Mustaqil ish mavzu: Go’sht va go’sht maxsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi Bajardi: Isaqov Iskandar Tekshirdi

Sasiska va sardulkalarni ishlab chiqarish texnologik sxemasi


Go’shtni suyakdan ajratish, tozalash, lahmlash va navga ajratish

Хom ashyani tozalash



Go’shtni tuzlash



Tuzlangan gosh’tni yetilishi (2 – 4 ⁰С, 6 soat)

Mayin maydalash, қиймага qiymaga ziravorlarni qo’shish va qiyma

тайёрлаш (6 – 10 мин)

Qiymalarni qadoqlab , qobiqlarni shipris yordamida to’ldirish

Sosiskalarni burab va sarderkalarni bog’lash

Qovurish (80 – 100 ⁰С, 30 – 60 мин)

pishirish (80 – 85 ⁰С, 10 – 30 мин)

sovutish (4 – 6 soat)

saqlash (8 ⁰С 48 soat)

2-nav go’shtlar – bo’yin, ko’krak qafasi, qorin devorlari va tananing oldingi qismlaridan, suyak va pardalardan ajratiladi. Bunda qisman bo’lsada go’sht pardasi va muskullar orasilig’idagi biriktiruvchi qatlamlari qolishi mumkin. Bunday go’shtlar qiyma qilinib, pishirilgan sortli kolbasalar uchun foydalaniladi.

Z-nav go’shtlar - birinchi va ikkinchi nav go’shtlarni ajratib olishdan qolgan yig’indilar, paylar aralash go’sht parchalari hisoblanadi.

Ajratib olingan go’shtlar 200-300 gr kattalikda bo’laklarga bo’linadi, yog’och bochka yoki yashiklarga solib tuzlanadi. Bunda quruq tuzlar va namakob bilan tuzlash texnologiyasidan foydalaniladi.

Quruq tuzlash uchun 100 kg osh tuzi, 1,5-2,5 gr selitra va 3-5 gr selitra va 3-5 kg shakar olib aralashma tayyorlanadi. Undan pishiriladigan kolbasalar uchun (100 kg go’sht hisobida) 3-3,5 kg; dudlash bilan tayyorlanadigan kolbasalar uchun 3-4,5 kg sarflanadi. Go’sht tuzlanib, 3-6 S haroratda 2-5 sutka saqlanadi. Tuzlangan go’sht maydalagich yordamida 2,5-10 mm kattalikda qiyma qilinadi. Qoida bo’yicha qiyma o’sha kunidek ishlatiladi va kamdan-kam 2-3 S li sovutish xonalarida saqlanib ikkinchi kuni ishlatilishi mumkin. Qanday nav kolbasa tayyorlanishiga ko’ra qiyma pishirish mashinasiga yoki kuterga va so’ngra aralashtirgichga solinadi. Kuterda qiymaga suv yoki sho’rva, hamda ayrim ziravorlar, aralashtirgichga esa kraxmal va kolbasa tayyorlash uchun retseptda ko’rsatilgan boshqa mahsulotlar ham qo’shiladi. Barcha mahsulotlar qo’shilgach va aralashtirgach «kolbasa qiymasi» tayyor hisoblanadi va navbat bilan uni ichaklarga solish tartibi amalga oshiriladi. Pishirib tayyorlanadigan kolbasa turlarining texnologik jarayonlarya rasmda ko’rsatilgan.

Liver kolbasani tayyorlash. Liver kolbasalari asosan qon, upka, yurak, jigar va taloqdan tayyorlanadi. Dastavval qon va subproduktlar pishirib olinadi, so’ng sovutiladi. Sovutilgan mahsulot maydalanib qiyma holiga keltiriladi va aralashtirgichlarda ishlanadi. Unga tuz, suv, yog’ va kerakli hisoblangan ziravorlar solib yaxshilab aralashtiriladi. SHunday qilib, mahsulot ichaklarga solish uchun tayyor bo’ladi va bu tadbirni amalga oshirish mumkin.

Dildiroq (xolodets) kolbasa tayyorlash. Dildiroq kolbasa asosan hayvonlar kala-pochalarini qaynatib, pishirgan holda tayyorlanadi. Mollarning kala-pochasi alohida go’shti suyaklaridan ajratguncha pishiriladi. Pishgan go’sht qozondan olinib stol ustiga yupqa qilib yoyib sovutiladi. So’ng qiyma holiga keltiriladi va aralashtirgichga solinadi. Uning ustiga quyuq sho’rva quyiladi, ziravorlar, tuz sepiladi va tayyorlangan ichaklarga solinadi. Bunda ichaklar turli diametrda bo’lishi tabiiy. Ayrim hollarda tayyor mahsulotni yosh hayvonlarning tozalangan oshqozoniga, shuningdek qovug’iga ham solish mumkin.

Go’sht noni tayyorlash. Go’sht noni uchun yuqori nav kolbasalar tayyorlanadigan go’shtdan foydalaniladi. Uning qiymasini tayyorlash texnologiyasi ham kolbasa qiymasini tayyorlash kabi bo’lgani holda maxsus non pishiriladigan temir idishlarga solinib pechkalarida pishiriladi. Pishirilgan go’sht noni sovitiladi, hamda uni shakar va qizil qalampir aralashma sharbati botirib olinadi. So’ngra maxsus pechkalarda quritiladi.