MÜhaziRƏ MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyenanin iNKİŞAF tariXİ VƏ VƏZİFƏLƏRİ

Vəba.  Vəba  törədici  mikroorqanizmlərin  iki  növ  müxtəlifliyi  –  Kox  vəba 
vibrionu  və  El-Tor  vibrionu  mövcuddur.  Əsas  morfoloji  xassələrinə  görə  bu 
vibrionlar  bir-birindən  az  fərqlənir.  Lakin  El-Tor  vəba  törədicisinin  az  patogen 
olması  ilə  əlaqədar  bir  sıra  epidemioloji  xüsusiyyəti  vardır.  Belə  ki,  bu  vibrionla 
xəstələndikdə  xəstə  insan  uzun  müddət  onun  daşıyıcısı  olur.  Onlar  xarici  mühitin 
təsirinə  çox  davamlıdır.  Bunlar  hamısı  xəstəliyin  vaxtında  aşkar  olunmasına  və 
təcridliyinə təsir edə bilər. 
Vibrionlar  yüngül  əyilmiş  çöp  formasında  olur;  spor  və  kapsula  əmələ 
gətirmir.  Tənəffüs  tipinə  görə  mütləq  anaerobdur.  Vəba  vibrionu  16-40°C 
temperaturda  çoxalmaq  qabiliyyətinə  malikdir.  İnkişafı  üçün  optimal  temperatura 
25-38°C-dir.  Yüksək  temperatura  və  dezinfeksiya  vasitələrinə  davamsızdır. 
Rütubətli  mühitdə 80°C 5 dəqiqə  müddətinə  olur, 60°C qızdırıldıqda  30 dəqiqədə 
və qaynatdıqda  isə 1 dəqiqə olur. 2  litr suda 0,3mq  fəal  xlor qatışığında tez  məhv 
olur.  Vəba  vibrionu  turşuların  təsirinə  çox  həssasdır,  bundan  yoluxma  mənbəyi 
obyektlərinin  dezinfeksiyasında  və  mühiti  zərərləşdirməkdə  nəzərə  alırlar.  Lakin 
vəba törədiciləri ətraf mühitdə uzun müddət sağ qala bilər. Onlar həyat fəaliyyətini 
nəcisdə  3  gündən  çox,  torpaqda  –  8-dən  91,  axar  suda  -  3-5,  su  həvəsində  -7-13, 
dəniz  suyunda  –  10-dan  60  günə  qədər  saxlaya  bilər.  Vəba  vibrionları  qida 
məhsullarında  həyat  fəaliyyətlərini  yaxşı  saxlaya  bilirlər.  Məhsulun  növündən  və 
saxlanma şəraitdən asılı olaraq bir aya qədər həyat fəaliyyətlərini saxlaya bilirlər. 

90 
 
İnkubasiya  dövrü  bir  neçə  saatdan  5  günədək  uzana  bilər.  Xəstəlik  adətən 
qəflətən  başlayır.  Qusmaq,  qarın  işləməsi  baş  verir.  Birinci  gündə  maye  itirilməsi 
10-15  və  daha  çoxa  çata  bilər.  Bəzi  hallarda  vəbanın  yalnız  bağırsaq  pozğunluğu 
ilə müşahidə olunan yüngül formasında rast gəlinir. Belə halları forması ən çox El-
Tor  vibrionu  səbəb  olur.  vəba  vibrionunun  ifraz  olunma  müddəti  xəstəlikdən 
sağalmışlarda  3  həftədən  artıq  olmur  və  çox  az  hallarda  48-56  günə  qədər  davam 
edir. 
Salmonellalar  –  bu  salmonellar  tərəfindən  törədilən  infeksion  xəstəlikdir. 
Çoxlu  miqdarda  samonella  tipləri  ayrılıb  və  öyrənilib.  Xəstəliyin  baş  verməsində 
əsas  rolu  S.tufimurium,  S.enteriditis,  Scholerac  suic.  tutur.  Toksikoinfeksiya 
törədicisi ən çox S.tufimurium hesab edilir. 
Salmonella  –  qısa  sporsuz  çöp  olub,  tənəffüs  üsuluna  görə  –  fakultətiv 
anaerobdur.  Onlar  otaq  temperaturunda  yaxşı,  lakin  ən  intensiv  isə  37°C  inkişaf 
edir. Onların bir çox növləri – 48-82°C donmada məhv olmurlar və qurumanı yaxşı 
keçirir.  Samonellalar  xörək  duzunun  təsirinə  çox  davamlıdır.  Onlar  suda  və 
müxtəlif əşyalarda otaq temperaturunda 45-90 gün sağ qala  bilirlər. Salmonellalar 
temperaturun  təsirinə  müxtəlif  davam  gətirirlər.  Belə  ki,  salmonellanın  ayrı-ayrı 
növləri  60°C  qızdırmaya  1  saat  müddətində  sağ  qalır.  75°C-də  –  5-10  dəqiqəyə, 
100°C-də onlar 10 saat məhv olur. Samonellalar qida məhsullarında çox qalırlar və 
orada  həyat  fəaliyyətini  saxlamaqla  bərabər  eyni  zamanda  məhsulun  orqanoleptik 
xassəsini  dəyişdirmədən  çoxalırlar.  Belə  ki,  quru  yumurta  tozunda  salmonellalar 
70°C  temperaturda  8  saat,  75°C  2  saat,  80°C  42  dəqiqə,  90°C  3,5  dəqiqə,  100°C  
20 saniyə müddətində tələf olur. 
Təbiətdə salmonellalar  geniş  yayılmışdır.  Onları əsas törədicilərinin  mənbəyi 
heyvanlar,  (iribuynuzlu  malqara,  donuz,  qoyun,  at),  quşlar,  xüsusilə  suda  üzənlər 
(ördək,  qaz)  və  göyərçinlər,  həmçinin  pişik,  it,  siçan,  siçovuldur.  Salmonellaların 
mənbəyi bu infeksiya ilə xəstələnmiş xəstə insanlar və bakteriyadaşıyıcılar da olur. 
Salmonellaların  törədiciləri  xarici  mühitə  nəcislə,  sidiklə,  südlə,  heyvan  seliyi  ilə 
ifraz olunur. 

91 
 
Xəstəliyə ən çox heyvanın diri zamanı yoluxucu əti səbəb ola bilir 9endogen). 
Heyvanın  kəsməzdən  əvvəl  ac  saxlanılması,  yorğunluğu,  xəstələnməsi,  yəni 
orqanizmin immunbioloji vəziyyətinin zəifləməsi nəticəsində orqan və toxumalara 
salmonella deyilə bilər. Ətin xırdalanmasından (qiymə) hazırlanmış məmulatlar ən 
çox  təhlükəlidir.  Belə  ki,  xırdalanma  prosesində  limfa  düyünlərindəki 
salmonellalar  qiymənin  bütün  kütləsi  üzrə  yayılır  və  düzgün  saxlanılmadıqda 
intensiv çoxalırlar. 
Salmonellalar  ən  çox  qida  məhsullarının  birinci  növbədə  ətin  hazırlanma 
texnologiyasının 
pozulması 
nəticəsində 
də 
baş 
verir. 
Salmonella 
toksikoinfeksiyaları  yumurta  və  yumurta  məhsullarını  istifadə  edərkən  də  yarana 
bilər.  Süd  və  süd  məhsulları  da  «salmonellanın»  tez-tez  təsadüf  olunan  keçirici 
amilidir. 
Salmonellanın  inkubasiya  dövrü  10  saatdan  48  saata  qədər  davam  edir. 
Xəstəlik  kəskin  başlayır:  temperatur  38-40°C  qalxır,  baş  ağrısı,  qarında  ağrılar, 
ürək  bulanma,  qusma,  qarın  işləməsi  baş  verir.  Xəstəlik  3  gündən  7  günə  qədər 
davam edir. 
Qida zəhərlənmələri, helmintozlar və onların  
profilaktikası 
Qidadan  zəhərlənmə  müxtəlif  səbəblərdən  ola  bilər.  Zəhərlənməni  təbiətcə 
zəhərli  olan  qidalar  (bəzi  növ  balıq,  göbələklər,  meyvə  və  s.)  və  yaxud  qidaya 
düşən zəhərli maddələr (mis, sink, qurğuşun, arsen və s.) törədə bilər. Zəhərlənmə 
həmçinin qidanın xüsusi növ mikroblarla və yaxud onların zəhərləri ilə yoluxması 
nəticəsində baş verir. 
Statistika  göstərir  ki,  qidadan  zəhərlənmələr  başlıca  olaraq  mikrob  təbiətli 
zəhərlənmələr  hesabına  olur.  Onlar  mikrobla  yoluxmuş  qidanı  qəbul  etdikdən 
sonra kəskin keçməsi və tez baş verməsi (15 dəqiqədən tutmuş 24 saata qədər) ilə 
səciyyələnir.  Bu  zaman  qarında  ağrılar,  ürəkbulanma,  qusma  olur,  bundan  sonra 
ishal, ümumi zəiflik baş verir, ürək-damar sisteminin fəaliyyəti zəifləyir və hər bir 
zəhərlənmə üçün xarakter olan başqa əlamətlər olur.  

92 
 
Qidadan baş verən zəhərlənmələri törədən səbəblərdən asılı olaraq belə hallar 
iki  əsas  qrupa  bölünür  –  mikrob  və  qeyri-mikrob  təbiətli.  Birinci  qrup 
zəhərlənmələr daha tez-tez baş verib, bütün zəhərlənmələrin 80-90%-ni təşkil edir. 
Mikrob  mənşəli  qida  zəhərlənmələri  də  qida  intoksikasiyasına  (toksikozlara) 
və toksikoinfeksiyaya bölünür. 
Qida  intoksikasiyası  (toksikozlar)  qidada  yalnız  mikrob  toksinləri  olduqda  baş 
verir,  toksin  əmələ  gətirən  canlı  mikroorqanizmlər  isə  olmaya  da  bilər.  Toksikoz 
törədiciləri ekzotoksinlər hazırlayırlar. 
Qida  toksikoinfeksiyalar  qidada  yalnız  canlı  toksigen  mikrobların  çoxlu 
miqdarda  olduğu  zaman  baş  verir.  Toksikoinfeksiyaların  törədiciləri  endotoksinlər 
hazırlayır. 
Qida intoksikasiyası (toksikozlar). Qida intoksikasiyası bakterial və göbələk 
mənşəli ola bilər.  
Bakterial  intoksikasiya.  Bakterial  intoksikasiyalardan  ən  çox  əhəmiyyətli 
olanı botulizm və stafilokokk intoksikasiyalardır. 
Botulizm  dedikdə  son  dərəcə  ağır  qida  zəhərlənmələri  başa  düşülür.  Bu 
xəstəlik insanlarda qidanı qəbul etdikdə orada Cl.botulinum bakteriyalarının toksiki 
olduqda baş verir. 
Cl.botulinum  təbiətdə  –  torpaqda,  su  hövzəsində,  balığın  bağırsaqlarında 
(xüsusilə nərə balıqda) və istiqanlı heyvanlarda geniş yayılmışdır. Onlara meyvə və 
tərəvəzlərdə  rast  gəlinir.  Botulinus  bakteriyaları  qida  məhsullarına  bu  və  ya  digər 
yollarla düşərək onlar üçün əlverişli olan şəraitdə çoxalır və toksin ifraz edir. 
Cl.botulinum  hərəkətli,  spor  əmələgətirən  çöplərdir.  Sporları  ən  çox 
hüceyrənin qurtaracağında yerləşir. 
Bunlar  mütləq  anaerob,  saprofenidir.  Onun  inkişafı  üçün  optimal  temperatur 
30-37°C-dir.  4-5°C  temperaturdan  aşağı  adətən  inkişaf  etmir.  Proteolitik  xassəyə 
malikdir,  turşu  və  qaz  əmələ  gətirməklə  bəzi  karbohidrogenləri  qıcqırdır.  Bu 
mikroorqanizmlər  soyuğa  davamlıdır,  lakin  mühitin  turşuluğuna  çox  həssasdır, 
mühitdə  pH  4,3-4,2  olduqda  inkişaf  etmir.  Cl.  botulinum  optimal  temperaturda 

93 
 
(30°C) NaCl 5-8% qatılığına dözür. NaCl 10% qatılığında isə çoxalmanı və toksin 
əmələgətirməni dayandırır. 
Vegetativ  hüceyrələri  80°C-də  30  dəqiqədə  tələf  olur.  Sporları  istiliyə  çox 
davamlıdır.  Onlar  100°C-də  3-6  saat  müddətində  qızdırmaya,  105°C-də  1-2  saat, 
120°C-də  5-25  dəqiqədə  davam  gətirir.  Ona  görə  botulinusa  yoluxmuş  məhsullar 
kifayət  qədər  isti  emal  olunmadıqda  sporları  həyat  fəaliyyətini  saxlaya  bilər, 
anaerob  şəraitdə  isə  (məsələn,  məhsulun,  konservin  dərin  qatlarında)  bakteriyanın 
inkişafına  və  toksin  əmələ  gəlməsinə  imkan  yaradır.  Dondurulmuş  qida 
məhsullarında sporları uzun müddət (aylarla) cücərmək qabiliyyətini saxlayır. 
Botulizm  ekzotoksinləri  bütün  məlum  olan  mikrob  və  kimyəvi  zəhərlərdən 
çox  güclüdür.  Məsələn,  onun  fəallığı  kimyəvi  zəhər  olan  sinil  turşusu  zəhərindən 
10 milyard dəfə çoxdur. Toksiki çox davamlı olub, mədə şirəsinin tərkibində olan 
xlorid  turşusunun  təsirindən  qida  məhsulunu  70-80°C-də  uzun  müddət  (1  saata 
qədər)  qızdırdıqda  və  hətta  10-15  dəqiqə  müddətində  qaynatdıqda  belə 
parçalanmır. 
Toksin  əmələ  gəlməsi  üçün  ən  yaxşı  temperatur  30-37°C,  10-12°C-də  toksin 
əmələgəlmə xeyli zəifləyir, 4-5°C-də isə dayanır. 
Qida ilə insanın bağırsağına düşdükdə toksin Qana daxil olub, ürək-damar və 
mərkəzi  sinir  sistemini  zəiflədir.  Adətən  inkubasiya  dövrü  12-dən  24  saata  qədər 
davam  edir,  lakin  çox  az  və  çox  uzun  müddətdə  də  ola  bilər.  Xəstəliyin  əsas 
əlamətləri: görmənin, nitqin pozulması, əzələnin iflic olmasıdır. Botulizmdən ölüm 
halları  yüksəkdir.  Müalicə  üçün  effektiv  vasitə  antitoksik  zərdabın  tətbiq  (serum) 
edilməsidir. 
Zəhərlənməyə səbəb olan məhsullar müxtəlif ola bilər. Buna əsasən turşuluğu 
aşağı olan bitki konservləri, zəif duzlanmış ət və balıqlar, hisə verilmiş məhsullar. 
Qida  məhsullarında  toksinlərin  toplanması  anaerob  şəraitlə  əlaqədar  ayrı-ayrı 
yerlərdə  də  ola  bilər.  Bu  da  bir  qrup  adamlardan  bir-iki  adam  zəhərlənməsində 
müşahidə edilir. 

94 
 
Konserv  sənayesində  sterilizasiya  rejiminə  və  sanitar  tələblərinə  riayət 
etdikdə,  balığın  emalı  və  saxlanmasında  lazımi  texniki  və  sanitar  tədbirlər  həyata 
keçirildikdə bu xəstəlik çox az hallarda müşahidə edilir. 
Evdə  hazırlanan  (meyvə,  tərəvəz,  göbələk)  konservlərdən  istifadə  etdikdə, 
həmçinin  qaxac  balıq  məhsullarının  evdə  hisə  verilməsi  və  duzlanmasının  botulizm 
hadisələri  müşahidə  edilir.  Şübhəsiz,  bunun  səbəbi  məhsulun  təmiz  yuyulmaması, 
konservanın kifayət qədər termik emal olunmaması və saxlanmaması, xüsusilə yüksək 
turşuluğun olmaması (pH 4,6 yuxarı), lazımi termik recimə əməl olunmamasıdır. 
Stafilokokk  qida  intoksikasiyalar  bakterial  təbiətli  zəhərlənmələr  şəraitində 
birinci  yerlərdən  birini  tutur.  Zəhərlənmənin  yaranmasında  (başlıca  rolu)  qızılı 
stafilokoklar başlıca rol oynayır (Staphylococcus aurous). 
Qızılı  stafilokokk  qida  məhsullarında  inkişaf  edərək  xüsusi  ekzotoksin-
enterotoksin  (bağırsaq  zəhəri)  ifraz  edir.  insanlar  enterotoksinə  yüksək  həssaslığa 
malikdir. Eyni qidalanmadan istifadə edənlər arasında stafilokokklarla xəstələnənlərin 
faizi, başqa zəhərlən-mələrə görə əhəmiyyətli dərəcədə çoxdur və 90-100%-ə çatır. 
Qızılı stafilokokklara havada, heyvanların dərisində rast gəlinir. İnsanda onun 
əsas yaşadığı  yer  burun-udlaq seliyi  və  dəridir. Enterotoksinlə bərabər onlar digər 
toksinlər  də  hazırlayır  və  insanda  müxtəlif  xəstəliklər  (angena,  iltihab  prosesləri, 
dəridə  irinli  xəstəliyi)  əmələ  gətirir,  qanın  eritrositlərini  həll  edir,  qan  plazmasını 
koaqulyasiya etmə qabiliyyətinə malikdir. 
Qızılı  stafilokokklar  üzüm  salxımı  formasında  qram-müsbət  kokklardır.  O, 
fakultətiv  anaerob  olub,  karbohidratlar  və  zülalla  zəngin  olan  maddələrdə  yaxşı 
inkişaf  edir.  qurudulmaya,  xörək  duzuna  onun  8-15%-li  qatılığına  davamlıdır. 
Çoxalması  və  toksin  əmələ  gətirməsi  üçün  optimal  temperatur  30-37°C-dir.  Bu 
temperaturda  qida  məhsullarında  (kaşada  –  sıyıqda,  kartof  püresində,  ət 
qiyməsində) 4-8 saatda intoksikasiya əmələ gətirərək çoxlu miqdarda neterotoksin 
toplanır. Stafilokokklar otaq temperaturunda da (18-20°C)  intensiv  inkişaf edir  və 
toksin  əmələ  gətirir.  Süddə,  sıyıqda,  salatda  toksinin  toplanması  15-22°C 
temperaturda  6-10  saatdan  sonra  müşahidə  edilir.  Stafilakokkların  çoxalması  və 
toksin  əmələ  gəlməsi  5-6°C  kəskin  azalır,  4°C  isə  dayanır.  Dondurulmuş 

95 
 
məhsullarda  stafilokokklar  uzun  müddət  həyat  fəaliyyətini  saxlayır.  O,  70°C 
qızdırmaya  bir  saat  dözür,  80°C  temperaturda  isə  20-40  dəqiqə  müddətində  ölür. 
Turş  mühit  reaksiyası  stafilokokklar  üçün  əlverişsizdir.  Müşahidə  pH  4,5-5,0 
aşağıda onun inkişafı dayanır. 
Enterotoksin  istiliyə  davamlıdır,  30  dəqiqə  müddətində  qayna-dıldıqda 
parçalanmır;  tam  parçalanması  üçün  2  saata  qədər  qaynatmaq,  yaxud  120°C 
temperaturda  30  dəqiqə  müddətində  qızdırmaq  lazımdır.  Stafilokokk  qida 
zəhərlənmələri  müxtəlif  məhsulları qəbul etdikdə baş verir. Onlar tez-tez südlü  və 
ətli  məhsullarda  meydana  çıxır.  Qənnadı,  balıq  və  ət  kulinar  məmulatlarından 
istifadə etdikdə də zəhərlənmə hadisələrinə rast gəlinir. 
Çox  zaman  yeyinti  məhsullarına  stafilokokklar  işçilərin  (aşpazlar,  qənnadı 
müəssisələrinin işçiləri, sağıcılar) əllərindəki və bədənin açıq yerlərindəki irinli-iltihab 
proseslərindən,  yaxud  burun-udlaqlarında  kataral  hallar  olan,  məsələn,  angina  ilə 
xəstə adamlardan keçə bilər. Müəyyən edilmişdir ki, yuxarı tənəffüs yollarının katarı 
dövründə  xəstə  asqırdıqda  və  öskürdükdə  də  yeyinti  məhsullarına  və  ətrafdakı 
əşyaların  üzərinə  külli  miqdarda  stafilokokk  düşür.  Çox  vaxt  stafilokokk 
intoksikasiyaları  süd,  süd  məhsulları  (kəsmik,  pendir,  dondurma),  kremli  qənnadı 
məmulatları,  ət  və  balıq  məmulatları,  bişmiş  kolbasa,  yağda  hazırlanmış  balıq 
konservləri  və  s.  yedikdə  baş  verir.  Stafilokokk  mənşəli  zəhərlənmələrin  qarşısını 
almaq  üçün  yeyinti  məhsullarının  hərəkətinin  bütün  mərhələlərində  təmizliyə  riayət 
etmək  lazımdır.  Aparılan  tədqiqatlar  göstərir  ki,  iaşə  obyektlərində  sanitariya  şəraiti 
nə qədər yüksək olarsa, stafilokokklar orada bir o qədər az olar. 
Yeyinti  məhsullarının  və  hazır  xörəklərin  aşağı  temperaturada  saxlanmasının 
böyük  əhəmiyyəti  vardır.  Əllərində  və  bədəninin  açıq  yerlərində  irinli  xəstəliklər 
olan  şəxslər,  habelə  anginalı  xəstələr  xörək  bişirməklə  əlaqədar  işlərə 
buraxılmamalıdır.  Kremlə  işləyən  şəxslərdə  irinli  xəstəliklər  olub  olmamasını  hər 
gün yoxlamaq lazımdır. Burun-udlaqlarında kəskin kataral hallar olan şəxslər işdə 
ağızlarına  və  burunlarına  tənzif  bağlamalı,  yaxud  müvəqqəti  olaraq  xörək 
bişirməklə əlaqədar olmayan başqa işə keçirilməlidirlər. 

96 
 
Mikotoksikozlar  –  toksik  maddələr  əmələ  gətirən  göbələklərlə  xəstələnmiş 
dənli bitki məmulatı yeyilməsindən baş verir. Mikotoksikozlara aşağıdakılar aiddir: 
erqotizm, alimentar-toksik allergiya, fuzarioz. 
Erqotizm.  Bu  xəstəlik  qaraca  və  ya  Claviceps  purpurca  göbələyinin 
mitseliləri düşmüş buğda və undan bişirilmiş çörək məmulatları yedikdə baş verir. 
Bu  göbələk  adətən  çovdara,  az  hallarda  buğdaya,  arpaya  və  vələmirə  düşür. 
Qaracanın toksik təsirinə səbəb ondakı bir sıra istiyədavamlı alkaloidlərdir. Adətən 
xəstəlik yarımkəskin xarakterdə olur. 
Get-gedə artan zəiflik hallarından sonra xəstəlik sinir formasında (qıcolmalar), 
qanqrenoz  və  ya  qarışıq  formada  gedir.  Əkin  materialının  yaxşı  təmizlənməsi 
xəstəliyə  qarşı  aparılan  mühüm  profilaktik  tədbirdir.  Unda  qaraca  0,05%-dən  çox 
olmamalıdır. 
Alimentar-toksik  allergiya.  Bu  xəstəlik  (köhnə  adı  «septik  angenadır») 
müharibə dövründə və ya quraqlıq dövründə yemək çatışmaması ilə əlaqədar olaraq 
baş  verirdi.  Xəstəlik  tarlada  qar  altında  qışlayan  və  ya  gec  yığılan  çovdar,  darı, 
buğda,  arpanın  və  onun  məhsullarını  yedikdə  baş  verir.  Törədicisi  soyuğa  davamlı 
Fusarium sportricfiella göbələyidir. Göbələyin inkişafı üçün optimal temperatur 18-
27°C,  amma  0°C  aşağı  (-2-3°C-də)  temperaturda  da  inkişaf  etmək  və  toksin 
hazırlamaq  qabiliyyətinə  malikdir.  Toksin  yüksək  davamlılığa  malikdir,  hətta  dəni 
uzun  müddət  (bir  il)  saxladıqda  belə  öz  toksikliyini  azaltmır.  Yoluxan  dənin 
unundan  bişirilmiş  çörəkdə,  hazırlanan  sıyıqda  toksin  parçalanmır.  Bu  xəstəlik 
zamanı  qanyaradan  üzvlər  xəstələnir  və  sonra  aleygiya  baş  verir.  Qanı  yoxladıqda 
get-gedə  artan  qanazlığı  nəticəsində  1  mm
3
-də  leykositlərin  sayı  2.000,  eritrositlər 
2.000.000-a,  hemoqlabin  30-20%-ə  düşür.  Xəstəliyin  bu  mərhələsinə  leykopeniya 
deyilir. 
Bunun ardınca anginoz mərhələ başlayır, bu zaman angina, yüksək temperatur 
baş verir. Vaxtında tədbir görülməsə xəstəlik ölümlə nəticələnir.  
Xəstəliyin profilaktikasında məhsulun vaxtında və itkisiz yığılmasının, tarlada 
qışlamış bitkilərin dənindən istifadə etməyə icazə verilmir. 

97 
 
Fuzarioz  –  «xəstə»  çörəklə  zəhərlənmədir.  Bu  xəstəlik  Fusarium  graminearum 
göbələyi düşmüş taxıldan bişirilən çörəkdən keçmişdir.  
Fuzariozun  əlamətləri  qan  dövranının  pozulması  və  qanaxma  ilə  müşahidə 
olunur.  
Fuzariozun  klinik  mənzərəsində  qastroenterit  (mədə  və  nazik  bağırsaqların 
selikli  qişasının  iltihabı)  və  sərxoşluğa  oxşayan  mərkəzi  sinir  sisteminin 
xəstələnməsi  əlamətləri  durur.  Fuzariozla  ən  təsirli  mübarizə  vasitəsi  əkinlərə 
göbələk düşməsinin qarşısını alan aqrotexniki tədbirlərdir. 
Qida toksikoinfeksiyaları 
Toksikoinfeksiya  tipli  qida  zəhərlənmələri  canlı  toksigen  mikrobların  çoxlu 
miqdarda olduğu qida məhsullarından istifadə edərkən baş verir. 
İnsanın  mədə-bağırsaq  yolunda  zəhərlənmə  törədicilərinin  kütləvi  ölməsi  ilə 
baş  verir  ki,  bunun  nəticəsində  onlardan  çoxlu  miqdarda  endotoksinlər  ayrılıb 
zəhərlənməyə səbəb olur. 
Qida  toksikoinfeksiyaları  qısa  inkubasiya  dövrü  ilə  (adətən  bir  neçə  saat) 
kəskin mədə-bağırsaq xəstəlikləri əmələ gətirir. 
Çox vaxt toksikoinfeksiyalara səbəb salmonella (Salmonella) düşmüş qidanın 
yeyilməsidir.  Bunların  1300  çox  nümayəndəsi  vardır.  Bunlardan  qida  ilə 
zəhərlənmələri ən çox S.tuphimurium  (əzələ tifi çöpləri), bir qədər S.enteritidis az 
törədir. 
Bunlar  qısa,  hərəkətli,  qram-müsbət  çöplər  olub,  spor  əmələ  gətirmir, 
fakultativ  anaerobdur.  Qlükoza,  maltoza  və  manniti  qıcqırdıb  turşu  və  qaz  əmələ 
gətirir;  laktozanı  və  maltozanı  parçalamır.  Onların  optimal  temperaturu  37°C-ə 
yaxındır, lakin otaq temperaturunda da (18-20°C) yaxşı inkişaf edir. temperatur 4-
5°C aşağı onların inkişafı müşahidə olunmur. Onlar 60°C qızdırmaya 1 saat, 75°C 
qədər isə 5-10 dəqiqə davam gətirir. Qida məhsullarının (xüsusilə ətlə) isti emalına 
salmonella dözümlüdür. Ətin tam zərərsiz olması onun qalınlığı 6 sm və çəkisi 500 
qram olan hissəsinin 100°C 3 saat bişirdikdən sonra mümkün olur. 
Onlar aşağı temperaturu yüngül keçirir, temperatur -10°C-dən -20°C olduqda 
bir neçə ay müddətində məhv olmur. 

98 
 
Xörək  duzunun  mühitdə  6-8%  miqdarının  olması  bu  bakteriyaların 
əksəriyyətinin  çoxalmasını  ləngidir,  10-12%-də  isə  onu  dayandırır.  Lakin 
salmonella  xörək  duzunun  yüksək  miqdarında  da  uzun  müddət  (aylarla)  həyat 
fəaliyyətini saxlayır. 
Turş  mühit  (pH  5,0  aşağı)  bu  bakteriyaların  inkişafı  üçün  əlverişsizdir. 
Salmonellalar  ultrabənövşəyi  radiasiyaya  və  qamma-şüalanmaya  kifayət  qədər 
həssasdır. 
Onlar  ekzotoksin  əmələ  gətirmirlər.  İnsan  və  heyvan  orqanizminə  xəstəlik 
törətmə təsiri isə yüksək toksikliyi ilə səciyyələnən endotoksinlə əlaqədardır. 
Zəhərlənmə  əlaməti,  özünü  yoluxmuş  qidanı  qəbul  etdikdən  az  sonra  (6-36 
saatdan sonra) büruzə verir. Xəstəliyin kəskinliyi və müddəti müxtəlifdir. 
Salmonella  heyvanlarda,  xüsusilə  iribuynuzlu  mal-qarada,  suda  üzən  ev 
quşlarında və gəmiricilərdə yayılmışdır. 
Ət  və  ət  məhsulları  digərlərilə  nisbətən  daha  tez-tez  zəhərlənməyə  səbəb 
olurlar. Ona görə də əvvəllər salmonellaları ətlə zəhərlənmə adlandırırdılar. 
Ətin  yoluxması  heyvanın  diri  vaxtında  və  onu  kəsdikdən  sonra  da  baş  verə 
bilər.  Xəstə  heyvanlarda  və  basil  daşıyanlarda  diri  zamanı  bakteriyaların 
bağırsaqdan toxuma və orqanlara keçməsi mümkündür. Bununla əlaqədar, xüsusilə 
məcburi  kəsilən  heyvanların  əti  daha  təhlükəlidir.  Sağlam  inəklərin  əti  kəsilmə, 
daşınma  və  saxlanma  zamanı  yoluxa  bilər.  Ətin  qiyməsi  xüsusi  diqqət  tələb  edir. 
Əti  xırdaladıqda,  qiyməli  kütlənin  böyük  səthi  onların  ətraf  mühitdəki 
mikroorqanizmlərlə  yoluxmasına  səbəb  olur.  bundan  başqa,  ətin  xırdalanması 
mikroorqanizmlərin  intensiv  çoxalması  üçün  əlverişli  şərait  yaradır.  Ona  görə  də 
ticarət  və  ictimai  iaşə  müəssisələrində  qiyməli  ətin  və  qiyməli  məmulatların 
hazırlanması  və  satılması  zamanı  sanitar-gigiyenik  tələblərə  ciddi  riayət  etmək 
lazımdır. 
Salmonella ilə çox vaxt toyuq ətində, həmçinin qaz və ördək yumurtasında da 
ola  bilər.  Bu  yumurtalar  satışa  yaramır,  onlardan  dondurma,  kremlər,  mayonez, 
kulinar məmulatlarının hazırlanması qadağandır. Belə yumurtalardan yüksək istilik 

99 
 
emalı  keçən  çörək  bişirmədə  və  qənnadı  müəssisələrində  xəmirdən  xırda  dənəvər 
(tək-tək) məmulatların hazırlanmasında istifadə olunur. 
Salmonelloza  digər  məhsullar  da:  süd,  salat,  vineqred  (doğranmış  kələm, 
kartof,  çuğundur,  yumurta  və  s.  hazırlanan  soyuq  xörək),  balıq  məhsulları  səbəb 
ola bilər.  
Salmonellanın qida məhsullarında çoxalması onların orqanoleptik xassələrinin 
çox  dəyişməsinə  səbəb  olmur;  məhsulun  xarici  görünüşü,  dadı  və  iyi  adətən 
dəyişmir. Törədiciləri yalnız mikrobioloji analizlərlə müəyyən etmək olar.