  heyvanların  əzələ  toxumaları,  hələ  onlar  diri  ikən 
mikroorqanizmlərə  yoluxa  bilər,  bunlar  da  heyvanların  qanına  bağırsaqların 
divarlarından  keçir.  Bruselloz,  dabaq,  qızılyel,  enterit  xəstəlikləri  olan  infeksional 
abort keçilmiş, habelə  məcburi surətdə  kəsilmiş  heyvanların əti şərti  yararlı  hesab 
olunur və o heyvanın kəsildiyi yerdəcə mikrobioloji baxımdan zərərsizləşdirir. 
Belə heyvanları ayrı binada (sanitariya sallaqxanası), yaxud ümumi binada iş 
gününün  axırında  kəsirlər.  Bu  heyvanları  kəsdikdən  sonra  binanı  dezinfeksiya 
edirlər.  

117 
 
Heyvanı  elə  kəsmək  lazımdır  ki,  onun  cəmdəyi  tamam  qansızlaşdırılsın. 
Cəmdəyi doğradıqda çalışmaq lazımdır ki, ətə infeksiya düşməsin.  
Təzə  kəsilmiş  heyvanın  əti  gec  bişir  və  bu  cür  ətin  həlimi  duru  (dadsız)  olur. 
Xörək  bişiriləcək  ət  yetişməlidir,  yəni  o  soyudulma  şöbəsində  1-2  sutka  ərzində 
saxlanılmalıdır.  Bu  zaman  onlarda  fermentlərin  təsiri  sayəsində  azotlu  ekstaktiv 
maddələr  (cövhər,  şirə),  qeyri-üzvi  fosfor  birləşmələri  və  birləşdirici  toxumanı 
yumşaldan süd turşusu toplanır. Yetişmiş heyvan əti daha yaxşı bişir, ətirli və dadlı 
olur.  Onun  zəif  qələvi  reaksiyası  zəif  turşu  reaksiyasına  keçir.  Ət  yetişdikcə  onun 
bişdikdə  mədədə  şirə  ifrazı  artırmaq  abiliyyəti  artır  və  həzm  olunması  yaxşılaşır. 
Ətdəki zülalların müəyyən hissəsi pıxtılaşdığı üçün, saxlanan cəmdəyin üzü «qabıq 
bağlayır». Bu qat havadan mikroorqanizmlərin ətə keçməsinin qarşısını alır.  
Müvafiq  sanitariya  şəraiti  yaratmaq  üçün  sallaqxanada  kompleks  binalar 
olmalıdır  (mal  kəsilən  yer,  cəmdəklər  soyulan  yer,  içalat  və  göndəri  təmizləmək 
üçün  yer,  baytar  müayinəsi  yeri,  buzxana  və  soyuducu  kamera).  Bunlar  lazımi 
qədər  içməli  su  ilə  təchiz  edilməli,  orada  çirkli  suları  və  digər  tullantıları  kənar 
etmək  və  zərərsizləşdirmək  üçün  münasib  qurğular  olmalı  və  sallaqxana  təmiz 
saxlanılmalıdır. Burada gəmiricilər və milçəklər olmamalıdır. 
Heyvanı  kəsdikdən  sonra  cəmdəyi  mütləq  baytar  müayinəsindən  keçirirlər. 
Belə  ki,  heyvan  hələ  diri  ikən  ondakı  çətin  aşkara  çıxarılan  xəstəlikləri,  məsələn, 
vərəm,  finnoz,  trixinelloz  və  s.  aşkara  çıxarmaq  üçün  daxili  üzvləri  ekspertizaya 
göndərirlər.  
Finnalar –  lent qurdları, öküz  və qoyun soliterinin  inkişafında qovuq (sürfə) 
mərhələsidir. Finnalar birləşdirici toxumalarda əzələ lifləri arasında yerləşir və sarı 
darıdan  tutmuş,  ta  noxud  boyda  ağımtıl  rənglər  şəklinə  qədər  dairəciklərə 
oxşayırlar.  Yaxşı  bişməmiş  yaxud  lazımınca  qızardılmamış  əti  yedikdə,  ondakı 
finnalar hələ məhv olmadıqlarına görə, insana soliter keçir və o nazik bağırsaqlarda 
parazitlik edir. Qaramal və ya donuzları müayinə etdikdə tək-tük finnalar tapılarsa, 
bu cür ət şərti olaraq  yararlı  hesab edilir. Belə əti qaynatdıqdan, çox duzladıqdan, 
yaxud  12°C-ə  qədər  dondurub  həmin  temperaturda  10  sutka  saxladıqdan  sonra 

118 
 
işlədirlər.  Ətdə  finnalar  daha  çox  olduqda  (40  sm
2
-də  3  finnadan  çox)  ət  texniki 
istifadəyə göndərilməlidir.  
Trixinelloz.  İnsanlar  arasında  ən  ağır  famin  toz  növü  trixinellozdur. 
Kapsulalara  bürünmüş  trixinollar  donuzlarda  eninə  zolaqlı  əzələlərin  içərisində 
olurlar.  Donuzlar  trixinellozla  xəstələnmiş  siçovulların,  köstəbəklərin  və  başqa 
heyvanların  cəsədlərini  yedikdə  onlarla  yoluxurlar.  Əzələlərdə  yerləşən  kapsulalı 
trixinollar  uzun  illər  sağ  qalırlar.  Trixinellozlu  donuz  ətini  yaxşı  bişirməyib 
yedikdə,  insan  trixinellozla  xəstələnir.  Bu  cür  ətin  üzərindəki  piyi  yedikdə  də 
trixinellozla  xəstələnmək  mümkündür.  Xalis  piyli  adamlarda  onların  trixinellozla 
xəstələnməsi  halları  da  məlumdur  ki,  bu  da  əvvəlcədən  trixinellozla 
infeksiyalanmış əzələlərin piylənməsi ilə izah olunur.  
İnsanlarda trixinelloz xəstəliyi ağır keçə bilər və hətta ölümlə nəticələnə bilər. 
Trixinellozun  qarşısını  almaq  üçün,  heyvanları  kəsdikdən  sonra,  ətdə  trixinella 
olub-olmadığını  yoxlamaq  üçün ondan  nümunə  götürməli  və bunu  yaxşı  bişirmək 
lazımdır. Kapsulalı trixinellaları adi gözlə görmək mümkün deyildir. Buna görə də 
trixinnelloskopiya  üçün  3-4  ml  ölçüdə  əzələ  parçalarını  xüsusi  kompressorların 
qalın  şüşələri  arasına  qoyub  əzir  və  ona  60-100  dəfə  böyüdən  şüşə  ilə  baxırlar. 
Trixinella tapılmış əti yemək olmaz.  
Kolxoz  bazarına  gedən  əti,  buradakı  ət  nəzarəti  sanitariyası  qaydaları  ilə 
mütləq  yoxlamaq  lazımdır.  Şərti  olaraq  yararlı  hesab  edilən  əti,  kəsilən  yerdəcə 
kiçik parçalara doğrayıb (ən çoxu 8 sm) 2,5 saat qaynatmaqla zərərsizləşdirirlər. Ət 
parçasının daxilində temperatura azı 80°C-yə çatmışsa, bu cür ət zərərsizləşdirilmiş 
hesab edilir. Belə ətin rəngi kəsib yedikdə boz, şirəsi isə rəngsiz olur.  
Şərti  yararlı  hesab  edilən  bəzi  ət  növlərini  duza  qoyaraq  (60  sutkaya  qədər 
saxlayırlar),  yaxud  da  donduraraq  zərərsizləşdirirlər.  Piyi  isə  təkrar  əritməklə 
zərərsizləşdirirlər.  
Ət  piy,  iy  verən  qaz  halında  məhsullar  əmələ  gətirməklə  üzvi  birləşmələri 
çürüdən  mikroorqanizmlər  üçün  yaxşı  mühitdir.  Buna  görə  də,  ət  tez  xarab  olan 
məhsullara  aid  edilir.  Sub  məhsullar  –  ağciyər,  qaraciyər,  dalaq  və  s.  saxlanma 

119 
 
zamanı  daha  tez  xarab  olurlar.  Ətə  düşən  mikroorqanizmlərin  arasında  patogen 
mikroorqanizmlər, o cümlədən salmonellalar da ola bilər. 
 Ətdə mikroorqanizmlərin inkişafı onun necə daşınmasından, saxlanmasından 
və bişirilməsindən asılıdır.  
Əti  və  ət  məhsullarını  konservləşdirmək  üçün  əsasən  onları  dondurur,  ya  da 
bankalarda sterilizə edir və duza qoyurlar. 
Çox yayılmış qida məhsullarından biri də kolbasa məmulatlarıdır. Suda bişmiş 
kolbasalar  (həvəskar,  doktor  kolbasaları,  sardelkalar  və  s.)  tez  xarab  olan 
məhsullardır. Onları ancaq aşağı temperaturda (4°C-dən aşağı) və ən çoxu 1-2 sutka 
ərzində  saxlamaq  olar.  Daha  tez  xarab  olan  kolbasa  məhsullarında  liver,  paştet  və 
can  kolbasasıdır.  Bunları  12-24  saatdan  artıq  saxlamaq  olmaz.  Yarımhislənmiş 
kolbasaları  istehsal  etdikdə,  (Ukrayna,  Kiyev,  Polşa  kolbasaları)  bişdikdən  sonra 
hisə verir, sonra isə qurudurlar. Belə etdikdə onları daha çox saxlamaq olur.  
Tərkibində su (nəmlik) az olan hisə verilmiş kolbasalar (Moskva kolbasası və 
s.) saxlandıqda yaxşı qalır. Bunların tərkibində cəmi 30% su olduğundan, onlar bir 
neçə ay saxlandıqda belə xarab olmurlar.  
Kolbasa  məmulatlarına  xas  olan  qırmızı  rəngi  saxlamaq  üçün,  ət  qiyməsinə  nitrit 
və nitratlar vurulur. Onların çevrilmə məhsulları olan kolbasa məmulatını yedikdə 
isə  tərkibdə  methemoqlobin  əmələ  gələ  bilir  ki,  bu  da  ürəyin  və  mərkəzi  sinir 
sisteminin  fəaliyyətinə  mənfi  təsir  göstərir.  Ona  görə  də  yaxşı  illərdə  kolbasaları 
orqanizm  üçün  zərərsiz  olan  maddələrlə  boyayıb  istehsal  etmək,  onların 
hazırlanması  texnologiyasını  təkmilləşdirmək  ən  ümdə  problem  məsələlərdən  biri 
sayılır. 
BALIQ VƏ BALIQ MƏHSULLARININ GİGİYENASI 
Balıqların  əzələ  toxuması  qida  dəyərliyinə  və  kimyəvi  tərkibinə  görə  ətə 
oxşayır.  Balıq  ətində  7-12%  miqdarda  zülallar  vardır  (ayrı-ayrı  balıq  növlərində 
zülal  bundan  da  çox  olur).  Yağların  miqdarı  isə  0,4%-dən  29%-ə  qədər  (ağ,  qızıl 
balıq,  qütb  siyənəyi)  çatır.  Balıq  yağı  yarımduru  olub,  çoxlu  miqdarda  doymamış 
yağ  turşularından  təşkil  edilmişdir.  Bu  turşular  havanın  oksigeni  ilə  asanlıqla 
oksidləşirlər,  odur  ki,  balıq  ətini  saxladıqda  o  iylənir  və  dadı  korlanır.  Tərkibində 

120 
 
B
1
  və  B
2
  vitaminləri  0,05-0,1  mq%,  PP  vitamini  isə  1-5  mq%-ə  çatır.  Yağlı 
balıqların  toxumalarında  A  və  D  vitaminləri  də  olur.  Dəniz  balıqlarının 
qaraciyərindən  alınan  yağlarda  isə  bu  vitaminlər  daha  çox  olur.  Belə  balıqların 
ətində mikroelementlər, o cümlədən yod çoxdur. 
Balıq  əti  tez  xarab  olan  yeyinti  məhsullarına  aiddir.  O,  hətta  ətdən  də  tez 
xarab olur.  
Təzə  tutulmuş  balığınəzələ  toxuması  və  şirəsi  steril  hesab  olunur. 
Bakteriyaların əhımiyyətli miqdarına selikli örtük qişasında, xarici qəlsəmələrdə və 
mədə-bağırsaq traktında rast gəlinir. Balığın bədən səthinin 1sm
2
-də bakteriyaların 
sayı  10
3
-10
6 
ola  bilər.  Çirklənmə  dərəcəsi  ətraf  mühitdən,  su  hövzəsinin  coğrafi 
mövqeyindən,  ilin  fəsilindən,  balığın  növündən  və  balığın  tutulma  vasitələrindən 
asılıdır. Məsələn, tor  ilə tutulmuş təzə balıqda tilov  ilə tutulmuş təzə balıqdan 10-
100  dəfə  çox  bakteriya  olur.    Buna  səbəb  tor  ilə  tutulma  zamanı  tora  dəniz 
suyundan  torpaq  (lil)  hissəciklərinin  də  daxil  olmasıdır.  Təzə  tutulmuşbalığın 
ümumi 
mikroflorasının 
60%-ni 
Achromobacteriaceaeailəsinə 
daxil 
olan 
bakteriyalar təşkil edir.  
Daxili sular tez-tez çirkab suları ilə çirklənməyə məruz qalırlar ki, ona görə 
də şirin su balıqları  patogen mikroorqanizm daşıyıcıları, ən əsas da Salmonella və 
stafilokokklar  daşıyıcıları    ola  bilirlər.  Balıqda  balıq  üçün  patogen,insanlar  üçün 
təhlükəsiz mikroorqanizmlər ola bilər. Lakin əks  insanlar üçün təhlükəli (patogen) 
mikroorqanizmlər  də  ola  bilər.  Bundan  başqa  balıq  emalı  zamanı  onların  üzərinə  
əllərin və burun-udlaq florasının 40 %-ni təşkil edən  stafilokoklar düşə bilər. 
Balıq  gəmiyə  daxil  olduqdan  sonra  saxlanmaq  üçün  anbarlara,  bunkerlərə, 
ağac və ya plastik yeşiklərə daxil olurlar. Bundan sonra balıq ya emal olunur, ya da 
dondurulur. Balıqların təbii mikroflorasını təşkil edən çürüdücü mikroflora15-20°C 
temperaturda sürətlə inkişaf edir.   
Balığı tutduqdan sonra onu -2-3°-yə kimi tez soyutmaq lazımdır. Bunun üçün 
maşınla  soyudulmanın  müxtəlif  üsullarından  istifadə  edilir,  habelə  buzu  doğrayıb 
duzla qarışdırır və balığın üzərinə səpirlər.  

121 
 
Balığın  xarab  olması  zülalların,  yağların  və  karbohidratların  parçalanması 
nəticəsində  baş  verir.  Əgər  parçalanma  (avtoliz)  balığın  öz  fermentlərinintəsiri 
altında  baş  verirsə  bu  zamanbalıq  dağılan  yumşaq  konsentrasiyaya  malik  olur, 
üfunət iyisi olmur və öz dadını dəyişmir. Normal temperaturda saxlanılma zamanı 
balığın avtoliz prosesinə proteolitik  fermentlərin təsiri  ilə bakterial  parçalanma  da 
qoşulur. 
Balıqla  zəhərlənmə  hallarına  bəzən  balığın  bakterial  parçalanması  zamanı 
əmələ gələn zəhərlər - biogen aminlərsəbəb olur.  
Bu  halda  balıq  ətinin  zülalları  sərbəst  amin  turşularına,  o  cümlədən 
histaminə  qədər  dekarboksizləşərək  zəhərlənmə  törədən    histidine  parçalanırlar. 
Zəhərlənmələrin  baş  verməsi  üçün  histaminin  balıqda  konsentrasiyası  600-900 
mq/kq  olmalıdır.    Histaminin  insan  orqanizminə  təsiri  orqanizmin  indivudal 
həssaslığından  asılıdır,  buna  görə  də  tərkibində  300  mq/kq-dan  çox  histamin  olan 
qida  məhsulları  istifadə  üçün  yararlı  hesab  olunmurlar.  Bəzi  balıqların  ətində 
saurin (histamin duzlarının qarışığı) adlı daha bir biogen amin də ola bilər.  Dünya 
okeanın çirklənmiş sahələrindən tutulmuş  balıqlarla da zəhərlənmə  baş  verə bilər. 
Belə  ki,  onun  tərkibində  civə,  müxtəlif  insektisidlər  (Həşəratlar  əlehinə  istifadə 
olunan zəhərlər) –DDT və s. ola bilər. 
Balığı əsas etibarilə dondurur, duza qoyur, yaxud duzladıqdan sonra isti və ya 
soyuq halda hisə verirlər. İsti halda hisə verilmiş balıq tez xarab olur.