MÜhaziRƏ SÜd və SÜd məhsullarinin mikrobiologiyasi



Yüklə 83.58 Kb.
PDF просмотр
tarix26.05.2017
ölçüsü83.58 Kb.

MÜHAZİRƏ 7. SÜD VƏ SÜD 

MƏHSULLARININ MİKROBİOLOGIYASI

Kütləvi qidalanma üçün əsas etibarilə inək südündən istifadə 

olunur. Belə süddə orqanizm üçün lazım olan bütün qida 

maddələri həll olmuş vəziyyətdə, yaxud narın dispers halda 

toplandığından asan və yaxşı mənimsənilirlər (95-98%). Süd və 

süd məhsullarını heç bir şeylə əvəz etmək olmaz, xüsusən 

uşaqlar, xəstələr və yaşlı adamlar üçün onlar çox lazımdır. Südü 

çox yüksək qiymətləndirən və ona «təbiətin özünün bişirdiyi 

xörəkdir» deyən İ.P.Pavlov göstərirdi ki, «süd üçün iştaha lazım 

deyil, halbuki başqa qidalar iştahasız həzm olunmur», «südün 

həzm edilməsinə çox az qüvvə sərf olunur».

Südün tərkibi heyvanın növündən, cinsindən, yemindən, sağım 

dövründən, saxlanma şəraitindən və bir çox başqa amillərdən 

asılıdır. İnək südünün 

quru qalığı 

12,5%-dir ki, bunun da təxminən 

3,3%-i bioloji cəhətdən olduqca qiymətli zülallardan, 2,8% 

kazein 

və təxminən 0,5% 



albuminlərdən 

ibarətdir. Süd turşuduqda 

kalsium kazeinat 

parçalanır və o keyfiyyətini itirir. 

Albuminlər 

südün tərkibindəki ən qiymətli zülallardır. 



Südü qaynatdıqda 

albuminlər 

köpük əmələ gətirib pıxtalaşırlar və 

qismən də qabın dibinə çökürlər. Süddə 3,2%-dən 5%-ə qədər, 

orta hesabla 3,7% miqdarda yağlar vardır ki, onlar da o zərif 

emulsiya halındadır. Süd yağında lipoidlər, həll olmuş halda olan A 

və D vitaminləri olduğu üçün o qiymətli yağ sayılır. Yayda sağılan 

və payızdakı süddə bu maddələrin miqdarı artır.

Karbohidratlardan süddə əsasən 

laktoza 


(4,7%) olur. O isə südə

azca şirin təhər dad verir. Süddə orqanizm üçün lazım olan bütün

mineral duzlar vardır. Lakin burada yaxşı həzm olunan kalsium

daha çoxdur (120 mq%). Suda həll olan vitaminlərdən süddə

riboflavini, piridoksini, pantoten turşusunu, C vitaminini göstərmək

olar. Südün qəbulu həzm vəzilərinin zəif sekresiyasına səbəb olur. 

Buna görə də onu mədə xorasında və hiperasid qastritlərdə tövsiyə

edirlər. Südü içdikdə onun tərkibindəki laktozanın sayəsində

bağırsaqlarda çürümə proseslərini ləngidən mikroflora inkişaf edir.

Süddə natrium-xlorid azdır deyə, onu nefriti və ödemi olan

xəstələrə də içmək tövsiyə edilir. Süddə nuklein birləşmələri

olmadığından, onu həm də purin mübadiləsi pozulmuş adamlara



məsləhət görmək olar. Qızdırmalı xəstələr üçün isə süd həm

yüngül yeməkdir, həm də susuzluğu yatırdır. Süddə qanda

xolesterinin miqdarını azaldan çoxlu komponentlər də vardır

(metionin, xolin, tokoferol, B qrupu vitaminləri). Qida payına süd

və süd məhsulları daxil etdikdə qidanın bioloji dəyəri xeyli artır.

Qida məhsulları, xüsusilə tərkibində çox su olanlar (tez xarab 

olanlar) mikroorqanizmlərin inkişafı üçün yaxşı mühit hesab 

olunurlar. Məhsulların daşınması, saxlanması və satılmasında 

mikrobla xarab olmanın qarşısını almaq üçün onların 

mikrobiotasını və onun əmələ gəlməsini, ayrı-ayrı növ 

nümayəndələrinin xassəsini, onların biokimyəvi fəaliyyətini, inkişaf 

şəraitini bilmək vacibdir.



Südün mikrobiotası

Çiy süddə sanitar-gigiyenik şəraitə əməl 

olduqda belə, onun alınması zamanı adətən tərkibində 

bakteriyaların müəyyən qədər miqdarı müşahidə olunur. 1 ml təzə 

sağılmış süddə 10-1500 (orta hesabla 350-yə kimi) mikrob 

hüceyrələri olur. Mikrobların kəmiyyət və keyfiyyəti südün sağılma 

və saxlanma şəraitindən asılıdır.


Sanitariya tələbatına uyğun saxlanılmayan heyvanların südündə 

mikroblar kəmiyyət və keyfiyyət etibarı ilə dəyişilir və onlar 

göstərilən rəqəmlərdən daha çox ola bilir. Heyvan sağılan vaxtı 

südə heyvanın xarici örtüyündən (dəri, tük), sağıcının əlindən, 

sağım maşınından, sağılan qabdan, peyindən, tozdan və başqa 

mənbələrdən külli miqdarda mikrob düşür və hər 1 ml-də onların 

sayı yüz minə çata bilər. Təzə südün mikrobiotası müxtəlifdir. Onda 

yağ turşusu, süd turşusu bakteriyaları, bağırsaq çöpləri, 

enterokokklar və həmçinin mayalar müşahidə olunur. Onların 

içərisində elə mikroorqanizmlər vardır ki, onlar südə acılıq, özgə 

tam və iy, rəngin dəyişilməsi, yapışqanlıq (göylük, qızartılıq) kimi 

müxtəlif yad xassələr verir. 

Süddə müxtəlif infeksion xəstəliklərin (qanlı ishal, qarın yatalağı, 

bruselloz, vərəm və s.) və qida zəhərlənmələrinin (qızılı 

stafilokokklar, salmonella) törədicilərinə də rast gəlinə bilər.

Südün sonrakı saxlanılması zamanı onda olan mikroorqanizmlərin 

miqdarı və ayrı-ayrı növləri arasındakı nisbəti dəyişilir.


Bu dəyişmənin xarakteri temperaturadan və saxlanma 

müddətindən, həmçinin südün mikrobiotasının ilkin tərkibindən 

asılıdır. Təzə sağılmış süddə xüsusi bakteriosid maddənin 

(laktenin) 

təsirindən mikroblar süddə sağımın birinci saatında 

inkişafını dayandırır, hətta onlardan çoxu məhv olur. Südün 

bakteriosid xassəsinin saxlanma müddəti

bakteriosid faza 

adlanır. 

Südün bakteriosidliyi vaxtı keçdikcə azalır və süddə temperatura 

yüksək olduqca, onda bakteriyanın miqdarı da çox az olur. 

Bakteriosid fazanın müddəti südün mikrobla 

çirklənmə 

dərəcəsindən,mikrobların növündən və saxlanma temperaturundan 

asılıdır. Süd sanitariya tələblərinə uyğun şəraitdə sağılanda nə 

qədər az çirklənirsə və tez soyudulub, aşağı temperaturada 

saxlanılarsa, bakteriosid fazanın müddəti bir o qədər çox uzanır. 

Süd saxlandıqda onun tərkibindəki müxtəlif növ mikroblar müəyyən 

qanunauyğunluqla inkişaf edirlər. Təzə sağılmış süddə temperatura

35C-yə yaxın olur. 30C-də südün bakteriosid fazası ilkin miqdara

görə az artımla 3 saata qədər, 20C-də 6 saata, 10C-də 20 saata, 

5C-də 36 saata, 0C- də isə 48 saat qədər davam edir. 



Əgər süddə mikrob çoxdursa, eyni temperatura şəraitində

saxlandıqda onun

bakteriosid fazası 

əhəmiyyətli dərəcədə qısa

olur. Belə ki, əgər ilkin südün 1 sm

3

tərkibində 10



4

bakteriya

olduqda, onun bakteriosid fazası 3-5C-də 24 saat və daha çox 

uzanırsa, 1 sm

3

-də 10


bakteriya olduqda bu faza yalnız 3-6 saat

olur. Əgər südün bakteriosid fazasını uzatmaq istəyiriksə, heç

olmasa tezliklə onu 10C-ə qədər soyutmaq lazımdır.

Bakteriosid faza (I faza)

qurtardıqdan sonra bakteriyaların 

çoxalması başlayır və südün saxlanma temperaturu nə qədər 

yüksəkdirsə, bu proses bir o qədər tez gedir. Əgər südün 

saxlanması temperaturu 8-10C yüksəkdirsə, onda bakteriosid

fazanın qurtarmasının elə birinci saatında müxtəlif bakteriyalar

inkişaf etməyə başlayırlar. Bu dövr mikrobiotanın 

qarışıq fazası (II 

faza) 

adlanır. Bu zaman südə düşən müxtəlif növ mikroblar biri



digərindən asılı olmayaraq inkişaf etməyə başlayırlar və üstünlüyü 

çürüdücü bakteriyalar təşkil edir. Onlardan bəziləri, hətta məhv olur

və süd turşusu bakteriyalarının üstün olması başlayır ki, bu da

süd 


turşusu fazası

adlanır 


(III faza). 

Bu zaman süd turşuyur.



Südün daha sonra saxlanması zamanı, süd turşusunun qatılığının 

artması ilə süd turşusu bakteriyalarının özünün inkişafı zəifləyir və

onların miqdarı azalmağa başlayır. İlk növbədə süd turşusu

streptokokkları məhv olmağa başlayırlar. Süd turşusu çöpləri

mühitin turşuluğuna az həssasdırlar və tədricən məhv olurlar. Daha

sonralar


mayaların və kiflərin inkişafı

ola bilər. Bu mikroorqanizmlər 

süd turşusunu istifadə edir və zülalların parçalanmasının qələvi 

məhsulunu əmələ gətirirlər; nəticədə südün turşuluğu azalır, 

burada yenidən

çürüdücü


bakteriyalar inkişaf edə bilir. Süd turşusu

bakteriyaları 8-10C temperaturada saxlanılan süddə demək olar

ki, çoxalmırlar. Bu da çox zaman zülalları və yağları parçalamaq

qabiliyyətinə malik olan



Pseudomonas

cinsli bakteriyaların 

inkişafına səbəb olaraq südə acı dad verir. Bu fazanın axırında

əsasən süd turşusu bakteriyaları inkişaf edir, bununla əlaqədar

süddə turşuluq artır. Süd turşusunun toplanması artdıqca, digər 

bakteriyaların miqdarı, xüsusilə çürüdücülər azalır. 



Südü təzə halda  saxlamaq üçün o süd fermasında və ya yığım 

məntəqəsində 3-6C soyudulur və soyudulmuş vəziyyətdə süd 

emalı zavoduna çatdırılır. Süd mexaniki çirklənmədən təmizlənir, 

pasterizə və sterilizə olunur, soyudulur, böyük qablara və

butulkalara tökülüb istifadəyə göndərilir. Çiy südün 

qiymətləndirilməsinin əsas göstəricisi, onda ümumi bakteriyaların 

çoxluğudur. Bizim ölkədə onu başqa bir üsulla – reduktaza 

nümunəsində, yəni süd nümunəsinə tökülən indikatorun reduksiya 

vaxtı ilə (metilen göyü ilə) təyin edirlər. Südün pasterizasiyasında 

məqsəd, onda olan xəstəlik törədən bakteriyaları məhv etmək və

saprofit bakteriyaların ümumi miqdarını mümkün qədər 

azaltmaqdır. Südün pasterizasiyasının effektivliyi, onun 

mikrobiotasının miqdar və keyfiyyətindən, başlıca olaraq istiyə

davamlı bakteriyalardan asılıdır. 

İçməli süd 76C-də 15-20 dəqiqə

saxlamaqla pasterizə

olunur. Turş süd məhsullarının hazırlanması 

üçün südün pasterizə recimi daha ağırdır. Pasterizasiya zamanı

termofil və istiliyə davamlı bakteriyaların vegetativ  hüceyrələrinin 

müəyyən miqdarı, həmçinin bakteriya sporları qalır. 



Süddə qalan mikrobiotada başlıca olaraq fekal mənşəli 

(enterokokk) streptokokklar, cüzi miqdarda isə sporlu çöplər və

mikrokokklar müşahidə olunur.Patogen bakteriyaların olmasına yol 

verilmir.Pasterizə olunmuş süd bakteriyaların çoxalması üçün 

əlverişli olan temperaturada saxlandıqda,  onların miqdarı (süd 

turşusu üstün olmaqla) sürətlə artır və süd turşuyur. Ona görə də 

pasterizə olunmuş südü 10C-dən aşağı temperaturada, pasterizə

olunmuş vaxtdan 36-48 saatdan çox olmayaraq saxlayırlar. İri 

qablarda olan südü qida üçün istifadədən əvvəl qaynadırlar.

Sterilizə olunmuş süd isə mikrobla xarab olmadan uzun müddət 

saxlanıla bilər, çünki sterilizasiya prosesində onun mikrobiotası

məhv edilir. Südün sterilizasiyasında bakteriyalardan, xüsusilə

spordan təmizliyin böyük əhəmiyyəti vardır. Onlardan bəziləri 

sterilizasiya zamanı qalır və saxlanma zamanı südü xarab edirlər. 

Pasterizə və sterilizə edilmiş süddən başqa sterilizə edilmiş

qatılaşdırılmış və qatılaşdırılmış şəkərli süd də hazırlanır. Sterilizə

olunmuş süd isə mikrobla xarab olmadan uzun müddət saxlanıla 

bilər, çünki sterilizasiya prosesində onun mikrobiotası məhv edilir. 



Südün sterilizasiyasında bakteriyalardan, xüsusilə spordan təmizliyin

böyük əhəmiyyəti vardır. Onlardan bəziləri sterilizasiya zamanı qalır və

saxlanma zamanı südü xarab edirlər. Pasterizə və sterilizə edilmiş

süddən başqa sterilizə edilmiş qatılaşdırılmış və qatılaşdırılmış şəkərli

süd də hazırlanır.  Sterilizə edilmiş qatılaşdırılmış süd konservi bankəsi

formasında buraxılır. Bu süddə mikroorqanizmlər olmamalıdır, lakin

bəzən onun xarab olması da müşahidə olunur. Bu çox vaxt bankənin

bombajı


– şişməsi formasında müşahidə olunur ki, o da istiyə davamlı, 

sporəmələgətirən, anaerob Cleostridium putrificum

bakteriyaları

tərəfindən törədilir. Bunlar laktozanı qıcqırdıb karbon qazı və hidrogen

əmələ gətirirlər. Südün çürüməsini qursaq mayası ifraz edən, istiyə

davamlı aerob sporlu bakteriyalar (Bacillus coagulans, B.cereus

törədir. Qatılaşdırılmış şəkərli süd də möhkəm bağlanmış bankədə

buraxılır, lakin sterilizə olunmur. Bu məhsulun davamlılığı tərkibində

yüksək miqdarda quru maddə olması ilə, xüsusilə çoxlu miqdarda

saxarozanın varlığı ilə təmin olunur. Onun mikrobiotası, istifadə olunan

xammalı (pasterizə olunmuş süd, şəkər) və məhsulu hazırlayarkən 

kənardan daxil olan (havadan, aparatlarla, tara ilə) mikroorqanizmlərin

sayına görə müəyyənləşdirilir. 


Süddə patogen mikroflora törəyib artdıqda, 

yoluxucu xəstəliklər

baş verə bilər. Südə bağırsaq infeksiyaları və poliomielit

törədiciləri xəstələrdən, batsildaşıyan şəxslərdən, milçəklərdən

keçə bilər. Habelə qabları çirkli su ilə yuduqda, südün alınmasının, 

daşınmasının, emalının və paylanmasının bütün mərhələlərində

ona mikrob düşə bilər. Bu infeksiyaların törədiciləri süddən yağa, 

kəsmiyə, qatığa və digər süd məhsullarına keçə bilər. Qatıqda

qarın yatalağı törədiciləri 5 sutkaya qədər, kəsmikdə 26 sutkaya

qədər, yağda isə 21 sutkaya qədər sağ qalır. Poliomielit törədicisi

süd məhsullarında 3 aya qədər qalır. Difteriya və skarlatinanın da 

süddən keçdiyi məlumdur. Süd və süd məhsullarından insana



vərəm

də keçə bilər. Yelin vərəmində, inəkdə açıq formalı vərəm

olduqda (bu zaman heyvanın bəlğəmində və nəcisində vərəm

bakteriyaları tapılır), habelə inəyin bağırsaqlarında və ya cinsiyyət

üzvlərində vərəm olduqda, südə vərəm bakteriyaları keçir. İnəkləri

sağdıqda, südü bir qabdan başqa qaba boşaltdıqda və onun

sonrakı emalında açıq formalı vərəmi olan xəstələrdən də südə

vərəm bakteriyaları keçə bilər. 



Vərəm bakteriyaları turşuya davamlı olduqlarına görə, turşumuş 

süd məhsullarında uzun müddət yaşayırlar. Vərəm reaksiyası 

müsbət olan heyvanları ayrıca naxıra qatır, onların südünü isə 

fermalarda 85°C-ə qədər temperaturada 30 dəqiqə ərzində 

qızdırırlar. Yelin vərəmi yaxud açıq formalı ağciyər vərəmi olan 

heyvanların südünü içmək olmaz.



Brüsellozun 

yayılmasında süd və süd məhsulları mühüm yer 

tutur. Brüsellozla xəstə olan heyvanın südü, sağıldığı yerdə 

hökmən 5 dəqiqə müddətində qaynadılır. Südü xəstəliyin klinik 

əlamətləri olmayan, lakin allergik reaksiyaya müsbət cavab verən 

xəstə heyvanlardan aldıqda, o pasterizə olunmalıdır (70°C-də 30 

dəqiqə müddətində). Ümumiyyətlə, bütün hallarda brüselloza 

şübhəli olan təsərrüfatlardan alınan süd, süd zavodlarında təkrar 

pasterizə olunmalıdır.

Südün endemik təhlükəsini aradan qaldırmaq, onda bakteriyaların 

sayını azaltmaq və südün keyfiyyətini artırmaq üçün aşağıdakı 

işləri görmək lazımdır: 



1) 

fermalarda sanitariya şəraiti yaradılmalı, heyvanların sağlamlığı 

və yemlənməsi üzərində ciddi baytar nəzarəti qoyulmalıdır; 

2) 


inəkləri sağdıqda, südü saxladıqda, daşıdıqda, emal etdikdə və 

payladıqda südə mikrob düşməsinə və onun çirklənməsinə yol 

verilməməlidir (heyvanların yemi və dərisi, işçilərin əlləri və paltarı 

təmiz olmalı, qabları qaynar qələvi məhlul ilə yuyub, sonra 0,05%-

li xlorlu əhəng məhlulu ilə dezinfeksiya etməli, inəkləri maşınla 

sağmalı, təzə sağılmış südü tənzifdən keçirməli, sağıcıların və 

südlə təmasda olan digər şəxslərin sağlamlığı və şəxsi gigiyenası 

üzərində nəzarət qoyulmalıdır; 

3) 

təzə sağılmış südü 8°C-dən aşağı temperatura qədər soyutmalı 



və onu istehlakçıya tez çatdırmaq lazımdır; 

4) 


südü qaynatmaqla və ya pasterizə etməklə mikrobları 

öldürülmüş süddən istifadə etməli. Südü qaynatdıqda 

mikroorqanizmlər məhv olur, lakin onun xassələri pisləşir: 

albuminlərin və kalsium duzlarının bir hissəsi çökür, vitaminlər və 

fermentlər parçalanır, yağ emulsiyasının dispersliyi azalır, südün 

dadı korlanır.



Təbii südün xassələrinin ən az dəyişməsi üçün qaynama prosesini

pasterizasiyasının hər hansı bir növü ilə əvəz edirlər: a) 65°C 

temperaturada 30 dəqiqə qızdırırlar; b) 70-74°C temperaturada 10 

dəqiqə qızdırırlar, yaxud v) 95°C-yə qədər temperaturada 1 dəqiqə

qızdırırlar. 

Çoxlu miqdarda südü zərərləşdirmək üçün pasterizator adlanan

xüsusi aparatlardan istifadə edilir.

Süd məhsullarının mikrobiotası

Quru süd

– pasterizə olunmuş üzlü südü vakuum-kameralarda

qurutmaqla alınan, konservləşdirilmiş qiymətli yeyinti məhsuludur. 

Müvafiq miqdarda su ilə qarışdırılmış quru süd məhluluna «bərpa

olunmuş» süd deyilir. Bu cür süd, hətta uşaqların qidasında belə

təbii südü əvəz edir: təbii şəraitə görə südçülüyü inkişaf etməyən

rayonlarda uşaqlara bu cür süd verirlər.

Qaymağın

tərkibində 20-35%-ə qədər yağ olur. O, A vitamini ilə

zəngindir, yüksək kaloriliyi və asan həzm olunması ilə seçilən

yeyinti məhsuludur.



Turşudulmuş süd məhsulları

Bunlara xama, qatıq, kəsmik, 

asidofilli süd, kefir, kumıs, ryajenko (çox yağlı qatıq) və s. aiddir. 

onları qabaqcadan pasterizə edilmiş südü süd turşusu 

mikroblarından ibarət mayalarla qıcqırtmaq yolu ilə alırlar. Bu 

mayalar müxtəlif növ süd turşusu bakteriyalarından və süd 

mayalarından, yaxud bunların müxtəlif qarışıqlarından ibarətdir. 

Turşudulmuş süd məhsulları qida məhsulu olmaqdan əlavə, həm 

də müalicə xassəsinə malikdirlər. Onların yaxşı dadı olur, tez həzm 

olunurlar, bağırsaqlarda çürümə mikroflorasının və orqanizm üçün 

zərərli mikrofloranın inkişafını ləngidirlər. Habelə süd turşusu çöpü 

tərəfindən patogen mikroblara təsir edən antibiotiklər də hazırlanır. 

İ.İ.Meçnikov vaxtından əvvəl qocalmanın qarşısının alınmasında 

turşudulmuş süd məhsullarına böyük əhəmiyyət verirdi. Belə ki, o 

qocalmanın səbəblərindən birini bağırsaqlarda gedən çürümə 

proseslərində əmələ gələn məhsullar tərəfindən orqanizmin «öz-

özünü zəhərləməsi» ilə izah edirdi.

Pasterizə edilmiş qaymağı qıcqırdıb ondan xama alırlar. 

Xammalın tərkibində 30-36%-ə qədər yağ olur, onun da qidalıq 

dəyəri təxminən qaymaqdakı kimidir.



Qatıq

– qidalılığına görə südə yaxındır. Bir günlük təzə qatıq 

bağırsaqların peristaltikasını gücləndirir və onları boşaldıcı təsirə 

malikdir. İki-üç günlük qatıq isə bərkidici təsir göstərir. Süddən 

keçən yoluxucu xəstəliklərin və qidadan zəhərlənmələrin qarşısını 

almaq üçün kütləvi iaşədə pasterizə olunmamış südü qıcqırtmaqla 

alınan qatıqdan istifadə etmək qadağandır.

Adi qatığın təsiri ilə bağırsaqların mikroflorası dəyişir, lakin qatığın 

tərkibindəki süd turşusu mikrobları bağırsaqlarda «yaşamağa» və 

«uyğunlaşmağa» əlverişli şərait tapmırlar. Bununla əlaqədar olaraq, 

süd turşusu bakteriyalarının insanın bağırsaqlarında yaşamağa 

uyğunlaşmış növlərini axtarmağa başladılar. Nəticədə yeni 

doğulmuş uşaqların nəcisindən asidofil çöpü alınmışdır, hazırda 

asidofilli turşudulmuş süd məhsulları almaqda bundan geniş istifadə 

edirlər. Asidofil çöpü bağırsaqlarda yaşamağa uyğunlaşaraq, 

çürümə mikroflorası ilə mübarizədə daha güclü təsirə malik çöpdür. 

Əməliyyat qabağı bağırsaqları hazırlamaq, çürümə kolitlərinin, 

uşaqlarda dispepsiyaların, qəbizliklərin və başqa xəstəliklərin 

müalicəsində xəstələrə asidofilli süd verilir.


Hazırda qatıq çalmaq üçün B qrupu vitaminləri, askorbin turşusu və 

dizenteriya mikroorqanizmlərinin və digər mikroorqanizmlərin 

böyüməsini ləngidən antibiotik maddələrlə zənginləşdirilmiş süd 

turşusu mikroblarından ibarət mayalar alınmışdır.



Kefiri

–süddən  ilə qıcqırdmaqla alırlar. Bu məhsul isə pasterizə 

olunmuş südün xüsusi maya «kefir dənələri» (süd turşusu 

bakteriyaları və mayaların xüsusi kompleksi) ilə mayalanması

(çalınması) nəticəsində alınır. Kefir dənəsi sarımtıl-qəhvəyi rəngdə

və sancaq başı böyüklüyündə olur. Tərkibi süd zülalından, süd 

turşusu bakteriyalarından, (Streptococcus lactis caucasicus, 

Streptococcus citrovorus və s.) qıcqırdıcı göbələk – Torula kephir

və südü peptonlaşdıran çöplərdən (proteus qrupu) ibarətdir.

Onun tərkibində 96%-ə qədər alkoqol vardır, zəif struktura, kəskin 

xoş dada malikdir. Qatıq, kefir və digər turşudulmuş süd məhsulları 

mədədə bərk iri pıxtılaşma əmələ gətirən süddən 2-3 dəfə asan və 

tez həzm olunurlar. Bundan başqa süd turşusu, kalsium və fosforun 

mənimsənilməsinə kömək edir ki, uşaqlar və yaşlı adamlar üçün 

onun böyük əhəmiyyəti vardır.



Bolqar qatığı

Bu, pasterizə edilmiş südə Bact.bulgarium və



Streptococcus lactis kulturalarından alınmış təmiz bakterial maya 

(çalası) əlavə etməklə hazırlanır. Maya əlavə edilmiş süd 35C 

temperaturada 4-6 saat müddətində qatığa çevrilir. Süd 

sənayesində südə mayanı çox əlavə etməklə və 55C 

temperaturada yetişdirməklə, qatığın hazırlanma müddətini 

qısaldırlar (2-3 saatdan sonra süd laxtalanır).



Asidofilli qatıq 

(asidofilin). Tərkibinə görə bolqar qatığına çox 

yaxındır. Fərq ondadır ki, mayanın tərkibində bolqar çöpü əvəzinə

asidofil çöpləri (Bact.acidophylum) olur. Asidofil çöpləri əsas 

xassələrinə görə bolqar çöpünə oxşar olsa da, bir sıra 

xüsusiyyətlərinə görə ondan fərqlənir.

Asidofilli süd.

Bu məhsul asidofilli qatıqdan fərqli olaraq, ancaq 

asidofil çöplərinin təmiz kulturasından alınır. Südü pasterizə edib, 

40-42C soyutduqdan sonra, ona asidofil bakteriyalarından alınmış

təmiz maya əlavə edilir və qarışıq 6-8 saat həmin temperaturada 

saxlanılır. Yaxşı asidofilli süd müəyyən dərəcədə laxtalanmalıdır. 

Həmin süd xoşagələn turşməzə və ətirli olmalıdır.


Asidofilli süddən və qatıqdan tibb sahəsində və heyvandarlıqda, 

mədə-bağırsaq xəstəlikləri zamanı profilaktika və müalicə məqsədi 

ilə istifadə edilir. 

Yağlı kəsmik və pendir

– quruluşuna görə sanki qatılaşdırılmış

süddür. Yağlı kəsmiyi pasterizə edilmiş üzlü südü çürütməklə

alırlar. Onun tərkibində 20%-ə qədər yağ və 13% miqdarda kazein

vardır. Yağsız kəsmikdə (üzü alınmış süddən alırlar) cəmi 0,5% 

miqdarda yağ olur, lakin o kazeinlə zəngindir. Onda 16%-ə qədər

kazein olur (kazein südün tərkibində olan zülali maddədir).Kəsmiyin

kazeinində çoxlu miqdar metionin vardır ki, orqanizm ondan xolini

sintez etmək üçün asanlıqla istifadə edir. Qaraciyərin yağ

infiltirasiyasının qarşısının alınmasında xolin mühüm rol oynayır. 

Kəsmikdə kalsium da çoxdur (150 mq%-ə qədərdir). Kəsmiyin

tərkibindəki bu maddələrə görə, onu qaraciyər xəstələrinin, yaşlı

adamların, hamilə qadınların, uşaq əmizdirən anaların və uşaqların

qidasına daxil etmək çox vacibdir. 



Pendir

– uzun müddət xarab

olmadan qalır, tərkibində 25%-ə qədər zülallar, 27% süd yağları

vardır, kalsium (760 mq%) və fosforla da zəngindir (420 mq%).



Kərə yağında

85% qədər qiymətli süd yağı vardır və o yüksək 

oraqnoleptiki xassələrə malikdir. O, həzm yolunda tez əriyərək 

asanlıqla həzm olunur (95-98%). Kərə yağı uşaqların 

qidalanmasında və pəhriz qidasında əvəzedilməz yağdır. 100 qr 

kərə yağının kaloriliyi 780 kkal-dır.



İç piyindən

başqa, heyvan toxumalarından alınan bütün yağları 

(piyləri) kulinariya məqsədləri üçün ancaq əridib işlədirlər. Onlar 

yüksək kaloriliyi (100 q-da təxminən 930 kkal) ilə seçilirlər. Lakin 

tərkiblərində vitaminlər yoxdur, doymamış yağ turşuları isə azdır. 

Sonuncular az miqdarda ancaq donuz piyində olur. Bəzi 

məlumatlara görə, donuz piyində az miqdarda A vitamini də vardır.

Bitki yağları 

yüksək kalorilidir (100 qramda təxminən 930 kkal). 

Bunların tərkibində A və D vitaminləri yoxdur, lakin E vitamini, 

doymamış yağ turşuları və fosfatidlər çoxdur. Emal üsuluna görə 

yağlar təmizlənməmiş və təmizlənmiş çiy yağlara bölünürlər. 

Təmizlənmiş günəbaxan yağının qidalıq dəyəri təbii yağdan azdır, 

onda fosfatidlər yoxdur, tokoferollar isə miqdarca çox azdır. Bəzi 

hallarda, məsələn, pambıq yağını alanda, zərərli qatışıqları



təmizləyib kənar edirlər. Marqarin və mətbəx yağlarının əsasını 

salomas təşkil edir (ərimə temperaturu 32-37°C). O bərkimiş bitki 

yağı və ya dəniz heyvanlarının duru yağıdır. Bu maye yağların bərk 

yağlara keçməsi, hidrogenləşdirmə prosesində, yəni katalizatorun 

(nikel və s.) iştirakı ilə hidrogenləşdikdə doymamış birləşmələrin 

doymuş birləşmələrə keçməsi nəticəsində baş verir.

Marqarinlər almaq üçün salomasa bitki yağı, süd, emulsiya 

əmələgətirici maddələr, fosfotidlər və s. qatırlar. Qarışığı emal edir 

və fiziki-kimyəvi xassələrinə görə ondan kərə yağına yaxın 

marqarin alırlar. Marqarində 82% miqdarda yağ olur, 100 q-da 

təxminən 770 kkalori vardır, təxminən 95%-i mənimsənilir.

Bəzən yeyilən marqarinə karotin, A və D vitaminləri də vururlar 

(qatırlar). Yağları saxladıqda onlar xarab ola bilər. Adətən onlar 

oksidləşir və sonra acı tam verirlər. Buna səbəb, saxlanma zamanı 

doymamış yağ turşuları parçalandıqda onlardan aldehidlərin, 

ketonların və oksiturşuların əmələ gəlməsidir. Bunlar orqanizm 

üçün zərərlidirlər, yağın orqanoleptiki xassələrini pozur və 

vitaminlərin parçalanmasına səbəb olurlar.




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2016
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə